第一篇：菜品明档管理制度
菜品明档管理规定
为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。特制定管理规定如下:
1、明档的菜名品种，必须于每日上午十一点半，下午五点半前进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将根据厨房奖罚制度进行；
2、菜品必须做到装盘美观，刀工细致。以质定价，数量适宜，不准欺诈消费者，并保证菜品的最佳新鲜度。如有变质菜品，立即罚款，并按价格赔偿。
3、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.4、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。
5、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。
6、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。
第二篇：酒店菜品事故管理制度
酒店菜品事故管理制度
一、退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，厨房负责人要负责鉴定退菜的责任。
二、厨房部的退菜按严重程度共分AA、A、B、C三级。
AA级事故。严重性食物中毒，查明档口责任人，赔偿客户应有损失交由国家有关部门进行处理。
A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格100%罚款；
B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的100%罚款；
C级为无责任退菜。指非菜品本身的质量问题，由厨师长调查明确责任给予相应的处理。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三、退菜程序
1、接到餐饮“退菜单”后，厨房责任人要在3分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2、厨房责任人要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人 求换菜或退菜；
3.分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应 菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
1、遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与餐饮的配合工作，满足客人要求，事后由餐饮部填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交厨师长，报财务；
2、因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
3、厨房责任人每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
4、以上责任出发时具有连带责任。
四、对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。
第三篇：菜品流程
厨房采购过程说明
一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。
二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。
三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。
四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。
五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。
六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。
七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。
八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。
说明：
1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。
2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。
3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。
4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。
5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。
第四篇：菜品翻译
中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes)随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。
一、菜名翻译研究的基本情况与不足
关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。
二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。
三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题
本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。
为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。
菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴;黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。
菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。
掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。
四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。A：常见的用料： 鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛烧烤小吃车肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、鱼翅（shark’s fin）、燕窝（bird’s nest）、鲍鱼（abalone）B：切煮前的准备工作
去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）例如，去鱼鳞（scaled fish）
剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如 虾仁（shelled shrimps）
腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形状(1)常用刀法
切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状
肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D：中餐菜谱翻译法
(1)直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉（Stewed beef）(2)直译加注法
英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头（Lion’s Head—Pork Meat Balls）
全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法此法可分为三种情况： 1)原料+with+作料
以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可
如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料
即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法
即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）
龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法
借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style Ravioli）
(5)音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。
如：包子（Baozi—Stuffed Bun）馒头（Mantou—Steamed Bread）(6)“随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）
炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）
爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）
扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices）炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）
焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）
蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）
涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）
清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish）清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）
红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）
麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）
鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）
糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮鱼”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）
焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）
胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）
干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）
陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel）回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）
干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）
串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）
砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）
麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）
三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）
蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）
八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）
葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）
粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）
木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）
辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）
豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine）椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus-----------water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus)芋头taro 常见水果及干果
蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp
五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译
翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。“开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。
源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墙”可译为stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。
综上所述,菜谱中菜名的翻译既要考虑菜谱的基本功能和要求,又要考虑传递文化信息的需要有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就让顾客点菜时有了一个好的向导,能有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。
第五篇：明档岗位职责
明档岗位职责
一、根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格所需的明档菜品。
二、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对菜品的质量和卫生负责。
三、掌握美学基础，拼制各种像生拼盘及花色拼盘。
四、妥善包藏剩余的原料、调味汁等，做好餐后的收尾工作，并检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好。
五、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责消毒工作。
六、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。
七、完成上级领导交办的其他工作。
点击咨询 