第一篇：中式烹调师中级操作技能考生准备
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级操作技能考核准备通知单(考生)
姓名：
准考证号：
单位：
试题
1、（由考场准备）
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2、（由考场准备）
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3、（由考场准备）
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4、（由考场准备）
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5、（由考场准备）
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6、（由考场准备）
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7、（由考场准备）
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8、（由考场准备）
试题
9、（由考场准备）
15GS20000000-40301010040001
第二篇：中式烹调师操作技能考试工作程序
中式烹调师操作技能考试工作程序
一、考前准备
1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。
2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。
二、组织入场
1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。
2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。
3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。
三、切配
1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。
2、确定每个考生所在工位并作记录。
3、发料、检查自带料情况。
4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。
5、开考，计时，对现场操作情况评分。
6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。
7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。
8、组织下一组考生入场，重复1—7。
四、热加工
1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。
2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况
3、开考，计时，对现场情况打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。
5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。
6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。
7、组织下一组人员考试，重复1—6。
五、冷菜制作
1、执行上道工序的1-5项。
2、已考人员退场，组织下一组人员考试。
3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序 核对无误后移交给总监考。
六、评分
1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。
2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。
3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。
七、分数汇总及保密号复原
1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。
2、计算每名考生的分数（各考评员打分的均值）。
3、登记造表，总分员和总分负责人签字。
4、将保密号复原为考号，汇集现场评分，填写分数汇总表，总监考、保密员签字。
5、分数汇总表及各种原始资料交鉴定中心。几点说明：
1、如采用微机操作，则编写保密号、成绩录入、分数汇总及保密号复原等工作均可由计算机操作员在微机上完成。
2、考试过程中，按照考场规则、监考守则、工作人员守则严格要求考生，监考人及其他工作人员。
3、人员配置：考评员三至五人，考务工作人员八人（总监考一人、切配一人、冷菜一人、热加工两人、保密一人、组织入场一人、计算机操作员一人）；其他工作人员十人（发料一人、设备管理一人、保卫二人、服务六人）。
4、监考人员应注重于考生操作过程的监督与评分，其他事务性工作应由服务人员完成。
5、所有在场人员必须佩带胸卡以表明身份。
第三篇：中式烹调师中级理论知识试卷3
中式烹调师中级理论知识试卷3 81.料花与主料配制，要（）。
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形 82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。
A、摆放方法
B、摆放数量
C、摆放位置
D、摆放次序 83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴（）不协调的缺憾调。
A、刀面
B、口味
C、造型
D、装盘 84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。
A、镶嵌
B、堆摆
C、拼制摆放
D、环围 85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。
A、互为衬托
B、有机结合 C、不可混杂
D、密切结合 87.麦穗花刀的深度为（）。
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（）。
A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。
A、片型要薄
B、距离较窄
C、距离较宽
D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀纹距离以（）cm为宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法
93.料花加工是将原料加工成剖面为（）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。
A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案 94.将经过（）的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配 95.插花法是将原料（），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片 96.局部点缀花又称（）。
A、角花
B、边花
C、组花
D、合花 97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 98.单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料 99.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 100.混合式的配菜，原料之间没有明确的（）。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 101.卷制法是将加工成（）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固 定形态的方法。
A、片状
B、条状
C、干张状
D、百叶状 102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态 103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣 104.配菜，通过（）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。
A、变换手法
B、利用手法
C、调整手法
D、变换调味 105.在配菜阶段要使菜品中的（）得到充分定性定量。
A、营养物质
B、成分物质
C、呈味物质
D、呈色物质 106.通过原料之间的（）搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。
A、彩色
B、颜色
C、有色
D、色素
107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
108.配菜过程中，要根据原料的（），菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A、具体品种
B、底色特征
C、具体形态
D、自然属性 109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（）菜品的规格标准。
A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 110.配菜要掌握原料品种的数量和（）。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，（）完整统一、和谐美丽的形态。
A、排围成 B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。
A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,（）在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
A、餐具
B、碗、杯
C、模具
D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工过程中的（）。
A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容 116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（）。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传 117.烹调中的汤，从广义上看分为（）两大类别。
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤 118.按汤汁的用料可划分为（）两类。
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤 119.最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。
A、骨汤
B、毛汤
C、皮质汤
D、杂碎汤 120.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火 121.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（）处理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸
122.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为（）。
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁 123.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()
A、质感种类
B、稠度种类
C、用途种类
D、方法种类 124.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（）标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 125.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至（）。
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色 126.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（）三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 127.食盐能增加面筋的韧性，还具有（）作用。
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，（），不粘手，不洁块，无异味者为佳品。
A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮
C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129.醋的卫生作用是()
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌 130.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。
A、清澈，无透明感
B、清澈，有透明感
C、清澈，完全透明
D、不清澈，内有沉淀 131.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
132.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为（）的基础，此工序即为垫底。
A、食用
B、盘面
C、物料
D、盖面 133.叠，通常以薄片为主，（）。
A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置 134.凡色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。
A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 135.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘 136.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，（），他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、调整
D、利用 137.构图是如何把想象的内容安排在（）空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 138.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（），要协调自然，浑然一体。
A、刀工形状
B、衔接处
C、色彩搭配
D、线形组合 139.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 140.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A、清洁厨房
B、清洁案台
C、清洁炉台
D、清洁地面 141.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒 142.滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配原料
D、素荤搭配原料 143.葱爆菜肴，锅要热（）。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高 144.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。
A、腌制入味
B、挂粉
C、挂糊
D、上浆、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
C、160℃左右
D、120℃左右 146.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工。
A、茸泥制品
B、丝、条
C、厚片
D、楞块 147.清炸的特点是（）。
A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆 148.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸 149.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（）后下锅煎制。
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液 150.传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型 151.贴制菜肴时，油量应以（）为宜。
A、少量
B、略没过主料
C、没过主料
D、不没过主料 152.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧 153.摊制法应将原料加工成（）。
A、芡状
B、米汤状
C、糊状
D、流体状 154.“扒箅自来芡”法来自（）风味。
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 155.都制法的操作关键之一是汁（）烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料应（）。
A、富含胶质
B、富含蛋白质
C、脂类
D、糖类 157.焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子 158.烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 159.绝大部分原料在炖之前需要经过（）的热理。
A、焯水
B、煮制
C、烹制
D、炸制 160.熬制菜的主料以（）为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
第四篇：中式烹调师中级鉴定题真题
中级烹调师鉴定题
一、判断题
1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）
2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）
3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）
4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）
5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）
6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）
7.呈酸味的本体是氢离子。（√）
8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）
9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）
10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）
11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）
12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）
13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/
2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）
15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）
16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）
17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）
18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×）
19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）
20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）
二、单项选择题
1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香
2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇
D.微生物
3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃
4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足）。
5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r
6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业
4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留 B.霉变
C.工业废水的污染 D.夹杂泥土
5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的
6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式
7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理
8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料
9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸
10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋
11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素
12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德
13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜
14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4
20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉
21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小
22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉
23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。
A.制订科学采内程序 B.预测销售量
C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准
24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料 B.主料 C.成品 D.原料
25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量
26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接
27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱
29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品
30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁
31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新
32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后
33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm
34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m
35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉
36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素
37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类
38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B)之间为宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃
39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以
40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁 B.钙 C.碘 D.钠
41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐
42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度
43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎
44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料
45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽
46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉
47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔
49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热
50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼
51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪 B.铁
C.维生素D D.维生素A
52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面
A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识
53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1
54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性
55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉
56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理
57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本
58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类
59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉
60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值
61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统
62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法
63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水
64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病
B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒
65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸
C.食盐水洗涤 D.氽水
66.白卤水中大都不放显色调味品及(C)A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油
67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜
68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味
69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法
70.谷类原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80° B.70° C.90° D.60°
72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸
72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质
74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品
75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领
76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡
78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段
79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量
80.鲤鱼中品质最好的是(B）。A.塘鲤鱼 B.黄河鲤鱼 C.河鲤鱼 D.江鲤鱼
第五篇：中式烹调师中级理论知识试卷(一)
中式烹调师中级理论知识试卷
（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟 满分100分
一、选择题（每题2分，总40分）
1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％ 3.制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
5.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变
B、改变
C、变化
D、变换
6.菜肴造型以（）为目的。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝
7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用
B、小用
C、整用
D、常用
8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。
A、西瓜
B、土豆
C、南瓜
D、萝卜
10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。
A、突出
B、好看
C、暴露
D、再现
12.平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
13.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻
14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
17.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
18.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐 19.成人每日需要维生素E为（）。
A、10 mg
B、5 mg
C、15 mg
D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
二、判断题（每题2分，总20分）
1.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）组合雕刻主要用于大菜。
4.（）平雕的原料以原片为主。
5.（）水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6.（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
7.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
8.（）脂类包括中性脂肪和类脂。
9.（）产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
10.（）进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
三、简答题（每题5分，总25分）1.食品雕刻分几类？什么是平雕？
2.食品雕刻的造型有几种？
3.食品雕刻的作用是什么？
4.什么是模具刀？其特点是什么？
5.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
四、计算题（每题15分，总15分）
1.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
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