菜品出品奖罚规定（范文）

第一篇：菜品出品奖罚规定（范文）

菜品出品奖罚规定

目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）

2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有

物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。）

3.原材料变质变味类：

① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由

责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5

折赔偿，由出品师傅一人负责。

5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折除外）。

6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。

7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责

任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。

9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送

到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。

10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。

11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时

间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案：

1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下

每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。

2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。

3.客人意见表表扬者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。

第二篇：菜品出品质量管理规定

菜品出品质量管理规定

1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

二、质量管理的程序

1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;

2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

三、质量管理奖惩标准

1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予___元的奖励;

2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予___元奖励，对落实不到位的厨师长给予___元处罚;

3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予___元奖励;

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚___元;

5、因份量不足或超出___克的，责任人处罚___元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，___分钟内，凉菜没有上齐，___分钟内热菜没有上齐，主食叫起后___分钟没有上齐，责任人处罚___元;

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚___元;

8、因菜品质量变质的，责任人处罚___元;

9、菜品中出现异物的：

1)属于头发、草的，责任人处罚___元;

2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚___元;

3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚___元;

10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚___元。

11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担___%;___元以上由责任人承担___%。

12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以___倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员___元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的___%。

本规定自_______年___月___日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。

第三篇：菜品出品管理规定

菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。

由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过___%—___%的，扣罚1—___分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—___分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚___分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚___分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚___分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚___分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚___分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚___分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担___%，打荷与案板按工资比例承担;

2、凉菜班组：班组负责人承担___%，另___%有其余人按工资比例承担;

3、上什、煲仔：全部承担。

第四篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；

2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、吃标准类：

（1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。

（2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。

（3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。

2、点菜类：时间与吃标准相同。

3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：

1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行：（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。（2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。（3）砧板必须按标准进行加工、切配。（4）炒锅必须按标准制作。

（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

（8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

（9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

（10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。

四、价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。

五、退菜、换菜方面：

1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：（1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；

（2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；（3）产品做得严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火候）；（5）未按客人要求的上菜顺序上菜；

（6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的；（7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；

（8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；（9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；（10）由于点菜员失误点错的菜品；（11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；（12）客人已经“叫起”的菜，但又给客人端上桌。

2、遇到以上几种情况，处理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆听客人的叙述；

（3）征求客人意见，立即向上级主管汇报；（4）作出处理，取得厨师长的意见；（5）再次致歉。

第五篇：菜品流程

厨房采购过程说明

一、各档口将全年所需购买的物品、菜品种类统计出并交到厨师长助理处，由助理按档口制成表格，并依次下发至各档口。助理需制一份整个厨房所用物品的总表，以备每天提货专用。

二、各档口根据每天所需菜品如实填入本档口表格，斤两需准确无误，如有特殊要求需在表格内注明，之后将完整填写好的表格交至助理处。

三、助理按档口的申购单填写入总表，总表内斤两需和各档口提货斤两一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采购员。总表需一式三份，一份发给库管，一份发给采购，另一份需存档留底。

四、采购员根据助理发的采购单去市场按需要及斤两按时按质按量采购物品。

五、采购员将采购回的物品放置到验货区。质检员根据申购单一个品种一个品种的进行质量检验。

六、库管根据助理发的申购单，照单验货或验货对单。

七、助理通知各档口依次到验货区按单取回本档口货品。

八、库管根据验货后申购单对照采购员的原始单据进行签名确认并上交至财务处进行接下来的报销程序。

说明：

1、各档口需完整申购所需物品，若出现漏提、少提货现象时，责任由本档口承担。

2、质检员对货品质量进行验收时需严格、仔细认真，一经质检员检验后的货品如再发现问题，责任由质检员承担。

3、质检员检验出的货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。货品质量问题由采购员承担。

4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。

5、各档口取货时，必须根据本档口申购单按品按量取货，严禁乱拿多拿它档口货品。在采购员和库管已经对单、验货无误后，各档口若少拿漏拿本档口货品时，由本档口自行承担责任。