形象3-4教案修改（最终定稿）

第一篇：形象3-4教案修改

高二年级艺术部高考复习材料

古代诗歌鉴赏——形象专题

三、事物形象（咏物诗词）鉴赏（第三课时）

学习目标：

1．通过复习学过的咏物诗，初步明确咏物诗的概念、特点；

2．初步明确赏析咏物诗的方法和思路：识记咏物诗中常用的表达手法；

古人很喜欢咏物，仅《全唐诗》收入的咏物诗就有6021首。自然界中的万物，大至山川河岳，小至花鸟虫鱼，都可以成为诗人描摹歌咏的对象。“咏物隐然只是咏怀，盖个中有我也。”（刘熙载《艺概》）从古人咏叹的对象来看，落花、流水、夕阳，大雁、杜鹃、燕子、寒蝉，月亮、松、竹、梅、兰、菊、莲、柳等都是诗歌中常见的所咏之物。咏物诗常在于托物言志。望月怀远、伤春悲秋、见流水则思年华易逝、折柳送别、闻雁思归、听梧桐而心悲凉，客观物象常常寄托着诗人特有的情感；借梅赞其标格高雅节操凝重，借菊赞其欺霜傲雪品格高尚，借莲赞其出淤泥而不染处浊世而气节高洁，借竹赞其根固有节坚贞高雅，借松赞其经冬不凋刚强坚贞，诗人借咏物寄托自己的情感和思想。

一、总结咏物诗的概念、特点以及常用手法。

（一）复习学过的咏物诗词：贺知章《咏柳》、于谦《石灰吟》、陆游《卜算子·咏梅》、王冕《墨梅》、王安石《梅花》。

（二）明确咏物诗概念

1、定义：咏物诗是一种以客观世界中的具体事物为描写对象的诗体，它将作者的写作目的以及所要表达的思想感情寄寓在物的描写中。

2、特点：内容上以某一物为主要描写对象，抓住其某些特征（形态、色泽、气味、所处环境等）着意描摹，追求“形似”。思想上往往是托物言志，由物到人，由实到虚，写出物和人共有的精神品格，追求“神似”。

辨析：咏物诗词与借景抒情诗词的区别

二、如何鉴赏咏物诗

（一）以学过的咏物诗中的一首为例，分析①诗人突出了事物形象的哪些特点（形状、颜色、气味等等）？②联系诗人的生平经历 ③诗人通过事物形象，表达了怎样的感情或理想？

1、王冕《墨梅》：“我家洗砚池边树，朵朵花开淡墨痕。不要人夸颜色好，只留清气满乾坤。”

2、于谦《石灰吟 》：“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。粉身碎骨浑不怕，要留清白在人间。”

3、陆游《咏梅》：“驿外断桥边，寂寞开无主。已是黄昏独自愁，更著风和雨。无意苦争春，一任群芳妒。零落成泥辗作尘，只有香如故。”

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（二）总结归纳鉴赏咏物诗的思路和步骤。

1、注意把握所咏之物的形神特点

既然是托物诗，当然要写出所咏之物的形态、色泽、特征。但如果仅仅是客观地描摹，满足于形似，那还不是一首好的咏物诗、一个出色的咏物诗人，应该像高明的摄影师那样，他的镜头要深入对象的灵魂，摄出事物的神韵、品格，也就是说，不但要形似，而且还要神似。所以古人对于咏物诗有一个说法，叫做“不即不离”，就是说不停留在事物的表面上（不滞于物），而要切合所咏之物，写出物的特点（曲尽其妙）。

古人赞赏林和靖（北宋）的“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”（《山园小梅》），就是因为作者借月下水边梅枝横斜的侧影，写出了它凛然冰清的神态品格。黄巢（唐）的“飒飒西风满院栽，蕊寒香冷蝶难来。他年我若为青帝，报与桃花一处开”（《题菊花》），托物言志，借决心改变菊花开放的时间来表明自己推翻李唐王朝的远大政治抱负。来鹄（唐）的“千形万象竟还空，映水藏山片复重。无限旱苗枯欲尽，悠悠闲处作奇峰”（《云》），作者表面上是写云，实际上却是托物咏怀，表达了对不关心人民疾苦的人的愤怒和鄙视。所以，读一首咏物诗，先要体会作者对所咏之物特点的把握和刻画。

2、联系诗人自身经历和所处社会环境，揣摩诗人所托之情，所言之志。咏物，单纯写物不会感人，一般都有诗人的情感在内，有物有情，写出的诗歌才有活力。我们在欣赏一首咏物诗时，要注意作者在所描摹的事物寄托的个性化感情。陶渊明（东晋）咏菊花：“采菊东篱下，悠然见南山。”（《饮酒

（五）》）抒写自己的悠然闲适、不慕荣贵的心境。

世间万“物”都有多面性，而诗人在咏物时往往“只取一瓢饮”，也就是说只抓住其中的一个特点来加以发挥，吟咏成章，再加上各人的处境、性格、思想等的差异，因此虽同咏一“物”，而主题大多各异。例如，唐代有三位诗人都写过咏蝉的诗：被人诬陷入狱的骆宾王，发出的是“露重飞难进，风多响易沉”的“患难人”的心声；仕途蹇滞的李商隐，慨叹的是“本以高难饱，徒劳恨费声”的“牢骚人”的遭际；而身居高位、一生平庸的文学宠臣虞似南，表达的却是“居高声自远，非是藉秋风”的“清华”（清高华贵）人的志得意满。他们都抓住了蝉鸣高远的特点，又都糅进了自己的不同感受，堪称咏物的上乘之作。

因此，一首好的咏物诗，总是以其生动的形象和强烈的美感吸引读者，而且有意无意地、有深有浅地透过所咏之物，或流露出作者的人生态度，或寄寓美好的理想，或隐含生活的道理。这都需要我们在解读时细加领悟。

3、咏物诗的写作技巧（1）整体：

托物言志（借物喻人）。托物言志：就是诗人把自己的某种理想、人格或感情融于某种具体事物，就是物与志的结合。所以，只要是咏物诗，肯定会用到这种手法。

象征。借用某种具体的形象的事物暗示特定的人物或事理，以表达真挚的感情和深刻的寓意。

（2）局部： a.比喻，写物的特征时使用比喻往往更形象生动。“碧玉妆成一树高，万条垂下绿丝绦”，贺知章眼中，高高的柳树像碧玉装扮成, 万千条柳枝都垂下绿色的丝条；“垂緌引清露，流响出疏桐”，虞世南看到蝉的头部有伸出的触须，形状像下垂的冠缨，故比作“垂緌”（古 2

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人结在领下的帽带下垂部分）。

b.拟人，常常会使物带上人的色彩。如：“烈火焚烧若等闲”表现了石灰临难不惧、处变不惊的非凡气度，“粉身碎骨全不怕”表露了石灰甘愿献身的美德；“荷花入暮犹愁热，低面深藏碧伞中”（杨万里《暮热游荷池上》），“荷花”被西风吹动而躲藏于荷叶之中，似是“愁热”，却呈现娇羞之态，表露了作者的怜爱喜悦之情。

c.对比、衬托，为了更加突出物本身的特征，常常把所咏之物跟其他物进行对比，或者用其他物来衬托所咏之物。

“冰雪林中著此身，不同桃李混芳尘”（王冕《白梅》）

“花开不并百花丛，独立疏篱趣无穷”（郑思肖《画菊》）

有时，还会把物本身不同时期的情状进行对比，如李商隐的《柳》：

“曾逐东风拂舞筵，乐游春苑断肠天。如何肯到清秋日，已带斜阳又带蝉”。

以上几种手法很多咏物诗都会用到，但绝对不是所有的咏物诗都会用到，也不是所有的咏物诗都仅仅只有这几种手法。

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古代诗歌鉴赏——形象专题

四、诗歌鉴赏——人物形象鉴赏（第四课时）

一、人物形象概说 诗歌是诗人心灵的历史。作为文学作品中的一员，虽不像小说一样通过塑造完整的人物形象来传达诗人的思想感情，但根据诗歌中人物外貌、神态、举止的描写，在头脑中再塑造一个个鲜活的人物形象仍是很有必要的。只有驰骋想象，才能更好的体会作品主人公（包括英雄、名流、亲属、友人等）鲜活的形象，进而领会作者的写作意图。

如唐代诗人张志和在《渔歌子》中塑造了一个斜风细雨不须归的从容自适的渔父形象。苏轼在《赤壁怀古》中塑造了周瑜羽扇纶巾，谈笑间樯橹灰飞烟灭的儒将形象。

再如王维的《观猎》：

风劲角弓鸣，将军猎渭城。草枯鹰眼疾，雪尽马蹄轻。忽过新丰市，还归细柳营。回看射雕处，千里暮云平。首联起的突兀，大有先声夺人的气势。颔联写将军发现猎物奋力追击的情形生动而又逼真。颈联写猎罢归营，不着痕迹地表现了将军策马疾驰的风姿。尾联以“回看”一词写将军踌躇满志的神情。这首诗通过写一次狩猎活动，勾画出了一位将军英姿飒爽、意气风发的形象。

再看李清照的《声声慢》：

寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。三杯两盏淡酒，怎敌他、晚来风急！雁过也，正伤心，却是旧时相识。满地黄花堆积，憔悴损，如今有谁堪摘？守着窗儿，独自怎生得黑？梧桐更兼细雨，到黄昏，点点滴滴。这次第，怎一个愁字了得？

空屋陋室之中，一位少妇抑郁少欢，孑然一人寻来觅去。乍暖还寒的天气，身体难于适应；想喝杯淡酒解愁，却碰上“晚来风急”。抬头仰望天空，鸿雁匆匆而过，又不免勾起对往事的回忆，更觉伤感；低头看院子里，秋菊怒放，遍地金黄，却没有兴致去摘取。嫌白天太长，盼望天黑，挨到黄昏时分，又下起细雨，心情比天色更阴郁，词中一位晚年寡居孤独凄苦的女性形象展现在读者面前。

有时人物形象还可以通过景物描写透视出来，如王维的《山居秋暝》： 空山新雨后，天气晚来秋。

明月松间照，清泉石上流。

竹喧归浣女，莲动下渔舟。

随意春芳歇，王孙自可留。

我们通过山村清幽明丽的景色的描写，也窥见了诗人闲适超脱的隐者形象。古诗词中的人物形象包括两种：

1、诗歌中的抒情主人公，即作者的形象。如《雨霖铃》中“我”这一漂泊江湖的多情浪子；“万里悲秋常做客，百年多病独登台。艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”《登高》《旅夜抒怀》中集身世之悲与家国之痛于一身的杜甫。

2、诗歌中作者创造的人物形象。如曹植《白马篇》中“白马饰金羁，连翩西北驰。借问谁家子，幽并游侠儿„„仰手接飞猱，俯身散马蹄。捐躯赴国难，视死忽如归”的少年；白居易《卖炭翁》“两鬓苍苍十指黑”的卖炭翁；杜甫《蜀相》中“出师未捷身先死”的诸葛亮；苏轼《念奴娇/赤壁怀古》中“羽扇纶巾，谈笑间强虏灰飞烟灭”的风流儒雅、年少 4

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英雄的周瑜。

诗人在诗中刻画人物自有其用意，同病相怜或英雄所见略同，因此用来自比。如《琵琶行》中的琵琶女与“同是天涯沦落人”的白居易，“宫怨”诗中寂寞孤独的宫女与怀瑾握瑜不被赏识的诗人自己等等；或是以之与自己对比，如“小乔初嫁了，雄姿英发”的周郎与“早生华发”的“我”；或是寄托追慕、景仰或惋惜、同情、讽刺批判之意，如“想当年，金戈铁马，气吞万里如虎”(仰慕)，如“出师未捷身先死，长使英雄泪满襟”(惋惜)，如“一去紫台连朔漠，独留青冢向黄昏”(同情赞美)，如“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”(对恃宠而骄的杨贵妃、荒淫误国的唐玄宗的讽刺与批判)。

所以在鉴赏人物形象时，既要把握准人物，又要搞清诗人的用意，搞清诗歌中塑造的人物形象与作者形象之间的关系。

二、如何把握人物形象。（1）知人论世，关注背景。

高考诗词一般都注明了作者，这些诗人绝大多数在课本中出现过，是考生比较熟悉的。虽不是考查他们的代表作品，但一般是接近主创风格的。这就为我们理解诗歌，把握人物形象提供了条件。另外，背景的了解对把握人物形象也有重要作用。我们可以从诗歌内容中揣摩其写作背景，更多的时候，出题者会在诗词后附注释给我们以暗示。（2）抓住人物的语言神态、动作、心理。

人物形象的塑造离不开人物的语言神态、动作心理等方面的刻画，诗歌也不例外。古典诗词中的人物形象一般不如小说中的形象丰满、完整，它可以是人物的一个神态、一个笑容、一个动作、一个微妙的心理变化，或一组人物的语言、声音，或是一个典型的细节等等。通过精当的描写，以简练的笔法刻画人物的形象，表现人物的性格，反映人物的思想感情。如李清照《点绛唇》：

蹴罢秋千，起来慵整纤纤手。露浓花瘦，薄汗轻衣透。见客入来，袜刬金钗溜。和羞走。倚门回首，却把青梅嗅。

上片写人物神态，只一句写景，以娇花带露写词人“薄汗轻衣透”的形象。下片写词人乍见来客的种种情态。她荡完秋千，正累得不愿动弹，突然花园里闯进来一个陌生人。她感到惊诧，来不及整理衣装，急忙回避。“袜刬”，是说来不及穿鞋子，仅仅穿着袜子走路。“金钗溜”，是说头发松散，金钗下滑坠地。从词人的反应中可以印证，他定是一位举止不凡、风度潇洒的翩翩少年。“和羞”者，含羞也；“走”者，疾走也。然而更妙的是“倚门回首，却把青梅嗅”二句。唐人韩偓《香奁集》中写过这样的诗句：“见客入来和笑走，手搓梅子映中门。”但相比之下，“和笑走”轻薄，“和羞走”则深挚；“手搓梅子”只能表现不安，“却把青梅嗅”则可描画矫饰；“映中门”似旁若无人，而“倚门”则有所期待，加以“回首”一笔，则少女窥人之态可掬了。它以极精湛的笔墨描绘了这位少女怕见又想见、想见又不敢大明大白地去见的那种微妙而细致的心理。

（3）鉴赏人物形象的角度 鉴赏角度

（1）人物本身的特点（2）人与环境的关系（3）人与人之间的关系 思维指向

（1）表现了人物怎样的性格品质（2）表现了人物怎样的思想感情（3）表达了作者怎样的观点态度

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三、常见人物形象

（1）从身份角度可以分为：

游子 官宦 君王 文人 思妇 将军 征夫 士卒 少女 歌女 英雄 游侠 贤士 农人 渔夫 老人 孩童 隐士 僧人 百工

阅读下面诗歌，说出诗中塑造了怎样的人物形象: 独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回.闺中少妇不知愁，春日凝妆上翠楼。忽见陌头杨柳色，悔教夫婿觅封侯。（2）从性格角度可分为

1．豪放洒脱、傲岸不羁的形象。2．心忧天下、忧国忧民的形象。3．寄情山水、归隐田园的形象。4．怀才不遇、壮志难酬的形象。5．矢志报国、慷慨愤世的形象。6．友人送别、思念故乡的形象。

7、献身边塞、反对征伐的形象。

8、爱恨缠绵、儿女情长的形象

四、鉴赏实例

例

1、赵师秀《约客》“有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花”

例2．贾岛《题李凝幽居》

闲居少邻并，草径入荒园。鸟宿池边树，僧敲月下门。过桥分野色，移石动云根。暂去还来此，幽期不负言。

例

3、苏轼《念奴娇•赤壁怀古》

大江东去，浪淘尽，千古风流人物。故垒西边，人道是，三国周郎赤壁。乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。江山如画，一时多少豪杰。

遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发。羽扇纶巾，谈笑间，樯橹灰飞烟灭。故国神游，多情应笑我，早生华发。人生如梦，一尊还酹江月。

例

4、小儿垂钓 胡令能

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蓬头稚子学垂纶，侧坐莓苔草映身。路人借问遥招手，怕得鱼惊不应人。

这首诗是从哪几个方面来刻画垂钓小儿这个形象的？这个形象有哪些特点，试作分析。

例5例2.阅读李白《独坐敬亭山》,分 析诗中所塑造的人物形象。独坐敬亭山 李白

众鸟高飞尽，孤云独去闲。相看两不厌，只有敬亭山。

例3.简析下面这首宋词的人物形象。

诉衷情

陆游

当年万里觅封侯，匹马戍梁州。关河梦断何处，尘暗旧貂。胡未灭，鬓先秋，泪空流。此生谁料，心在天山，身老沧洲。注：沧洲，水边，古时隐者所居之地。陆游晚年居于绍兴镜湖边的三山。

三

1、事物形象的特点：墨梅的颜色（“淡墨痕”，突出梅花的朴素淡雅）、气味（“清气”，突出梅花的芬芳）

诗人的生平经历：不入仕途，傲视权贵，淡薄名利，终生隐居。诗人的感情或理想：不流于世俗、傲骨铮铮的气节

2、事物形象的特点：石灰的出处（“深山”）、开采过程（“千锤万凿”）、锤炼过程(“烈火焚烧”、“粉身碎骨”)和颜色（“清白”）。

诗人的生平经历：一生御强敌，扶社稷，严操守，淡名利，有大功于国。

诗人的感情或理想：表达自己为国尽忠，不怕牺牲的意愿和坚守高洁情操的决心。

3、事物形象的特点：梅花生长的位置、生长的环境，开放的时间，梅花的气节、香气。作者处境：主战派，仕途坎坷，屡屡受挫。诗人的感情或理想：性格孤高，决不与争宠邀媚、阿谀逢迎之徒为伍的品格和不畏谗毁、坚贞自守的崚崚傲骨。

4、把梅与混芳尘的桃李对比，显梅之高洁守志；

5、将独立疏离的菊花和丛中百花作对比，突出菊花自甘寂寞。

6、把春日之柳和秋日之柳进行了对比，春日之柳的繁盛反衬出秋日之柳的衰落，表现出作者对秋日之柳的悲叹之情。诗人年轻时充满幻想和信心，怀有远大抱负，正如洋溢着勃勃生机的春柳。然而由于党争倾轧，诗人一直过着一种沉沦的生活，诗中经历荣枯悬殊变化的秋柳，正是诗人自伤迟暮、自叹身世的真实写照。作者以柳自喻，借春柳之荣，写秋柳之衰，构成强烈的反差。叹己之少年得志，老来沉沦失意。

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四

1、“闲敲棋子”的动作。恰如其分地刻画了因久候朋友不来而焦灼不堪，百无聊赖的抒情主人公形象。

2、从环境来看，李凝的居处“少邻 ”(邻居不多)、少人来(“草径”、“荒园”)、清幽(“鸟宿池边树”、“僧敲月下门”、“过桥分野色”、“移石动云根”)；通过环境描写，暗示李凝的隐者身份。

从作者的心理活动来看，“暂去还来此，幽期不负言”，表现他对李凝隐逸生活的向往。

3、本词所塑的人物形象如下：

（1）少年英雄周瑜(客观人物形象)：

雄姿英发、羽扇纶巾、谈笑间、强虏灰飞烟灭。（2）“我”(抒情主人公)：

多情应笑我、早生华发、人生如梦、一樽还酹江月。通过周瑜形象和自我形象的对比刻画，表达了作者怀才不遇、人生易老而壮志难酬的思想感情。

4、（1）从形神两个方面（或从外貌、动作、心理等方面）（2）垂钓小儿聪明（机灵），天真可爱； “蓬头”、“侧坐”等表现小孩的天真可爱，从“遥招手”、“怕”等可看出小孩的聪明（机灵）。

5、众鸟飞尽，孤云独闲，山静而空，表现出诗人的与世无争，自由而闲适的孤身一人的生活；相看两不厌，表现出诗人从自然中寻求快乐，忘怀得失的思想感情。全诗塑造了一个与世无争的，自由、闲适又有点孤傲的诗人的形象。

6、诗歌描写了一个被闲置不用的抗金英雄形象。诗中人物曾经金戈铁马，驰骋疆场，现在虽被弃置不用，但仍胸怀报国之志，心系抗金前线。诗歌通过这一形象的塑造，表达了自己壮志未酬、报国无门的感慨。

第二篇：修改昭通卫生学校形象宣传专题片

昭通卫生学校形象宣传专题片

策 划 方 案 昭通卫生学校形象宣传组

2014年11月

一、目标宗旨

[目标] 彰显学校特色 总结发展经验 展示建设成果 塑造良好社会形象

[宗旨] 具可视导向性，感染吸引力，多视角多样性 面向社会，真实直观，形象生动，通俗易懂 定位准确，理论提升，亮点鲜活，印象深刻

一、本片定位

[定位] 是一部彰显学校发展历程与成就的纪实片 是一部展示特色管理和专业特点的交流片 是一部张扬优势资源和综合实力的宣传片

[体现] 社会认知提升：通过宣传片的拍摄，系统地总结和展示学校发展走过的历程，充分体现学校在医疗卫生事业上的作用及在新时期求发展求突破的渴望；通过拍摄再现昭卫50年的历史，使今天的师生通过对学校发展的了解增强使命感和自豪感。

三、目标观众

考察者：政府部门领导、各级教育部门领导和教育界专家、同仁等

来访者：相关合作单位及以后的学习交流团队 观摩者：学校师生

四、内容结构

结构：

序曲——两个板块——尾声

【序 曲】（9-12分钟）

一、引言：镜头——奔腾的金沙江，两岸巍峨的丛山，顺江而上.五尺道.悬棺.古老的豆沙关，等，展现昭通古老的文化底蕴(背景音乐——选一气势较大的)（4-5分钟）

解说词：昭通位于云南省东北部，地处云贵川三省结合部。昭通历史上是云南省通向四川、贵州两省的重要门户，是中原文化进入云南的重要通道，云南文化三大发源地（大理昭通昆明）之一，为中国著名的“南丝绸之路”的要冲，素有“锁钥南滇，咽喉西蜀”之称。公元前250年，秦孝文王以蜀郡太守李冰开凿焚道。史称“五尺道”。中原文化的南渐，昭通地处“五尺道”枢纽，得风气之先，成为云南最早、最充分接受中原文化影响的地区。自西汉建元六年至唐天宝年间，今昭通以“朱提”冠名，或为县治，或为郡治，或为犍为南部、犍为属国都尉治所，前后达800余年。

镜头——挺立的鸡公山，转入幽静的龙卢故居，进入昭阳古城（陡街，辕门口，昭通卫校大门），（4-5分钟）

解说词：民国时期的昭通，成为云、贵、川三省边区的经济文化中心，时有“小昆明”之美誉。昭通涌现出了中共早期云南地方组织领导人刘平楷、李国柱，中国中央军委确认的中国人民解放军三十三位军事家之一的罗炳辉；昭通又是中国工农红军长征经过的地方，党中央在这里召开了著名的“扎西会议”。从古至今，昭通人文历史群英荟萃。杜宇传播和农耕文明的传说，孟碑被誉为“海内第一石”，“天下绝”的观斗山石雕，近现代史上名垂青史的刘平楷、罗炳辉、龙云，卢汉和国学大师姜亮夫、著名学者肖瑞麟、邓子琴、张希鲁、谢饮涧，时代英雄徐洪刚等一大批雄才俊杰使昭通山水殊胜，人文增辉。

（昭通地势南高北低，最低海拔267米（水富县），最高海拔4040米（巧家县），总面积23021平方公里。昭通辖一区（昭阳区）10个县143个乡镇（办事处）。总人口近600万，其中有苗、彝、回等23个少数民族50多万人。居住在城镇的

人口为100多万人，占总人口的21.00%；居住在乡村的人口为400多万人，占总人口的79.00%。2010年，全市农民人均纯收入达到2768元，2013年，全市完成生产总值625亿元，比上年增长13%，农民人均纯收入4480元、增长15%。）——要或不要，怎么加进？

二、序

镜头：从学校大门“昭通卫校”转向拍教学楼全景。操场上学生在运动，礼堂里讲座或开会，树阴下三五同学在看书，交谈（1分钟）

解说词：这里是书香飘逸的学园，这里是传承文明的乐园，这里是培育英才的摇篮，这里是成就未来的天堂。

镜头：特写校训。升旗仪式，伴随国旗冉冉升起，太阳从地平线喷薄而出，推出片名片头字幕后特技淡出（音乐停）（1分钟）

化外音：昭通——一个人杰地灵物华天宝的地方，世世代代勤劳的昭通人用双手创造越来越美好的明天。随着人们生活水平的提高，对健康的重视程度不断加强，医疗行业的地位显得越发重要，在昭通政府的支持和帮助下，卫校作为医疗行业的一份子，默默的为医疗行业创建坚实的大本营，为第一线输送新鲜血液，时刻肩负着为人民服务的伟大使命。一路走来，我们风雨兼尘不断克服困难，才有了今天的成就，这里是雏鹰展翅的地方，这里是梦想起飞的舞台„„

【上篇】起点（7-10分钟）第一章；春芽（2-3分钟）

创校的艰辛

镜头1：57年卫校建校：老照片 或老镜头：荒凉的一快土地，一群人拿着各种工具涌来，激昂的歌声展现热火朝天的建设景象（1-2分钟），切入60年代或80年代的卫校景象

解说词：创办于1957年的昭通卫生学校，距今已有57年的历史。近一个世纪的沧桑砥砺，让学校有着光荣的传统与深厚的文化底蕴。环境优美的校园里，每一朵鲜花都绽放着希望，每一片绿叶都摇曳出生机，每一扇门窗都打开了历史的追忆。忆往昔，峥嵘岁月稠。从建校开始，学校走过了漫长曲折但同时也是光辉灿烂的岁月，学校先后有**余位校长和近千名教师在这块沃土上撒下辛勤的汗水。

镜头2：老教工（可找现在还健在的老教师）特写——（回忆中说）：起初只有几间简陋的教室，一个老师当几个用，学校离家太远，在学校一住就是十几年，那时候学生太少，可如今都是医院里的骨干医生了，设备也是没有多少，一副人体解剖图也要花上一天，中午就写教案太累了就趴在桌上打个盹，也不觉得艰苦，只是想着一定要把学生带出来„„[这里可采用几组老照片编辑出上述镜头]（1-2分钟）

镜头3：大量的青年医护者从老卫校出来走向山区，镜头漫漫谈去

解说词：正是老一辈的这种甘洒热血与天博的精神让卫校迅速发展壮大，为昭通不断的输送新鲜的医疗卫生血液，为乌蒙山区的医疗事业夯下坚实的基础。（1分钟）

第二章 蝶舞（4-5分钟）

过去的成绩

镜头1：镜头由大门推进，切换镜头，教学楼、篮球场、花园、多媒体教室、微机室、实验室、花园内的景观石和花草。学生课外活动时游玩，上课（以上画面均伴随同期音乐声——轻快的），静态图片展示学生宿舍、内务整理、打扫卫生、早操、学生安全演练等学生管理方面。（2-3分钟）

解说词：岁月如歌声声急，事业如棋局局新。与时俱进，一份付出，一份收获！

教育教学是学校的工作中心，质量是学校的生命线。昭通卫校一直注重打造教师团队，积极进行教学改革，全面落实素质教育，教育教学工作业绩显著，学校办学形象进一步提升。多年来，昭通卫校毕业就业率遥遥领先，为昭通地区输送了大量的医护人员

镜头2：学校历届统考成绩上升图，就业率图，毕业学生回校座谈的影象图片资料（1-2分钟）

解说词： 50多年来，学校坚持把马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想作为办学的指导思想，坚持社会主义办学方向，把全面贯彻党的教育方针，实施素质教育，培养全面发展的中级卫生专业技术人才，作为办学的最高宗旨。坚持从严治校，积极倡导“艰苦奋斗、文明简朴”的校风，“博学敬业、教书育人”的教风和“勤学苦练、谦虚求索”的学风建设。在教学中，不断改革创新，使办学水平和教学质量不断提高。建设高素质的教师队伍，提高教学质量和办学效益是学校的奋斗目标。多年来，学校鼓励教师进行教学研究，撰写论文著作。通过各种教学活动，促进教学质量的提高。16名教师写出专著及主参编教材和辅导教材28部。47名教师在全国、省、地级刊物及学会发表交流论文160多篇，多篇论文获省、地级优秀论文和科技成果奖。教学质量稳步提高，多次参加全省统考，成绩名列前茅。1997年、1998年、1999年、2000年、2001年、2002年社区医学专业内科、外科统考总分均名列全省第一，荣获“六连冠”殊荣。

[下篇]腾飞（8-10分钟分钟）

第三章 折翼（？）（2-4分钟）

清贫的守望 发展的瓶颈

经济的发展下，卫校人甘守清贫，默默教书育人

镜头1：一群人围着一个医生（此处可在斟酌）——表现医生的较高的社会

地位

镜头2：一个教师在昏暗的灯下备课-抬头说：不是没想过去当医生，可是都去了，谁来教呢

镜头3：宽阔的校园，空空的教室，寥寥无几的学生——落后的山区，受病魔折磨的老人

解说词：时间飞转，在默默耕耘中即将迎来了21世纪，但高校扩招的背景下，昭通卫校发展停滞了，一边是望子成龙的家长们，一边是岌岌待医的患者，医患比例的严重失衡给昭卫人出了一道世纪难题——600W人口，数千医护，百名教师怎样才能改善昭通的医疗条件？（此段音乐低沉略带悲伤）

第四章 展翅（3-7分钟）

职业教育的春天

欢快的音乐起 镜头1：新世纪，领导人职教大会关于发展职业教育的片段（可摘选说大力发展中等职业教育的话）（半分钟）

镜头2：镜头转回卫校，缓缓切入职工大会，职工精神饱满聆听，校长大会讲话摘要（突出关于办学理念的——四个一办学，对学校发展的展望和规划）。市领导，局领导视察的镜头。（3-4分钟）

镜头3：研究生班在上课，教师进修交流会

解说词：在加快发展职业教育的方针下，在市委市政府的帮助下、市教育局的支持下，李坤校长的带领下，卫校人积极探索，努力进取，本着 的宗旨，自2009年以来（近几年的措施着重找特色管理，）面对昭通急切的医疗需求，拓展办学渠道，与多家院校合作办学，积聚了丰富的高校教学经验；目前学校拥有专职教师，实验员，其中研究生，本科，在各类期刊发表论文，其中国家级，省级，鼓励教师参加进修、交流、培训，2014年进修人次、2014年与昆明医科大学合作开办研究生班借此提高教师水平，至目前学校有六个专业，近4000名学生，为昭通不断输送优秀的医护人才。就业率达，在（这几年获得的奖和称号）但是，2013年昭通医疗卫生机构1823个，其中医院116个，基层医疗卫生机构1441个；床位1.83万张，增长20.4%；卫生技术人员12774人，其中执业（助理）医师4155人，注册护士 3722人。600W人口的医疗仅仅靠这些是不够的。在巨大的挑战面前，卫校人必将迎难而上，提高教学水平，提升办学规模，为我市人人享有医疗服务竭诚努力！转出——护技大赛初选情景，礼仪队排练等几个场景，（此处可伴随校长办学理念讲话）（2-4分钟）

镜头3：学生1：我想做一名合格的医生，去帮助更多被病痛折磨的人们

学生2：我想做一名卫校的老师，让更多的人能实现自己的价值

学生3：我想做一名医疗志愿者，哪里需要我我就在哪里

学生4：我想去游学，把我们的医术带到世界各地，将中西医更好 的融合在一起（1-2分钟）

镜头5：新校园区场景 ——可考虑借师院场地或在建工地加模拟模型（1-2分钟）

[尾 声]希望，从这里放飞（1-2分钟）

镜头：学生集体站在国旗下宣读医学生誓言或校训：这里可以商量选1-2句为主，音从高至低渐弱后结束语

在渐弱音中起——苍穹圆庐，星月穿空。新世纪的朝霞为校园抹上了最绚丽的色彩。浪淘尽，数千古风流人物，还看今朝。作为一名卫校人，我为自己骄傲，更为建设美好的明天充满信心和力量，这里有我多年的光荣与梦想，多年的奋斗与追求。这是一方沃土，孕育了无数花朵，成长着万千树苗； 这是一方大地，撒满阳光，把希望的种子酝酿；这是一首奋进的歌，朝气蓬勃，欣欣向荣；这是一艘启锚扬帆的航船，满载莘莘学子，驶向知识的海洋； 这更是一只展翅的雄鹰，翱翔天际，企望未来——让我们并肩同行，点燃激情，放飞希望

第三篇：教案修改

〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时

〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。

〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解叶菜类蔬菜的组织结构特点及其对品质的影响。叶菜类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；

〔教学重点与难点〕本节重点叶菜类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；植物蔬菜的分类。

教学难点为植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕

第一节

蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识

一、蔬菜类原料的概念与化学成分

（一）蔬菜类原料的概念

1、蔬菜的概念：是指可可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。

2、蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：

1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。

2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。

3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。

4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。

5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。

3、蔬菜在烹饪中的作用：

1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。

3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。

4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。

6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。

（二）蔬菜类原料的化学成分

1、水分

水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。

1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。

2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。

2、矿物质（无机盐）

钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。

3、维生素：

果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。

由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。

维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。

维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。

4、碳水化合物 1）单糖、双糖和糖醇

单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。

2）多糖

淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。

纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。

果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。

5、有机酸

有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。

柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。

6、挥发油

挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。

烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。

7、色素物质

色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。

二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用

（一）蔬菜分类方法

1、植物学分类法

这种方法一般为科研部门所采用。

2、农业生物学分类法

它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。

3、食用部位分类法

可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。（1）叶菜类蔬菜

定义：叶菜类蔬菜是指以叶片和为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。（2）茎菜类蔬菜

定义：茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态为食用部分报蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。（3）根菜类蔬菜

定义：根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。（4）果菜类蔬菜

定义：果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学上属葫芦科一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等；茄果类蔬菜是指以浆果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。（5）花菜类蔬菜

定义：花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。

（6）芽苗类蔬菜

定义：芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。

（二）蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用

蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中既主料制又可作辅料，应用极广。

1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜

部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味，增加胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效。另外葱、姜、蒜、辣味的重要原料。

2、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料

很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如“韭菜猪肉水饺”，“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。

3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。

另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。

三、常用蔬菜原料种类

（一）叶菜类蔬菜

植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。

叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。

叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。

尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。

一）白菜类蔬菜

1、大白菜

又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。

大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。

2、小白菜

又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。

烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。

3、油菜

油菜按其叶柄颜色可分青帮油菜，白帮油菜。质地脆嫩，色泽翠绿。

烹饪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”。

4、乌塌菜

又称塌菜、塌棵菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45º角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。

烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。

二）香辛类蔬菜

1、芹菜

又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹（又称玻璃脆）。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种——芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。

2、西芹

又称西洋芹等。

外形及品质特点 西芹是芹菜的一个变种。西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩。西芹叶柄发达、色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于80%。

烹调应用 同芹菜。

3、荷兰芹

又称洋芹菜、香芹菜等。

外形及品质特点 羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。叶味辛香且软嫩，风味独特。

烹调应用 荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。

4、芫荽

又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。

烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。

5、茴香苗

又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。

烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。

6、葱

又称大葱、龙爪葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：

①普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。

②分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。

③香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。

④楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。

葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。

7、韭菜 又称草钟乳、长生韭、扁品质最好，秋茬次之，夏季不宜质细嫩、口感舒适。韭菜依食用和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，质地脆嫩，常用作配料。

烹饪中常作为馅心用料，代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪

8、茼蒿

又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种枝柔嫩多汁，有特殊香气。

烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜蒿菜。

三）其他叶菜蔬

1、卷心菜

菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。肉饺。

叶种（叶大、香味三类。嫩茎叶和侧茸炒茼蒿、凉拌茼菜 又称为结球甘蓝、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。

烹制中适于炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。

2、菠菜

又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。

烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。

3、蕹菜

又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。

烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。

4、苋菜

又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。

5、叶用莴苣

又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。

烹饪中可用于凉拌、接蘸酱食用、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，可直也可作辅料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制汤。

6、木耳菜

又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。

烹调应用

木器厂耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。

7、马齿苋

又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。马齿苋

茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状，鲜马齿苋不晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。

烹调应用

马齿苋在烹调中焯后可冷拌，还可和面粉或玉米熬粥、制汤、作饼或蒸食。

８、西洋菜

又名豆瓣菜、水蔊菜、无心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原产欧洲。西洋菜以其幼嫩茎叶供食用，质地脆嫩，色泽浓绿青翠，具有一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作汤料，具有去油解腻作用。

９、荠菜

又称芨芨菜、净肠草、血压草、清明草。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。荠菜的栽培种分板叶荠菜和散叶荠菜。

烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如“荠菜鱼卷”、“ 荠菜春卷”、“荠菜炒百合”、“荠菜猪肝汤”、荠菜猪肉饺。

10、莼菜

又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种（叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色）和绿花品种（叶背的边缘为暗红色）。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉莼菜、清汤莼菜等；也可拌、熘、烩，如鸡绒莼菜、莼菜禾花雀等。

五、小结：

1．蔬菜类原料的概念与化学成分

2．蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用：

（1）植物学分类法：这种方法一般为科研部门所采用。

（2）农业生物学分类法：它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。

（3）食用部位分类法：可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。

六、作业：

练习册章节作业

〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时

〔教学目的〕通过本节教学，使学生对茎菜类和根菜类蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。

〔学习要求〕通过学习，了解各种茎菜类和根菜类蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。茎菜类和根菜类蔬菜的烹饪运用特点。

〔教学重点与难点〕本节重点根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。

教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕

一、茎菜类蔬菜

茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。

茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。

在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。

（一）地上茎类蔬菜

地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。

1．竹笋

简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多种竹。

竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。

竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。

鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。

2．芦笋

又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。

3．莴笋

又称为茎用莴苣、青笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炝、烧等；如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。

4．茭白

又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。

5．蕨菜

又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味。

烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。

6．茎用芥菜（榨菜）

又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。

7．仙人掌

菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎（以长出一月之内者为最佳），去刺去皮、洗净、刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。

（二）地下茎类蔬菜

地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。

1． 马铃薯

又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素—龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。

在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。

2． 山药

又称为薯蓣、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药”。在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯蓣糕等。

3． 芋头

又称为芋艿、毛芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。

在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。

4．凉

薯

又称地瓜、豆薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、VC、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。

5．姜

又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。

6．荸荠

又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。7．藕

又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。

在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。

8． 大蒜

又称为蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸苋菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲢鱼等。

9． 洋葱

又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。10．百合

又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南等地所产享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。

二、根菜类蔬菜

根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。

根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋 白质。

烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。

1、萝卜

又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。

在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。

2、胡萝卜

又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。

3、牛

蒡

又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。

4、根甜菜

又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。

5、芜菁甘蓝

又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。

三、小结

1．茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。

2．根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点。

四、作业

练习册章节作业

第四篇：诗歌形象教案

形象分析（教案）人物形象的鉴赏

一、规范答题

结合全诗，简要分析诗中的人物形象。

题葡萄图

徐渭

半生落魄已成翁，独立书斋啸晚风。笔底明珠无处卖，闲抛闲掷野藤中。

注：徐渭，字文长，号青藤居士。天资聪颖，才华横溢,诗文书画戏剧皆佳，然终生不得志于功名。

答案：(1)诗歌塑造了一个饱尝辛酸、怀才不遇而又狂放孤傲的老人形象。(2)首句既写出了已往生活的辛酸也写出了现状的落魄；但“独立书斋啸晚风”一句却写出了一派孤傲狂放的气概；三四句以“明珠”为喻，既指画中葡萄也指自己的超人才智。(3)诗人借此表达了自己对当时社会的傲视和嘲弄。

答案一般有三部分构成

（1）用两三个词概括形象特点

（性格+身份）；

（2）分析形象具有这些特点的依据；（3）总结指出形象的意义

（表现人物怎样的思想、情感、志向、品格等，以及作者的情感态度与写作意图。）

二、如何正确分析古诗中的人物形象 例子一：

邯郸冬至夜思家

白居易

邯郸驿里逢冬至，抱膝灯前影伴身。想得家中夜深坐，还应说着远行人。

问题：分析这首诗塑造了怎样的人物形象？ 【答案】本诗刻画了一个因在客中度节而思念家人的诗人形象。(要点一）“抱膝”二字，活画出枯坐的神态。只有抱膝枯坐的影子陪伴着抱膝枯坐的身子，（要点二）表现了诗人内心的孤寂之感和思家之情。“还应说着远行人”既说明诗人对家人的思念也体现了家人对诗人的思念。（要点三）小结：（1）正确把握人物形象的方法之一：

抓住诗词对人物的正面（直接）描写（语言动作、外貌、心理、神态）

例子二：寻陆鸿渐不遇

皎然

移家虽带郭，野径入桑麻。近种篱边菊，秋来未著花。扣门无犬吠，欲去问西家。报道山中去，归来每日斜。

(注：带郭，意即靠近外城。)问：诗中的陆鸿渐是怎样的一个人物形象？请简要分析 【答案】：诗中的陆鸿渐是一个寄情山水、高洁不俗、洒脱放达的高人逸士形象。（特点+身份）前四句通过对幽僻、高雅的隐居之地的景物描写，表现了陆鸿渐的高洁不俗。最后两句通过西邻对陆鸿渐行踪的叙述，侧面烘托了陆鸿渐的潇洒疏放。（性格—具体分析）作者通过陆鸿渐这一形象的塑造表现了对隐逸生活的向往和追求。（意义或情感）总结：

（2）正确把握人物形象的方法之二： 借助侧面烘托（人物所处的环境

 注意环境（时间、地点、天气、周围景物）对刻画人物所起的作用。



分析诗中出现的具体景物的含义，理解这些景象所承载的思想感情。例子三：简析下面这首宋词的人物形象。

诉衷情 陆游

当年万里觅封侯，匹马戍梁州。关河梦断何处，尘暗旧貂裘。

胡未灭，鬓先秋，泪空流。此生谁料，心在天山，身老沧洲。

注：沧洲，水边，古时隐者所居之地。陆游晚年居于绍兴镜湖边的三山。

诗歌描写了一个被闲置不用的抗金英雄形象。诗中人物曾经金戈铁马，驰骋疆场，现在虽被弃置不用，但仍胸怀报国之志，心系抗金前线。诗歌通过这一形象的塑造，表达了自己壮志未酬、报国无门的感慨。

总结：

（3）正确把握人物形象的方法之三： 知人论事，关注背景

了解作者的生平、思想、所处时代的特征等，尤其是具体的创作背景。要特别注意注释、题目等，做到合理联想。

小结：如何正确鉴赏古诗中的人物形象？

1、知人论世，结合背景，了解人物当时的情境。

2、从人物的神态、行动、语言、心理、处境等角度入手分析，关注反映感情的词语(情语)。

3、注意环境（时间、地点、天气、周围景物）对刻画人物所起的作用。分析诗中出现的具体景物的含义，理解这些意象所承载的思想感情。

4、结合诗题、注解和关键语句把握作者情感世界

三、课堂演练

（2012安徽卷）最爱东山晴后雪 ①

[宋]杨万里

只知逐胜忽忘寒，小立春风夕照间。最爱东山晴后雪，软红光里涌银山。

[注] ①本诗为《雪后晚晴，四山皆青，惟东山全白，赋<最爱东山晴后雪>二.绝句》中的一首。

提问：请简要分析这首诗中诗人的形象。（4分）

答：这首诗刻画了一位心境悠闲、陶醉于自然美景而欣然忘我的诗人形象。（步骤一）诗人只顾追寻胜景而不觉春寒，驻足春风夕阳中凝望东山。（步骤二）从这些动作与心理的描写中，可以看到诗人对东山雪景充满喜爱之情。（步骤三）

景物形象的鉴赏

一、概念

意象，就是表意之象，即诗歌中熔铸了作者主观感情的客观物象，是作者内在的思想情感与外在的客观物象的统一。

意境，是指寄托诗人情感的物象(即意象)综合起来构建的让人产生想像的境界，它是诗人主观的“意”（思想感情）与客观的“境”（自然景物）的有机统一。常见意境特点

雄浑壮丽 壮阔苍茫 苍凉悲壮 闲适恬淡 清幽明净 明丽清新 萧疏凄寂 安谧美好 幽僻冷寂 高远深邃 淡雅幽远 清冷幽静

二、答题步骤

意象类鉴赏题的答题步骤

1、析含义：分析形象的基本含义

2、剖原因：结合文章主旨分析诗人为什么要写这一形象

3、指作用：指出描绘形象的作用或效果。意境类鉴赏题的答题步骤

1、描图景：找出诗中的意象，展开联想和想象，用自己的语言再现画面，再现画面时既要忠于原诗，又要力求语言优美。（这里有两个要点，一是用自己的语言，切忌直接引用；二是要描摹出主要的景物，不必每句、每个景物都写到，但要写到主要的景物，语言力求优美。）

2、点氛围：点明景物所营造的氛围特点。一般用两个双音节词即可，例如孤寂冷清、恬静优美、雄浑壮阔、萧瑟凄凉等等，注意要能准确地体现景物的特点和情调。

3、析感情：分析表达了诗人怎样的思想感情，或给人什么样的启示和思考。切忌空洞，要答具体。比如光答“表达了作者哀伤的情怀”是不够的，还应答出为什么而“哀伤”。答题方法

1、找出描写诗歌形象的词语；

2、概括形象特点；

3、理解形象中寄予作者的情感。

一 般 表 达 式

本诗通过描写……等景物，营造了……氛围（描绘出一幅……的图画），表达了……的感情。

特别提示：题目中如要求结合诗句作简要分析，一定注意结合原诗中的意象进行具体阐释。

例子1：

绝句二首(其一)

杜甫

迟日江山丽，春风花草香。泥融飞燕子，沙暖睡鸳鸯。

注：此诗写于诗人经过“一岁四行役”的奔波流离之后，暂时定居成都草堂时。此诗描绘了怎样的景物?表达了诗人怎样的感情?请简要分析。答：此诗描绘了一派美丽的初春景象：春天阳光普照，四野青绿，江水映日，春风送来花草的馨香；泥融土湿，燕子正繁忙地衔泥筑巢；日丽沙暖，鸳鸯在沙洲上静睡不动（步骤一）。这是一幅明净绚丽的春景图（步骤二）。表现了诗人结束奔波流离生活安定后愉悦闲适的心境（步骤三）。例子2（2014年广东卷）阅读下面这首词，然后回答问题。（7分）

• 望江怨.送 别 • ［清］万树

春江渺，断送扁舟过林杪[miǎo ]①。愁云音未了，布帆遥比沙鸥小。恨残照，犹有一竿红，怪人催去早。• 【注】①杪：树梢。

•（1）这首词的前四句描写了怎样的送别场景？（3分）答题思路：先总体概括，再进行细节分析，最后点明场景与氛围。

前四句描写了一幅悲凉寂寥的送别场景：春天的傍晚，词人在江别送别友人，看着前方江水渺茫，友人的扁舟渐行渐远；天边浓云片片，帆船越行越远，比沙鸥还要小，词人心中不觉愁云惨淡。

三、当堂演练

双调·清江引（张可久）

西风信来家万里，问我归期未？雁啼红叶天，人醉黄花地，芭蕉雨声秋梦里。简要分析这首诗的意境。

答案：这首诗取西风、雁啼、红叶、黄花、芭蕉和秋雨等一系列富有季节特征的景物，渲染出一种浓深的秋意，萧瑟中带着热烈，抒发了游子身处异地，思念家乡的浓烈的愁情.事物形象鉴赏

一、分析思路

欣赏这类诗时，一要注意物象的特点，挖掘物象内在的品格、精神，二要注意作者在描摹的事物中所寄托的情感。

• 咏物诗运用的是托物言志(象征)的手法，通过对某一具体事物的描绘来表达自己的某种理想和人格，以物喻人，言在此而意在彼。

二、鉴赏流程：物的外形特征——物的神韵、品格——诗人的理想情操

三、答题步骤

•（1）指出形象并概括形象的基本特征；

•（2）结合诗句具体分析形象(结合表现手法)；

•（3）点出形象的意义（作者的情感、理想、追求、品性等）。例子一：阅读下面这首唐诗，回答问题。（2011年山东卷）

咏山泉

储光羲

山中有流水，借问不知名。

映地为天色，飞空作雨声。

转来深涧满，分出小池平。恬澹无人见，年年长自清。问题：这首诗中的“山泉”具有什么品格？诗人借咏山泉表现了怎样的情怀？ 参考答案：这首诗在表现山泉得天地之声色，具有满涧平池之能的同时，又表现了山泉恬淡自然，清高自守的品格；诗人借咏山泉表现了淡泊清高、任性自然的情怀

例题二：阅读下面这首诗歌，回答后面的问题。

早 梅

张 渭 •

一树寒梅白玉条，迥临村路傍溪桥。•

不知近水花先发，疑是经冬雪未消。

• 问：诗人是如何借梅展示自我形象的？ • 【答案】

•（步骤1）本诗展现了早梅耐寒而立、迎风而发的形象。•（步骤2）“寒”字点明早梅生存条件的恶劣；“迥”字表现出早梅的孤单；“白玉条之喻、疑梅为雪之错觉，鲜明地表现出早梅冰清玉洁之质。

•（步骤3）作者以梅自喻，展示了一个孤寂傲世、坚韧刚强、超凡脱俗的自我形象。

四、课堂演练

• 分析下面诗歌中的形象。

1、石灰吟

于谦 •

千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。

粉身碎骨浑不怕，要留清白在人间。【答案】刻画了一个要把自己的清白留在人间的石头形象。诗歌通过对经过千万次锤打出深山，熊熊烈火焚烧也视若等闲，即使粉身碎骨又何所畏惧，只为把一片清白长留人间的石头的描写，表达自己为国尽忠，不怕牺牲的意愿和坚守高洁情操的决心。

第五篇：鉴赏诗歌形象教案

鉴赏诗歌形象复习专题教案

复习目标

1、理解诗歌形象的内涵；

2、归纳诗歌形象的分类;

3、体察鉴赏诗歌形象的切入点和答题组织规范。

复习的重点和难点：体察鉴赏诗歌形象的切入点和答题组织规范

复习的方法：以课文和历年的高考试题为范例和模板，总结体悟形象的程序和要义，以便更好地指导今年的高三复习备考。复习步骤及内容：

一、明考点

考试说明规定：

1、鉴赏文学作品的形象、语言、表达技巧

2、评价文学作品的思想内容和作者的观点态度

二、由下面诗词引出形象的含义和分类 提问：请你谈谈下列诗词中所刻画的形象。

苏轼《赤壁怀古》

大江东去，浪淘尽、千古风流人物。故垒西边，人道是、三国周郎赤壁。乱石崩云，惊涛裂岸，卷起千堆雪。江山如画，一时多少豪杰。

遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发。羽扇纶巾，谈笑间、强虏灰飞烟灭。故国神游，多情应笑我，早生华发。人间如梦，一尊还酹江月。

鸟鸣涧

王维

人闲桂花落，夜静春山空。月出惊山鸟，时鸣春涧中。

马

诗

李贺

大漠沙如雪，燕山月似钩。何当金络脑，快走踏清秋。

此马非凡马，房星本是星。向前敲瘦骨，犹自带铜声。

学生谈论，老师归纳：古典诗歌中的形象往往蕴含着丰富的意旨，寄托着复杂的情感，暗示着深刻的哲理，文学作品的形象对诗歌来说就是意境，既倾注着诗人的审美倾向，也包孕着诗人的感情。即其客观之“象”与主观之“意”共同构成了极富美感的“形象”。它对叙事诗歌来说，“人”“事”就是形象；对于抒情诗来说，形象就是抒情主人公，对于写景状物的诗歌来说，诗歌中的“景”“物”就是诗歌的形象。

三、对诗中人物形象鉴赏的思维切入点和答案组织落脚点

（一）切入点

1、知人论世，关注背景；

2、抓抒情主人公的语言神态、动作、心理；

诗歌例析

诉衷情

陆游

当年万里觅封侯，匹马戍梁州。关河梦断何处，尘暗旧貂裘。

胡未灭，鬓先秋，泪空流。此生谁料，心在天山，身老沧洲。

注：沧洲，水边，古时隐者所居之地。陆游晚年居于绍兴镜湖边的三山。

（二）答案组织范式

（1）明确诗中的形象是什么；（2）形象的基本特征有哪些；

（3）形象的意义是什么（思想内容和观点态度）。

答案：诗歌描写了一个被闲置不用的抗金英雄形象（步骤一）。诗中人物曾经金戈铁马，驰骋疆场，现在虽被弃置不用，但仍胸怀报国之志，心系抗金前线（步骤二）。诗歌通过这一形象的塑造，表达了自己壮志未酬、报国无门的感慨（步骤三）。

（三）实战演练

江雪

柳宗元

千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。

⑴这首诗的前两句描绘了怎样的环境。

⑵试简要的分析“蓑笠翁”的形象。

答案：（1）寒冷、寂静（或：冷峭）

（2）是一个清高孤傲的形象。在这样一个寒冷寂静的环境里，那渔翁不怕天冷雪大，忘掉一切，专心钓鱼，形体虽然孤独，性格却显得清高孤傲。这个被幻化了、美化了的渔翁形象，实际上正是诗人摆脱世俗、超然物外的清高孤傲思想感情的寄托和写照

五、写景诗歌形象鉴赏的思维切入点和答案组织落脚点

（一）意象类切入点

1、找出并描摹诗歌意象。

2、概括意象特点。

3、提示作者情感。诗歌例析

2004年全国卷

鹧鸪天 晏几道

十里楼台倚翠微，百花深处杜鹃啼。殷勤自与行人语，不似流莺取次飞。

惊梦觉，弄晴时。声声只道不如归。天涯岂是无归意，争奈归期未可期。在这首词中，作者为什么要描写杜鹃的啼叫声? 答案：古人认为杜鹃的啼叫声好像在说：“不如归去！不如归去！”这首 词的主题是游子思乡，最适宜从描写杜鹃的啼叫声入手。

乌夜啼 李白

黄云城边乌欲栖，归飞哑哑枝上啼。机中织锦秦川女，碧纱如烟隔窗语。停梭怅然忆远人，独宿孤房泪如雨。

山房春事二首（其二）岑 参

梁园日暮乱飞鸦，极目萧条三两家。庭树不知人去尽，春来还发旧时花。

这两首诗的前两句都描写了日暮乱鸦图，结合全诗分析一下这一意象在诗中的作用是否相同。

答案：李诗首两句绘出一幅秋林晚鸦图，夕曛暗淡，返照城闉，成群的乌鸦从天际飞回，盘旋着，哑哑地啼叫。“乌欲栖”，正是将栖未栖，叫声最喧嚣、最烦乱之时，无所忧愁的人听了，也会感物应心，不免惆怅，更何况是心绪愁烦的离人思妇呢？在这黄昏时候，乌鸦尚知要回巢，而远在天涯的征夫，到什么时候才能归来呵？起首两句，描绘了环境，渲染了气氛，在有声有色的自然景物中蕴含着的愁绪牵引了读者。（李诗用乌鸦喧嚣、烦乱的叫声渲染氛围，用乌鸦的归反衬人的不归，引起思妇的烦乱和相思。）

岑诗由听觉引起。一片聒噪声，引得诗人抬起头来，故先写空中乱鸦。“日暮”时分，众鸟投林，从天空多鸦，自可想见地上少人，从而自然引出第二句中的一派萧条景象。在对比中抒发作者昔盛今衰的感慨。

1、抓住并概括景物的共同特征（多指意境或氛围特点）。

2、描绘诗中画面（表述中间一般要体现出写景所用到的表现手法）

3、剖析作者所要表达的思想情感

（二）意境类切入点

诗歌例析（也可以以王维《山居秋暝》为例）

绝句二首（其一）杜甫 迟日江山丽，春风花草香。泥融飞燕子，沙暖睡鸳鸯。

[注]此诗写于诗人经过“一岁四行役”的奔波流离之后，暂时定居成都草堂时。

此诗描绘了怎样的景物?表达了诗人怎样的感情?请简要分析。答案组织模式

①描绘诗中展现的图景画面。考生应抓住诗中的主要景物，用自己的语言再现画面。描述时一要忠实于原诗，二要用自己的联想和想像加以再创造，语言力求优美。

②概括景物所营造的氛围特点。一般用两个双音节词即可，例如孤寂冷清、恬静优美、雄浑壮阔、萧瑟凄凉等，注意要能准确地体现景物的特点和情调。③分析作者的思想感情。切忌空洞，要答具体。比如光答“表达了作者感伤的情怀”是不行的，应答出为什么而“感伤”。

答：此诗描绘了一派美丽的初春景象：春天阳光普照，四野青绿，江水映日，春风送来花草的馨香，泥融土湿，燕子正繁忙地衔泥筑巢，日丽沙暖，鸳鸯在沙洲上静睡不动(步骤一)。这是一幅明净绚丽的春景图(步骤二)。表现了诗人结束奔波流离生活安定后愉悦闲适的心境(步骤三)。

（三）实战演练

西 楼

曾 巩

海浪如云去却回，北风吹起数声雷。

朱楼四面钩疏箔，卧看千山急雨来。

注：钩疏箔：把帘子挂起

问：此诗描写了什么景色？表达了诗人怎样的情感？

答案：这首诗描写了海滨暴风雨来临前的壮美景象，诗的第一、二句分别从视觉与听觉两个方面写浪卷、云涌、风吹、雷鸣，渲染了“山雨欲来风满楼”的雄伟气势。暴风雨将临，诗人却挂起帘子，敞开窗户，为的是能饱览“千山急雨来”的壮观，进而表达了诗人开阔的胸襟和内心豪情。

十五夜望月

中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。

今夜月明人尽望，不知秋思落谁家？

这首诗描绘了一幅怎样的画面？表达了诗人怎样的思想感情？

答案：诗人描绘了一幅中秋月夜图。月光照射在庭院中，地上好象铺了一层霜雪。萧森的树荫里，鸦鹊的聒噪声逐渐消停下来，它们终于适应了皎月的刺眼惊扰，先后进入了睡乡。在万籁俱寂的夜深，秋露轻盈无迹，打湿庭中桂花。全诗营造寂静、空灵、清美的意境，将思乡的情意表达得委婉动人，抒发了诗人对月怀远的情思。

六、咏物诗物象鉴赏的思维切入点和答案组织落脚点（参照咏物诗）

1、抓物象的特点

2、抓物与志的“契合点”：挖掘物象内在的品格、精神。诗歌例析

马诗 李贺

大漠沙如雪，燕山月似钩。何当金络脑，快走踏清秋。

问题1：这首诗塑造了骏马什么样的艺术形象？

问题2：抒写诗人怎样的思想感情？

描绘了一匹威武雄健，渴望驰骋疆场、大显身手的骏马形象。

抒写了诗人渴望建功立业的抱负和怀才不遇的激愤之情。实战演练

早 梅（齐 己）

万木冻欲折，孤根暖独回。前村深雪里，昨夜一枝开。

风递幽香出，禽窥素艳来。明年如应律，先发望春台。

分析诗人笔下的“早梅”具有怎样的特点？

【参考答案】

（1）不畏严寒，傲然独立，幽香四溢，素艳芳洁。（2）第一联用对比手法，以万木来反衬早梅不畏严寒的品格。第三联从嗅觉和视觉感受的角度写出早梅内蕴幽香、外显素艳的姿色和风韵。抒发了诗人虽怀才不遇，但对自己才能的自信。

孤 桐

王安石

天质自森森，孤高几百寻。凌霄不屈己，得地本虚心。

岁老根弥壮，阳骄叶更阴。明时思解愠①，愿斫五弦琴②。注：①明时，政治清明的时代；愠，疾苦、怨愤。②桐木是造琴的上好材料。据《孔子家语》记载：帝舜曾一面弹着五弦琴，一面唱“南风之熏兮，可以解吾民之愠兮”。

1、前六句表现了桐树怎样的特点？

2、对本诗表达的思想感情作简要评价。

虽孤独却树干笔直高耸入云，深深扎根于大地，越老越强。抒发作者的正直向上，虚心扎实，坚强不屈，甘愿为解救百姓疾苦而献身的情怀。