第一篇：厨房员工卫生标准
厨房员工卫生规范标准
1男员工
1、头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；
2、面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1-3、手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油；
1-4、服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的内衣需保持不露在制服外，风纪扣必须系上。
5、鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；
1-6、袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味；
1-7、裤子：必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。
8、饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表；
9、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。
2女员工
1、头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；
2、面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑；
3、手、指甲：定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；
2-4、服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；
2-5、鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；
2-6、长裤：必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。
7、饰物：只可佩戴简单款式的手表；
2-8、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；
2-9、化妆：须化淡妆；化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。、凉菜间员工必须佩戴一次性口罩；
4、员工在操作成品（即直接入口的食品）时必须佩戴一次性手套，不允许直接徒手操作；
第二篇：厨房卫生标准管理制度
一 厨房整体卫生管理 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二 厨房卫生管理要求 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五 配菜工作区卫生 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六 炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七 冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
第三篇：厨房卫生标准管理制度
一、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求：
1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。
3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；
注意事项：每日翻查变质腐烂。
4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用2％的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。
5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净。
二、水台卫生标准及要求：
1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞； 操作要求：用半湿抹布擦拭。
3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触； 操作要求：用专用盛具存放。
4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项:不得在外面存放超过四个小时。
5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干抹布清理。
6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。
7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。
三、洗刷间的卫生标准及要求：
1、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求 : 用半湿抹布擦拭。
2、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项:盘类等翻扣控水。
3、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。
4、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。
5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净；注意事项：不许随便堆放。
四、占板卫生标准及要求：
1、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
3、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每周两次酒精消毒。
4、刀的卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。
5、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料收集存放。
6、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜； 操作要求：按循环周期使用。注意事项：避免交叉污染。
7、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味；操作要求：用半湿抹布擦净，每日晚八点三十清理一次每周除霜两次：注意事项：如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。
8、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。
五、打荷卫生标准及要求：
1、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。
2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
3、盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。
4、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。
5、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将料盒用保鲜膜封上；注意事项：夏季，不用后放冰箱。
6、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。
7、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢； 操作要求：用消毒半湿抹布擦净。
8、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。
六、灶台卫生标准与操作要求：
1、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。
2、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。
3、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。
4、手勺卫生标准：干净、无油污；操作要求：用半湿抹布擦净；注意事项：下班后放在炒锅内，勺把朝后放。
5、调料卫生标准：新鲜、干净、无杂物、变质现象；操作要求：及时更换，按实际用量添加；注意事项：下班后加盖，每天换一遍。
6、水槽卫生标准；盛器、水龙头干净无油垢下
第四篇：酒店厨房卫生标准
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4、标准：
桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。
2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3、擦干。
4、标准：
柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
绞肉机、切片机
1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2、用洗涤灵水冲洗。
3、用清水冲洗干净。
4、标准：
机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2、洗擦瓷砖的接茬处。
3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。
4、擦干。
5、标准：
光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。 地面
1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。
2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准：
地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3、标准：
容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2、用后刷洗干净竖房通风处。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
4、标准：
干净、无污、无油，无霉迹。
刀具
1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3、标准：
光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1、随时检出槽内污物。
2、用去油剂刷后用热水冲净。
3、每天打开，把槽内清洗干净。
4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
厨房卫生操作标准
锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：
干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准：
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：
无杂物、无油垢、水流通畅。
不锈钢器具
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：
器具光亮，无油垢、水迹。
调料架
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：
固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
化冻池
1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
3、用清水冲净，干布擦干。
4、标准：
干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
6、外部擦至无油、光亮。
7、标准：
整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱
1、开冰箱门，将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。 不锈钢台
1、用温布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 灭蝇灯
1、关掉电源。
2、用干布掸去灯网内的尘土。
3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
4、标准：
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。
4、擦干。
5、标准：
光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。 地面
1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
3、标准：
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部用布擦干。
4、标准：
无油迹、无异味。 餐具
1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。
3、放入餐具柜架。
4、标准：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。 蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 库房
1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
4、标准：
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 刀
1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准：
刀锋利，刀面无锈迹。 墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2、用大锅沸水煮20分钟。
3、擦干后竖放，保持通风。
4、标准：
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。
5、标准：
柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。
冷菜间卫生操作标准
地面
1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3、标准：
地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。
3、标准：
光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。 墩子
1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。
2、定期用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准：
无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀
1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。
3、标准：
无油、无铁锈、刀锋利。 调料车
1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
3、标准：
车面光亮，无油腻、无杂物。 消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准：
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗，用清水冲净。
4、标准：
无杂物，无油垢，水流畅通。 凉菜间内所有操作台面
1、上班后，操作台前用
第五篇：员工个人卫生标准
标准运作程序
船 舶 重 工 大 厦
部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
员工个人卫生标准
目标：统一员工着装及仪容仪表
规章制度：
1.每日更换工作服, 要求上岗时穿戴整齐到岗.2.男员工头发鬓角不过耳,女员工如长发必须盘起扣于工作帽内.3.员工不允许留长指甲,勤洗手保持手部卫生。4.员工勤洗澡，保持身体清洁无异味。
5.员工手上禁止带任何装饰品（结婚戒指除外）。6.工作鞋要求表面清洁，勤换袜子。
标准运作程序 船 舶 重 工 大 厦
部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
厨房收货制度
目标：统一收货标准
收货程序：
厨房设立收货记录本，格式要求如下：供货公司名称，日期，货品名称，重量，到货时间，质量要求，验货人签字，供货商签字，备注。
1.验货人员携每日采购单附联准时到达收货现场，认真仔细收货。2.收货后将收货记录本挂在指定位置，不许乱放，否则丢失给予处罚。
3.验货人员必须为主管级的管理人员，经行政总厨授权后，有权退掉不符合要求的货品。4.货品退掉后，要求供应商尽快补送新货品，并告知采购员退掉货品情况以便及时跟进。5.如遇紧急加单情况，则由当班主管，按上述程序收货。
标准运作程序
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
厨房卫生清洁制度
目标：保证厨房的干净整洁
厨房卫生清洁条例：
1.冰箱内生熟分开，冰箱把手由消毒巾包裹（消毒巾每日消毒浸泡一次）。2.冰箱内所有货品应装入保险盒盖严，或用保险纸封严。3.冰箱每日小清洁，一周大清洁（内外刷洗）。4.地面禁止有水及油腻，保持地面干燥清洁。5.切片机每天拆机擦洗，保持清洁。
6.工作台清洁干净无油腻，物品摆放整齐。7.垃圾桶周围保持清洁，垃圾要准确倒入桶内。
8.冻库层架保持整齐，货品盖严，按品种分开，保持地面清洁。9.炉灶保持清洁，防止灶眼堵塞。
10.厨房所有切配刀具应防入有消毒药水的器具中。
标准运作程序
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
厨房排班，休假，调休制度
目标：保证员工的按时出勤与休息 厨房排班，休假，调休程序：
1.员工要严格按照厨房规定时间上下班。2.厨房员工要遵守部门排班，排休及休假。
3.员工休假，请事假，必须提前24小时通知直属领导。4.如有紧急事情须请事假要经厨师长批准。5.员工休假，调休要经过厨师长批准。6.员工要遵守员工守则的各项规章制度。
标准运作程序
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
设备清洁及保养程序
目标：正确使用及保养厨房设备 设备清洁及保养程序：
1.爱护厨房内所有设备和工具。
2.厨房内使用设备及电器后必须清洁。3.厨房内的设备要定期保养，清洁，消毒。
4.严格按照设备产品使用说明书来操作厨房设备，如不清楚，请工程部人员来示范。5.使用厨房内设备及电器设备时不得违反操作程序。6.厨房设备损坏要通知工程部维修，自己不得修理。
标准运作程序
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
冷厨房卫生制度
目标：保证冷厨房内规范操作 冷厨房卫生制度：
1.食品原料要严格把关，厨师要做到不用，不存腐烂变质过期食品。严禁污染源进厨房，鸡蛋必须倒箱，经过洗消方可存人冰箱，食品原包装箱不得进厨房。
2.冷苇，裱花糕点坚持（专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏）。3.凡是生吃的冷菜，水果要严格遵守洗，消，冲三道程序。
4.冷库及冰箱，存放食品要分类，码放条理整齐，生熟分开架，定期清洗消毒，保持清新，发生故障时，请呼叫值班工程师。
5.各种罐头食品打开后要及时到罐，停餐后有食品均要加盖保险膜。6.熟食品按要求存放，不得超过保存期限，超过24小时，要加热处理。7.米饭等主副食加工后，存放在通风处，如隔夜要放入冰箱内。
8.炊具，用具要定人定位管理，接触食品，成品的用具要洗消干净后使用。
9.菜案，砧板，每日工作后要洗刷消毒，通风竖立，不得有怪味和霉斑，刀具用后也要洗刷消毒，不得生锈。
10.设备要保持光亮，涩，干，无血水，无油污，无面痕。11.个人卫生要做到勤洗澡理发，勤洗手剪指甲，不涂指甲油戴首饰，要戴发帽，穿戴整洁，严禁抽烟，随地吐痰及乱仍废弃物，岗位上不可以有私人物品，严禁对着食品咳嗽打喷嚏，拿放食品及餐具要正确，抹布要脏洁分开，患五种疾病者不得上岗。12.保持环境卫生，控制蚊蝇蟑螂等四害的孽生，保护放尘防蝇设施。
13.地面每餐一清扫，墙壁经常擦，做到无蜘蛛网，无油垢，炉灶每日一清洁。
14.清扫工具与药品要定位，必须远离餐具及食品，墩布水要倒入地沟内，在规定区域内做好消灭四害工作。
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
菜，冷荤卫生制度
目标：菜，冷荤操作规范 菜，冷荤卫生制度：
1.员工要穿戴整洁，养成良好的个人卫生习惯。
2.必须做到五专：专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。
3.刀，墩，抹布，手，容器，称盘，冰箱把手及门把手，水龙头等必须每日做到严格消毒，防止污染。
4.操作食品前后30分钟，要使用消毒灯做空气消毒，禁止非冷荤人员入内。
5.进入冷荤间要二次更衣，操作食品前，洗手三遍，剪短指甲，在用75%的酒精做擦式消毒，不得戴戒指。
6.工具，用具要生熟分开，不得与其它区域混用，要求随用随消毒，餐后保洁放置防止细菌污染。
7.所有与食品接触的工具，用具，棉织品必须用0.3%的“84”消毒液或0.2%的肝艾克做浸泡消毒，作用的时间为5-10分钟。消毒要严格执行洗，消，冲程序，墩子每日蒸一次，冰箱及门把手要用湿的消毒毛巾裹好。
8.冰箱内的各类食品不得超过48小时，存放的食品要荤素生熟分开，用保鲜膜盖好。9.各类水果，蔬菜严格做到清洗消毒后使用。
10.消毒效果要求：各环节涂抹及制作的成品其微生物含量必须符若违反此卫生制度者，发生食品中毒事故将给予行政处罚，严重者追究刑事处罚。11.合国家限定的卫生标准。
标准运作程序
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部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
每日采购单订货程序
目标：
每日采购单订货程序：
1.当早班主管检查完冰库及储存柜的食品存货数量后，填写当日所需采购的货物品种及数量，签字后上报总厨确认。
2.总厨按近日的宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单或签字。
3.经总厨签字确认的每日采购单于当日下午2：00送至采购部，采购部确认签字后，厨房分得底单并凭底单作第二天早晨收货。4.当总厨公干，公休时此确认权将自动转交于总厨助理。
标准运作程序
船 舶 重 工 大 厦
部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
宴会单签收及发放程序
目标：规范宴会单的签收及发放 宴会单签收及发放程序：
1.总厨收到宴会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。2.各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。
3.如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。
标准运作程序
船 舶 重 工 大 厦
部门：厨房 编号：
日期：2001年12月
转帐单使用程序
目标：规范转帐单的使用 转帐单使用程序：
1.根据要求详细填写转帐单。
2.填写后的转帐单，经转向部门签字后，方可上交总厨确认。3.经总厨签字确认的转帐单，交给成本控制计算成本。
4.总厨收到宴会单后，经分工将各分部门所需项目，由秘书复印分发到各分部门。5.各分部门接收时，在总厨的原件上签字收单。
6.如遇宴会单不明白之处及时通过总厨与宴会销售接洽，并跟办此单项目。
标准运作程序
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部门：厨
房 编号：
日期：2001年12月
厨房领货及仓储程序
目标：规范厨房领货及仓储程序 厨房领货及仓储程序：
1.由当班主管检查储存货品后，填写领货单，交与总厨确认。
2.总厨根据宴会预订单及隔日销售情况的预测，核查采购单和签字确认。3.经总厨签字确认的领货单，交与仓库保管。
4.领货员工在仓库领货时，要认真清点领货单上的品种及数量，不许漏取或多领。5.领货员工在运输过程中要小心谨慎，防止破损。
6.货品领入厨房时，要摆放整齐，各类分开，并将旧的货品放在前面，以便员工先用旧货。
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