成本控制的要点（合集五篇）

第一篇：成本控制的要点

成本控制的要点

1.提高产品的成品率（降低原材料损耗率）1.1.最终产品的成品率代表着一个企业生产过程中从原材料到最终产品的转化率，是一项关键的数据，成品率越高则代表着原材料到最终产品的转化率维持在较高的水平上，从而意味着投入相同的原材料相较于较低的成品率能够生产出更多的产品，自然也能够创造出更高一些的利润。1.2.最终产品成品率的高低与企业的管理、设备运转率以及员工技术水平、客户要求定尺规格、短尺利用等等很多因素密切相关的。2.提高原材料利用率 2.1.提高各项原材料使用指标上下功夫，使用定额材料成本控制的方法，主要针对主辅材料配比定额，从而避免生产中造成过多的无形浪费。2.2.针对公司成品率低，回炉料多的情况对回炉料进行详细登记和合理使用，特别是对加炉料加入新铜材合炼的情况，注意主辅料的配方工艺控制。3.生产操作规范化 3.1.无论是要提高最终产品的合格率，还是要提高原材料的利用率，都是离不开规范化操作这项利器的，制定规范化的操作工艺和严格按操作工艺指导员工生产； 3.2.严格按工艺程序规范化操作可以杜绝、规避日常生产中的各项不良习惯，从而在根本上避免大量废品的产生，并能降低相关质量、设备方面隐患存在与发生的几率，避免由于此类问题的影响造成生产中产生过多的无用功，继而对生产产生一定的促进作用。3.3.由于规范化操作的约束将会使广大操作者在日常中养成节约的习惯从而形成实际成本的降低效果。4.提高劳动生产效率 4.1.较高的生产效率可以满足在相同的生产时间里能够生产出更多的产品，并且随之可以带来能耗的节约、工时的减少等多方面的收益。4.2.但是提高生产效率并不是无止境的，并且也是需要一定前提的。首先在提高生产效率之前要保证设备的正常运转，并且要对员工的操作习惯进行观察，规避那些影响操作的习惯，努力推广规范化操作。要对那些制约生产效率提高的方式方法进行改进，必要时还要对设备进行一定的改造。4.3.提高生产效率的确可以降低成本，但是提高生产效率要以保证产品质量为前提，因为好的产品质量反过来也会促进生产效率的提高的。5.原材料规格统一 5.1.由于原材料的多样性，自然造成采购成本的提高，因为每件原材料都不能进行大宗采购，自然价格相对要高一些，并且也增加了库存成本，库房的面积必然要大一些； 5.2.原材料的多样性还会给生产效率、产品品质带来一定影响，因为随着原材料采用了多家供应商的产品，必然由于原材料的异同造成生产中需要不断调整，从而降低了生产效率并且也影响了最终产品的品质一致性。6.产品生产的批量化 6.1.这里所说的批量化生产其实就是对生产成本进行综合分析，对生产中的原材料以及生产工时、电耗、水耗等等各项生产成本进行统计、测算分析； 6.2.分别对设备、操作习惯、生产工艺、原材料利用率、最终产品合格率等进行逐项分析，努力提高成品率，加大批量生产规模； 6.3.制定出标准、目标，找出差距，而后通过提高生产效率、最终产品成品率、原材料利用率、推广规范化操作、改进设备等方式方法达到降低消耗的目的。成本控制的节点

“节点”是指生产开发和成本预算管理的关键环节和控制点，并突出了成本耗费项目的重点控制过程。紧紧围绕生产耗费的主要“节点”，深挖潜力，不断细分成本管理对象，严格进行责任成本考核，加强质量监督，优化保障措施，取得了实实在在的成效。1.生产成本要素节点控制：生产成本是由直接材料费用、直接人工费用和制造费用三部分费用构成，其中制造费用包括间接材料、间接人工和其他制造费用等。1.1.直接材料费用：包括生产经营过程中实际消耗的原材料、辅助材料、备品配件、外购半成品、直接燃料和动力、包装物以及其他直接材料。

1.1.1.工艺技术部对直接材料的控制：根据生产工艺消耗定额，负责工艺消耗定额的培训工作。

1.1.2.生产部对直接材料的控制：对车间原材料领用数据统计分析，及时填报车间原材料利用率，并将结论及时汇报给分管副总。严惩在生产过程中因制造失误造成原材料无谓损失的行为和责任人。

1.1.3.车间主任对直接材料的控制：在产品生产加工过程中对原材料消耗进行有效控制。组织做好现场原材料的盘点工作，及时填报车间原材料进出清单。1.1.4.采购部对直接材料的控制：在保证原材料采购质量的情况下，合理选择原材料供应商，报总经理决策，有效控制采购价格。

1.2.直接人工费用：包括公司直接从事产品生产人员的工资、奖金、津贴和补贴。其他直接支出，包括直接从事产品生产人员的福利费等。

1.2.1.为了提高劳动定员定额的科学性和准确性，要运用先进、科学的工作方法和手段。

1.2.2.凡是属于正常生产经营活动所需要的各类人员，都属于劳动定员的范围，包括工人、学徒、管理人员、工程技术人员、服务人员及其他人员。

1.2.3.公司生产部及各生产车间要按照定员定额标准配备人员，做到按定员定额的标准组织生产，力求达到高效、满负荷。

1.2.4.根据生产或工作任务发生变化的情况，生产部及各生产车间每年对本单位的定员人数进行一次核定，并将核定结果报人力资源部。

1.2.5.劳动定员与工时定额工作要同员工工作的调配相结合，可考虑因销售不饱和而引起的生产闲置，发放的计时工资直接从销售提成中扣除。

1.3.制造费用：包括公司各个生产车间为组织和管理生产所发生的生产车间管理人员工资、员工福利费、修理费、办公费、水电费、加工费、机物料消耗、劳动保护费、低值易耗品摊销、差旅费、折旧费、运杂费、托运保管费、交通费、电话费、保险费、检定费、计量费、维护费、工装费以及其他制造费用。2.作业现场成本节点控制：生产过程成本浪费和控制方法； 2.1.等待：形成等工的原因通常有：作业安排不当、作业进度不平衡、停工待料、原辅材料质量不合格，增加现场检测设备，缩短批量生产时间等； 2.2.过多搬运：搬运的浪费如果分解开来，又包含放置、堆积、移动、整理等动作的浪费。应考虑重新调整生产布局，尽量减少搬运的距离和次数。2.3.不合格品：不合格品产生，都会造成材料、设备、人工等的浪费。任何修补都是额外的成本支出。减少不合格品浪费的关键是能及早发现不合格品，寻找、确定造成不合格的来源，杜绝不合格原材料、半成品流入生产后道工序，追求零废品率，减少不合格品的产生，从而最大限度地做到第一次就做合格。2.4.动作：生产流程设计得好，有很多动作都能被省掉，彻底排除浪费，不能增加附加值的活动是浪费。2.5.加工：每一个加工及转序环节，有不少的“浪费”等着我们发现和改善，其中有的可以省略、替代，有的则可以重组或合并。2.6.库存：产生不必要的搬运、堆积、放置、防护处理、找寻等浪费；损失库存利息，增加仓储管理费用；由于保质期、保管不善等库存废损造成浪费。2.7.生产量/时机不当：生产过多/早，同样都是浪费，但我们企业为什么有很多工序会一而再地过多与过早生产呢？最大的原因在于我们不明白这是一种浪费，反而以为多做能提高效率，提早做好能减少产能损失。其实，这是只见树木不见森林的看法，因为供货周期是与整体配套量相关联的，而不是部分工序的效率与产能。造成目前供需矛盾的根源在于销售不饱合、不连续和不可预见性（无确定的销售计划）而引起的生产作业的不连续！

第二篇：餐饮成本控制要点

酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。认真做好采购

采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。严格验收把关

采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。责任包干到位

酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。

同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。

明确物品价格

食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。

先入库后出库

凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压

过期变质和每月清仓查库创造条件。

给菜单和散点卡盖章

酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。

餐具包到人

为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。

准确核定定额

一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。

四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。

坚持日核月结

酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。（湖南省永州市旅游外事侨务局张新中）

第三篇：模具制造成本控制要点

模具制造成本控制要点

要确保模具的成本，成本的管控是与质量和交期成正比例关系的，模具质量一次性做到位，少有修改，交期缩短，这样企业制造成本就低，赚取利润就很高，在市场订单承接过程中就具有独特的竞争优势。反之，企业不仅无优势，还会因此不赚钱甚至赔钱。所以模具制造成本，在生产管理中的控制环节非常重要，可从以下几方面着手：

1）有效管理的进行产品数据管理、工艺数据管理、图纸文档管理：进行有效的产品数据管理、工艺数据管理、图纸文档管理、可以保证文件的全面性，图纸版本的一致性；使图纸能达到有效共享和有效的查询利用。可以建立完整的文件管理计算机数据库，将设计部门积累的设计图纸、散落的、将以前分散、隔离的信息整理集中起来利用，预防由于设计图档，2d、3d混乱，原始、设变、维修版本混乱、3d模型和2d图纸数据的不一致，2d图纸设计的不规范、混乱而造成有问题不易被及时发现和及时纠正，造成模具要修改和返工，甚至作废，增加模具的制造成本，加长模具制造生产周期，影响纳期。

2）保持模具图纸、加工工艺和实物的数据的一致性和完整性：通过有效的、细致的、严格的检测手段，保证模具图纸、加工工艺和实物的数据的一致性和完整性。

3）每套模具的设计、制造成本必须要做到及时汇总：通过有效控制车间的零件加工工艺的下载或共享打印，有效管理刀具的报废；通过准确的模具结构设计、高效的模具零件加工和准确的零配件检测，将有效的降低模具因设变、维修而带来的附加成本，从而获得每套模具的实际成本，与计划成本实时对比，进而有效地控制模具质量。

4）统筹规划：将项目计划、设计、加工工艺、车间生产情况、设备、人力资源等的信息有机地组织、整合在一起进行统筹，从而有效协调计划和生产，能够有效保证模具质量并如期交货。

5）制定一套完整的、实用模具生产管理系统：制定一套完整的模具生产管理系统，实现模具生产管理流程的产品数据管理、工艺数据管理、计划管理、进度管理的计算机信息化管理系统，包括模具生产计划制定、模具设计、工艺制定、车间任务分派、零件进度实时条码提交、产品检验，库房管理等，使模具制造及相关辅助信息从计划制定、制造过程管控到完工交付能够实现全方位实时跟踪管理。

6）有形知识和无形知识管理：建立模具设计、制造失效模式和影响分析库，通过专门针对性的岗位培训、会议、公告、计算机共享、加上奖、罚手段、预防下一次相同问题出现。同时可以作为日后质量评定和设计的参考。将企业管理层脑袋中的经验提炼并形成书面规范，不至于因某个部门负责人或岗位人员的离职人影响企业正常运作和质量波动。

7）建立加工工艺编制：建立加工工艺编制，汇总模具零件明细表、外购件明细表、标准件明细表、自制件明细表、自制标准件明细表、材料清单、热处理件明细表、易损件清单和模具费用，确保相关资源能够及时到位。结合生产计划管理、进度管理，确保相关设备能得到有效使用，预防人员闲置，使加工制造中各环节能够环环相扣。

8）形成质量执行文化：将企业间各部门、各工序的自检、专检、巡检、全检予以分析、总结，形成品质规范。严格规范检测手段，消除“差不多”的侥幸心理，确保模具加工各零配件的精度。有效的控制模具质量，根据上、下道工序记录有效地将质量具体关联到个人。可以加强设计、操作者的责任心。

9）依本公司、和客户的情况，制定适合本公司和客户的模具设计标准、模具设计作业指导书、；模具制造标准、模具制造作业指导书、规范模具设计和模具制造；预防因为个人的习惯，旧的制模思维造出不符合客户要求的模具。

10）规范采购、库房和下生产订单、物资出入库、工具报损、发货管理、理顺物料供应链，预防生产脱节。

11）建立全方位考核制度：用准确、原始、真实的数据正确评估每一个员工，定期培训考核相关模具设计、模具制造人员，发现、培养公司的骨干精英队伍。

12）规范各岗位的职能，使到人尽其职，人尽其才，预防人浮于事。

13）建立模具项目跟进管理小组：架起客户—市场－工程－采购－制造－品质－仓库－人事－注塑－财务等部门之间的沟通与监督桥梁，进行详细的事务和技术方面的沟通，全面详细了解客户的模具技术要求，记录、总结沟通的内容并准确进行传达到各部，避免反复、多次、试模、修改、返工，从而节省费用和时间。针对每个客户逐步建立客户业务和技术资料

知识库，在公司内部共享，以便提高客户服务水平，减少错误。跟进、监督模具项目生产进度，安排试模，相关物料进度的跟催，样板检测确认、送样、安排模具出货等事项。

14）ISO分级制：客户等级、供应商、外协商等级划分；根据模具难度划分整套模具等级系数、模具零件根据工艺难度划分制造等级；设计、制造人员划分等级，只有这样“对号入座”，才能从根本上解决供应链“瓶颈”、从源头上杜绝制造错误发生、摒弃“大锅饭”，杜绝绩效考核的“晕轮效应”和狭隘的“我看还行吧，可以晋升、给他加工资吧”等等人治、模糊词眼管理文化。

15）解决信息孤岛问题：现代企业管理就是企业的规范化管理加上信息化管理，这可是中国未来50年甚至100年不变的“铁律”，信息化已经渗入到国民日常生活之中，信息化制造不仅可以解决部门与部门、上道工序与下道工序、计划层与控制层及操作层的信息不能高效共享问题，而且可以解决企业高速共享、管理扁平化治理问题。

第四篇：餐饮企业成本控制的7个要点（本站推荐）

管理学论文：餐饮企业成本控制的７个要点

餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

第五篇：酒店厨房成本控制要点及方案

酒店厨房成本控制要点及方案

餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法

厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。

厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”.厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。

4、定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。

标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5、实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。

同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序

厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。

二、厨房成本的控制要点

厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。

厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。

（一）初加工--原料净料率控制

厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。

（二）细加工--原料出成率控制

经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。

控制出成率，掌握净料成本

食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。

一般可分两类：

一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作

1、强化标准化控制

厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”,其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。

如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。

掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；

掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；

熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；

熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；

具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。

厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。

2、加强操作过程监督

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。

对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。

（四）烹调（打荷）--佐助料、调料味的成本控制

进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。

一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。

目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种；

1、尽量做到量化或细化

菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式

有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法：

半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。

事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在60~87°，冷藏温度为4~7°。

3、能源成本的有效控制

厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%.由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。

（1）节能方法

尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

（2）制度规范

对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。

（3）落实责任

能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显着的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

三、厨房成本的餐前餐后控制

厨房的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。

（一）目标食品成本的确定

1、目标食品成本的概念

一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标食品成本的制定程序

厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：

先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；

根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标成本；

制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；

分摊企业计划期内管理性成本的费用；

汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。

3、目标食品成本的制定方法

目标食品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。

下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。其公式为：

食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）

（2）固定费用额的制定。

具体方法如下：

约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；

厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。

（二）厨房标准成本的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定

要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法

大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：

每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡

厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定

成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。

制定一套菜品的标准成本时，应注意一下几点：

要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。

如果某种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。

（三）厨房成本餐后控制--成本分析

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。

1、厨房成本分析的作用

及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就数名成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。

2、厨房成本分析的内容

成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容：

对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：

对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析；

对厨房生产能源成本的分析；

对厨房生产人工成本的分析

3、厨房成本分析的实施

厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：

厨房成本分析应该有企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行；

聘请成本分析专家参与成本分析，能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的；

定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

4、厨房成本分析的方法

厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础，为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要进行成本分析。

（1）直观分析法

就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此基础上进行厨房生产成本分析。

例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进行采购，忽视了原料的实际消耗量。久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。

类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。

（2）流程分析法

了解到厨房生产确实存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。

食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬并不等于就能把成本控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，配份岗位人员是否随意离开，有没有配份资格的人员替班等等。

温馨提示：

1.本文讲到厨房各个能控制成本的环节，餐厅可以根据自己的情况进行借鉴，适用大小餐厅的经营者管理者查阅。

2.小餐厅自己老板负责监督的岗位职责，而大餐厅，特别是连锁经营的餐厅。都设有质检部这个部门，在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进行检查。其实不然，质检部还可以承担对管理人员管理质量进行监督。对厨房管理者就可用各种环节的操作，成本控制作为评估之一。

3.对厨房各环节的检查，需要建立完善的制度。如：可设行日检、周检、月检，要奖罚分明，这样层层检查、层层监督就有非常好的效果。

4.还可以把各个部门的成本与相关部门的负责人挂勾。计算出每个部门合理的成本，定上下一至二个店的浮动点。同样要有奖罚机制，餐厅不要担心奖会多了，奖的越多，代表员工为餐厅成本节约做的好。羊毛出在羊身上，这样即可节约成本，还可以达到双赢。

5.店总、厨房管理者要还需要做一件事情，经常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的观察，等这些都可以查出哪些环节存在浪费的情况。