现代厨房管理教案 27.第七章第四节：创新菜点的后续管理

第一篇：现代厨房管理教案 27.第七章第四节：创新菜点的后续管理

【教学课题】第七章第四节：创新菜点的后续管理 【教学目地】掌握创新菜的质量和销售管理的方法 【教学重点】创新菜点质量管理的方法 【教学难点】如何进行创新菜点的销售管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、创新菜点后续管理的的概念

创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

二、创新菜点后续管理的意义：

⑴、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。⑵、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。

⑶、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

三、创新菜点质量管理的方法：

⑴、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。

⑵、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。

⑶、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。

四、创新菜点销售管理：

⑴、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。⑵、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。⑶、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。

五、点击率、食用率、回点率的概念

1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

六、对创新菜品的销售分析：

销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。

课堂总结：本次课讲解了材点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法，并如何对创新菜肴的质量和销售进行管理。同时应掌握点击率、食用率、回点率的概念。作业布置：

1、如何进行创新材点的质量管理？

2、如何进行创新菜点的销售管理？

第二篇：现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则

【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则

【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品 【教学重点】肴创新的六大原则

【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新原则：

1、创新并不意味着重大发明

菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。

2、创新不必日新月异

菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。(1)、适时创新；(2)、相对稳定；

(3)、积累信息，指导创新。

3、创新不可轻易否定传统

传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。

4、创新必须适应消费者需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。

5、创新不可机械离奇、违法违规

菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

6、创新不应违反烹饪原理

菜肴创新，应该力求做到：(1)、自身的营养、鲜味使其出；(2)、原有的美好质感使其扬；(3)、特有的风味、个性使其问彰；(4)、明显的不足、缺憾使之改；(5)、特制的气氛、效果使之显。

二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念

1、无公害蔬菜：

以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。

2、绿色食品：

指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。认证机构是农业部中国绿色食品发展中心，各省的绿色食品办公室负责初审。

3、有机食品：

也叫生态食品或生物食品，是指食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

4、有机食品与绿色食品的显著差别在于：

有机食品在其生产和加工中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质和转基因种苗，绿色食品则允许有限制地使用这些物质和种苗。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的六大基本原则，这是本次课的重点内容，同事本次课还讲解了无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念以及无绿色食品、有机食品的区分。作业布置：

1、菜肴创新的六大原则是什么？

2、有机食品与绿色食品的显著差别是什么？

第三篇：现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略

【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准 【教学重点】不同创新策略方法及优劣 【教学难点】认定创新的标准 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜点创新的概念和意义

1、菜点创新

即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。

2、菜点创新的意义：

⑴ 通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵ 厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。⑶ 肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。

二、菜点创新的精神与策略

（一）、创新精神

可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。⑴热爱自己的工作。⑵掌握必要的知识。⑶拥有创造性思维的技巧。

（二）、创新策略

1、精英创新：

菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。精英创新的优点在于：

⑴ 研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。⑵ 新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。⑶ 开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。精英创新缺点在于：

（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。

（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

2、全员创新：

全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。

全员创新的好处是：

⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。

⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。全员创新缺点是：

（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。

3、借脑创新

借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。借脑创新优点在于：

⑴ 创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。⑵ 通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。借脑创新不足在于：

⑴ 宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。

⑵ 社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。

⑶ 制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。

4、引进创新 引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。引进创新优点：

（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；

（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。引进创新不足之外在于：

（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大

三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：

1、新意认定

创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。

2、生产价值

生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。

3、推广价值

推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。

4、经济价值

经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。

5、社会价值

新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。

课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。作业布置：

1、菜肴创新的策略有哪些？

2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？

第四篇：现代厨房管理教案 18.第五章第四节：厨房其他设备

【教学课题】第五章第四节：厨房其他设备

【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用 【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点 【教学难点】制冰机的工作原理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房其他设备的含义

厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。

二、洗涤设备

主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

1、洗碟机，又称洗碗机

① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。

② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。可以流水作业，适合大批量洗涤。

2、容器清洗机

专门清洗较大容器的洗涤机。

3、银器抛光机

利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。

4、高压喷射机

是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。

5、餐具消毒柜

常见的有直接通气式和红外线加热两种。

① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。是使用管道将蒸汽直接送入柜中消毒。

② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。红外线消毒柜使用操作注意事项： ① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。

② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。③ 柜内的餐具应合理摆放。

④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。

⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。

三、备餐设备

指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。

1、电热开水器

大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护。可兼作保暖毛巾柜。

2、全自动制冰机

制冰原理：当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定后度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将冰块溶解，将冰层切成冰粒，这个步骤不断重复，直至载冰盒里装满冰粒为止，这时恒温器会制动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少时，恒温器有会重新启动，恢复制冰。

四、抽排油烟设备

主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。

1、排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。

2、运水烟罩的优点：

⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。

⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。

⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。

⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

课堂总结：本次课讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、抽排油烟设备。与前两节一样，要掌握他们的功能和使用。尤其是红外线消毒柜的使用注意事项和制冰机的工作原理和运水烟罩的优点都是本次课要着重掌握的内容。作业布置：

1.红外线消毒柜使用操作注意事项有哪些？ 2.全自动制冰机制冰原理是什么? 3.运水烟罩的有哪些优点？

第五篇：现代厨房管理教案 23.第六章第四节：标准食谱管理

【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理

【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱 【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤 【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、标准食谱的概念

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

二、标准食谱的作用：

1、预示产量

可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。

三、标准食谱的内容：

1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。

2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。

3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。

4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。

5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。

6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。

7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。

8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。

9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。

10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。

11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。

四、标准食谱的式样

1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。

2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。

3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。

4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。

五、标准食谱制定的程序与要求

1、制定标准食谱的情况：

⑴ 已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善。⑵ 正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准食谱。⑶ 即将开展经营的餐饮企业，将要制定标准食谱。

2、标准食谱制定的步骤： ⑴ 确定主、配料原料及数量。

⑵ 规定调味料品种，试验确定每份用量。⑶ 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。⑷ 规定加工制作步骤。

⑸ 选定盛器，落实盘饰用料及式样。⑹ 明确产品特点及质量标准。⑺ 填置标准食谱。

⑻ 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

课堂总结：本次课讲解了标准食谱的相关内容，主要包括标准食谱的作用、内容、式样以及制作程序和要求。对标准食谱的式样的使用选择，是本次课的难点，标准食谱的制作是本次课的重点，通过本次课的学习，需要学会制作标准食谱。作业布置：

1、标准食谱的作用和内容是什么？

2、标准食谱的式样有哪些？

3、标准食谱制作步骤有哪些？

4、将你知道的一些菜点制作出相应的标准食谱。