吴克祥版餐饮管理教学大纲

第一篇：吴克祥版餐饮管理教学大纲

《餐饮管理》教学大纲

课程名称：餐饮管理 英文名称：Food & Beverage Management 课程代码：021675 课程类别：专业教育选修

学分学时数：2学分，36学时(理论讲授36学时、实验教学0学时)适用专业：旅游管理

修（制）订人：吴晓山 修（制）订日期：

审 核 人：梁勇 审 核 日 期：2007年3月16日 审 订 人：周长山 审 订 日 期：2007年3月20日

一、课程的性质和目的（一）课程性质

《餐饮管理》是大学旅游管理专业酒店管理方向的重要基础课，是培养旅游管理专业人才的一门专业选修课程，为进一步学习其他专业课和为日后的实际管理工作奠定理论基础。

（二）课程目的

通过本课程的学习，让学生了解餐饮管理的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。课程的教学过程中，突出专业的实践性特点，突出案例分析式教学；采取现代计算机多媒体教学，提高课堂教学效果；并充分酒店实验室进行教学，将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。

二、教学内容、重（难）点、教学要求及学时分配

第一章 餐饮经营概述(理论讲授2学时，案例分析1学时)学习目的：从整体上掌握现代餐饮企业的经营理念，了解餐饮产品、餐饮市场及其经营的特征和目标，并掌握餐饮经营管理的内容及其发展趋势，了解餐饮部门的组织机构，了解中国餐饮业的现状，以及WTO背景下中国餐饮业的应该走怎样的道路，学会运用经济学、管理学的基本原理分析现实中餐饮经营管理存在的现象和问题。

主要内容：

1、餐饮市场的特征（餐饮产品的特征 餐饮消费的特征 餐饮企业经营特征），2、餐饮经营管理的目标（制定餐饮经营目标 餐饮经营质量效益目标 餐饮经营品牌目标），3、餐饮经营管理的内容（实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营中的风险管理 餐饮经营手段现代化的管理），4、餐饮经营管理趋势（餐饮管理的趋势 餐饮经营的趋势），5、中国餐饮业（中国餐饮业的现状 中国快餐业的成长 中国餐饮业的发展道路）。

重点难点掌握：

1、各个基本概念的掌握，2、餐饮业的发展新趋势，3、餐饮与餐厅的区别，4、餐饮部门的组织机构。

第二章 餐饮经营策划（理论讲授2学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营策划的内容和步骤，包括餐饮目标客源的确定，餐饮经营范围的选择，餐饮企业的科学选址、名称设计以及餐饮经营计划的制订。

主要内容：

1、确定餐饮目标市场（餐饮市场的分类 选择餐饮目标市场的依据 市场调查方法 餐饮市场调查分析 目标客源的确定），2、餐饮经营范围（经营范围的确定 实施方案的构造），3、餐饮企业的选址（营业区域的确定 经营场所的选择原则），4、餐饮企业的名称和标志（企业名称的设计 企业标牌设计），5、餐饮经营计划（经营计划的内容 经营计划的编制）。

重点难点掌握：

1、市场调查的基本常识，2、目标市场的确定，3、企业的选址，4、计划的编制。

第三章 餐饮经营类型(（理论讲授2学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营类型，包括传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，以及不同类型与餐饮企业组织机构设置的关系。

主要内容：

1、传统餐饮经营类型（餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧），2、自助餐饮经营类型（自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐馆 火锅式自助餐 超市餐饮），3、餐饮创新经营类型（外买餐饮经营形式 无店铺擦您经营形式 休闲餐饮经营类型 餐吧），4、餐饮类型和组织结构（餐饮类型决定组织结构 餐饮组织机构设置的原则 餐饮组织机构的一般模式）。

重点难点掌握：

1、餐饮创新的来源是市场，2、餐饮的组织结构和餐饮工作流程的相互关系，3、组织结构与岗位的关系。

第四章 餐厅设计与厨房规划（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，从整体上认识餐饮企业各个功能区域的作用、特点以及布局，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。主要内容：

1、餐饮企业的空间划分（餐饮企业的的功能区域 厨房与餐厅的空间确定），2、餐厅的设计与布局（餐厅的设计与布局 餐厅气氛是设计 多功能餐厅 雅座 KTV包间的设计），3、厨房规划布局（厨房设计 厨房作业区规划 厨房基础设施布局）。

重点难点掌握：

1、餐厅与厨房两者区域划分的界限，2、理解餐厅气氛的内涵，3、新形式下的KTV发展趋势。第五章 菜单的设计（理论讲授2学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应在掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排以及菜品定价等基本知识的基础上，能根据具体环境来设计各类菜单。主要内容：

1、菜单的作用和种类（菜单的产生和原始意图 菜单的定义 菜单的作用 菜单的种类），2、菜单的内容与设计（需要考虑的因素 对设计者的要求 菜品选择 菜单内容 菜单内容的安排 菜单的制作），3、菜单的定价（菜单定价的基础 菜单成本定价 菜单定价和市场的变化）。

重点难点掌握：

1、影响菜单内容、形式的因素，2、菜单制作的程序，3、菜单是适合市场变化的产物。

第六章 食品原料的采购与保管（讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，掌握食品原料的采购、验收、储藏、发放以及盘存各个环节的基本知识和管理要点，并具备根据餐饮企业的具体条件制定相应采购保管规章制度的能力。

主要内容：

1、食品原料的采购管理（食品原料采购概述 采购人员的配备与选择 供货单位的选择 采购的程序与方式 采购数量管理 采购质量管理），2、食品原料的验收管理（验收的作用 验收工作人员的要求 验收程序控制 验收工作中的表格），3、食品原料的储藏分类和管理（食品原料的储藏分类 食品原料的储藏管理 储藏仓库的安全管理），4、食品原料的发放管理（直接进料的发放管理 仓库原料的发放管理 内部原料的调拨管理），5、食品的盘存（期末库存原料的计价 仓库库存短缺率的控制 库外存货盘存 库存周转率）

重点难点掌握：

1、采购、验收、储存、发放等四大环节的关系以及这四者与餐饮成本控制的关系，2、食品安全管理应该考虑的因素，3、这四大环节中的监督制度，4、这四大环节中表格的作用，5、库存量控制的标准，6库存周转率的计算。

第七章 厨房生产管理（讲授2学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应当掌握厨房生产管理的主要环节和具体内容，学会如何控制厨房生产过程中食品的质量以及如何提高厨房生产效率。主要内容：

1、厨房的行政管理（厨房和厨房管理的概念 厨房的主要岗位的分工和职责 厨房文件资料管理 厨房管理制度 厨房与其他部门的关系），2、厨房生产的标准化控制（标准化量器 标准才谱 标量菜单 常见的英制重量和容量单位），3、厨房生产的质量控制（厨房生产质量的内涵 质量控制的基本要求 质量控制的难度所在），4、厨房生产折损控制（一料一用原料加工切配折损 一料多用加工切配折损 烹调折损 成本系数 饮料的成本控制），5、厨房生产的效率管理（厨房生产效率 影响厨房生产效率的因素 提高厨房生产效率的方法）

重点难点掌握：

1、厨房岗位设置的原则，2、标准菜谱的内容、制作、作用、消极影响以及一般菜谱的区别，3、折损的内涵，4、厨房生产质量与餐饮产品质量的区别，5、厨房生产的基本要素。

第八章 宴会的组织与管理（讲授2学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应该掌握宴会在这里的实质含义，掌握宴会的销售、接待、服务等技巧以及对宴会活动的控制与管理。

主要内容：

1、宴会及宴会预订（宴会的实质 宴会的特点与种类 宴会预订种类及各自程序），2、宴会菜单设计（宴会菜单设计 宴会酒水设计 常见酒水简介），3、宴会台面设计（宴会台面的种类 宴会台面设计的基本要求 宴会台形设计及种类），4、宴会管理（宴会前组织和协调工作 宴会中的服务管理 宴会客史档案的管理）。

重点难点掌握：

1、理解宴会是商品，2、宴会菜单与一般菜单的区别，3、宴会预订程序，4、宴会酒水的适时使用。

第九章 餐饮服务管理（讲授3学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮服务的基本内容，理解服务与效果、效益、质量之间的关系，顾客满意与服务质量之间的关系，掌握如何进行餐饮服务质量管理。

主要内容：

1、餐饮服务的内容（餐饮服务的核心 餐饮服务的内容 餐饮服务的工作范围 餐饮服务程序），2、餐饮质量控制与管理（餐饮服务质量与企业效益 餐饮服务质量的三要素 餐饮服务质量管理的途径 餐饮服务质量的控制 餐饮服务过程管理）。

重点难点掌握：

1、理解餐饮服务的核心“顾客就是上帝”，2、了解服务操作过程中的细节处理，3、金钥匙组织，4、明白餐饮实际操作的重要性。

第十章 餐饮成本控制（讲授3学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮成本的概念、成本结构特征以及对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制。

主要内容：

1、餐饮成本概念（成本概念 餐饮成本和费用结构 餐饮成本和费用结构的特点），2、餐饮成本核算与成本控制（食品成品日报表 月食品成本的核算及成本月报表 饮料的成本核算 餐饮成本分析与控制），3、饮料成本控制（消耗量控制 营业收入差异控制 标准成本控制法），4、人工成本控制（建立高效的人工成本控制系统 提高工作效率 控制非薪金形式的人工成本支出）。

重点难点掌握：

1、区别固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本和实际成本，2、了解报表的作用，3、人性管理与非薪金支出，4、成本控制系统。

第十一章 餐饮促销（讲授3学时，案例分析1学时）

学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮促销的特征、方法及策略。尤其要掌握价格优惠促销的方法、产品促销的途径及人员促销和公关技巧。

主要内容：

1、餐饮促销的特征（餐饮市场营销组合 餐饮促销目标 餐饮促销策略），2、餐饮价格优惠促销（餐饮优惠促销的策划 清淡上的价格折扣决策 价格优惠政策 亏损先导推销决策 赠品推销 其他优惠促销方式），3、餐饮产品促销（展示厨房 展示推销 美食节促销），4、餐饮人员促销（全员推销 人员推销的条件 餐饮服务中的推销技巧），5、餐饮经营公关活动（公关对象 公关作用 餐饮公关活动方案）。

重点难点掌握：

1、理解餐饮4P组合，2、促销策划与实际促销，3、正确理解公共关系学，4、传播学与销售的关系。

（一）课堂讲授 1．教学方法

采用启发式教学法及案例分析法，系统、全面、准确地阐述酒店餐饮管理与服务的基本原理和实务，培养学生独立思考问题、分析问题和解决问题的能力；在原理的阐述和典型案例的分析中，密切联系实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂；引导学生把学科理论的学习融入对经济活动实践的研究和认识之中，切实提高分析问题、解决问题的能力。

2．教学手段

在教学中采用多媒体课件辅助教学，并采用模拟法进行教学实践。

（二）实验教学 1．实验要求

通过实验教学，提高学生实际操作能力以及分析问题、解决问题的能力。使学生熟练掌握并运用所学知识收集信息、分析信息，为决策提供有价值的调查报告。熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。

2．实验内容：

实验1：实验室餐饮服务实际操作教学； 实验2：餐饮管理及服务观摩； 实验3：参观各类型酒店餐饮实况。

（三）作业、答疑和质疑

1．课外作业：除教材中的习题外，适当补充课外习题，如撰写合理的个性服务设计书。

2．答疑和质疑：每周在规定时间和地点至少安排一次答疑。

（四）考核方式

本课程建议采用闭卷考试和平时作业相结合的方式进行考核。

本课程的先修课程是：管理学原理、酒店管理。

五、建议教材及教学参考书

（一）建议教材

主讲教材为吴克祥编著的《餐饮经营管理》，开大学出版社2002年出版

（二）教学参考书

1.旅游局人事劳动教育司.餐饮服务与管理.（修订版）.旅游教育出版社，2000；

2.施涵蕴.餐饮管理.南开大学出版社，1999；

3.国家旅游局人事劳动教育司.现代旅游饭店管理.中国旅游出版社，2002； 4.蒋丁新.旅游饭店管理概论.高等教育出版社，2002。

第二篇：心得体会(吴夲祥)

训练心得体会

终于等到了盼了一个学期的海上训练实习，作为一名国防生，这种训练对于我们来说是弥足珍贵的。

海军陆战队是特别训练用来执行两栖突击作战的步兵。他们能从海上的运输船来登东郡岸边的陆地，包括敌人的城市或是敌人所占据的地方。

海军陆战队在兵科中是一个特别的分支，他们所受的训练就是要让他们准备好来应付各种陆海空三军联合作战方式。第一支海军陆战队是在美国独立战争时正式服役，不过他们正式活跃于世上则是在这场战争之后。美国国会在１７９８年７月再度建立海军陆战队，他们不屈不挠、严守纪律以及高适应性的传奇，也使得他们在１９、２０世纪的主要战争上都扮演着重要的角色。

中国的海军陆战队是集合与间谍，登陆，空降等特殊任务的执行者，是中国单兵实力的佼佼者。

海军陆战队是海军的一个独立兵种，它是一支诸兵种合成的能实施快速登陆和担负海岸、海岛防御或支援任务的两栖作战部队，是应付局部战争和军事冲突的拳头，又是联合进攻行动的“尖刀”，在现代战争中举足轻重。中国海军陆战队自1953年组建陆战第1团，1980年5月成立陆战第1旅以来，目前已发展成由两栖侦察兵、陆战步兵、装甲坦克兵、炮兵、导弹兵、空降兵、防化兵、通信兵、工程兵等诸兵种合成的能快速反应的两栖作战力量。

1953年，为了解放东南沿海岛屿，华东军区以陆军1个步兵团和2个步兵营为基础，组建了海军陆战第1团。1954年12月9日，在陆战第1团和和水陆坦克教导团的基础上，合并华东军区水兵师师部及所属水兵第2团，组建了第一个海军陆战师。朝鲜战争结束后，部份援朝部队被拨入陆战队，其兵力曾一度高达8个师11万人。1957年1月，中央军委调整全军组织编制，海军陆战师被撤消。

1979年，为因应周边环境，特别是南海地区的快速部署任务需要，中央军委决定重组海军陆战队，并以旅的编制配属三个舰队。1980年5月5日，南海舰队陆战第1旅在海南岛龙洲河畔正式成立，不久，东海和北海舰队也都组建了陆战旅。各陆战旅辖有3个陆战营、1个坦克营、1个炮兵营、1个两栖战车营、1个通信营，各陆战营辖有3个陆战连、1个防空导弹连、1个迫击炮连，旅部设有司令部、政治部和后勤部，并直辖有潜水连、防化连、工兵连、汽车连、卫生连、警卫连、教导队、两栖侦察分队和直升机分队等连级单位，每个陆战旅拥有5000人以上。

海军陆战旅组建之初，官兵们住草棚，睡木板床，喝黄泥水，缺少训练器材，但他们发扬中国军队艰苦奋斗的优良传统，克服许多常人难以承受的艰难困苦，努力建设部队。组建之初的防空导弹连，是个典型的有名无实的连队。没有器材，他们就用木棍、黄泥作成导弹模型，用铁皮敲成导弹地面设备，对着模型练习，因此被人冠以“棍子连”的雅号。然而在导弹列装部队后的实弹射击中，他们打出了二发二中的好成绩，还创造了全军首次导弹发射两发齐射击中目标的先例。“棍子连”这个名称至今还在沿用，不过丝毫没有戏谑的成份，而是作为一种精神代代相传。当时的“棍子连”现已发展成为拥防空、反坦克等多种型号的导弹营。

中国海军陆战队主战装备以国产武器为主，包括59式坦克、63式两栖坦克、77式两栖装甲输送车、122毫米自行式和牵引式火炮、“红箭”-8反坦克导弹、红樱-5和前卫-1单兵便携式防空导弹等。近年来，随着国产新型（ZTS63A式）两栖坦克、新型两栖装甲输送车、722Ⅱ型全垫升大型气垫登陆船和直-8重型运输直升机等国产先进装备陆续加入海军陆战队序列，标志着中国海军陆战队整体作战能力跃上了一个新台阶。

树立打赢信心，忠诚履行使命。军事训练中，我们将立足手中现有的武器装备，进一步强化战斗精神，牢固树立敢打必胜的信心，积极发扬我团官兵艰苦奋斗、连续作战、顽强拼

搏的优良传统，克服硬件条件不足给军事训练带来的各种不利因素，做到不怕苦、不怕累、不怕流血牺牲，始终保持高昂的士气、昂扬的斗志，坚决完成各项军事训练任务。用战斗力的提升来践行“三个代表”重要思想，确实履行好“三个提供、一个发挥”的历史使命。

强化综合素质，提高打赢本领。高技术的武器装备要求高素质的人才。作为一支担负重大使命任务的高科技部队军官，我们将坚持不懈地开展学习，特别是高、新、的科技知识和专业知识，切实提高业务水平，强化综合素质，做一名“军政双通、指技合一”的新时期复合性军事人才。同时，我们将增强自我训练压力，牢固树立“仗怎么打，兵就怎么练”的思想，把训练场当战场，从难从严要求，练协同、练战法、练技能，善于发现和解决遇到的各种问题，坚持深入研究战法，改进训法，大胆创新，提高打赢未来信息战争的本领。

首长、战友们，战斗的号角已经吹响，胜利的果实靠我们摘取！我们一定不辜负首长和战友的期望，力争在今年军事训练中取得更加优异的成绩，用实际行动为我团部队全面提升战斗力水平做出自己的贡献！

我不会为南航的国防生丢脸的，请首长放心，请祖国放心！

第三篇：酒店餐饮服务与管理教学大纲

第一部分 大纲说明

一、课程性质

酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。

本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。

二、教学目的

本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。

课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。

与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。

三、教学基本要求

1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、课程教学要求的层次

教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。

重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。

掌握，要求学生理解有关知识和技能。

了解，要求学生知道有关知识和技能。

五、教学方法与教学形式建议

1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。

3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。

4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。

第二部分 多媒体教材一体化总体设计方案

一、文字教材的基本结构

本教材共设十四章内容，总体结构如下：

第一章 餐饮管理概述

第二章 餐饮文化概述

第三章 厨房管理

第四章 厨房产品质量管理

第五章 餐厅服务管理

第六章 餐厅服务质量管理

第七章 餐饮经营方式

第八章 餐饮菜单

第九章 餐饮营销与营销管理

第十章 餐饮原料管理

第十一章 餐饮成本管理

第十二章 营养与食品卫生

第十三章 餐饮经营管理创新

第十四章 餐饮产品创新

二、学时分配比例

本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：

序号 2 3 4 5 教学内容 餐饮管理概述 餐饮文化概述 厨房管理 厨房产品质量管理 餐厅服务管理

学时 2 2 5 4 5

序号 8 9 10 11 12

教学内容

餐饮菜单

餐饮营销与营销管理 餐饮原料管理 餐饮成本管理 营养与食品卫生

学时 4 5 4 5 4 6 7 餐厅服务质量管理 餐饮经营方式 3 14

餐饮经营管理创新 餐饮产品创新 3

三、多种媒体资源

1．文字教材

文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。

2．IP课件

12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。

3．其他教学手段

主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。

四、教学环节

1．视频课堂

这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。

2．自学

自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。

3．面授辅导

面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。

4．形考作业

形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。

5．实践性教学

本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。

6．考核

考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由中央电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。

第三部分 教学内容和教学要求

第一章 餐饮管理概述

本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。

第一节 餐饮业的基本特征

一、经营特征

二、产品特征

第二节 餐饮管理的基本环节

一、厨房生产管理

二、前厅服务管理

三、人力资源管理

四、餐饮营销管理

五、成本费用管理

六、品牌与规模管理

第三节 餐饮管理的基本理念

一、细化、量化、标准化管理

二、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理

第四节 餐饮管理的基本方法

一、市场定位管理法

二、日清日高管理法

三、质量体系认证管理法

第二章 餐饮文化概述

本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。

第一节 饮食文化

一、东方饮食文化体系

二、西方饮食文化体系

三、清真饮食文化体系

第二节 中国饮食文化

一、中国饮食文化的起源

二、中国饮食文化的反映

三、中国饮食管理与哲理

四、中国饮食文化的特点

五、中国饮食文化的功用

第三节 中西饮食文化比较

一、中西方饮食观念的差异——营养与美味

二、中西方饮食内容的差异

三、中西方饮食方式的差异

四、中西方烹饪方式的差异

五、中西方饮食思想的差异——分别与和合

第三章 厨房管理

通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。

第一节 厨房管理基础知识

一、厨房概念及生产特点

二、厨房管理的含义

三、厨房管理的基本职能

四、厨房管理的主要任务

五、厨房管理的可行方法

第二节 厨房管理制度

一、制定厨房管理制度的意义

二、厨房管理制度的内容

第三节 厨房管理的运转流程

一、确定厨房的生产目标

二、调查分析客情，进行各项预测

三、进行菜单的筹划

四、制定各项生产标准

五、用料订货，组织采购

六、验收贮藏

七、领料和发放

八、合理加工烹调

九、成品的销售

十、阶段性经营分析

第四节 厨房组织机构及人员配置

一、建立厨房组织机构的意义

二、厨房组织机构的形式

三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求

第五节 厨房的设计与布局

一、厨房设计与布局的要求

二、厨房设计与布局程序和方法

三、厨房设计与布局的内容

第六节 厨房设备及用具管理

一、厨房设备及选购原则

二、厨房设备及用具的使用和保养

三、厨房设备的管理方法

第四章 厨房产品质量管理

本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管理工作，提供必要的理论知识和工作方法。

第一节 厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量的概念

二、厨房产品的质量内涵

三、厨房产品质量分析的方法

第二节 厨房产品的全面质量管理

一、厨房产品全面质量管理的基础知识

二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范

第三节 厨房产品生产质量管理

一、厨房产品加工阶段的质量管理

二、厨房产品配份阶段的质量管理

三、厨房产品烹调阶段的质量管理

四、冷菜和点心的质量管理

第四节 厨房卫生与安全管理

一、厨房卫生与安全管理的意义和作用

二、厨房卫生管理

三、厨房安全管理

第五章 餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。

第一节 餐厅的类别

一、按风味特色分类

二、按服务方式分类

三、按餐厅功能分类

四、按经营组织形式分类

第二节 餐厅服务方式

一、西餐常用服务方式

二、中餐常用服务方式

第三节 餐厅服务环节与程序

一、餐前准备环节

二、开餐服务环节与程序

三、就餐服务环节与程序

四、餐后服务环节与程序

第六章 餐厅服务质量管理

本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。

第一节 餐厅服务质量的内容与特点

一、餐厅服务质量的内涵

二、餐厅服务质量的内容

三、餐厅服务质量的特点

第二节 餐厅服务质量控制

一、餐厅服务质量控制的基础

二、餐厅服务质量控制方法

第三节 餐厅服务质量监督检查

一、现场巡视与指导

二、质量监督检查内容

三、质量监督检查的注意事项

第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法

一、PDCA循环工作法的含义

二、PDCA循环的具体步骤

第七章 餐饮经营方式

本章主要讲述了餐饮实体经营的基本概念和特点，对餐饮经营理念做了阐述，详细讲解了餐饮经营方式的选择问题。要求学生在学习中要掌握餐饮经营的基本概念和特点，熟悉连锁经营、特许经营等餐饮经营方式，了解餐饮实体其他的经营方式。

第一节 餐饮经营的概念与特点

一、餐饮经营与餐饮管理

二、餐饮经营的指导思想

三、餐饮经营的特点

四、餐饮经营定位

第二节 餐饮经营方式

一、连锁经营

二、特许经营

三、合约经营

四、租赁经营

五、合作联营

第八章 餐饮菜单

本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制定程序、定价方法、艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，明确各种菜单的制定程序，并运用餐饮菜单的定价方法，将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。

第一节 菜单的概念和种类

一、菜单的概念

二、菜单的作用

三、菜单的种类

第二节 菜单的设计与编排

一、菜单的设计

二、宴席菜单的编排原则

三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究

四、宴席菜单的组织结构与比例

第三节 菜单制定程序

一、零点菜单制定程序

二、宴会标准菜单制定程序

三、高规格宴会菜单制定程序

四、团队、会议菜单制定程序

五、自助餐菜单制定程序

第四节 菜单定价

一、以需求为中心的定价方法

二、以价格竞争为中心的定价方法

三、成本核算定价法

四、以数字心理反应的定价方法

第五节 菜单的艺术装饰

一、菜单的封面

二、菜单的字体

三、菜单用纸

四、菜单的艺术装饰

第九章 餐饮营销与营销管理

本章主要讲述影响餐饮实体营销的主要因素和餐饮实体内外部营销的主要特点和方式。通过学习，要求学生掌握餐饮内部营销的主要特点和方法、外部促销的主要形式，熟悉影响餐饮实体营销的主要因素，了解餐饮实体营销理念的发展过程。

第一节 餐饮营销原理

一、餐饮营销的定义

二、餐饮营销的意义

三、餐饮产品与服务的营销组合

四、附加利益

五、餐饮营销影响因素

第二节 餐饮内部营销

一、菜单推销

二、人员推销

三、餐厅推销

四、特殊活动推销

五、赠品推销

六、展示推销

七、其他推销

第三节 餐饮外部促销

一、餐饮销售人员推销

二、电话推销

三、广告推销

四、其他促销方法

五、餐饮推销注意事项

第十章 餐饮原料管理

本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉原料贮存的主要方法和要求，熟悉原料验收的程序和要求，了解原料的发放控制。

餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。因此，餐饮经营者必须重视餐饮原料的管理，以保证餐饮实体的正常运营和获得理想的经营效果。

第一节 食品原料的采购管理

一、综合效益是采购的重要评判依据

二、供货单位的选择

三、制定严格的采购制度

四、采购人员的选择

五、食品原料采购数量

六、食品原料采购程序

第二节 食品原料的验收管理

一、验收体系

二、验收操作规程

三、验收工作所涉及的几种表格

第三节 食品原料的储存管理

一、库房的分类和贮存条件

二、货物的安排与管理

第四节 发料与库存盘点控制

一、原料的发放

二、存货控制

三、ABC分类法

第十一章 餐饮成本管理

餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。

第一节 餐饮成本种类与特点

一、按会计核算概念分类

二、从实际发生的项目分类

三、餐饮成本的特点

第二节 餐饮成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、饮料成本核算

四、成本报表

第三节 餐饮成本控制

一、餐饮成本控制的客观依据

二、餐饮成本控制工作步骤

三、餐饮成本控制方法

四、划小成本控制的核算单位

五、引进或改进成本控制的技术手段

第十二章 营养与食品卫生

本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。

第一节 食品营养

一、食品营养的基本概念

二、食品的基本营养素

三、主要烹饪原料中的营养成分

四、正常饮食结构

第二节 食品卫生与饮食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、卫生管理措施

第十三章 餐饮经营管理创新

本章主要讲述餐饮创新的概念、目标、原则、内容、过程，以及餐饮经营和餐饮管理创新。通过本章的学习，学生应掌握餐饮创新的基本知识，在实际工作中开展经营和管理的创新活动。

第一节 餐饮创新

一、什么是创新

二、餐饮创新

三、餐饮创新的基本原则

四、餐饮创新的内容

五、餐饮创新的过程

第二节 餐饮经营创新

一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应

二、勇于尝试，探索新型经营方式

三、经营环境上创新

四、经营地点上创新

五、经营模式创新

第三节 餐饮管理创新

一、生产管理创新

二、人事管理创新

三、服务管理创新

四、管理方法创新

第十四章 餐饮产品创新

本章主要讲述餐饮产品的创新，提出餐饮产品创新的原则、特点、意义及餐饮产品创新的几方面具体内容。餐饮产品的创新，主要是指餐饮菜点的创新，包括菜点的原材料创新、烹调方式的创新、口味和器皿的创新等。

第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、餐饮产品创新的原则

二、餐饮产品创新的意义

三、餐饮产品创新的管理

四、餐饮产品创新对人员的要求

第二节 餐饮菜点创新

一、餐饮菜点原材料的创新

二、餐饮菜点的烹调方式创新

三、餐饮菜品口味的创新

四、餐饮菜品器皿的创新

五、餐饮菜单的创新

第三节 餐饮菜点创新方法

一、餐饮菜点创新思路

二、餐饮菜点创新方法

第四篇：老德祥餐饮管理公司简介

老德祥餐饮管理公司简介

老德祥餐饮管理公司隶属山东德州扒鸡集团，是德州地区首家“婚宴主题”酒店。其座落于繁华的德兴中大道，西临银座商城，北邻市中心血站，东临德州扒鸡美食城交通便捷，地理位置优越，中高档消费阶段酒店。

酒店总建筑面积8000余平方米，斥资1600万人民币，依据三星级标准设计、装潢、配备，是一家综合性能极强的商务型酒店。酒店采用经典中式装饰风格，以三百年德州扒鸡文化为主线，凸显恢弘气势，尽显老德祥百年字号的魅力。

酒店以餐饮、客房、会议为主。三楼设两个豪华宽敞的多功能零点大厅和10套宴会单间。主大厅装饰豪华，极具帝王气派，主要为婚宴接待大厅，可同时容纳800余人就餐，并配有先进专业的舞台设施，被誉为“德州第一厅”。四楼为22间典雅脱俗的中餐宴会单间，让每一位客人充分享受“家“的感觉。其房间名称选取自德州地区名胜古迹及历史名人，充分体现了现代设计理念与悠久历史文化的完美结合。

五、六楼为各式精致舒适的豪华客房共59间(套)，房间内设施先进、齐全。包含普通客房、总统套房和贵宾套房。六楼设一小型会议室，可接待60余人。酒店主营经典鲁菜及胶东菜高档料理。其主打宴席“全鸡宴”誉满州城，让顾客尽享德州扒鸡三百年历史文化。婚宴接待宴席传统、精美而又独具特色，688元/桌起价寓意吉祥。

软件建设方面，酒店本着“唯真至美、唯美至善”的服务宗旨，学习借鉴国内外酒店的先进管理经验，提高酒店全面质量管理，结合酒店实际情况，建立了一套合理专业的组织架构，酒店在企业文化建设方面加快步伐，竭力打造独具特色、充满生命力的德州扒鸡餐饮品牌酒店。

老德祥特色菜“全鸡宴”

品百年精粹赏历史风流

清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以扒鸡侍驾，康熙食之大悦，逐命地方将扒鸡作为皇家贡品，继年，更宣地方顶尖的扒鸡一人入宫成为御厨。

公元1956年，扒鸡传人百脉归宗，加入国营食品公司即扒鸡集团的前身。为了纪念这一历史时刻，世代扒鸡传人摒弃门户之见，献出各自的拿手绝技帮，在当年宫廷御膳房菜谱基础上，进一步改良，潜心研制，以扒鸡为轴心，鸡副品为主料，辅已奇果、鲜蔬、海鲜等珍贵原料，终创出御膳全鸡宴，并使其成为德州地方饮食的巅峰之作，继而在扒鸡集团逐带传承下来。

今天，老德祥再次完美诠释了这一美食艺术，以德州扒鸡集团推出的御品原料鸡一一放养于乐陵万亩无公害枣林的生态散养鸡为主原料，结合传统及现代各种烹饪技法，精心制作，注重养生、健体、营养及口味，一席下来，顾客可品尝到凤凰开屏、霸王别姬、红酒酿翅中、凤还巢、辣炒凤冠、火燎鸡心、开胃凤脑羹等余款口味迥异、各具特色的美味佳肴。席上所有菜品全部使用健康、绿色橄榄油烹制，各类菜肴不仅含有多种维生素和氨基酸，而且具有开胃减脂、健脾补肾、助消化只功效，实为高蛋白、低脂肪，营养的美餐佳肴。地址：德城区德兴中大道926号（德州市中心血站对面）订餐电话：0534-50883880534-5088399

第五篇：《酒店餐饮管理》课程教学大纲

《酒店餐饮管理》课程教学大纲

课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码：030635 学时：32

学分：2 讲课学时：

上机/实验学时： 考核方式：考查 先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》 适用专业： 旅游管理 开课院系： 管理学院 工商管理系 教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月 主要参考书： 1． 餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社 2． 酒店餐饮经营实务.詹益政.南方日报出版社 3． 餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材).张粤华.中山大学出版社

一、课程的性质和任务 《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。

二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一.餐饮业发展概况 二.餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点：

1、餐饮管理的内容

2、餐饮管理的特征与特殊性

3、餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

第二章 餐饮服务 教学内容：

一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒

二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式

三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章

餐厅管理 教学内容： 一.餐厅经理的职责 二.餐饮成本及利润 三.各项报表及统计资料 四.检查与督导 五.餐饮帐单的管理 六.餐饮服务环境的布置与安排 七.餐饮服务质量的控制 教学重点：

1、餐饮成本及利润

2、餐饮服务质量的控制 教学要求： 了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。第四章

餐饮原料的采购与库存管理 教学内容： 一.食品原料采购管理 二.食品原料库存管理 教学重点:

1、如何设立采购组织

2、采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作

程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。第五章

餐饮产品生产管理

教学内容： 一.餐饮生产管理概述 二.餐饮生产组织机构及人员配置 三.餐饮生产场所的安排与布局 四.餐饮生产质量控制 五.饮品生产管理 教学重点:

1、餐饮生产场所的安排与布局

2、餐饮生产质量控制 教学要求： 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。第六章 菜单的筹划设计与制作实施 教学内容： 一.固定菜单的筹划、设计、制作 二.变动菜单的筹划与实施 教学重点:

1、了解菜单的各种类别和表现形式

2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求： 了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。第七章 餐饮市场营销与销售管理 教学内容： 一.餐饮市场营销原理 二.餐饮产品销售计划 三.餐饮产品价格制定 四.餐饮营业场所的销售决策 五.餐饮销售控制 教学重点:

1、餐饮市场营销原理与方法

2、餐饮营业场所的销售决策

3、餐饮销售控制 教学要求： 学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。第八章

餐饮酒水销售服务管理 教学内容： 一.使用标准的计量与饮用器具

二.执行标准的操作配方 三.遵循标准的操作规范 四.酒料的管理方法 教学重点:

1、遵循标准的操作规范

2、酒料的管理方法 教学要求： 了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。第九章 餐饮人力资源管理 教学内容： 一.如何吸引人力 二.如何培养人力 三.如何确保人力 四.管理者训练 五.干部训练 教学重点:

1、如何培养人力

2、管理者训练 教学要求： 了解如何通过树立正确的服务观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力；在从业者、社会方面等如何培养人力；掌握如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店餐饮服务管理之需要。第十章 餐饮管理与经营 教学内容： 一.如何作可行性研究 二.如何创造餐厅的魅力 三.避免成为顾客不欢迎的餐厅 四.避免出现顾客不欢迎的服务 五.如何掌握消费趋势 六.确立餐饮经营理念 教学重点:

1、如何创造餐厅的魅力

2、如何掌握消费趋势

3、确立餐饮经营理念 教学要求： 了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。

三、教学时数分配 习题课课程课程内容 讲课 实验 上机

小计 讨论课 设计 第一章 饭店餐饮概述 2 2 第二章 餐饮服务 6 6 第三章 餐厅管理 4 4 第四章 餐饮原料的采购与库存管理 2 2 第五章 餐饮产品的生产管理 4 4 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 4 4 第七章 餐饮市场营销与销售管理 6 6 第八章 餐饮酒水销售服务管理 2 2 第十章 餐饮人力资源管理 2 2 第十一章 餐饮管理与经营 2 2 共 计 32 32

四、说明 1． 本课程与其它课程的联系与分工 a)《餐饮管理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。b)本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。c)本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务管理，区别于《会计与财务管理》课程中的基础工作。2． 课程内容的重点、难点 d)对诸如“餐饮管理的基本要领”“餐饮服务与管理的组织机构和人员编制”等必须要求掌握； e)对诸如“餐饮产品生产管理”、“餐饮产品销售管理”等内容必须熟练掌握； f)对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。要说明的问题

3． 有关课程考核问题 4． 其它需