第一篇：18餐饮部菜品研发规定
目的
为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求
2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。
2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。
2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。
2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。
2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。
2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。
2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作
3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。
3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。
3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。
3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励
4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。
4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。
创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定
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5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。
5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。
5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％
5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。
5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报
6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。
6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明
7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。
7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。
7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。
7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。
7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3
选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录
8.1 《 新菜品申报表》
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第二篇：餐饮部关于菜品质量管理的规定
餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）
为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：
1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。
2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。
（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。
（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。
（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。
（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。
3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。
4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。
5、退菜处理程序
（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。
（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。
（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因
6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。
（1）因口味失当，客人要求退菜的；
（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；
（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；
（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；
（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；
（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；
（7）因服务不及时而导致客人退菜的；
（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。
6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。
第三篇：菜品研发规划书
2015新品研发计划书
集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。
1.研发小组结构：
各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责
1、全面负责研发小组的各项工作
2、审批各实体研发计划
3、审查各实体研发工作成果并进行考核
4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效 开展
5、研发小组组长职责.1、协助组长带领研发小组开展各项工作
2、指导各实体制定研发计划
3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果
4、带领组员设计并实施研发新品推广活动
5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行 之间的良性竞争
6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体 的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台
7、研发小组组员职责
（1）、进行市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《、月度新品开发计划》
（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证
（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施
（4）、负责新菜肴包装设计定型方案
(5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良
(6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求
(7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度
（8）、设计并实施研发新品上市推广计划
(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案
(11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例
研发人员结构： 烤肉研发组: 烤肉研发组长1名
培训员1名
研发人员2名
麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发 2.研发小组主要功能：
出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与项目论证、工作目标
研发小组的工作目标研发工作的基本思路：
●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询
●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力
●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约
●加强对厨部的管理力度，有效控制成本
●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境 1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注 重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注 重东南亚异域特色
2、通过新原料创新设计新菜品
3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创 新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新 目标： 1.度推出时令菜品，进行研发、策划、制定标准进行推广。
2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。3.每季度推出新品菜单一本。4.创新菜品销售量大，月排名榜首。
研发上市流程
原则 : 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色
4.多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。5.流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。6.便捷性：
7.可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的流程：
1.新菜肴设计实施
a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。2.新菜肴验证 a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求； b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是 否符合要求；
c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。3.店面试销
（1）.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜 品的意见，并收集反馈到研发小组；（2）.试销应保留有关记录；
（3）.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人 员的技 能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；
4）.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。
（5）新产品进入正式出品销售阶段，编写新产品上市计划报研发小组审批
4.研发新品质量控制
（1）、品控部负责新菜的质量监督。
（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。
（3）、研发部负责确定品质标准.5.新菜品评、审核流程：
（1)、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
（2)、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一步改良，直
到满意
（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批后方可试销。
（一）、厨务部负责新菜品的最终确认。
（二）、研发部负责新菜品的最终定型。
（三）、品控总监负责新菜品质的最终确认。
第四篇：餐饮部菜品宣传单
泰悦.别院精品度假酒店菜单
汤
品
开胃色拉
传统罗宋汤
32元/位
田园色拉
32元/例
水果色拉
32元/例
玉米浓汤
32元/位
顶汤煨松茸
128元/位
雪山矿泉煮生态萝卜
38元/位
本地沾水苦菜
28元/位
经 典 主 菜
炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇
168/位
（可选配黑椒汁或野菌汁）
法式香煎鹅肝
98元/位 炭烧原味肉眼
128元/位
意 大 利 美 食
什锦水果披萨
68元/例
辣肉酱披萨
78元/例
纳
西
精
品
私
房
菜
丽江红樽鱼刺身（需提前预定）
时价
纳西糯米血肠
58元/例
纳西风味吹猪肝
68元/例 纳西铁板鸡豆粉
38元/例
丽江燕麦粑粑
48元/例 纳西牦牛干巴
88元/例
丽江三川火腿
98元/例
泰悦自制烧牦牛腩
68元/例
丽江羊肚菌炖土鸡
268元/窝（小）
488元/窝（大）
丽江野生菌（牛肝菌）
青椒、干椒
98元/例
丽江野生菌（松茸）素炒、碳烤
168/例 丽江野生菌（鸡枞）
火腿蒸、白油炒
128/例
一窝菌烩豆腐
68/位
韭黄炒粉皮
28/位
泰悦小炒肉
48/位
酥肉炖白元豆
38/位
素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）
28元/例 泰悦千张肉
58/例
永胜炒芋花
38/例
套
餐
黑椒牛扒饭
80元/位
风味杂酱面
28/位
青椒野生菌盖浇饭
88元/位
泰悦红烧肉盖浇饭
58元/位
墨西哥辣椒牛饭
48元/位
、泰悦小炒肉饭
58元/位
（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）
小
吃
牦牛小干巴
78元/例
香脆洋芋片
18元/例 水果芝士配什果
68元/例
水煮三川火腿 68元/小份
88元/大份
西班牙火腿
128元/例
盐烤白果
48元/例
炸花生
28元/例
开心果
38元/例
腰果
58/例
西瓜子
28元/例
红枣（河南）
28元/例
果盘（小）
48元/例
果盘（大）
68元/例
别
院
火
锅
火锅锅底种类：
1、丽江腊排骨火锅
2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）
288元/锅
3、冬阴功锅底
别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）
188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）
288元/锅
第五篇：菜品研发流程
菜品研发流程
流程 具体程序
1、研发总监主持专职新品开发。
2、研发总监负责制定、下发《、季度新品开发计划书》。 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备
1、信息输入：a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。b、外聘烹调专家主研发人员或指导。c、相关设施、设备、工具、用具配备。3、拟定详细的《、月度新品开发计划书》下发到各分店。
1、研发总监主持 “研发计划”的具体实施。
2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施
1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。5、经反复改良，达到设计要求。
6、制作样菜图片及存档。
1、品控总监负责创新菜的质量监督。2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。3、研发总监负责确定品质标准。
研发质量控制
1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2、制定品质标准，检验标准。
3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。5、制作样菜图片及存档相关权责
流程 具体程序
1、生产副总组织有关人员品评。
2、董事长、副董事长做最终总评。
3、研发总监负责新菜不足的改进。
新菜品评、审核
1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。(2)、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。 1、生产副总负责新菜品的最终确认。
2、研发总监负责新菜品的最终定型。
3、品控总监负责新菜品质的最终确认。
新品最终确认
1、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》(1)、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。 1、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。
2、各专员及协助人员负责现场技术指导。 3、各厨师长配合新菜的推行和试销。
新品试销验证
1、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。
2、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。
3、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。
4、生产部作第三次筛选。研发总监负责新菜谱的更改。
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