酒店餐饮服务与管理教学大纲

第一篇：酒店餐饮服务与管理教学大纲

第一部分 大纲说明

一、课程性质

酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。

本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。

二、教学目的

本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。

课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。

与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。

三、教学基本要求

1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、课程教学要求的层次

教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。

重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。

掌握，要求学生理解有关知识和技能。

了解，要求学生知道有关知识和技能。

五、教学方法与教学形式建议

1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。

3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。

4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。

第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案

一、文字教材的基本结构

本教材共设十四章内容，总体结构如下：

第一章 餐饮管理概述

第二章 餐饮文化概述

第三章 厨房管理

第四章 厨房产品质量管理

第五章 餐厅服务管理

第六章 餐厅服务质量管理

第七章 餐饮经营方式

第八章 餐饮菜单

第九章 餐饮营销与营销管理

第十章 餐饮原料管理

第十一章 餐饮成本管理

第十二章 营养与食品卫生

第十三章 餐饮经营管理创新

第十四章 餐饮产品创新

二、学时分配比例

本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：

序号 2 3 4 5 教学内容 餐饮管理概述 餐饮文化概述 厨房管理 厨房产品质量管理 餐厅服务管理

学时 2 2 5 4 5

序号 8 9 10 11 12

教学内容

餐饮菜单

餐饮营销与营销管理 餐饮原料管理 餐饮成本管理 营养与食品卫生

学时 4 5 4 5 4 6 7 餐厅服务质量管理 餐饮经营方式 3 14

餐饮经营管理创新 餐饮产品创新 3

三、多种媒体资源

1．文字教材

文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。

2．IP课件

12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。

3．其他教学手段

主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。

四、教学环节

1．视频课堂

这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。

2．自学

自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。

3．面授辅导

面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。

4．形考作业

形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。

5．实践性教学

本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。

6．考核

考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。

第三部分 教学内容和教学要求

第一章 餐饮管理概述

本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。

第一节 餐饮业的基本特征

一、经营特征

二、产品特征

第二节 餐饮管理的基本环节

一、厨房生产管理

二、前厅服务管理

三、人力资源管理

四、餐饮营销管理

五、成本费用管理

六、品牌与规模管理

第三节 餐饮管理的基本理念

一、细化、量化、标准化管理

二、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理

第四节 餐饮管理的基本方法

一、市场定位管理法

二、日清日高管理法

三、质量体系认证管理法

第二章 餐饮文化概述

本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。

第一节 饮食文化

一、东方饮食文化体系

二、西方饮食文化体系

三、清真饮食文化体系

第二节 中国饮食文化

一、中国饮食文化的起源

二、中国饮食文化的反映

三、中国饮食管理与哲理

四、中国饮食文化的特点

五、中国饮食文化的功用

第三节 中西饮食文化比较

一、中西方饮食观念的差异——营养与美味

二、中西方饮食内容的差异

三、中西方饮食方式的差异

四、中西方烹饪方式的差异

五、中西方饮食思想的差异——分别与和合

第三章 厨房管理

通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。

第一节 厨房管理基础知识

一、厨房概念及生产特点

二、厨房管理的含义

三、厨房管理的基本职能

四、厨房管理的主要任务

五、厨房管理的可行方法

第二节 厨房管理制度

一、制定厨房管理制度的意义

二、厨房管理制度的内容

第三节 厨房管理的运转流程

一、确定厨房的生产目标

二、调查分析客情，进行各项预测

三、进行菜单的筹划

四、制定各项生产标准

五、用料订货，组织采购

六、验收贮藏

七、领料和发放

八、合理加工烹调

九、成品的销售

十、阶段性经营分析

第四节 厨房组织机构及人员配置

一、建立厨房组织机构的意义

二、厨房组织机构的形式

三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求

第五节 厨房的设计与布局

一、厨房设计与布局的要求

二、厨房设计与布局程序和方法

三、厨房设计与布局的内容

第六节 厨房设备及用具管理

一、厨房设备及选购原则

二、厨房设备及用具的使用和保养

三、厨房设备的管理方法

第四章 厨房产品质量管理

本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管理工作，提供必要的理论知识和工作方法。

第一节 厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量的概念

二、厨房产品的质量内涵

三、厨房产品质量分析的方法

第二节 厨房产品的全面质量管理

一、厨房产品全面质量管理的基础知识

二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范

第三节 厨房产品生产质量管理

一、厨房产品加工阶段的质量管理

二、厨房产品配份阶段的质量管理

三、厨房产品烹调阶段的质量管理

四、冷菜和点心的质量管理

第四节 厨房卫生与安全管理

一、厨房卫生与安全管理的意义和作用

二、厨房卫生管理

三、厨房安全管理

第五章 餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。

第一节 餐厅的类别

一、按风味特色分类

二、按服务方式分类

三、按餐厅功能分类

四、按经营组织形式分类

第二节 餐厅服务方式

一、西餐常用服务方式

二、中餐常用服务方式

第三节 餐厅服务环节与程序

一、餐前准备环节

二、开餐服务环节与程序

三、就餐服务环节与程序

四、餐后服务环节与程序

第六章 餐厅服务质量管理

本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。

第一节 餐厅服务质量的内容与特点

一、餐厅服务质量的内涵

二、餐厅服务质量的内容

三、餐厅服务质量的特点

第二节 餐厅服务质量控制

一、餐厅服务质量控制的基础

二、餐厅服务质量控制方法

第三节 餐厅服务质量监督检查

一、现场巡视与指导

二、质量监督检查内容

三、质量监督检查的注意事项

第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法

一、PDCA循环工作法的含义

二、PDCA循环的具体步骤

第七章 餐饮经营方式

本章主要讲述了餐饮实体经营的基本概念和特点，对餐饮经营理念做了阐述，详细讲解了餐饮经营方式的选择问题。要求学生在学习中要掌握餐饮经营的基本概念和特点，熟悉连锁经营、特许经营等餐饮经营方式，了解餐饮实体其他的经营方式。

第一节 餐饮经营的概念与特点

一、餐饮经营与餐饮管理

二、餐饮经营的指导思想

三、餐饮经营的特点

四、餐饮经营定位

第二节 餐饮经营方式

一、连锁经营

二、特许经营

三、合约经营

四、租赁经营

五、合作联营

第八章 餐饮菜单

本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。

第一节 菜单的概念和种类

一、菜单的概念

二、菜单的作用

三、菜单的种类

第二节 菜单的设计与编排

一、菜单的设计

二、宴席菜单的编排原则

三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究

四、宴席菜单的组织结构与比例

第三节 菜单制定程序

一、零点菜单制定程序

二、宴会标准菜单制定程序

三、高规格宴会菜单制定程序

四、团队、会议菜单制定程序

五、自助餐菜单制定程序

第四节 菜单定价

一、以需求为中心的定价方法

二、以价格竞争为中心的定价方法

三、成本核算定价法

四、以数字心理反应的定价方法

第五节 菜单的艺术装饰

一、菜单的封面

二、菜单的字体

三、菜单用纸

四、菜单的艺术装饰

第九章 餐饮营销与营销管理

本章主要讲述影响餐饮实体营销的主要因素和餐饮实体内外部营销的主要特点和方式。通过学习，要求学生掌握餐饮内部营销的主要特点和方法、外部促销的主要形式，熟悉影响餐饮实体营销的主要因素，了解餐饮实体营销理念的发展过程。

第一节 餐饮营销原理

一、餐饮营销的定义

二、餐饮营销的意义

三、餐饮产品与服务的营销组合

四、附加利益

五、餐饮营销影响因素

第二节 餐饮内部营销

一、菜单推销

二、人员推销

三、餐厅推销

四、特殊活动推销

五、赠品推销

六、展示推销

七、其他推销

第三节 餐饮外部促销

一、餐饮销售人员推销

二、电话推销

三、广告推销

四、其他促销方法

五、餐饮推销注意事项

第十章 餐饮原料管理

本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉原料贮存的主要方法和要求，熟悉原料验收的程序和要求，了解原料的发放控制。

餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。因此，餐饮经营者必须重视餐饮原料的管理，以保证餐饮实体的正常运营和获得理想的经营效果。

第一节 食品原料的采购管理

一、综合效益是采购的重要评判依据

二、供货单位的选择

三、制定严格的采购制度

四、采购人员的选择

五、食品原料采购数量

六、食品原料采购程序

第二节 食品原料的验收管理

一、验收体系

二、验收操作规程

三、验收工作所涉及的几种表格

第三节 食品原料的储存管理

一、库房的分类和贮存条件

二、货物的安排与管理

第四节 发料与库存盘点控制

一、原料的发放

二、存货控制

三、ABC分类法

第十一章 餐饮成本管理

餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。

第一节 餐饮成本种类与特点

一、按会计核算概念分类

二、从实际发生的项目分类

三、餐饮成本的特点

第二节 餐饮成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、饮料成本核算

四、成本报表

第三节 餐饮成本控制

一、餐饮成本控制的客观依据

二、餐饮成本控制工作步骤

三、餐饮成本控制方法

四、划小成本控制的核算单位

五、引进或改进成本控制的技术手段

第十二章 营养与食品卫生

本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。

第一节 食品营养

一、食品营养的基本概念

二、食品的基本营养素

三、主要烹饪原料中的营养成分

四、正常饮食结构

第二节 食品卫生与饮食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、卫生管理措施

第十三章 餐饮经营管理创新

本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创新的基本知识，在实际工作中开展经营和管理的创新活动。

第一节 餐饮创新

一、什么是创新

二、餐饮创新

三、餐饮创新的基本原则

四、餐饮创新的内容

五、餐饮创新的过程

第二节 餐饮经营创新

一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应

二、勇于尝试，探索新型经营方式

三、经营环境上创新

四、经营地点上创新

五、经营模式创新

第三节 餐饮管理创新

一、生产管理创新

二、人事管理创新

三、服务管理创新

四、管理方法创新

第十四章 餐饮产品创新

本章主要讲述餐饮产品的创新，提出餐饮产品创新的原则、特点、意义及餐饮产品创新的几方面具体内容。餐饮产品的创新，主要是指餐饮菜点的创新，包括菜点的原材料创新、烹调方式的创新、口味和器皿的创新等。

第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、餐饮产品创新的原则

二、餐饮产品创新的意义

三、餐饮产品创新的管理

四、餐饮产品创新对人员的要求

第二节 餐饮菜点创新

一、餐饮菜点原材料的创新

二、餐饮菜点的烹调方式创新

三、餐饮菜品口味的创新

四、餐饮菜品器皿的创新

五、餐饮菜单的创新

第三节 餐饮菜点创新方法

一、餐饮菜点创新思路

二、餐饮菜点创新方法

第二篇：《酒店餐饮管理》课程教学大纲

《酒店餐饮管理》课程教学大纲

课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码：030635 学时：32

学分：2 讲课学时：

上机/实验学时： 考核方式：考查 先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》 适用专业： 旅游管理 开课院系： 管理学院 工商管理系 教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月 主要参考书： 1． 餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社 2． 酒店餐饮经营实务.詹益政.南方日报出版社 3． 餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材).张粤华.中山大学出版社

一、课程的性质和任务 《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。

二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一.餐饮业发展概况 二.餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点：

1、餐饮管理的内容

2、餐饮管理的特征与特殊性

3、餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

第二章 餐饮服务 教学内容：

一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒

二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式

三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章

餐厅管理 教学内容： 一.餐厅经理的职责 二.餐饮成本及利润 三.各项报表及统计资料 四.检查与督导 五.餐饮帐单的管理 六.餐饮服务环境的布置与安排 七.餐饮服务质量的控制 教学重点：

1、餐饮成本及利润

2、餐饮服务质量的控制 教学要求： 了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。第四章

餐饮原料的采购与库存管理 教学内容： 一.食品原料采购管理 二.食品原料库存管理 教学重点:

1、如何设立采购组织

2、采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作

程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。第五章

餐饮产品生产管理

教学内容： 一.餐饮生产管理概述 二.餐饮生产组织机构及人员配置 三.餐饮生产场所的安排与布局 四.餐饮生产质量控制 五.饮品生产管理 教学重点:

1、餐饮生产场所的安排与布局

2、餐饮生产质量控制 教学要求： 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。第六章 菜单的筹划设计与制作实施 教学内容： 一.固定菜单的筹划、设计、制作 二.变动菜单的筹划与实施 教学重点:

1、了解菜单的各种类别和表现形式

2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求： 了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。第七章 餐饮市场营销与销售管理 教学内容： 一.餐饮市场营销原理 二.餐饮产品销售计划 三.餐饮产品价格制定 四.餐饮营业场所的销售决策 五.餐饮销售控制 教学重点:

1、餐饮市场营销原理与方法

2、餐饮营业场所的销售决策

3、餐饮销售控制 教学要求： 学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。第八章

餐饮酒水销售服务管理 教学内容： 一.使用标准的计量与饮用器具

二.执行标准的操作配方 三.遵循标准的操作规范 四.酒料的管理方法 教学重点:

1、遵循标准的操作规范

2、酒料的管理方法 教学要求： 了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。第九章 餐饮人力资源管理 教学内容： 一.如何吸引人力 二.如何培养人力 三.如何确保人力 四.管理者训练 五.干部训练 教学重点:

1、如何培养人力

2、管理者训练 教学要求： 了解如何通过树立正确的服务观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力；在从业者、社会方面等如何培养人力；掌握如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店餐饮服务管理之需要。第十章 餐饮管理与经营 教学内容： 一.如何作可行性研究 二.如何创造餐厅的魅力 三.避免成为顾客不欢迎的餐厅 四.避免出现顾客不欢迎的服务 五.如何掌握消费趋势 六.确立餐饮经营理念 教学重点:

1、如何创造餐厅的魅力

2、如何掌握消费趋势

3、确立餐饮经营理念 教学要求： 了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。

三、教学时数分配 习题课课程课程内容 讲课 实验 上机

小计 讨论课 设计 第一章 饭店餐饮概述 2 2 第二章 餐饮服务 6 6 第三章 餐厅管理 4 4 第四章 餐饮原料的采购与库存管理 2 2 第五章 餐饮产品的生产管理 4 4 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 4 4 第七章 餐饮市场营销与销售管理 6 6 第八章 餐饮酒水销售服务管理 2 2 第十章 餐饮人力资源管理 2 2 第十一章 餐饮管理与经营 2 2 共 计 32 32

四、说明 1． 本课程与其它课程的联系与分工 a)《餐饮管理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。b)本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。c)本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务管理，区别于《会计与财务管理》课程中的基础工作。2． 课程内容的重点、难点 d)对诸如“餐饮管理的基本要领”“餐饮服务与管理的组织机构和人员编制”等必须要求掌握； e)对诸如“餐饮产品生产管理”、“餐饮产品销售管理”等内容必须熟练掌握； f)对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。要说明的问题

3． 有关课程考核问题 4． 其它需

第三篇：酒店餐饮管理

餐饮

随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。我们都知道，餐饮的灵魂是既要具备不容易令竞争对手在短时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，还要通过优质的服务才能实现“顾客忠诚”，进而实现稳定发展。那么怎样才能保持酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现“顾客忠诚”呢？怎样才能把酒店餐饮打造成“可持续发展型”的呢？下面我将从以下几个方面对酒店餐饮的可持续发展进行探讨。

看目前酒店餐饮行业的经营状况，供不应求已经成为历史，投资小回报率高的社会现象已基本不复存在。审视国内酒店餐饮市场，其原因一是消费者的消费观念已趋于成熟，二是行业竞争更加激烈。

在这样的市场环境下，酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为酒店的忠诚者。忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据美国营销协会的估计，1位

满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。（全员营销）

其次，可以使市场份额增加。因为，忠诚的顾客会对酒店餐饮做非常有利的宣传，积极发动其关系范围内的人前来购买，从而形成“一传十，十传百”的口碑效应，使酒店极大地 增加餐饮营业收入。所以，酒店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系，以期形成顾客的忠诚感。具体来说，酒店餐饮部门应做好以下工作，才能成功地留住顾客，从而获得可持续发展

抓住顾客的消费心态

研究顾客的需求酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐饮部门的 管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应该贯穿于

酒店餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种研究消费需求，满足消费需求的做法，使该企业受益不浅，正象它总经理说的，“我们要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者”。对于餐饮人员编制统计，宁缺毋滥，（前厅迎宾气质最为重要）优秀的员工要不一切代价招进来，混日子的员工或者工作态度不好，积极性不高的员工予以劝退。

第四篇：2013酒店管理(餐饮管理)

酒店管理(餐饮管理方向)专业本科培养方案

一、培养目标

本专业培养具有良好职业精神和职业素养，既有餐饮管理专业的系统理论知识、又有餐饮专业的实际操作技能，能够能适应现代餐饮市场发展需求的有较强开拓与创新能力的应用型人才。

二、业务培养要求

本专业合格毕业生应获得以下几个方面的知识和能力：

1.掌握餐饮管理的基本理论和基本知识；掌握国内外酒店、餐饮市场发展最新动态和服务技能；

2.具有从事本专业工作需要的职业素养、职业技能、职业资格；

3.掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语解决实际问题，能够熟练进行计算机办公软件操作。

4.具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质；

5.熟悉餐饮经营的政策及法律法规，具有国际化视野，熟悉国际惯例。6.具有一定的科学研究能力与较强的实际工作能力。

三、主干学科：管理学

注：1.通识教育基础课中的形势与政策学分（2）没有统计到各学期最低学分中；

2.通识教育主干课开课学期为2—4学期，由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中； 3.专业任选课（10）学分没有统计到各学期最低学分中；

4.专业拓展课由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中；

5.实践体验与创新课中的军训（1学分）和创业与实践（2学分）学分没有统计到各学期最低学分中。

五、课程结构表

（一）公共必修课

1、文化体育课：剑桥商务英语、商务应用文写作、体育、经济应用数学。

2、工具技能课：计算机基础及应用。

3、思想政治课：马克思主义基本原理，中国近现代史纲要，思想道德修养法律基础，毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论，形势与政策。

（二）学科基础课

经济学基础、服务企业经营管理学、国际服务贸易、基础会计、统计学原理、经济法。

（三）专业课：

主要专业课（含专业主干课、专业方向课、专业任选课）有：

专业主干课：饮食文化概论、食材学、食品营养与安全、餐饮市场营销、餐饮专业英语、酒店服务与管理。

专业方向课：厨政管理、餐饮企业财务管理、餐饮设备维护与管理、餐饮服务与管理、餐饮人力资源管理、餐饮企业信息化管理、烹饪工艺学、面点工艺学、滇菜制作工艺、云南小吃制作工艺。

专业任选课：餐饮美学、餐饮连锁经营、中医食疗与保健、凉菜制作工艺、调酒与酒吧管理、职业形象与礼仪、宴会设计、西餐制作、电子商务、东南亚与南亚经济文化、第二外语、商务沟通与团队训练、茶艺与茶文化、咖啡品鉴。

（四）职业技能训练课

餐饮服务技能见习与提高、麦当劳餐厅领导实务、中式烹调（面点）技能见习与提高、普通话。

（五）全校性选修课

文化传承与经典导读、世界视野与文化交流、艺术审美与体验三类选修课。

（六）实践课

军训、生涯规划、岗位见习、顶岗实习、职业发展综合实习、毕业设计。

六、主要实践性教学环节

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(学年划分三学期，14周+14周+8周)

第一学期：10月第二周～1月第二周 第二学期：3～4月（顶岗实习）第三学期：5月第二周8月～第二周放假时间：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、学制：4—6年

八、授予学位：管理学学士

九、旅游管理(餐饮管理)专业专业教学计划进度表

第五篇：餐饮服务与管理 重点

餐饮服务与管理

第一章 餐饮管理概述

• 第一节 餐饮业发展概况

• 什么是餐饮业？

• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

(二)中国餐饮的特点

• 食物原料选取的广泛性 • 进食选择的丰富性 • 菜肴制作的灵活性 • 区域风格的历史传承性

（三）中国八大菜系

• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜

四、餐饮业发展趋势

1、当代人对餐饮的要求

•（1）营养上的全面、平衡 ：健康、营养、环保、绿色 •（2）卫生标准方面的高标准、严要求 •（3）对用餐环境的要求 •（4）餐饮服务的规范化和个性化

2、餐饮业发展趋势 •（1）产品、经营的创新 •（2）服务两极化 •（3）连锁化经营的进一步发展 •（4）管理手段现代化 •（5）绿色餐饮兴起 •

1、定义

• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。

• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。• 宴会厅：

• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。• 特色餐厅

• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。

• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。• 扒房

• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。• 西餐厅

• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。• 咖啡厅

• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。• 自助餐厅

• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。•

1、定义

• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。

• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。•

1、定义

• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。

一、餐饮企业组织结构



1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细

2、中型饭店餐饮部组织结构

3、大型饭店餐饮部组织结构

4、独立餐馆组织机构

2、餐饮企业的生产特点

餐饮生产属于个别订制生产 – 生产过程时间短 – 生产量难以预测

– 餐饮产品易变质、腐烂。– 餐饮产品的口味难以有统一标准 – 生产过程业务环节多，管理难度大

一、菜单与菜谱

1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。•

2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

二、菜单的内容 •

1、菜品的名称 •

2、菜品份额和价格 •

3、菜品介绍 •

4、推销性信息

•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜单的种类

• 根据传统形式划分

1、固定菜单

2、应时菜单

3、循环菜单



（一）餐饮产品价格的构成

餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。

费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。

税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。

利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。

毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。

产品价格=产品成本+毛利

二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：

1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。

2、装盘

——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。

3、托送：

——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；

——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。

4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健

5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。

（二）、酒的分类 •

1、按制造方法分

（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒

（3）果酒（4）药酒（5）啤酒

2、外国蒸馏酒

•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的种类 按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类 动物类 实物类

二、中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作 B.宴会迎宾服务 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作

1、采购概述

食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。• 采购规格书

• 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。• 餐饮储存管理的基本要求

•（1）保证食品原料库存数量适宜。•（2）科学储存保管，保证食品原料的质量 •（3）制定工作程序、严格管理制度。•（4）做好出入库管理、完善帐务手续。•

一、品牌及餐饮品牌

• 品牌是指组织及其提供的产品或服务的有形和无形的综合表现，其目的是借以辨认组织产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。

• 品牌是企业或品牌主体（包括城市、个人等）一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩”又可以以特定的“符号”来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。•

一、连锁经营概述 • 连锁经营是指经营同类或服务的若干个店铺，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。•

一、厨房产品质量概念

• 厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。• 产品质量指标内涵 • 色泽 • 香气 • 味道 • 形态

• 质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生 •

二、厨房产品质量管理 •

（一）阶段标准控制法 •

1、食品原料阶段控制要领 •

2、食品生产阶段控制要领： •

3、食品销售阶段控制要领： •(二)岗位职责控制法 •(三）重点控制法 问题：

客人喝醉酒怎么办？ 如果宴席中停电怎么办？ 如果上错菜怎么办?