餐饮问题餐饮产品介绍

第一篇：餐饮问题餐饮产品介绍

您的餐厅是否存在以下问题？

1.人员难招、培训难、人力成本高招聘难，培训员工周期长、人员流动快，资源分配不合理，管理效率不高，依靠传统模式管理，人力成本高，企业压力大。

2.是否经常丢单、漏单、看错单厨房单据由人工大单分小单，容易损坏，落单员的菜品命名、书写参差不齐，厨房难免会看错单，做错菜，做成客户投诉。

3.传统菜谱制作价格不菲、制作周期传统印刷菜谱制作周期长，餐厅无法及时调整菜品信息，无法随时推出新菜品、无法实时促销，每年制作纸质菜谱花费不菲。

4.管理不到位，客户经常流失难以实现有效客户资源管理，难以统计有效的客户资料，对熟客的饮食爱好只能记忆，得不到具体数据分析。

5.传统管理漏洞多多、老板是否放心管理否存在诸多漏洞，帐目不清，人员分工责任不明，报表简单、缺少明晰的解释，经营决策时得不到数据的有效支持。

6.多家分店管理因难，发展扩充遇瓶分店多，员工多，监控困难，管理不到位，还要为每间分店的管理东奔西跑，扩展困难，制约了连锁经营的发展。

火捷餐点通软件优势

实现自动化管理，简化酒楼的工作流程，系统化培训，员工快速上岗。企业人力资源减少 20%，整体效率提高 30%。

各厨房部门系统打印机自动出单，单据自动划分，菜品命名统一，字迹清晰，加快了厨房出菜效率。提高了顾客满总度。

电子菜谱代替传统菜牌，提高餐厅形象，增加客户吸引力。可随时调整菜品、增加新品，便于餐厅灵活开展促销等活动，提升营业效率。使用 成本低于传统菜谱，提高餐厅经营竞争力

轻松实现客户档案管理及会员档案，帮你实际会员分类、为会员制订优惠、积分、打折等促销手段，方便查找会员的的消费记录，容易提高客户黏度，留住老客户，发展新客户。

杜绝漏单、跑单现象，帮助酒楼利用计算机强大的数据处理能力和流程优化能力，实现自动化管理，提高日常运营效率及管理水平，有效地帮助餐饮企业销售分析、资源监控。

实现信息化管理，总部统一管理分店的营业数据及配送情况，总部可查询各分店的销售及库存信息做出决策，提高效率和收益，管理简单轻松，为企业的快速发展提供坚实的后盾。

细说餐饮业成本核算

1.根据目标销售市场，确定目标成本率

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后 按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档 或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料 申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必 须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘 存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

3.做好成本分析，堵塞浪费现象

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及 时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价 变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪 费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原 材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理 参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的 积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

餐饮细节化经营有哪些

面对顾客在餐饮消费中具体而多样的需求，餐饮企业必须用心处理好“大”与“小”的辩证关系，既要认真地开展市场大环境的调查和分析，又要踏实地进行实践小环节的关注和总结。在餐饮经营中，对实践小环节的关注和总结就是要善于重视细节，勤于发现细节，乐于完善细节。

这种“细节进化”思维，可作为餐饮经营的有效利器。用细节进化思维来经营餐饮，在创造经济效益、提高人员素质、弘扬职业精神、优化产品质量、宣扬经营理念、完善管理水平、提升企业形象等诸多方面都能见成效。细节进化思维有利于创造经济效益

追求效益是餐饮经营的根本目的，效益的最大化来自于点点滴滴的积累，“细节创造效益”这一观念已被越来越多的餐饮人认同和重视。以菜品创新为例来说，将下脚料变废为宝的做法就是细节进化思维在菜品创新过程中的实际运用。细节进化思维有利于提高人员素质

餐饮竞争归根到底是人才的竞争，人才素质的提高，重要途径是学习和培训。在学习和工作过程中，细节既能反映素质，也能塑造素质。细节进化思维有利于弘扬职业精神

人的职业精神不是与生俱来的，而是通过不断地培养和强化才形成的。一位劳模曾经说过：“认真做事只能将事情做对，用心做事才能将事情做好”，这里的“用心”就包括细节进化思维。用心做事需要以良好的职业精神为支撑，职业精神的弘扬需要以细节进化思维为契机。细节进化思维有利于优化产品质量

细致周到的服务和美味可口的菜肴是餐饮经营的两大主题，其质量好坏直接决定着餐饮经营的成败。以餐饮服务为例，优质的服务不仅能满足客人的物质消费需求，更重要的是能给客人带来精神上的愉悦和享受，为客人营造出更多满意和惊喜的消费体验，从而有效地提高顾客的忠诚度。

细节进化思维有利于诠释经营理念

理念决定方向，细节制约成败，理念的落实必须以细节的实施为基础和支撑。对于餐饮经营而言，在经营理念的大框架下，只有善于发现细节并努力完善细节，才能避免经营理念的泡沫化，使得经营理念充满生机与活力。细节进化思维有利于完善管理水平

我国餐饮业与国际先进水平的差距主要不在硬件设施而在于软件水平，即管理水平上。从总体上看，现阶段我国的餐饮企业管理依然表现出较重的粗放性，宏观管理色彩过重，而微观管理力度不足，也就是尚未形成真正的细节进化思维，还没有真正吃透管理的真谛。细节进化思维有利于提升企业形象

一件小事能够反映一种现象，一个细节可以塑造一种形象。在餐饮经营中，一些看似不起眼的细小环节，往往蕴含着巨大的机会和能量，如果抓住这些细节，去用心地设计和发挥，就可能为企业赢得美誉和实效。

第二篇：餐饮问题

1、装修的原因？提高客源量？现阶段经营状况？（服务员服务是否周到规范，有否进行推广营销，菜色是否好味，中餐还是四餐，环境是不是舒适，卫生是不是过硬，规模是不是档次到位，价格是否合理？）

2、针对的目标人群是哪些？白领？上层人士？普通大众？

3、4、室内装修氛围希望得到什么层次的改善？（结合地理位置，合适什么样的风格氛围）

5、市民的需求可以分三个层次，并代表三个不同客流量：前问是基本的需求，再往上就是特色层和品牌层。特色层就是菜品有特色，装修环境是主题餐厅，服务上有也很有特色；品牌层是通过不断的推广，已形成某一档次、品位、特色、形像标志，消费者认同一致。现在，业主是要在做哪个层次？是否要往高的层次做？

整体策划：

1、台州此主营菜色消费市场到底有多大？前景如何？

2、在餐钦市场竞争中，凭什么立足？

3、台州的消费者，到底有什么消费习惯，要不要兼营其他菜色？继承一贯还是改良参半？

4、应该建立怎么样一个品牌才会有市场竞争力？该确定何种主题风格才能吸引消费者？如何进行营销战略规划？如何进行扩张？如何进行新闻炒作？如何投入广告产生最大的实效？

5、建构连锁战略体系？如何稳健发展，步步为赢？

6、消费人群定位？文化定位？

A、47、4%的被访者“请客吃饭、商务应酬”首选粤菜、其次川菜、湘菜、潮州菜、客家菜、东北菜。

B、57、8%的消费者通常是2—3位就餐者；

43、5%的消费者是4-6位；25—45岁为主体群体；

C、面子消费为多的和特色菜好吃为多的。有品味认同的高消费人群。

D、59、8%的客户会被有特色的菜所吸引

7、商圈分析？竞争对手分析？

第三篇：餐饮卫生问题

天津市卫生所监督所 27619988、24321188（设立座位的餐饮场所卫生问题）

工地噪音扰民问题 12369天津市环保热线

（五）理顺食品安全监督管理体制。市粮食局负责对粮食的收购、储存、运输及政策用粮的购销进行监管；市农委负责对农

产品质量安全进行综合监管，对初级农产品（种植业）生产和水

产品、畜禽及其产品、生鲜乳质量安全进行监管；市质监局负责

对食品生产加工环节进行监管；市工商局负责对流通环节食品安

全进行监管；市民委负责对清真食品进行监管；市商务委负责对

生猪屠宰、酒类流通食品安全进行监管；天津检验检疫局负责对

进出境、进出口食品安全进行监管；市食品药品监管局负责对餐

饮业和食堂等消费环节进行监管；市卫生局负责全市食品安全的综合监督、组织协调，并依法组织查处重大事故。

第四篇：餐饮问题题目

1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?八路创业网

1、以友好的态度对客人表示歉意八路创业网

2、以婉转的语言劝导提醒客人八路创业网

3、切忌与客人争论

2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?

1、服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。

2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。

3)伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?

1，尽量为他们提供方便。

2、不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

3、灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

4)餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办?

1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。

2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

5)遇到有小孩的客人进餐怎么办?

1、马上为小孩取一张干净的刀、孩椅。

2、尽快把食物给他们。

3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。

4、在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。

6)客人要向服务员敬酒怎么办?

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪。

3、借故为其他客人服务。

7)餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办?

1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

8)发现客人损坏餐厅物品时；怎么办?

1、马上上前清理碎片。

2、询问客人有无碰伤(如碰伤马上采取措施)。

3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9)开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?

1、做到一招呼、二示意、三服务。

2、经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

10)发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办?

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1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费。

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2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

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11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办?

1、马上向班长汇报，由班长礼貌解释。

2、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。

3、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。

12)用餐中，米饭供应不上时怎么办?

1、向客人道歉，说明原因，请客人稍等。

2、也可征求客人意见是否以面食等代替。

13)服务过程中，宾客要求与服务员合影时应怎么办?

1、婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响。

2、如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。

14)上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?

1，把台面上现有的碟移好位置，留出空位。

2、如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置。

3、将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。

15)上拔丝类甜菜时怎么办?

1、把台面上的餐具收去(除茶杯、水杯外)。

2、上冷开水、木筷子。

3、动作要特别迅速，以防糖变硬。

16)错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办?

1、马上向领导汇报。

2、由主管或班长上前向客人道歉。

3、尽快给客人更换菜式，以取得谅解。

17)开餐期间突然停电怎么办?

1、保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌。

2、说服客人尽量不要离座。

3、点燃蜡烛，及时电话通知工程部。

4、密切注视客人动态，暂不让外人进入餐厅。

18)开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办?

1、服务员应立刻上前制止。

2、有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意。

3、给他们热情周到的服务，主动送上香巾茶水。

19)客人自带酒水来用膳时怎么办?

1、给客人摆好相应的酒杯。

2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

3、向客人讲清，要收取一定的服务费。

20)在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?

1、诚恳地向客人道歉。

2、设法替客人清洁。

3、可能的情况下，免费为客八把衣服洗干净。

21)客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代保管时怎么办?

1、向客人解释食品不能代存的原因。

2、尽量说服客人把东西带走。

22)客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办?

1、听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特征。

2、上菜时要核对菜单，报上菜名。

3、客人点了同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜。

23)发现点菜单遗失怎么办?八路创业网

1、应马上向客人道歉。八路创业网

2、马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。

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24)客人点菜后因急事不要怎么办?

1、如未开始做，马上取消。

2、已做好，迅速用食品盒盛好给客人。

3、征得客人同意将食品保留待办事完毕后再用，但要先办好付款手续。

25)客人急于去赶车、船怎么办?

1、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种。

2、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴。

3、服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求。

26)服务员上菜前如何把关?

1、菜不熟不上。

2、量不够不上。

3、颜色不对不上。

4、不合卫生要求不上。

5、菜不够热不上。

1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?

要点：①服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

②餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2．什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?

要点：礼节——向他人表示敬意的一种形式。礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3．饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?

要点：主要包括4个方面：①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容仪表④正确运用形体语言

4．餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?

要点：①4-6人台，180cmXl80cm。②8—10人台，220cmX220cm．

5．中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的。

要点：①先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边0.5cm，后边距桌边1.5cm。（3）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方0．5cm。

6。小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作。

要点：①向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。

②送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。③过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。④将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。等侯上菜。

7。小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人。

要点：分步：①向客人问好，表示欢迎。②询问客人人数。（3）了解客人是否有订餐或订位。④根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。

8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。

要点：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。

9．请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。

要点：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。

10．请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

要点：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。⑧东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

11．中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。

要点：①茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型②五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型⑧汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。

12．请说出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数。要点：①中国红葡萄酒，中甜型，北京东郊葡萄酒厂，16度②王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，12度。②特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂，3．5度。

13加饭酒，元红酒因何得名，它们属于哪种类型白洒，酒度是多少，产地和厂名你知道吗?

要点：①用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名。酒精度为16．5度。②元红酒，用摊饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名。酒精度为15—18度。

③两种酒都是绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒。厂家为浙江绍兴酿酒总厂。

14．龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗?要点：①龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

②武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区。

⑧珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。

④普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。

15．什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗?

要点：①菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。②零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。

第五篇：餐饮企业文化范畴介绍

餐饮企业文化范畴介绍

现代企业的竞争是企业文化的竞争，只有将企业的文化范畴弄清楚，然后根据自身实际情况来制定文化发展路线，才能够做到企业文化的深层次化，只有融入到企业内质的文化，才是真正属于企业自身的独特竞争力。

餐饮连锁企业文化，可以根据表述不同,通常可以看成是三个层次：

第一层，也是企业文化的最表层，即餐饮连锁企业的物质文化和服务文化。

物质文化由餐饮连锁店面的建筑风格、设备设施、用品和服务项目等顾客感官能感受到的一切有形实物所组成（我们背篓人家采取湘西民风的装饰设计），物质文化的存在也体现出了企业的独有魅力和营销定位。服务文化是指顾客在餐厅消费过程中对直接接触到的服务的感受，这些是企业能提供给顾客的最根本的文化的存在，这也是企业文化影响力的一个重要表现；

第二层，可以说是餐饮连锁企业的管理文化。

这方面主要是通过管理思想、管理制度、管理组织和管理方法四个方

面来反映和体现企业的文化，企业文化是需要执行来体现的（我们背篓人家推崇人性化管理，丰富员工知识，增加业余乐趣），企业文化业只有执行才能够体现出来。管理文化也体现出了企业的执行力；

第三层，就是餐饮连锁企业的精神文化。即餐饮连锁企业的价值观、企业精神、服务理念、行为准则等（我们背篓人家除了要学习这些内容，更应该学习我们身边的好榜样，如我们的总经理张松先生的创业精神）。这是企业从最本质上所体现出来的文化，这些文化也是企业品牌走向强大的最根本的东西，所以，企业的精神文化是企业的生命力最强大的体现。

餐饮连锁企业文化由以上三点层层加深，最终做到企业文化的根本体现，为企业做出最有力的贡献。