烘焙知识的基本概述

第一篇：烘焙知识的基本概述

烘焙知识的基本概述

第一章 面点制作教案

面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。

我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。

蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。

西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。

第二章 中西点设备和用具

（一）设备

1.烘焙炉：烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。

2.搅拌机（又称打蛋器）：西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。

3.和面机：即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。

4.饧发箱：是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。

5.油炸锅：目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。

（二）用具

1.烤盘：用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。

2.焙烤听：它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。

3.刀具、菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。

4.印模：它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。

5.挤注袋、裱花嘴：挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。

6.转台：可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。

7.筛子：用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。

8.锅：可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。

9.走槌：用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。

10.铲：有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。

11.漏勺：在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。

12.长竹筷：用于油炸制品时的翻滚操作。

13.汤勺：有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。

14.羊毛刷：用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。

15.打蛋钎：用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。

16.衡、量具：称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。

17.金属架：摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。

18.操作台：大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。第三章 烘焙常用原料

（一）面粉：面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。

1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。

2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。

3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。

（二）油脂：油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。

1.奶油：或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。

2.麦淇淋（忌廉）：人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。

3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。

4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。

5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45℃左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。

6.植物油：起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。

花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。

（三）糖：糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。

1.白砂糖：形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。

2.糖粉：是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（红）砂糖：是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。

4.葡萄糖：又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。

5.蜂蜜：含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。

6.化工甜味剂：糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。

（四）蛋：鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。

1.鲜蛋的化学成份：（1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。

2.冻蛋：－20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。

3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。

4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。

（五）乳品：西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。

1.牛奶的化学成份：牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。

2.牛奶在糕点中的作用：牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。

3.中西点常用乳品

（1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。

（2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。（3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。

（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。

（5）可可和巧克力：可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。

（6）水果和果仁：糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。第四章 食品添加剂

食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。

（一）生物蓬松剂

1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂

1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水：调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐

1.调味，用于制馅。2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

（五）调节剂

1.碱：与酸性中和，改变酸性。2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。

（六）防腐剂

1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

（七）面团改良剂：面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。

（八）乳化剂：乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。

（九）香精香料：香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。

中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。

（十）色素

色素分天然和人工合成两大类。合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。

附1：色素配伍 胭脂红＋靛蓝＝紫红

靛蓝＋柠檬黄＝果绿

胭脂红＋柠檬黄＝桔黄

柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄

红＋绿＝综黑（果沾）

附2：制作天然色素

1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。

2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。

3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。

4.微生物：红曲、桅子黄。

5.可可、咖啡（利用本色）

十一 增稠剂

增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。

1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）

2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。

3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）

4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。

目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附1：糖浆的熬制工艺。糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。

1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。

2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。

3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）

4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油）

附2：饴糖的制作

饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡。饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。

配方：糖100g：水2000g白醋20g 工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。

第五章 配方平衡

各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：

1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。

3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。

一、干湿平衡

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）

1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）

2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。

二、强弱平衡

（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）

1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

（二）泡打的比例

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

（三）、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

（四）、配方失衡对制品质量产生的影响

1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。

2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

第六章 乳化及烘焙技术

一、乳化技术

西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。

乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋及一些动物性固体脂即是油包水型。

乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。

乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂 或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。

当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。

二、烘焙技术

烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。

（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：

1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。

2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。

3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。

4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

（二）烘焙温度

在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。

1.大小与厚度

热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。

2.配料

油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。

3.表面装饰

表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。

4.蒸汽

炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多）

必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤各类产品的确切的时间和炉温。

（三）预热

当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到200℃时约要10～20分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。

（四）烘焙时间与制品成熟鉴别

炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。

防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。

蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。

第二篇：贷款基本概述

贷款

贷款从字面意思可以理解为借贷，而借贷可以拆分为借和贷。

借既是资金方把资金借于有需求的人。正如银行、我们公司。

贷既是有需求的一方向有资金的一方借钱。正如所有的贷款客户。

在借贷的过程中，资金方按事先合同的约定收取利息和手续费。

而借贷在于资金方的立场是有风险存在的。所以必须要有一定的风险控制。在借贷市场上分为有抵押和无抵押贷款。我们公司面对的是有抵押客户，所以无抵押就不做复述。

在风险的控制上分为两个部分：

一、抵押物；

二、借款人

一、抵押物。首先抵押物具有真实性。并根据评估公司的报告核算抵押物的价值。在客户自身条件允许下评定出贷款价值。（公司仅经营以房屋为主的抵押，房屋的性质、地理位置以公司章程为准在这里就不做赘述。）

二、借款人。1 个人征信：通过对借款人近24个月个人征信记录的查看了解借款人还款的基本信誉，评定客户的在借贷过程中的抵押率。2 还款来源：a、正常的银行流水账目（主要用于判断客户的收入）。b、其他财力证明（包括其他房产、汽车、存款、国债、股票等等）。

上面粗略的说了下贷款的基本概念，结合我们公司的产品总结一下。

一、公司在抵押物价值方面，高于市场同类型的企业。

二、在放款的时间上，也比同行业有一定的优势

三、在放款的周期上，我公司也有很大的灵活度（3-12个月）。

四、很多银行受到国家调控政策影响已经出现无钱可放的情况，而公司的资金还是很充裕的。

现在的贷款市场受国家的宏观调控比较厉害。不久前国家下调了存款准备金，使得一部分银行的放贷业务又重新开始，这多少还是会影响公司在市场范围内的竞争力。而在抵押物方面受到楼市的影响明年很多银行可能会对房屋的贷款层数进行下调，如果公司继续现有评定抵押物价值程序，这会使我们公司更能最大程度满足客户需求。增大在市场的竞争力。

第三篇：同业业务基本概述

同业业务基本概述

课后测试

测试成绩：80.0分。恭喜您顺利通过考试！单选题

1.我国金融体系改革发展的历程中，“大统一”的金融体系发生在 √ A

1984年以前 B

20世纪70年代后 C

1984年到2000年之间 D

2000年以后 正确答案： A

2.2013年1月1日起正式实施的《商业银行资本管理办法(试行)》中，同业业务的风险权重为3个月以内 √

A

0.25 B

0.2 C

0.3 D

0.35 正确答案： B

3.流动性及定价问题小组会议召开的时间周期为 √

A

每季度 B

每月 C

每周 D 每日 正确答案： C

4.11号文中规定，监管层级在二级以上，资产规模（）以上才能做非标投资。√

A

100亿 B

200亿 C

150亿 D

300亿 正确答案： B 5.人民银行既行使央行职能，又承担商业银行职能，当时实质仅此一家金融机构。这是对我国金融发展历程中哪个阶段的描述？ √ A

“大统一”的金融体系 B

专业化金融体系 C

市场化金融体系 正确答案： A

6.银行吸收同业存款投资债券，利用存款与债券之间的差额进行套利，这种方式属于 × A

产品套利 B

机构间套利 C

市场套利 D

跨市场套利 正确答案： A 多选题

7.套利的分类主要包括 √ A

产品套利 B

机构间套利 C

市场套利 D

跨市场套利 正确答案： A B C D

8.银监会127号文件中，对同业业务的定义进行了规范，以下说法正确的是 √ A

同业业务的主体是银行

B

同业业务的主体包括银行、证券、保险等具有金融牌照的机构 C

金融机构必须是中华人民共和国境内依法设立的 D

业务以投融资为核心 正确答案： B C D 判断题

9.预计未来资产价格会上行，操作上一般会实行长期负债配短期资产。×

正确

错误 正确答案： 正确

10.现在很多银行已经把同业金融作为与公司金融、零售金融并列的第三业务板块进行打造。√ 正确

错误 正确答案： 正确

第四篇：尽职调查基本概述

尽职调查概述

一、尽职调查的概念

尽职调查又称谨慎性调查，是指投资人在与目标企业达成初步合作意向后，经协商一致，投资人对目标企业的历史数据和文档、管理人员的背景、市场风险、管理风险、技术风险和资金风险做一个全面深入的审核，通常需要花费3-6个月时间。

二、尽职调查的目的简单讲，尽职调查的根本原因在于信息不对称。融资方的情况只有通过详尽的、专业的调查才能摸清楚。

1、发现项目或企业内在价值

投资者和融资方站在不同的角度分析企业的内在价值，往往会出现偏差，融资方可能高估也可能低估了企业的内在价值。因为企业内在价值不仅取决于当前的财务账面价值，同时也取决于未来的收益。对企业内在价值进行评估和考量必须建立在尽职调查基础上。

2、判明潜在的致命缺陷及对预期投资的可能影响

从投资者角度讲，尽职调查是风险管理的第一步。因为任何项目都存在着各种各样的风险，比如，融资方过去财务帐册的准确性；投资之后，公司的主要员工、供应商和顾客是否会继续留下来；相关资产是否具有融资方赋予的相应价值；是否存在任何可能导致融资方运营或财务运作出现问题的因素。

3、为投资方案设计做准备

融资方通常会对企业各项风险因素有很清楚的了解，而投资者则没有。因而，投资者有必要通过实施尽职调查来补救双方在信息获知上的不平衡。一旦通过尽职调查明确了存在哪些风险和法律问题，买卖双方便可以就相关风险和义务应由哪方承担进行谈判，同时投资者可以决定在何种条件下继续进行投资活动。

三、尽职调查的流程

尽职调查的范围很广，调查对象的规模亦千差万别，每一个尽职调查项目均是独一无二的。对于一个重大投资项目，尽职调查通常需经历以下程序：

立项——成立工作小组——拟定调查计划——整理/汇总资料——撰写调查报告——内部复核——递交汇报——归档管理——参与投资方案设计

1、专业人员项目立项后加入工作小组实施尽职调查

2、拟订计划需建立在充分了解投资目的和目标企业组织架构基础上

3、尽职调查报告必须通过复核程序后方能提交

四、尽职调查的方法

1、审阅文件资料

通过公司工商注册、财务报告、业务文件、法律合同等各项资料审阅，发现异常及重大问题。

2、参考外部信息

通过网络、行业杂志、业内人士等信息渠道，了解公司及其所处行业的情况。

3、相关人员访谈

与企业内部各层级、各职能人员，以及中介机构的充分沟通。

4、企业实地调查

查看企业厂房、土地、设备、产品和存货等实物资产。

5、小组内部沟通

调查小组成员来自不同背景及专业，其相互沟通也是达成调查目的的方法。

五、尽职调查遵循的原则

1、证伪原则

站在“中立偏疑”的立场，循着“问题-怀疑-取证”的思路展开尽职调查，用经验和事实来发觉目标企业的投资价值。

2、实事求是原则

要求投资经理依据创业投资机构的投资理念和标准，在客观公正的立场上对目标进行调查，如实反映目标企业的真实情况。

3、事必躬亲原则

要求投资经理一定要亲临目标企业现场，进行实地考察、访谈，亲身体验和感受，而不是根据道听途说下判断。

4、突出重点原则

需要投资经理发现并重点调查目标企业的技术或产品特点，避免陷入眉毛胡子一把抓的境地。

5、以人为本原则

要求投资经理在对目标企业从技术、产品、市场等方面进行全面考察的同时，重点注意对管理团队的创新能力、管理能力、诚信程度的评判。

6、横向比较原则

需要投资经理对同行业的国内外企业发展情况，尤其是结合该行业已上市公司在证券市场上的表现进行比较分析，以期发展目标企业的投资价值。

六、尽职调查的范围

（一）公司基本情况

1、公司设立情况

了解公司注册时间、注册资金、经营范围、股权结构和出资情况，并取得营业执照、公司章程、评估报告、审计报告、验资报告、工商登记文件等资料，核查公司工商注册登记的合法性、真实性；必要时走访相关政府部门和中介机构。

2、历史沿革情况

查阅公司历年营业执照、公司章程、工商登记等文件，以及历年业务经营情况记录、检验、财务报告等资料，调查公司的历史沿革情况，核查是否存在遗留问题；必要时走访相关政府部门和中介机构。

3、公司主要股东情况

调查了解主要股东的背景，相互之间关联关系或一致行动情况及相关协议；主要股东和实际控制人最近三年内变化情况或未来潜在变动情况。

（二）管理人员调查

1、管理人员任职资格和任职情况

调查了解管理人员的教育经历、专业资格、从业经历及主要业绩，以及在公司担任的职务与职责。

2、管理人员胜任能力和勤勉尽责

调查了解高管人员曾担任高管人员的其他公司的规范运作情况以及该公司经营情况，分析高管人员管理公司的能力。

分别与董事长、总经理、财务负责人、技术负责人、销售负责人（包括但不限于上述人员）就公司现状、发展前景等方面问题进行交谈，了解高管人员的胜任能力和勤勉尽责情况。

3、高管人员薪酬及兼职情况

通过查阅三会文件、与高管人员交流、与发行人员工交谈等方法，调查公司为高管人员制定的新酬方案、股权激励方案。

通过与高管人员交谈、查阅有关资料等方法，调查高管人员在公司内部或外部的兼职情况，分析高管人员兼职情况是否会对其工作效率、质量产生影响。

（三）业务与技术情况

1、行业情况及竞争情况

根据公司主营业务及所属行业，了解行业监管体制和政策趋势，了解行业的市场环境、市场容量、进入壁垒、供求状况、竞争状况、行业利润水平和未来变动情况，判断行业的发展前景及行业发展的有利和不利因素，了解行业内主要企业及其市场份额情况，调查竞争对手情况，分析公司在行业中所处的竞争地位及变动情况。

2、采购情况

通过与采购部门、主要供应商沟通，查阅相关资料等方法，调查公司主要原材料市场供求状况。取得公司主要供应商(至少前10名)的相关资料，计算最近三年向主要供应商的采购金额及所占比例，判断是否存在严重依赖个别供应商的情况，如果存在，是否对重要原材料的供应做出备选安排；取得同前述供应商的长期供货合同，分析交易条款，判断公司原材料供应及价格的稳定性。

3、生产情况

取得公司生产流程资料，结合生产核心技术或关键生产环节，分析评价公司生产工艺、技术在行业中的领先程度。取得公司主要产品的设计生产能力和历年产量有关资料并进行比较，与生产部门人员沟通，分析公司各生产环节是否存在瓶颈制约。调查公司的生产工艺是否符合环境保护相关法规，调查公司历年来在环境保护方面的投入及未来可能的投入情况。现场观察三废的排放情况，核查有无污染处理设施及其实际运行情况。

4、销售情况

通过与公司销售部门负责人沟通、获取权威市场调研机构的报告等方法，调查公司产品（服务）的市场需求状况，是否有稳定的客户基础等。结合行业排名、竞争对手等情况，对公司主要产品的行业地位和市场占有率进行分析。了解公司对主要客户(至少前10名)的销售额占销售总额的比例及回款情况。

5、核心技术和研发情况

调查公司拥有的专利，分析产品的核心技术，考察其技术水平、技术成熟程度、同行业技术发展水平及技术进步情况；核查核心技术的取得方式及使用情况，判断是否存在纠纷或潜在纠纷及侵犯他人知识产权的情形。关注专利的有效期及到期后对公司的影响，并了解公司具体的保护措施与效果。

取得公司主要研发成果、在研项目、研发目标等资料，调查公司历年研发费用占主营业务收入的比重、自主知识产权的数量与质量、技术储备等情况，对公司的研发能力进行分析。

（四）同业竞争与关联交易调查

1、同业竞争情况

通过询问公司及其控股股东或实际控制人、实地走访生产或销售部门等方法，调查公司控股股东或实际控制人及其控制的企业实际业务范围、业务性质、客户对象、与公司产品的可替代性等情况，判断是否构成同业竞争，并核查公司控股股东或实际控制人是否对避免同业竞争做出承诺以及承诺的履行情况。

2、关联方和关联交易情况

确认公司的关联方及关联方关系，通过与公司高管人员、财务部门和主要业务部门负责人交谈，查阅账簿、相关合同、会议记录、独立董事意见，发函询证，咨询律师及注册会计师意见，调查公司与关联方进行的关联交易。

（五）财务状况

1、基本财务数据分析

根据公司历年财务报告，收集能够反映公司财务基本状况的财务数据，如：资产（货币资金、应收账款、存货、对外投资、无形资产）、负债（银行借款、应付账款）、销售收入、销售成本、补贴收入、利润总额、净利润等。

2、财务比率分析

计算公司各毛利率、资产收益率、净资产收益率、每股收益等，判断公司盈利能力。

计算公司各资产负债率、流动比率、速动比率、利息保障倍数等，结合公司的现金流量状况、在银行的资信状况、可利用的融资渠道及授信额度及或有负债等情况，判断公司的偿债能力。

计算公司各资产周转率、存货周转率和应收账款周转率等，结合市场发展、行业竞争状况、发行人生产模式及物流管理、销售模式及赊销政策等情况，判断公司经营风险和持续经营能力。

3、纳税情况

查阅公司报告期的纳税资料，调查公司所执行的税种、税基、税率是否符合现行法律、法规的要求。

取得公司税收优惠或财政补贴资料，核查公司享有的税收优惠或财政补贴是否符合财政管理部门和税收管理部门的有关规定，分析公司对税收政策的依赖程度和对未来经营业绩、财务状况的影响。

4、盈利预测

根据公司编制盈利预测所依据的资料和盈利预测假设，结合国内外经济形势、行业发展趋势、市场竞争状况，判断公司盈利预测假设的合理性。

对比以前计划与实际完成情况，参照公司发展趋势、市场情况，评价公司预测期间经营计划、投资计划和融资计划安排是否得当。根据了解的公司生产规模和现有的生产能力，分析评价预测计划执行的可行性。

（六）业务发展目标调查

1、发展战略

取得公司中长期发展战略的相关文件，包括战略策划资料、董事会会议纪要、战略委员会会议纪要、独立董事意见等相关文件，分析公司是否已经建立清晰、明确、具体的发展战略，包括战略目标、实现战略目标的依据、步骤、方式、手段及各方面的行动计划。通过各种渠道了解竞争对手的发展战略，将公司与竞争对手的发展战略进行比较，并对公司所处行业、市场、竞争等情况进行深入分析，调查公司的发展战略是否合理、可行。

2、经营理念和经营模式

取得公司经营理念、经营模式的相关资料，通过与发起人、高管人员及员工、主要供应商、主要销售客户谈话等方法，了解公司的经营理念和经营模式，分析公司经营理念、经营模式对公司经营管理和发展的影响。

3、历年发展计划的执行和实现情况

取得公司历年发展计划、报告等资料，调查各年计划的执行和实现情况，分析高管人员制定经营计划的可行性和实施计划的能力。

4、业务发展目标

取得公司未来二至三年的发展计划和业务发展目标及其依据等资料，调查未来行业的发展趋势和市场竞争状况，调查公司未来发展目标是否与发展战略一致；分析公司在管理、产品、人员、技术、市场、投融资、购并、国际化等方面是否制定了具体的计划，这些计划是否与公司未来发展目标相匹配，是否具备良好的可实现性；分析未来发展目标实施过程中存在的风险；分析公司未来发展目标和具体计划与现有业务的关系。

（七）融资运用分析

通过查阅公司关于融资项目的决策文件、项目可行性研究报告、政府部门有关产业目录等方法，根据项目的环保、土地等方面的安排情况，结合目前其他同类企业对同类项目的投资情况、产品市场容量及其变化情况，对公司本次融资项目是否符合国家产业政策和环保要求、技术和市场的可行性以及项目实施的确定性等进行分析；分析融资数量是否与公司规模、主营业务、实际资金需求、资金运用能力及公司业务发展目标相匹配；核查公司是否审慎预测项目效益，是否已分别说明达产前后的效益情况，以及预计达产时间，预测基础、依据是否合理。

（八）风险因素及其他重要事项调查

1、风险因素

通过网站、政府文件、专业报刊、专业机构报告等多渠道了解公司所在行业的产业政策、未来发展方向，与公司高管人员、财务人员、技术人员等进行谈话，取得公司既往经营业绩发生重大变动或历次重大事件的相关资料，并参考同行业企业发生的重大变动事件，结合对公司治理、研发、采购、生产、销售、投资、融资、募集资金项目、行业等方面的调查，分

析对公司业绩和持续经营可能产生不利影响的主要因素以及这些因素可能带来的主要影响。对公司影响重大的风险，应进行专项核查。

2、重大合同

通过公司高管人员出具书面声明、向合同对方函证、与相关人员谈话、咨询中介机构等方法，核查有关公司的重大合同是否真实、是否均已提供，并核查合同条款是否合法、是否存在潜在风险。对照公司有关内部订立合同的权限规定，核查合同的订立是否履行了内部审批程序、是否超越权限决策，分析重大合同履行的可能性，关注因不能履约、违约等事项对公司产生或可能产生的影响。

3、诉讼和担保情况

通过高管人员出具书面声明、查阅合同、走访有关监管机构、与高管人员或财务人员谈话、咨询中介机构等方法，核查公司所有对外担保（包括抵押、质押、保证等）合同，调查公司及其控股股东或实际控制人、控股子公司、高管人员和核心技术人员是否存在作为一方当事人的重大诉讼或仲裁事项以及公司高管人员和核心技术人员是否存在涉及刑事诉讼的情况，评价其对公司经营是否产生重大影响。

第五篇：逾期贷款基本概述

逾期贷款基本概述 关闭2

3.课后测试

课后测试

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测试成绩：60.0分。恭喜您顺利通过考试！

单选题

1.在实际工作中，以下哪种客户的付款习惯所占比重最高（）A 正常还款

B 需要银行提醒才会还款

C 需要银行采取一定的措施才进行还款

D 完全丧失还款意愿

正确答案： B 多选题

2.积极主动的还款意愿，是由借款人的（）决定的。× A 人品

B 道德

C 违约成本

D 还款能力

正确答案： A B 3.违约，可以分为以下几种类型（）√

A 客观违约

B 理性违约

C 恶意违约

D 都不对

×  

正确答案： A B C 4.以下哪些措施可以增加客户变动的违约成本。（）√ A B C D 增加保证人 增加抵押物

合同中约定违约责任 银行加强自身IT系统的管理

正确答案： A B C 5.问题贷款的演变史包括哪几个阶段（）× A B C D E 安全区

大傻瓜区

过渡期

车费区

泰坦尼克区

正确答案： A B C D E 6.贷款出现预警信号后，银行可采取的措施有（）√

A B C D 要求提前还贷

要求债务人增加担保

采取诉讼保全措施

限制企业的经营活动或对企业提前进行债务重组

正确答案： A B C D 7.企业逃赖废债的做法有（）√

A B C D 以交易方式来逃废债

以改制的方式逃废债

以诉讼等方式逃废债

以违规退市方式逃废债 正确答案： A B C D 判断题

8.客户三分在于选，七分在于管。×

正确

错误

正确答案： 错误

9.非财务信息主要是用来评估还款能力的。√

正确

错误

正确答案： 错误

10.一般来说，社会声誉及评价越高的客户，其违约成本越高。正确

错误

正确答案： 正确