现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

第一篇：现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准 【教学重点】不同创新策略方法及优劣 【教学难点】认定创新的标准 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新的概念和意义

1、菜点创新

即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。

2、菜点创新的意义：

⑴ 通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵ 厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。⑶ 肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。

二、菜点创新的精神与策略

（一）、创新精神

可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。⑴热爱自己的工作。⑵掌握必要的知识。⑶拥有创造性思维的技巧。

（二）、创新策略

1、精英创新：

菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。精英创新的优点在于：

⑴ 研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。⑵ 新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。⑶ 开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。精英创新缺点在于：

（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。

（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

2、全员创新：

全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。

全员创新的好处是：

⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。

⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。全员创新缺点是：

（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。

3、借脑创新

借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。借脑创新优点在于：

⑴ 创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。⑵ 通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。借脑创新不足在于：

⑴ 宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。

⑵ 社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。

⑶ 制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。

4、引进创新 引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。引进创新优点：

（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；

（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。引进创新不足之外在于：

（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大

三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：

1、新意认定

创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。

2、生产价值

生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。

3、推广价值

推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。

4、经济价值

经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。

5、社会价值

新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。

课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。作业布置：

1、菜肴创新的策略有哪些？

2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？

第二篇：现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则

【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则

【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品 【教学重点】肴创新的六大原则

【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新原则：

1、创新并不意味着重大发明

菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。

2、创新不必日新月异

菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。(1)、适时创新；(2)、相对稳定；

(3)、积累信息，指导创新。

3、创新不可轻易否定传统

传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。

4、创新必须适应消费者需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。

5、创新不可机械离奇、违法违规

菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

6、创新不应违反烹饪原理

菜肴创新，应该力求做到：(1)、自身的营养、鲜味使其出；(2)、原有的美好质感使其扬；(3)、特有的风味、个性使其问彰；(4)、明显的不足、缺憾使之改；(5)、特制的气氛、效果使之显。

二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念

1、无公害蔬菜：

以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

2、绿色食品：

指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。

3、有机食品：

也叫生态食品或生物食品，是指食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

4、有机食品与绿色食品的显著差别在于：

有机食品在其生产和加工中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，绿色食品则允许有限制地使用这些物质和种苗。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的六大基本原则，这是本次课的重点内容，同事本次课还讲解了无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念以及无绿色食品、有机食品的区分。作业布置：

1、菜肴创新的六大原则是什么？

2、有机食品与绿色食品的显著差别是什么？

第三篇：现代厨房管理教案 27.第七章第四节：创新菜点的后续管理

【教学课题】第七章第四节：创新菜点的后续管理 【教学目地】掌握创新菜的质量和销售管理的方法 【教学重点】创新菜点质量管理的方法 【教学难点】如何进行创新菜点的销售管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、创新菜点后续管理的的概念

创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

二、创新菜点后续管理的意义：

⑴、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。⑵、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。

⑶、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

三、创新菜点质量管理的方法：

⑴、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。

⑵、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。

⑶、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。

四、创新菜点销售管理：

⑴、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。⑵、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。⑶、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。

五、点击率、食用率、回点率的概念

1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

六、对创新菜品的销售分析：

销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。

课堂总结：本次课讲解了材点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法，并如何对创新菜肴的质量和销售进行管理。同时应掌握点击率、食用率、回点率的概念。作业布置：

1、如何进行创新材点的质量管理？

2、如何进行创新菜点的销售管理？

第四篇：现代厨房管理教案 07.第三章第一节：厨房人员配备

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备

【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则 【教学重点】厨房人员数量的确定方法 【教学难点】厨房人员数量的选择方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法： 1.按比例确定

国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员

国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数 3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择： 1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

六、厨师长的遴选 1.优秀厨师长的特点：

⑴ 表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵ 确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶ 理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷ 以诚恳的态度听取下属意见。⑸ 向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹ 明确指示工作的程序。

⑺ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。2.厨师长的素质要求： ⑴ 基本素质：

① 必须具备良好的思想品德。② 有良好的体质和心理素质。③ 有开拓创新精神。⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决问题的能力

课堂总结：本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。作业布置：

1.确定厨房人员数量的要素有哪些？ 2.确定厨房人员数量的方法有哪些？ 3.如何遴选厨师长？

第五篇：现代厨房管理教案 04.第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图 【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则 【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素

⑴ 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵ 生产所必须的设施和设备。⑶ 必需的生产窨和场地。⑷ 满足需要的烹任原材料。⑸ 适用的能源等。

二、厨房的分类 ⑴按厨房规模划分：

① 大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。② 中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③ 小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。④ 超小型厨房：生产功能单

一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。⑵按餐饮风味类别划分：

① 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房 ② 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房

③ 其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房 ⑶按厨房生产功能划分：

①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。

⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

三、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

四、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。

2、权力和责任相当的原则。

厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。

3、管理跨度适当的原则。

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有： ①层次因素 ②作业开工因素 ③能力因素

4、分工协作的原则

烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。

五、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

2、厨房组织机构图的分类： ① 大型厨房组织机构图

② 中型（中、西餐）厨房组织机构图 ③ 中型厨（中餐）房组织机构图 ④ 小型厨房组织机构图

课堂总结：本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。作业布置：

1.厨房生产所需必备的要素是什么? 2.厨房按照规模如何分类？ 3.厨房机构设置的原则有哪些？