现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则

第一篇：现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则

【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则

【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品 【教学重点】肴创新的六大原则

【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新原则：

1、创新并不意味着重大发明

菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。

2、创新不必日新月异

菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。(1)、适时创新；(2)、相对稳定；

(3)、积累信息，指导创新。

3、创新不可轻易否定传统

传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。

4、创新必须适应消费者需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。

5、创新不可机械离奇、违法违规

菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

6、创新不应违反烹饪原理

菜肴创新，应该力求做到：(1)、自身的营养、鲜味使其出；(2)、原有的美好质感使其扬；(3)、特有的风味、个性使其问彰；(4)、明显的不足、缺憾使之改；(5)、特制的气氛、效果使之显。

二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念

1、无公害蔬菜：

以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

2、绿色食品：

指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。

3、有机食品：

也叫生态食品或生物食品，是指食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

4、有机食品与绿色食品的显著差别在于：

有机食品在其生产和加工中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，绿色食品则允许有限制地使用这些物质和种苗。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的六大基本原则，这是本次课的重点内容，同事本次课还讲解了无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念以及无绿色食品、有机食品的区分。作业布置：

1、菜肴创新的六大原则是什么？

2、有机食品与绿色食品的显著差别是什么？

第二篇：现代厨房管理教案 27.第七章第四节：创新菜点的后续管理

【教学课题】第七章第四节：创新菜点的后续管理 【教学目地】掌握创新菜的质量和销售管理的方法 【教学重点】创新菜点质量管理的方法 【教学难点】如何进行创新菜点的销售管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、创新菜点后续管理的的概念

创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

二、创新菜点后续管理的意义：

⑴、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。⑵、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。

⑶、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

三、创新菜点质量管理的方法：

⑴、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。

⑵、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。

⑶、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。

四、创新菜点销售管理：

⑴、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。⑵、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。⑶、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。

五、点击率、食用率、回点率的概念

1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

六、对创新菜品的销售分析：

销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。

课堂总结：本次课讲解了材点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法，并如何对创新菜肴的质量和销售进行管理。同时应掌握点击率、食用率、回点率的概念。作业布置：

1、如何进行创新材点的质量管理？

2、如何进行创新菜点的销售管理？

第三篇：现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准 【教学重点】不同创新策略方法及优劣 【教学难点】认定创新的标准 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新的概念和意义

1、菜点创新

即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。

2、菜点创新的意义：

⑴ 通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵ 厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。⑶ 肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。

二、菜点创新的精神与策略

（一）、创新精神

可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。⑴热爱自己的工作。⑵掌握必要的知识。⑶拥有创造性思维的技巧。

（二）、创新策略

1、精英创新：

菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。精英创新的优点在于：

⑴ 研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。⑵ 新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。⑶ 开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。精英创新缺点在于：

（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。

（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

2、全员创新：

全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。

全员创新的好处是：

⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。

⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。全员创新缺点是：

（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。

3、借脑创新

借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。借脑创新优点在于：

⑴ 创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。⑵ 通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。借脑创新不足在于：

⑴ 宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。

⑵ 社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。

⑶ 制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。

4、引进创新 引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。引进创新优点：

（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；

（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。引进创新不足之外在于：

（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大

三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：

1、新意认定

创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。

2、生产价值

生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。

3、推广价值

推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。

4、经济价值

经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。

5、社会价值

新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。

课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。作业布置：

1、菜肴创新的策略有哪些？

2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？

第四篇：现代厨房管理教案 05.第二章第二节：厨房岗位职责

【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责

【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力

【教学重点】总厨师长的职责和权力

【教学难点】岗位职责的作用和内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房岗位职责的含义

厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

二、厨房岗位职责的作用

1.规定工作责任、明确组织关系。

2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。

3.是衡量和评估员工工作的依据。

4.是工作中进行沟通和协调的依据。

5.是选择岗位人选的标准和依据。

6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。

三、岗位职责包含的内容

1.岗位名称

2.岗位级别

3.直接上司

4.管理对象

5.职责提要

6.具体职责

7.任职条件

8.职务权力

四、各部门厨师长岗位职责

1.总厨师长岗位职责：

① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。

② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。

③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

2、加工厨师长岗位职责：

① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。

② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

3、中餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。

② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

4、宴会厨师长岗位职责：

① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。

② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。

③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

5、西餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。

② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

6、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

五、各厨师长职务权力

1.总厨师长的权力：

（1）有组织指挥安排厨房生产的权力

（2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力

（3）有厨房员工奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权

（4）有对库存积压食品原料的处理决定权

2.加工厨师长的权力

（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力

（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权

（3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

3.中餐厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权

4.宴会厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

5.西厨房厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权

六、各部门其他岗位职责

1.加工领班岗位职责

2.切割浆腌厨师岗位职责

3.初加工员岗位职责

4.中餐炉灶领班岗位职责

5.中餐切配领班岗位职责

6.中餐冷菜领班岗位职责

7.中餐点心领班岗位职责

8.宴会厨房领班岗位职责

9.宴会炉灶厨师岗位职责

10.宴会切配厨师岗位职责

11.西餐厨房领班岗位职责

12.西餐炉灶厨师岗位职责

13.西餐切配厨师岗位职责

14.冻房厨师岗位职责

15.包饼房领班岗位职责

16.包饼师岗位职责

课堂总结：本次课讲解了厨房岗位的作用，职责的具体内容。以及厨房各部门各岗位的具体职责和权力。其中总厨师长的职责和权力是本次课的重点内容。

作业布置：

1． 岗位职责包括的项目内容有哪些？

2． 总厨师长的职责提要有哪些？

3． 总厨师长的权力有哪些？

第五篇：现代厨房管理教案 32.第九章第二节：厨房卫生规范

【教学课题】第九章第二节：厨房卫生规范

【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食品卫生法知识

食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。

二、食品卫生制度

食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。

（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：

（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。

（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

（二）、食品库区卫生管理制度

（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。

（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。

（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。

（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。

（四）、主食品库卫生管理制度

（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。

三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。

⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。

⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度

四、厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。

（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。

（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。

（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：

1、厨房食品卫生制度包括那些内容？

2、厨房卫生操作规范有哪些内容？

3、厨房设备管理制度应包括那些内容?