葡萄酒酿造和品酒相关中英文专业术语解释

第一篇：葡萄酒酿造和品酒相关中英文专业术语解释

葡萄酒酿造和品酒相关中英文专业术语解释

品酒专业术语英汉对照解释：

ACCESSIBLE（已可饮用）——已经可以品尝的酒；适饮期的酒；不需储藏的新酒，成熟的老酒和比预期早熟的酒。

ACETIC ACID（醋酸）——所有酒都含有轻微而不易察觉的醋酸（约0.03%-0.06%）。如果比例超过0.1%，酸味会变得明显，就有如指甲油般的味道。

ACID，ACIDITY（酸度）——酒酸，是造成葡萄酒(特别是白酒)的结构及厚度的重要因素。若与丹宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以 Tart或 Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比不甜酒略高。

AFTERTASTE（余韵，回甘）——指入喉后的回甘。这回甘与酒停留在你口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好, 是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。

AGE/AGED（陈年／成熟）——经陈年的白酒通常由青绿转变为金黄色。波尔多红酒由紫转深红，布根地由紫变砖红。实际颜色转变视葡萄品种而定。

AGGRESSIVE（浓烈）——指酒内含浓烈的丹宁，非常干涩，尚需陈年。

ALCOHOLIC（酒精的酒精味）——1.平衡不佳而生成酒精的味道。浓烈的酒精味会把应有的果香覆盖，生成炽热的感受。

2.法令规完酒内的酒精浓度必需注明，一般而言，餐酒不得超过14％，然而亦有例外，如某些金芬黛的酒精度会比较高。

ALMOND（杏仁）——带有些微甘味，意大利白酒通常会出现这种味道。

American Oak（美国橡木）——用美国橡木桶陈酿的苏维翁，梅洛及金芬黛会有浓烈的香草，时萝（九层塔）及杉木味。

ANISE（大茴香）——些微的甘草香，大部份的西班牙红酒会有这种味道。

APPLE（苹果）——1.丰富的苹果香味，你可以在有轻微橡木味的莎当妮中品尝得到。

2.清新的苹果味是薏丝琳白酒的味道。

3.尚未成熟的葡萄酿制的白酒有青苹果味。

4.酸苹果味表示酒已开始氧化。

APRICOT（杏子）——杏味通常会在甜白酒中出现，红酒中偶尔也会出现。

AROMA（香味）——指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有些人用Aroma代表新酒的香味，bouquet则是代表已陈年成熟的香味。

ASTRINGENT（干涩，收敛性）——葡萄单宁会使口腔黏膜收??，生成干涩的感受，通常会出现在尚未成熟的高级红酒中。

ATTACK（第一感受）——技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是丹宁。

AUSTERE（干涩，微酸）——可以有两种解释，(1)干涩，通常会出现在较年轻的酒中，(2)微酸，如出现在夏布利中。

BACKBONE（主轴）——指酒的主骨干。果味太重而欠缺丹宁及应有的酸度会被称为没有主轴，而不利陈年。

BACKWARD（落后）——形容一瓶酒与他过去或其他同期酒相比欠缺应该有的表现，亦可解作延迟成熟的酒。

BALANCED（均衡性）——所有果香，丹宁，酒酸，酒精浓度都能适当的均衡表现。

BANANA（香蕉）——一种特别的香味，通常出现在薄酒莱的酒中。

BARNYARD（泥土味）——红酒常常有些微泥土味，但很多酒评家用Barnyard来形容布根地的酒，而将Earthy用在波尔多上。

BEAUJOLAIS-LIKE（薄酒莱式）——淡而有清新的果香，特别是樱桃味，几乎感受不到丹宁的酒。适合年轻时享用。

BERRY（莓果，酱果）——樱桃，葡萄都属于酱果类。很多红酒，尤其是波尔多红酒，都有莓果味，只是浓淡有异而已。仙飞玳酿成的红酒便有强烈的莓果味。

BIG（强劲）——形容丹宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。但过度强劲的酒，有失去平衡之虑。

BITTER（苦味）——单宁会使酒有轻微的苦味，过苦的酒则可能已变坏。意大利酒和不甜白酒偶而会有带苦的余韵。

BLACK CHERRY（黑樱桃）——是在梅洛，比诺瓦等红酒中十分常见的一种香味。

BLACK COFFEE（黑咖啡）——通常在已成熟的加州苏维翁葡萄中会发现这一种辛辣的香味。

BLACK FRUIT（黑果类）——综合了黑樱桃、黑莓、梅子及其他类似的香味，常会出现在质量优良的红酒中。

BLACK PEPPER（黑胡椒）——是一种芬芳的特殊香味，在气候较热的红酒产区所产的酒中差不多都可以查找这种香味。

BLACKBERRY（黑莓）——是红酒中一种常见的香味。

BLACKCURRANT（黑加仑子）——是在波尔多红酒中常见的果味之一。

BLUEBERRY（蓝莓）——是另一种不太常见的香味，但会在佛朗葡萄所酿制的酒中可以找得到。

Body（结构）——酒的丹宁，酸度和酒精结合的感受。用低，中和强劲来形容。

BOUQUET（香味）——常用于已成熟的酒，请见Aroma，现在一般酒评家很少严格区分两者的差异。要严格区分的话，Bouquet属于醒酒后复合的香气。

BOXWOOD（黄杨木）——灌木的一种，但闻起来像猫尿的味道，通常出现在某些白苏维翁??。

BRAMBLE FRUIT（莓果类）——莓子类及桑椹的总称，是金芬黛一定有的味道。

BRASS（黄铜色）——用来形容甜白酒或陈年白酒的颜色。

BREATHE/BREATHING（醒酒）——刚开瓶的酒因长期与硫磺及木塞接触而生成霉味，需要一段时间呼吸空气来化去这种味道。

BRIGHT（透明，适当的酸度）——用来形容极为清澈的色泽，或高而不过份的酒酸。

BRILLIANT（清澈透亮）——酒显现异常的透明清亮感并非一定是赞美词，可能是严重过滤的后果。

BROWN SUGAR（砂糖香）——不太甜，但令人感到愉悦的焦糖口味。

BURNT MATCH（焦火柴味）——是一种闻起来像刚熄灭的火柴味，可能酒内硫酸稍高。

BUTTER，BUTTERY（奶油味）——浓郁的奶油香，在莎当妮的酒??常会发现这一种味道。一般白酒在经过乳酸发酵程序后也会生成这种香味。

CANDIED，CANDIED FRUIT（冰糖味，糖果味）——用比诺瓦酿成的白酒常有的一种香味。

CANTALOUPE（香瓜味）——用白比诺酿成的白酒常有的一种香味。

CARAMEL（焦糖香味）——橡木陈年余留的香味。但如在发酵过程中使用人工加糖亦可能会有这种味道。

CASSIS（黑醋粟）——法国黑加仑子酒味，波尔多红酒常有的味道。

CAT SPRAY（猫尿，猫蚤水味）——有点像麝香味，并非负面的形容词。白苏维翁酿的酒常有这种味道。

CEDAR（杉木味）——成熟苏维翁红酒生成的味道。

CHERRY-BERRY（樱桃子味）——上等的红酒都带有这种黑莓果味。

CHESTNUT（栗子味）——白酒常有的味道。特别是布根地白酒和莎当妮。

CHEWY，CHUNKY（软黏感）——用来形容组织浑圆的酒。喝起来有点??的感受。亦可解释为含有浓郁的单宁。

CHILE PEPPER（辣胡椒味）——一种浓烈的药草味，特别出现在纽西兰的白苏维翁所酿的酒上。

CHOCOLATE，DARK-CHOCOLATE（巧克力）——黑巧克力味，不甜但很香。是一级红酒常有的香味。

CIGAR BOX（雪茄盒味）——杉木加上烟草味，常被用来形容波尔多红酒，陈年后的西班牙红酒亦有这种味道。

CITRUS（柑橘香）——一般白酒都有，微甜又带些刺鼻香。

CLEAN（清爽）——没有厌恶或不明的气味。

CLOAKED（包封的）——用来形容丹宁被果香包封着。

CLOSED（不明显的、闭塞的）——不明显的，仍在陈睡的酒，表示该酒尚有陈年的潜力。

CLOUDINESS, CLOUDY（混浊）——形容清澈度，以现今的酿酒技术，很少混浊的酒，除非该酒已变坏。但很老的布根地好酒偶而会有点浊。

CLOVES（丁香）——一种辛辣的香气，西班牙利奥哈红酒会有这种味道。

CLOYING（过甜）——酒酸不足而生成过甜的现象。

COARSE（涩）——因为新酒含有较强的丹宁，入口易收??口腔黏膜而引起干涩的感受，适宜陈年的新酒都会涩。好酒涩而顺，通用酒涩而干。

COCONUT（椰子味）——美国橡木常有的一种味道。

COMPLEX（复杂）——多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定就是好酒。

CONSISTENT（协调的）——香味，口感和余韵都满一致的。

CORKED，CORKY（木塞味，已变坏）——不当或过久的保存，通常用来表示该酒已变坏。

COTTON CANDY（棉花糖）——薄酒莱式的酒生成的味道。

CREAMY（绵密柔顺）——与buttery意思相近。

CRISP（活泼青脆的）——清新，有些刺口果酸。赞美词。形容白酒居多。

DELICATE（细致优雅）——形容该酒复杂但有其独有的特色。r>

DEMI-SEC（微-中甜）——sec 法文意思是干，但用在酒上指的是微甜，特别是香槟酒。

DEPTH（深度）——指酒复杂和有浓缩的香气。

DIESEL（柴油味）——德国白酒常有的味道。不是负面形容词。我们通常会用矿石味来形容红酒的这种香味。

DILL（时萝）——药草味，经美国橡木桶陈年的加州苏维翁常有的一种香味。

DIRTY，DIRTY SOCKS（臭袜味）——如其名，一种不雅的味道。可能来自不洁的木桶或木塞。

Dominant（过份）——某种香味太浓烈，超越其他香味。非赞美词。

DRY（不甜）——不甜的意思，和法文 sec 同义, 用在白酒上，千万不能因字译而误以为干。

DRYING OUT（褪味）——指酒的高峰期已过，果香已不再，只剩下丹宁和酒精。

DUMB（潜在力）——尚须陈年的酒。

EARTHY（泥土味）——不是负面形容词，指有一些泥土味的感受，勃根地酒常有这种形容词，但不宜太重。

EASY（简单）——容易入口，没有特色的日常餐酒。

EMPTY（空洞）——没有主轴的酒，与 HOLLOW 同义。

ESTATE BOTTLED（酒庄装瓶）——在欧洲，法令规定特许酒必需在酒庄装瓶。新世界酒厂也会在酒标上有此注明，以表示在酒庄装瓶或酿酒葡萄来自本属葡萄园，以提高消费者信心。

EUCALYPTUS（油加利味）——一种辛香如油加利树菜的味道，一级的加州和智利苏维翁常带有的香味。

FADING（衰退）——指酒已过了高峰期，失去颜色、果味和和特色。

FAT（肥厚）——指酒入口，有丰满带点油腻的感受，视乎形容甚么样的酒，对苏玳白酒而言，是赞美词，对其他酒可不一定。

FINISH（回味）——余韵，酒下喉之后残留的感受，判断酒的良劣重要条件之一。与AFTERTASTE同意思

FLAT，FLABBY（平淡）——酒的酸度不足或没有果香，表示该酒结构不佳。

FLESHY（太油）——柔顺但丹宁低，形容通用佐餐酒居多。

FLORAL，FLOWERY（花香）——很多白酒都有这种香味。但不宜过浓。某些西班牙及意大利系葡萄酒亦有花香。

FOREST FLOOR（湿草味）——清晨带露水的叶香，清新舒畅。

FORWARD（直接）——直接的味道。中性形容词。亦可指已完全成熟的酒。

FRAGILE（完全成熟）——表示该酒已达颠峰期，不能再陈年，必须要尽快饮用方能欣赏该酒的最佳状态。

FRAGRANT（馥郁的）——表示丰富的香味。

FRESH（新鲜）——有多种意义，用在老酒，指该酒没有混浊不明的味道。用在白酒、香槟酒或薄酒莱式红酒指香气简洁清新。

FRUIT BOMB（过重果味）——过重果味的酒如薄酒莱。好喝但嫌单调。

FRUIT，FRUITY（水果味）——表示该酒有充份的果味，但没有特定某一种味道。用在顶级红酒并非赞美词。通常好酒都能分辨香气。

FULL，FULL-BODIED（厚度十足）——丹宁，酒酸及酒精浓度控制非常好。强劲有潜力。

GARNET（深石榴红色）——形容该酒的色泽。

GOLD（金黄色）——形容该酒的色泽。甜白酒经陈年后会变金黄色。特别是顶级的苏玳。

GRAPEFRUIT（柚子味）——白苏维翁和德国白酒常有的香味。

GRAPEY（葡萄味）——一般普通酒，具有简单的葡萄味，无深度。

GRASSY，HAY（草味）——青草味，带些许腥。负面形容词。白苏维翁常有。

GREEN OLIVE（绿橄榄味）——苏维翁的一种味道。接近黑加仑子味。

GREEN BEAS（豌豆味）——一般用来形容白酒的香味。

GREEN PEPPERS（青椒味）——形容稍为刺鼻的青草味。

GREEN（草青味）——青色植物味的统称。

GRIP（坚实）——组织精密，口感厚稠，用来形容波特酒和特别强劲的红葡萄酒。

HARD（坚实）——形容高丹宁和酸度的年轻红酒。

HARMONIOUS（协调）——各方面非常平均，完美的酒。

HARSH（粗旷）——形容酒有强劲的丹宁和酒精。

HAZELNUT（榛实果味）——意大利红酒常带不明显的榛实果味。有点苦，很特别。

HAZY（不清晰）——指酒的清澈度不够。用这名词时要小心，很多未经过滤而年份新的好红酒或变坏的酒都会出现同样情况，与cloudy不太一样。

第二篇：葡萄酒品酒词

尊敬的各位来宾:

大家好，欢迎来到北京张裕爱斐堡国际品鉴中心。（我是这里的品酒师***）今天我们要一起来品尝的是爱斐堡的酒庄酒-----赤霞珠干红和霞多丽干白。

那么首先给大家简单介绍一下酒庄酒。酒庄酒和我们大家在超市里看到的酒是不一样的。国际通行的对酒庄酒的定义：一是在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；二是所种的葡萄不是以商品出售，而是自用酿酒的原料；三是种植、酿造、灌装全过程在自己的酒庄内进行。

简单地说就是：酒庄酒采用更严格的种植，酿造，管理标准。对每一株葡萄树给予专业的养护，严格限制单株产量和亩产量，让每一串葡萄都充分的吸收阳光雨露，再加上收获期的严格甄选，才能酿造成一瓶酒庄酒。

以我们张裕爱斐堡酒庄为例，酒庄毗邻密云水库，属于大陆冷凉性气候，土质属于富含石灰质的砂砾质土壤，矿物含量极其丰富。可以说是自然环境得天独厚。

葡萄园都在自然形成的山坡上，好处第一，葡萄可以充分的吸收光照，积累糖分和营养。第二可以保证排水性能优越，通透性好，因此葡萄为了获取更多的水分和营养，根系会不停地向下扎，每一株葡萄树根都深入地下5米以上，这就保证了葡萄能充分地汲取土壤深层的微量矿物养分。

同时张裕爱斐堡的专业葡萄种植师和酿酒师对葡萄园进行非常严格的管理。一亩地只种266株葡萄树，每株葡萄树都会剪掉大部分果实，只留下少量的葡萄串，一株葡萄树只产一瓶酒。七分原料三分酿造，好葡萄才能酿造出好酒。这样的管理条件下产出的酒，和超市里货架上摆放的酒必然是有巨大差别，所以价格上也会真实的体现这种区别。这也是为什么超市里我们会看到很多酒非常便宜实惠，而酒庄酒动辄几百甚至上千，这也是一部分原因。

介绍完了酒庄酒我们来看一下我们面前的这只杯子。

喝好的葡萄酒当然要选用合适的酒杯才能衬托酒的品质。所以我们在品酒的时候也需要注意酒杯的选择。我们这里摆放了一些酒杯，大家可以看一下。酒杯我们会选择透明无色，材质轻薄，郁金香型的高脚杯。这样制作不仅是为了美观大方，也是为了方便香气聚拢在杯口，使我们闻香的过程更加愉悦。

我们先来说一下执杯方式。我们可能平常生活中喝酒不太注意也不太讲究，也没什么关系，你这样拿杯，这样拿杯都行，高兴就好。如果您参加比较正式的场合，为了表现我们比较专业，那我们可能就需要注意一下拿杯子的方式。握住酒杯的底部，或者执杯柄都是可以的。为什么我们不建议大家这样拿呢？（握杯底的执杯方式）首先您想碰个杯，不太方便。其次您这样拿，会影响到我们观察酒液，并且留下掌纹，不太美观。另外，您这样拿可以比较方便的晃杯，以获取香气。（正确的执杯）最重要的是，我们的掌心会有一个高于酒液的温度，我们这样执杯，手心的温度传递给酒液，会影响酒口感。（握杯底的执杯方式）因为酒的适饮温度都是不太一样的。像冰酒，起泡酒适饮温度基本上都在8°左右，干白在8-12°，干红稍高一些在16-22°之间，温度如果过高，会影响酒的风味。所以我们一般会选择用持杯柱或者杯底的方式执杯。

好了，那我们面前现在是摆放了一排酒杯，长相各异，是为不同种类的酒准备的酒杯，在介绍不同的酒杯之前，我们有必要先来了解一下酒的不同分类。

酒的分类：

1状态分：平静酒，是相对起泡酒说的，也就是平静状态的酒。

起泡酒，大家可能最熟悉的就是香槟了。但是在这里还是要跟大家强调一下，只有法国香槟省的起泡酒才能被称作是香槟。人家是注册商标。没办法，所以全世界其他地方产的起泡酒都只能叫做起泡酒。当然，各个国家的起泡酒都有自己的称呼，比如西班牙的起泡酒叫Cava，意大利的起泡酒叫Asti，德国的气泡酒叫kept等等。

另外还有一些特种葡萄酒，比如加强型葡萄酒，给酒中加入酒精或者蒸馏酒以提高酒精度，加香型葡萄酒比如味美思，给葡萄酒中加入芳香植物赋予葡萄酒不同的香气和风味等等。

2颜色分：红，白，桃红。工艺上是有所区别的。

红葡萄酒带皮带籽发酵，酒的颜色来自果皮的颜色，口感上会带有涩味物质单宁以及一些多酚类物质，具有抗氧化防衰老的效果。所以我们说吃葡萄不吐葡萄皮，营养都在果皮里。

白葡萄酒去皮去籽纯果肉发酵，口感不含涩味，清爽可口，以酸味为主。白葡萄酒不是一定用白葡萄酿的，也可以用红葡萄品种来酿造，因为去了皮，所以即使用红葡萄品种也不会改变白葡萄酒的颜色。

桃红葡萄酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵，但是经过很短暂的浸渍就将果皮去掉了，所以颜色显得清新浪漫，口感酸爽平衡。

3糖度分：甜，半甜，半干，干

干型酒含糖量非常少，在4g/L一下，几乎可以说是不含糖。所以对于老年人，血糖血脂血压高的人或者是糖尿病人，都可以适量的引用的一种酒。

甜型酒含糖量是最高的，在45g/L以上，比如我们的冰酒含糖量实在140g/L，所以尝起来口感酸甜可口果香四溢，非常适宜女士口感。

半干半甜型的酒都是介于干型和甜型中间的酒。

不同的酒有不同的特点，为了展示并且将这些这些酒的特点最大化，我们会使用不同的酒杯来展示。

首先是这只红酒杯：看上去非常饱满大气，这是为了使酒液和氧气充分的接触，以达到醒酒的效果。

白酒杯：略微苗条因为白酒更简单宜饮，不需要过分醒酒，所以可以略小。

冰酒杯：跟其他的酒杯相比像一位美女，非常纤细小巧，容量也比较小，一方面是因为冰酒比较珍贵，不可能像干红一样用大杯子，可能倒两杯一瓶就倒完了。另一方面，冰酒一般饮用温度比较低，小杯子更容易保持温度，不至于很快就变成室温。

香槟酒杯：纤细苗条，跟冰酒杯非常像。香槟杯是不晃杯的，为什么呢，香槟里有气泡，如果您拿到一瓶可乐，您会晃完再喝吗，肯定不会，香槟也是一样的道理。杯子样子苗条修长也是为了让您能更好的看到细腻均匀的气泡缓缓上升的美丽景象。

白兰地酒杯：白兰地比较特别，它的执杯姿势也与其他的有所不同。非常优雅大气的方式，跟其他红酒正好相反，这样是因为需要把手心的温度传递给酒，使白兰地的香气更好的挥发出来。

我们了解了酒的分类，酒杯的分类，那么下面我们就要来看看如何品鉴一款酒。

在品鉴之前，我们需要知道葡萄酒是有一个品鉴的顺序的。因为酒的口感和浓郁度各有不同，所以我们推荐您使用先干后甜，先淡后浓，先新后陈的引用顺序。那我们先以手边这款霞多丽干白为例来学习品鉴过程。

我们用三个简单步骤概括葡萄酒的品尝过程：观其色，闻其香，品其味。

第一步：观色。葡萄酒不仅好喝，而且很好看。世界上没有一款酒是相同的。不同的酿酒葡萄品种，不同的酿造工艺，不同年龄的酒颜色都会有区别。那我们怎么看酒的颜色呢，我们将酒杯对准白色的背景，或者举向光源，去看酒的颜色，中心颜色还有边缘的颜色。我们先拿手边这杯霞多丽干白来看。

干白一般会呈现金黄色，如果颜色很浅，或者带有一丝淡淡的绿色调调，那说明这是一款非常年轻的酒，或者是没有经过橡木桶储存。那我们爱斐堡的霞多丽干白是经过12个月的橡木桶储存，所以颜色是非常漂亮的浅金黄色。如果陈年的时间比较长，颜色可能会偏深。如果有出现发橘色，棕色这样的色调，可能酒就比较老了，如果酒的品质没有问题，我们就会建议您尽快把它喝掉。

第二步：闻香。闻香要分成两步进行。第一次闻香也被称作是静止闻香，是在不晃动酒杯时闻到的香气，此时闻到的香气比较清淡，也就是酿酒用葡萄品种的典型香气，我们称之为果香。第二次闻香时，我们会这样晃杯，或者您也可以放在桌面上旋转酒杯，让酒液在被内做圆周运动，促使酒中隐藏的挥发性较弱的芳香物质挥发出来，你再闻，这时的香气会非常饱满浓郁，层次感分明，这些气味里带有酿造过程中赋予的特有的香气，以及后期储存过程中发展出的香气，我们称之为酒香。以我们现在手中的这杯霞多丽为例，晃杯之后您能闻到很优美的类似茉莉的花香。还有类似苹果，菠萝等热带水果的香气以及优雅的橡木味。

第三步；品其味。轻轻吸入小口酒液，但不要马上咽下去，用舌头轻搅葡萄酒，让酒液布满口腔，并停留数秒，然后再咽下。这是为了让我们舌头上的味蕾能够很好地接触到酒液。因为我们知道味蕾在舌头上不是均匀分布的，舌尖对甜比较敏感，舌两侧对酸比较敏感，舌后跟是苦味，涩味。我们这款霞多丽干白不会有什么涩味，但是会有很清爽的酸味，咽下之后会有想要流口水的感觉。酸味是一款葡萄酒酒的灵魂，所以一个很丰满的酸味对葡萄酒是非常重要的。

再来看看我们旁边这杯赤霞珠干红，我们一样按照观色闻香品味的顺序来品尝这款酒。观色：我们手中的这款赤霞珠干红在白色背景板上表现出漂亮的深宝石红色。如果您在看赤霞珠干红时，看到酒的边缘泛着紫晕，说明酒还很年轻，如果出现棕红或者砖红色，说明酒已经进入老年期，如果品质尚佳我们可能就需要尽快把它喝掉。干红葡萄酒中可能会出现有沉淀这种现象。如果是悬浮状的沉淀，说明酒在酿造过程或者是保存不当，出现一些问题，这酒可能就不适合饮用了，我们需要换一瓶。但如果是在杯底出现的结晶状的沉淀，大家不用担心，这属于正常现象，我们用醒酒器将它过滤掉之后，不影响您的正常饮用。因为酒在长期的储存过程中还是不停的继续进行微凉的氧化，酒中的色素和单宁等分子会和氧气结合产生沉淀，这是自然现象，甚至可以说明这款酒是经过了陈年品质不错的一款酒。闻香：在静止状态下先从杯口深吸一口，您可以闻到青椒黑醋栗这样的赤霞珠的典型性香气。在我们摇杯之后再闻，此时酒香更加浓郁饱满，可以闻到黑色水果香气，以及橡木，烟熏，焦糖的香气。

品其味：我们按照刚才所说的方法啜吸一小口，在口中轻漱几下然后在咽下。您能感觉到，赤霞珠干红和霞多丽干白口感上有着明显的区别。赤霞珠干红在口中表现非常浓郁，有明显的涩味，也就是咽下后口腔的一种收敛感。后味也更加悠长。

通过这三步，我们的眼睛，鼻子，舌头都享受到了美酒，可是耳朵受到了亏待，所以朋友们，让我们一起来举个杯吧，你也可以和您周围的朋友碰个杯，再次欢迎您来到我们张裕爱斐堡酒庄，祝您在我们酒庄玩的愉快。

您还有什么问题都可以提一下，我可以为您解答。

说到碰杯，顺带一提，我们中国的酒文化博大精深，和西方酒文化还是有很大的区别。从碰杯的习俗上就能看出来。我们小辈和长辈碰杯，下级和上级碰杯，都会选用杯沿低于对方的杯沿的方式以体现对对方的尊重。但是在西方，为了听到碰杯的响声我们会选择用杯肚相碰，这也体现了一种人人平等，轻松愉快的氛围和意识。

在这里呢我也顺便跟大家聊一聊大家在生活中可能会碰到的一些问题。比如有人会问：什么样的酒是好酒？

其实这个问题我觉得是这样，每个人的喜好不一样，对酒的判断也是有很大的区别。一款很贵的酒就一定好么，不一定，一款很实惠的酒就一定不如价格更贵的酒吗？也不一定。所以说适合您的，您喜欢的就是好酒。但是我们确实对酒的质量还是会有一个判断。在条件允许的情况下，我们肯定还是希望买到质量更好的酒，这时，您可以来看一下酒标。酒标上一般都会有一款酒的基本介绍。是什么品种，什么口感，酒精度，产地都会有一个描述。最简单的判断方法是，一瓶葡萄酒，他的产地限定范围越小，这款酒的含金量相对就会更高一些。比如一款新疆赤霞珠干红葡萄酒50多块钱块钱，他的产区可能只是写新疆。但可能另外一瓶同样是新疆赤霞珠干红，产区会写新疆石河子。那他的质量会相对要优于只写产地新疆的这款酒。同样，如果您拿到一款来自新疆张裕巴保男爵酒庄酒它的产地就会写新疆石河子张裕巴保男爵酒庄葡萄园，那这款酒质量上就会更有保证了。如果您拿到一款酒背标上甚至会标明这款酒来自酒庄葡萄园1区，或者2区，或者3区，那这样的酒品质可以说是相当不错了。

这是一个简单的判别标准，在判断外国酒也是同样适用。我现在手里拿到的这瓶张裕爱斐堡赤霞珠干红特选级，他的产区不仅仅是北京密云，并且还会有在北京密云酒庄葡萄园一区。这样的描述相对来说非常的准确，限定范围很小，所以品质就会相对更有保证。所以以后您在超市里买酒，完全可以用这种方式多对比几款酒，仔细阅读一下酒标，您就会发现差距，自然就能甄别好酒

第三篇：葡萄酒酿造论文

桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺

班级：食品科学与工程 姓名：学号：

摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效

葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。

1葡萄酒的历史渊源

葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。

2葡萄酒的生产原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分

2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物

质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。

2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。

果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也

有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不

一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。

2.1.2酿酒用葡萄品种

2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优

良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。

2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国

使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。

2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准

2.2.2实用酒精

配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。

2.2.3酒石酸、柠檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸

以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清剂

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂

有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂

有二氧化硫、果胶酶、皂土等。

3葡萄酒的生产工艺

以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。

3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法

其工艺流程如下：

桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法

一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：

红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工艺流程如下：

葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸渍法

此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。

3.5直接调配法

用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。

4葡萄酒的贮存

葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。

5葡萄酒的调配

葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤

6.1葡萄酒的澄清

贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

6.2葡萄酒的冷处理

葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。

冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。

6.3葡萄酒的过滤

过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下：

第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。

第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。

第三次过滤：在瓶装前采用除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。

7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮

7.1包装、杀菌

葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶贮

瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。

瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求达到1至2年。

8葡萄酒小结

作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。参考文献：

1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999

2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982

3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2003（2）77--78

4王文静，感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒，2007，（4）；57--59

5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2004

第四篇：【最全】各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

葡萄酒的七大产区: 法国的葡萄酒——佳酿无数的葡萄酒王国

法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒（StillWine），和以香槟这代表的气泡酒（SparklingWine）。颜色方面有红、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以被公认为葡萄酒王国。

法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良酒约占3%；最高等级的原产地认可酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。

法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（LoireValley）、隆河谷地（CoteduPhone）等六大产地。各产地生产的葡萄酒，都具有该地区的特色。

波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库

波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒（原产地名称管制酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。

波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。

在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。

⑴梅铎克地区

梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是宝雅克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。

梅铎克地区大约有七十个村庄，除了上述两个村庄之外，希望酒迷能记住的还有圣朱利安村及达士特夫村。

此外，梅铎克地区有六十一个特级酒庄，其中Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.HautBrion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好的葡萄酒。

⑵格雷夫地区

红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区

以生产甜味白酒闻名，其中的Ch.d、Yquem为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区

这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。

布根地（Burgundy）与波尔多并驾齐驱

布根地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮也举世闻名。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

布根地葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（CotedeNuits）、布蒙山坡（CotedeBeaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为“黄金山坡”（Coted`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。

夏布里地区

这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。夜山坡地区

此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的RomaneeConti，及受拿破钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。

布蒙山坡地区

虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。

薄酒莱地区

薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之内饮用。

马孔内地区

这个地区白酒的产量比红酒远多，其中PouillyFuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。

香槟(香槟酒的诞生地)香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以“气泡酒之王闻名的香槟产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。

卢瓦尔河谷魅力射的葡萄酒产地

卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。

卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。

隆河谷地产区南北狭长

从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。

阿尔萨斯不甜白酒的产地

有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及薏丝琳等。

意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国

自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；

而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。

意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

味各异。

皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库

皮埃蒙特在意大利文中是”山脚“的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表”保证“其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。

维内特——知名的意大利白酒产地

闻名于世的”水都“威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒”苏阿维“的故乡。

托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地

托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。

用稻草包扎的”康帝酒“也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。

西班牙的葡萄酒——生产幅员广大，产品富多样性 虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。

西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制造香槟的方式酿成的加霸酒也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还便宜。

德国的葡萄酒——人人适饮的葡萄酒

德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。

莫塞尔萨尔鲁维——风味绝佳的酒质

莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是”莫塞尔“葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是薏丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色酒瓶，也是其特征之一。

莱茵——最有名的产地

莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味比莫塞尔酒还要浓郁。

法兰克——装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒

这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为”修塔因酒“。此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。

由修万娜种葡萄酿造的葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前，据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

美国的葡萄酒——新兴的葡萄酒大国

美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。

1830年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。

澳洲的葡萄酒——与美国并称两大新兴葡萄酒国

澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到”新酒“，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。

澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是”优良混合“。

葡萄酒的分类

一、葡萄酒的颜色分类：

1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。

颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

二、按葡萄酒中含糖量分类：

1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。

2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。

3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。

三、根据酒中二氧化碳的压力： 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

1、无气葡萄酒(StillWine),也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

2、起泡葡萄酒(SprklingWine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。

3、葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。

四、根据再加工：

1、加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在16％—20％左右。

2、加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在14％—24％之间，可保存较长时间。

3、白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等

最重要酿酒葡萄－－黑色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)CabernetSauvignon卡本内－苏维浓

原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。

所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合美露、卡本内－弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

Merlot美露

原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内－苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。

波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内－弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内－弗朗和少量的卡本内－苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。

其它主要酿酒葡萄－－黑色品种 CabernetFranc卡本内－弗朗 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

原产自法国波尔多区，比卡本内－苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内－苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。

Gamay加美

原产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。

Nebbiolo内比欧露

原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种。

Sangiovese山吉优维烈

原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指〈丘比特之血〉。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在ChiantiClassico、BrunellodiMontachino和VinoNobiledeMontepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。

Semillon塞米雍

原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。

塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。

Carignan佳丽浓

原产于西班牙东北部的Carinena，但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主要用来生产一般的日常餐酒。

最重要酿酒葡萄－－白色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)Chardonnay夏多内

原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。

Riesling薏丝琳 其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。

薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。

除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。

SauvignonBlanc苏维浓

原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。

主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。

青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。

每瓶酒也有一张“身份证”，列明该瓶酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。葡萄酒瓶上所贴的每一个标签，都要按着不同国家酒类、萸草或各有关部门所规定的粘贴。这是一项法律，以使消费者可由这些标签上，清楚而正确的知道酒的种类、实质、原产地及本国进口商，而且尽可能要详细。

根据法国的规定，酒瓶上的标签应包括下列内容：

（A）葡萄收获年。说明造酒的收获、压榨、发酵成酒的年份。（B）葡萄生长的村镇、教区、行政区及省或州。（C）生长葡萄园的名称。（D）葡萄酒的类型。（E）登记的商标。

（F）官方保证的可信程度之适当标志。（G）运销商的姓名与地址。（H）葡萄园主人的姓名及地址。（I）装瓶者（即葡萄园主）。（J）特殊保存限制。

（K）上好葡萄造出的酒，要特别注明。（L）装瓶的葡萄园及所属酒窖名称。（M）原产地国名。

法国酒标的重要词句要明白法国酒的酒标会有些困难，因是法文和资料较多的关系，但只在熟知一些最基本的字，便可以解决此问题。APPELLATIONCONTROLEE原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

举例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。

MISENBOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。

NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPERGRANDCRUCLASSE优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRANDCRUCLASSE。

酒标小资料

AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRANDCRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。

法国葡萄酒四级制

最高级A.O.C.（Appellationd''orginControlee）

原产地名称管制酒，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制名”.原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

*AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。高级V.D.Q.S.（VinsDeimitesdeQualiteSupenieure）优良地区餐酒：是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

*产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）地区餐酒：日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

*产量约占法国葡萄酒总产量的15％。*酒瓶标签标示为VindePays+产区名

*法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。VinsdeTable（英文意思WineofTable）

日常餐酒，又分三级：是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

1，VindeTableFrancais（高级，只混合法国产的葡萄）

2，MelangedeVinsdedifferentsPaysdeCommunauteEuropeenne（中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）

3，VinotenuenFranceaPartirdeRaisinsReolten（低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）

*不得用欧共体外国家的葡萄汁

*产量约占法国葡萄酒总产量的38％ 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

葡萄酒的始源

葡萄酒的历史可谓源远流长，要追溯其究竟始于何时，似乎是不可能的。根据考古发掘，葡萄酒大约出现于公元前7000年至公元前5000年，起源自小亚细亚至中东一带。

地质学家证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料；我国在两千年前已能制造葡萄酒。

公元前600年，古叙利亚海滨的腓尼基人，曾将葡萄酿成的酒运至古希腊。从当时记载中知道，已有91种葡萄可以造酒。希腊是欧洲首先制造葡萄酒的国家，由于地中海各国气候条件适宜栽种葡萄，因此葡萄后来成为西欧重要农产品之一。

无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。

葡萄酒也象人类一样，由出生、青春、成熟，而进入老年，如不即时饮用，难免会衰老死亡；它的生平也和人一样，出生以后的事，是无法预测的，并且也有疾患之忧。有些酒象贵族，有些则一如平民，但大部分都是坚实可信的伙伴。如果你想进一步去了解它们，你会觉得很有趣，因为没有两种异地而同种，或任何两种酒的味道是相同的。每种酒皆有其独特之处。属于同类的族系，品尝者颇能很快的加以辨别。你越是专心去研究它们的奇妙之处，你就会得到更多的乐趣.准确的品酒

品酒可区分成五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味

（一）颜色

想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：

白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色； 红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。

（二）摇晃

为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（三）闻酒

现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，”NOSE“为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

（四）品尝

对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍 的品尝味蕾了。

葡萄酒业有种古老的廉洁：”买酒用苹果，卖酒用乳酪“。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

（五）回味

当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：

☉清淡，中度浓郁，或浓郁？

☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ ☉余味持续多久？

☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ ☉价钱值得吗？

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

选用恰当的品酒器

酒器是WineSnob重视的问题，对于我们一般消费者来说，则可以采取中庸之道。我们这里且只谈一谈必须的酒具－－酒杯

对于酒杯，一般性的要求如下：

⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。

⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。⒊葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。

⒋葡萄酒杯要有4~5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子（由小到大依次从左到右摆放，水杯应放在最左方），以免因使用同一个杯子而造成”前酒“的余味干扰后面的酒味。

决定杯子是否好坏的，是酒。基本上，大部分类型的酒（红白如是）都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存.杯底部加宽，有助于用手温来诱发葡萄酒的气味

特殊的，香槟用的杯子，是细长形或郁金香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二氧化碳。

考究的香槟酒杯有着特殊的构造：杯柄中空如管，直通杯身。这样，当酒倒入杯时，汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾，十分悦目。杯柄中空，加之杯身又较长，汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多，更便于欣赏。

而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气进一步氧化，会增各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。此外，白兰地用杯的杯枘较较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。

葡萄酒的酿造

◎发酵前的准备◎发酵◎从桶藏到装瓶◎装瓶 发酵前的准备

筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。

破皮：破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。

破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。

去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。

葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。

榨汁：把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为”榨汁"。经过经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。

接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。

发酵

正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

什么是发酵，它的作用如何？发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下咽。

在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。

从桶藏到装瓶

在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。

当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。

反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶

葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。

直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。

葡萄酒贮存储存与成熟的最佳条件 依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。

温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。

湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。

通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。

振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。

摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。

第五篇：葡萄酒酿造实习报告

实习报告

1.实习目的：

（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。

（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。

（3）了解生产工艺所使用的设备。

（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。

2．实习单位简介：

昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。

3.实习任务:

通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。

4.实习过程:

10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始了……

红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装

筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。

果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。

酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。

倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟。倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间。

加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。

酒精发酵过程注意事项：

（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。

（2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。

（3）定时记录各罐的温度，比重。

（4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净。

自流酒的分离及皮渣的压榨：

酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。

灌装：

灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌装注意事项：（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。

5.个人想法：

这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法。（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致。（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范。

（4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。

6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多。最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。

再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干

劣质的活。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。

通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作态度，学习了知识，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的认识，更加喜欢上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。最后，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段美好的回忆。