现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范（5篇范例）

第一篇：现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范

【教学课题】第十章第二节：厨房安全管理规范 【教学目地】掌握厨房管理中的安全规范的内容 【教学重点】煤气炉具的安全操作规定 【教学难点】液化气的安全使用要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房安全管理规范的概念

厨房安全管理规范，即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

二、厨房安全管理规范主要内容

（一）、厨房安全操作规程

1、厨房员工安全操作守则

2、煤气炉具的安全操作规程

3、液化气（管道煤气）安全使用规程 ①、使用液化气使用前注意事项 ②、点火时注意事项 ③、使用后注意事项 ④、液化气漏气处理

（二）、仓库安全管理规定

1、器皿安全管理规定

2、担任搬运安全管理规定

3、手推车安全管理规定

4、工作梯使用安全管理规定

（三）、防火管理规范

1、厨房防火制度

2、厨房液化气防火安全管理制度

课堂总结：本次课讲解了厨房管理中厨房各个部门的管理规范，主要包括安全操作规程和各类制度。作业布置：

1、液化气的安全使用规定是什么？

2、煤气炉具的安全操作规定有哪些？

第二篇：现代厨房管理教案 32.第九章第二节：厨房卫生规范

【教学课题】第九章第二节：厨房卫生规范

【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食品卫生法知识

食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。

二、食品卫生制度

食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。

（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：

（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。

（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

（二）、食品库区卫生管理制度

（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。

（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。

（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。

（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。

（四）、主食品库卫生管理制度

（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。

三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。

⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。

⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度

四、厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。

（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。

（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。

（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：

1、厨房食品卫生制度包括那些内容？

2、厨房卫生操作规范有哪些内容？

3、厨房设备管理制度应包括那些内容?

第三篇：现代厨房管理教案 05.第二章第二节：厨房岗位职责

【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责

【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力

【教学重点】总厨师长的职责和权力

【教学难点】岗位职责的作用和内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房岗位职责的含义

厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

二、厨房岗位职责的作用

1.规定工作责任、明确组织关系。

2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。

3.是衡量和评估员工工作的依据。

4.是工作中进行沟通和协调的依据。

5.是选择岗位人选的标准和依据。

6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。

三、岗位职责包含的内容

1.岗位名称

2.岗位级别

3.直接上司

4.管理对象

5.职责提要

6.具体职责

7.任职条件

8.职务权力

四、各部门厨师长岗位职责

1.总厨师长岗位职责：

① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。

② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。

③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

2、加工厨师长岗位职责：

① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。

② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

3、中餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。

② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

4、宴会厨师长岗位职责：

① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。

② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。

③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

5、西餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。

② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

6、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

五、各厨师长职务权力

1.总厨师长的权力：

（1）有组织指挥安排厨房生产的权力

（2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力

（3）有厨房员工奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权

（4）有对库存积压食品原料的处理决定权

2.加工厨师长的权力

（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力

（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权

（3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

3.中餐厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权

4.宴会厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

5.西厨房厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权

六、各部门其他岗位职责

1.加工领班岗位职责

2.切割浆腌厨师岗位职责

3.初加工员岗位职责

4.中餐炉灶领班岗位职责

5.中餐切配领班岗位职责

6.中餐冷菜领班岗位职责

7.中餐点心领班岗位职责

8.宴会厨房领班岗位职责

9.宴会炉灶厨师岗位职责

10.宴会切配厨师岗位职责

11.西餐厨房领班岗位职责

12.西餐炉灶厨师岗位职责

13.西餐切配厨师岗位职责

14.冻房厨师岗位职责

15.包饼房领班岗位职责

16.包饼师岗位职责

课堂总结：本次课讲解了厨房岗位的作用，职责的具体内容。以及厨房各部门各岗位的具体职责和权力。其中总厨师长的职责和权力是本次课的重点内容。

作业布置：

1． 岗位职责包括的项目内容有哪些？

2． 总厨师长的职责提要有哪些？

3． 总厨师长的权力有哪些？

第四篇：厨房燃气安全管理规范

关于加强厨房燃气安全的

限期整改通知书

公司办公室：

为进一步加强厨房天然气（液化气）使用及燃气设备安全管理，防止发生人员中毒及火灾爆炸事故，确保厨房及公寓楼安全，根据国家有关规定，现将安全环保部起草的《厨房燃气安全管理措施》印发给你部门，要求你部门认真贯彻执行，并在执行过程中不断完善。

后附：《厨房燃气安全管理措施》

安全环保部

二零一二年二月二十日

厨房燃气安全管理措施

为进一步强化厨房安全管理，确保天然气（液化气）使用及燃气设备运行安全，防止发生爆炸和火灾事故，确保厨房及公寓楼安全，特制订本安全措施。

第一条 厨房必须建立防火安全责任制（制度上墙），并将责任制落实到人，有专人具体负责燃气设备的日常安全检查，确保设备安全可靠运行。

第二条 厨房管理人员、使用人员必须懂得天然气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识，并经过专业培训合格。

第三条 使用天然气要严格遵守操作规程，点气时要按火等气的原则，先点火后开气。使用燃气灶具要按说明书要求正确操作。

第四条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好，在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、仓库使用，严禁吸烟和其它明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品；厨房供用电要采取防爆措施。

第五条 定期检查天然气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理； 定期对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换。

第六条 发现漏气时（或可燃气体报警装置出现报警信号时），立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气（及照明）设备，打开门窗通风（直至可

燃气体报警信号自行停止），再进行检修。

第七条 使用燃气灶具时，不得离开现场，防止火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。

第八条 对燃气灶具等设施，半年对设备进行一次全面检查，及时消除安全隐患。灶具发生故障时，不要强行使用，需请专业人员修复。

第九条 厨房工作结束时，最后离开厨房的人员，要认真检查确认厨房区域安全后关闭门窗；关闭一切不必继续工作的设备电源，确认燃气总开关处于关闭状态，确认可燃气体报警系统能够正常运行后方可离开，以免带来安全隐患。

第十条 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外，一律不得用于与消防工作无关的方面。

公司办公室要加强餐厅及厨房日常安全监督检查管理工作，敦促餐厅按照以上措施进行操作，确保厨房所用燃气及设备运行安全，杜绝各类安全事故发生。

安全环保部 2012年2月20日

第五篇：现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：

一、设置科学的组织机构

厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：

（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序

2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：

① 厨房员工行为规范标准

② 物品、原料、成品存放标准

③ 干货原料涨发标准

④ 各类出品温度标准

⑤ 食品、生产、人员卫生标准

三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：

⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

四、建立相对稳定的厨师队伍

1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：

⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：

⑴ 个性化的需求没有得到满足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 厨师的迁升机会太少。⑷ 工资体系、标准有失偏颇。

堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。

作业布置：

1.现代厨房生产的要求有那些？ 2.厨房生产的必备条件有哪些？ 3.保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？ 4.厨师行业流动频繁的原因有哪些？