全市餐饮食品安全快检比武补充题库

第一篇：全市餐饮食品安全快检比武补充题库

全市餐饮食品安全快检比武补充题库

一、单项选择题

1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是(B)。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

2.食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。(A)A、强制 B、可以 C、不强制 D、推荐

3.《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。（B）

A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮

D、就餐

4.《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。(B)

A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化

C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化

5.餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。（A）

A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下

C、2000元以下 D、吊销许可证

6.餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

7.餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（C）A、20 B、30 C、40 D、50

8.餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。(B)

A、2 B、3 C、5 D、10

9.放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过()。(B)营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）

A、半小时

B、一小时 C、一个半小时 D、两小时

10.扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。(C)

A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素

11.大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。(B)

A、0℃~15℃

B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃

12.食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上、（）以下条件存放。(B)

A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃

13.餐饮服务许可按照餐饮服务单位的()实行分类管理？（C）

A、资质

B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选

14.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起()个工作日内做出行政许可决定。（D）A、5 B、10 C、15 D、20

15.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。（B）

A、15 B、30 C、45 D、60（C）A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月

17.食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。（A）

A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm

18.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？(C)

A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开 以上。（D）A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

20.下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。（A）

A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构

21.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。（D）

16.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

19.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

22.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。（A）

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

23.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。(B)A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证

D、上岗证

24.餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？(D)

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件 D、营业执照原件

25.低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）。（C）

A、75℃~90℃ B、73℃~75℃ C、62℃~65℃ D、60℃~90℃

26.全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。(C)

A、12315 B、120 C、12331 D、12365

27.公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？(B)A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门 D、农业部门

28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（C）A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼

29.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？(B)A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃

30.集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。(A)A、10℃以下或60℃以上 B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃

二、多项选择题

1.县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（ABD）

A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、依法带走违法涉案人员进行调查处理

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（ABCD）

A、安全、无害，保持清洁 B、防止食品受到污染

C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输

3.《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要（）。（BC）

A、设置食品安全应急处置机构 B、设置食品安全管理机构

C、明确分管负责人 D、明确质量安全监督员

4.《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（ABCD）

A、风险的来源和性质 B、相关检验数据和结论

C、风险涉及范围 D、其他有关信息和资料

5.食品安全标准应当包括下列哪些内容。（ABCD）

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

6.餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（ABC）。

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件

C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件

D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件

7.餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（ABCD）

A、用非食品原料生产的食品

B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品

C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类

8.有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。（ACD）

A、发生食物中毒事故 B、在食品中使用食品添加剂

C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响 D、未按有关规定处理餐厨废弃物

9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（BCD）。

A、实验室安全与防护知识

B、食品安全事故应急处置知识

C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准

D、餐饮服务食品安全管理技能

10.餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（ABD）。

A、检查时间，实施现场检查的起止时间

B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点

C、检查意见，对监督检查的改进意见

D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况

11.餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（ABCD）。

A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

C、持有有效培训合格证明 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件

12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处。(ABC)

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的

C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》的 D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

13.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？(ABD)

A、餐饮服务行政许可情况 B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果

C、餐饮服务许可申请状况 D、餐饮服务专项检查工作情况

14.申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？(ABCD)

A、《餐饮服务许可证》延续申请书

B、原《餐饮服务许可证》复印件

C、原《餐饮服务许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料

D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料

15.全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（ABCD）。

A、餐饮服务提供者

B、社区居民

C、农（牧、渔）民

D、中小学校师生

16.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。（ABCD）

A、接触生食物后 B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

C、处理动物或废弃物后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

17.常见细菌性食物中毒的症状有（ABC)。A、中上腹部疼痛

B、剧烈的呕吐、腹泻

C、因上吐下泻而出现脱水症状

D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降

18.餐厅内的通风最好采取何种方式。(AB)

A、自然通风

B、机械通风

C、空气清洁剂

D、空调通风

19.根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ABC）。

A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15~20分钟

B、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上

C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上

20.餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？（ABCD）

A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度

D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

21.有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》。（ABCD）

A、《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的 B、餐饮服务提供者依法终止的

C、《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的 D、餐饮服务提供者主动申请注销的

22.下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是（ABCD)。

A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存

B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解

C、配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次

D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中

23.餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求。（ABCD)

A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工

B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染

C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存

D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求

24.大型餐馆厕所的设置要求包括：（ABC）

A、厕所不设在食品处理区内B、厕所采用水冲式

C、厕所须设有效排气装置，有适当照明D、厕所排污管道可以与食品加工操作场所的排水管道相连

25.对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（ABCD)。

A、不准食用

B、不准运输 C、不准销售

D、不准随意乱丢弃

26.餐饮服务单位的法定职责包括（ABCD）。

A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员参加食品安全培训

C、配备专兼职食品安全管理人员 D、建立从业人员健康档案

27.餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（ABD)

A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工

B、原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染

C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰

D、应避免食品直接接触火焰

28.餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（ABCD）。

A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝 B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块

29.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。(ABD)

A、吊销《餐饮服务许可证》B、责令停业

C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款

30.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？(ABC)

A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质

三、判断题

1.烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。(√）

2.餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。(√）

3.食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。(×）

4.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。(√）

5.从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。(√）

6.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。(√）

7.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。(√）

8.食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。(×）

9.餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。(×）

10.检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。(√）

11.餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。(×）

12.原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。(×）

13.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。(×）

14.餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(√）

15.餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。(×）

16.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。(√）

17.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。(√）

18.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。(√）

19.自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。(√）

20.接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。(√）

21.餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。(√）

22.从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。(√）

23.《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。(√）

24.为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。(√）

25.餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。(×）

26.餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。(√）

27.餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。(×）

28.餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。(×）

29.餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。(√）

30.餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。(×）

31.餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。(√）

32.餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。(√）

33.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。(×）

34.餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(√）

35.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√）

36.餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。(√）

37.餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(√）

38.集体用餐配送单位可以不取得《餐饮服务许可证》。(×）

39.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。(×）

40.餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。(×）

四、简答题：

1、食品中的六大类营养素分别是哪些？

答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水

2、凉菜制作加工的五专要求是什么？

答：按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，制作加工冷荤凉菜必须达到“五专”要求，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设施。

3、食物中毒的概念是什么？

答：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

4、预防细菌性食物中毒的基本原则是什么？

预防细菌性食物中毒三项基本原则是：（1）防止食品受到病原菌污染；（2）控制病原菌的繁殖；（3）杀灭病原菌。

5、食物中毒的发病特点有哪些？

食物中毒有以下特点：（1）发病与特定的食物有关：患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，发病范畴局限在食用该类食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；（2）发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；（3）患者临床症状基本相似：中毒病人一般都有相似的症状，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；（4）食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。

6、食品安全标准中检测菌落总数的卫生学意义是什么？

答：菌落总数是反映食品卫生质量的微生物指标，它有三个方面的卫生学意义：（1）作为食品清洁状态的指标，反映食品被污染的程度；（2）作为预测食品耐储藏期限的指标，食品中菌落总数越高，表明其细菌污染情况越严重，耐储藏期限越短；（3）作为判断食品新鲜程度的指标，食品中菌落总数越高，表明其细菌污染情况越严重，新鲜程度越差。

7、细菌性食物中毒常见原因有哪些？

答：（1）生熟交叉污染；（2）食品贮存不当；（3）食品未烧熟煮透；（4）从业人员带菌污染食品；（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；（6）进食未经加热处理的生食品。

8、预防细菌性食物中毒的关键点有哪些？

答：预防细菌性食物中毒的关键点主要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。（4）清洗和消毒。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。

9、餐厨废弃物处置要求有哪些？

答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第二篇：干式食品安全快检设备通过鉴定

干式食品安全快检设备通过鉴定

日前，一种实现食品中大部分兽药残留、农药残留、非法添加物、生物毒素及致病菌等的现场快速定量检测的新型的食品安全快速检测仪——“便携食品安全干式分析仪及配套检测卡”在京通过由北京技术创新服务中心组织的新产品成果鉴定。

食品安全问题是事关人民健康和国计民生的重大问题。为有效遏制食品安全恶性事件的发生，保障居民食品消费安全，工商、农业、食药、卫生、质检等监管部门积极推进食品安全监管关口前移，提升基层食品安全监管部门的检查监管能力，同时要求食品生产和经营企业加强自检体系建设。一位工商界人士说，现场快速检测虽然不能作为最后的确证方法，但是在目前监管分散、样本分散以及样本量不均的情况下，对样本进行初步筛选，将可疑样本进行仪器确认，可以大大提高检测效率，成为近年食品检测方法发展的重点研究方向。现阶段，国内外针对食品安全检测的快检技术主要有化学比色分析方法、酶联免疫法和免疫胶体金试纸检测方法等，但均难以实现真正意义的现场、快速和方便，难以满足基层执法的监管需要和企业日常监测需要。

据介绍，该项成果由北京六角体科技发展有限公司自主研发。研究成果将传统的化学显色、胶体金显色技术与先进的微电子技术相结合，可精确地将胶体金试纸卡及化学显色试纸卡的颜色深浅转变成灰度值，由此实现食品中大部分兽药残留、农药残留、非法添加物、生物毒素及致病菌等的现场快速定量检测，整体技术达到国内领先水平。其创新性主要表现在：建立了渗滤化学显色法定量检测食品中非法添加物、色素及农药残留等检测方法;开发了适用于金标试纸及化学显色试纸卡光谱分布所需的光源、滤波器以及局部特征提取算法，能精确地将胶体金试纸卡及化学显色试纸卡的颜色深浅转变成灰度值，提高了检测灵敏度和准确性;采用样品干式分析，避免了干扰及交叉污染。实现了食品中大部分兽药残留、农药残留、非法添加物、生物毒素及致病菌等的现场快速定量检测。鉴定委员会专家认为，该项目将CMOS成像技术应用于食品安全领域，独创渗滤化学显色法，为食品安全检测方面现场快捷排查提供了一个新的解决方案。较现有的快检设备，具有灵敏度高、设备体积小、检测时间短等优点，非常适合检测车、市场、野外等环境下使用，可广泛应用于畜牧水产养殖、流通生产环节、餐饮服务领域的现场监督检查和产品质控，适合食品安全监管部门现场执法快速检测和食品企业自检。

据了解，目前该套检测设备已在河南省出入境检验检疫局检验检疫技术中心、石家庄市水产品质量检测中心、山西省水利厅渔业局、河南华英农业发展股份有限公司等单位进行了应用，效果良好。(魏公铭)

第三篇：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）

一、判断题（共100题）

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）

7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）

12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）

14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）

16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）

18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）

20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）

22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）

23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错）

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）

33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）

36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）

43.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

51.专间的温度应不高于30℃。（错）

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）

54.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）

61.“专间”内不得设置明沟。（对）

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）

78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）

88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）

91.食品处理区内可以设置卫生间。（错）

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）

95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）

二、单项选择题（共50题）

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请

A．7

B.10

C.15

D.30

6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2

B.3

C.4

D.5

7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

A.先承担民事赔偿责任

B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食类食品；

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.以上都不是

11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月

D.18个月

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.2

B.3

C.4

D.5

14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

16.下列不属于食品原料的物质是（A）

A.罂粟壳

B.黑胡椒

C.桔子罐头

D.中式腊肠

17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用

D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1

B.2

C.4

D.24

19.全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315

B.12320

C.12331

D.123620.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.5年内

B.10年内

C.20年内

D.终身

22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12

B.24

C.30

D.40

23.留样食品的留样数量不少于（D）克

A.20

B.50

C.75

D.125

24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.甲鱼

25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.海产品

D.乳及乳制品

27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.花生、玉米

28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1

B.2

C.3

D.5

29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

A.花螺

B.黄泥螺

C.织纹螺

D.田螺

30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10

B.15

C.20

D.30

31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃

C.8℃～60℃

D.61℃～70℃

32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

33.留样食品应保留（D）小时以上

A.12

B.24

C.36

D.48

34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所

B.切配场所

C.专间

D.餐用具清洗消毒场所

35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

A.6

B.10

C.18

D.25

36.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

A.每6个月

B.每1年

C.每18个月

D.每2年

37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

40.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款

A.1千～1万

B.2千～1万

C.5千～1万

D.5千～2万

43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

A.5千～5万

B.5千～3万

C.2千～3万

D.2千～2万

44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

A.10

B.20

C.25

D.30

45.餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话

A.会议室

B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置

D.加工操作间

46.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

49.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

A.每4小时

B.每5小时

C.每6小时

B.每8小时

50.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

三、多项选择题（共50题）

1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）

A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）

A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的

D.未经检验或者检疫不合格的

3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息

B.隐匿、伪造、毁灭有关证据

C.配合事故调查处理

D.积极救治中毒人员

4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）

A.进入生产经营场所实施现场检查

B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D.查封违法从事生产经营活动的场所

5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产、销售不符合安全标准的产品罪

D.生产、销售伪劣产品罪

6.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

7.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）

A.吊销《食品经营许可证》

B.责令停业

C.责令改正，给予警告

D.较大数额罚款

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）

A.食品添加剂

B.餐饮具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾

17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC）

A.硼砂

B.罂粟壳

C.酸性橙（金黄粉）

D.柠檬黄

19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCD）

A.吊白块

B.甲醛

C.苏丹红

D.三聚氰胺

20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（ABCD）

A.罚款

B.吊销许可证

C.行政拘留

D.判刑

21.专间内需要有下列哪项专用设施（ABCD）

A.冷藏设备

B.空气消毒设施

C.工具清洗消毒设施

D.独立的空调设施

22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）

A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款

C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

D.构成犯罪的，依法追究刑事责任

23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

A.发热

B.腹泻

C.皮肤伤口或感染

D.头晕

24.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC）

A.标记明显

B.结构密闭

C.易于清洁

D.材质透明

25.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（AB）

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

26.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

27.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）

A.处理食物前

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

28.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ABCD）

A.宣传普及食品安全法律法规及知识

B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

29.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

B.伤寒和副伤寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

30.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）

A.建立餐厨废弃物处置管理制度

B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

31.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）

A.亚硝酸钠

B.亚硝酸钾

C.硫酸铝钾

D.硫酸铝铵

32.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）

A.留样食品名称

B.留样时间

C.留样人员

D.加工人员

33.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC）

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

34.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

36.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCD）

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

37.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（CD）

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

38.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCD）

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

39.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）

A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假

B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施

D.委托具备相应能力的企业送餐

40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

41.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

42.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（AB）

A.食品

B.食品洗涤剂、消毒剂

C.桌椅板凳

D.杀虫剂

43.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

44.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ABC）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD）

A.细菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生虫病

D.食源性肠道传染病

46.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）

A.便于存取

B.通风防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于检查和清洁

47.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ABC）

A.没收违法所得

B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款

D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）

A.责令改正，给予警告

B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款

C.情节严重的，吊销许可证

D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

49.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ABD）

A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

第四篇：餐饮服务单位食品安全晨检制度

餐饮服务单位食品安全晨检制度

一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

碌曲县玛艾镇中心小学 2017年2月28日 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议；

2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

4、禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

5、废弃物应当实行密闭运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得汇漏、撒落；

6、禁止将餐厨废弃物交给未经相部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；

10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

碌曲县玛艾镇中心小学 2017年2月28日

第五篇：食品快检工作计划

食品快检工作计划为了有效提高食品安全监管效能，降低食品安全风险，保证我区食品安全，切实维护餐饮服务以及食品流通秩序。根据市食安办印发的《关于开展快事筛查检验工作的通知》的要求，制定本计划。

1、工作目标充分发挥政府机关对食品安全的监管职能，规范食品抽样检验程序，不断提高食品抽样检验工作的针对性、科学性和有效性，推进食品安全监管工作制度化、规范化、程序化和法制化建设，有计划地开展食品抽样检验工作，及时发现和消除食品安全问题隐患，有效防范食品安全突发事件，切实保障我区食品安全。

2、工作安排根据食安办的工作要求，抽样检验工作要以人民群总日常生活必需品、消费者申（投）诉去报比较集中的食品、往年抽验合格率较低的食品以及农村市场食品为重点，突出超市、批发市场、集贸市场、专业门店、校园周边、工地饭堂等重点场所，对流通环节的食品进行定期与不定期抽样检验。（1）食品抽样检验安排第一季度：乳制品、葡萄酒、黄酒、蜂蜜、食用菌、婴幼儿米粉、挂面、罐头、糖果、烘炒食品、大米、豆制品（发酵性）、食用油、皮蛋、腊肉、茶叶、饮料、糕点等。第二季度：婴幼儿食品、乳制品、饼干、果冻、巧克力、啤酒、桶装饮用水、粽子、粮食制品、果脯、白糖、蛋制品、饮料、含乳食品、啤酒瓶、面粉等。