航空食品卫生规范

第一篇：航空食品卫生规范

MH7004.2-95 航空食品卫生规范

为加强航空配餐企业卫生管理，提高航空食品卫生质量，防止航空运输中食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客和机组人员身体健康，保证飞行安全，特制定本规范。1主题内容与适用范围

本规范规定了对从事航空食品生产和加工企业的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生的卫生要求。

本规范适用于航空食品卫生企业及机上配餐和供餐，所有提供航空食品原辅材料、半成品和成品、食（饮）具及食品包装材料的企业亦应参照使用。2引用标准

GB2759－81 冷饮食品卫生标准 GB5749－85 生活饮用水卫生标准 GB7100－86 糕点卫生标准 GB8957－88 糕点厂卫生规范 GB12659－90 饮料厂卫生规范

GB14934－94 食（饮）具消毒卫生标准 GBJ4－73工业“三废”排放标准 3术语

3.1 航空食品flight food

系指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。3.2 空中餐inflight food

用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。3.3 回程配餐retyrn catering 系指在航班始发站为回程航班提供的空中餐。3.4 易腐败食品potentially hazardous foods 系指那些含水分、蛋白质和碳水化合物较高，微生物沾染后易于在其中生长繁殖并破坏其固有性状的食品，如：肉、禽、水产品及蛋乳类制品。3.5 航空食品配餐人员flight caterer 系指从事航空食品采购、生产、加工、运输、贮藏及机上供餐服务的人员。4工厂设计与设施的卫生要求 4.1选址

工厂应设置在机场或其附近，水源充足，交通方便，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染源的地区。4.2 厂区和道路

4.2.1 厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木。主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统。4.2.2 厂区应与生产区及其他非食品生产区隔开，厂区内生产区应与行政区相对间隔一定距离。4.3 配餐间设计与操作流程

4.3.1 必须设有与生产量相适应的各类航空食品加工车间。根据航空食品生产与流通的特点，按照由货物接收→贮存→原料粗加工→餐食制做→综合装配→过渡冷藏→运送装机→机上供餐服务的生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

4.3.2 必须分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、垃圾出口、餐食装机出口、机上餐食及食具卸机入口和人员出入口。

4.3.3 建筑材料须坚固耐用，生产设施的设计和设备安装结构应合理，不易聚集灰尘和隐藏有害生物，便于机械设备的维修保养及清洗消毒。

4.3.4 建筑面积应与生产量相适应，并须设有与生产人数相适应的卫生辅助设施。4.4 加工车间结构及设备

4.4.1 地面：应平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡度（1：120）及排水沟，明排水沟底面应平滑、呈倒拱形，上有壁栏且孔眼直径小于1cm。

4.4.2 墙壁：应色浅而光滑，无突出物，不吸水，易于清洗，整个墙面应用瓷砖或相应材料覆盖，墙与墙、地面及天花板结合处应为弧形。

4.4.3 天花板：应采用不易霉变的材料，易清洗，表面涂层光滑牢固，不易脱落。

04.4.4 门窗：应采用不变形材料，装配严密，门应能自动关闭，内窗台应向下倾斜45或采用无窗台结构。

4.4.5 通风、温控设施：各加工车间应安装通风和温度控制设备，保持车间内空气对流和所要求的温度（以18～20℃为宜），各种排风排烟设备应合理安装，易于清洗和保养。

4.4.6 照明设备：应有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均匀，符合国家有关规定，食品上方的灯具应有防护罩。

4.4.7 食品加工设备和食具：与食品接触的一切设备、器具，必须采用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，工作台表面应光滑，无切凹痕，无裂隙、避免使用木质器具。4.4.8 应配备足够的速冷设备和速冷车间。速冷车间温度应控制在室温22℃以下；每天工作前室内应时行紫外线消毒，经常保持清洁。4.4.9 冷藏设施：应根据食品种类、数量配备足够的低温冷库（－32～－18℃）和冷藏库（0～5℃），冷库内货架至少应离地面20～30cm，离墙5cm以上；温度计显示应准确，清晰，便于监测。4.4.10 防虫鼠害设施：应在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施，所有门、窗及其他与外界的开口通道均应安装纱门、纱窗、纱帘等防虫鼠害设施。4.5 清洗、消毒设施 4.5.1 各加工车间应备有充足的洗涤池（槽）或设置与加工区相对隔离的洗、消区，并配备冷、热水及洗、消设施，对常用的食品设备和器具随时进行清洗和消毒。

4.5.2 应设置专门的洗、消车间，按食具回收→分检→洗、消→贮藏→再使用的程序对飞机上卸下的非一次性食（饮）具进行清洗和消毒。4.5.3 洗、消后的设备和食（饮）具应存放在专门的贮藏室，至少应离地面20～30cm整齐摆放。室内应保持洁净卫生，无污染，并应定期消毒。4.6 卫生设施

4.6.1 供水系统：应有足够的生产用水，水质必须符合GB5749的规定。

4.6.2 废水、废气处理系统：应设有良好的废水、废气处理设施。废水、废气的排放必须符合GBJ4的规定。

4.6.3 洗手设备：应在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜位置配备与生产人数相适应的脚踏式、肘触式等非手动式冷、热水洗手池，并配有肥皂（液）指甲刷、消毒液、一次性干手纸巾、废线篓或干手器等洗、消用品。

4.6.4 更衣室、淋浴室：应设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更衣室，内设淋浴室、洗手池和个人更衣柜。

4.6.5 厕所：工厂必须设有与生产人数相适应的厕所。一般每20人设一个坑位，员工超过100人。则每25人设一个坑位。厕所应设备完善。通风良好，位置适宜，门、窗不得直接开向生产车间，在醒目处设置“便后洗手”标牌。

4.6.6 废弃物贮放设施：必须在远离配餐间的适宜位置设置废弃物贮放设施，其结构应密闭，废弃物不得外露及外溢；加工车间内废弃物应当放在有盖（脚踏）并衬以一次性塑料袋的容器内，及时倒空、清洗和消毒，盛放废弃物的容器应有特殊标记。5原辅材料采购、运输、贮藏的卫生 5.1采购

5.1.1采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。

5.1.2采购原辅材料时，必须向供应商索取该批原辅材料的卫生质量检验合格证或检验报告。5.1.3 应依照国家和本企业的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行卫生学考察和认证，合格者颁发卫生质量许可证书，作为航空食品原辅材料定点供应厂家，并指定卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空食品卫生质量的责任。

5.1.4 应配备熟悉业务，经过食品卫生学专业培训的技术人员，依据国家和本企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的卫生学检查，不合格者拒绝接收。5.1.5 对货物检查验收项目如下：

a.认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保持期（有效期），产地及厂家；

b.检查该批产品的卫生检验合格证及检验报告；

c.检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要注意检查是否有解冻现象。5.2运输

5.2.1运输原辅材料应专车专用，有防尘、防雨、防虫设施，定期清洗、消毒，保持清洁、干燥。

5.2.2运输原辅材料时，生原料必须与成品及半成品分开；不得与有毒有害物品混装混运。5.2.3运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃，5.3贮藏

5.3.1原辅材料经过5.1.5 检查后，合格者应标明入库日期和保质期后方可入库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。

5.3.2 干货仓库须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及温、湿度控制和监测设施。定期清洁、消毒，保持洁净和干燥。

5.3.3 原辅材料，贮存不得随地堆放，应在至少离地面20～30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放，装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。

5.3.4 食品原辅材料不得与非食品同库存放，用于洗、消、杀的化学类药品（如：杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等）必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。

5.3.5 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保持期（有效期）内使用。5.3.6 易腐败食品必须冷藏或低温冷藏（冷冻）。冷藏温度为0～5℃；低温冷藏温度为－32～－18℃。

5.3.7 冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒、保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日有温度记录，发现异常及时检修。

5.3.8 生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。5.3.9 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏或冷冻；有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。6加工过程中的卫生 6.1原料处理

6.1.1原料必须经过严格筛选，不合格者不得投入生产。

6.1.2各种易腐败食品原料的粗加工（清洗、切割等）应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏，从冷藏库取出的易腐败食品原料，必须控制在1h内处理完毕。

6.1.3不需热加工而直接入口的果蔬类，必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。6.2生产用水

生产用水必须符合GB5749的规定，食用冰块必须符合GB2759的规定。6.3解冻

6.3.1从冷库中拿出的冷冻食品原料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完，解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，应统一得理或毁掉。6.3.2必须采用正确的解冻方式，方法是： a．在温度为10℃的冰箱或冷库内解冻；

b．冷自来水解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉； c．用微波沪、烤箱解冻。

6.3.3用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。6.4烹调加工

6.4.1烹调食品时必须达到安全烹调温度71～82℃，制成品的中心温度应达到71℃以上。6.4.2烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。6.4.3糕点加工制作，必须按照GB8957和GB7100的规定执行。6.5冷却、冷藏

6.5.1已烹调的，食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。

6.5.2应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严1）格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18～50℃）。

注：1）冷却速率：烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0～5℃。6.6配制、包装

6.6.1配制和包装应在室温22℃以下的专用加工间进行，每天工作前室内必须用紫外线消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用洗消剂消毒。

6.6.2每次从冷藏库取出的易腐败食品数量，不得超过1h内配制或包装所用量，应做到：定量提取，快速装配，及时冷藏。6.6.3装配餐盒时，不得将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装的食品放在一起，除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。6.6.4所有用于食品包装的薄膜、纸箱（盒）、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材料必须符合国家卫生标准有关规定。

6.7过渡冷藏（装配后的空中餐的冷藏）6.7.1装配好的空中餐，均应迅速放入3～5℃的过渡冷库中进行过渡冷藏，过渡冷库应定期清洁、消毒、保持洁净、卫生。

6.7.2用于摆放空中餐的餐食箱（车），应预先放入冷库预冷，摆放餐食后应当开着箱（车）门放入过渡冷库，以保证餐食充分冷藏。

6.7.3进行过渡冷藏的空中餐，冷藏时间（从餐食放入冷库至出冷库装机之间的时间间隔）不得超过24h（不包括低温冷冻食品），进、出冷库的空中餐应有专人负责管理，注明进、出时间、冷藏措施（有无干冰）等有关内容。6.8防止交叉污染

6.8.1工艺卫生控制：各工序必须连续生产，协调配合，生产环节中的食品原料、半成品和成品应随时冷藏、不得在室温下久留。

6.8.2生、熟食品必须分室准备和操作，所用设备、器具应分开使用并明确标记。否则，从设备、器具到空间均必须进行严格的清洗和消毒。

6.8.3配餐人员应坚守岗位，不经允许不得随意进入其他食品加工车间，尤其是生原料加工人员不得进入熟食加工、装配车间及相应冷库；如确因工作需要进入时，必须采取更换工作服、洗手、消毒等防污染措施。

6.8.4尽量减少用手直接接触食品。直接入口的，食品应使用经消毒的工具或戴一次性无菌手套进行操作，必须用手接触时，应预先彻底洗手消毒。7空中餐运送、装机及机上管理 7.1空中餐运送和装机

7.1.1运送空中餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持卫生。

7.1.2装运平台不得用于装卸其他物品，应平坦防滑，易于清洗消毒，结构上与过渡冷库高度一致，保证餐食箱（车）平稳装车。

7.1.3自过渡冷库中取出的空中餐，须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施（有无干冰）及其他有关信息。否则，不得装车运送。

7.1.4空中餐装车和装机时应注意轻装轻卸，端正摆放，不得抛扔。

7.1.5空中餐自过渡冷库中取出到装上飞机所用的时间应控制在60min之内，炎热季节应限制在30min之内。

7.2空中餐机上卫生管理

7.2.1飞机厨房应配备经卫生部门批准使用的无毒、不燃、对飞机材料无损害的洗、消剂，用于厨房工作台、水池、烤箱、冰柜等设备清洁消毒和空中乘务员送餐服务前洗手、消毒。

7.2.2飞机厨房应配备食品温度计，用于机上餐食的温度监测，空中乘务员应负责定时测量并记录餐食温度，特别是回程餐和航班延误时已装机的空中餐，必须严格监测餐食温度变化。7.2.3餐食装机后，空中乘务员必须首先检查餐食箱（车）或餐盒上的时间标记：生产日期及离开冷库时间，如发现过期或无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。7.2.4机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内，餐盒应的垫物上端正摆放。

7.2.5内放干冰保持冷藏的餐食箱（车）在供餐之前不得随便打开，以充分保持冷藏，温度机上有冷藏设施者，应迅速启动，保证冷却食品在10℃以下保存。7.2.6冷却的热食供应前必须充分加热达到85℃，乘务员应根据食品的种类来调节加热的温度和时间。

7.3航班延误时更换餐食的卫生要求

7.3.1已经装机的餐食（温度在10℃以下），若飞机上没有冷藏设施，可在机上保存4h若飞机上有冷藏设施，可在机上保存12h，但这期间温度不处超过10℃，如果航班延误超过上述时间限制，应重新更换。

7.3.2如果餐食出现异味、变质、变色等，可以不受上述时间限制，随时更换。7.4机上废弃物处理

机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触，抵达机场后作为垃圾进行无害化处理，非一次性的食（饮）具回收后应用餐食箱（车）盛装，运回配餐部门处理。7.5机上饮用水

机上饮用水必须符合GB5749的要求，供水设备应定期清洗、消毒。8个人卫生及卫生培训 8.1健康检查

8.1.1航空食品配餐人员在从业前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康合格证后方可从事航空配餐工作。

8.1.2配餐公司应当建立员工健康档案，每年组织航空配餐人员进行体检。在下列情况之一者，必须及时进行粪便检查，确认合格后方可继续工作。a． 境外出差、旅游、探亲及休假归来； b． 胃肠道疾病康复之后。8.2健康要求

8.2.1凡患有下列疾病之一者不得从事航空配餐工作：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。

8.2.2工作期间凡发现或报告患有消化道传染病者，必须立即脱离食品操作岗位，经医务部门作出明确诊断痊愈后方可继续工作，食品配餐人员有义务报告所患任何消化道疾病。8.3卫生教育及培训

8.3.1工厂应对从业人员进行有计划的宣讲《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及其他有关卫生规定。

8.3.2航空食品配餐人员从业前必须经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗工作。8.3.3配餐公司应根据各类航空配餐人员业务特点，结合航空运输特殊性，依据航空食品卫生培训教材，每年定期对从业人员进行系统化卫生培训。8.4个人卫生

8.4.1航空食品配餐人员必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，养成良好的卫生习惯。

8.4.2必须具备两套以上工作服（帽、鞋），每天更换。进入加工车间必须穿戴统一的工作服，不得将与生产无关的个人用品，饰物带入加工车间，不得穿戴工作服进入非生产区。

8.4.3航空食品配餐人员工作时不得佩戴任何饰物（如：戒指、手镯、手链、手表及耳环），不涂指甲油，头发应用帽子、发网等遮盖，不得外露。8.4.4航空食品配餐人员的手必须保持良好的卫生状态。8.4.4.1 手上伤口应及时处理，有化脓伤口时不得接触食品，非化脓伤口应用防水物包裹。8.4.4.2 航空食品配餐人员在下列情况之一时，必须彻底洗手： a． 开始工作之前； b． 上厕所之后；

c． 处理操作任何生食品（尤其肉、禽、水产品）之后； d． 处理被污染的原材料、废料、垃圾之后； e． 清洗设备、器具，接触不洁用具之后； f． 用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； g． 接触其他有污染可能的器具或物品之后； h． 从事其他与生产无关活动之后；

i． 工作之中应勤洗手，至少每2～3h应洗手一次。

8.4.4.3 用洗、消剂清洗和消毒后，手的微生物学检查应达到大肠菌群检出率为阴性。8.4.5严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地涕吐及乱扔废弃物。8.4.6非生产人员经允许进入加工车间时，必须遵守上述有关规定。8.5其他有关人员个人卫生

空中乘务员和空中配餐人员参照执行8.4的有关规定。9卫生管理 9.1维修、保养

9.1.1工厂应对供、排水系统定期检修，保持正常工作状态。9.1.2应定期进行制冷设备的维修和保养，保持良好的工作状态。9.2清洗和消毒

9.2.1应使用经国家卫生部门批准或指定的清洁剂和消毒剂，洗涤机械必须经过有关部门鉴定，符合卫生标准者方可投入使用。

9.2.2应采用机械自动化洗、消，无条件者可采用人工洗、消。自动化洗、消应达到规定的洗消剂深度和温度，人工清洗应制定严格的洗、消程序和要求。

9.2.3洗、消后的设备、食具应清洁明亮，无食物残渣、油指和沉积物，微生物学检查应符合GB14934的规定。

9.2.4加工过程中与食品接触的设备、食具应随时洗、消。每天工作结束后应彻底洗、消所有工作台、设备、食具及墙壁、地面和排水沟，操作直接入口食品的加工车间，工作前应用紫外线空间消毒，所有与食品接触的设备、食具应用消毒剂消毒。9.2.5禁止干扫地面

9.2.6定期清洁各种原辅材料库及冷藏、冷冻库，经常保持整洁卫生。9.3更衣室、淋浴室、厕所的清洁

更衣室、淋浴室、厕所应经常冲洗和消毒，保持良好的卫生状态。9.4废弃物处理

废弃物必须及时清理出厂，并对贮放设施及周围环境进行消毒，做到“日产日清日消”。9.5除虫灭害

定期对厂区周围和生产车间进行除虫灭害，所用杀虫药剂必须经过国家有关部门批准，由专人管理，严格操作，防止污染食品和食具。10卫生质量控制 10.1空中餐卫生要求 10.1.1配餐公司在制定空中餐餐谱时，应由其卫生控制部门参加审查，在炎热季节，如果没有安全可靠的冷藏设施，应避免使用易腐败食品（如：贝类等水产品）配制冷食。

10.1.2回程餐卫生要求：只有在保证机上冷却食品于10℃以下保存，冷却的热食迅速加热，并在12h之内食用的条件下，方可配回程餐。

10.1.3机组餐卫生要求：必须实行“正、副驾驶员分餐制”。正、副驾驶员的餐食应当在原料来源、品种、加工工艺上完全不同，否则，必须错开就餐时间，至少间隔60min以上。机组餐不仅应保证安全卫生，还应结合飞行特点和营养需要量合理调节膳食，进行营养配餐。10.2卫生质量监督管理

10.2.1民航总局卫生主管部门应根据本规范，制定统一的卫生管理条例，指定卫生技术部门对配餐企业和机上供餐服务实施卫生监督检查和技术指导。

10.2.2工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制部门，配备有经验的管理人员和经专业培训、考核合格的检验人员。

10.2.3质控部门应设置检（化）验室，并具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。必须按照国家或本企业规定的检验方法（标准）进行理化、微生物等方面的检验。

10.2.4对指定的航空食品原辅材料供应厂家实施卫生学监测，对其产品进行随机抽样检验，不合格者，不得使用，必要时解除供货合同或取消认证。

10.2.5对整个加工和流通过程实行严格的温度管理和时间管理。

第二篇：航空食品卫生规范

《中华人民共和国食品安全法》

第四章 食品生产经营

第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。第二十八条 禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

食品安全法实施细则

第二十一条

食品生产经营企业应当依照食品安全法第二十二条的规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

第二十二条

食品生产经营者依照食品安全法第三十四条第二款的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有食品安全法规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第二十三条

食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。

第二十九条

餐饮服务者应当制定并实施原料采购控制措施，确保所购食品、食品原料等符合食品安全标准。

餐饮服务者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

第三十条

餐饮服务企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。

中华人民共和国食品安全法实施条例

第二十六条 食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。

第二十七条 食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

（四）运输、交付控制。

食品生产过程中有不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施。

第二十八条 食品生产企业除依照食品安全法第三十六条、第三十七条规定进行进货查验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况。记录的保存期限不得少于2年。

航空食品卫生规范(MH 7004.2一95)个人卫生及卫生培训 81 健康检查

8.1.1 航空食品配餐人员在从业前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康合格证后方可从事航空配餐工作。8.2 健康要求

8.2.1 凡患有下列疾病之一者不得从事航空配餐工作: 痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。

8.2.2 工作期间凡发现或报告患有消化道传染病者，必须立即脱离食品操作岗位，经医务部门作出明确诊断痊愈后方可继续工作。食品配餐人员有义务报告所患任何消化道疾病。8.3 卫生教育及培训

8.3.1 工厂应对从业人员进行有计划的宣讲《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及其他有关卫生规定。

8.3-2 航空食品配餐人员从业前必须经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗工作。

8.3.3 配餐公司应根据各类航空配餐人员业务特点，结合航空运输特殊性，依据航空食品卫生培训教

材，每年定期对从业人员进行系统化卫生培训。8.4 个人卫生

8.4.1 航空食品配餐人员必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，养成良好的卫生习惯.8.4.2 必须具备两套以上工作服(帽、鞋)，每夭更换。进入加工车间必须穿戴统一的工作服，不得将与生产无关的个人用品、饰物带入加工车间，不得穿戴工作服进入非生产区。

8.4.3 航空食品配餐人员工作时不得佩戴任何饰物(如:戒指、手镯、手链、手表及耳环)，不涂指甲油，头发应用帽子、发网等遮盖，不得外露.8.4.4 航空食品配餐人员的手必须保持良好的卫生状态。8.4.4.1 手上伤口应及时处理。有化脓伤口时不得接触食品，非化脓伤口应用防水物包裹。

8,4-4-2 航空食品配餐人员在下列情况之一时，必须彻底洗手: a.开 始 工作之前;b.上 厕 所之后;c.处 理 操作任何生食品(尤其肉、禽、水产品)之后;d.处 理 被污染的原材料、废料、垃圾之后;e.清 洗 设备、器具，接触不洁用具之后;f.用 手 抠耳、撰鼻，用手捂嘴咳嗽之后;9.接 触 其他有污染可能的器具或物品之后;h.从 事其他与生产无关的活动之后;i.工 作 之中应勤洗手，至少每2-3 h应洗手一次。8.4-4.3 用洗、消剂清洗和消毒后，手的微生物学检查应达到大肠菌群检出率为阴性。

8.4.5 严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地涕吐及乱扔废弃物。8.4.6 非生产人员经允许进人加工车间时，必须遵守上述有关规定.8-5 其他有关人员个人卫生

空中乘务员和空中配餐人员参照执行8.4 的有关规定。

食品安全管理制度

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

从业人员健康管理制度

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

从业人员个人卫生要求

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不要对着食品咳嗽或大喷啑。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

库房管理制度

一、食品贮存方法： 常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、不得存放腐败变质食品和有异味的食品。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

第三篇：散装食品卫生管理规范

散装食品卫生管理规范

第一条为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）的有关规定，制订本规范。

第二条本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称“经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。

本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。

第三条运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。

出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。

第四条经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。

经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。

任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

第五条经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。

第六条经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。

散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。

第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：

1、食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。

2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。

3、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。

4、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。

5、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第3项要求的完整标签。

第八条 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。

第九条 经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。

第十条 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

第十一条 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。

由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。

已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

第十二条 经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

第十三条 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是：

1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整；

2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；

3、及时清理超过保质期限的食品；

4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。

第十四条 超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。

第十五条违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，应按照《食品卫生法》第四十条的规定予以行政处罚。第十六条违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照《食品卫生法》第四十一条的规定予以行政处罚。

第十七条违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照《食品卫生法》第四十二条的规定予以行政处罚。

第十八条集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。

第十九条本规范自2004年1月1日起执行。

第四篇：集贸市场食品卫生管理规范

第一章总则

第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），制定本规范。

第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品生产、加工或经营活动的集贸市场。

第三条集贸市场的举办者（以下简称市场举办者）依照相关法律、法规和本规范规定，承担集贸市场的食品卫生管理职责。

市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的单位和个人（以下简称进场经营者）应保证所生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营活动必须符合本规范的规定。

第二章集贸市场的卫生管理要求

第四条集贸市场必须经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有：

（一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况；

（二）摊位布局情况；

（三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况；

（四）卫生检验设备和人员情况；

（五）卫生管理制度制定情况；

（六）省级卫生行政部门规定的其他情况。

第五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得有影响食品卫生的污染源。

第六条集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求

（一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施;

（二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要;

（三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；

（四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。

第七条为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下：

（一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置；

（二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互之间的距离不得小于5米；

（三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开；

（四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营鲜活畜禽。

第八条集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生管理员，负责按照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。

食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营数量相适应。

第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容应包括以下方面：

（一）对进场经营者的经营资格和经营条件审查制度；

（二）对进场食品的检查和防止假冒伪劣食品进场管理制度；

（三）日常食品卫生检查制度；

（四）食品卫生违规处理制度；

（五）环境卫生管理制度。

第十条集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。配备的快速检测设备和人员能够开展对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测。

第十一条集贸市场内应当配备卫生保洁人员，保证市场内的环境清洁，维护市场内卫生设施与设备正常使用。

第十二条集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测不合格的食品及进场经营者应在公示栏公告。

（二）具备食品加工、经营所要求的给排水设施和洗涤、加工、冷藏和防蝇、防虫设施；

（三）加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放应当设置台架，不得着地放置；

（四）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生,工作期间不得佩带首饰、留长指甲和涂指甲油；

（五）使用新鲜和清洁及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂；

（六）营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他为保证食品卫生所必须的设施和条件。

第二十五条生产、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还应符合下列卫生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品的，应当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；

（二）散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用的包装材料应当清洁、无毒，防止食品污染。出售散装食品必须使用专用工具取货；

（三）具备食具清洗、消毒条件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗、消毒。

第二十六条经营鲜活产品应具备能够保持产品鲜活的设施和条件。

第二十七条集贸市场禁止生产、加工和经营下列食品或当作食品的物品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常的食品；

（二）过期、变质、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食品；

（三）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（六）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；

（七）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品；

（八）用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；

（九）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成份等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品；

（十）《食品卫生法》第九条规定的其它禁止生产经营的食品。

第五章附则

第二十八条卫生行政部门依据本规范对集贸市场举办者和食品卫生管理员的食品卫生管理情况进行监督检查，对不按照本规范执行的，责令改正，并予以通报批评；对违反《食品卫生法》的进场经营者依法给予行政处罚。

第二十九条本规范由卫生部负责解释。以往规定中与本规范内容不一致的，以本规范为准。

第三十条本规范自XX年5月1日起施行。

第五篇：集贸市场食品卫生管理规范

第一章总则

第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），制定本规范，集贸市场食品卫生管理规范。

第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品生产、加工或经营活动的集贸市场。

第三条集贸市场的举办者（以下简称市场举办者）依照相关法律、法规和本规范规定，承担集贸市场的食品卫生管理职责。

市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的单位和个人（以下简称进场经营者）应保证所生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营活动必须符合本规范的规定。

第二章集贸市场的卫生管理要求

第四条集贸市场必须经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有：

（一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况；

（二）摊位布局情况；

（三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况；

（四）卫生检验设备和人员情况；

（五）卫生管理制度制定情况；

（六）省级卫生行政部门规定的其他情况。

第五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得有影响食品卫生的污染源。

第六条集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求

（一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施;

（二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要;

（三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；

（四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。

第七条为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下：

（一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置；

（二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互之间的距离不得小于5米；

（三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开；

（四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营鲜活畜禽。

第八条集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生管理员，负责按照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。

食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营数量相适应。

第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容应包括以下方面：

（一）对进场经营者的经营资格和经营条件审查制度；

（二）对进场食品的检查和防止假冒伪劣食品进场管理制度；

（三）日常食品卫生检查制度；

（四）食品卫生违规处理制度；

（五）环境卫生管理制度。

第十条集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。配备的快速检测设备和人员能够开展对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测。

第十一条集贸市场内应当配备卫生保洁人员，保证市场内的环境清洁，维护市场内卫生设施与设备正常使用。

第十二条集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测不合格的食品及进场经营者应在公示栏公告。123

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（二）具备食品加工、经营所要求的给排水设施和洗涤、加工、冷藏和防蝇、防虫设施；

（三）加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放应当设置台架，不得着地放置；

（四）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生,工作期间不得佩带首饰、留长指甲和涂指甲油；

（五）使用新鲜和清洁及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂；

（六）营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他为保证食品卫生所必须的设施和条件，管理制度《集贸市场食品卫生管理规范》。

第二十五条生产、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还应符合下列卫生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品的，应当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；

（二）散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用的包装材料应当清洁、无毒，防止食品污染。出售散装食品必须使用专用工具取货；

（三）具备食具清洗、消毒条件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗、消毒。

第二十六条经营鲜活产品应具备能够保持产品鲜活的设施和条件。

第二十七条集贸市场禁止生产、加工和经营下列食品或当作食品的物品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常的食品；

（二）过期、变质、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食品；

（三）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（六）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；

（七）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品；

（八）用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；

（九）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成份等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品；

（十）《食品卫生法》第九条规定的其它禁止生产经营的食品。

第五章附则

第二十八条卫生行政部门依据本规范对集贸市场举办者和食品卫生管理员的食品卫生管理情况进行监督检查，对不按照本规范执行的，责令改正，并予以通报批评；对违反《食品卫生法》的进场经营者依法给予行政处罚。

第二十九条本规范由卫生部负责解释。以往规定中与本规范内容不一致的，以本规范为准。

第三十条本规范自xx年5月1日起施行。

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