餐饮连锁店厨房管理程序介绍

第一篇：餐饮连锁店厨房管理程序介绍

餐饮连锁店厨房管理程序介绍

作为一个优秀的餐饮连锁企业，首先表现在菜品质量上，这就要求餐饮连锁厨房，必须要注重程序的科学性，只有餐饮连锁店厨房生产出适合消费市场的产品，才能够获得更好地餐饮连锁销售的存在。在本文，就来介绍一下餐饮连锁店厨房管理程序：

1、餐饮连锁店热菜间：店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

2、餐饮连锁店面点间：店外采购—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>餐饮连锁店餐厅销售。

3、餐饮连锁店冷菜间：店外采购—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

4、餐饮连锁店加工间：

1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。

3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。

4）熟菜配菜：根据菜单备料。

餐饮连锁店厨房管理，必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。

餐饮连锁店菜点质量阶段控制法

餐饮连锁店厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮连锁店厨房餐饮质量可靠的根本。

1）、食品原料阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

餐饮连锁店厨房原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

餐饮连锁店厨房原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2）、菜点生产阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

餐饮连锁店厨房原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做

加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法

餐饮连锁店管理者利用厨房岗位的有效分工，强化餐饮连锁店厨房岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果，这就需要做到以下几点：

1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。

餐饮连锁店厨房菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。

餐饮连锁店厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮连锁店生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。

2）、餐饮连锁店厨房岗位责任应有主次。

餐饮连锁店厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗

位承担的工作责任也不应是均衡一致的。

将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥餐饮连锁店厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。

第二篇：餐饮连锁店管理资源介绍

餐饮连锁店管理资源介绍 餐饮连锁店管理，需要认真做到对餐饮连锁企业各种资源的了解，只有知道自己的实际情况，才能够做到餐饮连锁管理的最优化。第一、财务资源。

餐饮连锁店财物资源主要有二大模块：物流管理和财务管理。财务管理的主要功能应侧重于财务计划、控制、分析和预测，发挥对经营性部门的指导作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利润源。第二、人力资源。

餐饮连锁店人力资源已成为当今社会最有价值的资源，也是餐饮连锁企业最基本、最重要、最宝贵的资源，被视为餐饮连锁企业的资源之本。

第三、客户资源。

客户关系资源，是餐饮连锁店资源的重要组成部分。餐饮连锁企业之间的竞争将从基于产品的竞争转向基于客户资源的竞争，客户资源将替代技术与产品，成为餐饮连锁店最重要的资产。第四、环境资源。

分为餐饮连锁企业的经营环境和管理环境。对餐饮连锁店社会经营环境的认识和有效的整合是饭店长久发展的基础。餐饮连锁店的环

境管理，强调的是可持续发展，强调经济和社会发展与资源利用和环境保护相协调，这样才能够长期发展。

另外，餐饮连锁店的环境管理将为餐饮连锁店的革新提供新的思路，增强餐饮连锁店的创新能力，并有效提高餐饮连锁店管理水平和市场竞争能力，为餐饮连锁店的生存和发展赢得机会。

来源：背篓人家官方网站

第三篇：厨房管理程序

厨房管理程序

（一）例会（每天上班报到打卡，着装以后，即开例会）1．列队检查着装。小结昨日工作情况，表彰好人好事，批评不良现象。2．布置当日工作。（1）重要宴席、重要客人情况及分工。（2）各部门推出新菜及沽清落实。（3）各部门急需原材料、急修设施、设备申报。（4）卫生工作及安全工作布置。（5）有针对性地培训。（6）呼精神口号。

（二）重要事项写在记事挂牌上

（三）开市前准备工作1．分部门做清洁卫生。2．各部门做好烹调准备工作，例如解冻、宰杀、分解等工作。3．开出订购单，通知采购员采买鲜货。4．与前厅部和营销部交流信息。通知前厅部、传菜部当日推出的新菜和沽清类，并对新菜品予以讲解。了解并记录订餐情况。5．厨师长检查各部门的准备情况，未到位的工作及时弥补。

（四）开市后的运作1．重要菜品厨师长亲自操作。2．检查粗加工的“出净率”。3．检查切配、面团调制、炸收等工序的质量。4．监督做好“少量多次烹调”，不能出现炒大锅菜的情况。5．把握成菜、出菜情况，不合质量要求的菜点一律不准出堂。6．收集前厅信息反馈，及时调度、调整，最大限度地满足顾客的要求。?五?收市后的工作1．收检、保管。分类储藏未用完的原材料和半成品，该退回库房保管的东西，及时入库。2．清点当日菜单，与收银台核对，做到产销品种、数目相符。3．各部门清理、打扫厨房卫生。4．检查水电气、柴油灶的关闭和安全情况。5．拟定明日工作计划，开出订购单，通知采购员按单购买（该项工作一般应在晚间工作餐之前完成）。

（六）厨师长的其他管理工作1．制定食品原材料的《采购规格书》。2．制定《标准菜谱》以控制厨房的出品质量。特别是必须制定招牌菜、主打菜的标准。3．制定厨房的卫生制度、安全防火制度、轮休制度、值班制度、奖惩制度、技术培训方案、菜品创新方案等。

三、厨房质量标准

（一）厨房环境质量标准（1）厨房位置。厨房设在餐厅旁，500米范围内无粪池，如果无法避开，则要进行加盖、消毒和灭菌等卫生处理。30米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所，无异味串入。（2）设备摆放。厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。种类和数量与厨房生产能力相适应。各种设备、用品位置摆放合理，整体布局协调。开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。（3）通风照明。厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理。排气管出口有自动挡板，停止排风时无昆虫爬入。厨房自然照明良好，玻璃窗宽大，窗户一般高出地面1．5米以上。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花板采光、反光效果良好。厨房操作台灯光照明不低于1001x，照度均匀，不眩目。

（二）厨房卫生质量标准（1）日常卫生。厨房每日清扫不少于4 次，干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒，各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。（2）冷荤卫生。冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏，室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70 微瓦／em。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱水冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品，生熟分开，荤素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。（3）饮用水卫生。厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。（4）虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过lcm。所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于lcm，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治，基本无苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害。总之，厨房要把卫生当做头等大事来抓，严格执行《食品卫生法》，严格按照《食品卫生五四制》运营。

（三）食品原料质量标准（1）原料采购。所有采购的食品原材料完全符合国家卫生要求，采购渠道正当。鲜活原料保证新鲜完好，色泽、质地、弹性符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品进店。采购运输车辆专用，运送熟食的车辆、容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。所有原料采购均做到质

量优良、数量适当、价格合理、符合厨房生产需要。（2）库房验收。所有采购进店的食品原材料均需验收。验收时，认真检查商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味、运输工具，保证原料质量与卫生。拒绝变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料入库。验收手续健全、完善，无随意放行影响原料质量与卫生的岗位责任事故发生。（3）原料贮藏。需要贮藏的食品原材料分库贮藏保管。库房温度控制：干货库18～22℃，酒水库14～18℃，常量库0～10℃，自然化解库3℃，极冷库－15―20℃。干货库房保证室内干净、凉爽、干燥，通风良好，相对温度40％，无虫害、鼠害。原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高不少于20cm，离墙面不少于10cm。无包装的食品原料密封，容器贴有标签。各种食品原料严格按规定的日期存放，坚持先进先出原则。过期食品原料及时处理。常温库房随时检查温度，一般食品控制在4～7℃，奶制品与肉类控制在0～4℃。极冷库房食品原料不直接贮藏在地下或紧靠墙面之处，保证冷空气在食品表面自由流通。各种原料贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。基本无丢失、腐坏、变质、变味等人为责任事故发生。（4）原料出库。原料出库时，领料单、出库单健全，手续完善。每次出库，原料名称、规格、用途、出库数量准确，交接手续健全。腐坏、变质、变味的食品

原料，及时报废处理，保证厨房使用的原材料质地新鲜、清洁卫生，符合产品烹制质量要求。

第四篇：餐饮加盟连锁店固定菜单介绍

餐饮加盟连锁店固定菜单介绍

餐饮加盟连锁店要想做到销售的不断扩大，每一个环节都必须要严格进行，特别是在餐饮加盟管理制度与条件的标准化建设上，在本文，就来介绍一下餐饮加盟连锁店固定菜单的内容：

1）固定菜单：是指餐饮加盟连锁店每天都供应相同的菜目的菜单。

2）餐饮加盟连锁店固定菜单的优势:

A固定菜单有利于餐饮加盟连锁企业食品成本控制。B固定菜单有利于控制原料采购与储存。

C有利于餐厅设备的选购与使用。

D有利于劳动力的安排和设备的充分利用。

3）餐饮加盟连锁店固定菜单的不足：

A在餐饮连锁经营上缺乏灵活性。

B缺乏创新。

4）适用：

就餐顾客较多且流动大的商业性餐饮加盟连锁店。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调，而机关学校等企事业单位则不适宜使用固定菜单。餐饮加盟连锁店的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至1年。餐饮加盟连锁店循环菜单的优劣

餐饮加盟连锁店要想做到吸引更多的顾客，并且能够做到餐饮加盟赚钱，就必须要不断完善自身的制度建设，其中，餐饮加盟连锁店菜单的制作，也必须要吸引消费者，以及想加盟餐饮企业的投资者们。在本文，就来简单介绍一下餐饮招商必备——餐饮加盟连锁店循环菜单：

1)循环菜单：是指按一定天数的周期循环使用的菜单。

2)优势与劣势

A餐饮加盟连锁店菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调 B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦

C剩余食物不便利用（尤指西餐）

D会造成餐饮加盟连锁店的采购麻烦，库存品种增加

E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）

3）适用：

主要适应一些有固定的客源的餐饮加盟连锁店。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不变的。餐饮加盟连锁店如果每天所面对的都是同一批顾客，因而需使用循环菜单。

第五篇：餐饮连锁店经营准备工作介绍[范文]

餐饮连锁店经营准备工作介绍

第一、餐饮连锁店经营事前得准备工作。

所谓预则立，不预则废，在餐饮连锁服务业的现场作业管理及人力调配运用的状况下，更是重要。事前的工作预备是现场作业运作中最重要的基础，管理者若没有在事先针对人、事、物、机器等各类用品，做好事先规划及安排，就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样，在餐饮连锁店事先有系统对外场需求用品做规划及准备，是最基本的工作。

例如外场备份餐具准备各类耗品的存量状况、厨房生鲜食品的处理及数量等等。当然也别忽略了对人员的安排，并对设备的使用状况，做适当的保养及检查，最重要的功夫还是在确认各类资源的调配运用是否充足无虑，足以供应正常营业时段的顾客需求。第二、餐饮连锁店经营分工系统。

一般而言，餐饮连锁店授权分工是一种有效的管理方式，而现在现场作业管理必须如此。虽然已有了一般事物的事先预备，但是面对一个无法掌握消费者的动态现场管理，必须做最完善的设想及最快速的服务，以确保在任何事件发生时，都能圆满解决，所以组长、领班、主任等餐饮连锁管理干部的区域分配及分工运用非常重要，一方面可以将个人所属划分清楚，另一方面也经由层层节制的指挥系统，做有效的团队运作，如此不仅训练个人对事件发生的反映及处理能力，也透过分工授权方式，有效管理现场作业。

第三、餐饮连锁店经营适当的人力安排。

餐饮连锁业的离、尖峰营运状况显著差异，在人力的安排上，必须深思考虑，来应对营业时段的需求，训练工作的需要，工作人力状况等等问题，因此在人力调配及使用上，均应事先规划，尤其所谓关键性工作站的人选及训练的人力组成状况，都应事先详尽安排，如此一方面可以达到训练。另一方面也做一次现场人力盘点，使作业现场不会因公休、请假而造成作业困扰。如果因人力不足或调配不力而造成任何问题，是餐饮连锁店管理者应该认真思考管理责任。

第四、餐饮连锁店经营必备的各类报表。

不管做任何事情，日复一日、年复一年，忙碌紧凑的工作占去管理者太多时间，因此如何善用各类检查表，来帮助记忆及餐饮连锁管理，是非常重要的事。不管是开店、打烊、餐前检查表或是服务、品质、卫生等稽核表。甚至洗手间的清洁时表等等，都应详尽规划安排，使表格能够发挥检核表功能，又能在短时间及食物上发挥最大效能，如此则可以省掉一些不必要的时间浪费，而能在餐饮连锁店顾客管理上，做营业促进的公关功能。