厨房产品质量（共5篇）

第一篇：厨房产品质量

厨房产品质量管理

本章要点

了解：

1．厨房产品质量分析的方法

2．厨房产品的全面质量管理的含义

3．厨房卫生管理与安全管理

掌握：

1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理

2．厨房工作质量的定义

重点掌握：

1．厨房产品的质量内涵

2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理

3．冷菜和点心的质量管理

4．厨房产品质量控制的定义

第一节 厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量的概念

1.质量。产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力

2.厨房产品质量。厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度

二、厨房产品质量的内涵

1.色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。

2.香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。没有香味的菜点很难被消费者接受。因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。

3.味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。

4.形。形是指菜点的成型、造型。原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。

5.质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。

6.器。是指菜点的盛装器皿。盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。

7.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。

8.声。即菜点在餐桌上发出的声响。

9.营养卫生。该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。

三、厨房产品质量的分析方法

1.排列图表法

2.坐标关系图

3.因果关系分析法

4.层别图

5.简易图表法

6.调查表

7.对策表

第二节 厨房产品的全面质量管理

一、厨房产品全面质量管理含义

1.质量管理。质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称。企业质量管理主要包括两系列工作：质量保证和质量控制。

2.厨房产品质量控制。为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调节、分析和校正等技术 方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动。

3.厨房产品全面质量管理。厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。

第三节 厨房产品生产质量管理

厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。全面质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。

一、厨房产品加工阶段的质量管理

加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作。

1．冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。

2．加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。

3．加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。

4.加工数量。主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。

二、厨房产品配份阶段的质量管理

1．配份数量及成本控制

搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。制定标准食谱卡的方法步骤如下：

（1）确定标准食谱卡的式样。

（2）确定标准食谱卡的内容和项目。

（3）精确核算标准食谱的成本。

（4）拍摄菜点的照片。

（5）制作标准食谱卡交付相关岗位使用。

2.配份质量控制的要点

首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。配料不一致，不仅影响厨房产品质量，还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益。第二，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。

3.准备料头

料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备，并做到：

⑴大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

⑵数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。

三、厨房产品烹调阶段的质量管理

烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。还要对烹调师的助手——打荷岗位精心控制。

1．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等。

2．烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥，要保证整个厨房出菜质量的一致性并且是最高水平。

3．控制每锅烹制的菜点数量。

4．炉灶烹制工作。要求调料罐放置合理，固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染，添加数量适当；备用的清汤清澈透明，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度，无颗粒或异物；调味用料准确，色泽和口味达标；火候掌握准确，烹制及时；装盘整洁美观。

5．打荷工作。要求台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净，制汤火侯恰当；餐具种类齐全，盘饰花卉充裕；分派菜点合理，符合烹调师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器与菜点相配，盘饰美观大方；盘饰速度快捷，形象完整；打荷台面干爽，剩余用品及时收藏。

6．盘饰花卉制作。盘饰花卉至少有5个品种，数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐。

7．菜点盛器准备。盛器的种类，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，便于取用。

四、冷菜和点心的质量管理

1.份量控制。冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，应以适量、够用为度；点心以精致为美，大多小巧玲珑。控制冷菜和点心份量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。

2.质量与出品控制。冷菜对风味和口味的要求都比较高，为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。冷菜在一组菜点中最先出品，因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给宾客以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴会主题，调节宴会气氛。这些都应在质量管理工作中加强设计与督导。

点心多在就餐后期出品，宾客在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏，这就要求对点心的造型和口味严格控制，起到应有的作用。

3．冷菜与点心的生产和出品。

⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确，分量准确，造型美观；菜点色彩悦目，口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐20分钟前备齐。

（2）点心生产与出品要求点心造型美观,分量准确，盛器合适;装盘整齐，风味特点符合标准。

第四节 厨房卫生与安全管理

一、厨房卫生管理

1.原料阶段卫生管理

原料的卫生状况决定着产品的卫生质量，因此，从原料采购开始就要严格控制卫生质量，必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货，严禁采购有毒动植物原料。加强原料验收入库时的卫生检查工作，对购进的破损或伤残原料更要严格检查，贮存原料要区分性质和日期，严格分类贮存，坚持先进先出的原则，防止变质和污染。

2.菜点生产阶段的卫生管理

（1）生产过程卫生管理。

a)原材料接受后要立即加工成半成品进行冷藏。冰冻原料要采取科学安全的方法解冻，罐头食品应先清洁罐体表面，再用专用工具打开，带壳类去壳时防止表面污物沾染食用部位。

b)菜点配制要使用专有盛器，切忌用餐具作配料盘。

c)烹制加热要充分杀灭细菌。出锅盛装时餐具要清洁消毒切忌用抺布擦盘。

d)冷菜切配要使用专用的刀具、砧板和抺布，切忌生熟不分。用具要定期消毒

（2）生产设备卫生管理

第二篇：厨房小家电产品质量抽样检验细则作业指导书

文件编号：

发放编号：

受控状态：R受控□非受控

实施日期：2022年01月01日

版本号：A/0

厨房小家电产品质量抽样检验细则作业指导书

编制人

审核人

批准人

名称

厨房小家电产品质量抽样检验细则作业指导书

实施日期：2022年01月01日

文件编号：

目的

为了规范厨房小家电产品的抽样检验行为，确保样品的代表性和抽检结果的可靠性。

适用范围

本细则适用于厨房小家电产品质量监督抽查。本细则内容包括检验依据、抽样、检验要求、判定规则及异议处理复检。

检验依据

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本细则的条款。凡是注日期的文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本细则。凡是不注日期的文件，其最新版本适用于本细则。

GB

4706.1

家用和类似用途电器的安全

第1部分：通用要求

GB

4706.19

家用和类似用途电器的安全

液体加热器的特殊要求

GB

4706.30

家用和类似用途电器的安全

厨房机械的特殊要求

相关的法律法规、部门规章和规范。

现行有效的企业标准、团体标准、地方标准及产品明示质量要求

抽样

4.1

抽样型号或规格

抽取的样品应为同一型号规格的产品。应优先抽取企业的主导产品。抽查的种类及规格型号由抽样人员现场按GB/T

10111《随机数的产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序》确定或随机抽样。

4.2抽样方法、基数及数量

在企业的成品库内、成品堆放区或市场待销产品中随机抽取有产品质量检验合格证明或者以其他形式表明合格的、近期生产的产品。

在企业成品库内、成品堆放区抽样时，同一型号产品库存基数应不少于3台。

在市场抽样时，抽样基数满足抽样数量即可。

每个企业优先抽取具有代表性的规格型号的产品，每种产品共抽取3台，其中2台作为检验样品，1台作为备用样品，备用样品保存在企业。

抽样人员应当使用规定的抽样单记录抽样信息，并对抽样场所、贮存环境、被抽样产品的标识、库存数量、抽样过程等通过拍照或者录像的方式留存证据。

4.3

样品处置

检验样品和备用样品分别包装封样，做好样品保护、防潮和签封措施，附合格证明。

4.4

抽样单

应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一产品销售总额，以万元计。若被抽查企业上一年未生产此类产品，记录本已实际生产此类产品的销售总额，并附加注明。对于产品检验所需的样品技术参数等信息，需要被企业提供的，应在抽样现场获取，并经企业确认。

检验项目

检验项目见表1

表1

检验项目

序号

检验项目

依据标准

检测方法

对触带电部件的防护

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

输入功率和电流

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

工作温度下的泄漏电流和电气强度

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

稳定性和机械危险

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

机械强度

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

结构（不包括第22.46条的试验）

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

内部布线

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

电源连接和外部软线

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

接地措施

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

GB

4706.1

GB

4706.30

GB

4706.19

注：执行企业标准、团体标准、地方标准的产品，检验项目参照上述内容执行。

判定原则

若被检产品明示的质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。

若被检产品明示的质量要求低于本细则中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。

若被检产品明示的质量要求低于或包含细则中检验项目依据的推荐性标准要求时，应以被检产品明示的质量要求判定，但应在检验报告备注中进行说明。

若被检产品明示的质量要求缺少本细则中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。

若被检产品明示的质量要求缺少本细则中检验项目依据的推荐性标准要求时，该项目不参与判定，但应在检验报告备注中进行说明。

报告送达及异议处理

不合格产品检验结论即检即报。检验报告完成后应在7个工作日内送达，初检机构报送检验报告及相关资料，协助市场监督管理局将《产品质量监督抽查结论告知单、检验报告等寄送至被抽查对象，并妥善保存送达记录。

如被抽查对象对抽查结果有异议，在收到检验报告15日内向承检机构或市场监管局书面提出复检申请，复检申请应事实清楚、诉求明确并提供充分的证明材料。确需复检的，由市场监督管理局统一组织复检，复检机构按规定进行复检，并将复检结果上报市场监督管理局。预期未提出异议的，视为无异议。

第三篇：产品质量道歉信

产品质量道歉信范文

在平凡的生活中，我们总不免地需要写道歉信，道歉信可以帮助我们更好地检讨自己和感谢对方。大家知道道歉信的格式吗？以下是小编整理的产品质量道歉信范文，仅供参考，欢迎大家阅读。

李先生：

你好!

对本次产品存在的质量问题，我首先以我个人的名义向你致以最诚挚的歉意，如果还有机会的话，也非常希望你再给我机会，我们一定保证以后提供的产品绝不会再有类似的情况发生，并郑重立下此承诺。

本次产品的质量问题，按我本人的意见，在你们交货时间允许的情况下，我本人是想全数退货再换货，但你还是考虑到不让我方损失太大，而采用全检的方式特例收下这批货，我心里十分的感激，同时仍让我心存愧疚。

针对本次质量方面存在的问题，我们从全方位反思过，逐一与加工商进行协商，最终采取如下措施和方法，以杜绝类似情况再发生!

其它方面希望古先生能再提宝贵意见，对我方存在的不足，请及时指正，我方愿全力合作，争取最大程度的满足客户的要求，达到双赢，也让我方提高更快。谢谢!

道歉人：

时间：X年XX月XX日

x有限公司：

贵公司于xx月xx日发至我公司的质量信息反馈单收悉。针对贵公司反馈的问题，我公司迅速反应，并组织专人赴贵公司对出现问题的产品进行检修。

产品质量问题的出现是贵我双方都不愿看到的.，因此给贵公司带来的困扰和不良影响，我公司深感抱歉，并将在问题处理完毕后召开专题会议深挖根源，明确责任。我公司保证在今后的质量管理和控制方面会加强力度，严格避免同类问题的再次发生。考虑到该问题系首次发生，希望贵公司念在贵我双方一贯友好的关系及长期合作的愿景，能够放弃对我公司的处罚决定。最后，感谢贵公司的批评指正。

此致

敬礼

道歉人：

时间：X年XX月XX日

xxx：

我方于本月18日配送贵司产品，但由于我方没有按贵司的计划安排配送，给贵司带来了很多麻烦，非常抱歉!

对本次配送造成的负影响，我首先以我个人的名义向你致以最诚挚的歉意，如果不是因为我的工作疏忽，是不会导致这样的后果，我心存愧疚。如果还有机会的话，也非常希望你再给我机会，我们一定保证以后提供的服务绝不会再有类似的情况发生，并郑重立下此承诺。

针对本次配送质量方面存在的问题，我们从全方位反思并在内部讨论协商，以杜绝类似情况再发生!

其它方面希望贵司能再提宝贵意见，对我方存在的不足，请及时指正，我方愿全力合作，争取最大程度的满足客户的要求，达到双赢，也让我方提高更快。我相信在贵司和骏鸿物流的监督下，我们会做得越来越好!谢谢!

道歉人：

时间：X年XX月XX日

有限公司：

贵公司于月日发至我公司的质量信息反馈单收悉。

针对贵公司反馈的问题，我公司迅速反应，并组织专人赴贵公司对出现问题的产品进行检修。

产品质量问题的出现是贵我双方都不愿看到的，因此给贵公司带来的困扰和不良影响，我公司深感抱歉，并将在问题处理完毕后召开专题会议深挖根源，明确责任。

我公司保证在今后的质量管理和控制方面会加强力度，严格避免同类问题的再次发生。

考虑到该问题系首次发生，希望贵公司念在贵我双方一贯友好的关系及长期合作的愿景，能够放弃对我公司的处罚决定。

最后，感谢贵公司的批评指正。

此致

敬礼

道歉人：

时间：X年XX月XX日

古先生：

你好!

对本次产品存在的质量问题，我首先以我个人的名义向你致以最诚挚的歉意，如果还有机会的话，也非常希望你再给我机会，我们一定保证以后提供的产品绝不会再有类似的情况发生，并郑重立下此承诺。

本次产品的质量问题，按我本人的意见，在你们交货时间允许的情况下，我本人是想全数退货再换货，但你还是考虑到不让我方损失太大，而采用全检的方式特例收下这批货，我心里十分的感激，同时仍让我心存愧疚。

针对本次质量方面存在的问题，我们从全方位反思过，逐一与加工商进行协商，最终采取如下措施和方法，以杜绝类似情况再发生：

1、对无能力或不愿合作的加工商，我们不惜一切代价予以撤换。本次的吸盘存在的问题最突出、最严重。该套产品模具是我方开发的，所有权归我方，只是委外加工注塑，因加工方严重不负责任，存在问题太严重，经与加工方交涉，我方拉回模具，另换加工商。对以后的注塑和加工方法给你通报如下：

对吸盘原材料采用原装进口材料生产，生产出的吸盘产品外观给人一种全新的感受，质量绝对达到一流，如果再有严重黑点或其它杂质、注塑不良等现象，数量超过或达到3%，我方愿承担所有责任。请你给我方机会，下次下单前，我方提供样板给贵方签板确认，出货时以提供的签板为准;

2、装配方面，严格控制生产制程，保证产品质量，做到每一工序做到定期抽查或分次全检，做到产品质量万无一失。

其它方面希望古先生能再提宝贵意见，对我方存在的不足，请及时指正，我方愿全力合作，争取最大程度的满足客户的要求，达到双赢，也让我方提高更快。谢谢!

道歉人：

时间：X年XX月XX日

第四篇：产品质量保证书

产品质量保证书

本公司生产的“华动”牌柴油发电机组严格执行国家标准《内燃机电站通用实验方法》GB/T30136-2006、《往复式内燃机驱动的三相同步发电机组 第1部分：用途、定额和性能》GB/T 2820.1-1997、《往复式内燃机驱动的三相同步发电机组 第3部分：发电机组用交流发电机 》GB/T 2820.3-1997、《往复式内燃机驱动的三相同步发电机组 第5部分：发电机组 》GB/T 2820.5-1997、《往复式内燃机驱动的三相同步发电机组 第6部分：试验方法》GB/T 2820.6-1997、等相关标准生产。由此本公司提供给贵单位的“华动”牌柴油发电机组以及贵单位在以后使用过程中，我公司对以下条款承诺并保证： 1 供应的“华动”牌《HDC313/HDC1409593》柴油发电机组是经过本公司质量检测中心检验合格的优质产品。本公司定期向国家级检验机构申请对产品进行质量检测。3 本公司通过ISO9001质量认证体系、环境ISO14001管理体系、职业健康安全OHSAS18001管理体系，对产品质量、计量、售后服务和供货能力均具有保证能力。用户在严格按照本公司《柴油发电机组使用手册》前提下，我公司保证产品的质量；若出现质量问题（非用户正常操作使用引起），我公司及时跟踪处理。若因用户未按照本公司《柴油发电机组使用手册》操作使用，造成产品的损坏，我公司提供有偿收费服务。

扬州市华动动力机械有限公司

2015年7月3日

第五篇：产品质量承诺书

产品质量承诺书

致：和田县政府采购中心：

若我单位在中有幸中标，在该项目实施过程中，我公司对本项目投标产品做以下质量保证承诺：

1.本公司保证所提供的货物是全新的、未使用的，并在各个方面符合合同规定的质量、规格和性能要求。交货时，提供质量证明书产品出厂检验报告。

2.本公司产品在开始使用前的安装、调试过程中，将派专人对现场有关人员进行协助、指导、并免费对使用方指定的人员进行相关培训。

3.本公司保证所供货物与合同规定的质量、规格和性能相一致，业主在产品运行使用期间，应按操作规程和安装使用说明书规定的方法操作。

4.产品的质量保证期为合同设备初步验收成功后12个月。

5.本公司产品在开始使用过程中，由于产品质量问题不能满足要求，公司承诺：包修、包换。

6.质保期内，本公司对故障保修的响应，在接到使用方通知的1个小时内予以答复，技术服务人员24小时内到达现场。

7.产品销售服务：根据公司售后服务配件中心，并填写服务反馈单向公司上报存档。

8.本公司质量及交货期违背合同规定造成损失，按合同条款和有关法律规定承担相应的经济责任。