2017初级审计师考试复习题（含答案）

第一篇：2017初级审计师考试复习题（含答案）

1.审计人员判断审计事项是非、优劣的准绳是：

A.审计证据

B.审计标准

C.审计准则

D.审计质量控制标准

【答案】B审计标准是进行审计时判断审计事项是非、优劣的准绳，是提出审计意见、作出审计决定的依据。

2.对审计事项的某一审计目标有重要的、直接证明作用的审计证据是：

A.亲历证据

B.内部证据

C.辅助证据

D.基本证据

【答案】D

3.在审计证据中占主要部分，数量多、来源广的审计证据是：

A.实物证据

B.书面证据

C.口头证据

D.视听或电子证据

【答案】B在所有审计证据中，书面证据往往是审计证据中的主要部分，数量多、来源广。

4.下列关于审计标准作用的表述中，正确的是：

A.判断审计事项是非优劣的准绳

B.衡量审计质量的尺

C.控制审计工作质量的手段

D.解除或者追究审计人员责任的事实依据

【答案】A考点是审计标准的作用。

5.下列各项证据中，属于内部证据的是：

A.审计人员监督财产物资盘点而取得的审计证据

B.审计人员观察被审计单位经济业务执行情况所取得的审计证据

C.被审计单位提供的其他单位填制的发票、收据、对账单等

D.银行询证函回函

【答案】C

6.下列审计证据中，属于亲历证据的是：

A.审计人员编制的应收账款账龄分析表

B.审计人员从被审计单位获得的采购合同

C.审计人员取得的银行对账单

D.审计人员函证应收账款时收到的债务单位回函

【答案】A审计人员编制的应收账款账龄分析表属于亲历证据。

7.对存货的监盘结果只能证明存货是否存在，是否毁损、短缺，却不能证明存货的计价是否正确和所有权归属问题，对这一点的审计证据鉴定的根据是：

A.鉴定审计证据的客观性

B.鉴定审计证据的可靠性

C.鉴定审计证据的合法性

D.鉴定审计证据的相关性

【答案】D鉴定审计证据的相关性要求审计人员利用与审计目标性关联的审计证据来支持自己的审计结论。

8.下列审计证据中，证明力最强的是：

A.被审计单位编制的工资结算表

B.被审计单位提供的采购合同

C.被审计单位财务经理的口头答复

D.审计人员直接收到的函证回函

【答案】D审计人员直接收到的函证回函不经被审计单位人员手，防止被挖改涂抹，证明力最强。

9.编写审计报告、发表审计意见或做出审计决定的依据是：

A.审计证据

B.审计工作底稿

C.审计标准

D.审计方案

【答案】B此题考核的是审计工作底稿的主要作用。审计工作底稿是编写审计报告、发表审计意见或做出审计决定的依据。

10.下列审计证据中。证明力最强的是：

A.被审计单位提供的证明材料

B.被审计单位会计人员的言词证据

C.有关审计事项的环境证据

D.审计人员亲自编制的相关资料

【答案】D四者相比较而言审计人员亲自编制的相关资料证明力最强。

11.审计中发现的重大问题，没有明确审计标准的应当：

A.由审计组讨论决定

B.请示本级人民政府或上级审计机关

C.由被审计单位研究决定

D.由会计师事务所决定

【答案】B审计中发现的重大问题，没有明确审计标准的应当请示本级人民政府或上级审计机关。

12.下列各项中不属于审计管理类工作底稿的是：

A.审计工作方案

B.审计通知书

C.对审计事项进行检查所形成的工作记录和资料

D.借用资料登记簿

【答案】C此题考核的是管理类审计工作底稿。管理类审计工作底稿是指与展开项目审计工作有关的计划、组织、协调、控制、监督等方面的工作记录和资料。

13.下列各项中，应该选作审计标准的是

A.现行的规章制度

B.审计事项实施时有效的规章制度

C.审计事项发生时有效的规章制度

D.即将执行的规章制度

【答案】C在选用审计标准时，应当考虑的是在审计事项发生时有效的规章制度。

第二篇：2017年初级审计师考试仿真题（含答案）

一、单项选择题

1.国有资产产权界定遵循()原则。

A.谁投资谁拥有所有权

B.谁投资谁拥有经营权

C.谁投资谁拥有管理权

D.谁投资谁拥有产权

【答案】：D国有资产产权界定遵循谁投资，谁拥有产权原则。

2.按照 《企业国有资产监督管理条例》的规定，我国由()代表国家履行出资人职责。

A.国务院

B.地方人民政府

C.国务院和地方人民政府

D.各级人民代表大会

【答案】：C按照 《企业国有资产监督管理条例》的规定，我国由国务院和地方人民政府代表国家履行出资人职责。

3.国有资产评估项目实行()。

A.核准制

B.备案制

C.核准制和备案制

D.审批制

【答案】：C国有资产评估项目实行核准制和备案制。

4.转让企业国有产权致使国家不再拥有控股地位时，应当报()批准。

A.本级人民政府

B.本级财政部门

C.上一级人民政府

D.上一级国有资产管理机构

【答案】：A转让企业国有产权致使国家不再拥有控股地位时，应当报本级人民政府批准。

5.在企业国有产权交易过程中，交易价格低于评估结果的一定比例时，应当暂停交易，该比例为()。

A.60%

B.70 %

C.80 %

D.90 %

【答案】： D在企业国有产权交易过程中，交易价格低于评估结果的一定比例时，应当暂停交易，该比例为90 %。

6.企业国有产权交易转让价格采取分期付款的，受让方首期付款不得低于总价款的()。

A.20 %

B.30 %

C.50 %

D.60%

【答案】：B 企业国有产权交易转让价格采取分期付款的，受让方首期付款不得低于总价款的30 %。

7.()有权决定预算预备费的动用。

A.同级人大

B.同级人大常委会

C.同级人民政府

D.上一级人民政府

【答案】：C同级人民政府有权决定预算预备费的动用。

8.各级国库必须凭本级政府财政部门签发的拨款凭证于()办理库款拨付，并将款项及时转入用款单位的存款账户。

A.当日

B.2 日内

C.5 日内

D.10 日内

【答案】：A各级国库必须凭本级政府财政部门签发的拨款凭证于当日办理库款拨付，并将款项及时转入用款单位的存款账户。

9.地方各级预算上下级之间有关收入和支出项目的划分以及上解、返还或者补助的具体办法，由()确定。

A.上级人大

B.上级人大常委会

C.上级政府

D.上级政府与下级政府协商

【答案】：C地方各级预算上下级之间有关收入和支出项目的划分以及上解、返还或者补助的具体办法，由上级政府确定。

10.下列关于一级政府一级预算原则的说法，错误的是()。

A.我国一般设立五级预算

B.对于不具备设立预算条件的乡、民族乡、镇，经省、自治区、直辖市政府确定，可以暂不设立预算

C.地方各级总预算由本级预算和汇总的下一级总预算组成D.中央预算包括地方向中央上解的收入数额，但不包括中央对地方返还或者补助的数额

【答案】： D中央预算包括地方向中央上解的收入数额，也包括中央对地方返还或者补助的数额。

二、多项选择题

1.占有国有资产的单位发生下列情形时，应当进行产权界定的有()。

A.与外国投资者合作经营

B.国家机关所属的事业单位创办企业

C.破产

D.实行股份制改造

E.与集体企业联营

【答案】：ABDE国有资产产权界定的情形占有、使用国有资产的单位发生下列情形的，应当进行产权界定：

(1)与外方合资、合作的;

(2)实行股份制改造和与其他企业联营的;

(3)发生兼并、拍卖等产权变动的;

(4)国家机关及其所属事业单位创办企业和其他经济实体的;

(5)国有资产监督管理机构认为需要界定的其他情形。

2.下列资产，应当界定为国有资产的有()。

A.全民所有制企业接受馈赠形成的资产

B.中外合资企业中，中方职工的工资差额

C.中外合资企业依法按照中方工资总额一定比例提取的中方职工的住房补贴基金

D.股份制企业为分配利润中，全民单位按照投资比例所占有的相应份额

E.中外合资企业清算时的全部资产

【答案】：ABCD中外合资企业清算时的全部资产不应当界定为国有资产。

3.国有资产占有单位发生下列情形时，应当对相关资产进行评估的有()。

A.以货币资产对外投资

B.部分改建为有限责任公司

C.部分资产租赁给其他国有企业

D.清算

E.确定涉讼资产价值

【答案】：BDE国有资产的占有单位发生下列情形时，应当对相关国有资产进行评估：

(1)整体或部分改建为有限责任公司或者股份有限公司;

(2)以非货币资产对外投资;

(3)合并、分立、清算;

(4)除上市公司以外的原股东股权比例变动;

(5)除上市公司以外的整体或者部分产权(股权)转让;

(6)资产转让、置换、拍卖;

(7)整体资产或者部分资产租赁给非国有单位;

(8)确定涉讼资产价值;

(9)法律、行政法规规定的其他需要进行评估的事项。

4.行政事业单位国有资产管理坚持()原则。

A.资产管理与预算管理相结合B.预算管理与预算外管理相结合C.资产管理与财务管理相结合D.实物管理与价值管理相结合E.静态管理与动态管理相结合【答案】：ACD行政事业单位国有资产管理坚持的原则有：资产管理与预算管理相结合;资产管理与财务管理相结合;实物管理与价值管理相结合。

5.我国国家预算的组成部门包括()。

A.中央预算

B.部门预算

C.地方预算

D.单位预算

E.本级预算

【答案】：AC我国国家预算的组成部门包括中央预算和地方预算。

6.下列各项中，属于全国人大预算管理职权的有()。

A.审查中央预算草案

B.批准中央预算

C.监督中央预算执行

D.改变全国人大常委会关于预算的不适当的决议

E.撤销全国人大常委会关于决算的不适当的决议

【答案】：ABDE监督中央预算执行不属于全国人大预算管理职权。

7.下列部门中，属于预算收入征收部门的有()。

A.审计

B.税务

C.财政

D.海关

E.工商

【答案】：BCD税务、财政、海关属于预算收入征收部门。

8.接受返还或者补助款项的()政府应当向本级人大报告有关情况。

A.县

B.设区的市

C.乡

D.民族乡

E.镇

【答案】：CDE接受返还或者补助款项的乡、民族乡、镇政府应当向本级人大报告有关情况。

9.下列有关国库业务说法中，正确的有()。

A.在未设中国人民银行分支机构的地区，中央国库业务由中国人民银行商财政部后，委托有关银行办理

B.应当接受财政部门的指导和监督

C.省、自治区、直辖市制定的地方国库业务规程应报财政部和中国人民银行备案

D.国库库款的支配权属于中国人民银行

E.县级以上各级预算必须设立国库

【答案】：ABCE各级国库库款的支配权属于本级政府财政部门。

10.预算收入划分为()。

A.中央预算收入

B.地方预算收入

C.中央和地方预算共享收入

D.特殊预算收入

E.一般预算收入

【答案】：ABC预算收入划分为中央预算收入、地方预算收入、中央和地方预算共享收入。

三、综合分析题

1.2010年3月，A国有企业拟将其全资子公司B公司的国有资产全部转让。同年5 月，A 企业委托评估机构对B公司资产进行评估，评估值为人民币1 000万元。之后，A企业向社会公开披露了转让B公司的信息，有5家企业提出购买意向。6月，A企业采取招标方式，最终确定C企业为购买方;双方签订产权转让协议约定：C企业向A企业一次性转让全部购买价款 600万元。

要求：根据上述资料，从备选答案中选出下列问题的正确答案。

(1).B公司的资产转让，应当由()进行内部审议。

A.总经理办公会议

B.董事会

C.股东会

D.职工代表大会

【答案】：B公司的资产转让，应当由董事会进行内部审议。

(2).C企业购买B公司资产时，应当具备的条件有()。

A.具有法人资格

B.具有良好的财务状况

C.具有良好的商业信誉

D.注册资本达到 600 万元以上

【答案】：BC C企业购买B公司资产时，应当具备的条件有具有良好的财务状况、具有良好的商业信誉。

(3).按照《企业国有产权转让管理暂行办法》的规定，转让B公司的产权交易价格只有高于()时，才能直接进行交易，而不需要获得相关产权转让批准机构的同意。

A.300 万元

B.500 万元

C.600 万元

D.900 万元

【答案】：D按照《企业国有产权转让管理暂行办法》 的规定，转让 B 公司的产权交易价格只有高于900 万元时，才能直接进行交易，而不需要获得相关产权转让批准机构的同意。

(4).C企业向A企业支付价款的期限最长不得超过()。

A.5 日

B.l个月

C.6个月

D.1年

【答案】：D/C企业向A企业支付价款的期限最长不得超过1年。

第三篇：2017年初级审计师考试复习题及答案

1.甲公司将汇票背书转让给乙公司，并请丙公司为该汇票作保证。丙公司在汇票背书栏签注“若甲公司出票真实，本公司愿意保证”。后经了解甲公司实际并不存在。丙对该汇票承担的责任是()。

A.应承担一定赔偿责任

B.只承担一般保证贵任，不承担票据保证责任

C.应当承担票据保证责任

D.不承担任何责任

【答案】：C丙对该汇票承担的责任是应当承担票据保证责任。

2.见票即付的汇票，自出票日起应在()内向付款人提示付款。

A.l个月

B.l 周C.2个月

D.30 天

【答案】：A见票即付的汇票，自出票日起应在l个月内向付款人提示付款。

3.关于票据抗辩和票据抗辩的限制，下列叙述错误的是()。

A.是票据债务人根据票据法的规定对票据债权人拒绝履行义务的行为

B.包括物的抗辩和人的抗辩

C.票据抗辩的限制存在于物的抗辩和人的抗辩中

D.票据债务人不得以自己与出票人或者与持票人的前手之间的抗辩事由对抗持票人

【答案】：C票据抗辩分为物的抗辩和人的抗辩。

4.北京某公司经理王某携带以新加坡某银行为付款银行的银行汇票一张，赴东南亚办理业务，途中在香港不慎将该汇票丢失。失票人王某请求保全票据权利应适用何地法律()。A.中国 B.新加坡 C.中国或者新加坡 D.香港

【答案】：B新加坡某银行为付款银行的，汇票丢失时请求保全票据权利应适用新加坡法律。

5.某有限责任公司申请首次发行公司债券上市交易，下列哪个选项不符合公司债券上市的法定条件()。

A.该债券的期限为 1 年

B.该债券的实际发行额为人民币 1.5 亿元

C.该公司的净资产额为人民币 1.5 亿元

D.该公司最近3 年平均可分配利润足以支付公司债券10个月的利息

【答案】：D选项D不是法定的公司债券上市的条件。

6.下列关于公开发行证券的说法中，不正确的是()。

A.向不特定对象发行证券

B.向累计超过一百人的特定对象发行证券

C.必须依法报经国务院证券监督管理机构或者国务院授权的部门核准

D.未经依法核准，任何单位和个人不得公开发行证券

【答案】：B向累计超过二百人的特定对象发行证券。

7.公开发行公司债券，累计债券余额不超过公司净资产的()。

A.40 %

B.60 %

C.30 %

D.50 %

【答案】：A公开发行公司债券，累计债券余额不超过公司净资产的40 %。

8.下面关于证券自营业务说法正确的是()。

A.证券公司均不得从事证券自营业务

B.证券公司均可以从事证券自营业务

C.证券公司只能从事由包销产生的证券自营业务

D.一部分证券公司可以从事证券自营业务

【答案】：D一部分证券公司可以从事证券自营业务。

9.因不可抗力的突发性事件或者为维护证券交易的正常秩序，证券交易所可以采取的措施是

A.政策性停牌

B.技术性停牌

C.临时停市

D.休市

【答案】：C因不可抗力的突发性事件或者为维护证券交易的正常秩序，证券交易所可以采取的措施是临时停市。

10.上市公司对发行股票所募资金，改变招股说明书所列资金用途，须经()批准。

A.董事会

B.监事会

C.国务院证券监管机构

D.股东大会

【答案】：D上市公司对发行股票所募资金，改变招股说明书所列资金用途，须经股东大会批准。

11.张某向李某背书转让面额为 10 万元的汇票作为购买房屋的价金，李某接受汇票后背书转让给第三人。如果张某与李某之间的房屋买卖合同被合议解除，则张某可以行使的权利是

A.请求李某返还汇票

B.请求李某返还 10 万元现金

C.请求从李某处受让汇票的第三人返还汇票

D.请求付款人停止支付票据上的款项

【答案】：B张某向李某背书转让面额为 10 万元的汇票作为购买房屋的价金，李某接受汇票后背书转让给第三人。如果张某与李某之间的房屋买卖合同被合议解除，则张某可以行使的权利是请求李某返还 10 万元现金。

12.下列不是汇票必须记载事项的是()。

A.确定的金额

B.付款人名称

C.出票人签章

D.付款日期

【答案】：D付款日期不是汇票必须记载事项。

13.甲在与乙的交易中获汇票一张，付款人为丙。甲请求承兑时，丙在汇票上签注：“承兑。乙款到后支付。”下列关于丙的付款责任的表述中，正确的是()。

A.丙已经承兑，应承担承兑责任

B.视为丙拒绝承兑，丙不承担付款责任

C.乙给丙付款后，丙才承担付款责任

D.按乙给丙付款的多少确定丙应承担的付款责任

【答案】：B视为丙拒绝承兑，丙不承担付款责任。

第四篇：初级审计师《非流动资产》考试题目

单项选择题

1.列各项中，不能引起权益法核算的长期股权投资账面价值发生变动的是()。

A.被投资单位实现净利润

B.被投资单位宣告发放股票股利

C.被投资单位宣告发放现金股利

D.被投资单位除净损益外的其他所有者权益变动

【答案】B

2.甲公司2010年6月5日以银行存款购入乙公司已宣告但尚未分派现金股利的股票10 000股，作为可供出售金融资产，每股成交价格为15.5元，其中0.3元为已宣告但尚未分派的现金股利，股权登记日为6月6日;另支付相关税费5 000元。甲公司于6月20日收到乙公司发放的现金股利。甲公司购入乙公司股票的入账价值为()元。

A.152 000

B.155 000

C.157 000

D.160 000

【答案】C可供出售金融资产的成本=(15.5-0.3)×10 000+5000=157 000(元)。

3.持有至到期投资作为一类金额资产，下列项目中，不属于其主要特征的是()。

A.在活跃市场中没有报价

B.到期日固定

C.回收金额固定或可确定

D.有明确意图和能力持有至到期

【答案】A持有至到期投资，是指到期日固定、回收金额固定或可确定，且企业有明确意图和能力持有至到期的非衍生金融资产。在活跃市场中没有报价是贷款和应收款项的主要特征。

4.可供出售金融资产以公允价值进行后续计量。公允价值变动形成的利得或损失，除减值损失和外币货币性金融资产形成的汇兑差额外，应当直接计入的科目是()。

A.营业外支出

B.投资收益

C.公允价值变动损益

D.资本公积

【答案】D可供出售金融资产应当以公允价值进行后续计量。公允价值变动形成的利得或损失，除减值损失和外币货币性金融资产形成的汇兑差额外，应当直接计入所有者权益(资本公积—其他资本公积)，在该金融资产终止确认时转出，计入当期损益(投资收益)。

5.持有至到期投资发生减值时，应当将该金融资产的账面价值减记至()，减记的金额确认为资产减值损失，计入当期损益。

A.可变现净值

B.预计未来现金流量现值

C.公允价值

D.可收回金额

【答案】B持有至到期投资发生减值时，应当将该金融资产的账面价值减记至预计未来现金流量现值，减记的金额确认为资产减值损失，计入当期损益。

6.下列不属于投资性房地产的是()。

A.房地产开发企业将作为存货的商品房以经营租赁方式出租

B.企业拥有并自行经营的饭店

C.企业持有并准备增值后转让的土地使用权

D.企业开发完成后用于出租的房地产

【答案】B企业拥有并自行经营的饭店，其经营目的主要是通过提供客房服务赚取服务收入，不确认为投资性房地产。

7.持有至到期投资在持有期间应当按照()计算确认利息收入，计入投资收益。

A.实际利率

B.票面利率

C.市场利率

D.合同利率

【答案】A持有至到期投资在持有期间应当按照摊余成本和实际利率计算确认利息收入，计入投资收益。

8.采用权益法核算长期股权投资，长期股权投资的初始投资成本大于投资时应享有被投资单位可辨认净资产公允价值份额时，正确的做法是()。

A.将差额计入营业外收入

B.将差额计入投资收益

C.将差额计入管理费用

D.不调整长期股权投资的初始投资成本

【答案】D

9.下列长期股权投资应该采用权益法核算的是()。

A.对被投资企业实施控制

B.对被投资企业不具有重大影响

C.对被投资企业具有共同控制或重大影响

D.对被投资企业不具有共同控制

【答案】C投资企业对被投资单位具有共同控制或重大影响时,长期股权投资应采用权益法核算。

第五篇：西式面点师初级考试复习题

西式面点师初级理论知识复习题

考试时间: 90 分钟。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定

2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性

3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

4.工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18.肌体内缺少维生素 B1，会引起{.}。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆

22.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用

25.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量

31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率

32.下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累

35.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打

36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.蓝莓的英文名称是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、苹果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、柠檬塔 43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道 B、绞馅机 C、案板 D、灶具

44.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

45.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶

46.风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质

48.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。A、热能 B、维生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。A、松酥剂 B、起泡剂 C、乳化剂 D、溶剂

50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋壳状况 D、蛋的口味 51.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源

53.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于 B、长于 C、基本等于 D、视品种不定，有时长于

54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油 B、水 C、杂质 D、糖 56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥 B、酥而无层 C、松软 D、表面松脆、内部松酥

57.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 60.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻

62.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

63.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉

64.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度

65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松质面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松质面包 67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出

68.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 69.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩

71.混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀 B、二次擀制一致 C、擀平即可 D、避免反复擀制

72.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具 B、橡胶模具 C、金属模具 D、陶瓷模具

73.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状 D、果冻的硬度

74.面团成型过程中，滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

75.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 76.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、低温、短时间 D、低温、长时间

77.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟

78.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品()，口感滑润。A、大小一致 B、软硬适度 C、色泽一致 D、表面平整 79.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”，错误的填“×”。每题 1 分，满分 20 分。)81.(√)尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

82.(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

83.(X)鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

85.(√)在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。

86.(√)企业只有降低成本才能获得更多的利润。

87.(√)在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤炉。

89.(X)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

90.(X)加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。

91.(√)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。

92.(√)蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

93.(√)搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。94.(X)打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

95.(√)全蛋搅打法又称“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

97.(√)软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

98.(√)标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。

99.(X)重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

100.(X)在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”，错误的填“×”。每题 1 分，满分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×