明档厨师工作规范

第一篇：明档厨师工作规范

厨政管理——明档厨师工作规范服务标准(试行）

1、要求服装统一，卫生保持清洁干净，包括工作区卫生（按厨房卫生标准执行）。

2、仪容仪表达标，形体形态合格

（1）身体、面部、手部等必须保持清洁，避免异味的产生。

（2）上班前不吃诸如生葱、生蒜、韭菜等宜散发刺激气味的食品，保持口气清新、无异味。

（3）头发要清洁、整齐，无头屑，发型自然、美观、大方。男员工不留小胡子、不留长发，不可将头发染成其他颜色。前发不盖眉，侧发不盖耳，后发不盖后衣领，无烫发。女员工发长不过肩，超肩者需将头发盘起来。（4）女员工上班要化淡妆，但不准浓妆艳抹。（5）不得留长指甲和涂色。

（6）禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懒腰、打哈欠、抠指甲、搔皮肤、搓泥垢等。（7）避免在客户面前咳嗽、打喷嚏。不得已时，应以纸巾遮住口鼻，将头转向无人之侧处理，并及时道歉（说“对不起”）。

（8）禁止在客户面前抽烟、吃东西、嚼香口胶、看书报等。（9）不得在大厅内大声哼唱歌曲、吹口哨、谈笑、喧哗。

（10）与客户交谈时应尽量少用手势，指引方向或指点位置时可借助手势。指引方向的正确手势是：向所指示方向伸直手掌，手指并拢；手臂微曲、低于肩部；身体向所指示方向微微前倾。

（11）与客户交谈时应时刻保持正确的微笑表情：笑容自然、适度、贴切庄重；指向明确、对方容易领会。

（12）给客人介绍菜品时应眼望对方，用心倾听，频频点头称是，表现出尊重与理解。（13给客人介绍菜品时保持正确的目光与眼神：视线停留在对方双眼与腹部之间的三角部位；视线接触对方面部时间应只占全部交谈时间的20%～60% ；保持正视，忌斜视、扫视、窥视。

（14）给客人介绍菜品时保持1.5米左右的距离。

（15）上客时，应时刻保持标准的站立姿势：两腿直立，两脚自然分开与肩同宽；两眼平视前方，两手自然下垂，挺胸、收腹；禁止双手交叉抱胸或双手插兜、歪头驼背、依壁靠墙、东倒西歪等不良行为。

3、每日在11:00菜品成品摆放好，厨师到位。

4、见到客人在1.5米范围内要问好（若不执行，前厅管理人员有权给予10元罚款）。

5、在客人路过停留看时应积极主动向客人介绍菜品，操作厨师要做到每个菜品能够明确清楚的向客人介绍，不能过分夸大菜品的作用和效果。

6、要求各店点菜人员能够积极配合推销保证每日菜品的新鲜度。

7、要求传菜部员工和明档厨师做好配合，预防漏单。

8、各明档厨师休班应该有专职厨师接岗，不能任何人顶替。

9、明档和凉菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。

10、天气渐热，猪弯要注意保存，收档后加盖或打保鲜膜收好。

11、猪弯在售卖过程中，不得私自添加任何物品。

12、猪弯的盒子在清洗后，第二天请采购收回，不得擅自留用。若要留用，将按买价转给厨房。

13、猪弯要求各店8:00准时报单。

14、明档操作区纪律由前厅监管，技术由厨房监管。

厨务部——杨志功 2012/4/6

第二篇：明档岗位职责

明档岗位职责

一、根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格所需的明档菜品。

二、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对菜品的质量和卫生负责。

三、掌握美学基础，拼制各种像生拼盘及花色拼盘。

四、妥善包藏剩余的原料、调味汁等，做好餐后的收尾工作，并检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好。

五、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责消毒工作。

六、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

七、完成上级领导交办的其他工作。

第三篇：炉灶厨师工作要求规范

炉灶厨师工作要求规范

（一）岗位职责

1、能烹制零点菜肴和宴会菜肴。

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化来调整烹调方法。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

（二）作业规范与质量标准

工具准备：

1、检查炉灶。通电、通气检查炉灶，及油烟排放设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时排除或报修。

2、炉灶用具。将马勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放油盘上，垫布放炒锅左侧，筷子、抹布等用具备好。

3、炉灶试火。打开照明灯，先点火，点燃煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温，试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火器。其它关闭。

4、各种调料用具、工具必须符合卫生标准。

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍。

（2）炉灶清洁卫生无异味。

（3）抹布应干爽洁净，无油渍、污渍，无异味。

5、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品，检验后，分别放入调料盒内。

（三）菜肴烹制的规范与质量标准。

1、接料准确。接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调的方法，确认工作应在10-20秒之内完成。

2、菜肴烹调。

（1）根据标准菜谱的工艺和流程要求。按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

（2）各炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每次出品的菜肴应为1-2份。

（3）如果有催菜，或换菜需优先烹制的菜肴，应在打荷厨师的配合下，优先烹制。

（4）装盘检查。炉灶厨师将烹制好的菜肴装盘后应在打荷厨师整理盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失常情况，一旦发现应立即处理。

（四）退菜处理的作业规范与质量标准

1、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即接受并及时处理。炉灶厨师不得寻找任何理由给予拒绝。

2、对退菜的原因要进行分析，并对分析结果进行分解处理。

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炉灶厨师承担，并按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚。

（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炉灶厨师占有部分责任，则对炉灶厨师进行部分处罚。

（3）属于客人故意找茬的，菜肴无质量问题，则无须对炉灶厨师进行处罚。

3、炉灶厨师应对出现的问题进行全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或者避免类似问题再次发生的措施。确保不再发生同样或类似的事件。

第四篇：查 档 证 明

查 档 证 明

(存 根)

NO.201001 据档案类号 《》（年月填写）中记载：

同志(男)年月（）出生，年月（）参加工作,推算工龄为年月（）。

机关事业保险处年月日

………………(莒)字[贰零壹零]第(壹)号….....查 档 证 明

NO.据档案类号 《》（年月填写）中记载：

同志(男、女)年月（）出生，年月（）参加工作，推算工龄为年月（）。

机关事业保险处年月日

第五篇：明档厨房的管理

明档厨房的管理 1.明档厨房的卫生管理。厨房工作人员个人卫生，在穿着打扮方面要严格按照《酒店员工卫生要求》的内容去做，每一位工作人必备一块洁净的手布，一身洁净的工作衣帽，保持文明的工作举止和态度。其次对于操作台的卫生保持清洁，及时清理相应的工作垃圾，保持操作台的摆放整齐艺术感，第三对于菜肴制作和造型的卫生，工作干净利索，保持装盘的美感和及时更换有污渍的菜盘，保持清洁。第四对于工作人员应当佩戴一次性手套和口造保持个人工作卫生。第五管事部与厨房相互配合工作，保证每次开餐和结束用餐后的卫生环境。

2.明档厨房的对客服务。对于这一点我相信有部分厨房管理者持疑问的态度，如果对此你有疑问我认为你的管理还是停留在基本的工作定位。随着餐饮的发展，人们对于就餐要求的追求将不断提高，不会单纯的只看厨师菜肴的制作，服务员的对客服务要求，这种分离式的就餐享受。关注厨师菜肴制作和对客服务将成为一种时尚的潮流，这将是我们厨房工作者和管理者的一种新形势下的未来挑战。首先厨房工作者要举止文明，服务文明礼貌、客气，对客服务“请”在先。其次，提供多元化的就餐服务。第三，拥有好的心情，微笑服务。