酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

第一篇：酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

酒店餐饮服务与管理第四次形考作业

一、论述题

1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗 食品销售 饮料成本消耗 饮料销售

总额

直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积

销售额64710654500 就餐人数124913230平均消费额5149.5 饮料发料总额5150 转饮料的食品成本530 转食品的饮料成本490 杂项扣除额2160

餐厅 2800 7600 2200 1800 2050 1100

今日 本月累积 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956

今日本月累积

销售额8975104950 就餐人数124913230平均消费额7.27.9 今日 本月累积 365041550 1955675 7.47.3

1.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。

2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？

酒店餐饮服务与管理补充习题

一、名词解释（每小题 5 分，共 10 分）1.厨房管理2.餐饮营销

二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。（每小题 2 分，共30 分）

1．餐饮管理的主要任务是（）。

A制作可口的菜点B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D 控制成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。A经营目标B规模

C消费者的消费需求D风格

3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班

6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A．美式服务B法式服务

C 俄式服务D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。

A直接采购原料成本B月初厨房贮存额

C月初库存额D 赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。

A 促销B品牌

C 成绩D效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴B服务员的口才

C 厨师的手艺D菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。

A 春多苦B秋多辛

C 夏多酸D冬多咸.热菜在（）左右食用最佳。

A 50摄氏度B70摄氏度

C 60摄氏度D室温

12.（）是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本

C变动成本D标准成本

13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制B预先控制

C 现场控制D反馈控制

14.干货进货时间一般是（）。

A两周B3天

C当天D一个月

15.（）是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额B人均利润

C人均净利额D人均毛利额

三、判断正误题：正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。（每小题 2 分，共 20 分）

1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（）

2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（）

3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（）

4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（）

5．餐饮业是技术密集型产业。（）

6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（）

7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（）

8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（）

9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（）

10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（）

四、简答题（每小题 8 分，共 24 分）

1．易坏性原料的采购方法是什么？

2．厨房布局有哪些类型？

3．宴席菜单的组成结构和比例是什么？

五、论述题（每小题 16 分，共 16 分）

结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节如何做好服务。

第二篇：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四.

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四

一、名词解释

1、厨房管理:

2、餐饮营销:

二、单项选择题

1.餐饮管理的主要任务是(。

A制作可口的菜点 B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务 D 控制成本 2.厨房的生产目标是根据餐饮实体的(而制定的。A 经营目标

B 规模C消费者的消费需求 D 风格

3.(主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A 加工班组B配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组 4.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别(。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产

5.(更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。

A 烹调师B打荷师 C 配菜师 D 领班

6.(不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

A.美式服务 B 法式服务C俄式服务 D德式服务 7.计算食品月成本时,下列哪些项目是应该扣除的(。A 直接采购原料成本 B 月初厨房贮存额 C 月初库存额 D 赠品

8.餐饮营销组合策略的6P理论中,除了人、产品、价格外,还有(。A 促销

B 品牌C成绩 D 效益

9.餐饮厨房产品的销售,主要是依据(,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴

B 服务员的口才C厨师的手艺 D 菜单 10.就菜肴的季节性来看,应遵循(的原则。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸 11.热菜在(左右食用最佳。

A 50摄氏度 B70摄氏度C60摄氏度 D室温 12.(是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本B可控成本 C 变动成本 D标准成本

13.(是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制 B预先控制C现场控制D反馈控制 14.干货进货时间一般是(。A两周 B3天 C 当天 D一个月 15.(是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额B人均利润 C 人均净利额D人均毛利额

三、判断正误题

1.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现,不需要提前策划和设计。(2.冷色使人们更喜欢交际,可增强食品的吸引力。(3.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。(4.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。(5.餐饮业是技术密集型产业。(6.管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。(7.与特许经营相比,租赁经营更容易统一服务质量标准,更易于维护自己的形象。(8.在供应链上,连锁经营是多对一的关系。(9.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。(10.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。(

第三篇：酒店餐饮服务与管理教学大纲

第一部分 大纲说明

一、课程性质

酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。

本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。

二、教学目的

本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。

课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。

与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。

三、教学基本要求

1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、课程教学要求的层次

教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。

重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。

掌握，要求学生理解有关知识和技能。

了解，要求学生知道有关知识和技能。

五、教学方法与教学形式建议

1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。

3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。

4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。

第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案

一、文字教材的基本结构

本教材共设十四章内容，总体结构如下：

第一章 餐饮管理概述

第二章 餐饮文化概述

第三章 厨房管理

第四章 厨房产品质量管理

第五章 餐厅服务管理

第六章 餐厅服务质量管理

第七章 餐饮经营方式

第八章 餐饮菜单

第九章 餐饮营销与营销管理

第十章 餐饮原料管理

第十一章 餐饮成本管理

第十二章 营养与食品卫生

第十三章 餐饮经营管理创新

第十四章 餐饮产品创新

二、学时分配比例

本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：

序号 2 3 4 5 教学内容 餐饮管理概述 餐饮文化概述 厨房管理 厨房产品质量管理 餐厅服务管理

学时 2 2 5 4 5

序号 8 9 10 11 12

教学内容

餐饮菜单

餐饮营销与营销管理 餐饮原料管理 餐饮成本管理 营养与食品卫生

学时 4 5 4 5 4 6 7 餐厅服务质量管理 餐饮经营方式 3 14

餐饮经营管理创新 餐饮产品创新 3

三、多种媒体资源

1．文字教材

文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。

2．IP课件

12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。

3．其他教学手段

主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。

四、教学环节

1．视频课堂

这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。

2．自学

自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。

3．面授辅导

面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。

4．形考作业

形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。

5．实践性教学

本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。

6．考核

考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。

第三部分 教学内容和教学要求

第一章 餐饮管理概述

本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。

第一节 餐饮业的基本特征

一、经营特征

二、产品特征

第二节 餐饮管理的基本环节

一、厨房生产管理

二、前厅服务管理

三、人力资源管理

四、餐饮营销管理

五、成本费用管理

六、品牌与规模管理

第三节 餐饮管理的基本理念

一、细化、量化、标准化管理

二、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理

第四节 餐饮管理的基本方法

一、市场定位管理法

二、日清日高管理法

三、质量体系认证管理法

第二章 餐饮文化概述

本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。

第一节 饮食文化

一、东方饮食文化体系

二、西方饮食文化体系

三、清真饮食文化体系

第二节 中国饮食文化

一、中国饮食文化的起源

二、中国饮食文化的反映

三、中国饮食管理与哲理

四、中国饮食文化的特点

五、中国饮食文化的功用

第三节 中西饮食文化比较

一、中西方饮食观念的差异——营养与美味

二、中西方饮食内容的差异

三、中西方饮食方式的差异

四、中西方烹饪方式的差异

五、中西方饮食思想的差异——分别与和合

第三章 厨房管理

通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。

第一节 厨房管理基础知识

一、厨房概念及生产特点

二、厨房管理的含义

三、厨房管理的基本职能

四、厨房管理的主要任务

五、厨房管理的可行方法

第二节 厨房管理制度

一、制定厨房管理制度的意义

二、厨房管理制度的内容

第三节 厨房管理的运转流程

一、确定厨房的生产目标

二、调查分析客情，进行各项预测

三、进行菜单的筹划

四、制定各项生产标准

五、用料订货，组织采购

六、验收贮藏

七、领料和发放

八、合理加工烹调

九、成品的销售

十、阶段性经营分析

第四节 厨房组织机构及人员配置

一、建立厨房组织机构的意义

二、厨房组织机构的形式

三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求

第五节 厨房的设计与布局

一、厨房设计与布局的要求

二、厨房设计与布局程序和方法

三、厨房设计与布局的内容

第六节 厨房设备及用具管理

一、厨房设备及选购原则

二、厨房设备及用具的使用和保养

三、厨房设备的管理方法

第四章 厨房产品质量管理

本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管理工作，提供必要的理论知识和工作方法。

第一节 厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量的概念

二、厨房产品的质量内涵

三、厨房产品质量分析的方法

第二节 厨房产品的全面质量管理

一、厨房产品全面质量管理的基础知识

二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范

第三节 厨房产品生产质量管理

一、厨房产品加工阶段的质量管理

二、厨房产品配份阶段的质量管理

三、厨房产品烹调阶段的质量管理

四、冷菜和点心的质量管理

第四节 厨房卫生与安全管理

一、厨房卫生与安全管理的意义和作用

二、厨房卫生管理

三、厨房安全管理

第五章 餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。

第一节 餐厅的类别

一、按风味特色分类

二、按服务方式分类

三、按餐厅功能分类

四、按经营组织形式分类

第二节 餐厅服务方式

一、西餐常用服务方式

二、中餐常用服务方式

第三节 餐厅服务环节与程序

一、餐前准备环节

二、开餐服务环节与程序

三、就餐服务环节与程序

四、餐后服务环节与程序

第六章 餐厅服务质量管理

本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。

第一节 餐厅服务质量的内容与特点

一、餐厅服务质量的内涵

二、餐厅服务质量的内容

三、餐厅服务质量的特点

第二节 餐厅服务质量控制

一、餐厅服务质量控制的基础

二、餐厅服务质量控制方法

第三节 餐厅服务质量监督检查

一、现场巡视与指导

二、质量监督检查内容

三、质量监督检查的注意事项

第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法

一、PDCA循环工作法的含义

二、PDCA循环的具体步骤

第七章 餐饮经营方式

本章主要讲述了餐饮实体经营的基本概念和特点，对餐饮经营理念做了阐述，详细讲解了餐饮经营方式的选择问题。要求学生在学习中要掌握餐饮经营的基本概念和特点，熟悉连锁经营、特许经营等餐饮经营方式，了解餐饮实体其他的经营方式。

第一节 餐饮经营的概念与特点

一、餐饮经营与餐饮管理

二、餐饮经营的指导思想

三、餐饮经营的特点

四、餐饮经营定位

第二节 餐饮经营方式

一、连锁经营

二、特许经营

三、合约经营

四、租赁经营

五、合作联营

第八章 餐饮菜单

本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。

第一节 菜单的概念和种类

一、菜单的概念

二、菜单的作用

三、菜单的种类

第二节 菜单的设计与编排

一、菜单的设计

二、宴席菜单的编排原则

三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究

四、宴席菜单的组织结构与比例

第三节 菜单制定程序

一、零点菜单制定程序

二、宴会标准菜单制定程序

三、高规格宴会菜单制定程序

四、团队、会议菜单制定程序

五、自助餐菜单制定程序

第四节 菜单定价

一、以需求为中心的定价方法

二、以价格竞争为中心的定价方法

三、成本核算定价法

四、以数字心理反应的定价方法

第五节 菜单的艺术装饰

一、菜单的封面

二、菜单的字体

三、菜单用纸

四、菜单的艺术装饰

第九章 餐饮营销与营销管理

本章主要讲述影响餐饮实体营销的主要因素和餐饮实体内外部营销的主要特点和方式。通过学习，要求学生掌握餐饮内部营销的主要特点和方法、外部促销的主要形式，熟悉影响餐饮实体营销的主要因素，了解餐饮实体营销理念的发展过程。

第一节 餐饮营销原理

一、餐饮营销的定义

二、餐饮营销的意义

三、餐饮产品与服务的营销组合

四、附加利益

五、餐饮营销影响因素

第二节 餐饮内部营销

一、菜单推销

二、人员推销

三、餐厅推销

四、特殊活动推销

五、赠品推销

六、展示推销

七、其他推销

第三节 餐饮外部促销

一、餐饮销售人员推销

二、电话推销

三、广告推销

四、其他促销方法

五、餐饮推销注意事项

第十章 餐饮原料管理

本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉原料贮存的主要方法和要求，熟悉原料验收的程序和要求，了解原料的发放控制。

餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。因此，餐饮经营者必须重视餐饮原料的管理，以保证餐饮实体的正常运营和获得理想的经营效果。

第一节 食品原料的采购管理

一、综合效益是采购的重要评判依据

二、供货单位的选择

三、制定严格的采购制度

四、采购人员的选择

五、食品原料采购数量

六、食品原料采购程序

第二节 食品原料的验收管理

一、验收体系

二、验收操作规程

三、验收工作所涉及的几种表格

第三节 食品原料的储存管理

一、库房的分类和贮存条件

二、货物的安排与管理

第四节 发料与库存盘点控制

一、原料的发放

二、存货控制

三、ABC分类法

第十一章 餐饮成本管理

餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。

第一节 餐饮成本种类与特点

一、按会计核算概念分类

二、从实际发生的项目分类

三、餐饮成本的特点

第二节 餐饮成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、饮料成本核算

四、成本报表

第三节 餐饮成本控制

一、餐饮成本控制的客观依据

二、餐饮成本控制工作步骤

三、餐饮成本控制方法

四、划小成本控制的核算单位

五、引进或改进成本控制的技术手段

第十二章 营养与食品卫生

本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。

第一节 食品营养

一、食品营养的基本概念

二、食品的基本营养素

三、主要烹饪原料中的营养成分

四、正常饮食结构

第二节 食品卫生与饮食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、卫生管理措施

第十三章 餐饮经营管理创新

本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创新的基本知识，在实际工作中开展经营和管理的创新活动。

第一节 餐饮创新

一、什么是创新

二、餐饮创新

三、餐饮创新的基本原则

四、餐饮创新的内容

五、餐饮创新的过程

第二节 餐饮经营创新

一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应

二、勇于尝试，探索新型经营方式

三、经营环境上创新

四、经营地点上创新

五、经营模式创新

第三节 餐饮管理创新

一、生产管理创新

二、人事管理创新

三、服务管理创新

四、管理方法创新

第十四章 餐饮产品创新

本章主要讲述餐饮产品的创新，提出餐饮产品创新的原则、特点、意义及餐饮产品创新的几方面具体内容。餐饮产品的创新，主要是指餐饮菜点的创新，包括菜点的原材料创新、烹调方式的创新、口味和器皿的创新等。

第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、餐饮产品创新的原则

二、餐饮产品创新的意义

三、餐饮产品创新的管理

四、餐饮产品创新对人员的要求

第二节 餐饮菜点创新

一、餐饮菜点原材料的创新

二、餐饮菜点的烹调方式创新

三、餐饮菜品口味的创新

四、餐饮菜品器皿的创新

五、餐饮菜单的创新

第三节 餐饮菜点创新方法

一、餐饮菜点创新思路

二、餐饮菜点创新方法

第四篇：形考作业

形考作业一

（针对教材1～6章）

一、单项选择题

1、现代社会保障历史上第一个正式法律制度是（），它标志着社会保障制度的诞生。

A、美国的《社会保险法》

B、德国的《工伤社会保险法》

C、英国的《济贫法》

D、德国的《疾病社会保险法》

2、丹麦学者考斯塔·艾斯平－安德森在《福利资本主义的三个世界》中以福利分配的“非商品化”（decommodification）程度为标准，将西欧和北美国家的福利体制划分为三种类型，不包括（）。

A、“社会民主主义”

B、“凯恩斯主义”

C、“合作主义”

D、“自由主义”

3、“非商品化”是指不把（）作为商品，让福利分配与劳动贡献脱钩。

A、社会保障

B、社会保险

C、劳动成果

D、劳动力

4、新加坡采用的社会保障模式是（）。

A、个人储蓄型

B、社会保险型

C、国家保险型

D、福利国家型

5、以下哪项不是社会民主主义的社会保障原则？（）

A、社会保障分配应该达到最大的平等，最大限度的缩小收入差距

B、社会保障应该由政府全面责任，尽量免除个人责任

C、通过高额累进税筹集社会保障资金是不必要的和不合理的

D、建立“从摇篮到坟墓”的社会保障制度

6、下列选项中，不符合我国社会保障制度原则的是（）。

A、自给自足与政府负责

B、保障方式多层次

C、社会统筹与个人帐户相结合D、资金来源多渠道

7、与完全积累制相比，现收现付制的特点在于（）。

A、抵御人口老龄化风险的能力较强

B、基金保值增值的压力相对较小

C、追求的是长期的纵向平衡

D、未来收益和投保期的缴费高度正相关，因而具有较强的激励机制

8、与其他社会保险项目相比，下列不属于养老保险特点的是（）。

A、收入支出庞大

B、实际享受人数最多的险种之一

C、受益与缴费无关

D、承诺与兑现之间的时间最长

9、“养老金工资替代率”是指（）。

A、养老保险缴费占养老金的百分比

B、养老保险缴费占退休前工资收入的百分比

C、养老金占退休前工资收入的百分比

D、养老金占养老保险缴费的百分比

10、与其他社会保险项目相比，下列不属于医疗保险特点的是（A、第三方支付

B、享受保险的时间短

C、利益关系比较复杂

D、支付频率高且与缴费多少无关

11、我国现行医疗保险制度的缴费比例是（）。

A、单位20%，个人8%

B、单位20%，个人6%

C、单位6%，个人2%

D、单位6%，个人1%

12、与其他社会保险项目相比，下列不属于失业保险特点的是（A、有支付期限

B、完全由政府承办

C、完全由企业承办

D、兼有保护失业者劳动能力的责任）。）。

二、多项选择题

1、社会保障的核心内容包括（）。

A、社会保险

B、社会优抚

C、社会福利

D、社会救助

2、社会保障模式的分类通常可以分为以下几种（）。

A、国家保险型

B、社会保险型

C、福利国家型

D、个人储蓄型

3、社会保障的一般原则包括（）。

A、正向分配原则

B、普遍性和选择性原则

C、生存保障原则

D、社会保障制度与国情相适应原则

4、由于养老社会保险制度模式和社会公共政策不同，世界不同国家对获得养老金的资格条件有不同的规定。所考虑的因素除了居住年限（居龄）外，还有（）。

A、法定退休年龄

B、工龄

C、缴费年限

D、婚姻状况

5、从世界范围来看，养老金的类型有（）。

A、“普惠”养老金

B、“缴费关联”养老金

C、“收入关联”养老金

D、“就业关联”养老金

6、医疗救助的方式包括（）。

A、医前救助

B、医后救助

C、即时救助

D、人道主义救助

7、医疗保险中所谓“两定点三目录”中的“三目录”是指（）。

A、医疗服务设施范围和支付标准目录

B、门诊特定病种目录

C、诊疗项目目录

D、药品目录

8、失业期间有以下哪些情况，就不能继续领取失业金？（）

A、重新就业

B、参军入伍

C、办理退休

D、移居境外

三、填空题

1、关于社会保障基金，目前世界上主要有三种收支方式：

、完全积累制和。

2、社会保障费按征收方式可以分为

保费制和

保费制。

3、中国城镇养老保险按福利来源分，主要有“三根支柱”，即

、和个人储蓄（如商业寿险等）。

4、缴费工资是参保人缴纳社会保险金的缴费基数，通常规定为参保人上一年的。如果按月缴纳社会保险金，缴费基数就是参保人上。

5、我国国家机关事业单位现行养老保险制度的资格条件是到达法定退休年龄，连续工龄满

年。

6、按照现行社会养老保险制度的规定，“城镇各类企业及其职工”的缴费办法是，企业按本企业工资总额的____%计入“统筹账户”；职工个人按本人缴费工资的____%计入“个人账户”。

7、基本养老金 =

养老金 +

养老金。

8、目前我国实行全民医疗保险，力求覆盖全体人民。主要包括以下三层次：社会统筹与个人账户相结合的 ；机关事业单位的公费医疗；政府补贴的城镇居民基本医疗保险和。

9、医疗保险中的待遇水平由三方面所体现，即

、和报销比例。

10、医疗保险中，所谓“两定点”是指定点

和定点。

11、中国现行失业保险制度，对于城镇职工，失业保险支付期限长短与缴费时间长短挂钩，最长支付期限为

个月。

四、简答题

1、自由主义的社会保障原则有哪些？

2、失业保险的意义是什么？

3、为什么失业保险要规定“支付期限”？

五、论述题

1、医疗保险制度中先付制和后付制两种付费方式各自的概念及特点是什么？

2、什么是现收现付制、完全积累制和部分积累制？并比较分析这三种筹资模式的优缺点。（形成书面作业，字数不少于600字）

形考作业二

（针对教材7～13章）

一、单项选择题

1、我国工伤保险的实际缴费主体是（）。

A、用工单位和职工个人

B、职工个人

C、用工单位

D、政府

2、我国生育保险的资金筹集方式是（）。

A、政府全额负担

B、政府与企业按比例分担

C、企业按不超过工资总额1%向社会保险经办机构缴纳，职工个人不缴费

D、企业按不超过工资总额1%向社会保险经办机构缴纳，职工个人要缴费

3、社会救助是指国家和社会针对由贫困人口与不幸者组成的社会脆弱群体，由政府为其提供物质和服务帮助，从而帮助他们摆脱（）的一种生活保障制度。

A、贫困

B、生存危机

C、精神状况不良

D、疾病困扰

4、对于社会救助缓解贫困的作用，以下表述错误的是（）。

A、社会救助可以让贫困人口维持其最低生活水准

B、能够对失业人员进行再雇用训练与辅导，帮助失业人员创业或再就业

C、社会救助能够帮助那些因遭遇灾害、急难等突发事件而难以维持生活的群体

D、随着国家财力和社会救助水平的提高，社会救助能够促进受益群体的全面发展，享受与其他群体同等的教育、政治和社会权利，从而从根本上摆脱贫困的威胁。

5、下列哪项不属于住房福利的主要内容？（）

A、无障碍设施建设

B、住房财政补贴

C、住房金融政策

D、公共房屋

6、下列选项中，不属于老年人福利内容的是（）。

A、老年人收入保障

B、老年人生活照料

C、长期健康护理

D、老年人社会服务

7、下列哪项不属于教育福利？（）

A、企业职业培训

B、免费或低费教育体系

C、国家助学贷款

D、奖学金

8、社会优抚是国家专门为伤亡的军人、人民警察和（）提供抚恤，为军人和人民警察及其家庭提供优待，为退出现役的军人予以生活安置和就业安排而建立的社会保障制度。

A、公务员

B、社会人员

C、事业单位人员

D、国家机关工作人员

9、“军官退出现役后，由国家统一安排工作。在退役军官到达住地之日起，应不迟于一个月为其安排好工作”。这属于优抚安置中的（）。

A、抚恤

B、优待

C、安置

D、奖励

10、在我国农村社会保障发展历程的集体保障阶段，主要的保障项目包括农村救灾制度、（）、农村合作医疗制度等。

A、农村扶贫开发

B、农村“五保”制度

C、农村社会养老保险制度

D、农村最低生活保障制度

11、我国农村最低生活保障制度逐步建立是下列哪个阶段？（）

A、社会保障阶段

B、家庭保障阶段

C、集体保障阶段

D、家庭保障和社会保障相结合阶段

12、社会保障管理的主体是（）。

A、政府机关

B、社会保障受益人群

C、社会保障事业

D、社会保障责任机构和人员

二、多项选择题

1、工伤康复的内容主要包括（）。

A、医疗康复

B、职业康复

C、社会康复

D、心理康复

2、职工因工死亡，其直系亲属按规定从工伤保险基金领取（）。

A、丧葬补助金

B、一次性工亡补助金

C、供养亲属抚恤金

D、医疗赔偿金

3、生育保险制度是在女性生育期间对生育责任承担者给予（）的社会保险制度。

A、医疗服务

B、收入补偿

C、社会救助

D、生育休假

4、生育保险（保障）待遇一般包括（）。

A、生育休假

B、医疗费用

C、生育补助

D、产假津贴

5、社会救助标准的计算方法除了收入比例法、马丁法，还包括（A、生活形态法

B、基尼系数法

C、恩格尔系数法

D、市场菜篮子法

6、在社会救助中，家计调查的内容包括（）。

A、财产

B、工作

C、收入

D、婚姻状况

7、儿童福利的主要内容包括（）。

A、儿童的医疗保健设施和服务

B、孤残儿童福利事业

C、儿童的活动场所和条件

D、普及义务教育

8、从整体上看，以下属于社会保障管理内容的是（）。

A、社会保障行政管理

B、社会保障政治管理

C、社会保障文化管理

D、社会保障业务管理

三、填空题）。

1、工伤保险是指劳动者在 活动中或者在法定的特殊情况下因遭受意外伤害或者职业病而暂时或永久丧失劳动能力，甚至死亡时，劳动者或其遗属从国家和社会得到必要的 的制度。

2、是指劳动功能障碍程度和生活自理障碍程度的等级鉴定，它是确定职工工伤待遇标准的基本依据。

3、与其他险种相比，工伤保险有两个主要特点：一是它的 原则，指在劳动者负伤后，不管过失在雇主还是劳动者一方，工伤职工均可获得收入补偿以保障其基本生活；二是工伤保险费率实行

，是指根据不同行业工伤风险程度确定行业的基准费率，风险程度较高的行业适用较高的基准费率，风险程度较低的行业适用较低的基准费率。

4、中国现行生育保险制度的支付标准是产假

天，其中产前休假15天。

5、从中央政府与地方政府在最低生活保障方面的责任来看，我国最低生活保障事务属于

职责范畴。

6、社会福利是国家和社会通过社会化的福利津贴、和

，满足社会成员的生活需要并促使其生活质量不断得到改善的一种制度安排。

7、社会优抚是一项综合性的社会保障制度，具体包括

、抚恤和

三类项目。

8、新型农村社会养老保险的养老金待遇由

和

组成，支付终身。

9、我国新型农村社会养老保险的基金由个人缴费、、组成。

10、新型农村合作医疗制度实行

、和政府资助相结合的筹资机制。

11、是指扶贫对象通过参加必要的社会公益劳动而获得赈济的一种扶贫方式。

12、社会保障管理的手段包括规划

、、人事和控制等。

四、简答题

1、工伤保险的一般原则有哪些？

2、残疾人福利的主要内容是什么？

3、社会优抚的功能有哪些？

五、论述题

1、试论述中国农村社会保障制度的功能和特征。

2、试述中国新型农村社会养老保险试点的基本原则以及建立农村社会养老保险制度的意义。

第五篇：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案

《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册

形考作业一：

一：选择题

1.（A）有烹饪王国之称。

A.中国 B.法国

C.韩国

D.美国.下列哪一项不是分餐制的形式（C）。

A.厨房分餐 B.自助餐

C.宴会 D.份饭.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。

A.巴基斯坦菜

B.德国菜

C.土耳其菜

D.波兰菜.中国烹调的核心是(A)。

A.随意性和趣味性

性.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A.及时生产 B.无法批量生产

C.标准化生产

D.按需生产

B.注重营养

C.规范性 D.机械6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。

A.销售 B.服务

C.加工 D.服务质量.厨房人员编制方法主要是（C）。

A.以岗定编

B.以餐桌数定编

D.以就餐人数定编

C.以劳动定额定编

8.高档商务宴会需要(A)的服务素养

A.规范矜持 B.热情麻利

C.体贴周到

D.客人自便.餐饮管理的主要任务是（B）。

A.制作可口的菜点

C.提供最优的服务

B.把宾客吸引到餐厅 D.控制成本.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽 B.饮食结构

C.营养价值

D.追求美味

11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者 B.菜单

C.餐厅规模 D.餐厅风格

12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A.经营目标 B.规模

C.消费者的消费需求

D.风格 13.（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组 B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）

A.相背型布局 B.直线型布局

C.U型布局 D.L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是（A）个餐位配一名烹调师

A.15 B.18

C.12

D.16

二、判断题（每题2分，共20分）.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）5.西方饮食随意性、趣味性强。（×）.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）7.餐饮业是技术密集型产业。（×）8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）10.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√）

三、案例分析（50分）

青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。

3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。

“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明“。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。

问题：

（1）酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？（2）厨房管理的内容包括哪些？（3）如何提高厨房管理效率？

答：（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。

（2）厨房管理的内容包括： ① 厨房的工作制度 ② 厨房的值班制度 ③ 厨房的卫生制度 ④ 更衣室管理制度 ⑤ 安全制度 ⑥ 奖励制度 ⑦ 纪律检查制度 ⑧ 其他制度。

（3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。

形考作业二：

一：案例分析（50分）

兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海·西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。

许多人都带着疑问去那里淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。首先，兆丰人非常体恤员工。这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。

问题：（1）分析兆丰餐饮成功的经验。

（2）谈谈兆丰餐饮在餐饮管理创新中有哪些值得借鉴之处。（3）应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。

答：（1）兆丰餐饮成功的经验主要有：①兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；②兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；③兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；④兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。

（2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：①追求树立企业品牌的理念、体恤员工；②建立员工培训制度；③餐饮产品创新的精神。

（3）按自己的构想写，无固定答案。

二、案例分析（50分）

许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。

不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道”清蒸鱼“没有上桌,就忙催服务员快上。

鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢? “小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。

”可您也没说要多大的呀?“小姐反问道。

”你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。

“先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。”服务小姐的口气软了下来。

“这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。”小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。

问题：

（1）遇到这种情况，服务人员如何做才可能避免矛盾的发生？（2）请分析服务人员在点菜中的注意事项。

（3）请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？ 答：（1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：

① 服务员在帮客人点菜时，就客人的人数建议客人点菜的份量； ② 在帮家人点完菜后还应重复一次点餐内容；

③ 如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。

（2）服务人员在点菜中的注意事项有：

①准确把握点菜时机和节凑；

②主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式； ③善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点； ④观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息； ⑤因势利导，主动与宾客商定菜点；

⑥了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；

⑦西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；

⑧积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风尚；

⑨餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；

⑩宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。（4）在餐厅服务中还要考虑以下环节：

① 开餐服务环节：主动迎接宾客，注意客人衣帽存放，引客入座，为客人点餐； ② 就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握； ③ 餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。

形考作业三：

二、案例分析（50分）

威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。

2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。

“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。

“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。

“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。

他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。问题：

（1）结合案例谈谈如何确定菜单内容。（2）根据所学知识谈谈菜单定价方法。

（3）根据所学内容，编排一桌售价为1600元，毛利率为45%的夏季宴席菜单。答：（1）酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也根据接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。

（2）菜单的定价方法有四种：

①以需求为中心的定价方法，包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品法；

②以价格竞争为中心的定价方法，包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法； ③成本核算定价法，包括：系数定价法、依照毛利率定价、主要成本定价法； ④以数字心理反应的定价方法，包括：整数定价法、尾数定价法、特殊意义定价法。

形考作业五：

一、名词解释

1、厨房管理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。

2、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

二、单项选择题

1．餐饮管理的主要任务是（B）。

A制作可口的菜点

B 把宾客吸引到餐厅

C提供最优的服务

D 控制成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A 经营目标

B 规模

C消费者的消费需求

D 风格

3．（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。

A 加工班组

B配菜班组

C 炉灶班组

D 冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A及时生产

B无法批量生产

C标准化生产

D按需生产

5.（B）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。

A 烹调师

B打荷师

C 配菜师

D 领班

6．（A）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

A．美式服务 B 法式服务

C俄式服务 D德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（D）。

A 直接采购原料成本 B 月初厨房贮存额

C 月初库存额 D 赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（A）。

A 促销 B 品牌

C成绩 D 效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（D），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A 菜肴 B 服务员的口才

C厨师的手艺

D 菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（BD）的原则。

A 春多苦 B秋多辛

C夏多酸 D 冬多咸

11.热菜在（B）左右食用最佳。

A 50摄氏度 B70摄氏度

C60摄氏度

D室温

12.（D）是进行成本管理和控制的尺度。

A固定成本 B可控成本

C 变动成本 D标准成本

13.（D）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A 前馈控制 B预先控制

C现场控制

D反馈控制

14.干货进货时间一般是（A）。

A两周 B3天

C 当天

D一个月

15.（B）是衡量员工人均创造的效益。

A人均销售额

三、判断正误题

1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（×）

2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（×）

3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（×）

4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（√）

5．餐饮业是技术密集型产业。（×）

6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（√）

7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（×）

8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（×）

9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（√）

10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（√）

B人均利润

C 人均净利额

D人均毛利额