餐饮部关于菜品质量管理的规定五篇

第一篇：餐饮部关于菜品质量管理的规定

餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）

为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：

1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。

（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。

（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。

（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。

3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。

5、退菜处理程序

（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。

（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。

（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。

（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因

6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。

（1）因口味失当，客人要求退菜的；

（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；

（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；

（7）因服务不及时而导致客人退菜的；

（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。

6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。

第二篇：菜品出品质量管理规定

菜品出品质量管理规定

1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

二、质量管理的程序

1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;

2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

三、质量管理奖惩标准

1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予___元的奖励;

2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予___元奖励，对落实不到位的厨师长给予___元处罚;

3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予___元奖励;

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚___元;

5、因份量不足或超出___克的，责任人处罚___元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，___分钟内，凉菜没有上齐，___分钟内热菜没有上齐，主食叫起后___分钟没有上齐，责任人处罚___元;

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚___元;

8、因菜品质量变质的，责任人处罚___元;

9、菜品中出现异物的：

1)属于头发、草的，责任人处罚___元;

2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚___元;

3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚___元;

10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚___元。

11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担___%;___元以上由责任人承担___%。

12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以___倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员___元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的___%。

本规定自_______年___月___日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。

第三篇：18餐饮部菜品研发规定

目的

为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求

2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。

2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。

2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。

2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。

2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。

2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作

3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。

3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。

3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。

3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励

4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。

4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。

创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定

1/3

5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。

5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。

5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％

5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。

5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报

6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。

6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明

7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。

7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。

7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。

7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3

选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录

8.1 《 新菜品申报表》

3/3

第四篇：餐饮部菜品宣传单

泰悦.别院精品度假酒店菜单

汤

品

开胃色拉

传统罗宋汤

32元/位

田园色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米浓汤

32元/位

顶汤煨松茸

128元/位

雪山矿泉煮生态萝卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

经 典 主 菜

炭烧安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可选配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鹅肝

98元/位 炭烧原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什锦水果披萨

68元/例

辣肉酱披萨

78元/例

纳

西

精

品

私

房

菜

丽江红樽鱼刺身（需提前预定）

时价

纳西糯米血肠

58元/例

纳西风味吹猪肝

68元/例 纳西铁板鸡豆粉

38元/例

丽江燕麦粑粑

48元/例 纳西牦牛干巴

88元/例

丽江三川火腿

98元/例

泰悦自制烧牦牛腩

68元/例

丽江羊肚菌炖土鸡

268元/窝（小）

488元/窝（大）

丽江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

丽江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 丽江野生菌（鸡枞）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窝菌烩豆腐

68/位

韭黄炒粉皮

28/位

泰悦小炒肉

48/位

酥肉炖白元豆

38/位

素炒时蔬（素炒、白灼、顶上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悦千张肉

58/例

永胜炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒饭

80元/位

风味杂酱面

28/位

青椒野生菌盖浇饭

88元/位

泰悦红烧肉盖浇饭

58元/位

墨西哥辣椒牛饭

48元/位

、泰悦小炒肉饭

58元/位

（以上套餐均配香米饭、精美例汤、自制泡菜、水果盘，时令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

盐烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

开心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

红枣（河南）

28元/例

果盘（小）

48元/例

果盘（大）

68元/例

别

院

火

锅

火锅锅底种类：

1、丽江腊排骨火锅

2、丽江土鸡火锅 别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供配菜）

188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供配菜）

288元/锅

3、冬阴功锅底

别院火锅（小）可供2-3人食用（根据季节提供主菜及配菜）

188元/锅 别院火锅（大）可供4-6人使用（根据季节提供主菜及配菜）

288元/锅

第五篇：菜品出品奖罚规定（范文）

菜品出品奖罚规定

目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）

2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有

物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。）

3.原材料变质变味类：

① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由

责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5

折赔偿，由出品师傅一人负责。

5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折除外）。

6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。

7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责

任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。

9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送

到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。

10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。

11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时

间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案：

1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下

每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。

2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。

3.客人意见表表扬者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。