餐饮部传菜间工作规定

第一篇：餐饮部传菜间工作规定

餐饮部传菜间工作规定

1、准备：

（1）开启备餐间的开水器。

（2）搞好备餐间的卫生。

（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。

（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。

（5）准备好开餐时所用的一切餐具。

（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。

（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。

（8）向厅面服务员发放托盘。

2、开餐：

（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。

（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。

（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。

（4）与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。

3、清场：

（1）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。

（2）搞好各项清洁工作。

（3）早、午餐结束后，做好下餐的准备。

（4）晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：

A、关闭石油汽阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。

B、除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。

C、将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库。

D、由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。E、锁好员工出入口门后，离岗

第二篇：餐饮部传菜培训资料（精选）

餐饮部传菜培训资料

一、什么是传菜组？

就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清

理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜组的工作事项：(分为三大点)

A、开市前准备检查事项：

1、配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。

2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、检查开水炉是否加水，电源是否完好。

4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）

5、检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程：

1、打好米饭，保持足够的饭碗。

2、夹单台按准确的台号夹好。

3、报菜名划去已上菜肴名称

C、收尾工作：

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及修检。

3、把开水炉清理后，切断电源。

4、整理单据，清理划单台。

5、地面卫生，水电的收尾检查。

三、传菜组的注意事项：

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

五、传菜组的工作要求：

1、认真完成上级分配的任务。

2、保证对号上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、保存领用当天的用品、用具。

6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

六、餐中传菜步骤要点

1、开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；

2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号或是包厢名送到目的地，传菜员上菜由服务员接菜，零点上菜：人距桌面1500px－2000px为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清的菜及时告之餐厅经理和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

七、退菜：

由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有经理级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。

八、流程：

1、服务员把单传到传菜部

2、分单员按台号夹夹子

3、分到相应的档口

4、厨房打荷送菜到传菜部

5、传菜员报台号和菜名

6、划单员划单

7、传菜员传至相应台号

8、报台号菜名

9、服务员上菜

10、传菜员返回传菜部

*传菜员工作中注意事项。

1、接菜单和取菜时应仔细核对，避免有误而造成个人赔偿。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托盘，上出品时严禁托盘上台。

3、传送员应熟记各种出品的跟配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及时享用和确保出品质量。

4、任何时候，传菜员遇到客人都要侧身让道，并微笑打招呼，表示欢迎。

6、不得以环抱式运送出品，一律用托盘。

7、客人所要的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加盖盖上食物

第三篇：餐饮部传菜培训资料

餐饮部传菜培训资料

一、什么是传菜组？

就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜组的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：

1、配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。

2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、检查开水炉是否加水，电源是否完好。

4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）

5、检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。B、开餐过程：

1、打好米饭，保持足够的饭碗。

2、夹单台按准确的台号夹好。

3、报菜名划去已上菜肴名称 C、收尾工作：

1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及修检。

3、把开水炉清理后，切断电源。

4、整理单据，清理划单台。

5、地面卫生，水电的收尾检查。

三、传菜组的注意事项：

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

六、传菜组的工作要求：

1、认真完成上级分配的任务。

2、保证对号上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、保存领用当天的用品、用具。

6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

七、餐中传菜步骤要点

1、开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；

2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。

5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号或是包厢名送到目的地，传菜员上菜由服务员接菜，零点上菜：人距桌面1500px－2000px为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清的菜及时告之餐厅经理和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

八、退菜：

由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有经理级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。

九、流程：

1、服务员把单传到传菜部

2、分单员按台号夹夹子

3、分到相应的档口

4、厨房打荷送菜到传菜部

5、传菜员报台号和菜名

6、划单员划单

7、传菜员传至相应台号

8、报台号菜名

9、服务员上菜

10、传菜员返回传菜部 *传菜员工作中注意事项。

1、接菜单和取菜时应仔细核对，避免有误而造成个人赔偿。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托盘，上出品时严禁托盘上台。

3、传送员应熟记各种出品的跟配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及时享用和确保出品质量。

4、任何时候，传菜员遇到客人都要侧身让道，并微笑打招呼，表示欢迎。

6、不得以环抱式运送出品，一律用托盘。

7、客人所要的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加盖盖上食物

第四篇：餐饮部传菜员岗位职责

餐厅前厅经理岗位职责：

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。

2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。

7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。

8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。

10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。

11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。

15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。

16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。

餐厅领班岗位职责：

一、岗位名称：餐厅领班

二、直接上级：餐厅经理

三、管理对象：餐厅全体员工

四、岗位提要：协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。

六、职责与职权：

协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。

根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。

检查结账过程，指导员工正确为客人结账。

督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。完成经理交办的其他工作。

七、任职条件：

热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。

熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。

旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作经验。

身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。

八、工作内容：

注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。餐前的准备工作：

（1）、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。（2）、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。

（3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

（4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。开餐期间的工作：

（1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。

（2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

（3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。

（4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。

（5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。

（2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。

（3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。（4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。

（5）、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。

十、权力

有调配所属员工工作的权力。

对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。领班实质就是班组长，其他领班职责同上相似。

餐饮部传菜员岗位职责:

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

餐厅服务员职责：

1、礼貌、行动合乎情理。

2、保持个人清洁卫生，注意个人形象；

3、工作守时，有时间观念；

4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排.5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具.6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准.7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作.8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上.9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面.10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员

11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用；

12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。

收银员岗位职责:

一、正确迅速结账

1．熟练收银机的操作，价格的输入；

2．熟悉促销商品的价格以及促销内容。

二、亲切待客

1．熟练收银员的应对用语、应对态度、应对方法等待客之道。

2．适宜的仪容仪表。

三、迅速服务

1．为顾客提供咨询和礼仪服务

2．熟练迅速而正确的装袋服务。

3．不犯收银员服务禁忌，如：仪容仪表不整，出言不逊等。

4．如违反以上条例者，视情节轻重除以10——100元的罚金。

四、熟练收银员的基本作业

1．站立工作，坚持唱收、唱付、唱找，准确迅速点收货款。

2．妥善保管好营业款，在规定时间内交款，确保货款安全。

3．做到经常检查、保养好收银设备。

4．配合礼宾部安全管理工作。

5．工作中发现问题及时向领班或上级汇报

第五篇：餐饮部传菜员岗位职责

餐饮部传菜员岗位职责

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。