2017第10期新学期食堂员工培训工作简报

第一篇：2017第10期新学期食堂员工培训工作简报

安全着手 食堂工作时时抓

思南县塘头小学

第10期

2017—03—24 塘头小学食堂安全管理及员工规范操作培训

为了保障学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园安定，根据《中华人民共和国食品卫生法》，贵州省人民政府办公厅(黔府办发[2011]134 号)法律法规和规范性文件要求。

田儒洪校长：“管理好学校食堂及学生营养餐安全的重大意义” 结合我校食堂食品安全卫生管理以及食品加工操作规程，于2017年3月24日下午14:00时，学校对食堂全体员工开展了综合培训，此次培训分三个模块进行，一是由田儒洪校长从“管理好学校食堂及学生营养餐安全的重大意义”，并对食堂管理人员和员工作了相关的要

求；二是唐永前副校长就食堂食品安全卫生操作知识对员工进行了培训；

唐永前校长：加强责任心，保证我校食堂与学生营养餐安全工作 三是李江副校长就学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱原料采购——验收——储藏——食堂加工——食品留样——工人分餐——学生就餐(学校行政人员及班主任自费陪餐)——废料处理等相关知识作了详细的讲解培训；参会的还有学校相关行政领导人员。

李江校长：学生营养餐食堂员工食品操作流程的规范管理

通过此次培训，进一步增强了我校食堂从业人员对食品安全意识

和食品加工流程的规范操作，从根本上保证我校食堂食品安全工作，在新形势下力争把我校学生营养餐工作更上一层楼。

第二篇：201805食堂员工培训材料

营养食堂人员培训

第一部分 营养食堂各类人员职责

一、管理员职责

1.在科主任领导及专业人员的指导下，负责管理营养食堂的行政事务，做好炊事、配菜人员的政治思想教育工作。

2.负责食品指标采购工作，掌握每月财务开支情况，做好经济核算，做到收支平衡。3.每月参加科室管理小组（质控小组）会议，就治疗饮食、肠内外营养落实情况、病人满意度调查情况、经济核算、卫生检查等管理内容做总结汇报，并提出下一步改进措施。

4.经常深入病房，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量和病人满意度，积极主动配合临床医疗工作。

5.检查监督食堂规章制度和炊事、配菜人员职责的执行情况，进行考勤考绩工作。6.负责病人食堂的安全保卫工作，环境卫生、食品卫生以及个人卫生等管理工作。

二、营养厨师职责

1.服从上级领导安排，接受营养专业人员指导，负责治疗饮食、半流质、流质的配置，做到严格执行治疗原则，控制和掌握加工质量。

2.具备熟练的烹调技术，懂得营养知识，能按医嘱配置并烹调各种治疗饮食。3.负责对厨工进行业务技术指导。

4.每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。

5.按时分发各种治疗饮食，负责核对病区、床位、份数，明确标记，防止差错。

6.负责把好食品卫生关，做到生熟餐具分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物中毒。7.负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。8.严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。9.严格遵守劳动纪律和操作常规。10.执行岗前培训制度，自觉接受培训。

三、白案厨师职责

1.服从营养厨师的工作安排，出现问题后及时报告，妥善解决，保证饮食的按时发放。2.负责主食、点心的配置，接受营养专业人员的检查与监督。根据每天的用量烹制，保质保量，防止浪费。

3.合理用料及点心师用的调料品，每日填好领料单（米，面粉，调味品，荤、蔬菜等）。4.按规定时间发放主食，注意保暖。

5.严格执行卫生工作制度，保持餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止饭、粥变质。

6.对淘米机、拌粉机、打蛋机、烘箱、蒸汽箱等机器的使用要严格按照操作规程，不得违章，并注意设备保养。

7.按厨房工作流程操作执行，做好个人卫生及厨房的清洁卫生工作。

四、营养食堂厨工职责

1.服从分配，在管理员的领导下，辅助厨师制作住院病人的饮食。

2.根据食谱和临床治疗需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合医疗。3.熟悉的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，负责对肉类、禽类、水产品及蔬菜的清洗、切配。

4.负责操作区域的设备保养和工具清洁及收藏。节约用水、电和煤，工作结束随手关煤气、电扇和自来水。

5.严格执行卫生制度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室规章制度，服从排班，夜班人员应准时做好夜餐供应，保证新入院病人用餐。会使用消防器材和防火工具，知晓防火常识。做好防火、防盗、防毒、和防腐工作。

五、营养食堂仓库保管员职责

1.在科主任及管理员的领导下，负责食品仓库、冰库以及主副食品等物资的保管工作。2.物品入库应根据进货发票负责验收，对腐败变质食品坚决不收，品种、数量不符及时记录并向上级汇报。

3.物品出库要根据领料单，正确发放各类食品，做到收支有据，帐物相符。4.物品进库应按照先进先出，堆放整齐。5.每日库存的物品流动情况分类日报。

6.月底进行盘点库存，库存保持卫生清洁，防止食品污染变质。

第二部分 治疗饮食简介

一、低盐低脂

（一）适用对象：高血压、心力衰竭、急性肾炎、各种原因导致的水肿、胰腺炎、冠心病等。

（二）饮食原则：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天饮食总含盐量为1～4g。

3、限制一天脂肪总量的摄入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；严格限制：＜15g。

4、每天用油量不超过25克（相当于3汤匙）。

5、烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

6、奶制品选用低脂或脱脂奶。

（三）食物选择：

少用和不用食物：盐腌食品、火腿、腊肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕点和其他含脂肪高的食物。

二、无盐

饮食原则：

1、禁止使用食盐和含盐的调味品，如酱油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）适用对象：糖尿病患者。

（二）饮食原则：

1、每日主食应限量5两左右。

2、多选用含糖3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山药等。

4、烹调时不加糖。

5、少用动物油及富含胆固醇食物，如蛋黄、肝、腰花、脑、鱼子等。

四、肾病（糖尿病肾病、肾功能不全等）

饮食原则：

1、每日烹调用盐控制在3～4克。

2、选用各种新鲜天然食物。

3、禁用各种盐腌、熏、腊食品和豆制品。

4、多选用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、肾I：每日蛋白质40～50克； 肾II：每日蛋白质20～30克。

7、如病人血钾高时，限制含钾高食物，用低钾饮食，蔬菜等煮水弃汤后烹调。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）适用对象：痛风症患者

（二）饮食原则：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉汤、内脏、鱼子、干豆及制品。

2、可适量食用煮过弃汤的瘦肉、鱼、禽类。

3、选用精白米面，牛奶、鸡蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹笋等含草酸高蔬菜）。

4、饮食宜清淡，少油少盐。

5、烹调方法宜采用蒸、煮、烩、炖、卤。

六、过敏性紫癜

1.避免使用鱼虾类、鸡肉、牛奶等容易过敏的食物。2.忌油腻生硬食物。

七、皮肤病

参考过敏性紫癜饮食原则。

八、肝病高蛋白

（一）适用对象：肝硬化，有腹水、静脉曲张等症状患者。

（二）饮食原则：

1、质地细软、易消化。

2、选用含粗纤维少的蔬菜，切段烧软；选用不含骨、刺等坚硬刺激物。

3、饮食要清淡，忌用辛辣刺激调味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，尽量多用蒸、煮、烩、卤等烹调方法。

5、高蛋白：每日蛋白质80克。

九、回民（不特别说明的为非回民饮食）

（一）适用对象：信仰伊斯兰教的哈萨克族、回族、维吾尔族等人。

（二）饮食原则：

禁用猪肉及其制品，（如香肠之类），无鳞鱼（如泥鳅、黄鳝），驴肉、马肉等。为尊重其饮食习惯，尽量避免使用炒过猪肉的锅。

十、少渣

（一）适用对象：

1、消化道狭窄及某些食道静脉曲张。

2、消化道严重炎症，或有溃疡穿孔和出血的危重病人。

3、肠道手术前后，肠道肿瘤。

（二）饮食原则：

1、食物均应碎、烂、嫩。

2、禁用各种蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗粮、杂粮，刺激性强的食物；

4、肉类中选用含较少结缔组织的嫩瘦肉和鸡、鱼、虾、内脏等，并烧至软烂；

5、少量多餐为宜，且应注意食物制备方法，使之易于消化、吸收。

十一、软食（质软、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）适用对象：

1、消化力较弱，如轻度发烧、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性溃疡、结肠炎、结肠过敏等患者。

2、牙齿咀嚼不便，不能食用大块食物者，如牙病患者、老年人及幼儿等。

（二）饮食原则：

1、膳食要做到营养平衡。每日供给热量1800～2200千卡，蛋白质70～80克。

2、所有食物均要烧烂、煮软或切碎，达到易咀嚼、易消化、少油腻、较清淡之目的。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：软米饭、馒头、包子、饺子、各种发面蒸食、面条、馄饨、粥类等。

2、肉类：细嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉饼、肉末等。鱼、禽类可制成红烧鱼、清蒸鱼、溜鱼片、烩鸡丝等。

3、蛋类：除高温油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纤维少的蔬菜，切碎制软。

5、豆类：豆浆、豆腐、豆腐脑、软干丝等。

6、果类：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳类及制品。忌用：

1、油炸及过于油腻食品，如油条、油饼、糍粑。

2、粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹笋类，豆芽菜及生萝卜、葱头等。

3、生蔬菜及凉拌菜。

4、糙米、硬米饭、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激调味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流质（成半流体状态，易于咀嚼和消化，介于软食和流质之间）

（一）适用对象：

1、发热较高，体虚术后、产后等消化功能尚未完全恢复的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困难患者。

3、胃肠消化道疾病，消化吸收障碍的病人。

（二）饮食原则：

1、每日供给热量1600～2000千卡，蛋白质50～70克。

2、食物稀软，植物纤维少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物选择： 可用：

1、粮食类：各种粥类，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎鸡肉粥、豆沙甜粥、枣泥甜粥；面食类，如面条、面片、馄饨、面包、松软的发面蒸食等。

2、肉类：各种肉汤、嫩肉丝、肉元、鸡丝、鱼丸、虾仁、烧烂的肉等。

3、蛋类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花汤、荷包蛋、咸鸭蛋等。

4、蔬菜：菜汤、西红柿汁、菜泥、软碎菜叶及少量煮软煮烂的瓜菜。

5、豆类：豆浆、豆腐脑、豆腐、各种腐乳等。

6、果类：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳类及制品。忌用：

1、蒸饭、烙饼、大块肉类、大块蔬菜。

2、含粗纤维多，坚硬，油腻，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激调味品。

（四）举例：

早餐7:00 稀饭100克，发糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面条（150克）加餐15:00 枣泥稀饭50克

晚餐17:30 稀饭100克，馒头50克，冬瓜（200克）烧虾仁（50克）全日用油30克，用盐8克

热量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 荤半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流质（成液体状态，或在口中能融化为液体，比半流质更易消化）

（一）适用对象：

1、高烧患者。

2、急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物。

3、口腔、面、颈部手术及外科大手术后。

4、消化道急性炎症，如急性胃炎、急性消化道溃疡等。

5、食道狭窄，如食道癌。

（二）饮食原则：

1、食物成液体状，无渣及凝块，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日进食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手术及痢疾病人禁用牛奶、豆浆和过甜等易产气的液体。

4、一日六餐，咸、甜间隔。

（三）食物选择： 可用：

1、谷类：各种稠米汤，藕粉，面糊；

2、蛋类：蛋花汤、肉汤冲蛋、牛奶冲蛋、豆浆冲蛋、蒸嫩蛋、糖水冲蛋；

3、奶类：牛奶及制品；

4、豆类：豆浆、过箩赤豆汤、过箩绿豆汤；

5、菜类：西红柿汁、菜水、过箩菜汤；

6、水果类：果汁、煮果子水；

7、汤类：清鸡汤、清肉汤、肝汤；

8、其它饮料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固体食物，多纤维食物；

2、过于油腻厚味的食物，含浓烈调味品的食物。荤全流：适用于术后、齿病、噎嗝、咀嚼吞咽困难患者。

第三部分 餐饮管理流程及规范

一、食品采购保管流程及规范

（一）食品采购保管工作流程

食品预算计划→按计划采购→验收→收货入库→入账→领用供应→出账，查核账物相符与有效期。

（二）食品采购规范

1、临床营养科及营养食堂所用主副食品、调味品、低值易耗品等应由医院招标组完成统一招标采购任务。

2、采购的食品、物品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购国家有关规定禁止生产经营的食品。

3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）证明等。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（三）食品保管规范

1、仓库保管员凭发票、入库单、检疫证、产品合格证验收入库（拒收腐败变质食品及其他不符合卫生要求的食品），逐笔核对后记录于电脑账目中，做好相关台账，保存好发票单据留交会计做账，检疫证、产品合格证建档保存。

2、由原料到成品实行“四不制度”（不买、不收、不用、不发放腐败变质食品），食品存放实行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离），做好食品验收工作，并做好验检记录。

3、食品入库按序存放，入库食品应建立食品标签，做到先进先出，物尽其用，减少浪费。

4、按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

5、凭收货单入账，凭领用单出账。月底会同会计做好库内外盘点工作。

6、储存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

①食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度（指示）计，以便于检测冷藏、冷冰柜（库）的内部温度。

②食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，容器注意加盖。

③食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。④用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

二、成本核算管理规范

1、在科主任领导下，科室菜肴成本核算由管理员及厨师长负责，科室的全成本核算由财务人员进行，按照财务管理要求，每月收集科室成本资料上报科主任及医院主管部门。核算员对当日各单品种成本进行核算后记录于成本核算簿，并根据营养科的要求进行日或周、旬、半月、全月汇总。

2、财务人员应定期记录、统计、计算、分析、对比各种报表和资料，找出科室经济管理中的薄弱环节，提出成本控制的建议和措施，协助科主任做好成本控制措施的落实工作。

3、加强设备购置和大型修缮的可行性论证，降低采购和维护成本，控制折旧和大修成本。加强食品和营养制剂物流环节的管理，进行采购环节成本控制、储存管理和领用消耗监管等，防止流失，确保账账、帐物相符。

4、营养食堂的人员经费、水、电、气、汽等成本和设备折旧，按照病区实际占用床日数计算出每床日应分摊的费用，再乘以各病区实际占用床日数得出各病区的分配数，按江苏省财政厅、卫生厅的要求列入医院总成本，此项成本不由临床营养科承担。

5、营养食堂应执行成本（水、电、汽、房除外）的盈亏率：月盈亏±5%、年盈亏平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合餐用具相关卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

五、熟食、凉菜配制卫生要求

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并洗手、消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、加工前应认真检查待配制的食物原料，发现有腐败变质或者其他性状异常的，不得进行继续加工。

3、熟食、凉菜应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与熟食、凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、荤食加工好方可带进专间，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、制作好的熟食、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按相关规定进行处理后再发放。

六、配方膳操作规范及流程

1、配方膳应在单独的配制室内进行配制，配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜柜以及相关的天平、搅棒、量杯等用具，每日工作结束后室内应进行空气消毒。

2、进入配制室应进行二次更衣，操作人员应戴好帽子、口罩，清洁双手，有条件时应带上一次性手套进行配制。

3、配制人员须按营养处方要求正确配制。

4、配制好的营养液应分装成所需的量，装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内。写明床号、日期和处方编号，经营养师核查后分发给配餐员或放入保鲜柜内备用。

5、所配营养液应在24小时内用完。

6、批量配制的每批产品应注明日期留样备查。

7、每次配制结束后进行台面、容器、设备及场地清洁消毒，每日用紫外线进行室内消毒。

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员在操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关规范要求。

2、分发食品前应认真检查待供应食品，发现有性状异常的不得分发，并及时向上级负责人反映。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。

6、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当妥善保管存放以防变质。

八、食品采样留检制度

1、按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。

2、每份菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留48小时。

3、采样过程：菜肴→用清洁用具取样→放入留样盒加盖→填写食物标签和日期→放入冰箱备查。

4、根据食品卫生监督部门的要求每份样品不少于100g，留样盒使用前应进行清洗消毒。

5、做好留检食品的有关记录。

九、餐用具卫生要求

（一）餐用具清洁消毒工作流程

回收餐用具→刮去残物→清洗→冲净→保洁备用。隔离患者一般使用一次性餐具；特殊情况下使用非一次性餐具时，应将所用餐具连同剩余食物收入专用容器内，先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。

（二）餐用具清洁消毒管理规范

1、清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次对以消毒餐具采样做致病菌（细菌总数和大肠杆菌）检测，并登记保留检测结果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗净后蒸汽消毒20～30分钟。

（2）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具至于沸水中煮沸20分钟。

（3）电热消毒：按设备说明书要求操作。例如，红外消毒柜，温度在120摄氏度左右，消毒15～20分钟。

（4）臭氧消毒：按设备说明书要求操作。

（5）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；使用餐具消毒剂进行消毒的浓度必须达到该产品说明书的规定；将餐具置入消毒液中浸泡10～15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味；应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

7、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保持柜内不得存放其他物品。

十、营养食堂病人餐配送卫生要求

1、专间内操作卫生应符合相关卫生要求，即专间内应使用专用工具和容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下储存，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（1）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。（2）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。（3）运送病人餐的容器和车辆应在每次配送前进行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理规范

1、患者的膳食种类由临床医生根据病情，依照临床营养科规定的饮食种类决定。医生开具或更改膳食医嘱后，护士应及时通知临床营养科和配餐员，并填好饮食牌。转科病人由转入科负责通知临床营养科。

2、开饭前，患者应停止一般治疗，护理人员可先协助卧床患者解除大小便并洗手，安排卧位，备好床上饭桌，并保持室内清洁、整齐，冬季应提前半小时开窗通风，保证病室空气清新，以增进患者食欲。

3、开饭时工作人员应洗手、戴口罩，保持衣帽整洁，携带配餐记录，并严格执行饮食查对制度。

4、注意食物保温，病区应有护士协助配餐员开饭，及时准确地将饭菜送到患者床旁，保证患者吃到热饭菜。

5、临床科室应要求患者预订医院饮食，严格遵守饮食医嘱。治疗饮食应统一实行包伙制。如因特殊情况患者家属送餐时，须经负责护士检查同意后方可食用。

6、每餐分发食物应仔细核对避免差错，特别对食用治疗膳食、试验代谢膳食的患者，要做必要的解释以取得患者合作。

7、三餐开餐时间应符合季节特点和病人的生理需求。

8、提供给患者的食具要每餐消毒，传染病患者须使用一次性餐具。

9、经常征求患者意见，及时向临床营养科反馈。

10、满意度达≥80%。

第三篇：2018-春季第11期塘头小学食堂员工培训工作简报

工 作 简 报

（第11期）

2018年4月3日 思南县塘头小学

思南县塘头小学开展食堂从业人员 食材加工及储存卫生要求培训

思南县塘头小学为提高学校食堂食品的质量，确保学校全体师生的饮食健康与安全，并按照且坚决执行思南县学生营养改善计划“食堂12345”监管体制，于4月3日对塘头小学食堂从业人员进行了食材加工及储存卫生要求培训。

首先由食堂监管员周道富组织学习思南县学生营养改善计划关于做好2018年学校食堂监管工作的通知，并传达了思南县营养改善计划领导小组办公室紧急通知。

然后从以下几个方面组织员工“对食材加工及储存卫生要求”进行培训学习：1.从业人员卫生要求；2.环境卫生要求；3.采购贮藏卫生要求；4.粗加工及切配卫生要求；5.烹调加工卫生要求；6.备餐及供餐卫生要求；7.餐用具卫生要求。

最后，由购买服务第二配餐中心（绿源公司）管理员张立荣组织员工学习并提出：1.搞好环境卫生 2.所有员工尽职尽责做好食材加工成成品的各个环节。

通过这次培训，从业人员对食材加工及储存卫生要求有了全新的认识，为学生的营养午餐做好了全方位的安全保障。

第四篇：2018-春季第12期塘头小学食堂员工培训工作简报 -

工 作 简 报

（第12期）

2018年5月8日 思南县塘头小学

思南县塘头小学食堂从业人员培训

为切实加强我校食堂监督管理，保证全体师生饮食安全，提高学生营养餐质量，保障学生身体健康，也为切实实施好学校12345监管体制，学校食堂监督管理员组

织食堂全体员工参加了此次培训。培训内容：

1.公司管理人员：（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。2.食堂从业人员：（1）热爱师生和本职工作，热心为学生营养改善计划服务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。（3）具有良好的个人卫生习惯。3.法律法规知识；4.食品卫生管理知识；5.食品加工操作卫生要求；6.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识。

其次，公司管理员张立荣对所有员工在食品各个加工环节中作了具体要求。

最后食堂监督管理员强调:所有从业人员必须提高安全意识、服务意识、卫生意识和法律意识，坚持预防为主，常抓不懈，警钟长鸣，才能消除隐患，杜绝食物中毒事故的发生。

通过这次培训，从业人员对服务意识、常见肠道传染病的预防和食品安全有了全新的认识，提高了安全意识，为学生的健康做好了全方位的保障。

第五篇：培训工作简报

培训工作简报

干部教育培训我们的做法与思考

为贯彻实施“大规模培训干部、大幅度提高干部素质”的战略任务，提升干部素能，近年来，全系统大力开展干部教育培训工作，取得了可喜成绩。在培训中，我们主要采用了以下培训方法。

一、集中面训

优点:传授知识快速、直接，有利于学员系统接受新知识;容易掌控学习进度，有利于教师发挥积极主动作用;可同时对多人培训，可接受不同风格教师培训，有利于培养学员的人际关系沟通技能;有利于加深理解难度大的内容。

缺点:一般采取课堂灌输方式进行，学员参与性、实践性不强，不能实施差异化培养和因材施教，学习效果易受培训者讲授水平影响，边际成本相对较高。

结论:是运用范围最广的最基本的培训方法;教师个人水平与技能对面授效果起决定性作用。

办法:一是建立高质量的师资库，确保能根据培训对象、培训目的选聘到高水平的教师;二是熟练运用现代视听技术制作高质量的课件;三是尝试双讲式教学，1人主讲和答疑，另1人辅讲和提问，2人通力合作，丰富讲台形象，深化讲授效果(类似双口相声、二人转表演形式)。

北京大学进修班课堂教学 清华大学进修班课堂教学

湖南大学进修班课堂教学 湘潭大学本科班课堂教学

省委党校研究生班课堂教学 所长素能提升班课堂教学

二、网络培训

优点:学习方式灵活，信息量大，适合大规模培训干部;可及时更新培训内容;可克服工学矛盾，提高学习效率;边际成本较低。缺点:上网速度不能得到保证;不利于人际交流技能的培养;灵活的学习方式导致学员“放羊式”学习，学习效果有时大打折扣。结论:网络培训是开展大规模培训干部、大幅度提高干部素质的可行途径。网络培训不能完全取代集中面训。

办法:学员先上网学习培训内容，老师先在网上答疑;然后集中进行重点指导、讨论和考试。集中程度可视情况分为全省集中、分片集中、市州集中等。

全省系统网络培训工作会议 岳阳市局开展网络培训

娄底市局选拔网上答疑专家 娄底市局开展网上答疑

怀化考试(王清华局长监考)永州抽考(郭科技局长监考)

三、案例分析

优点:教学具有真实性、直观性;强调学员的参与性与主动性;案例答案一般具有多元化和最佳化特征;着眼于学员能力培养，能较好地解决理论与实践结合问题。

缺点:案例过于概念化并带有明显倾向性;案例分析需时较长;引导和组织案例分析需较高技巧,对培训者提出了挑战。

甘应龙调研员讲执法办案技巧 伍作法处长以案说法

四、角色扮演

优点:可训练态度、仪容和言谈举止，有助于训练基本动作和技能;可提高学员的观察能力和解决问题能力;面对挑战学员有机会回顾过去的行为，探索并实践新的行为。

缺点:过于强调个人;容易影响学员态度但不易影响学员行为;角色扮演的设计与实施有局限性。

清华“领导方略”培训 岳阳“十佳标兵”培训

五、研讨交流

优点:受训者能积极思考，主动提出问题,表达个人感受,有助于激发兴趣;有利于知识和经验交流。

缺点:讨论课题的好坏和受训者水平直接影响培训效果;不利于系统掌握知识和技能;难于组织,易出现发言漫无边际、文不对题的局面。

清华进修学员交流 清华进修师生交流

秦晓林主任召集所长座谈 阎向文副主任召集所长座谈

六、现场实训

一般采取工商所实训、送课上门、跟班学习、以会代训等方式进行。

优点:老师言传身教，潜移默化，对学员影响较大;学以致用，现学现用，理论联系实际较紧密。缺点:不系统，有头痛医头、脚痛医脚的局限。

娄底恩口工商所实训。每期20人左右，半军事化管理，学员边学习边参与恩口所业务工作。

娄底恩口工商所实训。每期20人左右，半军事化管理，学员边学习边参与恩口所业务工作。

娄底市局专家送课下基层 潭食品流通许可培训

七、演示模拟

运用一定实物和教具示范某种工作如何完成。

优点:有助于激发受训者的学习兴趣;可利用多种感官，做到看、听、想、问相结合;有利于获得感性知识，加深对所学内容的印象。

缺点:不是所有的学习内容都能演示，适用范围有限;演示装置移动不方便，不利于培训场所的变更;演示前需要一定的费用和较大精力做准备。

八、竞赛比武

常德“打假”培训 湘潭食品检测培训

全省系统12315知识竞赛决赛，郴州市局获第一名

党校研究生班举办红盾主题演讲比赛，衡阳张宾获第一名

九、拓展训练

培训不仅包括知识、技能传授，也包括意志、精神培养。传统培训方式注重知识和技能学习，却忽略了意志与精神提升。实际生活中，动手能力、坚定的意志比书本知识更为有效和实用。拓展训练就是通过精心设计活动，进行体能、生存、心理、人格、管理方面的潜能挖掘，达到“磨练意志、陶冶情操、完善人格、熔炼团队”的培训目的。而积极进取的人生态度和良好的团队精神，是现代人应有的基本素质。在现代社会，人类的智慧和技能只有在这种人格力量的驾驭下，才会迸发出耀眼的光芒。

与传统培训方法比较，拓展训练是一种效力更持久的体验式培训方法。据权威调查，阅读的信息，人们只记得10%;听到的信息，人们只记得20%;但所经历过的事，人们却记得80%。每个人都拥有比自己想象多得多的勇气、力量和智慧，只是没得到开发而已。拓展训练改变人的态度，而态度改变行为，行为改变命运。

优点:注重意志、精神培养，挖掘潜能，能改变人的态度和行为。

缺点:学员接受程度还不高;受培训师资、场地、设施、经费限制，推广普及较难。

株洲工商所长进行拓展训练

全省系统科级干部湖南大学进修班学员进行拓展训练

在干部教育培训工作实践中，培训方法不断得到创新发展。每种培训方法各有其优缺点，但参与式、体验式培训比被动式、灌输式培训效果好。上述9种培训方法，从知识、技能、态度、人际关系培养，从受训者接受和知识保留程度6项指标综合比较分析，其培训效果好坏依次为:案例分析、研讨交流、角色扮演、竞赛比武、演示模拟、现场实训、拓展训练、网络培训、集中面训。为了提高培训质量，应注意根据培养对象、培养目的，不同培训方法结合使用。