第一篇：酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题
名词解释：
浸麦度：浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒
复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒
蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。
淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。
开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。
苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。
开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。
CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。
小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
串香（蒸）: 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。浸蒸: 基本概念： 1.酒的分类。
发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。
2.黄酒的分类。
1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。2.按成品酒的含糖量分类
干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。
3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？
4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）
蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）
5.简述黄酒发酵特点。
敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。
6.简述摊饭法发酵的工艺特点
特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。
7.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？
配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
8.啤酒用大麦的要求是什么？
粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。
9.制麦的工艺流程？
制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
10.常用的浸麦及发芽方法。
浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。
制麦过程的物质变化。
发芽过程中的物质变化： 1.物理及表面变化
发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4.2.糖类的变化
淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。3.蛋白质的变化
蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。4.半纤维素和麦胶物质的变化
麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。5.酸度的变化
发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。干燥过程中的物质变化： 1.水分下降
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40 ～ 50℃。焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。2.酶的变化
酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃。3.糖类的变化
干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。4.蛋白质变化
干燥前后总氮不变，但组成有所变化。5.类黑素的形成
还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。6.浸出物的变化
麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。
11.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？
形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。
12.干燥分哪2个阶段，各有何特点？
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。
13.麦汁制备流程。麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。
14.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？
15.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。
16.酒花的主要成分及其功能？
1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。2.酒花精油
啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质
作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦汁冷却时形成冷凝固物。
在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
17.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？
1.酒花添加的依据
酒花中a——酸含量
消费者嗜好
啤酒的种类
啤酒生产方法
2.添加原则：先差后好，先少后多。
添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。
18.麦汁煮沸过程有何作用？
蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和凝固； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁中的异杂臭气
19.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右
20.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
21.发酵副产物对啤酒品质的影响。
1.高级醇
促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。
2.挥发脂
是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。
3.醛类
对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
4.酸类
是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。5.连二酮类
双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味 6.含硫化合物
影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。
22.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
1.减少a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。
23.酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）
非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊
预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。
24.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
25.葡萄酒可分为哪些种类？
按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。
（一）按酒中含糖量分类
（二）按酒中二氧化碳含量分类
按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。
起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃时, CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。
高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。
低泡葡萄酒（semi-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.35MPa的葡萄酒。
（三）按颜色分类
白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。红葡萄酒——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。
特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%（v/v）的葡萄酒。
脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～ 1.0%（v/v）的葡萄酒。
山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。
品种葡萄酒（varietal wines）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）
（四）按酿造方法分类
天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
（五）按饮用方式分类
餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。
佐餐葡萄酒——在正餐时饮用。一般为干酒。
餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。26． 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
27． 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？
一、二、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝
酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香 28． SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？
1．杀菌和抑菌
SO2 能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。2.澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。5.增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。2.添加方式
液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO2 5% ～ 6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。29． 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？
（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。2.pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。5.其他
将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。6.促进自然发酵的措施
(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。(2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵
可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，认为MLF结束。中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。
30． MLF及其对葡萄酒质量有何影响？ 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失； 提高酒的细菌稳定性；
改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。
31． 酿造白葡萄酒的工艺？
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
32． 热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？ 热浸渍酿造法：
1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质； 2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊； 3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量； 4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量 缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。
CO2浸渍法：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。
33． 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？
氧化还原瓜：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化: 除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成: 醇香是还原过程的结果。
柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
34． 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？
白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种(霞多丽)需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv 不锈钢罐：<200mv
35． 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？ 1.适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。2.来自橡木桶的香味和单宁
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清。3.橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。
36． 澄清葡萄酒的方法和原理。
一．化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。二． 机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三．热处理和冷处理 1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4 ~-7℃下冷处理5~6d。37． 葡萄酒饮用顺序？ 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。
38． 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
1．浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。
2．酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，贵州茅台酒为代表。3．清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。
4．米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。
5．凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。
6．豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。
7．芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东景芝白干为代表。
8．特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。9．浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。
10．老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。
11．其他香型：除上述以外的白酒。39． 固态法白酒的生产特点。1．双边发酵：边糖化边发酵工艺
2．续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
3．固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4．多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。40． 大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？ 大曲的特点及类型
特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种
类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50 ℃～60 ℃）、低温曲（＜50 ℃）
41． 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？
酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。
酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。
42． 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？
1.先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒）
水
曲
水
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成品（16～26h）（5～7d）2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）
水
小曲粉
水
肥猪肉 ↓
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→蒸酒→斋酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品（15～20d）
（3个月）豉香型白酒的香气形成：
斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。
斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。
43． 固液法白酒生产工艺。
一、固液勾兑法
用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。
液态法生产的酒基
勾兑→成品
大于30％的固态法白酒
二、调香法
用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。
香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。
44． 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
第二篇：酿酒工艺学论文
《酿酒工艺学》课程论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用
08生物（2）班
徐玉尚
20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌
葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 《酿酒工艺学》课程论文
酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和C02，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S02和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。1.2 酵母的降酸作用
研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70[4]多个种。其中，《酿酒工艺学》课程论文
部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L
[5]alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/L。此[22-23]外，Corte-Real等 也发现酵母菌（Hansenula anomala）也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）通过苹果酸-酒精发酵（maloethanolic fermentation，MEF）能将苹果酸分解为酒精和 CO2，从而达到降酸的目的（能[24-25]使苹果酸降低3%～45%）。2 苹果酸--乳酸发酵(malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用 2.1 MLF中的乳酸菌 葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02，从而起到降低酸度，改善口味和香气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度的S02和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。2.2 MLF的作用
2.2.1降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.3 风味修饰 由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.4 改变组成乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。乳酸《酿酒工艺学》课程论文
菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.5 降低色度 由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。葡萄酒主要的微生物病害及防治 3.1 主要微生物病害
3.1.1 酒花菌病害 酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。这种膜将酒面全部盖满。随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
3.1.2 醋酸菌病害 醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高。
3.1.3 苦味菌病害 苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加。
3.1.4 乳酸菌病害
与MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒质更柔和协调。而乳酸菌病害则是几种菌共同发酵葡萄酒中的糖，产生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。3.2 防治措施
每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强防治措施。不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌《酿酒工艺学》课程论文
个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。[6]而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。参考文献
[1]李小刚,张春娅,王树生,等.苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,1:12-14.[2]张春晖,李华.苹果酸-乳酸发酵生化反应机理[J].食品与发酵工业,1999,5:64-67.[3]何国庆.食品发酵与酿造工艺学,中国农业出版社2007年3月第5版 《 微生物学通报》、《 辽宁食品与发酵》.[4]Roger B.Boulton , Vernon L.Singleton, et al.赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[5]Pilone G J, Ryan F A.A NewZealand Experience in YeastInoculation for Acid Reduction.Aust r[J].N.Z.Wine Indu.J., 1996, 11(4):83-86.[6]屈慧鸽,肖波,张萍,等.转基因酵母S.cMDC对红葡萄酒发酵及酒质的影响[J].食品科学,2009,30(21):184-187.
第三篇：食品工艺学思考题答案总结
思考题
1、什么是食品的变质？
2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？
3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？
1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）
3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。
（1）微生物
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
2）环境条件不同，变质快慢程度不同； 3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。（2）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）
（1）酶
生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。
酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用
在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。
有氧呼吸
消耗营养物质，产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老
无氧呼吸
消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
（2）非酶化学反应 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
a非酶褐变
羰氨反应褐变作用(美拉德反应)
食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
焦糖化褐变作用
糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。
抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响
颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。b.氧化作用
脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。
（脂肪水解过程）
油脂酸败的影响因素
温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素
水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。e.与包装容器发生的化学反应
罐头内壁的电化学腐蚀
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质的影响：
温度影响微生物的生长、酶促反应、化学反应
水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。通过控制环境的PH抑制细菌、真菌等生长降低食品腐败变质。
【
1、食品变质腐败有的现象
蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
脂肪的氧化：导致坚果的―走油‖、咸鱼、冻肉―哈喇‖味； 淀粉的老化：导致糕点的―回生‖；
果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；
2、物理因素：物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要因素有： 温度、水分、光、氧气、机械损伤
温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。
水：水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。
水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。
氧气：氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。机械损伤
3、食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：
食品内部原因：酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。食品外部原因：污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
4、食品保藏的原则：若短时间保藏，有两个原则
（1）尽可能延长活体生命
（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来
5、长时间保藏则需控制多种因素 1.控制微生物
–加热杀灭微生物（巴氏杀菌灭菌）
–烟熏
–冷冻保藏（抑制微生物）
–气调 –干藏 抑制微生物
–化学保藏
–高渗透
–辐射
–生物方法 2.控制酶和其它因素
–控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
6、广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面
7、–食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素：
*非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。*微生物因素：
8、主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术。 制造技术：深精加工、生物技术、膜分离技术、超临界流体技术等
保藏技术：高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、辐射杀菌技术、超声波技术、栅栏技术等 监控技术：PCR技术、生物传感器、成像分析技术等。
9、影响原料加工的因素
（1）微生物的影响
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
10、原料的贮藏和保鲜：温度、气调贮藏、包装】
如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？
【
1、食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。
2、温度对食品变质腐败的抑制作用：
高温对微生物的杀灭作用（加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;对微生物有致毒作用;使微生物体内
脂类物质的性质发生变化。）
低温对微生物的抑制作用（温度下降，酶的活性减弱；破坏了各种生化反应的协调一致性；冰晶体改变了细胞内外的性状；冰晶体对微生物细胞的机械损伤；导致微生物活力下降或死亡）
pH对食品变质腐败的抑制作用
大多数酶的最适pH值在4.5～8范围内，超出这一范围，酶的热稳定性降低。
3、酶在合适的条件下催化物质反应时间久了,会出现催化效率下降的现象,称为酶的钝化
4、营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等环境因素愈不利于生长，微生物生长的最低AW值愈高。
5、干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌。脱水食品并非无菌。
6、食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素，干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制过程将很难破坏这些毒素。
7、大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。
8、微生物的抗辐射能力可以用Dm值表示。即：使活菌数减少90％所需的辐射剂量。
9、通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施】 食品的干制保藏技术
1、基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
2、试述影响食品湿热传递的因素。
3、影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
5、合理选用干燥条件的原则是什么？
6、常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。
7、干燥为何影响风味和色泽？
8、什么是干制品的复水性？如何衡量？
9、你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？
1、给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。干燥比：干制品的干前重量与干后重量之比。
复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。复重系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
2、影响食品湿热传递的因素有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度、食品组成与结构
食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、真空度的增大，湿热传递速率都会增大。空气相对湿度下降，湿热传递速率降低
3、影响干燥速率的食品性质有
（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程
（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；
（3）降低空气相对湿度；
（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。
5、合理选用干燥条件的原则： 一．干制的工艺要求：
a)将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； b)最大限度地保持食品的营养素；
c)使干制品具有良好的复水性；
d)尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；
e)对工艺和设备要求节能，经济实用。
二、控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；
三、在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；
四、力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；
五、降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；
六、脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。
3、常见食品的干燥方法：
（1）常压对流干燥法：通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。 特点：通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。（2）接触式干燥法
滚筒干燥：把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。
特点：物料与热表面无介质；热量传递与水分传递方向一致；干燥不均匀、不易控制、制品品质不高
（3）辐射干燥法
红外线干燥：红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。微波干燥：以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。
特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减少细菌污染；
设备成本及生产费用高。
（4）减压干燥：冷冻干燥：将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。
特点：产品的色香味和营养成分损失小；能保持食品的原有形态；产品含水量低，贮存期长；
不会导致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
4、干燥为何影响风味和色泽：
风味：增香；芳香物质的损失；异味、煮熟味
色泽：色泽随物料的物化性质改变；呈色成分发生变化；褐变
5、干制品的复水性：干制品重新吸回水分的程度。
【
1、食品干制保藏：将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
减少水分，增加耐藏性；改善食品加工的质量；赋予产品特殊的风味】
2-2食品的低温保藏技术
22、基本概念：
食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
食品的冷藏：经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。
过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。
描述为：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）
最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。
汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
冻结烧：当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华，在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用，而导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象。
干耗：食品在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻的现象
TTT概念：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。
23、食品冷却的目的和方法有哪些？ 目的：（1）转移生化反应热；
（2）阻止微生物繁殖；
（3）抑制酶的活性和呼吸作用；
（4）为后续加工提供合适的温度条件。方法：（1）空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法。（冷却过程易控制；可实现连
续化作业；易引起水分蒸发产生干耗）（2）水冷法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。（冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染）
（3）碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
（简便易行；冷却后品温 ≥ 0℃；可避免干耗；过程控制困难。）
（4）真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。（冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高）
（5）热交换器冷却法
24、影响冷藏食品冷藏效果的因素。
（1）贮藏温度：以稍高于食品的冻结点温度为佳。
（2）空气的相对湿度：相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。
（3）空气的流速：在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
（4）通风换气: 自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。（5）包装: 普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。（6）产品的相容性: 分库存放，合理堆放
25、气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？（1）自然降氧法（MA贮藏）①聚乙烯薄膜包装法 ②硅窗法：利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。（2）快速降氧法（CA贮藏）
①气调冷藏库：在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。②置换气调法。（3）混合降氧法
①垛封法：果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。
（4）减压保藏法：将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。
特点：①可获得贮藏所需的低氧环境；
②可及时排除有害气体；
③低压可抑制微生物的生长； ④换气成本低；
⑤贮藏库的建筑难度大； ⑥产品的风味稍受影响。
（5）涂膜保鲜法：将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。
（6）电子保鲜法：利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。
26、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
Time(经历的时间)
Temperature(经受的温度)
Tolerance(对质量的容许限度)（温度、相对湿度、空气流速）
27、速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。（1）速冻
优点：①形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； ②冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之短； ③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
缺点：费用比缓冻高。（2）缓冻
优点：费用相对速冻低。
缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。影响冻结速度的因素：
①食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
②非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
28、食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。（1）冷耗量的计算
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。
食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。qiPLRLt（）（2）冻结时间的计算(TfT)
29、冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。（1）物理变化的影响
①容积的改变:
细胞溃解、气体膨胀;产生内压出现龟裂(速冻)。②冰晶体的机械损伤: 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。③溶质的重新分布: 溶质呈不均匀分布；营养成分流失。④水分的蒸发（2）化学变化的影响
①蛋白质变性
②变色: 黑变、褐变、退色；
③营养成分损失: 维生素C因氧化而减少 30、举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
【降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程
在-18℃,食物组织中的水分、汁液不会流失，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，食物中的脂肪氧化缓慢，维生素分解也缓慢。但食物口感、风味方面的变化却难以避免 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。食品在冻藏藏过程中的变化： 重结晶的形成
干耗现象——冻结烧
化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失
冻结以及冻藏对食品品质的影响：
（1）食品物性变化：如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性
（4）冰晶体对食品的危害性
（5）干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。
（6）变色、液汁损失
冷藏过程中肉的变化
① 发粘
② 肉色的变化 ③ 干耗 肉的冻结贮藏
冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。
降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度】
作业
32、食品在低温保藏中易发生哪些变化?如何控制？（1）冷藏变化
①水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
③后熟作用： ④移臭（串味）⑤肉的成熟 ⑥寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。
⑦脂肪的氧化
⑧微生物的增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
控制：
（2）冻藏变化与控制
①重结晶的形成
温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
防止措施: 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
②干耗现象
冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴
控制措施:适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗
低温、隔氧措施。——防止冻结烧
③化学变化
氧化、营养成分的损失、变色、变味。控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧 ④汁液流失
解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出 控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。
2-3腌制与烟熏
33、腌渍保藏原理
将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
34、食品的腌制保藏技术
基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。
1.简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。
2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？
3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？
4.常用的腌制方法有哪些？
腌制：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。烟熏： 糖渍：
混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。注射腌制法：腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。
发酵酸渍法：利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。
1、食盐对微生物的影响：脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降
对酶活力的影响
糖溶液的防腐机理 降低水分活度 产生高渗透压
使溶液中的氧气浓度降低
2、腌制实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
影响腌制速度的因素有溶质分子的大小、溶液的粘度及温度
溶液浓度越高，渗透压越大。
3、正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
4、常用的腌制方法：盐渍
糖渍
混合腌渍
烟熏类
35、腌制对食品品质的影响（1）化学物质
①食盐纯度对腌制的影响
CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。②现代腌制剂除了食盐外还加：
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）
——发色；
磷酸盐
——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）
——帮助发色； 糖、香料
——调节风味。（2）微生物
低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
36、腌肉色泽形成原因？ ①亚硝酸盐的使用量
亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。
亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。②肉的pH
亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.6～6.0 ③温度
生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色。
特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。④其它因素：
蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；
⑤添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
37、几个概念：转化糖、返砂、流糖
①转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化)②返砂: 糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出使 其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性的现象.③流糖: 制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。(少芬)即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
作业
38、分析腌渍保藏对食品质量的影响。
（1）食盐溶液对微生物细胞有强烈脱水作用：具有很高渗透压，对食品起到很强的防腐能 力
（2）离子生理毒害作用：Na+离子在高含量时对微生物发生有害作用，促使其细胞死亡
（3）离子水化影响：食盐离解Na+和Cl-，水分子由自由态转变为结合态，导致食品中水分结合度降低，微生物的生长受到抑制。
（4）破坏了微生物的酶活力，同时氧难溶于盐水中：这样抑制微生物生长，提高食品中保藏质量
（5）食品风味的而变化：亚硝酸盐和硝酸盐的还原性防止或延缓了肉中脂肪的氧化，还能抑制毒素的产生，蛋白质在腌渍过程中分解，微生物发酵产生特殊风味。（6）食品发色，发生褐变，而肉类肌肉中色素蛋白会形成鲜艳红色。
【利用香料和调味品的防腐作用：调味品的渗透脱水作用；调节酸度、降低pH植物杀菌剂 腌制对食品品质的影响： 腌制品色泽的形成：褐变、吸附、发色剂 腌制品风味的形成：原料、加工过程、发酵、吸附 腌制品质量的劣变：有害微生物、亚硝胺】
2-4化学保藏
作业
39、食品保藏防腐剂有哪些种类？（1）无机防腐剂
①SO2，亚硫酸盐
②过氧化氢
③卤素
④CO2 ⑤亚硝酸盐和硝酸盐类（2）有机防腐剂
1、酸：①苯甲酸及其盐、酯
苯甲酸盐以及衍生物
②脂肪酸
③丙酸、丙酸钙
④山梨酸
⑤对羟基苯甲酸酯类 ⑥双乙酸钠（SDA）⑦脱氢醋酸钠,脱氢乙酸钠
2、醇类：①乙醇
②乙二醇(甘醇)
其他：乙氧基喹；二氧化氯；单辛酸甘油酯（3）生物防腐剂
①微生物代谢产物，如抗菌素等
②植物提取物，如植物抗毒素等
③植物杀菌素 作业40、食品中常用的抗氧化剂有哪些？（1）脂溶性抗氧化剂
①丁基羟基茴香醚（BHA）
②二丁基羟基甲苯（BHT）
③没食子酸丙酯（PG）
④生育酚混合浓缩物（维E）
TBHQ：特丁基对苯二酚（2）水溶性抗氧化剂
①抗坏血酸（维C）
②植酸
③乙二胺四乙酸二钠（EDTA—2Na）
④氨基酸（3）其他抗氧化剂
①酶
②金属离子
③甘草提取物
④茶多酚 作业
41、化学保藏的原理是什么？
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的
【食品化学保藏剂的种类：
1、防腐剂
2、抗氧（化）剂和脱氧剂
3、保鲜剂 防止食品氧化的措施:加抗氧化剂、避光、排气、充氮、密封、杀菌、降温、脱水 食品保鲜剂：
1、减少食品的水分散失
2、防止食品氧化
3、防止食品变色
4、抑制生鲜食品表面微生物的生长
5、保持食品的风味
6、保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度
7、提高食品外观可接受性
8、减少食品在贮运过程中机械损伤】
3-热处理和杀菌
42、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌UHT（1）热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
（2）巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min）
（3）商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（4）胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等
（5）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象（6）D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成正比
（7）Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小
（8）F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
（9）顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
（10）杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
（11）超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
43、简述加热保藏食品的原理。
钝化酶的活性，杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。作业
44、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？
（1）标准线：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。（2）依据：罐头食品的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。
①肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
②它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
③肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
④罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
⑤pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。⑥ 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
45、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株
a．菌种不同、耐热性不同
b．同一菌种，菌株不同，耐热性也不同
c．正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱
d．各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历
a．生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响
b．在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强 c．菌龄与贮藏期也有一定影响
（3）热处理时介质或食品成分的影响 a．酸度
对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味 b．糖
高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 c．盐的影响
通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.d．食品中其它成分的影响 淀粉对芽孢没有直接影响
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用
如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性
e．介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。（4）热处理温度
热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短（5）原始活菌数
a．腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
B．因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。作业
46、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。（1）胀罐
a．现象：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
b．原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。（2）平盖酸坏
a．现象：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败
a．现象：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味
b．原因：是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
（5）产毒
如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 总结罐头食品变质原因： 1.初期腐败，如杀菌延迟 2.杀菌不足
3.杀菌后的污染 4.嗜热菌的生长
47、胀罐的原因与预防方法。
（1）原因：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。
（2）预防方法：
a．原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。
b．配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。
c．如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。
d．引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。e．安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。
f．严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。
48、热加工对食品品质的影响有哪些？（1）植物来源的包装制品 ①质构
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离
其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 ②颜色
产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。③风味
通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物。Millard反应也会改变一些风味。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 ④营养素
加热过程营养素的损失，如氨基酸损失10-20%；VB1 损失50-70%；泛酸损失20-35%（2）动物来源的包装食品 ①颜色
肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色；Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色；腌制过程会改变颜色；肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 ②质构
肌肉收缩和变硬和变软 ③营养素
氨基酸损失可能达到10-20%；维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫；对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。
（3）贮藏的影响
10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上 27℃对维生素C和B2会产生不利影响
高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显 贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏
49、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。
（1）工艺过程：预备原料和包装材料--------获得可食用部分--------洗涤--------分级--------检验------热烫------排气------密封，顶隙-------杀菌和冷却---------检验（2）要点：肉类罐头操作要点
（一）空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2.清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
（二）原料的准备和处理 1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
（三）肉类罐头装罐与封罐 1.装罐
(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。
(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封
预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气
(1)排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2)排气方法 ①热装排气
②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却 1.杀菌的意义 2.杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。
一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
50、罐头食品为什么要热烫？为什么要留顶隙？
（1）热烫原因：热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用
（2）留顶隙原因：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。①顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。②顶隙过大的影响
a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
【包装产品的巴氏杀菌
固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。
采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。
采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。未包装的液体产品的巴氏杀菌
一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器
一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气】
食品的非热杀菌
51、辐射保藏食品的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度分析）食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
52、常用的辐射源是什么？
（1）放射性同位素：①钴-60 ②铯-137（2）电子加速器：①电子射线
②X-射线。
53、辐射的类型有哪些？各自的特点及其适用性是什么？（1）低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。（2）高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。
54、辐射有哪些化学效应及生物学效应？
（1）化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：
初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；
次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
（2）生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。①辐射对微生物的作用；
直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。
②微生物对辐射的敏感性。
【非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。】
第四篇：机械制造工艺学复习
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第一章 绪论
1)何谓生产过程，工艺过程，工艺系统；
生产过程是指将原材料转变为成品的所有劳动过程
工艺过程：在生产过程中，毛坯的制造、零件的机械加工与热处理、产品的装配等工作直接改变生产对象的形状、尺寸、相对位置和性质等，使其成为成品或半成品，这一过程称为。
工艺系统：机械加工中，由机床、刀具、夹具和工件组成的统一体。
2)生产纲领概念及计算，生产类型的确定及对应的工艺特点。
生产纲领定义：计划期内，包括备品率和废品率在内的产量。某零件在计划期为一年的年生产纲领N计算：
N=Qn（1+α%+β%）（件/年）式中：
Q—产品的产量（台/年）；
n—每台产品中该零件的数量（件/台）； α%—备品的百分率； β%—废品的百分率。
3)工艺过程：工序、安装、工位，工步（复合工步），走刀的概念
一个或一组工人在一个工作地点或一台机床上，对同一个或几个零件进行加工所连续完成的那部分工艺过程称为工序 在工件的一次安装中，通过分度（或移位）装置，使工件相对于机床床身变换加工位置，则把工件在机床上所占据的位置称为工位
在一次安装中，可能只有一个工位，也可能有几个工位
在加工表面不变、加工工具不变、切削用量中的进给量和切削速度不变的情况下所完成的那部分工序内容，称为工步。
注意：一个工序含有一个或几个工步。
为提高生产率，采用多刀同时加工一个零件的几个表面时，也看作一个工步，并称为复合工步。
在一个工步内，若被加工表面需切除的余量较大，一次切削无法完成，则可分几次切削，每一次切削就称为一次走刀。
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走刀是构成工艺过程的最小单元。
4)工件在机床或夹具中的装夹主要有哪三种方式？ 直接找正安装，划线找正装夹，夹具中装夹
5)工艺基准的分类（概念）（设计、工序、定位、测量、装配基准）, 知道什么是基准重合原则，会根据实际问题确定设计、工序、定位、测量基准。
基准重合原则即，设计基准与工序基准重合，定位基准与设计基准重合。.(应尽可能选用设计基准作为精基准，这样可以避免由于基准不重合而引起的误差。
6)工艺加工时的定位：不完全定位，过定位，欠定位概念及特点，会根据实际问题绘出定位方式，确定定位自由度。工件的6个自由度均被限制，称为完全定位
工件6个自由度中有1个或几个自由度未被限制，称为不完全定位
根据工件的加工（尺寸、形状、位置）要求，应该限制的自由度没有完全被限制，无法保证加工要求，欠定位是绝对不允许的。
工件某一个自由度（或某几个自由度）被两个（或两个以上）约束点约束，称为过定位
7)复习习题：1-6,1-7,1-10,1-12（图1-31b）
第二章 机械加工工艺规程设计
1)零件结构工艺性分析举例：表２－３； 2)粗基准、精基准的概念及选择的原则。
用毛坯上未经加工的表面作为定位基准（划线基准），称为粗基准 利用工件上已加工过的表面作为定位基准面，称为精基准
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粗基准的选择
（1）保证相互位置要求原则：如果首先要求保证工件加工面与不加工面相互位置要求，则应以不加工面作为粗基准
（2）重要表面余量均匀原则
工件如果必须保证某重要表面的余量均匀，则选择该重要表面为粗基准 ⑶便于工件装夹的原则
选择粗基准时，必须考虑定位准确，夹紧可靠以及夹具结构简单、操作方便等问题。为了保证定位准确，夹紧可靠，要求选用的粗基准尽可能平整、光洁和有足够大的尺寸，不允许有锻造飞边、铸造浇、冒口或其他缺陷（4）粗基准一般不得重复使用原则 精基准的选择
（1）基准重合原则：选用被加工面设计基准作为精基准
（2）统一基准原则：当工件以某一表面作精基准定位，可以方便地加工大多数（或全部）其余表面时，应尽早将这个基准面加工出来，并达到一定精度，以后大多数（或全部）工序均以它为精基准进行加工（3）互为基准原则（4）自为基准原则
对于某些精加工或光整加工工序，因为这些工序要求余量小而均匀，以保证表面加工的质量并提高生产率，此时应选择加工表面本身作为精基准
（5）便于装夹原则：所选择的精基准应能保证工件定位准确、可靠，并尽可能使夹具结构简单、操作方便
粗、精基准的选择使用，必注意：精基准选择在前，使用在后，粗基准选择在后，使用在先。
3)机械加工工艺规程的设计原则、步骤及工序顺序安排的原则。
制订工艺规程的原则
优质、高产和低成本，即在保证产品质量的前提下，争取最好的经济效益。
1、技术上的先进性在制定工艺规程时，要了解国内外本行业工艺技术的发展，通过必要的工艺试验，尽可能采用先进适用的工艺和工艺装备。
2、经济上的合理性在一定的生产条件下，可能会出现几种能够保证零件技术要求的工艺方案。此时应通过成本核算或相互对比，选择经济上最合理的方案，使产品生产成本最低。
3、良好的劳动条件及避免环境污染在制订工艺规程时，要注意保证工人操作时有良好而安全的劳动条件。因此，在工艺方案上要尽量采取机械化或自动化措施，以减轻工人繁重的体力劳动。同时，要避免环境污染。
产品质量、生产率和经济性这三个方面有时相互矛盾，因此，合理的工艺规程应该处理好这些矛盾，体现这三者的统一。
工艺规程设计步骤和内容
1.阅读装配图和零件图
了解产品的用途、性能和工作条件，熟悉零件在产品中的地位和作用，明确零件的主要技术
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要求。
2.工艺审查
审查图纸尺寸、视图和技术要求是否完整、正确、统一，分析主要技术要求是否合理、适当，审查零件结构工艺性。
零件结构工艺性正误举例（表2-3）3.熟悉或确定毛坯
确定毛坯依据是零件在产品中的作用、零件本身的结构特征与外形尺寸、零件材料工艺特征以及零件生产批量等。常用的毛坯种类有铸件、锻件、焊接件、冲压件、型材等 4.选择定位基准（见2.2节）5.拟定加工路线（见2.2节）
6.确定满足个工序要求的工艺装备
包括机床、夹具、刀具、量具、辅具等。
工艺装备的选择在满足零件加工工艺的需要和可靠地保证零件加工质量的前提下，应与生产批量和生产节怕相适应，并应充分利用现有条件，以降低生产准备费用。
对必须改装或重新设计的专用或成组工艺装备，应在进行经济性分析和论证的基础上提出设计任务书。
7.确定各主要工序技术要求和检验方法
8.确定各工序加工余量，计算工序尺寸和公差（见2.3，2.4节）9.确定切削用量
10.确定时间定额（见2.7.1节）11.编制数控加工程序（对数控加工）12.评价工艺路线（见2.6节）
对所制定的工艺方案进行技术经济分析，并对多种工艺方案进行比较，或采用优化方法，以确定出最优工艺方案。13.填写或打印工艺文件
4)机械加工经济精度的概念，选择加工方法时如何考虑。
加工经济精度是指在正常加工条件下（采用符合质量标准的设备、工艺装备和标准技术等级的工人，合理的加工时间）所能保证的加工精度。相应的粗糙度称为经济表面粗糙度
5)典型表面（如轴、平面）的加工工艺路线及适应范围（可以达到什么精度、适合什么材料等），能够根据加工精度、粗糙度及位置精度要求来选择零件加工的工艺路线、加工方法、加工机床。
选择表面加工方法应考虑的主要因素
（1）加工表面的精度和粗糙度要求（2）工件材料的性质（3）生产类型（4）具体生产条件
外圆表面的加工路线
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① 粗车—半精车—精车：常用材料（淬火钢除外），中等要求的表面； ② 粗车—半精车—精车—金刚石车：有色金属，要求较高的表面； ③ 粗车—半精车—粗磨—精磨：需要淬硬的材料，要求较高的表面；
④ 粗车—半精车—粗磨—光整加工或（超）精密加工：黑色金属材料，表面精度、粗糙度要求质量高的表面。
孔加工路线
① 钻孔—扩孔—铰—精铰：主要用于中、小直径（d＜50mm）的精密孔。
② 钻或扩（粗镗）—粗拉—精拉：用于大量生产中尺寸中等的孔、花键孔等。
③ 钻或粗镗—半精镗—精镗—浮动镗—金刚镗：广泛用于箱体零件的孔系加工、有色金属零件的精密孔的加工。
④ 钻或粗镗—半精镗—粗磨—精磨—珩磨或研磨：主要用于淬硬零件或要求高的零件。
平面加工路线
平面加工方法主要是铣削、刨削和磨削。
① 粗铣—半精铣—精铣—高速铣：用于精度和粗糙度要求高的平面加工，生产率高。② 粗刨—半精刨—精刨—刮或研磨：多用于单件、小批生产，生产率低。
③ 粗铣（刨）—半精铣（刨）—粗磨—精密磨、导轨磨、研磨、砂带磨：主要用于淬硬零件和精度要求高、表面粗糙度值要求小的平面加工。④ 粗拉—精拉：用于大量生产。
6)为什么要划分加工阶段？各加工阶段的主要作用是什么，以及加工过程中热处理的安排。
原因
1．有利于保证零件的加工质量 加工过程分阶段进行的优点在于，粗加工后零件的变形和加工误差可以通过后续的半精加工和精加工消除和修复，因而有利于保证零件最终的加工质量。2．有利于合理使用设备 划分加工阶段后，就可以充分发挥机床的优势
3．便于及时发现毛坯的缺陷 先安排零件的粗加工，可及时发现零件毛料的各种缺陷，采取补救措施，同时可以及时报废无法挽救的毛料避免浪费时间。
4．便于热处理工序的安排 对于有高强度和硬度要求的零件，必须在加工工序之间插入必要的热处理工序
5．有利于保护加工表面 精加工、光整加工安排在最后，可避免精加工和光整加工后的表面由于零件周转过程中可能出现的碰、划伤现象。
零件的加工质量要求较高时，都应划分加工阶段。一般划分为粗加工、半精加工和精加工三个阶段。如果零件要求的精度特别高，表面粗糙度很细时，还应増加光整加工和超精密加工阶段。各加工阶段的主要任务是：
1)粗加工阶段 主要任务是切除毛坯上各加工表面的大部分加工余量，使毛坯在形状和尺寸上接近零件成品。因此，应采取措施尽可能提高生产率。同时要为半精加工阶段提供精基准，并留有充分均匀 的加工余量，为后续工序创造有利条件。
2)半精加工阶段 达到一定的精度要求，并保证留有一定的加工余量，为主要表面的精加工作准备。同时完成一些次要表面的加工（如紧固孔的钻削，攻螺纹，铣键槽等）。
3)精加工阶段 主要任务是保证零件各主要表面达到图纸规定的技术要求。
4)光整加工阶段 对精度要求很高（IT6 以上），表面粗糙度很小（小于 R a 0.2 m）的零件，需安排光整加工阶段。其主要任务是减小表面粗糙度或进一步提高尺寸精度和形状精度
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7)直线尺寸链在工艺过程中的应用： 8)工序集中、工序分散概念及特点。
工序集中：就是将零件的加工集中在少数几道工序中完成，每道工序加工内容多，工艺路线短。其主要特点是：
①可以采用高效机床和工艺装备，生产率高；
②减少了设备数量以及操作工人人数和占地面积，节省人力、物力； ③减少了工件安装次数，利于保证表面间的位置精度；
④采用的工装设备结构复杂，调整维修较困难，生产准备工作量大
工序分散：就是将零件的加工分散到很多道工序内完成，每道工序加工的内容少，工艺路线很长。其主要特点是：
①设备和工艺装备比较简单，便于调整，容易适应产品的变换； ②对工人的技术要求较低；
③可以采用最合理的切削用量，减少机动时间；
④所需设备和工艺装备的数目多，操作工人多，占地面积大
9)生产成本,工艺成本、结构工艺性、工序余量概念，最小余量的影响因素。
生产成本:制造一个零件（或产品）所耗费的费用总和 工艺成本:与工艺过程直接有关的生产费用
加工余量——加工过程中从加工表面切去材料层厚度
工序（工步）余量——某一表面在某一工序（工步）中所切去的材料层厚度
总加工余量——零件从毛坯变为成品切除材料层总厚度
10)时间定额的概念、组成及提高生产率的途径。
时间定额是指在一定生产条件下，规定生产一件 产品或完成一道工序所需消耗的时间
时间定额的组成:基本时间Tb 辅助时间Ta 布置工作场地时间Tsw 生理和自然需要时间Tr 准终时间Te 提高生产效率的途径
1.缩短基本时间:提高切削用量,减少切削行程长度
2.缩短辅助时间:直接缩短辅助时间,间接缩短辅助时间 3.缩短布置场地时间:主要指更换刀具和调整刀具的时间
4.缩短准终时间:扩大零件的批量,减少调整机床、刀夹量具的时间
11)复习习题：2-3, 2-4, 2-7 第四章 机械加工精度及控制
1)机械加工质量包含哪几个方面(加工精度、表面质量)。
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2)机械加工精度、加工误差与原始误差概念及内容（尺寸、形状、位置精度）（原理、刀具、夹具、机床误差）。
加工精度是指零件加工后的实际几何参数（尺寸、形状及各表面相互位置等参数）与理想几何参数的符合程度。符合程度越高，加工精度就越高
机械加工精度:尺寸精度,形状精度,位置精度
加工误差是指零件加工后的实际几何参数对理想几何参数的偏离程度
由机床、夹具、刀具和工件组成的机械加工工艺系统的误差是工件产生加工误差的根源。我们把工艺系统的各种误差称之为原始误差
3)误差敏感方向，能够通过作图及推理的方式分析误差的敏感方向。（p162）
把对加工误差影响最大的那个方向（即通过刀刃的加工表面的法线方向）称为误差敏感方向
4)何谓机床导轨的导向精度？直线导轨的导向精度一般包括哪些内容？
导轨导向精度是指机床导轨副的运动件实际运动方向与理想运动方向的符合程度，这两者之间的偏差称为导向误差。
内容
（1）导轨在水平面内的直线度Δy（弯曲）（2）导轨在垂直面内的直线度Δz（弯曲）（3）前后导轨平行度δ（扭曲）
（4）导轨与主轴回转轴线的平行度(或垂直度)5)机床主轴回转运动误差分类及对加工精度的影响。
径向圆跳动:实际回转轴线始终平行于理想回转轴线，在一个平面内作等幅的跳动，影响工件圆度
端面圆跳动:实际回转轴线始终沿理想回转轴线作等幅的窜动，影响轴向尺寸
倾角摆动:实际回转轴线与理想回转轴线始终成一倾角，在一个平面上作等幅摆动，且交点位置不变，影响圆柱度
6)何谓机床传动链的传动误差？减少传动链传动误差的措施？
传动链误差是指机床内联系传动链始末两端传动元件之间相对运动的误差
提高传动精度措施
缩短传动链长度
提高末端元件的制造精度与安装精度
采用降速传动
采用频谱分析方法，找出影响传动精度的误差环节
对传动误差进行补偿
7)机械加工工艺系统概念、组成;何谓工艺系统刚度？工艺系统刚度的计算。工艺系统刚度定义:在加工误差敏感方向上工艺系统所受外力与变形量之比 8)何谓误差复映和误差复映系数？
误差复映:由于工艺系统受力变形，使毛坯误差部分反映到工件上，此种现象称为“误差复映”
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误差复映系数:误差复映程度可用误差复映系数来表示，误差复映系数与系统刚度成反比 9)减少机床热变形的影响的措施。(1)减少热源的发热和隔离热源(2)均衡温度场
(3)采用合理的机床部件结构及装配基准(4)加速达到热平衡状态(5)控制环境温度
10)车床切削轴类时会产生哪些加工误差，主要原因。（作业）
11)加工误差如何分类？哪些属于常值系统误差？哪些属于变值系统误差？哪些属于随机误差？
系统误差:在顺序加工一批工件中，其大小和方向均不改变，或按一定规律变化的加工误差 常值系统误差——其大小和方向均不改变
(机床、夹具、刀具的制造误差，工艺系统在均匀切削力作用下的受力变形，调整误差，机床、夹具、量具的磨损等因素引起的加工误差)
变值系统误差——误差大小和方向按一定规律变化
(机床、夹具、刀具在热平衡前的热变形，刀具磨损等因素引起的加工误差)随机误差:在顺序加工一批工件中，其大小和方向随机变化的加工误差
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12)机械加工误差的统计，理解通过X-R图可以进行哪些分析，工序能力系数的概念，计算公式，产品不合格率的计算。（作业）
13)分布图分析法的应用：判别加工误差性质，确定工序能力及其等级，估算合格率或不合格率．例题４－４.14)复习习题：4-1, 4-3
第五章 机械加工表面质量及控制
1)加工表面质量的内容（粗糙度、冷作硬化的概念）。
表面质量的含义 指机器零件加工后表面层的状态。包括两部分：
（一）表面层的几何形状特征
表面粗糙度:指加工表面的微观几何形状误差，波长/波高<50，由刀具形状、切削过程中塑性变形及振动等引起
波纹度:介于形状误差与表面粗糙度之间的周期性形状误差。50<波长/波高<1000，由工艺系统的低频振动引起
纹理方向:表面刀纹的方向，取决于所采用的加工方法，图5-2所示 表面缺陷:加工表面上出现的缺陷，如砂眼、气孔、裂纹等
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2)表层金属的物理性能和化学性能包括哪些内容？
表面层的物理力学性能
1.表面层冷作硬化（简称冷硬）:零件在机械加工中表面层金属产生强烈的冷态塑性变形后，引起的强度和硬度都有所提高的现象
2.表面层金相组织的变化:由于切削热引起工件表面温升过高，表面层金属发生金相组织变化的现象
3.表面层残余应力:由于加工过程中切削变形和切削热的影响，工件表面层产生残余应力
3)表面粗糙度与起始磨损的关系：图５－４分析． 4)表面冷作硬化与耐磨性关系：图５－５分析 5)表层金属产生残余应力的原因有哪些？
6)何谓磨削烧伤，回火烧伤，淬火烧伤，退火烧伤？
磨削加工时，表面层有很高的温度，当温度达到相变临界点时，表层金属就发生金相组织变化，强度和硬度降低、产生残余应力、甚至出现微观裂纹。这种现象称为磨削烧伤
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7)在切削加工中对表层金属粗糙度的影响因素。
1.刀具几何形状及切削运动的影响2.刀具磨损3.积屑瘤的影响4.工件材料性质的影响5.鳞刺6.振动7.高温切削产生切削热8.切削用量的影响
8)机械加工中的振动类型主要有哪些，特点是什么。
强迫振动的特征
1、由周期性激振力引起的，不会被阻尼衰减掉，振动本身也不能使激振力变化；
2、与外界激振力的频率相同，或是干扰力频率整数倍，而与系统的固有频率无关。
自激振动的特征
1、自激振动是一种不衰减的振动；
2、自激振动的频率等于或接近于系统的固有频率；
3、自激振动能否产生及振幅的大小取决于振动系统在每一个周期内获得和消耗的能量对比情况。
9)复习习题：5-17，5-22
第六章：机械装配工艺过程设计
1)装配单元的概念，划分装配单元的原因。
为了便于装配，通常将机器分成若干个独立的装配单元。装配单元通常可划分为五个等级，即零件、套件、组件、部件和机器
2)制定装配工艺规程的原则。
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制定装配工艺规程的原则
保证产品装配质量；
选择合理的装配方法，综合考虑加工和装配的整体效益；
合理安排装配顺序和工序，尽量减少钳工装配工作量，缩短装配周期，提高装配效率；
尽量减少占地面积，提高单位生产率，改善劳动条件；
注意采用和发展新工艺、新技术
3)何谓尺寸链，工艺尺寸链及装配尺寸链概念？如何判断尺寸链的封闭环？
尺寸链：在零件加工或机器装配过程中，由一系列相互联系的尺寸所形成的封闭图形 工艺尺寸链：在零件的加工过程中，由同一零件有关工序尺寸所形成的尺寸链 装配尺寸链：在机器设计和装配的过程中,有关零件尺寸所形成的尺寸链 组成尺寸链的各个尺寸称为尺寸链的环，按性质不同可分为组成环和封闭环（1）封闭环
指在尺寸链中最后形成或未标注间接保证的尺寸。每个尺寸链中，封闭环只能有一个，用A0表示。（2）组成环
除封闭环以外的其他环都称为组成环。根据组成环对封闭环影响，将其分成如下两类： ① 增环
在尺寸链中，当其余各组成环不变，而该环增大使封闭环也增大的，称为增环。引起封闭环同向变动。
② 减环
在尺寸链中，当其余各组成环不变，而该环增大使封闭环减小的环，称为减环。引起封闭环异向变动。
装配尺寸链：在机器装配关系中，由相关零件尺寸或位置关系组成的尺寸链
装配尺寸链分类 直线尺寸链 角度尺寸链平面尺寸链 空间尺寸链
4)装配精度包括哪些内容？
相互位置精度:相互运动精度,相互配合精度
5)装配精度与零件加工精度间关系，保证装配精度的方法有哪些。
装配精度与零件精度的关系
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(1)机器和部件是由许多零件装配而成的，所以，零件的精度特别是关键零件的精度会直接影响相应的装配精度。
(2)多数装配精度均与和它相关的零件或部件的加工精度有关，即这些零件的加工误差的累积将影响装配精度。
(3)零件的加工精度受工艺条件、经济性的限制，不能简单按装配精度要求来加工，常在装配时采取一定工艺措施（如：修配、调整等）来保证最终装配精度。
6)何谓互换装配法，选择装配法，修配装配法，调整装配法？
互换装配法:采用互换法装配时，被装配的每一个零件不需作任何挑选、修配和调整就能达到规定的装配精度要求。
其装配精度主要取决于零件的制造精度。
完全互换装配法定义:在全部产品中，装配时
各组成环不需挑选或不需改变其大小或位置，装配后即能达到装配精度要求的装配方法，称为完全互换法。
不完全互换装配法:实质是将组成环的制造公差
适当放大，使零件容易加工，但这会使极少数产品的装配精度超出规定要求，但这种事件是小概率事件，很少发生
选择装配法定义:是将装配尺寸链中组成环的公差放大到经济可行的程度，然后选择合适的零件进行装配，以保证装配精度要求的装配方法
直接选配法:在装配时，工人从许多待装配的
零件中，直接选择合适的零件进行装配，以保证装配精度要求的选择装配法，称为直接选配法。
分组选配法:将各组成环的公差按经济精度加工适当放大，再按实际测量尺寸将零件分组，按对应的组分别进行装配，以达到装配精度要求的选择装配法，称为分组选配法
修配装配法:是将装配尺寸链中各组成环按经济加工精度（放大公差）制造，装配时，通过改变尺寸链中某一预先确定的组成环尺寸(修配环)的方法来保证装配精度的装配法
调整装配法:装配时用改变调整件在机器结构中的相对位置或选用合适的调整件来达到装配精度的装配方法
可动调整法:就是用改变补偿件的位置移动、旋转或移动和旋转二者兼用）以达到装配精度的，调整过程中不需拆卸零件
固定调整法：利用调整垫片厚度的方法获得要求的装配精度。调整环可采用多件拼合的方式。适于大批量生产中装配精度要求较高的产品。
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7)装配顺序一般原则？
安排装配顺序的原则是：
先下后上，先内后外，先难后易，先精密后一般 8)复习习题：6-6，6-7,6-9
第七章：机械制造工艺理论和技术的发展： 1)主要复习习题：7-33，7-36
第九章 焊接工艺
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掌握标注焊缝符号含义，会根据实际钢结构，标注焊缝要求。
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第五篇：复习思考题
复习思考题
一、行政执法的合法性体现在哪些方面？
二、现阶段提高城市管理行政执法效能的途径有哪些？
案例分析题
2007年2月7日，某市区城管执法局执法人员巡查到某超市门前时发现该超市大门外墙壁上挂有一块标示人员招聘内容的广告宣传牌，执法人员即找到该超市负责人查看设置户外广告的有关审批手续，因该超市拿不出有关审批手续，执法人员即对超市设置的广告进行了摄像取证，随后又将广告宣传牌从墙上取下，并向该超市负责人开具了暂扣物品清单和询问调查通知书，要求该超市负责人在 三日内到区城管局接受调查处理。三天后，该超市负责人没有去区城管执法局接收询问调查。2月11日，该区城管执法局向该超市下达了罚款3000元行政处罚告知书，但该超市负责人拒绝在“告知书”上签字。2月15日，该区城管执法局对该超市按该省户外广告管理办法的有关条款正式下达了罚款3000元的行政处罚决定书。该超市认为区城管执法局对其作出的行政处罚过重，而且还存在执法不公平的作法，逐于本月20日向该市城管执法局提起了行政复议的申请，要求 撤销区城管执法局对其作出的行政处罚决定。
该市城管执法局审理后认为：区城管执法局对某超市违规设置户外广告的查处与处罚都是合法有据的。但经查，与超市同时查处的另一违规设置户外广告的案件虽然情况基本相同，但区城管执法局对这一案件的当事人只给了罚款1000元的行政处罚。区城管局按省户外广告管理办法有关条款的最高处罚标准对超市违规设置户外广告的行为作出罚款3000元的处罚决定明显不当，有失公平公正。
市城管执法局最后依法作出复议决定：区城管执法局对超市按省户外广告管理办法有关罚则的最高标准进行处罚明显不当，应对超市重新作出行政处罚决定。
但该超市并不服市城管执法局的行政复决定，并于2月3日向区人民法院提起行政诉讼：理由是市城管执法局的复议法律依据(省户外广告管理办法)与国务院颁布的《城市市容与环境卫生管理条例》有关条款相抵触，要求区人民法院判决市行城管执法局变更原对超市所作出的行政复议决定。问：
1、案例中的某市城管执法局是否具备执法主体资格？依据？
2、超市负责人提起行政诉讼的理由是否合法？为什么？
3、你认为法院应该如何判决？
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