《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四.

第一篇：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四.

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四

一、名词解释

1、厨房管理:

2、餐饮营销:

二、单项选择题

1.餐饮管理的主要任务是(。

A制作可口的菜点 B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务 D 控制成本 2.厨房的生产目标是根据餐饮实体的(而制定的。A 经营目标

B 规模C消费者的消费需求 D 风格

3.(主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A 加工班组B配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组 4.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别(。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.(更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。

A 烹调师B打荷师 C 配菜师 D 领班

6.(不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

A.美式服务 B 法式服务C俄式服务 D德式服务 7.计算食品月成本时,下列哪些项目是应该扣除的(。A 直接采购原料成本 B 月初厨房贮存额 C 月初库存额 D 赠品

8.餐饮营销组合策略的6P理论中,除了人、产品、价格外,还有(。A 促销

B 品牌C成绩 D 效益

9.餐饮厨房产品的销售,主要是依据(,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴

B 服务员的口才C厨师的手艺 D 菜单 10.就菜肴的季节性来看,应遵循(的原则。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸 11.热菜在(左右食用最佳。

A 50摄氏度 B70摄氏度C60摄氏度 D室温 12.(是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本 C 变动成本 D标准成本

13.(是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制 B预先控制C现场控制D反馈控制 14.干货进货时间一般是(。A两周 B3天 C 当天 D一个月 15.(是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额B人均利润 C 人均净利额D人均毛利额

三、判断正误题

1.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现,不需要提前策划和设计。(2.冷色使人们更喜欢交际,可增强食品的吸引力。(3.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。(4.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。(5.餐饮业是技术密集型产业。(6.管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。(7.与特许经营相比,租赁经营更容易统一服务质量标准,更易于维护自己的形象。(8.在供应链上,连锁经营是多对一的关系。(9.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。(10.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。(

第二篇：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册

形考作业一：

一：选择题

1.（A）有烹饪王国之称。

A.中国 B.法国

C.韩国

D.美国.下列哪一项不是分餐制的形式（C）。

A.厨房分餐 B.自助餐

C.宴会 D.份饭.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。

A.巴基斯坦菜

B.德国菜

C.土耳其菜

D.波兰菜.中国烹调的核心是(A)。

A.随意性和趣味性

性.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A.及时生产 B.无法批量生产

C.标准化生产

D.按需生产

B.注重营养

C.规范性 D.机械6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。

A.销售 B.服务

C.加工 D.服务质量.厨房人员编制方法主要是（C）。

A.以岗定编

B.以餐桌数定编

D.以就餐人数定编

C.以劳动定额定编

8.高档商务宴会需要(A)的服务素养

A.规范矜持 B.热情麻利

C.体贴周到

D.客人自便.餐饮管理的主要任务是（B）。

A.制作可口的菜点

C.提供最优的服务

B.把宾客吸引到餐厅 D.控制成本.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽 B.饮食结构

C.营养价值

D.追求美味

11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者 B.菜单

C.餐厅规模 D.餐厅风格

12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A.经营目标 B.规模

C.消费者的消费需求

D.风格 13.（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组 B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）

A.相背型布局 B.直线型布局

C.U型布局 D.L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是（A）个餐位配一名烹调师

A.15 B.18

C.12

D.16

二、判断题（每题2分，共20分）.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）5.西方饮食随意性、趣味性强。（×）.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）7.餐饮业是技术密集型产业。（×）8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）10.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√）

三、案例分析（50分）

青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。

3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。

“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明“。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。

问题：

（1）酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？（2）厨房管理的内容包括哪些？（3）如何提高厨房管理效率？

答：（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。

（2）厨房管理的内容包括： ① 厨房的工作制度 ② 厨房的值班制度 ③ 厨房的卫生制度 ④ 更衣室管理制度 ⑤ 安全制度 ⑥ 奖励制度 ⑦ 纪律检查制度 ⑧ 其他制度。

（3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。

形考作业二：

一：案例分析（50分）

兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海·西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。

许多人都带着疑问去那里淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。首先，兆丰人非常体恤员工。这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。

问题：（1）分析兆丰餐饮成功的经验。

（2）谈谈兆丰餐饮在餐饮管理创新中有哪些值得借鉴之处。（3）应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。

答：（1）兆丰餐饮成功的经验主要有：①兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；②兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；③兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；④兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。

（2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：①追求树立企业品牌的理念、体恤员工；②建立员工培训制度；③餐饮产品创新的精神。

（3）按自己的构想写，无固定答案。

二、案例分析（50分）

许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。

不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道”清蒸鱼“没有上桌,就忙催服务员快上。

鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢? “小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。

”可您也没说要多大的呀?“小姐反问道。

”你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。

“先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。”服务小姐的口气软了下来。

“这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。”小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。

问题：

（1）遇到这种情况，服务人员如何做才可能避免矛盾的发生？（2）请分析服务人员在点菜中的注意事项。

（3）请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？ 答：（1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：

① 服务员在帮客人点菜时，就客人的人数建议客人点菜的份量； ② 在帮家人点完菜后还应重复一次点餐内容；

③ 如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。

（2）服务人员在点菜中的注意事项有：

①准确把握点菜时机和节凑；

②主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式； ③善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点； ④观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息； ⑤因势利导，主动与宾客商定菜点；

⑥了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；

⑦西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；

⑧积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风尚；

⑨餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；

⑩宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。（4）在餐厅服务中还要考虑以下环节：

① 开餐服务环节：主动迎接宾客，注意客人衣帽存放，引客入座，为客人点餐； ② 就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握； ③ 餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。

形考作业三：

二、案例分析（50分）

威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。

2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。

“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。

“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。

“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。

他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。问题：

（1）结合案例谈谈如何确定菜单内容。（2）根据所学知识谈谈菜单定价方法。

（3）根据所学内容，编排一桌售价为1600元，毛利率为45%的夏季宴席菜单。答：（1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。

（2）菜单的定价方法有四种：

①以需求为中心的定价方法，包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品法；

②以价格竞争为中心的定价方法，包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法； ③成本核算定价法，包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法； ④以数字心理反应的定价方法，包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。

形考作业五：

一、名词解释

1、厨房管理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。

2、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

二、单项选择题

1．餐饮管理的主要任务是（B）。

A制作可口的菜点

B 把宾客吸引到餐厅

C提供最优的服务

D 控制成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A 经营目标

B 规模

C消费者的消费需求

D 风格

3．（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。

A 加工班组

B配菜班组

C 炉灶班组

D 冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A及时生产

B无法批量生产

C标准化生产

D按需生产

5.（B）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。

A 烹调师

B打荷师

C 配菜师

D 领班

6．（A）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

A．美式服务 B 法式服务

C俄式服务 D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（D）。

A 直接采购原料成本 B 月初厨房贮存额

C 月初库存额 D 赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（A）。

A 促销 B 品牌

C成绩 D 效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（D），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴 B 服务员的口才

C厨师的手艺

D 菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（BD）的原则。

A 春多苦 B秋多辛

C夏多酸 D 冬多咸

11.热菜在（B）左右食用最佳。

A 50摄氏度 B70摄氏度

C60摄氏度

D室温

12.（D）是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本 B可控成本

C 变动成本 D标准成本

13.（D）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制 B预先控制

C现场控制

D反馈控制

14.干货进货时间一般是（A）。

A两周 B3天

C 当天

D一个月

15.（B）是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额

三、判断正误题

1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（×）

2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（×）

3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（×）

4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（√）

5．餐饮业是技术密集型产业。（×）

6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（√）

7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（×）

8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（×）

9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（√）

10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（√）

B人均利润

C 人均净利额

D人均毛利额

第三篇：酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

一、论述题

1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗 食品销售 饮料成本消耗 饮料销售

总额

直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积

销售额64710654500 就餐人数124913230平均消费额5149.5 饮料发料总额5150 转饮料的食品成本530 转食品的饮料成本490 杂项扣除额2160

餐厅 2800 7600 2200 1800 2050 1100

今日 本月累积 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956

今日本月累积

销售额8975104950 就餐人数124913230平均消费额7.27.9 今日 本月累积 365041550 1955675 7.47.3

1.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。

2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？

酒店餐饮服务与管理补充习题

一、名词解释（每小题 5 分，共 10 分）1.厨房管理2.餐饮营销

二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。（每小题 2 分，共30 分）

1．餐饮管理的主要任务是（）。

A制作可口的菜点B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D 控制成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。A经营目标B规模

C消费者的消费需求D风格

3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班

6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A．美式服务B法式服务

C 俄式服务D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。

A直接采购原料成本B月初厨房贮存额

C月初库存额D 赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。

A 促销B品牌

C 成绩D效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴B服务员的口才

C 厨师的手艺D菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。

A 春多苦B秋多辛

C 夏多酸D冬多咸.热菜在（）左右食用最佳。

A 50摄氏度B70摄氏度

C 60摄氏度D室温

12.（）是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本

C变动成本D标准成本

13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制B预先控制

C 现场控制D反馈控制

14.干货进货时间一般是（）。

A两周B3天

C当天D一个月

15.（）是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额B人均利润

C人均净利额D人均毛利额

三、判断正误题：正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。（每小题 2 分，共 20 分）

1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（）

2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（）

3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（）

4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（）

5．餐饮业是技术密集型产业。（）

6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（）

7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（）

8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（）

9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（）

10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（）

四、简答题（每小题 8 分，共 24 分）

1．易坏性原料的采购方法是什么？

2．厨房布局有哪些类型？

3．宴席菜单的组成结构和比例是什么？

五、论述题（每小题 16 分，共 16 分）

结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节如何做好服务。

第四篇：《信息化管理与运作》形成性考核作业

填空题

1、信息化是随着业务发展历程而不断调整的过程。在信息化第一阶段，重点是 局部引人信息系统、随着组织的信息化意识的加强，重点则放在 信息系统的整合、业务流程优化，再随着信息化的推进，信息化工作则转向 信息资源的深入开发。

2、信息化组织机构的类型包括：隶属业务部门的信息部门、业务部门平级的信息部门、CEO直接领导的信息部门和信息管理委员会直接领导的信息部门。

3、CIO的职能： 战略的参谋者、战略的执行者 和 信息的传播中介。

4、CIO应该具备 技术 和 管理 两方面的知识，而且要有 沟通能力、项目管理能力 和 协调能力。

5、信息化项目是指在特定、、等约束下，以应用信息技术为目标的一系列动。

6、信息化项目的特征： 目标的模糊性和渐进性、涉及多个项目干系人、高度依赖智力资本 和 较高的不确定性。

7、从项目生命周期的角度，可以将信息化项目管理分为、、个阶段。

8、项目启动阶段的管理活动包括2个部分： 制订项目章程、拟定初步项目范围计划。

9、由于任何规模的项目都必须满足任务、时间、资源 这三个硬约束，因此，范围计划、进度计划、成本计划 是必不可少的主要的项目计划。

10、项目范围计划是对 信息化项目的最终交付物及工作范围 的说明。包括在合同基础上编制 项目范围说明书，用WBS是 工作分解结构（work Breakdown）(英文/中文)。

11、项目进度有2种主要的调整方法：第一种方法是 改变活动的顺序，将顺序工作改为并行工作，第二种方法是 改变关键路径上的单项活动的作业时间。

12、项目成本计划是指 在保证满足工程质量，工期等合同要求的前提下，对项目实施过程中所发生的费用进行估算 的管理活动。

13、项目实施过程中，项目经理的主要项目管理活动包括： 建设项目团队、跟踪项目进展状况 和 向项目干系人发生信息、进行项目采购。

1个元素构成的有机整体。

3．涉及信息系统运行过程的人员分为两类：终端用户、系统维护管理人员。其中前者是信息系统的应用者，后者是维护管理信息系统，保证终端用户应用的专业人员。

4．信息系统文档主要包括系统手册、用户手册、管理员手册、操作规程及其相应的管理制度。

5．信息系统操作可以分为对计算机操作系统和相关的应用软件的基本操作、业务操作、维护操作。

6．维护操作是系统维护人员对信息系统的操作，主要包括信息系统的维护、安全控制、数据库管理等重要内容。其中信息系统的维护有以下4种类型：改正性维护、适应性维护、完善性维护、预防性维护。

7．信息系统的安全是为了防止破坏系统软硬件及信息资源行为的发生而采取的措施。信息系统的保密是为了防止有意窃取信息资源行为的发生而采取的措施。

9．人员管理主要是规范人员的行为，重点体现为各种管理制度的建立和执行。

10．IT服务管理主要包括配置管理、性能管理、问题管理、故障管理等。

11．COBIT是一套较为全面系统的信息化管理和控制模型，它包括信息标准（IT标准）、程。

二、判断题（对打“T”，错打“F”）

1、建立稳定而领导有力的信息化管理专门机构是信息化成功的关键。(F)

2、当项目不确定性高时，项目成本计划要预留风险准备金，通常按照项目总成本的10%计题。(T)

3、墨菲定律，是指如果某件事可能出错，它就会出错。(F)

1、信息系统运作就是信息系统运行。（F）

2、正确操作是信息系统正确服务于管理的前担，不同的人员对信息系统进行各自正确合理的操作是信息系统发挥整体作用的基本要求。T3、在信息系统运行过程中，维护的工作量会占系统运行生命期的70%以上。T4、人员管理主要是规范人员的行为，重点体现为各种管理制度的建立和执行。T5、没有度量就没有管理T1、什么是信息化组织？

答：信息化组织是为了达到信息化的目标，设立科学的组织机构，对各类资源和活动进行统筹协调，以期发挥最大的效用。

2、信息化组织的步骤有哪些？

答：1.确定信息化目标；2.将总目标分解为目标体系；3.明确相应的活动；4.进行活动资源的匹配；5.建立信息化组织机构；

6.赋予各类人员相应的责、权、利。

3、什么是信息化组织机构？它有岗位？

答：信息化组织机构是指组织中专门负责信息化管理的机构，也称信息部门。岗位：系统研发与管理部；系统运行维护与管理部；信息资源管理与服务部。

4、信息化组织机构的职能是什么？

答：

1、信息化战略制订及管理工作的组织；

2、信息系统研发与管理；

3、信息系统运行维护与管理；

4、信息资源管理与服务。

5、什么是CIO机制？该体系由哪几个部分组成？

答：CIO机制是组织信息化发展比较成熟后的一种信息化管理机制，是以CIO为核心，以信息技术部门为支持，以业务部门为信息化管理体系。

6、已知一个一年期的项目，最初的预算是120 000，在项目进展过程中，目前BCWS=23 000，BCWP=20 000，ACWP=25 000，请问：该项目是提前于进度，还是滞后于进度？是超出预算，还是在预算范围内？该项目的成本偏差、进度偏差、成本执行指数、进度执行指数分别是多少？

答：该项目超出预算，进度滞后。成本偏差：ACWP-BCWP=5000进度偏差：BCWS-BCWP=3000

7、项目控制包括哪些内容？

答：项目控制涉及9个项目知识领域中的全部知识领域，共计12个模块：项目综合管理领域中的综合项目监控、整体变更控制；项目范围管理领域中的范围核实、范围控制；项目进度管理领域中的进度控制；项目成本管理领域中的成本控制；项目质量管理领域中的质量控制；项目人力资源管理领域中的管理项目团队；项目沟通管理领域中的绩效报。

8、项目绩效报告发送的对象是谁，包括哪些内容？ 答：发送对象：项目客户、管理层、团队成员；

内容：项目交付物一览表；项目进度管理表；项目质量管理表；项目人力资源管理表；项目成本管理表；项目风险管理表；项目变更申请；审批汇总表。

1．什么是信息系统运作？其重要内容是什么？

信息系统运作是指信息系统运行过程中的不同人的行为总和，是为了使信息系统能够优质、高效、安全地运行而进行的一系列的策划、操作、应用与管理。信息系统运作包括以下内容：信息系统运行策划、信息系统运行人财物资源准备、人员培训、信息系统操作、信息系统应用、信息系统管理等。

2．信息系统运作与信息系统运行有何不同？

答：信息系统运行是信息系统生命周期的最后一个阶段，是信息系统开发完成投入使用直至系统退化的一个重要阶段，也是信息系统发挥信息管理服务于用户的一个阶段。信息系统的运行是信息系统一个重要时间段属性。信息系统运作就是“把信息系统当作一种工具，并通过一系列围绕信息系统的技术操作、管理运行和业务应用等活动，使企业产生或者提高经济效益”，以支持组织管理目标的最优化。

3．信息系统运作涉及到的人员有哪些？他们各自的职责是什么？ 答：人员有终端用户、系统维护管理人员。终端用户是信息系统的应用者；而系统维护管理人员是维护管理信息系统，保证终端用户应用的专业人员。

4．用户培训的主要内容和方式是什么？

答：主要内容：计算机知识、管理知识、信息系统的概念和目标系统的概况。方式：让需要培训的人员参加部分或整个系统的前期开发工作，在实践中学习有关知识；把需要培训的人员送到大专院校等有关培训机构，进行定向代培；在系统投入使用前后对人员进行各种操作掊训，通过教员现场演示和用户实际操作相结合的方式；举办多种形式的短期班，请有关人员以讲课的方法讲解计算机知识和经济管理知识，加速系统应用开发。

5．信息系统的应用主要包括哪些层面的内容？

答：战备层：经理信息系统；管理层：决策支持系统、管理信息系统；知识层：办公自动化系统、知识工作系统；操作层：事务处理系统。6．信息系统运行管理主要包括什么内容？

答：系统运行情况的记录、审计跟踪、审查应急措施的落实、系统资源的管理、系统升级与退化等内容。7．信息化评价的内涵和意义？

答：信息化评价就是人们对信息化过程及其各个环节的投入产出效果所进行的调查和分析。包括对信息化过程的结果所进行的状态评价，和对信息化的规划、组织、项目管理和信息系统运作等各个环节的绩效评价。

意义：首先，对一个组织信息化水平的测评，可以客观全面地反映其信息化的投入产出情况，有助于组织对其信息化发展进行纵向和横向比较；其次，信息化评价促进组织信息化战略的实施；再次，信息化评价可以规范信息化的组织控制活动，强化信息化项目管理，在持续改进过程中，逐步消除“IT投资黑洞”、“IT项目泥潭”等现象；最后，信息化评价也有助于构建组织IT管控体系，以适应国家政策法规发展的要求。

8．信息化评价的基本步骤是什么？

答：评价步骤：明确评价主体和客体、确定评价目标和原则、建立评价指标体系、确定评价模型、调查、统计各指标值、评价计算与分析。9．阐述COBIT模型体系及其在信息化过程评价中作用。

答：COBIT定义了三大模型要素：信息标准（IT标准）、IT过程和IT资源。IT过程相当于组织信息化过程，包括规划与组织、建设与实施、运行与支持、监控与评价等环节。COBIT将三者与企业的策略和目标联系起来，形成一个三维的体系结构。

10.什么是信息化项目，它有哪些分类？（122-123页）

答：信息化项目作为特殊的项目，美国项目管理协会把它定义为：在特定的时间、质量、资金等约束下，以应用信息技术为目标的一系列活动。

在信息化社会中，信息化项目广泛存在，人们可以从不同角度对它进行分类：

1、按照信息化项目所属的产业，项目可分为3种类型：信息产品（设备）制造项目、软件与系统集成项目、信息服务项目。

2、按照信息化项目的物理形态，项目可分为两种类型：有形产品型项目、无形产品型项目。

3、按照信息化项目的用途，项目可分为两种类型：开发型项目、应用型项目

4、按照项目范围可分为4种类型：社会公共事务型、行业领域型、企业型、家庭/个人型。

11.什么是项目变更管理？项目变更管理的关键是什么？

答：由于信息化项目是一个系统工程，某一处的变更会“牵一发而动全身”。因此，需要有一个正式的评审过程来分析和决定，是否同意变更请求。整体变更控制是对变更的识别、评价、权衡的管理活动。需要指出的是，当变更申请出现时，项目经理要严格遵守项目变更控制流程，填写项目变更申请审批表，进行变更评估。不管变更是被通过还是被拒绝，都要记录在册。尤其拒绝变更时，一定要陈述拒绝的理由。并通过积极的方式处理拒绝带来的负面影响。12.举例说明信息化组织的必要性。

答：信息化组织既是信息化实施的必要前提，也是信息化实施的动态保障。

1、信息系统的操作包括哪些方面的操作？信息系统维护操作在信息系统运作中起什么作用？

答：对信息系统的操作可以分为对计算机操作系统和相关的应用软件的基本操作、业务操作、维护操作。信息系统的维护是为了使信息系统处于合用状态而采取的一系列活动，目的保证信息系统正常工作，主要有纠正错误和改进功能两方面的内容。

2、说明企业信息化基本指标、补充指标和评议指标的作用。答：包括3大类指标：基本指标、补充（效能）指标和评议指标。企业信息化基本指标是反映信息化基本情况的统计调查指标，可以对企业信息化基本发展状况进行标准化的客观定量分析，主要用于社会统计调查和政府监测。企业信息化补充指标是在企业信息化基本指标基础上，结合不同行业、不同对象特点，以标杆库和标杆值为参照，以信息化实效为评价目标的效能评价指标，形成对企业信息化实效的定量分析结论。

企业信息化评议指标是对影响企业信息化实效的特殊非定量因素进行判断的评价指标，以此形成对企业信息化评价的定性分析结论，由评价实施机构中的专家咨询组进行评价，一般由专门的第三方中介机构进行“企业信息化补充指标”和“企业信息化评议指标”的相关工作。

3、谈谈你对管理中的“评价”环节的认识；解释信息化评价的内涵和意义。

答：“评价”是管理反馈控制过程的一个重要环节，完成量测和比较信息的任务。缺乏评价环节的管理过程难免陷入迷茫乃至失控的境地，评价是管理活动的“导航器”。信息化管理过程同样也离不开评价。信息化评价不仅是结果的显示，也是信息化战略实施的导航系统、项目过程管理的指示器、系统控制的仪表盘。?

内涵：信息化评价就是人们对信息化过程及其各个环节的投入产出效果所进行调查和分析。它包括信息化过程的结果所进行的状态（水平）评价，和对信息化的规划、组织、项目管理和信息系统运作等各个环节的绩效评价。所谓绩效（performance）通常是指组织及其子系统（部门、流程、成员、业务等）的工作表现和业务成效。意义：首先，对一个组织信息化水平的测评，可以客观全面地反映其信息化的投入产出情况，有助于组织对其信息化发展进行纵向和横向比较。其次，信息化评价促进组织信息化战略的实施。再次，信息化评价可以规范信息化的组织控制活动，强化信息化项目管理，在持续改进过程中，逐步消除“IT投资黑洞”，“IT项目泥潭”等现象。最后，信息化评价也有助于构建组织IT管控体系，以适应国家政策法规发展的要求。

第五篇：管理方法与艺术形成性考核册作业四

开放教育工商管理、会计学、金融学本科 《管理方法与艺术》作业四

（作业最迟上交时间：11月20日）

案例：等待

„„大多数的同仁都很兴奋，因为单位里调来了一位新主管，据说是个能人，专门被派来整顿业务。可是，日子一天天过去，新主管却毫无作为，每天彬彬有礼进办公室，便躲在里面难得出门，那些紧张得要死的坏份子，现在反而更猖獗了。“他哪里是个能人，根本就是个老好人，比以前的主管更容易唬”，大家一致认为。

四个月过去了，新主管却发威了，坏份子一律开革，能者则获得提升。下手之快，断事之准，与四个月中表现保守的他，简直象换了一个人。年终聚餐时，新主管在酒后致辞：相信大家对我新上任后的表现和后来的大刀阔斧，一定感到不解。现在听我说个故事，各位就明白了。

我有位朋友，买了栋带着大院的房子，他一搬进去，就对院子全面整顿，杂草杂树一律清除，改种自己新买的花卉。某日，原先的房主回访，进门大吃一惊地问，那些名贵的牡丹哪里去了。我这位朋友才发现，他居然把牡丹当草给割了。后来他又买了一栋房子，虽然院子更是杂乱，他却是按兵不动，果然冬天以为是杂树的植物，春天里开了繁花；春天以为是野草的，夏天却是锦簇；半年都没有动静的小树，秋天居然红了叶。直到暮秋，他才认清哪些是无用的植物而大力铲除，并使所有珍贵的草木得以保存。

说到这儿，主管举起杯来，“让我敬在座的每一位！如果这个办公室是个花园，你们就是其间的珍木，珍木不可能一年到头开花结果，只有经过长期的观察才认得出啊。”

请结合上面的案例，上网搜索相关资料，回答以下问题：（1000字以上）（1）你认为这个主管的做法如何？谈谈你对这个主管的看法。（2）如何做一个优秀的主管？优秀的主管应具有什么品质？

（3）如何你被任命为某个部门的主管，初上任的一段时间，你觉得有哪些事要处理？

答：

1、我觉得做为公司和主管来说，这个做法不错。是一名优秀的主管。路遥之马力，日久见人心。主管这么做，在一定程度上，取了这个团队的精华，所以我认为，他在选择员工上，选人上做得非常好，至少没有错裁人，并且来了一个下马威，以便以后的工作顺利展开。

2、一名优秀的主管最懂得沟通和如何行使自己手中的权力。要让上级信任你，让下面的员工心服口服。而权力从某种意义上说又是一种领导艺术，通俗地说，它是使别人服从你并情愿去做你要他们去做的事情的技巧。主管务必懂得如何审查工作；为员工分配工作；引导调教员工；科学安排时间；善于减轻压力；定期召集会议以及果断作出决策等等。一个优秀的主管，一定要掌握行使权力的技巧。要具备以下能力，（a）上传下达能力。作为一个部门主管，上面有老板，下面有员工，自己要起到一个桥梁的作用。(b)里外影响能力。影响力是一个主管综合实力的根本体现。主管一定要讲原则，你的原则性，也就是说你说话办事要有统一的原则，让员工有判断的依据，自然有影响力。此外你的言行举止、衣着人品、个人魅力也很重要。影响力是对别人使用权力的能力。主管必须对员工有影响力，让员工听从你的指挥，顺利完成工作，解决员工执行过程中的阻力和困难，一旦出现问题，还要敢于为员工承担责任。另一方面讲，主管也必须对老板有影响力，让老板重视你的工作，支持和信任你的部门。这样你的工作才能顺利开展，你的威信才能得到员工的认可，你的才干也必定会得到老板的赏识。(c)左右协调能力。作为一个部门主管，负责的是整个公司的多个部门中的一个，要顺利开展工作，必须也必然需要与其他部门合作，得到其他部门的支持和帮助。当然自己的部门也要支持和帮助其他部门。此外，作为主管，还要善于协调下属们的工作。主管一定要从整个部门乃至公司的全局出发，作为统筹考虑，进行工作分配和工作进度的协调，还要实施执行过程中的督促与检查，发现问题及时协调处理。(d)良好的领导风格。要想行使好自己的权力，上述三种能力必不可少，而养成良好的领导风格也是当好一名主管的必备素质。领导风格因人而异也多种多样，哪一种最直接有效，应视人及具体情况而定。良好的领导风格也不是一成不变的，而是能根据具体情况，运用最能发挥作用的领导方式。表扬和批评、鼓励和训斥、奖赏和惩罚是一名优秀主管手上的“双刃剑”，恩威并施，运用得当，分寸适度，则进退自如，有异曲同工之奇效。权力在某种程度上意味着能力，同时它又是压力。要会用权力，善用权力。

3、首先，我要主动和员工进行沟通搞好班子团结。因为沟通不仅能使领导者加深与成员间的感情，进而建立友谊，成为知己，而且能够增进相互间的了解，做到“以己之身，及己之人”，最终达成各成员间的共识。其次，努力完成领导交办的任务，善当助手和参谋。把目前企业存在的问题做一个总结，做个相对的方案出来。为自己设置一个目标。不断给自己充电，以便使自己所承担的事情做好。了解每一位员工，尽量和员工多谈话，以便对不同的员工，不同对待，正视人言。掌握不同员工的秉性，巧妙地加以调教，用人不疑，给下属创造发挥才能的机会和环境。调准自己的角色，摆正位置。到了新单位或新岗位，要接受新的角色，弄清所在岗位的工作性质、职能和范围，明确工作职责、任务和权限，深入调查研究，吃透上情，掌握下情；同时，要摆正与领导、同事、下属的关系，防止角色错位。要协调好人际关系，尽快融入集体，被大家所接受。时时、处处、事事把握好一个“度”。要礼貌但不要谦卑，要敢于承担责任但不要乱览责任，要参与集体活动但不要加入“小圈子”,要创新工作方法但又要保持工作的连续性。加强克服沟通障碍，处 理好上下级之间、各单位之间、单位内部的各种关系，营造和谐的人际关系