现代厨房管理教案 04.第二章第一节：厨房组织机构设置

第一篇：现代厨房管理教案 04.第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图 【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则 【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素

⑴ 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵ 生产所必须的设施和设备。⑶ 必需的生产窨和场地。⑷ 满足需要的烹任原材料。⑸ 适用的能源等。

二、厨房的分类 ⑴按厨房规模划分：

① 大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。② 中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③ 小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。④ 超小型厨房：生产功能单

一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。⑵按餐饮风味类别划分：

① 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房 ② 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房

③ 其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房 ⑶按厨房生产功能划分：

①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。

⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

三、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

四、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。

2、权力和责任相当的原则。

厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。

3、管理跨度适当的原则。

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有： ①层次因素 ②作业开工因素 ③能力因素

4、分工协作的原则

烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。

五、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

2、厨房组织机构图的分类： ① 大型厨房组织机构图

② 中型（中、西餐）厨房组织机构图 ③ 中型厨（中餐）房组织机构图 ④ 小型厨房组织机构图

课堂总结：本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。作业布置：

1.厨房生产所需必备的要素是什么? 2.厨房按照规模如何分类？ 3.厨房机构设置的原则有哪些？

第二篇：现代厨房管理教案 07.第三章第一节：厨房人员配备

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备

【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则 【教学重点】厨房人员数量的确定方法 【教学难点】厨房人员数量的选择方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法： 1.按比例确定

国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员

国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数 3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择： 1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

六、厨师长的遴选 1.优秀厨师长的特点：

⑴ 表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵ 确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶ 理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷ 以诚恳的态度听取下属意见。⑸ 向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹ 明确指示工作的程序。

⑺ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。2.厨师长的素质要求： ⑴ 基本素质：

① 必须具备良好的思想品德。② 有良好的体质和心理素质。③ 有开拓创新精神。⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决问题的能力

课堂总结：本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。作业布置：

1.确定厨房人员数量的要素有哪些？ 2.确定厨房人员数量的方法有哪些？ 3.如何遴选厨师长？

第三篇：现代厨房管理思路

现代厨房管理思路 默认分类 2007-05-18 21:47:53 阅读193 评论12字号：大中小 订阅

现代厨房管理的八项任务餐饮是做人的生意，先做“人”其次才会做生意，厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。现代餐饮管理竞争中的是细节优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。

主要每个细节不断完善以下八点我在厨房管理中得到了很好的体现。

一、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理

厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致，运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规模化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。

在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐馆生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。生产并及时的提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各班组按时、正常就餐。

二、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性

健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本程度。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。

三、合理组织人力，设立高效的生产运转系统

合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。

厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利、并维护较高的规格水准。

四、满足顾客需求，保障菜品的出品质量

厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。

菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品

质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业和知名度。

五、利用厨房空间，科学设计布局厨房

厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。

充分利用厨房的现有空间去设计、布局、这也是厨房工作人员的份内之事。厨房设计布局科学合理，则为政党的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。

六、有效地进行厨房生产的成本控制

任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的量和数量，每日的估清急推，推陈变新。

另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争力。可以用100元成本控制法，制定岗位奖罚制度。

七、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品

过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。

通过培训传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿舍感和成就感。现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是对餐饮产品的不断更新，这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有厨房工作者日常工作中的一项基本内容作为厨房管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。

追求新鲜美味是每个消费者的共同愿望。菜品创新也是现代餐饮企业竞争、获取利润的一个磕码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。

加强厨房人员的技术培训，激发起他们的工作和创新热情，创作了一批又一批的新菜，这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业营业额。

八、努力完成企业规定的各项任务指标

厨房管理在厨师的带领之下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深的领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划和实现。

厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一事实上的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训

第四篇：现代厨房管理教案 15.第五章第一节：厨房设备选择原则

【教学课题】第五章第一节：厨房设备选择原则

【教学目地】掌握厨房设备选择的四大原则，理解安全性的含义 【教学重点】四大原则，安全性原则的含义 【教学难点】经济可靠与发展革新的含义 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房设备的概念

厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。

二、厨房设备选择原则： ⑴安全性原则。

安全性原则的三方面含义：

①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。

②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。③厨房设备要符合卫生安全的要求。

选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有： ① 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。② 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。

③ 设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。

④ 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。

⑤ 有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。

⑥ 厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。⑵实用、便利性原则。

实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如： ① 设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。② 设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。

③ 能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。⑶经济、可靠性原则。

力求以适当的投入，狗知道效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。⑷发展、革新原则。

选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。

课堂总结：本次课讲解了在厨房设备选择方面要注意的四个大原则。最重要的是安全性，在安全方面需要考虑的因素是本次课的重点。

作业布置：

1.厨房设备选择的四大原则是什么？ 2.如何理解厨房设备安全性的含义？

第五篇：现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点

【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点 【教学重点】厨房生产运作的七大特点 【教学难点】对厨房生产成本构成的理解 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学法 【教学课时】2课时

一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：

厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：

厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：

（一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响： 1.厨房生产的需求变动因素多

厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有： ① 天气变化的影响

② 就餐者选择吉日良辰的影响 ③ 民族节日、公假、例假的影响 ④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响

孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。3.消费导向和出菜节奏的影响。一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。1.生产劳动凭借手工，主要体现在：

① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种 ② 产品规格各异，千差万别 ③ 生产批量小 ④ 技术要求复杂

2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：

① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

② 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。

3.手工制作劳动强度大

（三）、生产工艺的配合性

规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。

（四）、产品具有特殊性 1.产品是供顾客享用的食品性商品

具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状。2.产品大多规格各异，生产批量小

厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。3.产品销售的即时性

厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。4.产品质量具有多元性

（五）、成本的复杂性

厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。

（六）、工作环境条件较差 1.位置偏背，接触面窄

厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。2.工作条件艰苦

① 厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。

② 加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。

③ 噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。

④ 厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。

（七）产品销售信息反馈困难 1.产销难见面，第一手资料少

厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。2.信息零散，异地发布。① 菜点质量顾客迁就 ② 就餐客人时间有限

③ 客人存在心理因素，较真质量有失身份。

课堂总结：本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念，厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了接其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。作业布置：

1.厨房和厨房生产的概念是什么？ 2.厨房生产运作的七大特点有哪些？ 3.影响厨房生产成本构成的因素有哪些？