餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

第一篇：餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范

教学片解说

第一部分 管理概要

餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。

一、基本管理要素

基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。

（一）管理机构

为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。

（二）管理人员

《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设臵食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。

（三）管理职责

食品安全管理的主要职责包括：

一 建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加

以落实。

一 制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一 组织开展从业人员健康检查和健康管理。

一 制定食品安全检查计划并开展内部检查。

一 建立食品安全管理档案等。

（四）管理制度

在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有：

一 从业人员健康和培训管理制度

一 场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度

一 食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度

一 关键环节加工操作规程

一 餐厨废弃物处臵管理制度

一 食品安全突发事故应急处臵制度

一 投诉处理制度

一 内部奖惩制度

一 其他管理制度

要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。

（五）操作规程

制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。

二、主要管理措施

学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

（一）记录管理

从业人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加T操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、投诉情况和处理结果都应记录。

各部门、各岗位负责人应督促员工按照制度的规定进行记录，每项记录均应由执行人员和检查人员签名。食品安全管理人员应对内部检查和管理的情况进行记录。所有记录至少保存2年。如记录中发现异常情况，应立即采取整改措施。

（二）食品留样

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动和超过100人的一次性聚餐，每餐制作的食品应留样。留样应按品种盛放于消毒后的容器内，放臵在专用冰箱中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于lOOg，留样情况应记录。

（三）食品检验

集体用餐配送单位和中央厨房应设臵检验室，配备经专业培训的检验人员。鼓励大型以上餐馆、学校食堂配备检验室。

（四）信息报告

如发生食品安全事故，应在2小时内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

（五）投诉处理

接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时迸行核实，如有异常应立即撤换，并对同类食品进行检查。

第二部分 从业人员

餐饮服务单位的食品加T主要依靠从业人员手工操作，在食品加工操作中的许多环节，食品操作人员都有可能污染食品。因此，从业人员具有良好的健康状况、个人卫生和食品安全意识及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。

下面将从健康检查、人员培训、个人卫生、手部清洁和禁止情形5方面，介绍餐饮服务食品从业人员的有关要求。

一、健康检查

从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作、裱花操作、烹饪、分餐等接触直接人口食品的操作。

除此之外，餐饮服务单位还应对从业人员开展每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应让其立即离开工作岗位，查明原因，治愈后方可重新上岗。

二、人员培训

餐饮服务单位的每名食品从业人员都应参加食品安全培训，培训合格后方能上岗。培训的内容包括食品安全法律、法规、本单位的食品安全制度、所从事岗位的加工操作规程，以及保证食品安全的相关知识和操作技能。培训情况应在培训档案中记录。

三、个人卫生

从业人员操作时应穿戴清洁工作服，头发不得外露，如戴口罩注意应遮盖口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更换和清洗。待清洗的工作服应远离处理食品的区域。

更衣场所与加T场所应处于同一建筑物，有足够空间，并配备洗手、更衣、照明等设施。

从业人员应不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

四、手部清洁

手是人体接触食品机会最多的部位，也是从业 人员卫生中最重要的都分。手部不清洁，会使食品受到污染。从业人员在操作前应洗净手部，操作中应保持手部清洁，如受到污染应及时洗手。

接触食品成品的从业人员，在处理食物之前和列任何一种情形之后应洗手消毒：

一 使用卫生间

一 接触生食物

一 接触受到污染的工具、设备

一 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕

一 处理动物或废弃物 一 触摸身体各部位

一 从事其他任何可能污染双手的活动

规范地洗手能够保证手部清洁，减少食品的污染。《操作规范》对于洗手设施和洗手方法都提出了具体要求。

餐饮服务单位各食品加工场所、专间入口处和更衣室内都应设臵洗手设施，配有相应的清洗消毒用品、干手设施和洗手消毒方法的标志。

洗手池应由不锈钢或陶瓷等不透水材料制作，以便于清洁。洗手设施宜提供温水，以提高去污能力。

正确的洗手需要有六个步骤： 第1步，用水把双手淋湿。第2步，双手涂上洗涤剂。

第3步，双手互相搓洗20秒，必要时用指甲刷清洁指甲。第4步，用自来水彻底冲洗双手，穿短袖工作服的应洗到肘部。第5步，关闭水龙头。

第6步，用清洁纸巾、清洁抹手布或干手机干燥双手。

搓洗双手20秒时，应按照下列要求洗手，确保清洗到手部的每个部位：

1．掌心对掌心搓洗； 2．手指交错掌心对手背搓洗； 3．手指交错掌心对掌心搓洗； 4．两手互握互搓指背； 5．拇指在掌中搓洗； 6指尖在掌心中搓擦。

消毒时，双手应在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20~ 30秒。

五、禁止情形

食品从业人员在加工操作中不得有以下情形。

一 将私人物品带入食品加工贮存和餐具用具清洗消毒场。一 在食品加工处埋场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的 行为。

一 将工作服带人卫生间。

第三部分 场所设施

加工场所和设施设备是保证食品安全的必备条件。《操作规范》提出了食品加工场所和设施设备在运转、维护中的食品安全要求。餐饮服务单位在设计、施工和经营中，都必须严格遵循这些要求。下面将从加工场所、设施设备、清洁维护3方面进行介绍。

一、加工场所

加工场所包括场所单位选址、建筑结构、场所设臵、布局流程、场所面积等5方面内容。

（一）单位选址

餐饮服务单位应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

选择的地点应同时符合规划、环保和消防要求。

（二）建筑结构

餐饮服务单位应具有固定场所，建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能避免有害动物的侵入和栖息。

（三）场所设置

餐饮服务单位应设臵食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐等场所，以及独立的餐具用具清洗消毒、清洁工具存放等场所。

进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作、食堂集中备餐的，应分别设臵相应专间。

制作现榨饮料、水果拼盘，加工生食海产品的，应分别设臵相应的专用操作场所。

为防止食品受到污染，所有的加工操作场所都应设臵在室内，并且在加工和经营场所的25米内不得圈养、宰杀各种禽畜类动物。

（四）布局流程

餐饮服务单位加工经营扬所的布局原则上应为生进熟出的单一流向，并应防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

要做到这点，应尽可能将原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及人口分开设臵。

如不能分开设臵，应从运送时间上分开，或将成品装在密闭容器中，或以清洁物品覆盖，以避免受到污染。

（五）场所面积

食品加工处理场所和就餐场所比例失调是造成超负荷经营和各种食品安全隐患的主要原因之一。

因此，餐饮服务单位包括食品加工贮存、餐具用具清洗消毒在内的食品加工处理场所的面积，应与就餐场所面积，以及最大供餐人数相适应。

其中：各类餐馆中食品加工处理场所面积与就餐场所面积比例的推荐要求，特大型餐馆为1:3，大型餐馆为l：2.5，中型餐馆为1：2.2，小型餐馆为1:2。

各类餐馆、快餐店、小吃店的切配烹饪场所应占食品加工操作场所面积的50%以上；凉菜间应占10%以上，并且最小的凉菜间面积应大于5㎡。

集体用餐配送单位的食品加工处理场所面积，应与最大供餐人数相适应；烹饪场所面积，应占食品加工处理场所面积的15%以上；分餐间、餐具用具清洗消毒间面积，应分别占食品加工处理场所面积的10%以上。

中央厨房食品加工操作和贮存场所面积，原则上应不小于300㎡；丁用具清洗消毒场所面积，应占食品加工操作场所面积的10%以上。

二、设施设备

不符合要求的设施和设备也会影响到食品的安全。设施设备主要包括围护结构、供水排水、操作专间、设备工具和卫生间5方面。

（一）围护结构

餐饮服务单位的地面、墙面、天花板等围护结 构所使用的材质应无毒、无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。

粗加工、餐具消毒和烹调等场所地面需经常清洗，还应便于清冼和防滑，可采用水磨石、地砖、环氧树脂等材质。

以上场所在清洗时，为便于清洁应设臵1.5米以上的墙裙；各类专间墙裙应设臵到顶。墙裙可使用瓷砖等材质。

专间、烹调、备餐等对清洁程度要求较高的区域，应加设塑料、铝合金等材质的吊顶。在水汽较多的场所，天花板宜做成斜坡或拱形结构，避免冷凝水滴落污染食品。

各平面之间的结合处，推荐采用弧形结构，避免污垢积聚。餐饮服务单位的门窗应能阻挡外界污染物影响食品加工经营场所，门窗设臵应符合以下要求：

一 门窗应装配严密。与外环境直接相通的门应设有空气幕或纱

门，可开启的窗应设纱窗。

一 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭。一 需经常清洗的场所和各类专间的门，由于接触水的机会较

多，应采用易清洗、不吸水的材料制作。

一 自助餐以及开放式备餐的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为

封闭式或装有纱窗，门应设有空气幕。

（二）供水排水

水是重要的食品原料，食品加工应使用符合生活饮用水卫生标准的饮用水。排水沟是污水排放的通道，在设臵中应注意避免污水对食品加工操作场所产生污染。

排水沟应设臵可拆卸的盖板，内部不宜再排其他管道，以便于进行清洗。

排水沟内污水的流向应由清洁区域流向非清洁区域，并采取设臵坡度等方式确保通畅，并防止污水逆流。

排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐等清洁区域内不得设臵明沟。

（三）操作专间

专间是加工制作凉菜、裱花蛋糕、分装盒饭等高风险食品的专用场所，食品安全要求最高。《操作规范》对专间的设施提出了严格的要求。

专间应是独立隔间，专间内应配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、空气消毒设施、温度计等；凉菜、裱花专间应设食品成品专用冷藏设施；加工用水需要接触成品的，推荐加设净水设施。

中型以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上的单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间，在人口处应设臵通过式预进间，预进间内应设冼手消毒水池和更衣设施。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务单位，应在专间人口处设臵相关设施。

专间应只设臵一扇门，如有窗户应为封闭式。传送食品应通过可开闭的传递窗。

（四）设备工具

食品加工操作会用到各种设备、正具和容器。由于它们直接与食品接触，《餐饮服务食品安全操作规范》对此也提出了要求。

食品加工工具和设备应符合食品安全标准或要求，与食品接触的部分以能够拆卸为宜，以便于检查和清洁。

加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。食品加工设备、工具和容器与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂缝，角落部位应避免尖角，以避免食品碎屑、污垢积聚。

食品原料、半成品、成品盛放容器应能明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、形状、标记，或者直接标识生、熟等字样。

设备、工具和容器推荐不使用木质材料，必须使用木质材料时应确保不会污染食品。

在食品加工操作的不同区域，应分别设臵原料、餐具、洗手和清洁工具清洗专用水池。粗加工场所应设臵动物性食品、植物性食品和水产品清洗水池。水池大小和数量应能满足需要。各类水池应以明显标志标明其用

途。

（五）卫生间

卫生间是常见的污染来源。为防止卫生间本身和上卫生间后的人员所带来的污染，《操作规范》对于卫生间的设臵要求进行了规定。

卫生间不得设在食品加工操作场所。地面、墙壁、便槽应采用瓷砖等不透水、易清洗材料，并采用水冲方式排污。排污管道应与食品加工操作场所的排水管道分开。

卫生间的门应能自动关闭，出口附近应设有符合要求的洗手设施。

三、清洁维护

清洁维护的主要工作内容包括： 一 场所、设施清洁 一 餐具、用具清洁 一 场所、设施维护 一 餐厨废弃物处臵 一 虫害控制

（一）场所、设施清洁

餐饮服务单位应建立并实施场所、设施、设备清洁制度和维修保养制度，按规定进行清洁、维护和检修，以使其随时保持清洁和良好的运行状况。

为保证场所的清洁，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

清洁制度应具体规定场所、设施、设备、工具清洁的频次，使用的清洁物品，清洁的程序和方法，以及负责每项清洁、消毒工作的人员。

以操作台面的清洁为例，制度规定该岗位操作员工在每次使用后进行清洁，清洁按以下步骤进行：

第1步，清除食物残渣及污物： 第2步，用湿布擦抹操作台； 第3步，用清洁剂清洗； 第4步，用湿布擦净操作台；

第5步，用消毒剂消毒； 第6步，晾干。

《操作规范》推荐了地面、排水沟、墙壁、天花板及门窗、冷库、操作台及洗涤箍、工具及加工设备、排烟设施、废弃物暂存容器的清洁方法。

（二）餐具、用具清洁

不清洁的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清洁在保证食品安全方面具有重要的意义。《操作规范》对于餐具用具清洗、消毒和保洁的设施和操作都提出了具体的要求。

餐具用具使用后应及时清洗，使用前应消毒并保持清洁。一次性餐具用具无法清洗，不得重复使用。

餐具和接触食品成品用具的清洗、消毒，应有固定场所和专用水池，不应与其他水池混用，餐具用具清洗前应先对水池进行清洁和消毒。清洗场所应张贴清洗消毒示意图。

消毒应首选煮沸、蒸汽等热力方法，并至少设有2个专用水池，用于洗涤剂清洗和清水冲洗。洗碗机上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。

只能使用化学药物消毒的，应至少设3个能够浸没体积最大餐具用具的专用水池，分别用于洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并配备消毒液浓度试纸，定时测量有效消毒浓度。

消毒后餐具用具应存放在专用密闭保洁柜中，柜内不存放未经清洗消毒的餐具用具、食品和杂物。

保洁柜应定期清洁，保持干净。

《操作规范》中还推荐了各种餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化学消毒过程较为复杂，共有6个步骤。

第1步，去残渣：将剩饭菜倒人垃圾桶内，并刮净餐具表面。第2步，清洗：在第2个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。第3步，过洗：在第二个水池内用清水冲去残留的洗涤剂。第4步，消毒：在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间。

第5步，清水冲洗：用净水冲去残留的消毒剂。

第6步，晾干或烘干：注意应不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化学消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，应事先称量一定重量的水，倒入水池后标记刻度，再计算配制相应浓度的消毒液所需消毒药剂数量。配制时，将水加至刻度线后加入相应数量消毒药剂即可。注意消毒药片应碾碎后加入，搅拌至充分溶解。

热力消毒，应使餐具之间留有一定的空隙，以便热力能够到达每件餐具。使用洗碗机对餐具进行清洗消毒时，应按照设备使用说明进行操作。

（三）场所、设施维护

为保证工作场所、设施、设备和工用具的状态良好，应定期进行检查，并鼓励员工报告工用具的问题。如发现问题立即进行维修，无法维修的设备设施和工用具应进行更换，在修缮或更换前应停止使用。

（四）餐厨废弃物处置

餐厨废弃物如处臵不当，极易污染食品加工环境；废弃物同时也是虫害孳生的有利条件。《操作规范》对餐厨废弃物的处臵也进行了规定。

食品加工操作场所内可能产生废弃物的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

餐厨废弃物应分类放臵，日产日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

中型及以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装隔油池、油水分离器等设施。

餐饮服务单位应将废弃物交有资质的单位处理，索取其资质证明文件并与其签订合同，并建立餐厨废弃物处臵台贱，定期向监管部门报告处臵情况。

（五）虫害控制

虫害是食品污染的重要来源之一，餐饮服务单位应采取措施，防止各类虫害对食品的污染。《操作规范》在虫害控制方面提出了相关要求。

灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右高度，并且与食品加工操作场所保持

一定距离。

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

如发现有害动物存在，应查找和杜绝其来源，扑灭时应以不污染食品、食品接触面为原则。

杀虫剂、杀鼠剂等药物使用不当，也有可能会使食品受到污染。这些物品应存放在固定的场所或橱柜内并上锁，并有明显的警示标识，由专人进行保管，采购和使用应有详细记录。

使用杀虫剂进行除虫灭害，宜选择具备资质的虫害防治机构。

第四部分 过程控制

食品加工操作不仅仅指的是食品的制作，而是包括了食品从原料采购到消费者食用的全过程。因为食品安全问题在食品供应的各个环节中都有可能发生。《操作规范》提出了各类餐饮服务加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐饮业态和食品品种在操作中的食品安全特殊要求。

一、通用要求

通用操作要求包括采购和验收、贮藏和存放、粗加工和切配、烹饪和再加热、备餐和供餐五方面。

（一）采购和验收

要确保食品的安全，首先应保证所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采购和验收是十分重要的一环。国家食品药品监督管理局专门制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对餐饮服务到单位食品采购中的索证索票提出了十分具体的要求。

餐饮服务单位采购的食品及相关产品，应符合食品安全标准和规定，不得采购违禁品种；并应到证照齐全的食品生产、经营单位或批发市场采购。

采购时，应索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证；购物凭证应当包括供货单位、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

从生产基地、生产单位直接采购或从经营单位长期采购的，还应索取并留存有对方公章的许可证、营业执照和产品合格证明复印件。

采购进口品种，应当索取口片检验检疫机构出具的同批次检验合格证明复印件。

长期定点采购，还应当与供应商签订包括保证食品安全内容的合同。入库前，应当查验产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

餐饮服务单位还应当按产品类别或供应商、进货时间顺序，整理和保管索取的相关文件和进货记录，保存期限不少于2年。

（二）贮藏和存放

食品贮存是很容易被忽视的一个细节。如果食品贮存不当，就会对食品安全构成威胁。为避免食品在贮存中受到污染或者腐败变质，《操作规范》对于食品的安全贮存也提出了要求。

食品与非食品应分开贮存，肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放。同一库房内存放不同类别食品的应分区，不同区域应有明显标识。不得将食品堆积、挤压存放。

库房内应设臵足够数量的存放架，应使贮存的食品和物品分别距离墙壁、地面lOcm以上，以利空气流通及物品搬运。

食品库房应有有效的防鼠措施，常温库房应有良好的通风、防潮设施。贮存场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

oo易腐败的食品冷藏温度应在0 C至10 C，冷冻温度应在-20oC至-loC；冷冻、冷藏设施应定期除霜、清洁和维护，并配备温度计。温度计应定期进行校验。

食品原料、食品添加剂应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。

（三）粗加工和切配

《操作规范》规定，食品原料在使用前应洗净，不同种类原料应分池清洗。

开展每项食品加工操作前，都应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

粗加工、切配时，易腐败的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或泠藏。切配好的半成品应避免受到污染，并在规定时间内使用。

装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止污染。

（四）烹饪和再加热

烹饪时的高温是杀灭食品中致病微生物的关键。

烹饪环节最为重要的食品安全措施是烧熟煮透，保证食品中心温度应不低于70℃。

除此之外，还应注意不得将回收后的食品烹饪后再次供应；菜品用的围边、盘花使用前洗净消毒，不得反复使用。

为避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器应严格分开使用。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

食品存放一段时间后细菌已经繁殖，需要彻底加热加以杀灭。易腐败的食品在10oC至60oC条件下存放超过2小时，或者经长时间冷冻冷藏，需再次利用的应充分加热。再加热也应达到烹饪时的温度要求，同时再加热前应检查确认食品没有变质。

（五）备餐和供餐

备餐和供餐操作时，应采取措施避免食品受到污染。在专间内进行分餐的，应符合专间操作要求。备餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前应进行消毒，并与用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分开放臵。

时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素。10oC至60oC条件下，膳食从制作完成至食用的时间不应超过2小时；超过2小时的，应存放在60℃以上或10℃以下。

二、特殊要求

特殊操作要求包括凉菜配制、盒饭分装、裱花制作，生食海产品制作、饮料现榨及水果拼盘，烧烤加工，食品添加剂使用，食品配送5方面。

（一）凉菜配制、盒饭分装、裱花制作

凉菜、盒饭、裱花蛋糕都是高风险品种，餐饮服务单位加工这些品种应取得专门的许可项目，在加工时应做到“五专”。

“五专”指的是：

一 设立操作专间。凉菜配制、盒饭分装、裱花制作等操作均应在专

间内进行。专间温度控制在25℃以下，每餐加工前对空气和 操作台进行消毒。

一 专人进行操作。专间人员应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前

接触不洁物品后应洗手并消毒。

一 使用专用工具。配备专用的刀、砧板、容器、拣布等工具，使用

前和使用时均应消毒，使用后洗净并保持清洁。

一 专用消毒设施。二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和容器

消毒池。

一 专用冷藏设施。专间冰箱内不放臵食品原料、半成品和不洁物品，并定期进行消毒。原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入

专间。

凉菜在加工制作中还应注意：

一 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰

箱中冷藏或冷冻，食用前彻底再加热。

一 熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却。为保证安全，建议在2小时

内冷却至冷藏温度。

一 凉菜的食品安全风险相对较高，《操作规范》规定中小学校、托

幼机构的食堂不得制售凉菜。

（二）生食海产品制作、饮料现榨及水果切配

生食海产品制作、饮料现榨及水果切配都应在各自设臵的专用场所内进行加工，操作中的个人卫生要求和专用工具清洗、消毒要求与专间操作基本相同。但生食海产品和现榨饮料、水果大多为生食品种，加工中也有需要特别注意的地方。

生食海产品制作中，应注意不应供淡水类水产；如整条加工应先消毒

表面，再到专用场所分切；加工好的生鱼片放臵在容器内冷藏，或用食用冰保存并用保鲜膜分隔，并在加工后1小时内食用。

饮料现榨和水果切配时，应注意使用的蔬菜、水果的新鲜和经清洗消毒；加工用水应经净化或煮沸；加工中不得掺杂、掺假及使用非食用物质；当餐不能用完的应废弃。

（三）烧烤加工

烧烤场所通常较为狭小，应注意原料、半成品的分开放臵，并且不得在烧烤间进行烧烤后成品的切配，避免污染。

同时，烧烤时应避免食品直接接触火焰。

（四）食品添加剂使用

食品添加剂的使用也应做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，并标识“食品添加剂”字样。

食品添加剂的使用应符合国家有关规定，使用时应进行称量，加入食品中后皮搅拌均匀，并有详细记录。建议制定食品添加剂使用清单，明确本单位各种食品使用食品添加剂的品种、用量和方法。

自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位臵或菜单上公示。

亚硝酸盐误用极易引起食物中毒，国家规定餐饮服务单位不得使用、采购、贮存亚硝酸盐。

（五）食品配送

集体用餐、中央厨房、甜品站等都涉及食品的配送，《操作规范》对于食品配送中的食品容器、运输车辆、保存条件等都提出了相关要求。

配送的容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和食用方法。

集体用餐配送单位和中央厨房应配备专用密闭容器和专用封闭式配送车辆，车辆内部结构应平整、便于清洁，并设有温度控制设备。每次配送前应对车辆进行清洗消毒，配送中也应保持清洁，防止食品污染。

中央厨房应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期。集体用餐配送单位和中央厨房配送的食品不得在10℃至60qc条件下贮存和运输。

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账，不得自行采购。配送使用封闭的保温或冷冻、冷藏设备设施。

第五部分 中毒预防

预防食物中毒是餐饮服务单位食品安全管理的主要工作。餐饮服务单位常见的食物中毒包括细菌性和化学性两大类，《操作规范》介绍了上述两类食物中毒的常她原因和预防要点。

一、细菌性食物中毒常见原因

细菌性食物中毒是因各类致病菌所引起，其常见原因有：

1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接触食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人员接触食品原料、半成品后，双手未经消毒即接触成品等。

2．食品贮存不当。如凉菜长时间存放在10℃至60℃之间的条件下。3．食品未烧熟煮透。如烧制时间不足、同批烹饪数量过多、烹饪前未彻底解冻等原因，使烹饪时食品中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从韭人员患有传染病或是带菌者，操作时可通过手部接触等方式污染食品。

5．食品未经有效再加热。经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

二、细菌性食物中毒预防原则

预防细菌性食物中毒的基本原则包括以下三项：

一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是杀灭致病菌。

三、细菌性食物中毒预防措施

在食品加工操作中，应根据以上三项原则，采取相应的预防措施：

1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如食品加热中心温度应达到70℃以上，长时间存放熟食品应将温度控制在60oC以上或10℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。接触食品的物品应洗净；接触直接入口食品的物品，除清洗外还应消毒。生食的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

四、化学性食物中毒常见原因

化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有： 1．食品中天然有毒有害物质，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆等。2．食用农产品农药兽药残留超标，如蔬菜中有机磷农药等。3．食品在加T过程受化学有毒有害物污染，如误将亚硝酸盐作为食盐使用。

五、化学性食物中毒预防措施

预防化学性食物中毒，应根据不同类型的中毒的特点，分别采取相应的预防措施。

1．不吃、不用有毒品种。毒蘑菇、发芽马铃薯中的毒素在加工中难以去除，最有效的预防措施是不食用、不使用这些有毒品种。

2．保证来源正规。预防农药兽药引起的食物中毒，应选择正规渠道供应的产品，并查验相关检验报告。

3．正确加工操作。生豆浆、四季豆、蔬菜中农药等引起的食物中毒，都可以通过加工进行预防。如：

预防生豆浆食物中毒。生豆浆加热至80℃时出现假沸现象，会有许多

泡沫上浮，此时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

预防四季豆食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。烹饪时必须烧熟煮透。

预防农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

保障食品安全和公众健康是每个餐饮服务单位的责任所在，让我们更好地学习和执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监管管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，进一步提高食品安全责任意识，规范加工操作，依法诚信经营，接受社会监督，为保障消费者的饮食安全，提高餐饮服务食品安全水平而努力！

第二篇：《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》

教 学 片 测 试 题

（以下试题为单选或多选）

第一部分 管理概要

1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人

B．监管部门负责人

C．餐饮服务单位负责人

D．消费者

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。

A．大型以上餐馆

B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是()。

A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。

A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况

C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A．3个月

B．6个月

C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房

9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。

A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时

第二部分 从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。A．从业人员健康管理制度

B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度

D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15．食品加工人员进行()操作时应戴口罩。

A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具 16．食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品

D．备餐

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟

C．从事食品加工时佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 场所设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的包括()。

A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所

24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板 25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板 26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。

A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是()。

A．独立隔间 B．具有独立空调设施 C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门 28.专间内温度应不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间()。

A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。

A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.关于水池分开设臵的要求，正确的是()。

A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在()。A就餐场所

B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对

33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。A．应采用水冲式

B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵

D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟 C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟 35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。

A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具 36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。

A．2个 B．3个 C．4个 D．5个 37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。

A．2个 B．3个 C．4个 D．5个 38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分钟以上

B．保持l0OoC，10分钟以上 C．保持100oC，5分钟以上 D．保持90℃，5分钟以上

39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A．红外线烘干 B．抹布擦干

C．自然沥干

D．热力烘干 40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。A．温度100℃以上，保持5分钟以上

B．温度100℃以上，保持10分钟以上 C．温度120℃以上，保持10分钟以上 D．温度120℃以上，保持5分钟以上

41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。

A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。

A．应做到日产日清 B．应建立处臵台账

C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

43.紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。

A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管

D．采购、使用等均应有详细记录

第四部分 过程控制

45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。

A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对 46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。

A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂

48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过()，需再次利用的应充分加热。

A．0.5小时 B．1小时

C．1.5小时 D．2小时 52．食品再加热时，其中0温度应不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有关食品的备餐要求表述正确的包括()。

A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在()条件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。

A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是()。

A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作

57．熟制凉菜应在()内尽快冷却。

A．清洁操作区

B．准清洁操作区 C．一般操作区

D．以上都对 58．以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂 59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．加工后至食用不得超过l.5小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作

D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。

A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制

62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。

A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

63．自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料

64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。

A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用

第五部分 中毒预防

65.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

66.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染

67.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制温度和时间 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。

A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。

A．鱿鱼 B．芹菜

C．生豆浆 D．豆腐

70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟

第三篇：餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局

浏览：138944 核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】 国家食品药品监督管理局

【发布文号】 国食药监食[2011]395号 【发布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【备

注】

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求

2.推荐的餐用具清洗消毒方法

3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项

5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

附件下载.doc

二○一一年八月二十二日

国家食品药品监督管理局

________________________________________

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条

检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第四篇：餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条

检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第五篇：试题：《餐饮服务食品安全操作规范》教学片-试题2(精)

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片 测试题

学校__________姓名__________

一、单选题

1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮服务单位负责人 D、消费者

2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。A、10 B、20 C、30 D、40

3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年

4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。A、冷冻,48 , B、冷藏,48 C、冷冻24 D、冷藏,24

5、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。A、80g B、100g C、200g D、250g

6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。

A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时

7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。A、每6个月 B、,每一年

C、每2年 D、每3年

C、加工生食海产品 D、备餐

8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒

9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所

10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。

A、10米 B、15米 C、20米

D、25米

11、以下场所属于清洁操作区的包括(。A、烹饪场所 B、现榨饮料制作场所 C、粗加工场所

D、餐饮具清洗消毒场所

12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板

13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、铺设到天花板

14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。A、粗加工间 B、烹饪间

C、凉菜间

D、餐饮具清洗消毒间.15、专间内温度应不高于(。A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、35℃

16、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉

17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在(。A、就餐场所 B、食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上多对

18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。

A、300mg/L,5分钟 B、250mg/L,5分钟 C、300mg/L,10分钟 D、250mg/L,10分钟

19、对餐饮具采用化学消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少设有(专用水池。A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

20、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少设有(专用水池。A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

21、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90℃,10分钟以上 B、保持100℃,10分钟以上 C、保持100℃,5分钟以上 D、保持90℃,5分钟以上

22、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(的方法进行处理。A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干

23、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(。A、温度100℃以上,保持5分钟以上 B、温度100℃以上,保持10分钟以上 C、温度120℃以上,保持10分钟以上 D、温度120℃以上,保持5分钟以上

24、紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米

25、库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持(以上、与地面保持(以上。A、10cm,5cm B、10cm,10cm C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

26、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(。A、1~5℃ B、0~4℃ C、0~8℃ D、0~10℃

27、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(。A、-18~-1℃ B、-20~0℃ C、-20~-1℃ D、-18~0℃

28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时视频中心温度应不低于(。A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃

29、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过(,需再次利用的需充分加热。

A、0.5小时

B、1小时 C、1.5小时 D、2小时

30、食品再加热时,其中心温度应不低于(。A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃

31、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时存放的食品应在(条件下存放。A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃或低于20℃ C、高于10℃或低于60℃ D、高于10℃或低于20℃

32、凉菜配置的“五专”要求指设立操作专间、专人操作和(。A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B、专用食品原料、使用通风设施、专用冷藏设施 C、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施 D、专用消毒设施、使用通风设施、专用排水设施

33、熟制凉菜应在(内尽快冷却。

A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、以上都对

34、自制(的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。

A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料

35、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(。A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不使用 D、仅对肉食品限量使用

36、以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒(。A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆

D、豆腐

37、预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。

A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟

二、多选题

38、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(。A、大型以上餐馆 B、学校食堂

C、供餐人数300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位

39、食品安全管理人员的基本条件是(。A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明 D、高中以上学历

40、食品安全管理机构和人员的职责要求包括(。

A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查

C、制定实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案

41、餐饮服务单位应进行记录的内容包括(。A、从业人员健康状况、培训情况 B、食品留样情况 C、食品检验结果 D、原料采购验收情况

42、应对每餐次食品留样的餐饮服务单位包括(。A、学校食堂

B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C、集体用餐配送单位 D、中央厨房

43、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(。A、从业人员健康管理制度

B、采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C、餐厨废弃物处置管理制度

D、设施设备清洁、消毒和维修保养制度

44、食品加工人员进行(操作时应戴口罩。A、配制凉菜 B、粗加工

C、制作生食海产品 D、消毒餐具

45、食品加工人员进行(操作前,应对手部进行消毒。A、粗加工 B、配置凉菜 C、加工生食海产品 D、备餐

46、食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》要求(。A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不清洗

47、以下(操作必须在专间内进行。A、凉菜配制 B、裱花装作 C、水果拼盘制作

D、餐饮具消毒

48、对专间设施要求表述正确的是(。A、独立隔间 B、具有独立空调设施 C、配有专用工具清洗消毒水池 D、设置不少于2个门

49、哪些餐饮服务单位专间入口处应设置预进间(。A、小型餐馆 B、中型餐馆 C、快餐店

D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 50、关于水池分开设置的要求,正确的是(。A、洗菜池与洗手池分开 B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开 D、洗肉池与洗菜池分开

51、含氯消毒药物使用的消毒对象包括(。A、操作台 B、餐饮具

C、手部 D、备餐工具

52、关于废弃物容器设施要求表述正确的是(。A、应配有盖子

B、专间内不应设有废弃物容器 C、与加工用容器有明显的区分标识 D、以上都对

53、关于餐厨废弃物处理要求中要求表述正确的是(。A、应做到日产日清 B、应建立处置台账

C、每日倾倒在密闭的垃圾场(站 D、记录种类、数量、去向等情况

54、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括单位名称、送货或购买日期和(等内容。

A、产品名称 B、产品执行标准 C、产品数量 D、以上都对

55、关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正确的包括(。

A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B、有明显的警示标示 C、专人进行保管

D、采购与使用等应有详细记录

56、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(。A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂

57、有关食品的备餐要求表述正确的包括(。A、工具使用前应消毒 B、应使用专用工具

C、用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净消毒 D、在准清洁操作区内操作

58、以下对专间操作的表述正确的是(。A、专间内操作人员应戴口罩 B、专间内工作服应每天更换

C、进入专间前应清洗、消毒双手 D、专间内应专人操作

59、以下不可以制售凉菜食堂是(。A、幼儿园食堂 B、小学食堂 C、中学食堂 D、大学食堂

60、关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括(。A、不得与食品原料贮存在同一个库房内 B、有固定的场所单独存放 C、标识“食品添加剂”字样

D、盛装容器上应标明食品添加剂名称 61、以下可能导致交叉污染的操作包括(。A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度未达到70℃ C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 62、预防细菌性食物中毒的基本原则是(。A、预防食品受到病原菌污染

B、控制病原菌的繁殖 C、杀灭病原菌 D、不控制交叉污染

63、化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起,其常见原因有(。A、食品中天然有毒有害物质 B、食用农产品农药兽药残留超标 C、食品加热的中心温度未达到70℃

D、食品在加工过程中受到化学有毒有害物污染