餐饮服务规范

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第一篇:餐饮服务规范

员工优质服务指南

第一章 总则

第一条 为全面提升企业员工的整体素质和服务水平,塑造文明礼貌、优质服务的职业形象,培养爱岗敬业的职业道德,提高规范服务、优质服务的职业技能,根据国家和本市的有关规定和标准,制定本指南。

第二条本指南适用于广州市行政区域内直接面向终端消费者提供相应服务的餐饮企业员工(以下简称:员工)。本指南所称员工优质服务,是指员工在岗服务全过程中应遵守的基本行为守则,其内容包括仪容仪表、服务礼仪、服务行为、服务用语等方面。

第三条 员工的优质服务应遵循以人为本,尊重顾客,平等待客,宽容待客,诚实守信,专业周到,礼貌热情的原则。

第四条 企业应加强对员工优质服务的培训,引导员工自觉遵守本指南。

第五条企业要持续改进和精细现场管理。推行首问负责制,对服务对象的要求不推诿、不扯皮,为顾客提供消费全过程的优质服务。

第二章 仪容仪表

第六条 员工仪容仪表的基本要求是:精神饱满,服饰整洁,仪表得体,端庄自然。

第七条 员工穿着整洁,佩戴统一胸卡(证)标志上岗。胸卡(证)应注明员工的姓名、单位名称、所在部门及工号等,便于识别和接受顾客的监督。鼓励有条件的企业,为具备外语、手语接待服务技能的员工,统一佩戴相应明示的胸卡(证),以更好地为顾客服务。

第八条 员工应保持面部洁净,进行适当的外貌修饰。女员工应遵循庄重、简洁、适度的淡妆原则。

第九条 员工发型、发式、外表要与岗位,以及工作环

境等相适应。企业根据实际情况制定员工仪容仪表的具体要求。

第十条 员工佩戴饰物应符合企业、岗位等方面的指南要求。从事食品销售、食品加工等岗位工作的员工,要佩戴专用合格的工作帽、口罩、手套,不得佩戴任何饰物,并符合《散装食品卫生管理指南》《食品卫生法》等的规定。

第十一条倡导企业根据所在行业、岗位(部门)特点统一着装。无统一着装条件的企业从业人员应穿着得体。

第三章 服务礼仪

第十二条 员工服务礼仪的基本要求是:尊重顾客,真诚守信,热情服务,微笑和蔼,文明经商。

第十三条 无论顾客是否消费,员工均应热情、周到服务。服务时仪态要自然、端庄。站立、坐姿、蹲姿、行走等要举止得体。接待顾客时,应微笑相迎,热忱相待,礼貌相送。

第十四条 为顾客带位时,员工应走在顾客的左或右前方,行走速度应适合顾客的步速,配合相应的手势,将顾客引至应到达的位置,提供相应的服务。介绍商品或提供服务时音量和音速适当。

第十五条 员工在解答顾客询问时,应面对顾客,有问必答,和蔼亲切。不得心不在焉、含糊其辞或边回答边做与顾客询问无关的事情。

第十六条 顾客浏览菜谱或点菜时,员工要目视顾客予以关注,与顾客保持适当距离,不干扰顾客。眼神应自然、温和,严禁用轻蔑或审视的目光扫视顾客。

第十七条 顾客乘电梯时,有乘梯服务的员工应提醒顾客有序乘坐,不要拥挤,避免发生意外事故。

第十八条 员工服务要做到“三个注重”:即对不同年龄段顾客按不同需求,注重贴切到位;对老幼弱病残者按不同情况,注重便捷便利;对外宾、少数民族和宗教人士按不同文化习俗,注重礼节恰当。

第十九条倡导开门营业时员工列队欢迎首批顾客;营

业结束时员工列队送别最后一批顾客,充分体现顾客至上的服务理念。

第四章 服务行为

第二十条 员工服务的基本要求是:积极主动,态度和蔼,动作规范,专业周到,举止文明。

第二十一条 餐饮业员工服务要注意声(迎客、送客声)、容(仪容仪表)、礼(礼节、礼貌)、艺(服务技艺)、细(留心客人举动)、笑(微笑贯穿接待全程)、灵(灵巧、灵敏、灵活)俱全。

第一款顾客进入餐厅后60秒内有员工提供服务。员工要掌握食物的基本性能,合理为顾客介绍,帮助顾客以科学饮食、健康饮食的角度选择美食,体现“食在广州”的文化特色。

第二款员工在接受顾客点菜后,要清晰复述,尽量满足顾客的特殊要求;待餐期间,服务员按行规铺台摆位,递茶送水。

第三款就餐中员工规范上菜,动作要“稳、轻、快”,逐一报清菜名;遵循宾主有别、女士优先的习惯,开展礼貌服务;不催促结账。传菜、上茶工要小心操作,尤其加倍注意小孩、老人的安全,避免安全事故的发生。当遇到交接班等情况时,如有客人需要或需求,员工应暂停手里工作,先接待顾客。当营业时间结束时,要接待好正在用餐的顾客,不得催促。

第四款倡导“结账单”标明明细消费项目与金额、投诉电话。

第五款用餐后员工按顾客指令,及时规范完成结算、收银等工作,提醒顾客带走随身物品,并协助检查是否有遗留物品。热情送客,微笑道别。

第二十二条企业要在显著位置公示12315、12358,以及企业的投诉电话。对顾客的投诉要在24小时内予以处理,并作详细记录。顾客退货、换货、投诉时,员工应以礼相待,认真倾听,详细询问,妥善处理。做到不推诿、不冷淡、不

刁难。

第二十三条 员工要提高处理突发事件的应变能力,掌握安全保卫常识和处置方法。熟记110、119、120等应急电话,发生突发事件时,要遵循“顾客安全第一”的原则,保持冷静,有序地组织顾客安全脱离危险区域,有需要时要及时报警。

第二十四条员工在没有顾客光临时,不能高声谈话,不能串岗,不能干与本岗位开关的事,应随时准备以最佳状态接待顾客。

第五章 服务用语

第二十五条 员工服务用语的基本要求是:文明、礼貌、亲切、准确、精练。

第二十六条 员工要做到有“五声”,即来有迎声,问有答声,走有送声,不明白有解释声,不满意有道歉声。应正确使用问候语、赞赏语、祝贺语、答谢语、征询语、应答语、道歉语、告别语等服务类用语。倡导企业使用体现企业文化特色、体现广州特色的接待语,服务员首选普通话接待顾客。

第二十七条 服务用语要把握主动性、尊重性、准确性、适度性的原则。语言要亲切,语气要诚恳,语调要柔和,用语要恰当。不得心不在焉,敷衍了事;不得使用讥讽、嘲笑、挖苦、催促、埋怨等语言。

第二十八条 鼓励员工掌握和运用外语、手语及根据顾客特点提供地方方言进行交流的基本技能,为顾客提供语言无障碍购物、消费服务。

第六章 附则

第二十九条 餐饮企业要对员工进行经常性的优质服务教育,充分利用企业内部刊物、广播、宣传栏、讲座、网站、观摩、早会等形式,宣传交流行优质服务的经验和成果。第三十条 市和区、县商贸主管部门应引导行业及企业认真贯彻落实本指南。要把本指南作为服务管理的重要内

容,建立服务质量管理机构和内部约束机制、惩戒机制。第三十四条 充分发挥社会公众、新闻媒体和行业协会的监督作用。从行业协会做起,应积极推广实施本指南,并组织开展员工行为优质服务交流等活动。

第三十四条 本指南是餐饮企业员工优质服务的基本指南,倡导各企业结合实际,制定高于本指南的具体贯彻措施,在全市餐饮领域掀起“全民迎亚运,餐饮展缤纷”的优质服务高潮,促进广州餐饮业服务水平的整体提高。

第二篇:餐饮服务礼仪规范

餐饮服务礼仪规范

一、餐前服务礼仪规范

1.客人到餐厅用餐,领位员应根据不同客人的就餐需求安排合适的就餐座位并祝客人用餐愉快。引领入座应一步到位,手势规范,走位合理,步幅适度。

2.餐厅应备足酒单、菜单,保证其整洁完好。领位员应选择合理的站位,目视客人,用双手呈递酒单、菜单。服务的次序应符合中西餐就餐程序。

3.客人入座后,餐厅服务员应选择合理的站位,按次序为客人铺入口布。铺入动作应轻巧熟练,方便客人就餐。

4.向客人推荐菜品时,应使用规范的手势,尊重客人的饮食习惯,适度介绍酒水。

5.书写菜肴订单时,服务员应站立端正,将订单放在手中书写。下单前,应向客人重复所点菜品名称,并询问客人有无忌口的食品,有些西式菜品还应征求客人对生、熟程度的要求。

二、餐间服务礼仪规范

1.厨房出菜后,餐厅应及时上菜。传菜时应使用托盘。托盘干净完好,端送平稳。传菜员行走轻盈,步速适当,遇客礼让。2.西餐的上菜速度应与客人的用餐速度相适宜。热菜和冷菜应分别放入经过加热或冷却处理后的餐盘中。

餐饮服务礼仪规范

3.值台服务员应根据餐桌、餐位的实际状况,合理确定上菜口。上菜时,应用双手端平放稳。跟配小菜和作料的,应与主菜一并上齐。报菜名时应吐字清晰、音量适中。

4.摆放菜肴应实用美观,并尊重客人的选择和饮食习惯。5.所有菜肴上齐后,应告知客人菜已上齐,并请客人慢用。6.需要分菜时,服务员应选择合理的站位,手法熟练,操作卫生,分派均匀。

7.服务员应以尽量少打扰客人就餐为原则,选择适当的时机撤盘。撤盘时,应遵循酒店相关工作程序,动作轻巧,规范到位。8.为客人提供小毛巾服务前,应对毛巾进行消毒,保证毛巾温度、湿度适宜,无异味。服务员应随时巡台,及时撤下客人用过的毛巾。

9.客人抽烟时,服务员应用酒店配备的专用器具及时为客人提供点烟服务。划燃火柴和熄灭火柴应远离客人。如果用打火机点烟,应事先调好火苗的大小。

10.服务员应根据实际情况,以不打扰客人为原则,为抽烟客人适时更换烟灰缸。服务时,应使用托盘,先征询客人意见,得到许可后再服务。

11.餐厅服务员应随时观察客人用餐情况,适时更换骨碟。更换骨碟时,应使用托盘,先征询客人意见,得到许可后再服务。操作手

餐饮服务礼仪规范

法应干净卫生,撤换线路和新骨碟的摆放位臵应方便客人使用。

三、酒水服务礼仪规范

1.服务员应尊重客人的饮食习惯,根据酒水与菜品搭配的原则,向客人适度介绍酒水。下单前,重复酒水名称。多人选择不同饮品的,应做到准确记录,服务时正确无误。

2.斟倒酒水前,服务员应洗净双手,保证饮用器具清洁完好,征得客人同意后,按礼仪次序依次斟倒。斟酒量应适宜。续斟时,应再次征得客人同意。

3.服务酒水时,服务员应询问客人对酒水的要求及相关注意事项,然后再提供服务。

4.服务整瓶出售的酒品时,应先向客人展示所点酒品,经确认后再当众开瓶。斟倒饮料时,应使用托盘。

5.调酒员面客服务时,应做操作卫生,手法娴熟。客人间谈话时,调酒员应适时回避。客人对所调制的酒水不满意时,应向客人致歉,争取为客人提供满意的服务。

6.服务热饮或冷饮时,应事先预热杯具或提前为杯子降温,保证饮品口味纯正。服务冰镇饮料时,应擦干杯壁上凝结的水滴,防止水滴滴落到桌子上或客人衣服上。服务无色无味的饮料时,庆当着客人面开瓶并斟倒。

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四、明档制作服务礼仪规范

1.厨师明档制作前,应按规定穿好工装、戴好工帽和口罩,保证灶面清洁卫生,作料容器干净整洁。

2.制作时,厨师应尊重客人的意愿,严格按配量烹饪,做到手法熟练,操作卫生。

3.服务时,一般应遵循先点先做的原则。

4.受到客人称赞时,应真诚致谢,并主动征求客人对菜品的意见。

五、宴会自助餐服务礼仪规范

1.宴会自助餐台设计应突出主题,造型新颖,餐台布局实用美观。摆放菜点时,应按照人们的就餐习惯,按就餐顺序依次摆放。2.客人用餐时,服务员应及时巡视,随时添加餐具、食品和饮料,适时提供更换烟灰缸服务和添加饮料服务。

3.服务员应随时保证餐桌整洁,适时撤走客人用过的餐具。撤餐具时,应礼貌示意,征得客人同意。

六、餐后结账服务礼仪规范

1.服务员应随时留意客人的用餐情况,客人示意结账时,应及时提供服务。账单应正确无误,呈递动作标准、规范。

2.客人付账时,服务员应与客人保持一定距离,客人准备好钱款后

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再上前收取。收取现金时应当面点验。结账完毕,服务员应向客人致谢,欢迎客人再次光临。

3.结账后客人继续交谈的,服务员应继续提供相关服务。

七、客房送餐服务礼仪规范

1.送餐车应干净整洁,符合卫生要求。车轮转动灵活,推动方便,无噪声。餐具应与食物匹配,干净、整齐、完好。

2.送餐员应站在离餐车一定距离处介绍菜品。送餐完毕,祝客人用餐愉快。

3.送餐时,如遇客人着装不整,送餐员应在门外等候,等客人穿好衣服后再进房送餐。

八、特殊情况用餐服务礼仪规范

1.接待要求比较特殊的客人时,服务人员应耐心、诚恳。客人对服务工作提出意见和建议时,应真诚地向客人致谢。提供后续服务时,应保证服务态度和服务质量的一致性。

2.有急事的客人用餐时,服务员应提供迅速便捷的服务,向客人介绍容易制作、符合口味的菜品,告知客人每道菜品所需的制作时间,并做好随时结账的准备。

3.如服务员因工作原因导致客人衣物污损,应真诚地向客人道歉并

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立即报告上级。酒店在征求客人意见后,应及时为客人提供免费洗衣服务,并尽快将洗好的衣物送还客人。

九、会议服务礼仪规范

1.服务员为客人倒水时,应站位合理,手法熟练,操作卫生,倒水量适宜,端放茶杯动作轻巧。

2.重要会议使用贵宾接待室时,服务员应提供敬茶服务。敬茶时应使用托盘,按照礼仪次序依次服务。端放茶杯动作轻巧。如果茶几较低,服务员应单腿弯曲采用蹲式服务,蹲姿应优雅大方。3.服务员应随时留意会场状况,及时回应客人的需求。4.会场应设专职清洁员负责卫生间的保洁和服务工作。

5.会场衣帽间应有明显的标志牌,衣架干净完好、数量充足。客人存放衣服时,服务员应礼貌问候,按递物礼仪递接存衣牌,并提醒客人妥善保管贵重物品。拿取客人外衣时,不倒拿,不拖擦。6.会议间歇,与会客人到休息区休息时,清洁员应暂停工作,适时回避。遇客问候,随时礼让。

7.酒店应为客人提供车辆进出登记服务、计时收费服务和车位预留服务。停车场管理员应礼貌问候客人,并用规范的手势引导车辆。

餐饮服务礼仪规范

十、残疾人服务礼仪规范

1.问候肢体残疾客人时,服务员应亲切友好,表情自然。客人乘坐轮椅的,服务员应保证与客人目光平视。问候盲人客人时,服务员应在一定距离处通过声音提示让客人及时辨听周围情况。提示时,语气柔和,语调古缓,音量适中。问候聋哑客人时,服务员应微笑着注视客人,通过眼神向客人传递平等、友好的信息。2.为肢体残疾客人提供引领服务时,应走最短路线,做到走古路时适当关注,走坡路时适当帮助。引领盲人客人行走时,应事先征得其同意。向盲人客人指示方向时,应明确告诉客人所指人或物相对于客人的方位,不使用指向性不明的表述。

3.引领残疾客人乘坐电梯时,引导者应适当关注肢体残疾客人,积极帮助盲人客人。

4.引领盲人客人入座时,应把客人带到座椅旁,让客人自己调整桌椅间距离。

5.残疾客人到餐厅用餐,服务员应将客人引至方便出入且安静的餐位。为肢残客人服务时,餐具和食品应就近摆放。为盲人客人服务时,服务员应阅读菜单,并细致解释,帮助客人逐一摸到餐具的摆放位臵。上菜时,应向盲人客人描述菜肴的造型和颜色,告诉客人食物放臵的相对位臵,并随时帮助客人。

第三篇:餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

日期:2011-09-01 来源:国家食品药品监督管理局

浏览:138944 核心提示:为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范,本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】 国家食品药品监督管理局

【发布文号】 国食药监食[2011]395号 【发布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【备

注】

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局,北京市卫生局、福建省卫生厅:

为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》,现印发给你们,请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位,应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件: 1.餐饮服务提供者场所布局要求

2.推荐的餐用具清洗消毒方法

3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项

5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

附件下载.doc

二○一一年八月二十二日

国家食品药品监督管理局

________________________________________

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

(五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

(七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。

(八)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

(九)中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

(十)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

(十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

(十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。

(十四)现榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

(十五)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1.食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3.就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

(十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

(十七)冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

(十八)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

(十九)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

(二十)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

(二十二)从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处 置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

(一)身体健康并持有有效健康证明。

(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(三)持有有效培训合格证明。

(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。

(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1.处理食物前;

2.使用卫生间后;

3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后;

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

(二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

(五)每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。

(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设 置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

(四)食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》(见附件1)。

(五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

(九)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

(一)地面与排水要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

(三)屋顶与天花板要求

1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应 加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

(四)卫生间要求

1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

(五)更衣场所要求

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

(六)库房要求

1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

5.库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。

(七)专间设施要求

1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m?3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(八)洗手消毒设施要求

1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。

(九)供水设施要求

1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

(十)通风排烟设施要求

1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

(十三)采光照明设施要求

1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

(十四)废弃物暂存设施要求

1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

(十五)设备、工具和容器要求

1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

(四)出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(三)集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

(五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

(三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

(六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

第三十八条

检验要求

(一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

(二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

(三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

(一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

(三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第四篇:餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

(五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

(七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。

(八)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

(九)中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

(十)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

(十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

(十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。

(十四)现榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

(十五)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1.食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3.就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

(十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

(十七)冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

(十八)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

(十九)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

(二十)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

(二十二)从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处 置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

(一)身体健康并持有有效健康证明。

(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(三)持有有效培训合格证明。

(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。

(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

1.处理食物前;

2.使用卫生间后;

3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后;

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后; 8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

(二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

(五)每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。

(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并应设 置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的,应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

(四)食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》(见附件1)。

(五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

(九)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

(一)地面与排水要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

(三)屋顶与天花板要求

1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应 加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

(四)卫生间要求

1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

(五)更衣场所要求

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

(六)库房要求

1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

5.库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度(指示)计。

(七)专间设施要求

1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/m?3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(八)洗手消毒设施要求

1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。

(九)供水设施要求

1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

(十)通风排烟设施要求

1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

(十三)采光照明设施要求

1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

(十四)废弃物暂存设施要求

1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

(十五)设备、工具和容器要求

1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

(四)出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(三)集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

(五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

(三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

(六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

第三十八条

检验要求

(一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

(二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

(三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

(一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

(三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第五篇:酒店餐饮服务流程规范

酒店餐饮服务流程规范

1.迎宾、问候客人:当一切准备工作全部就绪后,要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,要微笑地问候客人,知道客人姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。

2.拉椅让座:当客人进入房间后,要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座,但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的,要主动询问是否需要婴儿椅。

3.派送香巾:将已折好的香巾放入香巾托,客人的左手边。换毛巾的要求为:左撤左上。

4.服务茶水:将口布折成正方形放于一骨碟中,将茶壶放到口布上,拇指扣于壶把上,其它四指接于骨碟盘底,站在客人右手边一只手为客人倒茶,并说:“对不起打扰一下。„请用茶”。如知道客人的姓名,要说:‘王局长,请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意,否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。

5.呈递菜单并点菜及酒水:询问客人是否可以点菜,并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。

询问是否可以起菜:对于常客,可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单,所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜,如有VIP,同时要问主人是否要求分餐;如要求,有果盘的话,要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。

6.下点菜单及酒水单:将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上,(酒水一份,菜品一份)。每份一式四联,一联交厨房或者吧台(菜品交厨房,酒水交吧台),一联交前台,一联交传菜,一联自己留底备查。

7.服务酒水:如客人有特殊要求的话,按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。

8.上菜服务(包括分餐):

1.上菜时,要在客人比较稀疏的地方上菜,或者选择不重要客人的位置;上菜位置必须固定。如有空位,则在空位上,但不能在主人或主宾位。上菜过程中要注意上菜速度、份量和热度;

2.熟悉自己该台的菜式,有不明白的及时向上级询问;严格按照上菜顺序上菜,报菜名必须完整、清晰;上主食时间午餐和晚餐要有区别,上主食前要征求主人的意见。主食中有饺子、包子、盒子、馅饼等,要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料的刺身、炖菜和主食等一律先上调料后上菜或主食。

2.上汤菜、炖菜时,现将菜上到桌上后,要向主人询问是否需要分菜;

3.对于分餐的菜品,每次要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名,并请客人慢用。

4.所有菜品全部出完后,要向主人说明:“您的菜已经全部上齐了,请慢用!”

5、上菜后要在单上打“√”,方便了解还有多少道菜未上,及时跟催;久等未上菜,应主动去催,如果菜太快,应知会停菜或上菜速度减慢;

9.餐间服务(更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒)

1.烟缸里3--4个烟头就更换一次;及时续倒茶水;

2.客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就清理或更换一次骨碟;骨碟有1/3时或酱汁、汤汁过多时必须更换;上果盘之前更换一次;换骨碟的要求为:右撤右上。先跟客人说“打扰一下,为您换骨碟。”然后从客人右侧将骨碟撤下,再从右侧换上新骨碟,跟客人说“请慢用。”

3.客人举杯喝酒时,要马上手持酒瓶准备续斟;如果所点的酒水已喝完或马上喝完,要马上问主人是否要再加。

4.有VIP客人且人数较多的时候,包间至少要有两个服务员,但在服务中忌“左右开弓”;

5.服务过程中要走动巡台,切忌站在一个地方不动;“眼观六路、耳听八方”,留意顾客动向或手势,把服务做在顾客开口之前;服务中是以顺时针方向前进,除非顾客特殊要求 有头有尾的菜上桌时必须左头右尾,无头尾的菜以摆盘的花为头。

7、上计位的菜时要先换一轮骨碟;直接在台上分菜时应该带上一个骨碟;换毛巾的要求为:左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅,并提醒客人;如客人误喝洗手盅中的水,服务员不要马上提醒,要装作没看见,以免客人尴尬。

9、上菜时或菜上齐后,询问主人桌上的菜是否可以换小盘,如主人同意,可以换盘;

10、上水果前,要事先清理台面或玻璃转盘,牙签不可插在水果上,应配上牙签或水果叉;

10.结 帐:1.挂账客人可到前台签单,但要注意提醒;2.正常客人结帐,到前台拿帐单到主人面前,不要当着众人面大声报价格。3.寻找适当的机会向客人询问用餐满意度,将客人意见及时反馈给服务经理。

11.拉椅送客:客人起身要离开时,要马上上前帮主宾拉椅,然后到楼梯口或大门口送别客人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

12.餐后整理工作:

一、归整坐椅,清洁地面卫生;

二、收台:1.先收口布、香巾等布草制品;2.再收酒杯等玻璃制品;3.最后收瓷器制品;4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间;5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁;6.收掉脏台布。

三、摆台:1.铺台布,中心线对齐主人和副主人的位置;2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查;3.骨碟定位;4.摆放汤碗、汤勺;5.摆放筷架、筷子;6.摆放烟缸;7.摆放酒杯;8.折口布花并摆放到骨碟上。

四、整理、补充工作台(略)

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