酒店餐饮原料的采购管理

第一篇：酒店餐饮原料的采购管理

1、采购部在酒店中的作用与任务（1）采购部在酒店中的作用 ①为酒店的运营提供物质保证

采购部要根据酒店的生产经营主向，按时、按质、按量提供各种物资，确保酒店正常运行。

②为酒店提高服务质量创造重要条件

提高酒店的服务质量，有赖于员工素质和物资的品质以及两者的结合程度。③采购部是控制经营成本，提高经济效益的重要环节

搞好采购管理，可以节约物资耗用，提供价格合理、质量优良的原材料，实现尽可能少的资金占用，对降低酒店经营成本有重要意义。（2）采购部的基本任务

采购部的基本任务是：对全酒店的物品采购工作进行计划、组织和控制，保证全店物资供应，直接对酒店总经理或主管经理负责；贯彻勤俭节约的方针，提高酒店的经济效益。其具体的工作是： ① 负责物资采购计划的编制，在职权范围内，负责制定审批物品采购申请计划。② 按质、按量。按时并能以合理、有利的价格采购到酒店所需各项物品。③ 负责对本酒店各类物质进行采购、验收、促存和发放。

④ 收集。分析物质在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈，提供和改进物质管理和使用的各项措施。2餐饮原料采购的组织形式

餐饮原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据饭店的管理体系及餐饮规模和人员等情况，餐饮原料采购主要有以下三种组织式：（1）饭店采供部负责采购

这种采购组织形式是由餐饮部门提供采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购。

餐饮原料有饭店采供部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。

（2）餐饮部负责采购

这种采购组织形式就是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购物业务，该形式的优点是能根据餐饮业的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足之处是缺乏制约，容易出现财务漏洞。（3）餐饮不和采供部分工采购 分工采购，即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。

餐饮部和采供部分工采购的优点是比较灵活，及时满足餐饮业务活动的需要，踏实也有利于采购成本的控制。不足之处是多头采购，管理与协调带来不少麻烦。3.餐饮原料采购的方式

（1）市场采购 市场采购，就是采购人员通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择其中的若于家作为侯选供货单位，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最优最佳的供货单位。（2）招标采购 招标采购，就是饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。（3）定点采购

定点采购，就是饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。定点采购方式，一般适用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供应商提供原料饭店设置海鲜地，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证饭店所需的品种和数量。

4.餐饮采购的控制

餐饮原料的采购必须抓好以下几个环节：（1）编制采购计划

采购计划以书面（其中多为表格）形式规定原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的“工作说明书”。①采购计划类别分析

依据不同参数，采购计划可作不同划分。按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划，每月采购计划和日采购计划；按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划；按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。

不同的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。（2）采购计划内容

一份完整的采购计划，至少应该包括以下内容： A采购基本要求。B．采购数量。

C．规定采购频率、采购批量和计划采购时间。D．确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商。

E．根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格。F.根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较。

G.有许多原料因其特殊的物资特性，对运输方法有特殊要求。在编制采购计划有必要说明其储运方法。（3）采购计划的编制程序 A．主管领班起草

最了解某类具体原料需要用量的是各部门的主管，领班人员，采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物资的需求，上报饭店采购部门。

B．采购部汇总

每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等，从而编制出完整的采购计划。

C.饭店各业部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为部，必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金的资金支持，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时，要由饭店的财务部门审核，审核主要内容是将采购计划与饭店预算相比较，修整其中不合预算的部分，使采购计划更为合理，更具有可行性。D.总经理审批

采购计划要由饭店总经理或分管副

第二篇：酒店餐饮采购管理制度

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第三篇：餐饮采购管理

酒店采购部工作流程

一、各类物品采购工作流程

1、仓库补仓物品的采购工作流程：

仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）平均每月消耗量；

（3）库存数量；

（4）最近一次订货单价；

（5）最近一次订货数量；

（6）提供本次订货数量建议。

经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。

2、部门新增物品的采购工作流程：

若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.3、部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：

如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）最近一次订货单价；

（3）最近一次订货数量；

（4）提供本次订货数量建议。

采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。

4、鲜活食品冻品的采购工作流程：

蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。

5、燃料的采购工作流程：

采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。

6、维修零配件和工程物料的采购工作流程：

工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）平均每月消耗量；

（3）库存数量；

（4）最近一次订货单价；

（5）最近一次订货数量；

（6）提供本次订货数量建议。

大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；

（2）库存数量；

（3）最近一次订货单价；（4）最近一次订货数量；

（5）提供本次订货数量建议。

以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.二、采购工作流程中须规范事项:

1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。

2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。

3、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。（1）签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。（2）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。

4、邀请供应商报价。

三、货比三家工作流程：

每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：

1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商（至少选择3个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。③提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。

2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商，报董事会审核.四、采购活动的后续须跟进工作

1、采购订单的跟催

当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。

2、采购订单取消（1）酒店取消订单：

如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。

（2）供应商取消订单：

如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。

3.违反合同：

合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。

4.档案储存：

所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同 采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库.5.采购交货延迟检讨

凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。

6.采购物品的维护保养：

如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况

餐饮采购的12点漏洞 1．负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较。

2．采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。

3．采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。

4．酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。

5． 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。

6．大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。

7．是进货体现不出买办（采购）之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量。

8． 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。

9．是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。

10．是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

11． 是对采购监督的部门失查。

12．是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

餐饮采购管理 饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。

饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？

选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式： 1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节

原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。

采购员面试能力检测题

大家有时间可以做一下，看采购能力如何。

1.采购下订单时，须根据那些资料决定下单数量与交期？ <1> 长期产销预估 <2> 生管产销计划 <3> 机种 BOM 表 <4> 库存量表 <5> 未交订单(在途订单)<6> 安全库存量 <7> 不良交换 / 损耗量 <8> 可代用消化库存

2.采购可能遇到交期延误、缺料状况时，如何采取紧急补救措施，以减少损失？ <1> 要求供货商材料(转移或借他厂订单库存)。<2> 向其它制造同业或关系企业(同行)借材料。<3> 登录电子材料相关网站搜寻库存品或代用品。

<4> 根据材料特性规格，要求工程单位协助找寻代用品或变更电路及规格。<5> 预先要求生管生产时程，以避免停线损失。

<6> 根据材料特性规格，找寻规格相近之库存材料，代用品或变更电路及规格。

3.采购或开发香港及大陆厂商零组件，需注意那些事项(大陆→香港→台湾)？ <1> 大陆厂商出口香港之关务及付款方式问题。<2> 大陆香港零组件进口台湾之关务及税率问题。

<3> 大陆香港零组件进口台湾之标准汇率、运输费用及交期问题。<4> 不良品之鉴定 / 交换处理问题、交货产品信赖度及规格变异问题。

4.采购对于工程单位零件索样时需注意那些事项？ <1> 库存零件有无规格类似者，可提示工程人员使用。

<2> 索样时需先查明参考价格，其它厂商有无共通品、索样所需时间、未来交期(Lead-Time)。<3> 索样时需先了解使用机种及预定进度、试作样品需求数量、是否近期将停产(Obsolete)。<4> 非必要时，应尽量减少供货商及集中群组采购，以便于整套材料

5.采购可采取那些合理措施以降低费用及增加公司的利润？ <1> 引进新厂商供货(价格考量由日美欧外商改为本地厂商、甚至大陆香港厂商)<2> 利用不良品交换或修理及预先要求提供备品方式以降低费用损失 <3> 利用会计制度措施要求厂商以月结期票方式降低利息费用 <4> 利用群组采购减少集中供货商，以便于整套材料议价。<5> 呆滞材料清理退回原厂商，或折价转售厂商以降低呆滞损失

<6> 定期要求厂商重新议价及货款折价回馈(尤其交货量大或总金额高时)

第四篇：金华餐饮有限公司食品原料采购管理制度

金华餐饮有限公司

食品原料采购管理制度

第一章总则

第一条目的为规范原材料的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求，特制定本制度。

第二条范围

本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。

第二章采购方式及供货商的确定

第三条采购方式的确定

1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。

2.使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。

3.一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。

第四条供货商的确定

1.初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，以便了解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。

2.试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质量、价格、服务三方面来进行分析和比较。

3.确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式投票表决。

4.签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年。

5.供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，在合同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。

第三章采购定价管理

第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行变更。

第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。

第七条价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制。不同的货品，其最高限价范围如下。

1.干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价的7%。

2.鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价的5%。

3.零星物品的价格不得高于市场零售价的6%。

4.低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采购价格不得高于市场批发价的13%。价格在一元以上的，其采购价格不得高于市场批发价的9%。

第八条春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其采购价格范围可适当放宽。

第四章审购程序

第九条零星物品的审购程序

1.对于经常性物品的申购应由所需部门定期报计划，经总经理审批后交采购人员办理。

2.需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式两份，并写明所需物品的品种、数量、规格等。

3.零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。

第十条供货商送货的物品的申购程序

1.所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。

2.库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。

3.只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。

第五章采购数量的确定

第十一条鲜货、蔬菜、水发货的采购数量

1.实行每日采购，一般要求供货商送货。

2.每日营业结束前，使用部门根据存货量、经营情况、储存条件及送货时间，确定次日的采购数量。

第十二条库存物品的采购数量

1.综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量确定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.库存量的计算公式

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×15天

第六章原料采购卫生管理

第十三条采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。

第十四条采购食品应遵循“用多少订多少”的原则。采购的食品原料及成品必须保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度。

第十五条采购人员不得采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品。

第十六条采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采购。

第十七条采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。

第十八条采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单。

第十九条采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应通过正规渠道进货（可通过定点采购方式实现），确保无农药及其他有毒、有害化学品污染，并索取检验合格证明。

第二十条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合相关卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

第二十一条采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须符合相关的国家卫生标准和要求。

第二十二条采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

第二十三条运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程中应做好防雨、防尘、防蝇、防晒、防污染工作。

第二十四条采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台账。

第二十五条入库必须做到以下几点。

1.无证货物不得采购，缺证或证照存在实质瑕疵不得入库。

2.入库必须按制度规定如实详细填写报表，报表应有相关负责人

签字。

3.入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置在地面等的现象。

4.入库、出库必须履行登记签字制度。

第二十六条先索证验货，后加工制作，再进入餐厅供餐销售，严禁无厂名和厂址、无生产日期、无保质期限的“三无”产品混入，保障食品安全。

第二十七条专人专管，先进先用，随时抽查，每周定期检查两次，检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并做好检查记录，及时报告并采取有效措施，保证食品安全。

第二十八条厨房加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量、卫生异常情形与问题。库管人员、采购人员得到反馈信息后，必须立即采取措施解决。

第二十九条勤进货、勤盘库存，保证提供新鲜食品。严把质量关，随时报告库存食品卫生安全情况。

第五篇：酒店餐饮管理

餐饮

随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。我们都知道，餐饮的灵魂是既要具备不容易令竞争对手在短时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，还要通过优质的服务才能实现“顾客忠诚”，进而实现稳定发展。那么怎样才能保持酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现“顾客忠诚”呢？怎样才能把酒店餐饮打造成“可持续发展型”的呢？下面我将从以下几个方面对酒店餐饮的可持续发展进行探讨。

看目前酒店餐饮行业的经营状况，供不应求已经成为历史，投资小回报率高的社会现象已基本不复存在。审视国内酒店餐饮市场，其原因一是消费者的消费观念已趋于成熟，二是行业竞争更加激烈。

在这样的市场环境下，酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为酒店的忠诚者。忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据美国营销协会的估计，1位

满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。（全员营销）

其次，可以使市场份额增加。因为，忠诚的顾客会对酒店餐饮做非常有利的宣传，积极发动其关系范围内的人前来购买，从而形成“一传十，十传百”的口碑效应，使酒店极大地 增加餐饮营业收入。所以，酒店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系，以期形成顾客的忠诚感。具体来说，酒店餐饮部门应做好以下工作，才能成功地留住顾客，从而获得可持续发展

抓住顾客的消费心态

研究顾客的需求酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐饮部门的 管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。研究顾客的需求应该贯穿于

酒店餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种研究消费需求，满足消费需求的做法，使该企业受益不浅，正象它总经理说的，“我们要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者”。对于餐饮人员编制统计，宁缺毋滥，（前厅迎宾气质最为重要）优秀的员工要不一切代价招进来，混日子的员工或者工作态度不好，积极性不高的员工予以劝退。