食堂制作菜品48小时留样管理规定

第一篇：食堂制作菜品48小时留样管理规定

食堂制作菜品留样管理制度

一、食堂应指定专人负责菜品留样工作。

二、食堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制在摄氏0℃至6℃度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，时间、品名、餐次、留样人。

四、每餐制作的小菜、凉拌菜冷荦以及重要接待任务的所有菜品都必须留样，每年的6～10月所有回锅菜以及荦菜也必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志，便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。

九、食堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。

十、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。

第二篇：菜品出品管理规定

菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。

由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过___%—___%的，扣罚1—___分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—___分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚___分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚___分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚___分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚___分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚___分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚___分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担___%，打荷与案板按工资比例承担;

2、凉菜班组：班组负责人承担___%，另___%有其余人按工资比例承担;

3、上什、煲仔：全部承担。

第三篇：食堂菜品供需合同

食堂食品供需合同

甲方(购买方)：临沂联泰食品有限公司

乙方(供应方)：

甲、乙双方根据合同法及有关法律法规要求，就乙方向甲方供应蔬菜、干货、调味品、肉类等事宜，协商一致，签订如下协议。

一、合同期限：乙方在2010年月日至2011年月日期间，向甲方供应蔬菜，品种包括蔬菜、干货、调味品、肉类等。供应品种、质量要求由甲方提前一天向乙方下达通知单，乙方按通知单的要求供货。

二、合同押金：乙方向甲方缴纳合同押金1000元。

三、定价方式：在乙方购进价格的基础上每斤上涨0.2元，或按当天所供蔬菜的乙方购进价格总和的15%加价。由乙方负责采价，并经甲方主管人员确认（甲方主管人员为张楠）。

四、交货与验收：

1、蔬菜、干货、调味品、肉类等的计量器具由甲方提供，计量数据以甲方数据为准。甲方应保持计量器具的准确性。

2、乙方按照甲方规定的日期、品种要求，在规定的时间将蔬菜、干货、调味品、肉类等送至甲方职工食堂处。

3、乙方将蔬菜、干货、调味品、肉类等送至甲方职工食堂后，甲方将在半小时内验收。半小时内不验收，视为默认。

4、甲方对蔬菜、干货、调味品、肉类等的质量有异议时，经双方协商后，可采取折价、拒收等措施。经验收合格后，甲、乙双方应共同在送货明细单上签字，甲乙双方各执一联。

五、账款结算：账款每7天一结，每周日结本周账款。乙方凭甲、乙双方共同签字的送货明细单到甲方人事行政部结账。

六、违约责任：

1、乙方未能按甲方通知单要求供货时，须按合同款的10%向甲方缴纳补偿金。

2、甲方未能及时结款时，每日向乙方缴纳欠款的10%作为补偿金。

3、甲方与乙方签订合同后，不得再向其它单位或个人采购相同的蔬菜、干货、调味品、肉类等。

七、其他约定事项：

1、甲、乙双方的任何一方要求变更或解除合同时，应及时通知对方，并采用书面形式由双方达成协议。未达成协议以前，原合同仍然有效。当事人一方接到另一方要求变更或解除合同的建议后，应在收到通知之日起15天内做出答复，当事人双方另有约定的，按约定的期限答复，逾期不做答复的，即视为默认。

2、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，具有同等效力。

甲方：临沂联泰食品有限公司（章）乙方（章）：

代 表 人：张楠代 表 人：

地址：兰山区曹王庄工业园地址：

电话：0539-8335377电话：

2010年12月07日年月日

第四篇：食品留样管理规定

食品留样管理规定

第一条 目的

保证食品留样安全，保障公众身体健康和生命安全。

第二条 范围 适用于宾馆

第三条 细则

（一）食品安全规定：

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在己消毒的餐具中； 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

3、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

5、每餐必须作好留样记录:留样日期、食品名称，便于检查； 留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；

6、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

（二）本制度自颁布之日起执行，原相关制度同时废止。

第五篇：(2008)-13退菜、菜品赔款管理规定

内 部 通 启

致

：酒店各部门

日

期：2008年11月8日 由

：酒店

文档号： [2008]13号 事宜：退菜、菜品赔偿管理规定

签

发：

退菜及菜品赔偿管理规定

为了进一步规范因工作人员操作失误造成退菜，致使菜品不能正常销售的问题，特制定本规定。具体如下：

1、任何情况下发生的退菜，均由值台服务员用多功能单开具退菜单，并在退菜单上详细注明退菜原因，餐厅经理、厨师长签名后由收银员签名或在第二联上盖收银章并留存第一联作入帐依据，第二联交厨房，第三联由值台服务员留存。若经审核签名不全，对当班收银员处以10元／次的罚款。

2、因工作人员操作失误，出现菜品点错桌、上错桌、传菜途中被打翻等类似情况，使菜品不能正常销售。酒店餐厅经理负责分清责任人，由责任人按该菜品售价的50%赔偿经济损失。餐厅经理对该事件责任划分不清时，及时上报酒店总经理处理。

3、点菜人员在点菜及服务人员服务过程中注意控制数量，并及时提醒客人。因点菜过多而客人要求退菜的，由部门主管及餐厅经理落实情况后方给予退菜；造成损失的责任人按菜品售价的50%赔偿。

4、因工作失误造成跑单的，由值台服务员、领班、主管、餐厅经理按照5：2：2：1的比例分摊。

5、因厨房菜品出现异物及上菜速度慢的导致退菜的由厨房负责人分清 责任，由责任人按照菜品原价赔偿经济损失，并对这该责任人进行相应的处罚10-50元。

6、因厨房菜品估清（非季节性的）造成的退菜，备货不足及未提前通知餐厅经理的由厨房负责人根据实际情况对责任人进行处罚。

7、所出现的赔偿必须以现金方式交财务，财务开具收据做收入，且最迟于次日处理完毕。如责任人未按规定时间、金额到财务上交赔偿款，酒店财务负责人报酒店办公室，对责任人、餐厅经理每人罚款50元并将赔偿款交齐。

8、交赔偿款时，责任人开具菜品赔偿单（罚款单代替，标明菜品赔偿），注明赔偿菜品名称、售价、责任划分、赔偿原因，餐厅经理或厨师长签名确认。

9、如属工作人员故意行为，除按该菜品售价赔偿外，另严肃处理。

10、本规定中未尽事宜参照公司相关规定或根据实际情况报请酒店总经理进行处理。

11、本规定自下发之日起执行。

财务部

2008年11月8日