营养科规章制度gai

第一篇：营养科规章制度gai

养

规

制

职 规营科 章 度 责 范

编号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八

制度内容 营养科工作制度 营养科科长职责 营养科营养师职责 营养科管理员职责 营养科配膳员职责

所在页码

治疗膳食配制工作制度

餐前检查和食品留样制度 营养科卫生安全制度 营养科清洁卫生制度 营养科采购制度 厨房清洁卫生制度 营养科感染管理监督制度 营养科配膳员行为规范 厨具、餐具的卫生要求 营养科个人卫生制度 饮食检查制度

营养科厨房安全保障制度

肠内营养的护理常规

一、营养科工作制度

1.营养科在院长及业务院长领导下工作，对住院病人进行营养评价、营养治疗及指导临床医生合理使用营养相关性药品，树立以病人为中心、为临床服务的理念。

2.根据临床需要,规定医院住院病人的基本饮食为普通饭、半流质、流质三种。治疗饮食为无盐、少盐、糖尿病、肝炎、冠心病、儿科及各种试验饮食。

3.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，及每周膳食食谱，使营养工作人员与病房医务人员了解各种饮食的原则和内容,以便相互配合及执行。

4..每天下午由配膳员逐床登记订饭。预定的食单立即回营养科,按计划制作饮食。

5.指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。

6.根据临床需要对特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊及营养评价，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

7.为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供营养与健康宣传，出院时提供膳食营养指导。

8.做好营养食堂内外环境卫生及厨具的清洁卫生工作,每餐小扫除一次,每周大扫除一次,生熟食品用具及餐具每天消毒一次,营养科职工定期体检。9.搞好食品卫生,认真贯彻“四不”制度,(凡腐烂变质食品采购员不买,管理员不验收,厨师不制作,配餐员不发出)严防食物中毒及其它一切意外。10.营养科工作人员及配餐人员上班时间均应穿工作服,戴工作帽,接触熟食品前,须用肥皂洗手,分饭配餐时须戴口罩。每餐发饭前,检查供应病房的饮食是否合乎治疗原则与营养卫生要求。

11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技协调会议，提出协调意见及改进意见。

二、营养科主任职责

1.在院长及业务院长领导下负责本科的行政、业务管理工作。2.负责制订本科工作计划,组织实施,经常督促检查,按期总结汇报。3.组织本科人员的业务技术训练,定期组织技术考核。

4.负责审定各类膳食食谱，检查营养治疗计划的执行情况。经常深入病区与临床各科保持联系,了解营养治疗效果,及时解决存在的问题。5.检查各类治疗饮食的操作规程,营养价值及膳食卫生、保温等情况,发现问题及时处理。

6.督促检查本科工作人员认真执行各项规章制度,严防不良事件的发生。

三、营养师职责

1．在科主任领导下，负责病人的营养治疗工作。根据各类膳食原则、要求、标准和病人的饮食习惯，设计制定各类膳食食谱、需要量，并计算其营养成分与营养价值。

2．督促检查厨房里各种膳食的技术操作、质量以及食品卫生制度的执行情况。

3.负责制定膳食食谱，指导厨师按营养治疗膳食原则、要求及卫生标准制备膳食，对不符合要求的膳食，要立即纠正后方准发出。

4．根据病房要求，参加对危重病人的营养会诊，提出营养配合临床治疗的建议。有目的地对重点病例或个案病人进行观察，书写营养病历。5．深入病房了解病人进食情况，收集反映，改进工作。对糖尿病、肾脏疾病膳食、代谢膳食和其他需要饮食控制的病人，进行营养治疗的重要性、具体方法及开展有关营养治疗的教育。6．承担营养科教学培训任务。

7．组织炊事人员、配膳员学习营养与营养治疗知识及饮食卫生常识。

四、营养食堂管理员职责

1．在营养科科长领导和营养师指导下,负责营养食堂人员日常管理工作和监督工作。

2．根据食谱统计每日病员用膳情况,合理计划主、副食品用量。3．负责验收购回的肉类、蔬菜、牛奶等食品并登记，保证食物质量及安全。

4．合理安排好各类人员的工作,分工合作,调动并发挥其主观能动性,共同搞好病员饮食。

5．认真听取反馈意见,积极采取措施解决问题,不断提高病人满意度、治疗饮食率和就餐率。

6．负责营养食堂各类物资的管理工作,遇有损坏,应及时送修理或重新购臵,保证食堂工作正常开展。

7．负责管理营养食堂食品卫生、个人卫生和环境卫生；负责安全保卫工作；严防食物中毒和一切差错事故发生。8．提高警惕,防止偷盗、火灾及其他意外。9．积极支持营养科的各项工作。

五、营养科厨师职责

1.在管理员领导下,在营养师指导下,严格按照营养师制定的食谱保质保量制备出符合治疗原则的各类膳食。

2.严格操作规程,生熟分开,烹调时必须尝味,对有腐烂变质及色味不正的主副食品,坚决不能用。

3.努力钻研业务提高技术,不断改进操作方法,使饮食符合需要。各种治疗饮食必须认真按营养标准及食谱制备(如更改,必须征求营养师意见),尽可能适合病员口味,增加饮食品种。

4.严格掌握粮食质量,达到干饭软硬合宜,稀饭干稀合适,馒头酸碱适

中、大小均匀,菜肴色香味俱全,在烹调过程中,注意保持食物的营养价值及清洁卫生。

5.经常作好炊具卫生,环境卫生和个人卫生。

五、营养科配膳员职责

1.在管理员领导下,以主动、热情、耐心、周到的态度为广大病员服务。2.熟悉医院营养治疗膳食种类，每日床旁定饭，介绍菜谱、主动报价、耐心解释、作好记录。

3.负责各种蔬菜的择、切、洗等初加工。

4.根据订饭单取发饭菜,做到准确无误,衣着整洁,送饭到床旁。5.每餐后及时清洗餐具,消毒后方能盛装菜饭,随时做好餐具及餐车的清洁卫生、环境卫生和个人卫生。

六、治疗膳食配制工作制度

1．治疗膳食配制室负责治疗膳食的制作和分发工作。

2．治疗膳食配制室应严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法规，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，并且建立健全各种规章制度及各位责任制。

3．营养技师编制治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原则，既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也要注意加工方法的选择以减少营养素损失。

4．专业操作人员应按营养技师编制的治疗膳食食谱完成各种膳食的称重、调配和烹制等工作。

5．营养技师应遵守营养治疗核对制度，对制作好的治疗膳食的质量、发放对象检查确认后方可分发。

6．专业操作人员负责治疗膳食的分发及保温工作，实行留样制度。7．营养技师应根据食品管理规范，进行营养治疗膳食的管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养，做好治疗膳食的治疗控制。

8．营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的职业道德教育和专业知识培训，提高医疗服务质量。

七、餐前检查和食品留样制度

1．餐前检查和食品留样由营养师每日负责，做好食品发放前的检查和留样工作。

2．检查人员在进入厨房前必须穿隔离衣，戴帽子方可进入。

3．检查人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4．当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱2℃到8℃冷藏，留样24小时。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样食品。

5．留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。6．按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，保持餐具卫生。7．按要求作好记录。

八、营养科卫生安全制度

1．严格执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，防止食物中毒。2．实行卫生包干责任制，按岗位划片包干，分工负责，做到完工场清，整齐干净，保持食堂内部及环境卫生的清洁。

3．食堂、餐厅要有灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施，定期向医院总务部门申请投毒喷药捕杀。

4．生产及销售的食品，必须符合营养卫生要求，不购、不收、不用、不售腐烂变质的和超过保质期的原料和成品。

5．采购食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。购进肉类食品应验证有卫生防疫合格证明和分割证明。购进熟食食品必须经过加热高温杀菌后方能出售。

6．清洗蔬菜应先摘后洗，并进行盐水浸泡处理，防止农药中毒。7．生熟食品要分开存放，防止原料与成品的交叉污染。

8．隔餐饭、菜必须经过煮透蒸透方可出售。

9．厨具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。10．工作人员上岗操作时要做到：穿白工作服、系白(红)围裙、戴白帽；不用手抓食品、不随地吐痰、不穿拖鞋。个人卫生做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。操作食品前或便后要洗手。

11．食堂要加强对各出入口的管理，非有关工作人员不得随意进入厨房及操作间，本食堂职工不得随便带亲戚朋友进入厨房。特殊情况须经食堂管理员同意。

九、营养食堂工作制度

1．从多数病人的经济情况出发，计划与制备合乎治病原则及卫生要求的膳食。

2．除因特殊需要限制某些营养素外，应根据供应情况，调配符合营养的膳食。

3．制定医院膳食种类，如普通饭、半流质、流质以及各种治疗膳食，并将各种膳食之原则和内容明文规定，使医护人员了解。

4．制定各类膳食的菜谱，应考虑下列各点：营养价值、治疗原则、伙食标准、样别调剂、季节性食物以及病人饮食习惯等。

5．在制作食品时，要做好经济核算，注意节约，帐目清楚。6．接受营养科的指导和培训，向病友进行营养卫生常识的宣传。7．各种膳食应按规定时间发出。开餐前，由营养人员重点尝检和留样，确认符合治疗原则和卫生要求后，才能发出。

8．保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠、蟑螂等。餐具应按时消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。

9．工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽。坚持洗手后操作。操作的常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。

10．为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按规定处罚。

11．严格执行食品、餐具的清洁、消毒制度。

十、厨房清洁卫生制度

1.非营养科工作人员不得进入厨房，经许可的参观人员须穿清洁工作服、戴帽，方可进入。外来送货人员应把货物送到指定场所，不得进入烹调间或库房等地。

2.坚决按照<<食品安全法>>和卫生“五四”制的标准，搞好饮食卫生，严防食物中毒。

3.做好个人卫生，上岗前着好白色衣帽；勤剪指甲、勤理发、不戴装饰品；接触熟食品前，须用肥皂洗手,分饭配餐时须戴口罩。4.刀墩、装具必须生熟分开，避免交叉感染，传播疾病。5.烹调时计划用料，成品菜不隔夜。

6.随时管好纱门纱窗。开完饭后，饭车间的门要关闭。下班关好门窗。7.一切污秽杂物，如蛋壳、菜皮、鱼类内脏等，不得随地丢弃，应投入污桶内，盖好，而后倒掉。

8.地面要洗刷，保持清洁。用具用后洗刷干净，放在适当处，避免不洁物污染，而且整齐美观。

9.做好防蝇、防蚊、防尘工作，并有防鼠设备（包括药物）。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物应分开，各有专用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要专用并消毒，不可混用。

12.每餐小扫除一次，每周大扫除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。

十一、营养科采购制度

为了降低成本，提高经济效益，营养科建立采购制度，统一采购各类物资。现阶段，采购员的采购对象为：米、面、油、畜肉、禽类、鱼、干杂。蔬菜等继续沿用食堂零散的采购办法，条件成熟后再实施统一采购。

一、采购的运作方式

1.营养食堂管理员应将每日所需的物资材料的订单提前交采购员。订单内容包括品名、数量、质量及参考价格等。

2.采购人员根据订单结合市场行情选定商家采购。

3.物资材料购回后，营养科的管理员应及时清点验收签字。如数量、质量合乎要求则在相应单据上签字接收。

二、采购员的职责和权限

1.在科主任的领导下，负责全科各类物资的采购工作。

2.采购人员应具有公正、诚实的品质，一切行为应以科室利益为主，不损公肥私。

3.坚守财经纪律，使用周转金应在限额内领取，不得私自挪用，保持警惕，防止现金、发票遗失被盗。

4.执行采购任务时，要保证物资的质量，手续要清楚。

5.在对外业务交往和与营养食堂的业务交接中，做到公正、诚实，建立良好的信誉。

6.日常的零散采购工作，由采购员自主决定，但应主动接受管理员和科主任的抽查监督。

三、违纪行为的处罚

1.采购人员不允许在业务交往中接收礼物，更不允许高价采购，收取回扣。2.出现违纪行为，科室根据受损情况的大小，酌情给予：减少奖金、撤换职务、赔偿损失及报医院行政处分等不同的处罚。

十三、营养科医院感染管理和监督制度

1．营养科应按照《医院感染管理办法》有关要求，加强院内感染防控；严格执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”，做好食品卫生。

2．工作人员上岗操作时要做到：穿专用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不随地吐痰、不穿拖鞋。个人卫生做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。操作食品前或便后要洗手。

3．为防止传染病的发生，食堂要加强对各出入口的管理，非有关工作人

员不得随意进入厨房及操作间，本食堂职工不得随便带亲戚朋友进入厨房。特殊情况须经食堂班组长或科主任同意。

4．实行卫生包干责任制，按岗位划片包干，分工负责，做到完工场清，整齐干净，保持食堂内部及环境卫生的清洁。

5．食堂、餐厅要有灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施，定期向医院后勤科申请投毒喷药捕杀。

6．加强食品卫生管理：生产及销售的食品，必须符合营养卫生要求，不购、不收、不用、不售腐烂变质的和超过保质期的原料和成品；采购食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单；购进肉类食品应验证有卫生防疫合格证明和分割证明；购进熟食食品必须经过加热高温杀菌后方能出售；清洗蔬菜应先摘后洗，并进行盐水浸泡处理，防止农药中毒；生熟食品要分开存放，防止原料与成品的交叉污染；隔餐饭、菜必须经过煮透蒸透方可出售；厨具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。7．有关食品的制备、分发、配膳和保管等，应根据医院条件，制定具体的要求，并严格执行食品、餐具的清洁、消毒制度。

8．工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽。坚持洗手后操作。操作的常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。9．医院感染管理科负责监督检查营养科医院感染防控，应定期检查相关工作开展情况。如发现违规现象，应责令其整改。

十四、营养科厨房安全保障制度

厨房是营养科室中最容易出事故的场所之一。厨房工作较忙，容易发生碰撞。厨房又有明火并从事高温作业。厨房发生事故的诱因有以下几种： 1．“未预料”因素是厨房常见的发生事故的诱因。炊事人员由于不注意而碰撞设备的角；楼梯的建设或地板表面不规则使员工摔倒；地板过滑使职工滑倒；因弹簧门碰撞、刀具滑落受伤等都属未预料因素引起的事故。2．人的因素也是发生事故的诱因。如新职工对环境陌生容易出现事故；厨房高峰时间集中、工作匆忙，容易使职工劳累而出现事故；有些职工由于

工作粗心或注意力不集中，特别是厨房需要使用尖锐的刀具和电动工具，很容易出事故。

3．为了防止和减少厨房中发生事故，厨房中的照明必须照明度足够，不应有投影的暗处。厨房的地板和楼梯必须使用防滑材料。楼梯的扶手必须结实。楼梯踏阶的高度必须符合标准，楼梯口应有保护物。重物不要放在施工站立处上方，应尽量放得低些，便于使用和及时转移。

4．厨房烹调炉灶有明火，并使用油、煤气等易燃物，所以厨房是火灾易发之处。为防止火灾的发生和减少火灾造成的损失，厨房应注意采取防火措施。

5．灭火器应放在出入口明显的位臵，在厨房里最好用二氧化碳灭火器而不是四氯化碳灭火器。

6．油脂是引起火灾的隐患物质，要及时出除油脂沉积物。在发生火灾时要封闭电梯和通风道。电梯要能锁住，防止着火时有人使用或自动开门。厨房选用的设备尽量要有自动断路装臵。

7．除了要有专门的防火、消防通道，以及报警电话、消防水龙头、灭火器等设备外，对营养科工作人员进行消防防火知识和急救避险技能的培训也很有必要。

十五、营养科配餐员行为规范

（一）仪表仪容规范

1.上岗前必须穿科室规定的制服，制服上不可出现破洞、纽扣脱落；并必须将工作牌戴于左上口袋处；在岗时不佩带非工作需要的任何个人装饰物。2.不穿高跟鞋，避免到病区内鞋跟发出声响。

3.不留长辫，头发长度以不超过肩部为适度，前不盖眼。留长发的员工，上班应将长发卷起至上述长度。

4.勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，指甲边缘不得藏污油垢，一律不准染指甲，不可在手上涂写。

5.到病区中，不可浓装艳抹，应注重站姿与行姿，给人以自然、美好的形象。

（二）礼貌待客规范

1.和蔼可亲，温文而雅，保持微笑。

2.服务需走到病员床旁，自然而不做作，轻声细语而不大声喧哗。3.学会记住病人的相貌和姓名，在服务中可尊称病员的姓氏，切忌以喊床号来代替病员的姓名。

4.当一名配餐员在订餐时有疏漏或未意识到病员的需求时，另一名配餐员要马上补充，满足病员的要求，以形成整体的服务。

5.对病员服务应树立“准确”观念，订餐、应答、操作等都要讲求准字。6.送餐操作时必须讲求时效，不浪费时间。7.递送餐盘应使用双手，郑重递交或轻放床旁。

8.如果在工作中出现失误，应立即郑重地向病员致歉，承认差错，即使是病员有不妥之处，也绝不能与病员发生争执。

9.当身边的同事出差错时，应以主人翁的姿态与该同事一道向病员郑重致歉。

（三）服务动作规范 订餐服务

1.站立在病员的床旁，距离1米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部内收，双臂自然下垂，两腿绷直，膝和脚后跟靠紧，双脚呈“V”字型，左右脚尖稍分开呈45度，面带微笑，眼睛注视病员表情自然，大方。2.与睡在病床上的病员交谈时应欠身以求拉平视线，以示尊重。3.熟悉每天的菜谱，为病员报菜名、菜价时，注重语音，语调、语速及节奏感。

4.谈话音量适中，以病员能听清楚为宜。

5.根据病员的病情及经济状况，应热情主动地向病推荐一些适合他（她）的菜品，尽可能满足病员的要求。

6.做好登记工作，保证准确性，做到床位，姓名与预订的饭菜要一致。送餐服务

1.配餐员将饭车推进病房时，不许高声喧哗，不准互相开玩笑，精神要饱满并保持微笑。

2.分发饭菜时，应注意准确性以及卫生要求。首先要核对床位，姓名与所订的饭菜是否一致，再开始分发，手持菜碟的把柄，将菜翻到入病员专用的餐具中再盛上饭。动作要轻，不要将菜汁四处飞溅，并且随时需 要保持饭车车面的清洁卫生。

3.将分好的饭菜放在托盘上，由一配餐员双手托盘，送到病员的床旁，轻放在床头柜上。

4.当返回时应注意行走的姿态，要挺直自然，掌握步伐节奏，要自我意识到有人在观察自己的仪态。

四、禁止行为

1.不注重仪表，着装不整，衣服脏乱。

2.在病区内互相嘻笑打闹，随意在病员面前开玩笑。3.站没站像，与病员交谈时不专心，眼睛东张西望。4.大声“唱”菜名、菜价。

5.分发饭菜时将餐车，餐具弄得太响。6.让病房的护工触摸饭菜。7.将多余的饭菜拿去做人情。

十六、肠内营养的护理常规

【护理评估】

1.评估患者的病情，包括既往病史、手术创伤史、有无严重感染和消耗性疾病等。

2.了解患者的饮食习惯，近期饮食摄入情况。

3.评估患者胃肠道功能，有无消化道梗阻、出血、严重腹泻或不能经胃肠道摄食的疾患。

4.了解患者及家属对营养支持的态度和看法，了解患者对营养支持的经济承受能力。【护理措施】

1.给予肠内营养之前，向患者及家属说明肠内营养的目的、操作步骤和注意实习那个，给予心理支持，取得理解和配合。

2.根据患者的具体情况，合理配臵肠内营养液。

（1）一般患者宜给予高蛋白、高热量、含丰富维生素、无刺激的流质饮食。腹泻患者宜选择低脂制剂加收敛药物。便秘患者宜选择含丰富纤维素的食物，并保证摄入足够的水分。

（2）按要求配臵营养液。选定制剂后，仔细阅读产品说明书、有效期。配臵液宜现配现用，常温下放臵不宜超过24小时。3.规范实施肠内营养操作。

（1）选择合适的体位。对于年老体弱、卧床、意识障碍、胃排空迟缓、经鼻胃管或胃造瘘管输注营养液者取半坐卧位，以防反流和误吸。对于经鼻肠管或空肠造瘘管滴注者可取随意卧位。

（2）调节营养液的温度以接近体温为宜，一般在37～40℃。（3）使用营养液前充分摇匀，正确连接管道。

（4）控制输注量和速度，应从低浓度、慢速度、小剂量开市。浓度从8%～12%开市，一般不超过25%；速度以20～ml/h至维持滴速为100～120ml/h，有条件者用输液泵控制为佳；控制总量为250～500ml/d,在5～7天内逐渐达到全量。

（5）对于经鼻饲或胃造瘘管给予营养液者，注意估计胃内残留量。在每次输注肠内营养液前及期间，抽吸胃液并估计胃内残余量每4小时1次。若残余量＞100～150ml，应延迟或暂停输注，必要时加胃动力药。

（6）在输注过程中，观察病情变化。若患者突然出现呼吸急促、呛咳，咳出物类似营养液时，考虑有喂养管移位致误吸的可能，应立即停止输注，鼓励并刺激患者咳嗽，并及时报告医师。4.保持喂养管通畅。

（1）妥善固定喂养管，避免扭曲、折叠饿受压。（2）每日更换输液管。

（3）药丸经碾碎、溶解后直接注入喂养管，以免药丸在营养液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。

（4）输注营养液前后及特殊用药前后，均应用20～30ml温开水或生理盐水冲洗喂养管。

（5）对于持续输注时，需用生理盐水30～40ml冲洗喂养管，每4小时1次。

5.注意评估疗效和预防并发症。注意监测血糖、尿量变化。观察有无发热、咳嗽等。定期查血常规、血生化、尿素氮等。6.对于造瘘口患者，按造瘘口护理常规。【健康指导】

1.交待患者在输注过程中出现任何不适，及时报告医护人员。2.对于居家给予肠内营养的患者，指导家属进行肠内营养护理。

第二篇：营养科制度

目 录 营养工作制度

一、营养科管理制度

二、营养厨房管理制度

三、临床营养工作制度 1.膳食管理制度 2.营养科/厨房值班制度

3.食品采购、保管、加工、供应和采样留检制度食品采购 4.食品库房 5.烹调加工 6.膳食供应 7.采样留检 8.备餐间 9.清洁消毒制度 10.卫生制度 人员岗位职责

一、营养科主任职责

二、营养师职责

三、营养士职责

四、营养厨房人员职责 1.管理员职责 2.库房保管员职责 3.采购员职责 4.配膳员职责 5.营养厨师职责 营养工作管理制度

一、营养科管理制度

1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100 张床位的医院至少有一名专职临床营养师。

3.必须严格执行《食品卫生法》、《医疗机构管理条例》等相关法律法规

4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。

5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。

6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服

务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。

10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。12.人员资质：

a)营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b)三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人；

13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划

14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。

二、营养厨房管理制度

1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜 4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。

6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

三、临床营养工作制度 1 膳食管理制度

1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。

1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。

1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。

1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。

1.5 治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。

1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。1.7 病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。

1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。1.11 做好成本核算 2 营养科/厨房值班制度

2.1 营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。

2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。2.5 对值班人员要有调休制度。食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购 3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。3.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。

3.6 根据需要进行采样留检。4 食品库房

4.1 由专人验收，确保食品质量。

4.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。

4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

4.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹调加工

5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。

5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60°C 或低于10°C 的条件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6 膳食供应

6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7 采样留检

7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48 小时，并作好留检的有关记录。8 备餐间

8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C，工作人员进出须两次更衣。9 清洁消毒制度

9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。9.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20 分钟。

9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分钟。

9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

9.5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。9.5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

9.5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10 卫生制度

10.1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。10.2 凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

10.3 手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

10.4 下列情况须洗手：1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。

10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工场所吸烟。

10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。

10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。营养科人员岗位职责

一、营养科主任职责

1.在院长领导下，全面负责本科的业务与行政管理工作，是质量与安全管理的第一责任者；定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件

2.负责制定各种规章制度，包括各类人员职责、营养工作制度、质量检查制度。

3.督促落实财经管理制度、成本核算、物资保管、食品卫生安全等制度，4.指导、检查营养师的工作；

5.组织和参加营养治疗工作和营养咨询，参与疑难病例的营养会诊，参加营养查房。

6.要积极开展临床营养科学研究，带领全科学习和应用新知识、新技术，提高业务水平。

7.教学医院要承担教学、指导实习和进修带教，组织在职人员业务培训与技术考核。

8.在主任领导下，副主任协助主任工作。

二、营养师职责

1.在科主任的领导下，在上级营养师的指导下，负责营养治疗工作； 2.参加营养会诊与营养查房，对病人进行营养评价，拟定营养治疗计划，观察营养治疗效果，并有相关资料和记录； 3.督促检查营养治疗膳食的执行情况；

4.向患者进行营养教育，参加营养咨询门诊工作。5.在科主任领导下，参加部分教学及科研工作

三、营养士职责

在营养师指导下进行营养治疗工作。

四、营养厨房人员职责 1 管理员职责

1.1 在科主任领导下负责营养厨房的行政管理和营养科的安全工作。1.2 监督检查各项规章制度的执行情况； 2 库房保管员职责

2.1 负责主、副食品、炊具的验收和保管工作； 3 采购员职责

3.1 负责主、副食品及炊具的采购供应工作； 3.2 严格执行财经制度； 4 营养厨师职责

4.1 负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。

4.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。4.3 严格遵守劳动纪律和操作常规； 5 配膳员职责

5.1 熟悉医院各类饮食的基本要求，按时、准确发给病人； 5.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯； 5.3 接受营养专业人员的检查和监督；

第三篇：营养科工作制度

营养科工作制度

1.负责住院患者各类基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及肠内营养治疗及配制供应。负责肠外营养治疗的会诊、审方、参与营养支持小组开展肠外营养支持的实施。

2.承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，针对各类营养不良/营养失衡予以合理的营养支持/干预治疗。

3.制订并定期修订常规膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食等）标准食谱，并进行膳食营养评估及成本核算，以满足各类住院患者的营养需求。

4.遵循食品卫生管理要求，加强从食物原料，膳食配制、餐前检查及餐具、工用具消毒、肠内营养配制室、工作人员卫生要求等环节的质量管理，确保膳食和肠内营养液的质量和卫生安全。

5.做好食品/营养品采购计划与物品管理、经济核算，帐目清楚。

6.开设营养门诊，开展营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养教育等工作。

7.承担营养相关专业的教学工作，以及各级各类营养相关人员的见习、实习、进修等培训。

8.开展临床营养相关的科研工作。

9.定期开展各类人员岗位职责及业务培训。

10.以《上海市临床营养质控手册》为临床营养质量控制标准。

第四篇：营养科简介

营养科简介

营养科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人饮食营养指导：负责全院患者如糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、的饮食营养指导，根据患者的病种、病情、营养状况和饮食习惯给予合理的营养支持方案。

2.住院病人肠内营养支持：对因为各种原因不能经口进食的患者、高分解代谢的患者、中到重度营养不良的患者、大手术患者等进行肠内营养支持。肠内营养支持能明显改善病人的营养状况，提高机体免疫力，促进术后伤口愈合，降低感染率。

3．门诊病人营养咨询指导：提供对肥胖症、糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、血液病等患者的营养咨询及指导，提供有针对性的营养补充或膳食调节措施。还可以为儿童、孕妇、乳母、老年人等特定人群进行营养咨询和健康指导。

4． 部分治疗膳食的供应：与小食堂合作，共同为患者制作治疗膳食如：鼻饲膳食、术前半流质、流质无渣膳食，术后半流质、流质，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限盐膳食等治疗膳食。

营养科电话：81172697内 线：62697

冯桂勤手机：***

营养科工作程序：由病房医师下会诊单（或打电话）——营养科会诊——写会诊意见（或制定治疗膳食）——治疗膳食单下至小食堂——由小食堂送餐

第五篇：三甲营养科材料参考

检查内容 意见反馈

（一）文件及资料查询

1．临床营养科室及人员等资料查阅

（1）临床营养科独立建制及负责人任命文件

（2）临床营养科全体人员名册、执业资格证书及注册情况（3）临床营养科负责人的学历、职称（4）营养食堂资质等级证书

2．营养科室岗位职责及各项工作制度

（1）营养科各级人员岗位职责（包括科主任、营养师、营养士、营养食堂管理员、营养食堂库房保管员、营养食堂采购员、营养食堂配餐员、营养厨师）（2）营养科查房、会诊及门诊工作制度

（3）营养治疗医嘱执行工作制度及完整明晰的膳食医嘱执行路径（4）肠内营养配制室工作制度

（5）营养科重点病房治疗膳食医嘱的效果评价制度（6）独特的治疗膳食种类及制备技术标准

（7）营养科业务学习、岗位培训及工作考核制度

（8）营养科质量安全管理制度

（9）住院患者的各类膳食的适应症和膳食应用原则手册及效果评价办法（10）营养科与临床科室的协作制度

（11）食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序（12）食品卫生相关制度（13）营养科感染管理制度（14）餐前检查制度（15）食物留样制度

（16）食物残渣、餐具清洗消毒贮存的操作标准与程序（17）营养科工作人员职业道德、行为规范要求（18）营养科住院患者满意度调查制度

（19）监督指导营养食堂财务管理、成本核算、库房管理以及卫生工作制度

（20）营养膳食若是外包服务，则应提供外包合同，及食品监督质量与安全制度（21）营养科设备维护维修制度

3．营养科室相关岗位职责及工作制度执行情况记录

（1）餐具消毒记录（2）食物品尝记录（3）食品留样记录（4）餐车卫生检查记录（5）征求意见记录，定期座谈会记录及总结分析记录（6）业务学习与培训记录等 4．临床营养治疗工作记录

（1）临床营养风险筛查、营养评定记录

（2）重点病人临床营养病历（含查房记录、会诊记录等），以及各类营养不良/营养失衡患者的营养支持方案

（3）住院患者治疗膳及就餐率日、月、年统计报表

（4）开展对各类人员临床营养相关健康教育工作及开设健康体检营养咨询工作记录。

5．临床营养工作质量与安全管理文件及工作记录（1）营养科室质量与安全管理组织文件

（2）营养科室质量与安全管理核心指标及工作检查记录