第一篇：《修改作文》教案
修改作文教案
教学要求：
用四种修改符号修改作文，使作文通顺、具体。教学时间：1教时。教学过程：
一、揭题
二、介绍四种修改符号：调（）、换（）、补（）、删（）。
修改病句：他快的得家回了。
三、运用四种修改符号，对照发表的文章在原文上修改。
原文：
我学会了游泳啦
浙江省海宁市谈桥中心小学
四[3]班
朱紫微NO：01019
在我放暑假时，天气越来越热了，我就对爸爸说：我要跟你学游泳。爸爸对我说:要学游泳是很累的事。但我很有自信学会游泳。
我每天在练习游泳，我爸爸首先教我在石层上练习游泳，我呢？一边在石层上练习游泳，爸爸就顺便在河了洗个凉水澡，我在石层上练习了1个星期，到了第2个星期我练的时候，我把手扑了几下，我整个人都浮起来了，我问爸爸怎么回事？爸爸说：你已经成功了第一步，只要再成功一步就会学会游泳。
第2个星期第2天，爸爸不知从哪里拿来一跟木头，我扑在木头上游啊游，过了三个星期了我游四米能行了，以后一直练了几天就能游一圈了，我每天练习，我的成绩一天比一天好，我也就学会了游泳，我也很感谢我爸爸教会了我游泳。
从此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大乐事。我从心底发出高兴地呼喊：我学会了游泳啦！
发表的文章：
我学会游泳啦
浙江省海宁市谈桥中心小学 四[3]班 朱紫微 NO:01019
放暑假时，天气越来越热了，我就对爸爸说:“我要跟你学游泳。”爸爸对我说:“要学游泳是很累的事，你行吗？”我点点头说：“行！”
我爸爸先教我在石阶上练习游泳。爸爸让我把两只手搭在靠近水的石阶上，头往上仰，两只脚拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指点我。就这样，我在石阶上练习了一个星期。到了第二个星期我练的时候，我不知不觉离开了石阶在水里伸手扑了几下，整个人都浮起来了。好奇怪哦，我问爸爸怎么回事？爸爸说：“你已经成功了第一步，只要再努力一步就会学会游泳了。”我听了心里十分高兴。
接着，爸爸叫我抱着木头学游泳。有一天，爸爸不知从哪里拿来一根木头，让我扑在木头上游泳。爸爸叫我双手抱紧木头，脚用力敲打水。我按爸爸说的做,游啊游，好不容易我学会了抱着木头游泳。
最后，我在爸爸的看护下，就独立学游泳。我身子往水里一扑，两腿使劲向后蹬，双手用力向两边划„„我真的能游了，心里别提有多兴奋。我每天练习，过了一个星期，我能游三、四米了。以后坚持不懈地一直练，几天后就能在河里游一个来回了。“耶！耶！我终于学会了游泳啦！”我从心底发出高兴的呼喊。我也很感谢我爸爸教会了我游泳。
从此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大乐事。
（指导老师
大海）此文发表于《海宁日报》2009年11月9日。
四、讨论：
对照两篇文章，为什么要这样修改？修改后的文章好在哪里？
五、升华主题：
修改后的文章还可以怎么修改？（可以写游泳时沉下去喝到水等）
六、结束。
第二篇：作文修改教案
情 暖 心 田
孔维维
在我成长的道路中,遇到过许许多多的坎坷,遇到过许许多多的困难,遇到过许许多多的不如意.然而,在我每一次跨越坎坷,困难与不如意的背后,都有一个甚至几个人在有意无意地帮助着我,他们给予了我勇气,给予了我面对事情的信心,给予了我无私的关怀,使友情充满温馨并温暖着我的心田。（表达内容重复，语言缺乏生动性）
改：每个人的成长旅途，都是由鲜花陪伴着落叶，坦途掺杂着石子组成的，它们或绚丽、或枯黄的色彩，或幸福或坎坷的感觉使我们的成长成为一幅淡妆浓抹的水墨画。当我们驻足回望时，心田便会荡起丝丝温情的涟漪-------
时间过得真快,转眼间,我已进入中学快一年了.这一年中发生过许许多多的事情,大部分已经被我繁忙的工作与紧张的学习所代替.但在心灵深处,有一件小到不能再小的小事却令我记忆犹新.改：时间过得真快，转眼间，我已进入中学快一年了。期间发生过的许多大大小小的事大都记不得了，唯独那件小事像一只小铃，轻轻然而分外清晰地在记忆中摇响。
在刚刚进入中学的时候,我对大部分新的面孔很不熟悉,而让我真正接触同学的原因却是一件小事。（此段与上段重复，删去）
有一次,当我从教室出来去上厕所时,由于刚刚下过雨地太滑,也由于我向来是求速度的.所以,正当我以每小时一百八十公里的速度向前跑时,却不料脚底一打滑,我便重重地摔在地上.旁边同学见状旁边所有看见此过程的同学都在笑我,然后匆匆忙忙地从我身边走过,没有一个停下来。（第一句句子不通，且用词累赘）
改：有一次下课去上厕所，由于刚下过雨地很滑，我又向来是求速度的。正当我以每秒十几米的速度向前冲时，脚底一滑，四脚朝天“咚”的一声，一屁股蹲坐在地上。旁边其他班同学见状，忍不住笑出声来，,然后匆忙地从我身边走了过去。
这时,一只手缓缓向我伸来.我抬头一看,是一位素不相识的同学,她说:”你没事吧!要不要去医务室……””不用了,只是些皮外伤.对了,你叫什么名字?”她说:”我叫ABC,是D班的,我很愿意和你成为朋友.不过,有一个前提条件.””什么条件呢?”我迷惑不解.”是这样的,以后你要多做好事,做完好事后要让别人也多做好事.”她慢吞吞地说。（人物对话是本文重点，要分段）
改：这时,一只柔软温暖的手向我伸来，抬眼一望，不认识。
“要紧吗？!要不要去医务室------”她满眼关切地问。
“不用了,只是些皮外伤。”我尴尬地笑着站起身。“对了,你叫什么名字?，哪个班的？” “我叫ABC,是D班的，我俩做朋友好吗？”她比我还胆大。
正求之不得，还有不愿意的？
“不过，有个条件，以后你要多做好事，之后要让受你帮助的人也多做好事.”她悠悠地说。这有何难，小菜一碟吗！感觉一汪清泉流过心底。.那之后，我便时刻提醒自己多做好事，并在做完好事后对别人说：“不要谢我，只是你以后也要多做好事-----”
突然有一天，相同原因，相同地点，我又摔倒了，一位同学把我扶了起来。我刚说“谢谢”，她马上打断我：不用谢，只是你以后要多做好事……”（此段强化主题很好，不用改）
加：在逐渐长大的日子里，每当遇到困难与不如意时，都会有一个甚至几个人向我伸出有爱之手，他们给予我勇气，给予我信心，给予我关怀，使我倍觉温暖。
多做好事，这个接力棒正从一个个像我一样的人手中传到下一位人手中，我们渐渐汇成一股小溪，愿它能流入更多人心田，温暖更多的人------
读《三杯茶》有感
许一欣
一颗爱心，一分承诺，一次漫长而艰苦的旅行让我走进了莫顿森的《三杯茶》。
敬上一杯茶，你是一个陌生人；再奉第二杯，你是我的朋友；捧上第三杯，你是我的家人，我将用生命来保护你！平凡、简洁、朴素的语言，无任何煽情，我却潸然泪下。“昨日傍晚，伊拉克一处难民居住地遭轰炸，造成9死5伤，目前尚未有组织出面承认„„”“今日凌晨，阿富汗首都再次发生自杀式爆炸，造成------”
播报员面无表情，甚至口气轻松地播报着画面上的一幅幅惨烈景象。或许他们只是为了完成工作吧，亦或者是这样的画面他们已看得太多了吧。不真正经历至亲的生死别离，怎会感受到战争如刀般剜心的疼痛呢？怎会听懂血腥中无辜者的祈求声中含着的绝望与希望？又怎会在心灵深处真正珍惜那来之不易的和平呢？
常听到同学们说，今天真倒霉！倒霉什么呢？细想来无非因学习问题被老师批评，因贪玩问题被家长喝叱，因同学朋友间的误会赌气而已。我们总觉得战争离我们很遥远，从未想过，我们所认为的无聊的、烦心的生活正是战乱中的孩子迫切渴望、祈求的，因为他们不曾拥有，他们才特别珍惜与家人亲友相处的分分秒秒。
“哎，你们真是生在福中不知福呀。”妈妈常无奈地感叹我和妹妹的不懂事。
记得有篇文章《你遗失了感动吗》，作者感慨今天的我们已不懂得感动，也不会做感动别人的事，想想确实如此，不禁汗颜。莫顿森被善良的巴尔迪人救了，同样善良的他作出了一生的承诺：艰苦奋斗十余年为那儿贫穷的孩子修建了90所学校。这种感动与被感动，使他们在贫瘠与战乱中成为一家人。
诚惶诚恐地为妈妈敬上第一杯茶，感谢十三年来对我的养育之恩；专注诚挚地为老师奉上第二杯茶，感恩多年来对我的谆谆教诲；心平气和地为同学递过第三杯茶；感谢平日间对我的点点滴滴帮助。妈妈，老师、同学都是我的亲人。
品茗这三杯清幽的好茶，愿感动常在！
不 一 样 的 生 活
—— 读《柑橘与柠檬啊》有感
打小开始，一看到那黄澄澄的柑橘，就忍不住想吃一个，再吃上一个，那酸酸甜甜的味道总会让我回味无穷，无法用言语来表达。
说到柠檬，用曹操的“望梅止渴”形容口水不止一点不过。用舌尖触碰一下，立刻又缩回口中，紧咬压根，眼睛闭得严严实实，一边吞着酸水，一边回味酸背后的一丝甘甜，深呼吸一下，才发现眼泪也酸出来了，那种感觉，哇------
幸运的是，在那本《柑橘与柠檬啊》里，我也品出了这种味道。
这是麦克•莫波格写的一本关于一个大家庭的故事。
这本书，让人看了既感酸涩，又感甜美。
读它，我时而泪流满面，时而嘴角上扬；读它，时而觉得生活充满希望，时而又会为命运不公义愤填膺。
故事讲述的是主人公小托回忆起以前的痛事——亲手杀死了父亲，这道伤口宛如烙印无法还原，致使多年之后，他仍是个脚步蹒跚走在时间之后的孩子。
妈妈，查理，乔，茉莉他们一直守护着小托，虽然偶尔有讨厌的狼婆婆前来破坏。但故事的基调是温馨的，就像柑橘和着柠檬的味道。
柑橘，柠檬和在一起就是小托的大哥大个儿乔最爱唱的歌曲：《柑橘与柠檬啊》，大个儿乔到底是个长不大的孩子，还是一个不被认可的大人？不错的，他是一个智障儿童，但他天性热爱大自然，有着许多正常人没有的美德。我相信，倘若大家跟着乔一起唱《柑橘与柠檬啊》，内心一定会涌起一股强大的爱的力量，它可以战胜一切。
查理，是一个真正的男子汉，他坚毅不屈，很难被别人随意控制，他是小托的保护神，从小到大，一直都是。
战争的突然来临，小托本能地逃避战争，却被人看作是懦弱。为了洗刷这种羞耻，小托不得不谎报年龄，和查理一起应征入伍。后来，查理为了保护受伤的小托，违背军令，被判处决。天下最尽职的哥哥就这样永远闭上了眼。
直到最后，我才明白不断显示时间的寓意——小托用长长的回忆，扯住短短的时间，他怕自己忘却。
我更愿意理解为：为了忘却的纪念。我被这个故事不单纯的单纯而惊颤。
它像一部电影，最后的遗憾使我欲哭无泪，我多希望它永远不终止，为我们继续讲述一个原本美好的家庭失去两位成员后的故事，但我知道，这不可能，这是早已注定的，就像我们不能阻止水从山顶流下去。
不论明天是光明还是阴霾，愿其结果都指向美好，就像柑橘和着柠檬的味道-----
第三篇：修改作文教案
修改作文教案 教学要求：
用四种修改符号修改作文，使作文通顺、具体。教学时间：1课时。教学过程：
一、揭题
二、介绍四种修改符号：调（）、换（）、补（）、删（）。修改病句：他快的得家回了。
三、运用四种修改符号，对照发表的文章在原文上修改。原文： 我学会了游泳啦
在我放暑假时，天气越来越热了，我就对爸爸说：我要跟你学游泳。爸爸对我说:要学游泳是很累的事。但我很有自信学会游泳。
我每天在练习游泳，我爸爸首先教我在石层上练习游泳，我呢？一边在石层上练习游泳，爸爸就顺便在河了洗个凉水澡，我在石层上练习了1个星期，到了第2个星期我练的时候，我把手扑了几下，我整个人都浮起来了，我问爸爸怎么回事？爸爸说：你已经成功了第一步，只要再成功一步就会学会游泳。
第2个星期第2天，爸爸不知从哪里拿来一跟木头，我扑在木头上游啊游，过了三个星期了我游四米能行了，以后一直练了几天就能游一圈了，我每天练习，我的成绩一天比一天好，我也就学会了游泳，我也很感谢我爸爸教会了我游泳。从此，每到夏天我都到河了游泳。游泳成了我生活中的一大乐事。我从心底发出高兴地呼喊：我学会了游泳啦！
修改后的文章： 我学会游泳啦
放暑假时，天气越来越热了，我就对爸爸说:“我要跟你学游泳。”爸爸对我说:“要学游泳是很累的事，你行吗？”我点点头说：“行！”
我爸爸先教我在石阶上练习游泳。爸爸让我把两只手搭在靠近水的石阶上，头往上仰，两只脚拼命上下打水。爸爸在一旁不停地指点我。就这样，我在石阶上练习了一个星期。到了第二个星期我练的时候，我不知不觉离开了石阶在水里伸手扑了几下，整个人都浮起来了。好奇怪哦，我问爸爸怎么回事？爸爸说：“你已经成功了第一步，只要再努力一步就会学会游泳了。”我听了心里十分高兴。
接着，爸爸叫我抱着木头学游泳。有一天，爸爸不知从哪里拿来一根木头，让我扑在木头上游泳。爸爸叫我双手抱紧木头，脚用力敲打水。我按爸爸说的做,游啊游，好不容易我学会了抱着木头游泳。
最后，我在爸爸的看护下，就独立学游泳。我身子往水里一扑，两腿使劲向后蹬，双手用力向两边划„„我真的能游了，心里别提有多兴奋。我每天练习，过了一个星期，我能游三、四米了。以后坚持不懈地一直练，几天后就能在河里游一个来回了。“耶！耶！我终于学会了游泳啦！”我从心底发出高兴的呼喊。我也很感谢我爸爸教会了我游泳。
从此，每到夏天我都到河里去游泳。游泳成了我生活中的一大乐事。
四、讨论： 对照两篇文章，为什么要这样修改？修改后的文章好在哪里？
五、升华主题：
修改后的文章还可以怎么修改？（可以写游泳时沉下去喝到水等）
六、结束。
第四篇：作文修改课教案
作文修改课教案
一、教学目标
1、让学生了解和掌握作文修改的步骤和程序。
2、引导学生形成作文修改的学习策略。
二、教学重点
使学生掌握作文语言修改的程序步骤，形成作文语言修改的学习策略。
三、教学过程
（一）强调作文修改的重要性，明确是二次创作（激发动机）
用两个实例引起学生对作文修改重要性的感性认识，激发作文修改的动机与兴趣
王安石的“春风又绿江南岸”，因为一个“绿”字用得好而卓绝千古。这个“绿”字是几易其稿，开始时先用“到”字，后用“吹”字、“至”字、“满”字等，最后才确定为“绿” 字。
贾岛的“鸟宿池边树，僧敲月下门”，“敲”字也是经过诗人反复推敲，几经思考才定下来的。
（二）作文修改的步骤与程序（构建原型定向）
1、主题是否突出。要看这篇作文中心是否明确、是否有错误和偏颇之处，如有，应加以修改。
2、选材是否恰当。所选材料是否都围绕中心，自己感到满意的地方有哪些，还有哪些地方没写好的。看材料与观点是否一致，如有不一致的，应删去，并改换新的材料。
3、条理是否清晰、结构是否完整。对于层次、段落不顺畅连贯之处，加以调整、增删。对缺少过渡语和交代、照应的，则补写，使全文“言之有序”、“言之有理”。
4、表达是否准确得当。语言要符合不同文体的要求；语句要符合语法，修辞要得当；全文语言风格要统一。
5、文面是否规范。检查文面就是要检查文字书写、标点符号、行款格式是否准确规范。具体来说要看文面是否符合行款格式要求；是否符合标点书写规定；是否有错字、别字和不合规范的简化宇；数目字书写是否合要求和规定。
6、修改后是否进步。将改过的文章与改前做个比较，看是否比修改前更生动、形象、流畅。
板书：作文修改的步骤：①主题突出——②选材恰当——③条理清晰、结构完整——④表达准确得当——⑤文面规范
（三）以修改作文语言为例说明修改的方法进一步使学生明确原型，注重学生已有经验，所选例句以学生作文中语言或学过课文中的语言为好，这样可以使学生更好掌握作文修改的原型。注重修改方法的教学，使学生形成学习策略。
修改作文的基本方法有五种，可以用五个字来概括，即“增、删、改、调、换”。
1．增加必要的内容，使文章的语句或内容更加完整和生动。
例1：“看了这部书，受益匪浅。”谁“受益匪浅？”句子中没有回答，可改为：“看了这部书，他受益匪浅。”这样能使表达的内容更加完整。
例2：“街上柳树叶子挂着层灰土，在枝上打着卷，枝条一动也不动。” “街上柳树像病了似的，叶子挂着层灰土在枝上打着卷；枝条一动也懒得动，无精打采地低垂着。”
后句比前句要生动形象，其主要原因是作家老舍运用了拟人的修辞方法。2．删除与中心内容无关或表达累赘的语句。
例1：“一年来，妇女工作已打下了相当的工作基础，获得了一定的工作经验。”第二、第三个“工作”多余。应当承前省略。
例2：“不知不觉就走了十里路左右的距离。”“路”与“距离”留一个就行。3．改正文章中错误的词句或不得体的内容。例：“独联体国家看不上世界杯足球赛。”
“看不上”，是瞧不起，还是没钱买票，还是电视收不到台？可以改为修改：“独联体国家看不到世界杯足球赛的电视转播。”
4．调整文章中颠倒的词语或句子。
例：“两个新旧社会，真是鲜明的对比啊！”
“两个新旧社会”，就成了四个社会了。应把词序调整过来，改为“新旧两个社会，真是鲜明的对比啊！”
5．换选合适准确的词句。合适，是说用词要准确、鲜明、生动，符合语言环境，符合人物性格特点。
例：①那人便焦急起来，嚷道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴还踌躇着；黑的人便抢过灯笼，一把扯下纸罩，裹了馒头，塞与老拴；一手抓过洋钱，捏一捏，转身走了。嘴里哼着说，“这老东西·······”
②那人便焦急起来，说道：“怕什么？怎的不拿！” 老拴还踌躇着；黑的人便拿过灯笼，一把拿下纸罩，包了馒头，交与老拴；一手拿过洋钱，数一数，转身走了。嘴里低声地说，“这老东西······”
①是鲁迅先生在《药》这篇小说里写的，②是把①里的一些动词换成了别的动词。显然②句没有①句那样生动、准确、形象。
（四）学生复述修改的过程与方法，形成修改的映像
通过复述，可以了解学生是否掌握了修改的程序，也可以进一步强化学生的学习，使学生在原型定向阶段的学习更有成效。
第五篇：教案修改
〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时
〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解叶菜类蔬菜的组织结构特点及其对品质的影响。叶菜类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；
〔教学重点与难点〕本节重点叶菜类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；植物蔬菜的分类。
教学难点为植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕
第一节
蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
（一）蔬菜类原料的概念
1、蔬菜的概念：是指可可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
2、蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：
1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。
2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
3、蔬菜在烹饪中的作用：
1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。
3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。
4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。
6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。
（二）蔬菜类原料的化学成分
1、水分
水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。
1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。
2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。
2、矿物质（无机盐）
钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
3、维生素：
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。
由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。
维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。
4、碳水化合物 1）单糖、双糖和糖醇
单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
2）多糖
淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。
果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。
5、有机酸
有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。
柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。
6、挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。
烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。
7、色素物质
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类方法
1、植物学分类法
这种方法一般为科研部门所采用。
2、农业生物学分类法
它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。
3、食用部位分类法
可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。（1）叶菜类蔬菜
定义：叶菜类蔬菜是指以叶片和为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。（2）茎菜类蔬菜
定义：茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态为食用部分报蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。（3）根菜类蔬菜
定义：根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。（4）果菜类蔬菜
定义：果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学上属葫芦科一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等；茄果类蔬菜是指以浆果食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。（5）花菜类蔬菜
定义：花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。
（6）芽苗类蔬菜
定义：芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
（二）蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用
蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中既主料制又可作辅料，应用极广。
1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味，增加胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效。另外葱、姜、蒜、辣味的重要原料。
2、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料
很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如“韭菜猪肉水饺”，“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。
3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。
另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。
三、常用蔬菜原料种类
（一）叶菜类蔬菜
植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。
叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。
尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
一）白菜类蔬菜
1、大白菜
又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。
大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。
2、小白菜
又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。
烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。
3、油菜
油菜按其叶柄颜色可分青帮油菜，白帮油菜。质地脆嫩，色泽翠绿。
烹饪中，油菜可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”。
4、乌塌菜
又称塌菜、塌棵菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45º角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。
烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。
二）香辛类蔬菜
1、芹菜
又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹（又称玻璃脆）。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种——芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。
2、西芹
又称西洋芹等。
外形及品质特点 西芹是芹菜的一个变种。西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩。西芹叶柄发达、色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于80%。
烹调应用 同芹菜。
3、荷兰芹
又称洋芹菜、香芹菜等。
外形及品质特点 羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。叶味辛香且软嫩，风味独特。
烹调应用 荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。
4、芫荽
又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。
烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。
5、茴香苗
又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。
烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。
6、葱
又称大葱、龙爪葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：
①普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。
②分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。
③香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。
④楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。
葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。
7、韭菜 又称草钟乳、长生韭、扁品质最好，秋茬次之，夏季不宜质细嫩、口感舒适。韭菜依食用和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭辣味，质地脆嫩，常用作配料。
烹饪中常作为馅心用料，代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪
8、茼蒿
又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大浓、品质佳）、小叶种（叶小、多分枝、耐寒）和花叶种枝柔嫩多汁，有特殊香气。
烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜蒿菜。
三）其他叶菜蔬
1、卷心菜
菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。肉饺。
叶种（叶大、香味三类。嫩茎叶和侧茸炒茼蒿、凉拌茼菜 又称为结球甘蓝、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。
烹制中适于炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。
2、菠菜
又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。
烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。
3、蕹菜
又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。
烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。
4、苋菜
又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。
5、叶用莴苣
又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。
烹饪中可用于凉拌、接蘸酱食用、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，可直也可作辅料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制汤。
6、木耳菜
又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。
烹调应用
木器厂耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”，“蒜泥木耳菜等，其味清香、清脆爽口。
7、马齿苋
又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。马齿苋
茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状，鲜马齿苋不晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。
烹调应用
马齿苋在烹调中焯后可冷拌，还可和面粉或玉米熬粥、制汤、作饼或蒸食。
８、西洋菜
又名豆瓣菜、水蔊菜、无心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。原产欧洲。西洋菜以其幼嫩茎叶供食用，质地脆嫩，色泽浓绿青翠，具有一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要作汤料，具有去油解腻作用。
９、荠菜
又称芨芨菜、净肠草、血压草、清明草。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。荠菜的栽培种分板叶荠菜和散叶荠菜。
烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如“荠菜鱼卷”、“ 荠菜春卷”、“荠菜炒百合”、“荠菜猪肝汤”、荠菜猪肉饺。
10、莼菜
又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种（叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色）和绿花品种（叶背的边缘为暗红色）。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉莼菜、清汤莼菜等；也可拌、熘、烩，如鸡绒莼菜、莼菜禾花雀等。
五、小结：
1．蔬菜类原料的概念与化学成分
2．蔬菜分类原料的烹饪烹饪应用：
（1）植物学分类法：这种方法一般为科研部门所采用。
（2）农业生物学分类法：它可分为根菜类、根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。
（3）食用部位分类法：可分为叶菜类、叶菜类、根菜类、果菜类、花菜类和芽苗类、其他类。
六、作业：
练习册章节作业
〔课题〕蔬菜类原料 〔课时〕2课时
〔教学目的〕通过本节教学，使学生对茎菜类和根菜类蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种茎菜类和根菜类蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。茎菜类和根菜类蔬菜的烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。
教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。〔教学内容〕
一、茎菜类蔬菜
茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。
在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。
（一）地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
1．竹笋
简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多种竹。
竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。
竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。
鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。
2．芦笋
又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。
3．莴笋
又称为茎用莴苣、青笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炝、烧等；如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。
4．茭白
又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。
5．蕨菜
又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味。
烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食。
6．茎用芥菜（榨菜）
又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。
7．仙人掌
菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎（以长出一月之内者为最佳），去刺去皮、洗净、刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。
（二）地下茎类蔬菜
地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。
1． 马铃薯
又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素—龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。
在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。
2． 山药
又称为薯蓣、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药”。在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯蓣糕等。
3． 芋头
又称为芋艿、毛芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。
在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。
4．凉
薯
又称地瓜、豆薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、VC、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。
5．姜
又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。
6．荸荠
又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。7．藕
又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。
在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。
8． 大蒜
又称为蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸苋菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲢鱼等。
9． 洋葱
又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。10．百合
又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南等地所产享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。
二、根菜类蔬菜
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋 白质。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
1、萝卜
又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
2、胡萝卜
又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。
3、牛
蒡
又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。
4、根甜菜
又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。
5、芜菁甘蓝
又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。
三、小结
1．茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点。
2．根菜类蔬菜的概念、在烹饪中的作用；常用品种、烹饪运用特点。
四、作业
练习册章节作业
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