现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

第一篇：现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、菜肴配份与烹调生产的概念

菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。

烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

二、配分质量管理

1、配份数量控制的意义：

（1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。

（2）是成本控制的核心。

2、料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。

3、配分工作程序

4、配菜出菜制度：

⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。

⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。

⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。

三、烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。

四、烹调工作程序

1、打荷工作程序：

⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。⑵领取吊汤用料，吊汤。

⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。

⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。

⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。

2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：

⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。

五、厨房开餐管理

厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。

1、烹调厨房开餐前准备工作内容（1）菜单供应品种原料准备齐全。（2）当餐时蔬供应品种确定；（3）当餐缺售、推销品种通报；（4）提供备餐物品齐全足量；（5）调料、汤料添足、备齐；（6）点装饰、点缀品到位；（7）开餐餐具准备归位；

（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；（9）垃圾用具清洁到位；（10）员工衣帽穿戴整齐。

2、烹调厨房开餐期间生产管理的内容：(1)检查、控制出品速度与次序；（2）检查关照重点客情；（3）督导配份规格与摆放；（4）检查、关注菜肴质量

（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；（6）督查出品手续与订单的妥善收管；

（7）强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；（8）督导厨房出品与传菜部的配合；（9）及时进行退换菜点处理；

（10）及时解决可能出现的推销和沽清问题；（11）抽查、关照果盘质量。

3、加强烹调厨房开餐后管理的内容：（1）收齐并上交所有出品订单；（2）检查、落实下餐的准备工作；（3）调料、汤料及时妥善收藏；

（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理；（5）检查水产品活养状况，防止原料变质；（6）查检、确保冰箱正常运行；（7）督查炉灶、餐具的处理；（8）妥善完成刀、砧、布的处理；

（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；（10）关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。

课堂总结：本次课讲解了厨房在配分、烹调、开餐三大环节中的质量管理内容。主要有配菜的出菜制度，烹调工作程序和整个开餐过程的管理，具有有开餐前准备、开餐中生产、开餐后的收尾工作。作业布置：

1.什么是菜肴配分和烹调生产？ 2.口味失当菜肴怎么处理？ 3.厨房开餐管理有哪些内容？

第二篇：现代厨房管理教案 05.第二章第二节：厨房岗位职责

【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责

【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力

【教学重点】总厨师长的职责和权力

【教学难点】岗位职责的作用和内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房岗位职责的含义

厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

二、厨房岗位职责的作用

1.规定工作责任、明确组织关系。

2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。

3.是衡量和评估员工工作的依据。

4.是工作中进行沟通和协调的依据。

5.是选择岗位人选的标准和依据。

6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。

三、岗位职责包含的内容

1.岗位名称

2.岗位级别

3.直接上司

4.管理对象

5.职责提要

6.具体职责

7.任职条件

8.职务权力

四、各部门厨师长岗位职责

1.总厨师长岗位职责：

① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。

② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。

③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

2、加工厨师长岗位职责：

① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。

② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

3、中餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。

② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

4、宴会厨师长岗位职责：

① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。

② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。

③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

5、西餐厨师长岗位职责：

① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。

② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

6、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

五、各厨师长职务权力

1.总厨师长的权力：

（1）有组织指挥安排厨房生产的权力

（2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力

（3）有厨房员工奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权

（4）有对库存积压食品原料的处理决定权

2.加工厨师长的权力

（1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力

（2）有对质量不达标原料使用的安排处置权

（3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

3.中餐厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权

4.宴会厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权

5.西厨房厨师长的权力

（1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力

（2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权

六、各部门其他岗位职责

1.加工领班岗位职责

2.切割浆腌厨师岗位职责

3.初加工员岗位职责

4.中餐炉灶领班岗位职责

5.中餐切配领班岗位职责

6.中餐冷菜领班岗位职责

7.中餐点心领班岗位职责

8.宴会厨房领班岗位职责

9.宴会炉灶厨师岗位职责

10.宴会切配厨师岗位职责

11.西餐厨房领班岗位职责

12.西餐炉灶厨师岗位职责

13.西餐切配厨师岗位职责

14.冻房厨师岗位职责

15.包饼房领班岗位职责

16.包饼师岗位职责

课堂总结：本次课讲解了厨房岗位的作用，职责的具体内容。以及厨房各部门各岗位的具体职责和权力。其中总厨师长的职责和权力是本次课的重点内容。

作业布置：

1． 岗位职责包括的项目内容有哪些？

2． 总厨师长的职责提要有哪些？

3． 总厨师长的权力有哪些？

第三篇：现代厨房管理教案 32.第九章第二节：厨房卫生规范

【教学课题】第九章第二节：厨房卫生规范

【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食品卫生法知识

食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。

二、食品卫生制度

食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。

（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：

（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。

（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

（二）、食品库区卫生管理制度

（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。

（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。

（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。

（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。

（四）、主食品库卫生管理制度

（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。

三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。

⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。

⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度

四、厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。

（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。

（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。

（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：

1、厨房食品卫生制度包括那些内容？

2、厨房卫生操作规范有哪些内容？

3、厨房设备管理制度应包括那些内容?

第四篇：现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：

一、设置科学的组织机构

厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：

（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序

2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：

① 厨房员工行为规范标准

② 物品、原料、成品存放标准

③ 干货原料涨发标准

④ 各类出品温度标准

⑤ 食品、生产、人员卫生标准

三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：

⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

四、建立相对稳定的厨师队伍

1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：

⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：

⑴ 个性化的需求没有得到满足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 厨师的迁升机会太少。⑷ 工资体系、标准有失偏颇。

堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。

作业布置：

1.现代厨房生产的要求有那些？ 2.厨房生产的必备条件有哪些？ 3.保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？ 4.厨师行业流动频繁的原因有哪些？

第五篇：现代厨房管理

2012年出品部工作重点

2012年出品部面临的形势比较严峻，承担的任务十分繁重，主要表现在:一是咸阳陆续有多家大型酒店相继开业，餐饮市场竞争更加激烈。二是我们酒店面临第二个五年期的开始，设施设备及环境相对一些刚刚开业的酒店不占优势。三是2012年营业任务比去年增加了300多万，但我们的客户却在大量流失。四是我们的大部分客户都是本土化的常客，对特色菜、创新菜要求较高，而我们在菜品研发方面还有很大不足跟不上客户的需求。

综合以上因素，制订出出品部2012年工作思路如下：

一、强队伍，抓团结

俗话说：家和万事兴，在新的一年，出品部要提倡团结、互助、友爱、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛围。

一、提倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱风尚

必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

二、规范管理流程 厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

五、建立菜品开发及学习渠道 厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位臵，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添臵计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。

制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理厨师三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 厨师五人 元/人x5

4、中点：主管一人 元 厨师五人 元/人x3 助理厨师二人 元/人x2

5、荷 台：主管一人 元 厨师二人 元/人x2 助理厨师二人 元/人x2

6、蒸锅：主管一人 元 厨师三人 元/人x1 元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人 元 厨师（烧腊）一人 元（卤水）二人 元/人x2

（凉菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 厨师三人（头砧）元（二砧）元/人 助理厨师三人 元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人 元 厨师（二锅）元（三锅）元（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人 元 厨师三人 元/人x2 元/人x1 助理厨师二人 元/人2

三、厨工总计：48人 初加工：12人 切配：12人 荷台：14人 勤杂：10人

五、西餐总厨1人 主管三人（西点、切配、炉灶）厨师三人 助理厨师三人 厨工四人

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