现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理

第一篇：现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理

【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与生产管理

【教学目地】掌握冷菜、点心生产的分量控制和质量管理，了接其工作的标准与程序 【教学重点】冷菜、点心出品质量管理 【教学难点】冷菜、点心出品分量控制 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、冷菜、点心的概念及分量控制

1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。

3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理：

1、冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。

2、冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

3、点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。

三、冷菜工作标准与程序： 标准与要求：

1、冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；

2、冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；

3、零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。步骤：

1、打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。

2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。

4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

5、接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。

7、清洁整理工作场地及用具。

四、点心工作标准与程序： 标准与要求：

1、点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；

2、装盘整齐，口味符合其特点要求；

3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。步骤：

1、领取齐备各类原料，准备用具。

2、检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

3、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

4、准备所需调料，备齐开餐各类用具

5、接受订单，按规格制作出品各类点心。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱。

7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼，清洁用具。

课堂总结：本次课讲解了厨房冷菜和点心的生产管理，包括分量的控制和质量的管理，以及相应的工作标准和程序。作业布置：

1、如何对冷菜、点心的出品质量进行管理？

2、冷菜和点心的工作标准和要求有哪些？

第二篇：现代厨房管理教案 03.第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容 【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、现代厨房管理概念

现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

二、现代厨房管理任务： 1.激发调动员工积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。2.完成企业规定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。3.建立高效的运转管理系统。4.制定工作规范和产品标准。⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。5.科学设计厨房布局。6.制定系统的管理制度。厨房需要建立的基本制度有： ① 厨房纪律 ② 厨房出菜制度 ③ 厨房员工休假制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 卫生检查制度 ⑥ 设施设备使用维护制度 ⑦ 技术业务考核制度 ⑧ 厨房会议制度

⑨ 厨房日常工作检查制度等。制度厨房管理制度必须注意：

⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。7.监督厨房有序运转。

将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。

课堂总结：本次课讲解了现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。掌握厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。作业布置：

1.现代厨房管理的任务有哪些？

2.餐饮企业规定需要完成的各项任务指标？ 3.制定厨房管理制度所要的注意事项有哪些？

第三篇：现代厨房管理教案 37.第十章第三节：厨房事故发生与预防

【教学课题】第十章第三节：厨房事故发生与预防 【教学目地】掌握厨房各类事故的预防方法 【教学重点】电器设备和火灾事故的预防处理 【教学难点】如何对伤口进行正确紧急处理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房事故的概念

厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。

二、预防灼伤的措施 ⑴、遵守操作程序。⑵、通道上不得存放炊具。⑶、容器注料要适量。⑷、搅拌食物要小心。⑸、预先准备。

⑹、使用合格、牢靠的锅具。⑺、冷却厨房设备。⑻、懂得怎样灭火。⑼、使用火柴要谨慎。⑽、安全使用大油锅。⑾、禁止嬉闹。⑿、张贴“告诫”标志。⒀、定期清洗厨房设备。

三、扭伤预防

⑴、举东西前，先要抓紧。

⑵、举东西时，背部要挺直，只能弯曲膝盖。⑶、举重物时要用腿力，而不能用背力。⑷、举东西时要缓缓举起，使举的东西靠近身体。⑸、举东西时千万不能扭转身子。⑹、当心手和手指被挤伤或压伤。

⑺、举过重的东西请人帮忙，不要勉强或逞能。⑻、当东西超过20公斤时应多加小心。⑼、尽可能借助起重或搬运工具。

四、跌伤预防

⑴、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。⑵、清除地面上的障碍物。⑶、小心使用梯子。⑷、开门关门要小心。⑸、穿鞋要合脚。⑹、清扫积雪和冰。

⑺、避免滑跤，使用防滑地板蜡。⑻、张贴安全告示。⑼、修理楼梯。⑽、保持光亮度。

五、割伤预防

⑴、锋利的工具应妥善保管。⑵、按安全操作规程适用刀具。⑶、保持刀刃的锋利。

⑷、各种形状的道具要分别清洗。⑸、禁止用到嬉闹。

⑹、集中注意力，使用道具或其他锋利刀具要谨慎。⑺、不得将刀具放在工作台边上。⑻、厨房内尽量少用玻璃餐具。⑼、利用安全装置。⑽、谨慎使用食品研磨机。⑾、清洗设备，切断电源。⑿、谨慎清洁刀口。⒀、使用合适刀具。

六、伤口的紧急处理 ⑴、马上清洁伤口。⑵、不得接触、感染伤口。⑶、出现严重情况立即送医院处理。⑷、用冰袋或冷敷布在受伤处压25分钟。

⑸、水疱可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。

七、电器设备事故与预防 ⑴、员工必须熟悉设备。⑵、采取预防性保养。⑶、设备接地线。⑷、遵守操作规程。⑸、谨慎接触设备。⑹、更新电线包线。⑺、切断电源清洁设备。⑻、避免电路过载。

八、火灾的预防与灭火 ⑴、拥有足够的灭火设备。⑵、安装失火检测装置。⑶、考虑使用自动喷水装置 厨房发生火灾的三种类型：（1）、由普通的易燃材料引起。（2）、由易燃物质如汽油和油脂引起。（3）、由电器设备引起。

课堂总结：本次课讲解了厨房常见的各类事故，以及各类事故相应的预防措施。包括烫伤、扭伤、跌伤、割伤的预防，伤口的紧急处理，电器设备事故和火灾的预防与灭火。作业布置：

1、伤口在哪些情况下应立即送医院处理？

2、如何预防火灾，发生火灾的类型有哪些？

第四篇：现代厨房管理教案 34.第九章第四节：食物中毒与预防

【教学课题】第九章第四节：食物中毒与预防

【教学目地】了解食物的中毒的概念和特征，学会分析中毒的原因及种类，掌握食物中毒的相应预防措施

【教学重点】食物中毒的种类和相应的预防措施 【教学难点】食物中毒的特征和原因分析 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食物中毒的概念

食物中毒，凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。

二、食物中毒的特征

1、潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人同时发病。

2、所有病人都有类似的临床表现。

3、病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。

4、一旦停止食用这种食物，发病立即停止。

5、人与人之间不直接传染。

6、发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染流行病时的余波。

三、食物中毒的原因

根据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是食物处理不当所造成，其中冷却不当为主要致病原因。食物中毒的时间大部分在夏秋季节，原因是气温高使为生物繁殖生长，因此，这些都应作为预防食物中毒的重点。食物中毒的原因和渠道有：

①、食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。②、食物受细菌污染，食物中的细菌致病。

③、有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量。④、食物本身含有毒素。

四、食物中毒的种类与预防 ⑴、细菌性食物中毒，预防方法：

① 严格选择原料，并在低温下运输、贮存。② 烹调中高温杀灭细菌。

③ 创造卫生环境，防止病菌污染食品。⑵、化学性食物中毒，预防方法： ①、从可靠的供应单位采购原料。

②、化学物品要远离食品及原料处安全存放，并由专人保管。③、不使用有毒物质的加工、生产器具、容器、包装材料。④、厨房要慎用化学杀虫剂，并专人负责。

⑤、厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品。⑥、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。

⑦、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。⑶、有毒食物中毒，预防方法：

①、毒 含有毒素而且种类很多，厨房只可食用已证明无毒的 类，可疑 类不得食用。②、白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。

③、马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。④、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用。⑤、秋扁豆、四季豆烹调要彻底加热，木薯不宜生吃。⑥、死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用。⑦、河豚有剧毒，烹饪中不能选用。⑧、含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用。⑨、带有米芯肉的猪肉，不得加工食用。⑷、食物中毒事件的处理

如有客人身体不适报怨系食用餐饮产品而引起时，管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

课堂总结：本次课讲解了食物中毒的概念、特征、中毒原因分析，以及中毒的种类与相应的预防措施。其中食物中毒的预防措施是本次课的重点内容，而原因分析则是难点。作业布置：

1、食物中毒的特征有哪些？

2、引起食物中毒的原因有哪些？

3、食物中毒的种类有哪些？有哪些相应的预防措施？

第五篇：现代厨房管理教案 05.第二章第二节：厨房岗位职责

【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责

【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力

【教学重点】总厨师长的职责和权力

【教学难点】岗位职责的作用和内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房岗位职责的含义

厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

二、厨房岗位职责的作用

1.规定工作责任、明确组织关系。

2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。

3.是衡量和评估员工工作的依据。

4.是工作中进行沟通和协调的依据。

5.是选择岗位人选的标准和依据。

6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。

三、岗位职责包含的内容

1.岗位名称

2.岗位级别

3.直接上司

4.管理对象

5.职责提要

6.具体职责

7.任职条件

8.职务权力

四、各部门厨师长岗位职责

1.总厨师长岗位职责：

① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。

② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。

③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

2、加工厨师长岗位职责：

① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。

② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

3、中餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。

② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

4、宴会厨师长岗位职责：

① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。

② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。

③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

5、西餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。

② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

6、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

五、各厨师长职务权力

1.总厨师长的权力：

（1）有组织指挥安排厨房生产的权力

（2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力

（3）有厨房员工奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权

（4）有对库存积压食品原料的处理决定权

2.加工厨师长的权力

（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力

（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权

（3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

3.中餐厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权

4.宴会厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

5.西厨房厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权

六、各部门其他岗位职责

1.加工领班岗位职责

2.切割浆腌厨师岗位职责

3.初加工员岗位职责

4.中餐炉灶领班岗位职责

5.中餐切配领班岗位职责

6.中餐冷菜领班岗位职责

7.中餐点心领班岗位职责

8.宴会厨房领班岗位职责

9.宴会炉灶厨师岗位职责

10.宴会切配厨师岗位职责

11.西餐厨房领班岗位职责

12.西餐炉灶厨师岗位职责

13.西餐切配厨师岗位职责

14.冻房厨师岗位职责

15.包饼房领班岗位职责

16.包饼师岗位职责

课堂总结：本次课讲解了厨房岗位的作用，职责的具体内容。以及厨房各部门各岗位的具体职责和权力。其中总厨师长的职责和权力是本次课的重点内容。

作业布置：

1． 岗位职责包括的项目内容有哪些？

2． 总厨师长的职责提要有哪些？

3． 总厨师长的权力有哪些？