菜品出品管理规定

菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。

由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过___%—___%的，扣罚1—___分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—___分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚___分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚___分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚___分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚___分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚___分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚___分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担___%，打荷与案板按工资比例承担;

2、凉菜班组：班组负责人承担___%，另___%有其余人按工资比例承担;

3、上什、煲仔：全部承担。