第一篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、细缝应填实蜜封，并保持整洁。以免蟑螂、老鼠隐身躲藏匿。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内测及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理。刀、砧板、抹布等必须保持干净、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包装，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶、潲水桶、潲水最好当夜排除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖封盖，潲水桶四周应保持干净。
10、员工工作时，应佩带工作帽，并保持青街、卫生。不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、呕吐、打喷嚏等，且应避开食物。
12、厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁、扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定人员管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
炉台规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不准代打卡，违者扣除半天工资，请假休息必须经过主管批准，请假2天以上，必须写请假条，由厨师长批准。
2、上班期间坚守自己的工作岗位，严禁离岗、串岗。如有不在厨房，造成客人退菜，以退菜的三倍价格罚款，严禁在厨房内喧哗打闹。
3、注意厨师的仪容仪表，不准穿拖鞋、短裤上班。违者罚款20元。保持工作服整洁，必须做到进厨房戴帽子，保持良好的厨师形象。
4、工作期间必须认真烹制每道菜肴，保证菜肴的色香味。杜绝出品的菜肴有异物。严禁使用过期的变质调料，防止食物中毒。对以上过失人员将给予相应的罚款。
5、工作收尾期，要及时关闭炉台、水电、煤气。杜绝浪费，如发现浪费水电，严重者罚款20—50元，调味罐必须加盖。
6、业余时间，多与同行沟通，取长补短。提高菜品的烹饪水品。
7、值班期间，值班人员应保证值班期间的菜肴正常出品。坚守自己的工作岗位，及时完成值班任务。严禁串岗、偷吃，如有发现偷吃者，罚款20—50元，下班要认真检查水电、煤气总阀。
8、每天保持炉台、调味台的整洁，坚持每天两次清理、一周大清洗。如发现卫生不合格者，处罚清洁炉台调味台卫生一个星期。
冷盘问规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不迟到、不早退，严禁离岗、串岗、睡觉、看报、坐工作台、吸烟，违者罚款10—50元。请假休息必须经过主管批准。
2、保持厨师良好形象，上班期间注意仪容仪表（包括工作服、指甲、头发、工号牌、鞋等）)，严禁在冷盘间喧哗打闹，故意捣乱，干扰他人做事或添加麻烦者，罚款10一20元。
3、保持良好的工作态度，认真对待每一个成品，杜绝异物，如有过失，将处以相应罚款。
4、严格把关成品的新鲜度，严禁出品变质、腐烂的成品，妥善保存成品、半成品，一定要生熟分存，避免交叉感染，出品时要按照先进先出的原则，以防滞留成品。节约用水、用电，造成一定损失者，每次罚款20元—50元。
5、提倡敬业精神，多少了解市场行情及同行菜品，取长补短。积极创研推新菜，给酒店带来利益者给予奖励。
6、保持各岗位的卫生整洁，如抹布、切菜墩、台面等，达到桌面无积水、工作台无异物，每个岗位必须一天两小扫，一周大扫除，不合格者清洁地面卫生一星期。
7、值班人员在值班期间必须坚持自己的岗位，严禁离岗、串岗、杜绝偷吃，如有发现罚款50元—100元。情节严重者无薪开除，下班之前要检查成品是否入库保存。
配菜管理制度
1、检验食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配。
2、待用食品洗净或上架后放入冰箱保存。
3、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹面干净。
4、食品容器清洁、点菜牌、木夹子等不接触食品。
5、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它非直接入口食品。
6、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品分开存放。
7、切菜结束清洗地面、工具、用具，清洗干净保持室内清洁卫生。
8、利用工作之便偷拿厨房任何物品、食品，无论大小、多少，按该物价的10倍罚款并开除，偷吃厨房食品罚款100元，情节严重者开除。
9、在工作区域吸烟、好书报、玩手机等，发现一次罚款20元（休息也不例外）。未经领导同意，无故旷工者开除。脱岗、串岗一次罚款20元（指离开工作岗位）。
10、工作期间按规定着装、佩戴工作牌、厨师帽等。如有违者，发现一次罚款20元。以上规定希望每位配菜员工严格遵守，认真贯彻执行。
酒店五常法
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。）
“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。（所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。）
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。）
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌“五常法”博物馆。）
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。（每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
划菜工作标准
餐前准备
1、了解当天的预订情况，重要客人和宴会的出菜注意事项等
2、及时与厨房联系，了解当天的沽清和特别介绍并以文字形式写在白板上，及时通知前厅管理人员，以便给客人推销、推荐菜食。
3、备足餐厅用的酱醋，保证酱醋壶内有足够的酱醋。
4、准备好各类厨房不备的调料和佐料。
5、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
6、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
7、与相关岗位紧密协调，服务无疏漏。开餐服务
1、订单到，要检查单上桌号，菜肴名称和有关事项，以防出现差错。
2、正确无误划好菜，乡跑菜员报出菜名及台好。
3、做好厨房与餐厅内的沟通工作，传菜过程中检查采食质量、温度、份量及盛装容器。
4、及时与点心房联系，准备好各类点心。
5、上最后一道菜时，通知传菜员告知看台服务员，“菜已上齐”。
6、及时通过传菜员传递时菜价格和厨房临时缺菜。
7、按顺序出菜，控制好出菜速度。
8、督促传菜员及时收回餐具。开餐结束
1、理好划菜台，搞好所管辖区域的卫生。
2、做好各类调味品的保洁工作。
工作精神
失败是没有借口的
——正是现实
每个人都要清楚，上司要的不是你的失败的理由，而是你的业绩。因此，每个人要学会诚恳地道歉以及接收别人的批评。并仔细想一想下一步该怎样去做。
服从是一种美德
——积极执行
我相信，员工所能具备的第一美德就是服从，没有员工的服从、任何绝佳的战略和设想都是不可能被执行下去的；没有员工的服从、任何一种先进的管理制度和理念都是无法建立和推广下去的；没有员工的服从，任何一个精明能能干的领导都无法施展其才略和雄心。
我一定要成功
公司员工不仅要成功，而且要在遵循游戏规则的情况下去获得成功，还要全力以赴，以负责的方式去获得成功。成功需要必胜的信念与持之以恒的毅力。
任何事都有解决的方法
——务实创新
当我们遇到难以解决的问题时，请你务必保持冷静。运用理性的实考并多方分析。事情的难以解决，证明我们对事情缺乏深入的了解，并不是事情不能解决，而是我们还没有找到解决的方法。
做人做事；成人成事
——团结协助
在酒店里工作，顾客面对的是我们一个整体，而不是某一个部门或某一个人。任何一个部门或个人发生服务缺陷，都将影响到整个酒店的声誉。一个人如果抱有自扫门前雪的思想，将很难和别的部门协作好。真诚热心的人总会获得别人更多的帮助。而且，帮助别人的同时自己也多了一次成长的机会。用不要欺骗自己
——追求结果
自信就是相信自己。一个经常欺骗字的人，会经常为自己的失败找借口。他会满足于自圆其说，而不是积极的去工作。这样的人，一定不会得到别人的信任。
虎豪是我最高的荣誉
——奉献精神
只有员工的成长才有企业的发展，只有员工对公司名誉的珍惜菜有虎豪的生存。虎豪大酒店会因为拥有像你这样的员工而为荣。
酒店消防安全管理制度
1、为了加强和规范酒店的消防安全管理，预防和减少火灾危害，保证正常的营业、办公和生活秩序，保障公司财产和酒店员工的生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，特制定本酒店消防安全管理制度。
2、各只能部门应当在公安消防部门和酒店保卫部门的指导下，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐级岗位安全职责，确定各部门的消防安全管理人。
3、各部门应当按照消防法规的有关规定，结合本部门的特点，建立健全其消防安全管理责任制和保障消防安全的操作规程。
4、各部门应当遵循消防安全法规和规章制度，贯彻“预防为主，防消结合”的消防安全工作方针，积极履行消防安全职责，保障消防安全。
5、消防以保安部为主，及时组织有关的其他部门与个人进行消防安全管理及检查，对我店的重点部位进行防火安全大检查。
6、各部门区域应及时对火灾隐患进行整改。对易燃易爆的物品进行安全管理。对区域内的消防设施设备、消防器材应有专人管理。
7、定期对消防工作进行检查考评，制定酒店的消防应急灭火和疏散人员处理程序。
8、检查消防安全标志的设置、完好、有效情况；检查安全疏散通道和标志、应急照明和安全出口情况。
9、对酒店各部门易燃易爆物品及其它重要物资的防火防爆安全措施的落实情况。
10、注意防火、防盗，如发现事故的苗头或问到异味，必须立即查找处理并及第一时间上报领导，切实消除隐患。
11、每一位员工都应熟记火警电话、记号，熟悉走火通道貌岸然及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在灭火过程中听从消防人员的指挥，安全的疏散人员。
12、如发生火灾，无论程度大小，必须作出如下措施：保持镇静，不可惊慌失措；呼唤附近同时援助；电话通知有关部门和有关人员，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况及本人姓名等；在安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭在初期阶段。如发生意外，应视情况分别通知主管门酌情处理。
13、在紧急情况下，应设标志，警告其余人员勿近危险区。全体员工必须服从指挥，鼎力合作，发扬见义勇为、奋不顾身的精神，全力保证公司财产及人民生命安全，保证酒店业务正常进行。
14、如发生消防安全责任事故，知情不报或不坚持岗位，私自离开现场，临阵逃脱者，有直接责任者，视情节轻重，给予处分，并追究责任情节严重者送司法机关处理。
第二篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、炊事员上岗前进行体检，凡患有疾病，伤寒、肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事炊事员工作。
2、定期进行炊事员健康检查，发现又不符合从事炊事工作的带病者要立即停止工作。
3、各种食品原料使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、水果、蔬菜应储存在通风出并防止昆虫、鼠类和其它动物，切勿存放在地板上。
5、厨房周围应定期进行卫生大扫除，保持清洁卫生，经常对存储物进行检查、翻转、腐烂、变质、变味的食品应及时清理。
6、冰箱、炬应注意内、外清洁。定期清理，除霜。
7、餐饮具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。盛装食品用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。
8、生熟食要分开，分别使用 生熟食砧板
9、备用熟食或半熟食应冷却后存放在---10℃以下的冰箱内，生熟食品分开存入放。
10、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分在加热后方可使用。
11、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
第三篇：厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第四篇：厨房卫生管理制度
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净，消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
9.生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
（一）食品贮存的卫生要求
1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正
常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
（二）仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
（一）洗碗工岗位职责
1.爱护财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。
2.保持仪表整洁，注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
（二）工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
（三）工作范围及内容：
洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）
（四）工作程序：
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）
（五）收尾工作：
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）
(3)垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等
(5)关闭好门窗，电源，水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客人重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
第五篇：厨房卫生管理制度
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；
3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间
早上8:30-13:00
下午：15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责：
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责：
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应，保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜，洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生，负责清理垃圾。
4、工作时间：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
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