等你餐厅厨房每月菜品出新规定（最终版）

第一篇：等你餐厅厨房每月菜品出新规定（最终版）

等你餐厅厨房每月菜品出新规定

随着保定餐饮界的竞争日渐激烈，大众对饮食口味越发挑剔，如何留住老客户并吸引新客户就餐的问题已成为每个餐厅重中之重。大部分餐厅老客户慢慢流失，很大一部分原因是由于客户对菜品口味腻烦但餐厅没有改变，为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，定期推出新菜品势在必行。

现“等你户外主题餐厅” 特制定本规定：

一、职责及要求

1、餐厅后厨所有厨师主管及炒锅师傅，每月15日、30日各推出两道新菜品（每人每月共四道菜品）。

2、餐厅负责研发创新活动的组织领导与相关资源的配置工作。

3、总厨及厨师长负责新菜品研发审核，选定优秀菜品添加至临时菜单。

4、餐厅负责对研发创新通过的菜品进行推广销售。

5、餐厅根据创新菜品销售数量评比的成果对个人进行100-200元奖励，同时可作为厨师薪酬提升、晋级的重要依据。

二、酒店月度创新流程；

1、研发构思及可行性论证；

2、菜品试制；

3、总厨及厨师长共同审核；

4、新菜品确定；

5、合格菜品培训；

6、上临时菜单；

7、餐厅销售、客户反馈；

8、反响良好者最终纳入菜单；

9、对销量好的菜品研发厨师进行奖励。

三、创新菜品界定

1、在本公司从未制作销售过的菜式；

2、曾经在本公司制作销售过，但经过较大程度改良后，销量明显增长的菜式；

3、使用新原料新、工艺制作的新菜式。

四、酒店月度研发创新菜品程序

1、试制

（1）由菜品研发人上报试制菜品标准食谱，每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，应对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（2）一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

2、菜品鉴定小组 由总厨及厨师长进行初审，餐厅总经理、餐厅管理人员、营销人员、特邀人员等组成相应的菜品鉴定小组。

3、菜品鉴定方法

（1）厨师制作时由行政总厨进行全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

（2）鉴定小组评定。

（3）鉴定小组评委现场逐菜点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，行政总厨现场做好记录。

（4）鉴定小组评委点评时，制作人和行政总厨做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

4、新菜品培训

经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由行政总厨组织，配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹调、质量标准等对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训，组织前厅相关人员培训，直至达到熟练操作、符合出品质量。

5、菜品的推广销售及反馈

（1）菜品挂牌销售前，厨房配合营销部门对菜品进行“包装”，制定相应的销售方案，形成一个制作、供应、销售、反馈的菜品产业链。

（2）餐厅营销部门负责对统计新菜品的销售情况及客人的意见反馈进行汇总与统计。

（3）厨房根据反馈的意见进行菜肴改进，直至新菜品客人满意度达到95%以上。

（4）新菜品入菜单进行正式销售。

等你餐厅 2015年8月4日

第二篇：菜品出品质量管理规定

菜品出品质量管理规定

1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

二、质量管理的程序

1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;

2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

三、质量管理奖惩标准

1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予___元的奖励;

2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予___元奖励，对落实不到位的厨师长给予___元处罚;

3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予___元奖励;

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚___元;

5、因份量不足或超出___克的，责任人处罚___元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，___分钟内，凉菜没有上齐，___分钟内热菜没有上齐，主食叫起后___分钟没有上齐，责任人处罚___元;

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚___元;

8、因菜品质量变质的，责任人处罚___元;

9、菜品中出现异物的：

1)属于头发、草的，责任人处罚___元;

2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚___元;

3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚___元;

10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚___元。

11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担___%;___元以上由责任人承担___%。

12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以___倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员___元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的___%。

本规定自_______年___月___日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。

第三篇：菜品出品管理规定

菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过___%—___%的，扣罚1—___分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—___分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚___分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚___分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚___分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚___分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚___分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚___分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担___%，打荷与案板按工资比例承担;

2、凉菜班组：班组负责人承担___%，另___%有其余人按工资比例承担;

3、上什、煲仔：全部承担。

第四篇：餐厅厨房如何有效提升出菜速度

餐厅厨房如何有效提升出菜速度

餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，如果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？

诀窍1：彩色夹子，区别上菜速度

服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌

A：方法简述

夹子分为两类：

一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。每个彩色夹子上都标有台号。

另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。

B：详细流程

点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。服务员点完菜，一联给吧台用于核算成本，一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。划菜组自己留一联，然后把底单分给主配师傅，以便主配师傅了解菜品的烧制进展。主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于一旁。

操作要点：每张单子原则上夹2～3个红色夹子，如果是包房或大桌，点菜在10道以上，则需增加到3～4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。如果一桌客人菜点的不多，也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子，青菜用蓝色夹子。后一种情况之所以这样安排，是因为这类客人往往坐不住，吃饱了就走，如果后面的菜迟迟未上，他们可能等不及，直接结了前面菜的账走人，而先上利润高的菜，即便出现这种情况也没关系。

副配师傅根据颜色，将盘子分门别类放好，并按红、黄、蓝的顺序开始配菜，然后再将夹着夹子的小单和原材料交给头荷师傅。

头荷师傅的难度比较大，就相当于半个厨师长。他负责把握每一桌菜上菜的顺序、节奏，以及调整烧菜师傅跟前的小单。

操作要点：小单上的夹子不是一成不变，可以根据情况更换。比如打荷师傅一旦发现夹黄色夹子的菜在厨房呆的时间要超过规定时间了，就马上更换成红色夹子，先烧制上桌；如果某个烧菜师傅跟前的红色夹子很多，而另一个烧菜师傅跟前的很少，则要在二者之间均匀一下；如果某道菜在两个烧菜师傅跟前都有，则将两张小单都放到同一个烧菜师傅跟前，并将两张小单用两个夹子夹在一起，一锅出两盘，省时又省力。

炒菜师傅接到这些夹着各色夹子的小单后，就开始烧制菜品，最先烧制的是夹红色夹子的菜品，其次是夹黄色夹子，最后才是夹蓝色夹子。

菜品烧制完成之后，由打荷师傅将菜品和小单、夹子一并交给划菜组，划菜组在将出品交给服务员之前，会核对小单在厨房逗留的时间，并在菜单的底联上将该菜品划“√”，然后交给服务员端上桌。

操作要点：为了便于区别，如果有了加菜，加菜单一律在一张白纸上书写和必须使用红色夹子，而且要先于其它夹红色夹子的小单烧制。因为通常需要加菜的时候，都是一桌客人消费到末了时发现菜不太够才有这个要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人临时改主意说不要了。

C：实施效果

1、使用彩色夹子，可以让配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后顺序，避免一些不必要的繁琐环节。不仅上菜速度明显加快，投诉越来越少，而且打荷感觉轻松了，炒锅师傅也不会因催促声而手忙脚乱，影响到菜品质量。比如配菜师傅配的一道“回锅肉”，上面夹着红色2号夹子，说明这道菜是2号台且要加急，炒菜师傅就会先炒这道“回锅肉”。

2、在彩色夹子上标识台号，可以避免菜品上错台。比如8号桌和10号桌都点了“鱼香肉丝”，但10号桌晚来了10分钟，两道菜同时出已经来不及。虽然菜单上都标有时间，可营业量大的时候，就顾不上看时间，一一核对也浪费时间。结果就易出现“鱼香肉丝”上10号桌、8号客人投诉的问题。使用标有台号的彩色夹子，就可以既准确、又快速地端到客人面前，有效减少投诉。

诀窍2：分工配合，有条不紊

各档口统计走量并报厨师长→厨师长拟第二天备料清单↘

↗事先摘、洗、切

服务员送点菜单→配房老大分配菜单———————→配菜小弟→根据来单顺序快速配齐→厨师炒制→打荷小弟摆盘、围边、擦拭杂物→传菜部

A：方法简述

1、热菜：3人一组，一名厨师带一名配菜和一名打荷，配菜和打荷归厨师调配。配菜负责洗、摘、切，然后根据点菜单搭配原材料；打荷负责菜品炒制后的摆盘、围边、擦盘，然后把菜送到传菜部。操作顺序是配菜→厨师→打荷→传菜部。

2、凉菜、面点、烧腊3个档口各2人一组，都是一对一搭配，即一名师傅带一名小弟，师傅负责加工和卤制，小弟负责粗加工。

B：详细流程

1、各档口每天统计自己的菜品走量，并报给厨师长。每天晚上8：30～9：00，厨师长与前厅经理开会，了解顾客反馈的意见，综合之后拟出第二天所需准备的食材清单。

2、除了顾客需要当场活杀烹制的河鲜与海鲜等以外，配菜师傅事先将各种荤素与海味等原料，分别加工成各种菜品所需要的原料（主料与辅料）、冷盆菜成品及一部分预制的半成品。

操作要点：品种与数量均要充足，便于配菜时不受任何拖累，快速使用。另外，点击率高的炒菜，要提前按每份标准备好量，比如：

银杏芥蓝牛柳

主料：银杏50克，芥蓝400克，牛肉150克 配料：百合20克，青红彩椒各5片 榄菜茄子

主料：茄子条400克，瘦肉末50克，橄榄菜20克 按照标准备菜，既可以保证菜品的稳定性，也能做到快速炒制。如果遇到几桌点同一道菜，就可以直接下锅炒，但一锅不能超过3份。

3、配房老大接过前厅送来的热炒菜单后（冷盆菜由服务员另行开单，直接送冷菜间制作），按炒制难易平均分发给各组配菜小弟，配菜小弟按来单先后顺序快速配齐，并依次排送至炒菜炉灶的桌台上。

操作要点：为了保证出菜的速度，前厅与厨房要密切协作，相互配合。前厅所开菜单要正确无误，配房老大必须密切关注各档菜点的出菜情况，如发现出菜过慢应马上催叫，发现差错立即纠正。

4、厨师炒制完并装盘后，打荷小弟负责摆盘、围边和擦拭杂物，然后交给传菜部。基本原则就是先进先出，但尽可能保证每桌都有菜品端上。

操作要点：

在遇到客人非常多的时候，也可以采取分类炒制，比如白汁的菜和红汁的菜分别由专人炒制，因为红汁的菜爱粘锅，如果接着再炒白汁的菜，还需要洗锅，这就耽误时间。所以此法也不失为一举，便于快速出菜，加快餐厅就餐客人的周转速度。不过，分类炒制只针对普通菜品，高档菜品例外。

C：实施效果

采取这种方式，各组人员明确分工，不会因为忙碌而出现混乱。即使真的出现忙不过来的现象，各组之间也可以相互协助，比如广式小炒就可以串着烧（高档菜还是由店里厨师长负责）。

提高上菜速度关键词

快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。一家酒店能够将这个环节运作得当，赢得的不仅仅是口碑，还有实惠的经济效益。

笔者就此问题，也曾与其他几位总厨进行了交流，根据他们反馈的信息发现，要想真正提高出菜速度，离不开以下几个关键词：

关键词

1、备料

出菜前期准备工作相当重要，是关系到出菜快慢的先决条件。做好充足准备，配菜在拿到菜单后就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘、现洗、现切，这就给出菜赢得时间。

具体做法：

●蔬菜类：摘洗后，要一份份分装起来，最好能精确到每份的用量，然后冷藏保鲜。●肉类：如肉丝、肉片的切配，或者需要改刀和上浆的，应根据平均客流量以及菜品的销量来备料。

●海鲜类：像墨鱼仔、八爪鱼、海肠等，在治净之后按照每份用量分装起来，然后冷藏。像高档的鱼翅、鲍鱼等原料，也都可以提前预制。●其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。高汤也要提前吊好，使用时稍稍加热即可。

关键词

2、服务员

有的菜谱上已清楚注明每道菜的出菜时间，但客人往往还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜。若迟迟上不去菜，会给客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜。

具体做法：

●点菜时，尽量将容易出的菜与慢菜搭配得平衡一些，使等待时间趋于合理。●后厨将已备好但未能及时卖掉的原料，及时与前厅沟通，服务员积极配合、重点推销。因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。

关键词

3、人员编制

厨房人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素，而且需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，指挥接下点菜单后的各环节工作，让后厨人员各司其职、有条不紊的展开工作。

具体做法：

●二堂口的主管在拿到点菜单后，迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子（小竹夹子上印着台位号）。

●当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台。

●荷台根据点菜单合理分配灶台做菜。菜做好后，用小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口。

●二堂口一看夹子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情况下，也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。

关键词

4、上菜顺序

点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题，一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是先上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题，会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。

具体做法：以热菜为例。首先应先做较为复杂的菜品，然后再做比较容易做的菜，这样总体出菜速度就快。如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制；在烧制过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟，总体出菜时间为10分钟。所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。

关于出菜速度，其实是一个系统工程，除了上述谈到的方法外，还跟各岗位人员的技术熟练程度和工作态度、厨房规划是否合理等息息相关。当然，在考虑提高出菜速度的同时，千万别忘了菜品质量。

中国餐饮经营小结: 酒店及餐厅经营中，员工之间的默契配合在出品速度上至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到除了酒店各级部门的能力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神。它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。

在餐饮业服务质量的优劣，突出一个“快”字，我快1秒钟，顾客的感受就是快了1分钟，而我快1分钟，顾客的感受就会是快10分钟，服务做到贴心，分分秒秒的快速服务最终会赢得最忠实的顾客。

第五篇：餐厅厨房安全卫生管理规定专题

餐厅厨房安全卫生管理规定

前 言

1.目的

为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。2.适用范围

本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.责任

餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。

第一章 食品安全卫生管理规定

第一节 人员管理规定

一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；

二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；

三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内；

四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；

五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；

六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。

第二节 食品安全卫生管理规定

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟制品食用前充分加热；

二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖；

四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内；

五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；

六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；

七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；

八、无超过保质期食品.无腐败变质食品；

九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等； 风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；

十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；

第三节 安全进货管理规定

一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、三、四、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 禁止采购超过保质期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；

五、六、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；

食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换；

第四节 安全用电管理规定

一、餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；

二、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；

三、操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；

四、使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况，发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修；

五、不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；

六、餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关上，以防漏电和触电；

七、不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸，以防触电；

八、和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面，或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机；

九、使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源，以免发生事故；

十、下班前必须切断除电冰箱外的所有电源，还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。

十一、确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；

十二、定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查，特别是电加热部门以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；

十三、电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；

十四、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火；

十五、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。

第五节 防火管理规定

一、餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；

二、使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源1.2米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀，输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；

三、食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防止油过热起火，油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧；

四、抽油烟排风机应定期清理，防止油污过多，引发火灾；

五、餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品，配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；

六、严禁使用电炉；

七、餐厅厨房内禁止吸烟；

八、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路；

九、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；

十、每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；

十一、必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试。

十二、灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。

第六节 食堂就餐人员须知

食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：

一、食堂每日供应午餐，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐；

二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。

三、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放整齐。

餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全防火等进行安全自查。

安全生产管理部每月至少对餐厅厨房检查一次。