浅议酒店餐饮管理的生命线

第一篇：浅议酒店餐饮管理的生命线

浅议酒店餐饮管理的生命线——情感沟通

摘要：激烈的商业竞争让顾客的地位迅速提升，“顾客就是上帝”这一经营管理理念一度风靡各行各业。在酒店餐饮服务业，“宾客至上”更被奉为至理名言。但是，随着管理水平的提高、管理观念的更新，管理者将人本观念与管理观念相结合，使“宾客至上”、“员工第一”相结合的现代管理观念越来越多地运用于现代酒店管理。情感沟通管理，就是管理者用真挚的情感，增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求，形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。情感沟通管理最能体现文化管理的亲和力，其核心是激发员工的积极性，消除员工的消极情绪，现代餐饮业有一个普遍现象，就是基层服务人员流动性大，到底是什么原因造成的呢？情感沟通管理的缺乏是其重要原因之一。本文以情感管理沟通为研究对象，探讨沟通在酒店餐饮管理中的生命线作用。关键词：酒店餐饮管理、情感沟通管理、沟通

一、引言

要经营好一间酒店,除了完善管理,做好各项工作之外,也要注重服务,酒店的沟通工作。沟通是人与人进行交流,进行了解的最好方式,因为这样不仅可以使更多的人清楚了解到酒店的规范服务和管理,而且还可以了解到酒店的经营理念和企业文化形象。

21世纪的公司除非能使员工更为出色地工作,否则它们将会发现公司生存是非常艰难的,更不用说繁荣发展了。这不是指需要做的工作更为艰苦或工作量更大,而是指员工已经学会为自己的行为负责,发展和分享关于他们的工作的最好信息,充分利用授权形成持久的解决基本问题的方法。大多数公司的总经理都已经意识到,想取得更好的绩效的关键是良好的沟通。20多年来,企业领导者使用了一系列沟通的工具-焦点小组晤谈、组织调查、走动管理和其他工具--传播和收集一些能够给公司带来变革的信息。

这些熟悉的被正确使用的技巧实际上将抑制学习和沟通。在21世纪的公司不仅管理者需要进行有效的学习和良好的沟通,而且普通员工也需要有效学习和良好沟通。近些年来,很多公司管理者通过与不同层次的下属聊天,来了解公司的实际运行情况,然后帮助公司更有效地运行。

二、情感沟通管理的定义

所谓情感沟通管理，就是管理者以真挚的情感，增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求，形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。要创造一个高绩效、高忠诚度的企业，经理人不但要具备科学的经营理念、理性的思维方式，更要注重运用“情感沟通管理”。

三、情感沟通管理在餐饮管理中的重要性

现在餐饮等服务性行业的客户流动频率极其高，这就需要有完善的制度来支持服务系统的运转，更要求有一批熟悉该业务的基层员工来维持这高率的运转。而一线的服务员，大多都不被重视，因为企业的管理人员认为这样的服务员到处都可以找到，所以忽略了对他们的情感投入，造成大量员工的轻易流失。

人是有着丰富感情生活的高级生命形式，情绪、情感是人精神生活的核心成分。“有效的领导者就是最大限度地影响追随者的思想感情乃至行为。”作为领导者，仅仅依靠一些物质手段激励员工，而不着眼于员工的感情生活，那是不够的，一方面，管理者可以创造一种沟通无限的工作氛围，形成一种积极而和谐的人际关系，增强企业的凝聚力和创新能力。另一方面，要尊重和认同员工。尊重和认同是员工情感沟通管理中的最重要的部分。即使你认为自己的员工素质并没有期望的高，甚至很低，但人的才干的体现是需要时间和环境的。企业管理者在处理企业与员工的关系时，如果能恰如其分地将情感融入。其中，可以大大缩小企业与员工心理距离。在服务行业里，员工的成长、对企业的忠诚是企业成功的关键，培养和提高管理人员的素质是企业的首要职责。但现在相当一部分企业在日常管理中存在误区，导致人才流失。

员工的流失对酒店的影响是很大的，尽管酒店可以通过招收新员工来输入“新鲜血液”，增强酒店活力，提高对客服务质量。但事实上，员工跳槽导致的消极影响比较明显，员工心理不稳，影响员工对企业的信心，破坏企业的凝聚力和向心力。由于员工高速流动，尤其是熟练员工的流失导致服务质量下降，还会增加其他员工的工作量，企业花费大量的精力和财力培训新员工，等他们成熟后却跳槽，企业成了培训学校。因此，在现代餐饮管理中重视情感沟通管理是非常重要的。

◆那么,在酒店工作中都包括哪些层面的“沟通”呢? 珠海凯迪克酒店前厅部经理罗海周先生认为:沟通是人与人之间通过语言、文字等多种表达方式进行信息传递和交换的过程。它是人类行为中最重要的活动,是一门研究如何使阻抗降至最低,共同达到最优目标的学问。正如常言所说“一个篱笆三个桩,一个好汉三个帮”,这表明良好的人际关系是成功的基本保证,而有效沟通是营造这种人际关系的重要途径。而酒店日常工作是一项“高接触”的活动,沟通是组织职能中的一项重要内容,它包含着对内沟通和对外沟通两个层面。内部沟通通常指员工间沟通,上下级间沟通,部门之间沟通等等;外部沟通则包括酒店与顾客沟通以及与政府机构、社区等职能部门的沟通。

珠海御温泉房务部经理姚清泉先生认为:沟通就是双方达成共识,上传下达,使信息得到有效流动。他并对此举出了一次亲身的经历例子:刚入职任经理时一名主任非常诚实、兢兢业业,因为如此,我和他配合密切沟通良好,3个月后我发现该主任好象有意见似的,比以往沟通少了许多。于是我找他谈话,对方可以说人很执着,不愿讲的从不开口!本人进一步沟通后方知,他说他与我在工作上缺少默契且思路不同,并且他觉得前任经理还好些。我当时没说他就让对方举例说,大概讲了两点第一:他的建议以前的经理几乎都采纳,而我却很少采纳。第二:所做的工作几乎都得到肯定,而我却挑三挑四。后来我又让他讲了具体几件事并逐一从前到后分析为什么?又讲了“谁动了我的奶酪”等,终于明白了,后来我们无论工作上还是业余生活中更有默契,他也成了我工作上的得力助手!

珠海银都酒店大堂副理陆宏佳先生认为:沟通是相互间成功的信息交流。良好的沟通是在旅馆业中做好服务和管理的关键。

东方驿站酒店管理有限公司培训师王颖认为:沟通是信息、思想的交流,是管理必不可少的工具,酒店管理也不例外。在酒店运营中, 沟通随处可见,并且至关重要。客人与酒店员工和管理层,员工与员工之间,员工与管理层之间,管理层内部,部门与部门之间,供应商与酒店之间,酒店与管理公司之间,都存在沟通。对此,也举出生活中的一个例子:

我讲一个听来的故事: 一天,外籍总经理在酒店作一天开始的第一项工作---巡视酒店的公共区域, 发现大厅的钢琴有些脏。他叫过旁边正在做清洁的服务员Peon,对他说“The piano is dirty.Please clean the piano” ,Peon把听懂的部分凑起来,以为是要他“clean Peon(Piano)”.他虽然纳闷自己天天洗澡,怎么会“dirty”,但却没敢追问总经理,只回去更认真地洗了澡。谁知第二天总经理又发现钢琴上的污渍,又叫到Peon,请他尽快清理。Peon一头雾水,不明白为什么总经理总说自己脏,满腹委屈的向自己的经理诉苦。通过经理向总经理证实才知道是一场误会。

一个问题,甚至一个手势就能澄清的一字之差,却造成了Peon两天的苦恼和委屈。沟通的障碍远不止在语言上, 更在意识上。

对于和员工的沟通,也要依据个人的背景,身份和心态进行了解与交流,在工作中应该多询问和关心员工的工作状况和对工作的意见和建议,这是最关键的,没有人能比员工更能体会到服务于客人的心态。所以,应该要做好与员工的沟通工作。除了和员工建立桥梁之外还要和顾客建立沟通的桥梁,一种沟通的方式叫做:总经理鸡尾酒会。很多人应该对鸡尾酒这种酒不会陌生,但是还会提出疑问:鸡尾酒究竟起源于何时?哪个国家?何人所发明?众说纷纭,莫衷一是。但肯定是在西方国家而不是在世界文明古国中国。鸡尾酒的调制,采用混合两种以上的材料,以创造出令人愉快的美味 ,所以,只要对于酒有相当程度的认知,又有兴趣去调制品尝,任何人都可以创新酒谱,尤其在酒店里,酒类更需要别出心裁 ,创造不同的酒来招待客人。以鸡尾酒会的形式来款待宾客也是西方人常用的方法。在酒店行业,无论哪个管理集团的,经营管理者以鸡尾酒会的形式来进行与顾客的沟通,已经被普遍采用,并收到了极好的效果。而这种鸡尾酒会就像调制鸡尾酒一样,为了达到和顾客沟通的不同目的,形式、创意、地点、内容是可以改变,但给顾客留下的印象都会是美好的。鸡尾酒会实际上是酒店高层管理者和顾客的信息交流会。

这是多好的创意,多好的与宾客的沟通方法!我们国内的酒店总经理一般不爱喝鸡尾酒,但只要真诚地想与宾客沟通,并从中得到第一手的信息反馈资料,以助酒店经营管理的不断提高,举行茶会或其他形式都是可以的。

◆在沟通中,沟通渠道、沟通意识和沟通技巧也是很重要的,是贯穿沟通的整个体系:

沟通渠道、沟通意识和沟通技巧是沟通中的三要素,是促成成功沟通的必要因素。通畅的沟通渠道是信息运动的基础,强烈的沟通意识会让沟通充满活力,饱富内涵的沟通技巧能让沟通活动变得丰富多彩。

沟通渠道在沟通中起到中介作用,就是为各级人员之间的交流提供有效的方式,使信息流动顺畅无阻。沟通意识在沟通中起到的作用在于能使各级人员能够将所需传达、交流的信息在第一时间内得到传达和交流。沟通技巧在沟通中的作用主要在于使得所要沟通的信息能够得到高效的传达和交流即信息一层不变的传达和具有高效、创新的交流。

如果把沟通比做人体的循环系统(沟通之与管理的影响丝毫不亚于循环系统之与人体),沟通渠道就是血管,是信息赖以传输的通道;沟通意识是支配心脏跳动的能量(万幸人的心脏是自觉自动地不间歇地工作),发自中枢(管理层)而影响到全局,沟通技巧是有氧运动。

所以,酒店的有效经营和运营是要靠各方面的努力和完善,而对于一个酒店的管理者来说,如何管理和管理的方法都是非常重要的,管理的不仅是人,而且还是人们之间的交流和沟通,人际等。提高员工自身的素质之外,还要增加对他们的关心和理解,以便更好的处理好员工与上级之间的关系,能够使员工更好地工作,除此之外,管理者更要处理好与顾客之间的关系,完善各项服务制度,提高服务质量,汲取顾客的宝贵意见并改进。

四、如何在日常酒店管理中实行情感沟通管理 1.树立领导威信

很多人离开原来的单位的原因是对其领导者的不信任，不理解。这就是他们在树立员工心目中的威信方法不当的原因。而要树立“威信”，首先，要信守对雇员的承诺。近年来，国内许多企业开始实施“信用工程”，但侧重的是企业对外信用，而忽略了对员工的信用。在企业中，最高管理层通常被视为榜样或偶像，下属从他们的上司那里获得对于适当行为的认识。因此，最高领导者要率先垂范，信守对管理层乃至一般员工的承诺。承诺应该贯穿于人力资源管理活动的始终，企业各级领导者必须在人力资源管理的全过程中履行对员工所做出的承诺，从而赢得员工的信任与忠诚。其次，进行有效的信息沟通。企业领导者要利用各种机会与员工进行有效沟通。从沟通方向来看，要以双向沟通为主。要认识到倾听比演说更重要，企业领导既要努力为一般员工提供尽可能多的说话机会，又要抽出更多时间认真倾听员工的意见。要对员工反映的问题、提出的建议及时向员工反馈，赢得员工的认同。从沟通方式来看，要以行为沟通为主。企业领导者说的和做的应该一致，身教重于言教，只说不做，员工就会缺乏信任感，言语沟通就不会有效果。很多酒店都有日例会和周例会，可大部分酒店的日例会和周例会上基本就是领导们在布置工作，提点工作重点。员工是工作在第一线的服务人员，他们最能体会今日本周的工作缺陷和需要改进的地方在哪，可是他们却没有被授予发言权，他们无法实现其工作预期价值，又有什么激情继续正常其工作？在工作中，作为管理者要经常给予员工最真诚的认同和肯定，要让他们时时感受到来自不同层面的重视，当他们做出成绩的时候，要让他们感觉到自己的上级是重视自己的，人力资源部也是看好自己的，就连公司的管理层也是认同自己的，被广泛认同的员工一定会有更高的工作激情。

2.培养团队精神

现代酒店管理结构里面临的问题是小区域划分太细，以至于已经伤害到了整体的团体意识。一个几千人的汽车装配工厂，只要其中一组人不工作，其产品就无法出厂—谁也不会购买没有轮子的汽车。每个成员都是团体必要的一部分，有凝聚力的团队才能具备战斗力。团队精神绝不是一朝一夕就能养成的，这需要一个长期的潜移默化的过程。如何在日常工作中培养团体意识呢，我认为有两个办法。

(1)作为领导当你评功论过的时候，要把团队的表现而不是个人的表现放在第一位电影中常看到这样的镜头：一列特训队员中只有两名队员犯了错误，但领导者往往要命令全体队员一同受罚。起初，其他队员会怨恨那些犯错的队员，但日子久了，他们就会逐渐明白所有人都是荣辱与共的，所以他们就会主动帮助那些常犯错的队员一同进步，进行团队管理就是这个道理。这样做的同时，不要忘记提醒员工们，任何人评价他们的前提是视他们为一个整体。

(2)善于让团队来纠正个人工作的不足一般情况下，这常会被认为是领导分内的事，但从企业发展的角度看，这更应该是整个团队分内的事。而且，高效的团体在纠正、提高成员工作表现方面的能力要比大多数领导都强得多。当然这样做开始会很困难，但当员工们适应了之后，你会发现，他们更愿意让同一个工作区域里的人谈论他的缺点。

3.发掘员工个人潜能

人无完人，任何人都有优缺点。与其徒劳地矫正员工的缺点，不如重视发掘与善用他们的优点。比如，有擅长把任何枯燥的主题都表达得生动有趣的“沟通者”；有能预感冲突并擅长化解纠纷的“和谐者”；有永远习惯与人比较的“竞争者”；有容易赢得他人信任的“领导者”；也有能了解他人，具备“换位”思维的员工。懂得欣赏和运用员工的天赋，是提高员工绩效的关键。一个高级人才不只具备一项天赋，比如：客户代表至少要有“沟通”和“换位”思维的天赋。了解某个职位应具备哪些天赋的最好的方法是细心观察高绩效者：首先，找出促使其具有高度热情的原因，密切观察他如何建立关系，然后留意他们对别人的影响(高绩效者通常能激发他人更佳表现)，最后请教他们如何处理信息，如何形成对工作的相关意见。随着企业结构的日趋扁平化，企业的高绩效主要源于员工的自发进取。因此管理层最重要的责任应该是：帮助员工发挥天赋潜能，架起员工与工作团队、员工与顾客、员工与企业间的情感桥梁。经理人应该作“情感工程师”，成为发动促使员工投入情感的动力，并密切观察其成效。情感沟通管理的目的是让员工们真正站在企业的位置上发挥对客人的情感营销。把他们所受到的尊重、关怀转移到顾客身上，用诚恳的态度和充满人情味的服务感动顾客，使顾客从心里产生情感认同，也就是对企业的可靠度，可信度，亲切度的认可。这样由内而外的去增强自己的企业，最终把企业做大做强。

4、自信的态度

一般经营事业相当成功的人士，他们不随波逐流或唯唯诺诺，有自己的想法与作风，但却很少对别人吼叫、谩骂，甚至连争辩都极为罕见。他们对自己了解相当清楚，并且肯定自己，他们的共同点是自信，日子过得很开心，有自信的人常常是最会沟通的人。

5、体谅他人的行为

这其中包含“体谅对方”与“表达自我“两方面。所谓体谅是指设身处地为别人着想，并且体会对方的感受与需要。在经营“人”的事业过程中，当我们想对他人表示体谅与关心，惟有我们自己设身处地为对方着想。由于我们的了解与尊重，对方也相对体谅你的立场与好意，因而做出积极而合适的回应。

6、适当地提示对方

产生矛盾与误会的原因，如果出自于对方的健忘，我们的提示正可使对方信守承诺；反之若是对方有意食言，提示就代表我们并未忘记事情，并且希望对方信守诺言。

7、有效地直接告诉对方

一位知名的谈判专家分享他成功的谈判经验时说道：“我在各个国际商谈场合中，时常会以‘我觉得'（说出自己的感受）、‘我希望'（说出自己的要求或期望）为开端，结果常会令人极为满意。”其实，这种行为就是直言无讳地告诉对方我们的要求与感受，若能有效地直接告诉你所想要表达的对象，将会有效帮助我们建立良好的人际网络。但要切记“三不谈”：时间不恰当不谈；气氛不恰当不谈；对象不恰当不谈。

8、善用询问与倾听

询问与倾听的行为，是用来控制自己，让自己不要为了维护权力而侵犯他人。尤其是在对方行为退缩，默不作声或欲言又止的时候，可用询问行为引出对方真正的想法，了解对方的立场以及对方的需求、愿望、意见与感受，并且运用积极倾听的方式，来诱导对方发表意见，进而对自己产生好感。一位优秀的沟通好手，绝对善于询问以及积极倾听他人的意见与感受。一个人的成功，20％靠专业知识，40％靠人际关系，另外40％需要观察力的帮助，因此为了提升我们个人的竞争力，获得成功，就必须不断地运用有效的沟通方式和技巧，随时有效地与“人"接触沟通，只有这样，才有可能使你事业成功。

因此，酒店管理人员要深切领悟“情感沟通”是企业员工对企业的一种极其微妙的心理体验，情感因素对人的工作积极性以及人际关系具有重要影响。在餐饮企业管理中重视情感沟通管理，做好情感沟通管理对于降低员工流失率，有着重要的作用。

五、结论

酒店业是服务性行业，所提供的是对人的服务。在我国酒店业面临着巨大竞争压力的今天，如何有效地提高服务人员的服务水平，调动服务人员的工作积极性，激励服务人员为顾客提供优质服务，提高顾客满意感和忠诚感，是酒店非常关注的问题。情感沟通是信息交流的重要手段,是酒店餐饮管理的生命线，它就像一座桥梁连接不同的人,不同的文化和不同的理念。良好有效的情感沟通能够让交流的双方充分理解达成共识。酒店管理沟通是对沟通概念的延伸，它不仅涵盖了个体与个体之间的交流，还包含群体之间以及上下级之间的沟通。作为一个部门或组织的管理者每天所作的大部分决策事务，都是围绕沟通这一核心问题展开的。它是一种管理的重要工具，应用好这个工具能使本单位的管理流程更加通畅，信息交流更加充分，从而高效的实现管理目标。酒店业在管理中要增强“情感沟通”的管理理念，切实重视员工的发展，从而使得员工能全心全意地投入到工作中去，为酒店奉献自己的聪明才智而无怨无悔。

参考文献: [1] 托马斯·汤姆·彼得斯:追求卓越，2004～9 [2] 弗兰克:零度管理，2004～4 [3] 薛菲:扬州大学烹饪学报,2007年,第01期

[4] 宁一.培养员工精神〔M〕.北京:地震出版社,2006,(11).[5] 梭伦.宾馆酒店经营管理〔M〕.北京:中国纺织出版社,2001

第二篇：酒店餐饮管理

餐饮

随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。我们都知道，餐饮的灵魂是既要具备不容易令竞争对手在短时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，还要通过优质的服务才能实现“顾客忠诚”，进而实现稳定发展。那么怎样才能保持酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现“顾客忠诚”呢？怎样才能把酒店餐饮打造成“可持续发展型”的呢？下面我将从以下几个方面对酒店餐饮的可持续发展进行探讨。

看目前酒店餐饮行业的经营状况，供不应求已经成为历史，投资小回报率高的社会现象已基本不复存在。审视国内酒店餐饮市场，其原因一是消费者的消费观念已趋于成熟，二是行业竞争更加激烈。

在这样的市场环境下，酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为酒店的忠诚者。忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据美国营销协会的估计，1位

满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。（全员营销）

其次，可以使市场份额增加。因为，忠诚的顾客会对酒店餐饮做非常有利的宣传，积极发动其关系范围内的人前来购买，从而形成“一传十，十传百”的口碑效应，使酒店极大地 增加餐饮营业收入。所以，酒店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系，以期形成顾客的忠诚感。具体来说，酒店餐饮部门应做好以下工作，才能成功地留住顾客，从而获得可持续发展

抓住顾客的消费心态

研究顾客的需求酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐饮部门的 管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应该贯穿于

酒店餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种研究消费需求，满足消费需求的做法，使该企业受益不浅，正象它总经理说的，“我们要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者”。对于餐饮人员编制统计，宁缺毋滥，（前厅迎宾气质最为重要）优秀的员工要不一切代价招进来，混日子的员工或者工作态度不好，积极性不高的员工予以劝退。

第三篇：酒店餐饮管理方案

餐饮部营运管理方案

****酒店餐饮部营运管理方案

鉴于****酒店餐饮及各功能营运板块格局的现状，根据酒店的整体规划，餐饮区域日后将进一步扩展到相当的规模。餐饮板块日后的经营要在酒店整体的资源整合中利用现有其他经营模块的消费人群资源，逐步提高餐饮经营消费人群和业绩的双向提升和提高。从餐饮区域的营运管理中需从：满足酒店整体的来客用餐需求，餐饮区域进一步完善并持续做好开源节流、成本控管、产品更新、提升服务，提升餐饮板块的消费结构，提升餐饮产品的多样化、更新化，提升对客的服务质量水平，从而带动整个餐饮区域营运管理工作迈向新的台阶，特拟定本方案。

对调整酒店餐饮区域营运管理的基本设想：

在贯彻优质优价原则前提下，从资源配置、服务方式、质量标准等方面在现有基础上进行营运管理服务的调整升级。遵循“专项、统筹、一体化”的管理方针，开发资源客户群、吸引资源客户群、迎接资源客户群、服务资源客户群、留住资源客户群的模式，并在营运管理服务中让客户获得人性化的温馨用餐环境和尊贵用餐服务感受。一：餐饮部出品管理及厨政管理。

1、出品设计更新、成本控管节流。

2、原料采购利用、产品受众分析。

3、票据定价发放、流通使用管理。

在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、1季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。

在自助餐的经营管理中要依据消费群体的口味喜好为前提，结合原材料市场的供应情况，进行定期的市场摸底和调查，订立原材料的采购目录品种，开发出适合消费者满意的产品。

成本控管要持续不间断的从日常营运管理中逐步得到转变，从原材料的市场采购环节到产品的厨部出品加工环节到营业区售卖环节进一步完善并严控产品成本的人为浪费因素及消耗。

自助餐的票据使用管理，要严格遵循票据发行：价格拟定、编码登记、财务盖章审核、售出登记、使用审核签批的管理要求。杜绝人为因素的漏洞，做好财务（收款台）和营业区域管理人员的双向控管规定：

二：从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销。

外部经营从以下3点展开。

1、如何把客人引来？（营销策略）

2、如何把客人留住？（质量策略）

3、如何使客人回头？（企业文化策略）

内部管理从以下3点展开。

4、如何调动员工的积极性？（组织策略）

5、如何控制成本费用？（成本控制策略）

6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）

三：餐饮部服务管理的重要性。

服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服务质量是留住客人的根本保证，没有服务质量就没有生命，就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作，是绝对不可忽视的大事。

从硬件到软件、从有形到无形、从前台到后台、从店容店貌到仪容仪表、从安全到卫生、从设施设备到牙签纸巾、从言谈举止到形象态度、从环境造型到家私器皿、从服务到出品都是质量的体现，都要达到优质合格的要求和标准，不合格的服务决不能出现和存在，更不能让顾客来承受不合格的服务产品，顾客花钱买的是我们的优质服务，而非劣质的不合格的服务，买的是享受，而不是难受。服务质量不合格就是酒店服务的管理失败。用质量管理保证法和全面质量管理法来保障酒店的服务质量：环境、出品、服务、安全、卫生等。

四：建立餐饮部成系统的内外部营销管理机制：

奉行的基本原则：销售有奖、销售有功、按劳取酬、多劳多得。营销管理措施与方案

1、凡带客、拉客来酒店消费（包括订房）的人员及员工都可以在顾客消费总额内提成10%的现金奖励。

2、凡是给顾客打了8折的都没有提成奖励。如果只打了9折的话，还有5%的提成奖励。

3、凡是销售部、营销部、推广部、营业部、前厅部、公关部的员工在没有完成，定额销售指标时，没有提成奖励，只能在完成任务指标后，才能享受提成奖励。

4、凡是不拿工资，不享受底薪待遇的人员都可以享受提成奖励。凡是不愿意拿销售提成奖的客人和员工都可以领取消费总额15%的礼品劵或代金劵。代金劵只能在下次来店消费时使用，劵值多少就可抵消费额多少。

5、凡在本酒店领取的代金劵和礼品劵的有效期为一年，过期无效。如要继续储存和保值的，须办理会员卡，将礼品劵和代金劵总额充到会员卡内，会员卡长期有效，无限储存。

6、凡是酒店的自来客，公司客、关系户、签约户的客人、任何人都不得领取提成奖励，更不能转移和转让给他人。如违反的，就取消所有提成奖，并给予双倍的罚款。情节严重的屡犯的一律开除处理。凡是客人在前台、营业部订房的或是由客人打电话到前台、营业部订房的，都不属于个人销售业绩，都不能享受提成奖励。如果是客人说明是给谁，由谁介绍订房的，就可以享受提成奖励。

7、凡本公司员工在本酒店消费的都没有提成奖，自己消费不能享受提成奖，但可以领取礼品劵或代金劵。

如果是使用支票和刷卡消费的，必须等款到帐后，才能领取销售提成奖，外来人员当场兑现，本公司本店员工三天兑现。

五：团队建设及员工素质培训：

培训的理念是：员工素质决定酒店的服务质量，员工素质决定企业的成败兴亡。

培训的原则是：培训——考核——再培训。

凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗，不合格的坚决不能上岗。培训时间：服务人员每周培训两节课，两小时。管理人员每周培训一节课一小时。

课程分类：公共课、基本素质课、专业课、综合课、心理素质课。

1、建立服务人员的考核标准。

职业道德、规章制度、礼貌礼节、语言能力、服务意识、服务态度、服务程序、服务技能、服务质量、服务效率、餐饮知识、应变能力。

2、建立管理人员的考核标准

职业道德、规章制度、礼貌礼节、表达能力、服务意识、管理意识、质量意识、营销意识、公关意识、成本意识、协调意识、领导意识、竞争意识、创新意识、卫生意识、安全意识、工作态度、工作能力、工作质量、工作效率。

3、建立管理人员的能力考核

组织能力、策划能力、号召能力、领导能力、管理能力、控制能力、协调能力、沟通能力、公关能力、演讲能力、写作能力、观察能力、想象能力、承受能力、应变能力、指挥能力。

4、定期开展员工集体活动，加强团队意识，增加集体荣誉感，促进思想感情的交流和沟通，促进友谊，加强团结。感受大家庭的温暖和快乐。

A、每月举办一次员工生日聚会活动。凡是当月生日的都发张有总经理签名的贺岁卡及红包一个（服务人员100元，中层管理人员200元，高层管理人员300元）

B、每月举办一次学习竞赛或专业技能比赛，提高员工的学习积极性和专业技能。获得优秀的给奖励

C、每月进行一次服务质量比赛，比服务意识、服务态度、服务程序、服务技能、服务质量、服务效率、投诉率、损耗率。

D、每月进行一次卫生安全检查评比。

E、每月进行一次销售竞赛，以此来激发员工的进取精神、提高员工们的进取精神，提高他们的文化素质和专业素质，增强企业的凝聚力、感召力、亲和力、战斗力。

通过以上对餐饮部个资源的有效整合，后期依据餐饮部的实际运营情况，结合整个酒店的各部经营区域，进行整体资源的优势并引导带动餐饮部经营管理的常态化、有序化。起到资源互动并共享，发挥管理资源中“人、财、物、时间、信息”的有效性、有序性。为餐饮部的经营管理工作上一个台阶打下坚实的基础。

方案撰写人：史元磊

2010年9月14日

第四篇：酒店餐饮管理心得

酒店餐饮管理心得

在酒店管理中，我认为酒店管理者应具备三种十分形象的比喻或者说是希望，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。

在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，顽强，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为个性张扬的强者。在自然界的竞争中狼始终牢牢占据着食物链金字塔的顶端，始终牢牢占据着强者的地位，从而雄行于天下。同样，酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美好的前景。“狼道”一书给了我很大的启发，虽然一提到狼，很多人都会显现狼的一些负面的印象，但是过长时间的安逸生活却使得现代人渐渐丧失了血液中存在的类似狼的精神与智慧的东西，所以最近几年很多人开始呼吁人类重新向狼学习，以增强在生活，工作中的竞争力。

如果酒店管理者只是埋头忙于琐碎的日常家务，并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉，而没有充足的时间来全面考虑酒店发展，没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势，那么，就不能对酒店的战略发展方向作出正确判断，就容易把酒店引入歧途，酒店就容易陷入危机之中这就要我们餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免酒店出现危机。

酒店管理也要像“空气”。空气虽然无处不在，但又不要让员工感到有压力，也就是说，酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样，经常是以一种盛气凌人的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极至。

酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。上海浦东喜来登由由酒店及公寓管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。其次，木匠也就是说我们管理者一定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。而不是没有计划，没有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。所以酒店管理者一定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的认识，总体的构想，以便给老板当好参谋。

最后，木匠必须要用自己的实际行动，来创造性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

第五篇：2013酒店管理(餐饮管理)

酒店管理(餐饮管理方向)专业本科培养方案

一、培养目标

本专业培养具有良好职业精神和职业素养，既有餐饮管理专业的系统理论知识、又有餐饮专业的实际操作技能，能够能适应现代餐饮市场发展需求的有较强开拓与创新能力的应用型人才。

二、业务培养要求

本专业合格毕业生应获得以下几个方面的知识和能力：

1.掌握餐饮管理的基本理论和基本知识；掌握国内外酒店、餐饮市场发展最新动态和服务技能；

2.具有从事本专业工作需要的职业素养、职业技能、职业资格；

3.掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语解决实际问题，能够熟练进行计算机办公软件操作。

4.具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质；

5.熟悉餐饮经营的政策及法律法规，具有国际化视野，熟悉国际惯例。6.具有一定的科学研究能力与较强的实际工作能力。

三、主干学科：管理学

注：1.通识教育基础课中的形势与政策学分（2）没有统计到各学期最低学分中；

2.通识教育主干课开课学期为2—4学期，由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中； 3.专业任选课（10）学分没有统计到各学期最低学分中；

4.专业拓展课由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中；

5.实践体验与创新课中的军训（1学分）和创业与实践（2学分）学分没有统计到各学期最低学分中。

五、课程结构表

（一）公共必修课

1、文化体育课：剑桥商务英语、商务应用文写作、体育、经济应用数学。

2、工具技能课：计算机基础及应用。

3、思想政治课：马克思主义基本原理，中国近现代史纲要，思想道德修养法律基础，毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论，形势与政策。

（二）学科基础课

经济学基础、服务企业经营管理学、国际服务贸易、基础会计、统计学原理、经济法。

（三）专业课：

主要专业课（含专业主干课、专业方向课、专业任选课）有：

专业主干课：饮食文化概论、食材学、食品营养与安全、餐饮市场营销、餐饮专业英语、酒店服务与管理。

专业方向课：厨政管理、餐饮企业财务管理、餐饮设备维护与管理、餐饮服务与管理、餐饮人力资源管理、餐饮企业信息化管理、烹饪工艺学、面点工艺学、滇菜制作工艺、云南小吃制作工艺。

专业任选课：餐饮美学、餐饮连锁经营、中医食疗与保健、凉菜制作工艺、调酒与酒吧管理、职业形象与礼仪、宴会设计、西餐制作、电子商务、东南亚与南亚经济文化、第二外语、商务沟通与团队训练、茶艺与茶文化、咖啡品鉴。

（四）职业技能训练课

餐饮服务技能见习与提高、麦当劳餐厅领导实务、中式烹调（面点）技能见习与提高、普通话。

（五）全校性选修课

文化传承与经典导读、世界视野与文化交流、艺术审美与体验三类选修课。

（六）实践课

军训、生涯规划、岗位见习、顶岗实习、职业发展综合实习、毕业设计。

六、主要实践性教学环节

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(学年划分三学期，14周+14周+8周)

第一学期：10月第二周～1月第二周 第二学期：3～4月（顶岗实习）第三学期：5月第二周8月～第二周放假时间：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、学制：4—6年

八、授予学位：管理学学士

九、旅游管理(餐饮管理)专业专业教学计划进度表