现代厨房管理教案 23.第六章第四节：标准食谱管理

第一篇：现代厨房管理教案 23.第六章第四节：标准食谱管理

【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理

【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱 【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤 【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、标准食谱的概念

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

二、标准食谱的作用：

1、预示产量

可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。

三、标准食谱的内容：

1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。

2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。

3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。

4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。

5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。

6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。

7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。

8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。

9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。

10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。

11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。

四、标准食谱的式样

1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。

2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。

3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。

4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。

五、标准食谱制定的程序与要求

1、制定标准食谱的情况：

⑴ 已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善。⑵ 正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准食谱。⑶ 即将开展经营的餐饮企业，将要制定标准食谱。

2、标准食谱制定的步骤： ⑴ 确定主、配料原料及数量。

⑵ 规定调味料品种，试验确定每份用量。⑶ 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。⑷ 规定加工制作步骤。

⑸ 选定盛器，落实盘饰用料及式样。⑹ 明确产品特点及质量标准。⑺ 填置标准食谱。

⑻ 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

课堂总结：本次课讲解了标准食谱的相关内容，主要包括标准食谱的作用、内容、式样以及制作程序和要求。对标准食谱的式样的使用选择，是本次课的难点，标准食谱的制作是本次课的重点，通过本次课的学习，需要学会制作标准食谱。作业布置：

1、标准食谱的作用和内容是什么？

2、标准食谱的式样有哪些？

3、标准食谱制作步骤有哪些？

4、将你知道的一些菜点制作出相应的标准食谱。

第二篇：现代厨房管理教案 18.第五章第四节：厨房其他设备

【教学课题】第五章第四节：厨房其他设备

【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用 【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点 【教学难点】制冰机的工作原理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房其他设备的含义

厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。

二、洗涤设备

主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

1、洗碟机，又称洗碗机

① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。

② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。可以流水作业，适合大批量洗涤。

2、容器清洗机

专门清洗较大容器的洗涤机。

3、银器抛光机

利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。

4、高压喷射机

是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。

5、餐具消毒柜

常见的有直接通气式和红外线加热两种。

① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。是使用管道将蒸汽直接送入柜中消毒。

② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。红外线消毒柜使用操作注意事项： ① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。

② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。③ 柜内的餐具应合理摆放。

④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。

⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。

三、备餐设备

指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。

1、电热开水器

大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护。可兼作保暖毛巾柜。

2、全自动制冰机

制冰原理：当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定后度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将冰块溶解，将冰层切成冰粒，这个步骤不断重复，直至载冰盒里装满冰粒为止，这时恒温器会制动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少时，恒温器有会重新启动，恢复制冰。

四、抽排油烟设备

主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。

1、排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。

2、运水烟罩的优点：

⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。

⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。

⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。

⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

课堂总结：本次课讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、抽排油烟设备。与前两节一样，要掌握他们的功能和使用。尤其是红外线消毒柜的使用注意事项和制冰机的工作原理和运水烟罩的优点都是本次课要着重掌握的内容。作业布置：

1.红外线消毒柜使用操作注意事项有哪些？ 2.全自动制冰机制冰原理是什么? 3.运水烟罩的有哪些优点？

第三篇：现代厨房管理教案 10.第三章第四节：厨房员工激励

【教学课题】第三章第四节：厨房员工激励 【教学目地】掌握对厨房员工的激励方法 【教学重点】激励的原则和方法 【教学难点】员工士气高低的判断方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、激励和士气的概念

1、激励：就是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而作的努力。

2、士气：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。

二、厨房员工士气的判断：

①是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？

②员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是是否高？是否经常有缺工现象？

③是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？ ④员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？

三、厨房员工需求分析：

⑴不同员工对工作都有不同的认识。⑵每个员工都极为关心自己的问题。⑶员工希望满足其基本的需求。⑷大多数员工希望：

①在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性。②管理人员值得尊敬和信任。

③与上司、下属和同事工作关系融洽。④薪金和工作条件较理想。⑤享有就业保险。⑥获得较理想的职位。⑸下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性。①挑战性的工作。

②能产生个人成就感的工作。

③对良好的工作和表现表示肯定和赞党赏的话。④职责范围的扩大，工作中有进修提高的机会。⑤自己在企业中有地位感和贡献感。⑥与员工有关的工作事务的参与机会。

⑹对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。⑺大多数员工希望能有机会对息的工作作出决策。

四、厨房员工激励的原则： 1.目标的一致 2.激励的灵活性 3.多方指导 4.管理的成熟 5.自我激励 6.有效的沟通 7.员工的参与 8.表扬与批评 9.权力、责任和义务 10.真正的尊重。

五、厨房员工激励方法： 1.环境气氛激励 2.目标理想激励 3.榜样的激励 4.荣誉的激励 5.感情投资激励 6.奖励和惩罚激励

六、厨房员工实施激励的技巧： 1.沟通技巧 2.多样化管理方法 3.解释技巧 4.倾听技巧

5.从员工的角度出发 6.从际关系技巧 7.区别目标 8.其他方法。

课堂总结：本次课讲解了厨房员工的激励方法，包括员工士气的判断方法，激励的原则和方法。作业布置：

1.厨房员工激励的原则有哪些？ 2.厨房员工的激励方法有哪些？

第四篇：现代厨房管理教案 34.第九章第四节：食物中毒与预防

【教学课题】第九章第四节：食物中毒与预防

【教学目地】了解食物的中毒的概念和特征，学会分析中毒的原因及种类，掌握食物中毒的相应预防措施

【教学重点】食物中毒的种类和相应的预防措施 【教学难点】食物中毒的特征和原因分析 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食物中毒的概念

食物中毒，凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。

二、食物中毒的特征

1、潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人同时发病。

2、所有病人都有类似的临床表现。

3、病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。

4、一旦停止食用这种食物，发病立即停止。

5、人与人之间不直接传染。

6、发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染流行病时的余波。

三、食物中毒的原因

根据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是食物处理不当所造成，其中冷却不当为主要致病原因。食物中毒的时间大部分在夏秋季节，原因是气温高使为生物繁殖生长，因此，这些都应作为预防食物中毒的重点。食物中毒的原因和渠道有：

①、食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。②、食物受细菌污染，食物中的细菌致病。

③、有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量。④、食物本身含有毒素。

四、食物中毒的种类与预防 ⑴、细菌性食物中毒，预防方法：

① 严格选择原料，并在低温下运输、贮存。② 烹调中高温杀灭细菌。

③ 创造卫生环境，防止病菌污染食品。⑵、化学性食物中毒，预防方法： ①、从可靠的供应单位采购原料。

②、化学物品要远离食品及原料处安全存放，并由专人保管。③、不使用有毒物质的加工、生产器具、容器、包装材料。④、厨房要慎用化学杀虫剂，并专人负责。

⑤、厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品。⑥、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。

⑦、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。⑶、有毒食物中毒，预防方法：

①、毒 含有毒素而且种类很多，厨房只可食用已证明无毒的 类，可疑 类不得食用。②、白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。

③、马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。④、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用。⑤、秋扁豆、四季豆烹调要彻底加热，木薯不宜生吃。⑥、死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用。⑦、河豚有剧毒，烹饪中不能选用。⑧、含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用。⑨、带有米芯肉的猪肉，不得加工食用。⑷、食物中毒事件的处理

如有客人身体不适报怨系食用餐饮产品而引起时，管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

课堂总结：本次课讲解了食物中毒的概念、特征、中毒原因分析，以及中毒的种类与相应的预防措施。其中食物中毒的预防措施是本次课的重点内容，而原因分析则是难点。作业布置：

1、食物中毒的特征有哪些？

2、引起食物中毒的原因有哪些？

3、食物中毒的种类有哪些？有哪些相应的预防措施？

第五篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局

【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局

【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求 【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求 【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房相关部门的含义

厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。

二、备餐间的设计布局

1、备餐间的概念：

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

2、备餐间的作用： ⑴便于配备完善厨房出品。

准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。⑵方便控制出品次序。

菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。⑶创造快捷服务条件。

备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。⑷集散销售信息。

备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。

⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。

3、备餐间的设计布局要求：

⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。

这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。⑶备餐间应有足够的空间和设备。

备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。

三、洗碗间设计布局

1、洗碗间设计布局的意义

⑴洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。⑵洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。决定餐具破损的因素有： ① 设计的合理、配套性 ② 设备的先进、可靠性 ③ 操作的规范性和责任心

2、洗碗间的设计布局要求：

⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。

洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏餐具和厨房用具为佳。这样可以节省传递餐具的距离和时间，减少污染和破损机率，方便餐车推送。洗碗间与餐厅和厨房间，要进行分隔，防止噪音传到餐厅。⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。

配置功能完备、先进高效的洗碗机，配置专门的消毒设施。在将餐具洗净之后，有连贯的消毒及干燥处理，餐具洗涤一条龙完成，既节省场地，又卫生可靠。⑶洗碗间通、排风效果要好。

及时排出洗碗间的水汽，防止餐具重新出现水汽，污染近区域环境。

四、热食明档、餐厅操作台设计

1、热食明档、餐厅操作台：中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。

2、热食明档、餐厅操作台的作用： ⑴渲染、活跃餐厅气氛。⑵方便顾客选用食品。⑶宣传饮食文化。⑷扩大产品销售。⑸便于控制出品数量。

3、热食明档、餐厅操作台设计要求： ⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。⑵简便安全，易于观赏。⑶油烟、噪声不扰客。

⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。

课堂总结：本次课讲解了厨房备餐间、洗碗间和明档、餐厅操作台的设计要求，这是整个厨房设计布局的重要组成部分。备餐间和洗碗间的设计关系到厨房生产能否顺利进行，是本次课的重点，而明档、餐厅操作台，在大型的饭店才会有，理解享对较难些，因此是本次课的难点。作业布置：

1.备餐间有什么样的作用，其设计要求有哪些？ 2.洗碗间的设计要求是什么？

3.明档、餐厅操作台的设计要求有哪些？