混凝土外加剂的作用机理与水泥适应性及其影响因素和改善措施

第一篇：混凝土外加剂的作用机理与水泥适应性及其影响因素和改善措施

混凝土外加剂的作用机理与水泥适应性及其影响因素和改善措施

宁靖

（深圳市福盈混凝土实业有限公司，广东 深圳20151026）

摘要：简要论述了混凝土外加剂与水泥的适应性及其影响因素和改善措施，可供混凝土试验员、混凝土生产与施工人员，以及工程管理、监理人员阅读参考。

关键词：外加剂；作用机理；水泥；适应性；分析；改善措施

一、外加剂的作用机理

各种外加剂尽管成分不同，但均为表面活性剂，所以其减水作用机理相似。表面活性剂是具有显著改变(通常为降低)液体表面张力或二相间界面张力的物质，其分子由亲水基团和憎水基团二个部分组成。表面活性剂加入水溶液中后，其分子中的亲水基团指向溶液，憎水基团指向空气、固体或非极性液体并作定向排列，形成定向吸附膜而降低水的表面张力和二相间的界面张力，在液体中显示出表面活性作用。当水泥浆体中加入减水剂后，减水剂分子中的憎水基团定向吸附于水泥质点表面，亲水基团指向水溶液，在水泥颗粒表面形成单分子或多分子吸附膜，在电斥力作用下，使原来水泥加水后由于水泥颗粒间分子凝聚力等多种因素而形成的絮凝结构(图4—28)打开，把被束缚在絮凝结构中的游离水释放出来，这就是由减水剂分子吸附产生的分散作用。水泥加水后，水泥颗粒被水湿润，湿润愈好，在具有同样工作性能的情况下所需的拌和水量也就愈少，且水泥水化速度亦加快。当有表面活性剂存在时，降低了水的表面张力和水与水泥颗粒间的界面张力，这就使水泥颗粒易于湿润、利于水化。

同时，减水剂分子定向吸附于水泥颗粒表面，亲水基团指向水溶液，使水泥颗粒表面的溶剂化层增厚，增加了水泥颗粒间的滑动能力，又起了润滑作用[图4—29(a)、(b)]。若是引气型减水剂，则润滑作用更为明显。

二、外加剂的品种及作用

(1)减水剂：又称塑化剂或分散剂。拌和混凝土时加入适量的减水剂可使水泥颗粒分散均匀，同时将水泥颗粒包裹的水分释放出来，从而能明显减少混凝土用水量。减水剂的作用是在保持混凝土配合比不变的情况下，改善其工作性，或在保持工作性不变的情况下减少用水量，提高混凝土强度或在保持强度不变时减少水泥用量，节约水泥，降低成本。同时，加入减水剂后混凝土更为均匀密实，改善一系列物理化学性能，如抗渗性、抗冻性、抗侵蚀性等，提高了混凝土的耐久性。普通减水剂 water-reducing admixture，在混凝土坍落度基本相同的条件下，能减少拌合用水量的外加剂。

高效减水剂 superplasticizer，在混凝土坍落度基本相同的条件下，能大幅度减少拌合用水量的外加剂。

高性能减水剂high performance water reducer，比高效减水剂具有更高减水率、更好坍落度保持性能、较小干燥收缩，且具有一定引气性能的减水剂。

(2)缓凝剂：能延缓混凝土凝结硬化时间，便于施工，能使混凝土浆体水化速度减慢，延长水化放热过程，有利于大体积混凝土温度控制。缓凝剂会对混凝土l～3d早期强度有所降低，但对后期强度的正常发展并无影响。一般缓凝剂可使混凝土的初凝时间延长l～4h，但这对高温情况下大仓面混凝土施工是不够的。为了满足高温地区和高温季节大体积混凝土施工需要，国家“八五”科技攻关项目研究出了高温缓凝剂，这种缓凝剂能在气温为(35+2)℃、相对湿度为(60+5)％的条件下混凝土初凝时间为6～8h。

(3)早强剂：是指能加速混凝土早期强度发展的外加剂。主要作用机理是加速水泥水化速度，加速水化产物的早期结晶和沉淀。主要功能是缩短混凝土施工养护期，加快施工进度，提高模板的周转率。主要适用于有早强要求的混凝土工程及低温、负温施工混凝土、有防冻要求的混凝土、预制构件、蒸汽养护等等。(4)引气剂：是一种表面活性物质，它能使混凝土在搅拌过程中从大气中引入大量均匀封闭的小气泡，使混凝土中含有一定量的空气。好的引气剂能引入混凝土中的气泡达l0亿个之多，孔径多为0.05～0.2mm，一般为不连续的封闭球形，分布均匀，稳定性好，这样能显

著提高混凝土的抗冻性、耐久性同时还能改善混凝土和易性，特别是在人工骨料或天然砂颗粒较粗、级配较差以及在贫水泥混凝土中使用效果更好，改善混凝土的泌水和离析，减少混凝土渗透性，提高混凝土抗侵蚀能力。

(5)膨胀剂：是指能使混凝土产生一定体积膨胀的外加剂，掺入膨胀剂的目的是补偿混凝土

自身收缩、干缩和温度变形防止混凝土开裂，并提高混凝土的密实性和防水性能。目前建筑工程中膨胀剂的应用越来越多，如地下室底板和侧墙混凝土、钢管混凝土、超长结构混凝土、有防水要求的混凝土工程等等。

(6)泵送剂：能改善混凝土拌和物泵送性能的外加剂称为泵送剂，所谓泵送性，是指混凝土拌和物具有能顺利通过输送管道、不阻塞、不离析、料塑性良好的性能。泵送剂是硫化剂中的一种，它除了能大大提高拌和物流动性以外，还能在60～180min时间内保持其流动性，剩余坍落度应不小于原始的55％。此外，它不是缓凝剂，缓凝时间不宜超过120min(特殊情况除外)。

三、混凝土外加剂与水泥的适应性及其影响因素和改善措施 1 存在的问题

对水泥制品和混凝土的性能提出了新的要求，采用水泥、砂子、碎石和水4组分制作的常用混凝土已不能满足材料性能和施工性能要求。在混凝土、砂浆和净浆的制备过程中，掺人少量的(不超水泥用量的

5%)能对混凝土、砂浆或净浆改变性能的一种产品，称为混凝土外加剂。在混凝土中加入适量的外加剂，能提高混凝土质量，改善混凝土性能，减少混凝土用水量，节约水泥，降低成本，加快施工进度。随着技术的进步，外加剂已成为除水泥、粗细骨料、掺合料和水以外的第5种必备材料。掺外加剂是混凝土配合比优化设计和提高混凝土耐久性的一项重要措施。2.影响混凝土外加剂与水泥适应性的主要因素 2.1水泥矿物组成的影响

影响水泥适应性的主要是水泥矿物中的铝酸三钙（C3A）及硅酸三钙（C3S）的含量，试验分析水泥中C3A含量低而C3S含量高对外加剂适应好，而C3A含量越高，适应效果越差。2.2调凝剂的影响

2.2.1调凝剂(石膏)的形态 水泥常用调凝剂为石膏（硫酸钙），石膏又分为二水石膏（CaSO4 •2H2O）（又称生石膏），半水石膏（CaSO4•1/2H2O）（又称熟石膏或烧石膏），硬石膏（CaSO4）（又称无水石膏或天然石膏）。根据有关标准，三种石膏都可作水泥调凝剂使用，而其中硬石膏溶解性能较差，一些外加剂如糖钙、木钙等与硬石膏同用，不但不能促进石膏溶解，反而会降低硬石膏的溶解度，使水泥因缺少调凝成份而产生速凝等异常凝结。2.2.2石膏的细度

如石膏研磨细度不够，会影响石膏的溶解性，即使运用二水石膏也会产生速凝等现象。

2.2.3石膏的用量

在C3A含量偏高的水泥中，调凝剂仍按常规用量（3%～5%），无论选用何种石膏，混凝土凝结时间都会提前，这主要是水泥中C3A水化快，C3A含量增加，少量石膏不能满足它生成胶状钙矾石，从而影响了石膏的调凝效果。2.2.4石膏研磨温度

水泥厂为了缩短熟料冷却时间，经常将温度还较高的熟料与石膏同磨，二水石膏在150℃高温下会脱水成为半水石膏，温度再高至160℃以上，半水石膏还会成为溶解性较差的硬石膏影响水泥的适应效果。2.3碱含量的影响

(1)水泥中的碱主要来源于所用原材料，特别是石灰和粘土，当然这些碱相当一部分可以在水泥生产中挥发，但许多水泥厂为了节约能源，将挥发废气进行回收利用，这就使挥发的碱又沉淀下来，无形中使水泥含碱量增高。

(2)减水剂用于高碱水泥，减水率会急剧下降。试验表明，减水剂用于高碱水泥，混凝土增强效果下降，体积稳定性不好。

(3)缓凝剂的作用机理是能够吸附在水泥颗粒的表面，形成一层吸附膜，在一定时间内有效地阻止水泥水化，而大量的碱会破坏吸附膜，使水泥继续水化，失去了缓凝作用，如将缓凝剂用于有一定保塑要求的混凝土，则会加速坍落度损失，达不到保塑保坍效果。6水泥的存放时间及温度影响

水泥出磨存放时间较短的水泥称为“新鲜水泥”，由于水泥存放时间短，水泥温度较高，水泥水化速度极快，会造成石膏脱水，影响水泥的正常凝结，加之由于水泥在研磨过程中产生电荷颗粒之间相互吸附，影响了减水剂的分散作用，增大了混凝土坍落度损失率。事实上，出磨水泥的时间越短，水泥颗粒间吸附、凝聚的能力越强，因而致使外加剂的适应性变差.2.1外加剂自身的因素

外加剂的自身的原因主要有以下几个方面:(1)品种不同;(2)结构官能团的不同;(3)聚合度不同;(4)复配组分不同。

这些影响回通过不同的方式会影响与水泥的适应性。而不同厂家生产出来的外加剂也会有很多差异, 主要原因有:(1)生产制作工艺;(2)厂家制作过程的技术水平;(3)质量管理水平。因此,不同的厂家生产出来的产品必然有差异。

2.4水泥细度的影响

许多混凝土工程为了缩短工期，要求所用水泥有一定早强效果，而提高水泥细度是最有效的方法，水泥过细水化速度快，水化热高同时水泥比表面积的增加，更加降低了液相中残留外加剂溶度，增加了液体粘度，不能适应泵送，预拌混凝土要求。另外，过细水泥还会降低混凝土中的含气量，降低混凝土的抗渗、抗冻性能。

2.5掺合料的影响

根据国家标准，允许在水泥中掺入一定量的掺合料，常用掺合料有：粉煤灰、火山灰、煤矸石等，由于掺合料的性能不同，也会影响外加剂对水泥的适应性。

为掺煤矸石普通水泥与未用掺合料水泥应用外加剂后的不同测试结果。虽然应用同一种高效缓凝减水剂，掺量也相同，掺煤矸石水泥混凝土的减水率只有标准水泥的一半，即使外加剂掺量增加0.5%，掺煤矸石水泥的减水率也没有标准水泥高，煤矸石影响水泥效果的主要原因是煤矸石的比表面积大，吸附能力较强，外加剂掺入后，大部分被它吸附，而占较大比例的水泥粒子得不到外加剂的吸附分散，从而影响了减水效果。

2.6混凝土配合比的影响

（1）施工配合比虽然是设计问题，但它也会影响外加剂对水泥的适应性，如泵送混凝土适当提高砂率可提高混凝土可泵送性，但砂率过高也会影响混凝土的保塑性能，增加混凝土坍落度的经时损失率。

（2）实践证明，降低水灰比可以提高混凝土强度，而在较低水灰比条件下配制掺外加剂混凝土应有一最低用水量，这不但是保证混凝土有一定工作性，更重要的是保证水泥在水化时，石膏有足够的溶解用水，石膏在缺水时会大大影响溶解度，影响外加剂对水泥适应性。

2.7外加剂品种的影响

（1）外加剂中含钠盐过高对混凝土早期强度是有利的，但用于预拌混凝土中则会加快坍落度损失。

（2）有些引气剂引气量过大，且气泡性能不好会影响混凝土体积稳定性。（3）有一些膨胀剂与减水剂同掺，特别是和铝酸三钙含量高的水泥一起使用，会降低减水率增加坍落度损失，甚至会造成速凝。2.8搅拌时间和搅拌速度的影响

（1）混凝土的搅拌时间会影响混凝土中的含气量以及混凝土外加剂分散的匀质性，从而影响新拌混凝土的工作性。

（2）如果搅拌速度过快，水泥颗粒表面形成的双电层膜受到剪切应力的破坏，影响对水泥的适应性。外加剂与水泥适应性的改善措施

长期以来，混凝土工作者在提高减水剂与水泥的适应性，从而控制混凝土坍落度损失方面进行了大量的研究工作，提出了各种改善外加剂与水泥适应性，控制混凝土坍落度损失的方法。

3．1 新型高性能减水剂的开发应用

目前国内外广泛使用的高效减水剂主要为萘磺酸盐甲醛缩合物（萘系高效减水剂）和三聚氰胺磺酸盐甲醛缩合物（蜜胺树脂系高效减水剂），它们的减水率高，而且价格适中，但缺陷是与水泥适应性不太好，混凝土坍落度损失快。为了克服萘系高效减水剂和蜜胺树脂系高效减水剂的缺陷，国内外目前研究最多的是氨基磺酸盐系及聚羧酸盐系新型高效减水剂。这两种新型高效减水剂就可以很好地控制混凝土坍落度的损失。3.2 外加剂的复合使用

通过外加剂的复合使用，提高减水剂与水泥的适应性，从而控制混凝土的坍落度经时损失，这是目前普遍使用的一种简单而经济的方法。

①在生产减水剂时把高效减水剂与缓凝剂或缓凝减水剂复合使用，主要通过缓凝作用抑制水泥的早期水化反应，从而减小混凝土坍落度的经时损失；

②减水剂与引气剂复合使用，主要通过引入大量微小气泡，增大混凝土拌合物的流动

性，同时增大粘聚性，减小混凝土的离析泌水；

③减水剂与减水剂复合使用，通过“协同效应”和“超叠加效应”，提高减水剂与水

泥的适应性。事实上，复合使用减水剂控制混凝土坍落度经时损失，不应局限于高效减水剂与普通减水剂、缓凝剂以及引气剂的复合使用。在总掺量不变的情况下，复合使用高效减水剂也是提高高效减水剂与水泥的适应性，有效地控制混凝土坍落度经时损失的一种重要方法。高效减水剂的复合使用有以下两种情况：

（１）不同种类的高效减水剂，特别是具有不同种类极性基团分子结构的高效减水剂的复合使用。由于多种极性基团及多种分散作用力的共同作用，在总掺量不变的情况下，不但可以使复合高效减水剂的减水率得到提高，而且可能使复合高效减水剂与水泥的适应性得到显著改善。

（２）不同厂家生产的同种高效减水剂的复合使用。将不同厂家生产的同种高效减水剂复合使用，可能使复合高效减水剂具有更合适的平均分子量以及更合理的分子级配，因而，在总掺量不变的情况下，也可能使复合高效减水剂的减水率得到提高，可能使复合高效减水剂与水泥的适应性得到改善。3.3选择减水剂

（或泵送剂）的掺入方法减水剂（或泵送剂）的掺入方法对水泥净浆、砂浆及混凝土拌合物的流动性有明显的影响。先掺法和同掺法的流动性较小，滞水法的拌合物流动性较高，后掺法则能较长时间地保持拌合物的流动性。但是，当减水剂与水泥的适应性好，能有效地控制

坍落度损失，或减水剂掺量较大时，则掺入方法对拌合物流动性的影响差异减小。

减水剂（或泵送剂）的掺入方法对砂浆及混凝土的保水性也有明显影响，先掺法和同掺法时拌合物的保水性好，滞水法和后掺法的拌合物泌水性显著增加，甚至连拌合物的颜色也有所变化。滞水法和后掺法拌合物泌水后，其和易性变差，尤其是在掺量较高时浆体沉淀板结。泌出水的颜色也不同，同掺法水清，滞水法和后掺法的水混浊（即含有较多的减水剂及水泥颗粒）。在配合比完全相同的情况下，滞水法及后掺法对水泥有一定的缓凝作用，但其影响随着减水剂品种、水泥品种、减水剂与水泥的适应性以及减水剂的掺量不同而变化。3.4适当“增硫法” 在工程实践中，有时会遇到使用高浓萘系减水剂（Ｎａ２ＳＯ４含量低于５％）配制泵送剂，混凝土坍落度损失很快，而改用低浓萘系减水剂（Ｎａ２ＳＯ４含量１５％左右）配制泵

送剂，混凝土坍落度损失会大大降低。出现这种现象，可能是因为水泥浆中“缺硫”，即水泥水化初期，水泥浆液相中溶解的ＳＯ４２－离子浓度低，掺用低浓萘系减水剂后，可带入一定量Ｎａ２ＳＯ４，从而增加了水泥水化初期液相中ＳＯ４２－离子浓度的缘故。

水泥中的“硫”指的是水泥水化初期抑制Ｃ３Ａ迅速水化，从而调节水泥凝结时间的

ＳＯ４２－离子，通常用ＳＯ３含量表示水泥中的“硫量”。ＳＯ３最主要来源于水泥粉磨时加入的石膏，同时熟料中由于原料及燃料的原因也带入一些硫酸盐，如Ｋ２ＳＯ４，Ｎａ２ＳＯ４以及外加剂中带入的硫酸盐。水泥中的ＳＯ３适宜含量与水泥熟料中Ｃ３Ａ

含量、碱含量、水泥粉磨细度、混合材种类及掺量、石膏品种等因素有关。水泥中ＳＯ３

含量会影响减水剂与水泥的适应性。ＳＯ３抑制Ｃ３Ａ的水化速度还与水泥浆中的Ｗ／Ｃ

有关，当Ｗ／Ｃ较小时，由于水泥浆中水量少，ＳＯ３（即ＳＯ４２－离子）溶出量不足，而此时如果水泥中Ｃ３Ａ含量较高，且水泥比表面积又大时，水泥水化速度加快，Ｃ３Ａ

与石膏会争夺水分；若水泥中ＳＯ３含量较低，浆液中溶出ＳＯ４２－离子不足，此时减水剂与水泥适应性会变差，混凝土坍落度损失加快，甚至出现急凝现象。如果确信坍落度损失快是由于水泥浆中“缺硫”引起的，可通过适当“增硫法”，即适当增加外加剂中硫酸盐含量的方法，提高减水剂与水泥的适应性，从而控制混凝土坍落度损失。3.5适当调整混凝土配合比法

混凝土拌合物初始坍落度值的大小对２ｈ经时损失速度影响很大。通常初始坍落度值小，坍落度２ｈ经时损失速度大；而随着初始坍落度值增大，特别是１ｈ坍落度经时损失速度减小。因此，对于运程较远的商品泵送混凝土，如果出现坍落度损失过快，而通过调整外加剂配方及掺量的方法，又不能很好地解决问题，或者虽能解决问题，但成本太大，在这种情况下，则可能通过适当调整混凝土配合比（包括浆量多少、砂率大小等），在原坍落度设计值基础上，在充分保证硬化混凝土的各种性能的前提下，适当增大混凝土初始坍落度，也不失为一种解决工程中紧急事件的应急方法。

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第二篇：改善水泥与混凝土外加剂相容性的技术措施

改善水泥与混凝土外加剂相容性的技术措施

随着预拌混凝土的飞速发展，混凝土设计除了虑混凝土强度、耐久性之外，还要注意其施工性；改善施工性能的主要措施是掺加外加剂，同时还在水泥与外加剂是否相适应的问题。水泥与外加不相适应主要表现在：混凝土坍落度经时损失大，凝土凝结过快，甚至造成混凝土结构出现裂缝等况，影响混凝土工作性能。外加剂作为混凝土的组部分，所占的比例虽然很小，但是对混凝土的性能影响很大，它能够明显提高混凝土的坍落度，调节结时间，从而很好改善混凝土施工性能，节约生产本、提高经济效益。水泥与混凝土外加剂相容性不，可能是外加剂本身质量问题，也可能是水泥品质原因及施工时使用方法不当造成的。采取相应的术措施，改善水泥与混凝土外加剂相容性，也是水企业所要面对的问题，因为它关系到企业市场占率和企业经济效益。

1.存在的问题

2007年10月16日山东临沂市某搅拌站使用我司生产PO42.5级水泥预拌混凝土，用户反应使用批次水泥配制混凝土经时流动度损失大，不利于凝土的运输和工地施工。虽然搅拌站采取相应技措施，如增加外加剂掺量，适当提高水灰比等措，但效果不理想，特别是10月18日预拌混凝土到达施工现场施工时发生急凝现象，导致工程被迫中断施工，不得不拆除已施工的路面重新施工，造成相当大的经济损失，同时也影响公司和搅拌站的声誉。好在发现问题及时，该搅拌站共进该批次水泥3000t，只用去500t左右，损失相对较小。双方共同取样进行全套水泥物理检验，但检测结果各项指标均符合GB175-1999标准，即水泥质量没有问题。经进一步了解发现，搅拌站为降低生产成本，刚刚更换了外加剂生产厂家，很有可能是水泥与混凝土外加剂不相适应造成的。为验证这一判断，我们和搅拌站一起使用原来和现在的使用外加剂做水泥净浆流动度对比试验，两种外加剂掺量均按水泥质量的1.5%，原来使用的外加剂水泥净浆初始流动度为2110mm，600min后水泥净浆流动度为1740mm，经时流动度损失为370mm；而现在正使用的外加剂水泥净浆初始流动度为2130 mm，600min后水泥净浆流动度为1490mm，经时流动度损失为640mm，试验结果发现 正在使用的外加剂经时流动度损失大，表明水泥与混凝土外加剂相容性差。

2原因分析及采取技术措施

众所周知，水泥水化反应需要小于水泥质量25%的水量，但水泥遇到水会形成絮状结构将水包裹在里面，因此为了使水泥水化更完全和提高混凝土施工性能，需要加入更多的水。外加剂的加入能够在水泥颗粒表面定向性吸附，使水泥颗粒带相同电荷相互排斥而分离开来，从而释放出水泥絮状结构包裹的水分，使更多的水参与水化反应，提高其施工性能。水泥颗粒对外加剂吸附性的大小及外加剂耗量的大小，均能反应出水泥与外加剂适容性的好坏。外加剂与水泥不相适应的问题主要表现在外加剂对水泥工作性能改善不明显。这既有外加剂本身质量问题，也与水泥矿物组成、煅烧状况、石膏掺量、水泥细度和混合材种类、石膏品种和掺量、水泥粉磨温度、水泥新鲜度有关。虽然水泥物性检验均合格，但发生此次凝结时间异常也有水泥因素在里面。因查对原始生产控制记录和化验台帐发现，这批水泥的出磨水泥温度过高，连续18 h出磨水泥温度超过130℃，因此导致二水石膏绝大部分转化为无水石膏，无水石膏的溶解速度最慢，尽管水泥中有石膏提供足够的SO3含量，但仍不足以抑制C3A的早期水化发生急凝现象，导致水泥浆的流动性能变差。

2.1调整熟料矿物组成

水泥熟料四种主要矿物C3S，C2S，C3A，C4AF，它们对外加剂的吸附能力是不一样的，其吸附顺序为：C3A>C4AF>C3S>C2S。其原因是：铝酸盐矿物在水化初期其电动势是正值，能吸附较多的阴离子型的外加剂；而硅酸盐矿物（C3S和C2S）在水泥水化初期其电动势为负值，吸附阴离子型的外加剂的能力较弱。为提高水泥与外加剂的相容性，应适当提高熟料矿物中硅酸盐矿物（C3S+C2S）的含量，降低铝酸盐矿物的含量，特别是C3A的含量。我公司为提高熟料早期强度，曾经提高过C3A含量[即w(C3A)由8.1%提高到9.9%]。为此对熟料矿物进行重新调整，熟料三率值由KH=0.89±0.02，SM=2.65±0.1，IM=1.60±0.1调整

为：KH=0.91±0.02，SM=2.70±0.1，IM=1.50±0.1，且控制熟料中w(Al2O3)=4.8%~5.0%，w(Fe2O3)=3.2%~3.4%，使熟料中w（C3A）值控制在8%以下。

2.2石膏的品种和掺量

石膏作为水泥的缓凝剂，遇水后溶解为Ca2+、SO42-，如果在水泥水化初期能抑制C3A水化速率，水泥和混凝土就能得到所需要的工作性能，因此水泥中硫酸盐的数量和溶解度至关重要。但不同品质，不同形态的石膏溶解度和溶解速度差异很大，它们对水泥的缓凝作用不同。二水石膏应用的最多，但它的溶解度和溶解速度不是最大的，因此在生产中要控制好出磨水泥温度。水泥磨内温度偏低时产生半水石膏少，不能抑制C3A的早期水化，导致急凝，与外加剂相容性变差；水泥磨内温度偏高时几乎全部二水石膏都转化为硬石膏，易导致水泥假凝；水泥磨内温度适当高，使部分二水石膏转化为溶解速度大的半水石膏，能很好地抑制C3A的早期水化，与外加剂适应性好。同时水泥中石膏的掺量对外加剂也有影响，在水泥凝结时间控制范围内，适当提高水泥中SO3的含量，有利于改善水泥与外加剂的相容性，但适宜的SO3含量应根据水泥中C3A的含量、碱含量、水泥比表面积及生产水泥的品种来确定。通过以上分析可知，由于熟料中C3A量上升，而生产中水泥SO3控制指标并没有及时做出相应提高，导致水泥凝结时间缩短；再加上粉磨温度过高，二水石膏转化为溶解速度小的无水石膏，导致水泥凝结时间不正常。为此在调整熟料三率值的基础上，通过实验确定w(SO3)控制指标由2.2%±0.2%调整为2.5%±0.2%，同时对磨机筒体采用淋水的方法，使出磨水泥温度控制在120~130℃。

2.3水泥细度及颗粒级配

在外加剂掺量相同的条件下水泥颗粒越细，其比表面积越大，外加剂对其的塑化效果要差些。因为比表面积越大时，水泥与水接触的面积越大，水泥颗粒表面形成水膜所需水量就大，在相同水灰比的情况下，水泥颗粒之间的自由水就相应减少，水泥浆体流动性变差；同时水泥比表面积越大，水泥早期水化速度越快，絮状水化产物形成越快，水泥浆体流动性变差，同样导致水泥与外加剂相容性变差。水泥颗粒级配也对外加剂有影响，水泥颗粒平均粒径过小时，水泥中的细粉较多，比表面积大，与外加剂相容性差；而水泥颗粒平均粒径过大时，水泥净浆泌水性增大，同样与外加剂相容性变差。公司为提高水泥早期强度，采取提高水泥比表面积的技术措施，这样不但因水泥比表面积过大，产生水泥与外加剂不相适应的问题；而且在研磨比表面积过大的水泥时，研磨温度会上升，导致更多的二水石膏转解成无水石膏，进一步导致水泥与外加剂相容性变差。为此调整出磨水泥比表面积控制指标由（370±10）m2/kg降为（350±10）m2/kg。

2.4延长水泥出库时间

刚磨制的水泥比较干燥，温度高，正电性较强，与水化合快，对外加剂吸附大，降低了外加剂对其的塑化效果，与外加剂相容性差。10月份是水泥销售黄金季节，水泥供不应求，库存量少。为此在保证发货量的基础上，增加水泥库存量，搞好均化搭配，相应延长水泥出库时间，降低水泥温度，当水泥库存小于10m时，禁止水泥出库。

2.5调整混合材品种

水泥中混合材的品种、颗粒形貌及掺量对外加剂均有影响。根据试验和实践表明，水泥中混合材对外加剂相容性由差到好的顺序为：煤矸石＜粉煤灰＜矿渣。这是因为火山灰质混合材具有较大的内表面积，对外加剂有吸附性；另外就是不同品质的粉煤灰对外加剂的相容性相差也较大，优质粉煤灰、超细粉煤灰相容性好，粗粉煤灰和含碳量大的粉煤灰对外加剂相容性差。粒化高炉矿渣本身具有胶凝性和火山灰性，磨细的矿渣粉，还具有填充效果，有利于提高混凝土的流动性，与外加剂相容性好；但如果矿渣粉较粗，水泥易泌水，与外加剂相容性差。为此在确保水泥质量不变的情况下，对水泥配比进行了调整。水泥原质量配比为：熟料∶石膏∶矿渣∶炉渣∶粉煤灰∶石灰石=76∶4∶6∶8∶3∶3，调整后为熟料∶石膏∶矿渣∶炉渣∶粉煤灰∶石灰石=76∶4∶9∶4∶3∶4。经检验水泥各项技术指标均符合控制要求。

3结语

（1）生产实践表明，水泥与外加剂相容性的影响因素众多，很多因素之间既相互作用又相互依赖，几乎所有影响水泥与外加剂相容性的因素都与水泥的其他性能有关。

（2）采取以上技术措施后，公司所生产PO42.5级水泥与外加剂相容性进一步加强，得到了混凝土搅拌站的认可，不但使产品牢牢地占稳市场，增强了市场竞争力，而且提高企业的经济效益。

第三篇：混凝土外加剂对水泥的适应性检测作业指导书

混凝土外加剂对水泥或矿物掺合料的

适应性检测作业指导书

一、目的

为规范化指导混凝土外加剂对水泥或矿物掺合料的适应性检测方法，保证检验数据的真实性，特制定本作业指导书。

二、适用范围

本指导书适用于对进场混凝土外加剂对水泥或矿物掺合料的适应性检测。

三、引用标准

GB 50119-2003《混凝土外加剂应用技术规范》。

四、检测所用仪器设备应符合下列规定： 1 水泥净浆搅拌机；

截锥形圆模：上口内径36mm，下口内径60mm，高度60mm，内壁光滑无缝的金属制品；

玻璃板：400mm× 400mm×5mm；

钢直尺： 300mm； 5 刮刀；

秒表，时钟； 7 药物天平：称量100g；感量1g；

电子大平：称量50g；感量0.05g。

五、水泥适应性检测方法按下列步骤进行： 1 将玻璃板放置在水平位置，用湿布将玻璃板、截锥圆模、搅拌器及搅拌锅均匀擦过，使其表面湿而不带水滴； 2 将截锥圆模放在玻璃板中央，并用湿布覆盖待用； 3 称取水泥600g，倒入搅拌锅内； 4 对某种水泥需选择外加剂时，每种外加剂应分别加入不同掺量；对某种外加剂选择水泥时，每种水泥应分别加入不同掺量的外加剂。对不同品种外加剂，不同掺量应分别进行试验； 5 加入174g或210g水（外加剂为水剂时，应扣除其含水量），搅拌4min； 6 将拌好的净浆迅速注入截锥圆模内，用刮刀刮平，将截锥圆模按垂直方向提起，同时，开启秒表计时，至30s用直尺量取流淌水泥净浆互相垂直的两个方向的最大直径，7 已测定过流动度的水泥浆应弃去，不再装入搅拌锅中。水泥净浆停放时，应用湿布覆盖搅拌锅；

剩留在搅拌锅内的水泥净浆，至加水后30、60min，开启搅拌机，搅拌4min，按本规范第A.0.3-6 方法分别测定相应时间的水泥净浆流动度。七 测试结果应按下列方法分析：

绘制以掺量为横坐标，流动度为纵坐标的曲线。其中饱和点（外加剂掺量与水泥净浆流动度变化曲线的拐点）外加剂掺量低、流动度大，流动度损失小的外加剂对水泥的适应性好。

需注明所用外加剂和水泥的品种、等级、生产厂，试验室温度、相对湿度等。如果水灰比（水胶比）与本规定不符，也需注明。

第四篇：水泥混凝土抗渗性影响因素及改善措施

水泥混凝土抗渗性影响因素及改善措施

1.抗渗混凝土的水泥品种的影响及选择

（1）配制普通抗渗混凝土的水泥，要求抗水性好，泌水性小、水化热低并且具有一定的抗侵蚀性；

（2）普通硅酸盐水泥早期强度低水化热低，抗渗性好，抗侵蚀抗腐蚀能力好，泌水性，干缩性较小，一般抗渗防水混凝土多采用普通硅酸盐水泥或火山灰硅酸盐水泥；

（3）在环境无浸蚀性介质和冻融作用时，应采用火山灰质或普通硅酸盐水泥，当环境受冻融影响时必须采用普通硅酸盐水泥，而不宜采用火山灰硅酸盐水泥。

2.水灰比的影响及控制

（1）混凝土拌合物的水灰比对硬化混凝土的空隙率的大小数量起决定性作用，直接影响混凝土结构的密实性，在水泥的水化过程中，随着混凝土中的游离水的蒸发，会在混凝土内部留下大量空隙，这些空隙相互贯通形成开放性毛细管泌水通道，使混凝土抗渗性能降低，透水性增高；

（2）水灰比是影响混凝土抗渗性能的主要因素，试验表明，当水灰比超过 0.6 时，抗渗性明显下降，因此，从满足混凝土抗渗性耐久性出发，抗渗混凝土的最大水灰比应不大于 0.6。

3.粗骨料的影响因素和选择

（1）防水混凝土的粗骨料可用碎石或卵石这两种骨料，它们本身可以认为是密实的不透水的；

（2）碎石的表面粗糙，多棱角，与水泥黏着比卵石要好很多，但却不能具有与卵石同样的和易性，因此水泥用量也要增多对抗渗性不一定有利；

（3）要想获得碎石混凝土良好的强度和易性和抗渗性能，就必须适当增加水泥的用量且采用合理的砂率，同时，碎石本身的粒径最好不要超过40mm，而且要与具体的结构厚度钢筋密度振捣条件等因素结合；

（4）选择石子要质地细密坚硬，形状整齐的卵石或碎石，含泥量小于0.5%，针片状颗粒小于10 %，级配连续，最大粒径小于31.5mm，5mm筛孔累计筛余；

4.细骨料的影响因素和选择

（1）砂率过大时，总表面积大，空隙率增大，拌合物缺乏粘结性，流动性小，使混凝土的最终密度不高；

（2）当砂率过小时，不能在粗骨料周围形成足够的具有润滑作用的砂浆层，水泥用量和用水量相对增多，混凝土容易出现不均匀现象及收缩大的现象，造成混凝土拌合物的流动性减小，粗骨料离析，水泥浆流失，甚至出现溃散，从而使混凝土的抗渗性能变差；

（3）为了使混凝土具有良好的抗渗性，一般采用较高的砂率，这样既能填充粗骨料周围的空隙并将其包裹，而且还能形成一定厚度的砂浆层抗渗防水混凝土采用细骨料；

（4）要求天然砂颗粒均匀、质地坚硬的河砂，含泥量<2%，砂的粒径0.4mm-1mm 的中粗粒径较好，0.2mm-1.25mm 粒径含量达95% 以上，有微量的细粉对抗渗混凝土质量不造成影响；

（5）在一般水泥用量情况下，若粗骨料为卵石，混凝土的砂率可选用 35%左右；若粗骨料为碎石，则混凝土的砂率可选择更大些，一般为35%-45%。

5.外加剂对抗渗的影响和措施

5.1采用减水剂或引气减水剂

在和易性相同的情况下，就可大幅度地减少拌和用水量，若搀入能引入适量微小气泡的减水剂，由于减少泌水通道，从而对提高其抗渗及抗冻性能均会起好的作用。

5.2抗渗混凝土主要使用的外加剂

（1）防水剂、膨胀剂、引气剂和减水剂，其防水机理不尽相同。

（2）掺膨胀剂

混凝土的防水机理：掺膨胀剂的目的是提高体积稳定性、密实性，抗渗透性，从而得到防渗混凝土。掺入膨胀剂的混凝土在水化过程中，形成大量体积增大的钙钒石，产生一定的膨胀，能改善混凝土的孔洞结构，使总孔率减少，毛细孔径减小，提高了抗渗性，（3）掺引气剂、减水剂的抗渗

混凝土防水机理分别是：掺入引气剂后混凝土拌合物中产生大量微小、均匀的气泡，由于气泡的阻隔，使混凝土拌合物中自由水的蒸发路线变得曲折、细小、分散，因而改变了毛细管的数量和特性，减少了混凝土的渗水通路；

（4）混凝土掺入减水剂

能提高抗渗性和具备防水能力，其原因：

1）掺入减水剂后，由于减水剂的分散作用，使水泥颗粒表面形成一层稳定的水膜，借助于水的润滑作用，混凝土的和易性显著增加。

2）混凝土掺入减水剂后在满足一定施工和易性的条件下，可降低拌合水用量，从而减少混凝土游离水的数量和减少水分蒸发后留下的毛细孔体积，提高了混凝土的的密实性；

（5）通过对掺膨胀剂，混凝土和掺引气性减水剂混凝土防水机理讨论，看出后者在满足抗渗要求的同时，也使混凝土具有了许多我们所需要的特性。抗渗混凝土要求水泥用量应在保证混凝土耐久性能的同时，尽可能降低水泥用量，以达到降低水化热的目的，选用减水率较高的减水剂可有效的降低水泥用量。

6.粉煤灰对于混凝土抗渗性的影响

（1）在混凝土配合比相同的条件下，掺入磨粉煤灰，混凝土抗渗性有明显的改善作用；（2）因为粉煤灰的活性成分能与硅酸盐水泥水化时析出的氢氧化钙结合生成比较稳定的硅酸钙水化物，这种水化物不仅有助于混凝土后期强度的增长，而且由于水化物在反应过程中体积胀大，使混凝土的结构更加密实，增加了阻水作用，从而使混凝土的抗渗性得到改善。

7.混凝土制作工艺中影响渗透性的因素及改进措施

在选定材料和配合比后，混凝土进入制作和使用阶段，包括拌和、运输、浇捣和养护四道程序。

7.1 混凝土拌和中存在的问题及改进措施

在很多施工现场，一些操作人员在用搅拌机拌制混凝土时，材料的投入顺序、加水量的多少、搅拌时间的控制等重要环节均不按有关技术规范要求去做，随意性很大，致使混凝土熟料得不到充分地搅拌，而且加水常常超量，使水灰比过大，从而降低了混凝土成品的抗渗性。因此，加强操作人员的业务素质培训是提高混凝土的拌合质量的关键措施。

操作人员应该具备如下几条基本常识:(1)搅拌时间控制在90 s以上；

(2)严格控制混凝土施工配合比，并且不得随意加减水；(3)注意各种材料投入搅拌筒的顺序，即为砂、水泥、石，采用一次投料法；采用强制式搅拌机搅拌的加料顺序是先加粗、细骨料和水泥搅拌60 s，再加水继续搅拌；

(4)控制干料总量，干料总量约为拌和物的1.4～1.7倍；(5)拌好混凝土要卸尽，不能采用边出料边进料的方法。7.2 混凝土浇捣时存在的问题及改进措施

混凝土浇筑、振捣是保证混凝土工程质量的关键性工序。混凝土浇筑一定要认真、分层，浇筑层一般不得超过20 cm，浇筑尽可能连续进行等。混凝土施工中最常见的质量事故如蜂窝、麻面、孔洞、露筋、埋件和转角处多孔疏松，拆模时脱棱掉角、表面泛浆和多孔，使混凝土的密实性降低，从而降低了混凝土的抗渗性，像这类事故多是由振捣过度、振捣不足或漏振所致。日常混凝土施工中多采用插入式振捣器，为避免超振、漏振、欠振现象发生，振捣时应注意以下规定：(1)每一振点的振捣时间，应保证混凝土振捣密实，即表面呈现浮浆和不再沉落为止；(2)采用插入式振捣式振捣器的移动间距不宜大于作用半径的一倍；振捣器距模板不应大于作用半径的1 /2；应尽量避免碰撞钢筋、模板、芯管、吊环、预埋件；为使上下层混凝土结合成整体，振动器应插人下层混凝土5 cm。另外，在混凝土终凝前做好原浆摸面压光，也可增加表面密实度，是提高混凝土抗渗性的一个有力措施。因为自然环境对混凝土结构体的物理、化学侵蚀是从表面开始的。因此，结构表面施工质量的优劣将影响整个构件的渗透性。

7.3 混凝土的养护

混凝土的养护是影响混凝土渗透性的又一个重要因素。混凝土是一种疏松多孔的混和物，新拌混凝土中存在着大量均匀分布的毛细孔，其中充满水，使混凝土进一步进行水化作用，使大孔变成小孔增加混凝土的密实度。因毛细孔是相通的，如外界环境湿度低，毛细孔水会向外蒸发，减少了供给水化的水量。如果环境湿度过大或继续放在水中，则可通过毛细管向外补给水化用水，混凝土性能就能不断提高；在干旱多风天气，毛细孔水迅速蒸发，水泥不仅因缺水而停止水化作用，还会因毛细管引力作用很快使混凝土引起收缩，此时混凝土强度还很低，收缩引起的拉应力很快使混凝土开裂，破坏混凝土结构，造成质量事故。因此，混凝土浇捣完毕后必须及时养护。

Dhir等人研究了养护条件对混凝土的渗透性的影响，表明初始养护制度对混凝土的渗透性有着重要的影响，且水中养护时间越长，渗透性越小。水温的不同对混凝土的抗渗性也有着不同的影响，当水温从20℃提高到50℃，混凝土的渗透性提高13%～62%，温度再提高到80℃时，混凝土的渗透性又增加3%～55%。随着龄期延长，水泥浆体水化程度增加，浆体孔隙率减少。同时，孔径减少，毛细孔的贯通程度也减少，渗透性自然就降低。

8环境条件对混凝土渗透性的影响

环境因素如相对湿度、温度和大气中CO2也显著地影响混凝土的渗透性。为了降低环境对混凝土渗透性的影响，首先要减少混凝土对腐蚀性介质的易感成分，提高自身的密实度；另外可在混凝土表面涂刷保护层

第五篇：猪肉品质的影响因素和改善措施

对猪肉质量及其影响因素的研究

随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。猪肉产品生产得到了空前的发展。猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。

生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。

质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。

随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰 水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。通过对典型企业的做法介绍和生产中存在的质量安全问题的分析,发现影响,并对影响其因素进行以下系统的归纳和分析。

一、遗传因素

（一）品种

品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。

（二）基因

大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。

氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。

对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。

酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。其表达结果产生“酸性猪肉”，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。这个基因的名字来源于Rendement Naploe(RN),RN测试是一种预测化产出的实验方法。通过降低内中蛋白质含量和降低最终的pH值，这个显性等位基因导致技术品质的下降。最终pH的降低是白色纤维中糖原含量增加的结果。如低磷火腿热化加工过程中，RN基因携带者的产量要相对低3%～5%，而且这些火腿肉可能产生十分严重的切片损失。

二、饲养管理因素

（一）饲养方案

报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，背最长肌中次黄嘌呤核苷含量提高6%～8%；生长期补充酵母铬，有改善眼肌面积和瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育期添加维生素E，对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降低饲粮能量和蛋白质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。

饲养水平。自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。

（二）饲养环境

饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指数有影响。相对于适温条件，冷应激（12℃）生产的猪的红肌（半棘肌）的脂肪含量上升了22.3%。张树敏等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结果表明：肌内脂肪含量放牧组为4.92%，舍饲组为3.60%，差异显著（P＜0.05）。

三、营养因素

（一）能量、蛋白质水平

营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。增加日粮中的蛋白质水平，能使 28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。

（二）氨基酸

从经济效益、社会效益和生态效益考虑，补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力。据报道，通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充合成氨基酸的低蛋白日粮可使猪的背膘厚增加，苏氨酸是维持猪所需的必需氨基酸。它在玉米中为第三限制性氨基酸；在高粱、大麦、小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸；当低蛋白日粮中有合成赖氨酸添加时，苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸。日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh 和 seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的 pse 肉的发生。1．脂肪

猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸密切相关。如果胴体中饱和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且脂肪易发生氧化，产生异味。研究表明，猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。猪饲粮中添加1%或3%鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加益趋明显。改变口粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。在口粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。

2．维生素 e、维生素 c、β 一胡萝

维生素 e、维生素 c 和 β 一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。monahan 等（1994）研究表明：饲料中添加高水平v 有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴水损失，bllrk 等（1998）实验表明：每只猪每天补饲500～1000mgv，饲养对天，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。可显著提高贮存过程中 新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。morrissey 等（1997）发现：在肉鸡日粮中添加 200mg／pgv，饲养 4～5 周，效果较好。，可显著提高牛肉中 α 一生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。westcott 等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲添加 500iuv，饲养 100 多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。mourot（1992）发现在日粮中添加 250mg／kg 的 vc 可改善猪肉的 ph 值和颜色，并减少 pse 肉的发生。在猪日粮中添加 15mg／kg β 一胡萝卜素，可以改善猪肉品质。

维生素 e、维生素已 β 一胡萝卜素均具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一般来说，猪日粮中添加 200mg／kg 的维生素 e。250mg／kg 的维生素 c 和 15mg／kg 的 β 一胡萝卜素，饲养 64 天，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言，分别添加 100kg／kg 和 500iu 的维生素 e，饲养 4～5周和 100 天以上，效果较好。

生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。3.微量元素

铬:可作为一种抗应激物来减少动物应激而提 高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止 pse 肉的发生。

镁:是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。

sachaefer 等（1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段。d’souze 1998）的研究发现，屠宰前 5 天在猪的日粮中添加无冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了 ph 值，降低了肌肉的失水率，减少 了 pse 肉的发生。

硒:是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肽过氧化物酶（gsh－px）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。eden 等（1996）报道：添加 0．lmg／kg 有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。munoz 等（1997）发现：有机硒能防止 pse 肉的形成，它与 v 等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。

铁：是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。如日粮中添加 209～420mg／kg 铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质过氧化，使猪肉产生异味。因此，应尽量避免在日粮中添加高铁。

铜、锰、锌：作为超氧化物歧化酶（sod）的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮（125～250mg／kg）会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严格控制日粮中铜的含量。

锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0．l～0．5mg／kg 的生物素来消除。

四、运输及屠宰加工因素

生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态，从而影响肌肉代谢和肉质。在猪运输前减少喂食，可减少猪在运输途中的活动性，增加猪肉的极值PH，从而降低白肌肉（PSE肉）的发生率。运输前的驱赶以及运输装载密度和运输时间长短对猪来说都是一个很强的应激，这一点对降低由于应激而造成的劣质猪肉十分重要，特别是高温高湿的天气，对猪肉品质的PH质及系水力影响大。现在许多屠宰 场实行快收、快调、快宰，生猪经过长途运输，未得到充分休息，对各种不利因素产生应激，虽然有利于减少掉瞟和传染病的发生，但导致肉的PH值，肉色、系水力等指标下降。通常将猪打昏是用电击。正确的电刺激对猪肉品质影响较小，但是如果使用方法不当，如电击次数多、时间长和部位不正确都会有影响，与使用头部电击相比，头尾电击更容易将猪打昏和引起心跳停止。刺杀放血时，常用倒挂垂直姿势放血较好，刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm左右各一刀，如刺刀部位偏离，引起颈胸部呛血红染，静脉血回流不畅，肉质变暗红。烫猪去毛是最常用的去毛技术，但却常影响猪肉品质。烫毛提高了猪肉温度，加速了猪肉糖元的无氧酵解，引起PH的迅速下降，在较高温度下，PH的迅速下降又引起蛋白的变性，使猪肉变白。