菜品出品质量管理规定
1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;
2、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;
3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;
4、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;
5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;
6、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;
二、质量管理的程序
1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一,餐饮部经理作好监督,厨师长每天负责认真全面的登记,相互签字认可,月底统一上交行政总厨;
2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;
3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;
4、行政总厨是本规定执行监督者,应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查,保证酒店菜品质量。
三、质量管理奖惩标准
1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员,酌情对当事人给予___元的奖励;
2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予___元奖励,对落实不到位的厨师长给予___元处罚;
3、厨师长每月进行菜品总结,评选出质量把关最好的员工,给予___元奖励;
4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等),经由经理和厨师长品尝,如确认是操作失误,责任人处罚___元;
5、因份量不足或超出___克的,责任人处罚___元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)
6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下,___分钟内,凉菜没有上齐,___分钟内热菜没有上齐,主食叫起后___分钟没有上齐,责任人处罚___元;
7、菜品摆放不美观,颜色不佳,无盘边、装饰等,责任人处罚___元;
8、因菜品质量变质的,责任人处罚___元;
9、菜品中出现异物的:
1)属于头发、草的,责任人处罚___元;
2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的,责任人处罚___元;
3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的,责任人处罚___元;
10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品,或出品质量下降,责任人处罚___元。
11、如果造成客人投诉,但未给酒店带来直接经济损失(注:经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失),按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的,由责任人承担___%;___元以上由责任人承担___%。
12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活,冰柜储存食品等),因保管不善导致过期或变质的,根据该食品的原值乘以___倍进行处罚,若被相关职能部门检查发现,造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员___元/次处罚,若造成罚款的,当事人及部门负责人承担罚款的___%。
本规定自_______年___月___日起施行,涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。