食品科学与工程导论复习资料

第一篇：食品科学与工程导论复习资料

辅导

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？

（1）形成的冰晶体小，对细胞的破坏性也小；（2）冻结时间短，允许溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到温生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品分解变质；（4）减低浓缩危害的程度；（5）减轻汁液流失现象。食品干制时，确定干燥工艺条件的原则有哪些？

（1）通常情况下，食品干制的工艺条件应使食品表面的水分蒸发速度尽可能等于内部的水分扩散速率；（2）在保证（1）的情况下，在恒速干燥阶段尽可能提高水分蒸发速度；

（3）在干燥后期，食品水分蒸发接近结束时，应尽量降低水分蒸发率，避免食品温度过高，受热过度；（4）干燥末期，加热介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选择。

试述影响微生物耐热性的因素。

（1）微生物的种类和生理状况

微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。

（2）污染量

腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数而异。原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈长。因此，食品杀菌时减少原始活菌数到最低程度极为重要。

（3）热处理时介质或食品成分的影响

热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：pH值和缓冲介质、离子环境（盐类）、水分活性、其他介质成分。

请阐述肉类腌制的保藏机理。

肉类腌制的保藏机理

盐的保藏作用（6-12%）

干燥的保藏作用（比如金华火腿，水分含量40-50%）

有益菌与杂菌竞争形成的优势菌群

烟熏的保藏作用

发酵的保藏作用（抗菌素、酸和醇等）

硝酸盐/亚硝酸盐的保藏作用

香辛料的作用

第二篇：食品科学与工程导论论文

对食品科学与工程专业的认识xxx生工1211学号：xxxxxxxxxx电话：xxxxxxxxxxxx

摘要：本学期我们学院给我们开设了食品工程导论，作为一个生物工程专业的学生，我们都知道我们学校的生物工程是跟食品息息相关的，两个专业交叉很多。因此我们有幸在本学期能选修食工导论，这有利于同学们确定自己的专业方向，增加对食品工程专业的认识。在这八周中，各位老师详尽的为同学们解说了食品科学与工程专业，给大家讲了许多生动的例子，激起了大家浓厚的兴趣，也让大家对这个专业未来的发展充满了希望。尽管我下学期就要转专业了，不会再接触食工生工等理科类专业了，但我都还是认认真真的听讲，在老师们的带领下领略食工的风光，那接下来就来说说我对食品科学与工程专业的认识。关键词：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老师们的讲解下，我了解到食品工程是一个应用型专业而非基础性专业，需要的不仅仅是课本基础知识，重在实践与实验。食品工程主要研究内容涉及到食品加工，保存，综合利用及食品的安全与质量。

1.对于食品加工，食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。比如用小麦经过碾磨，筛选，加料搅拌，成型烘干，成为饼干；如将马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。就是属于食品加工的过程，食品加工是一种专业技术。而是食品加工又可以分为制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。食品加工工业的发展历史比较悠久，食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。随着科学技术的不断进步，现代的食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，利用的科学技术也越来越先进。

2.而对于食品的保存，其方法有除去食品所含的水分，如干燥、脱水。冷藏食品，如冷却、冷冻。运用加热的方法，如罐装、瓶装。利用X或伽玛射线照射食品，采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑等。正是有了这些方法，我们的食品才能长时间运输和保存，我们才能吃到以前吃不了的东西。

3.对于食品的安全与质量，随着现代食品分析检测技术的拓展，不仅需要食品理化分析和食品卫生学检验人才，还需要食品安全，食品保健功能的检测人才。按现有的专业目录，“食品毒理”（即食品安全检测的理论基础）专业人才的培养，是由医学院校的公共卫生学院承担。通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品管理、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。二．食品工程的发展前景

刚开始进入学校时，我就觉得生工与食工这两个专业就业都不怎么好。起初也是不怎么了解这两个专业，后来在老师的指点下，我明白了其实很多时候专业都一样的，关键是看个人，“360行，行行出状元”。虽然老师给我们讲了许多这个专业的美好前景，但是我真心不对这个感兴趣，所以还是转了专业，但我还是对食品工程专业有了一定的了解。对于本科生，不考研的话,这个专业毕业后工作对口单位主要有:海关,卫生疫站,疾控中心,食品药品管理局,粮食局等不这些没有关系不好进,这个需要强大的实力。其他的就是食品企业虽然目前很少有机构雇佣专门品安全负责人,但是就中国目前的食品安全状况,无疑是食品专业就前景很好!食品工业是国民经济的三大支柱产业之一,它在一个国家工业体系中所的重要作用是不容置疑的。我国又是一个拥有13亿多人口的世界第一大国,对食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革开放二十多年来,我国城乡居民的生活水平不断提高,对食品的需求已由过去的单一温饱型逐步向五彩缤纷的精品科技型过渡。食品专业本科毕业就可以工作了,考研也可以。食品专业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题，其作用不可低估。食品科学与工程研究食品工业生产中所用的加工方法、过程和装置，她是食品生产工艺和设备的设计基础，涉及化学、物理、农学、生物化学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、环境治理与工程等各门学科。

随着世界人口的急剧膨胀，对食品的需求量势必剧增。方便、速冻、保鲜、保健、微波、休闲、儿童、老年食品及健康饮料和调味品将风靡全球。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。目前人们特别关注食品安全,因此食品安全方面的人才就业应该不成问题。同时,人们对于食品营养和健康饮食的需求也使营养学家和膳食学家有稳定的就业。相信,食品专业就业前景将会愈加光明。以上就是我对食品科学与工程的认识，总的来说，食品工程还是一个很不错的专业，感谢老师们对我们的指导。不管今后学什么专业，我都坚信一点：“没有更好的专业，只有更强的人！”

第三篇：食品科学与工程专业导论论文

《食品科学与工程专业导论》课程论文

果汁啤酒的研究

学生姓名：陈志超 学

号：20114061337 任课教师：牛广财 所在学院：食品学院 专

业：食品科学与工程

中国·大庆 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陈志超

摘要：果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感，又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养，同时由于增加了饮料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸饮料类的生动口感，该混合饮料口味新颖独特别致。与醇啤酒饮料比较，增加人体所需的各种果汁中所含的营养元素，例如钾、钙、及维生素等营养物质。因为酒精含量低，略带甜味，深受老年人、妇女、儿童及其他不胜酒力的人群消费者的欢迎，有益与身体健康。啤酒作为饮料，在饮料市场占有很大的份额，近日，我国啤酒业行家表示，为繁荣我国啤酒市场，满足消费者需要，我国啤酒工业应以产品的多样化，适应不同的消费层次，不同消费人群、不同消费口感对各种啤酒的需求。除了消费者喜欢喝的各种普通啤酒，黄啤、黑啤、干啤、和鲜啤外，还应增加一些特色啤酒。随着经济增长和社会形态的转型大提高，享受品的消费需要也大大有所改善。

关键词：果汁、碳酸、营养元素、口感、健康

据资料显示,果汁啤酒的发展大体经历这样三个阶段, 第一阶段的产品实际是果味啤酒,人们称之为麦精汽水,它是将啤酒稀释,然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸,再加入一定量的香料而制成这种果味啤酒虽有水果的风味,但其营养价值相对较低。第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁,增加了啤酒中维生素和矿物质含量,其营养更加突出,口感也更加柔和,但稳定性较差而未得到推广。第三阶段的果汁啤酒实际是果酿啤酒,是果汁与麦芽汁预先混合,再经发酵酿造而成。这种果汁啤酒同时具有水果的风味和啤酒的醇香,克服了前两个阶段的不足,口感也更加协调、柔和。果汁啤酒的发展,欧洲要走在前面一些,在我国目前还没得到充分发展。根据资料显示,果汁啤酒将是二十一世纪的新型啤酒。本研究选用南方盛产的柑桔为水果原料,利用啤酒厂现有的设备,通过微生物发酵的方式,生产适合中国人口味的水果果汁啤酒,并对其质量影响因素进行了研究。富有个性的产品色泽及丰富的果汁风味与营养吸引着广大的啤酒消费者。随着人们保健意识的逐渐增强，啤酒品种也逐渐趋向低浓度、低酒精、功能性、营养丰富型发展。长期以来，国内众多的啤酒厂家都在生产口味单一的啤酒，市场缺乏活力、无新鲜感，无法满足各种各样的啤酒消费者对消费产品的需求。开发各种低酒精型啤酒饮料、果汁型啤酒饮料、保健功能型啤酒饮料，即可满足消费者不同的需求，又能丰富市场消费，更受到女士、青少年的喜爱。同时也可为企业带来可客观的效益和利润。.果汁啤酒及其生产

果汁啤酒又称啤酒混和饮料，是最近几年才在国外（尤其是在欧洲）迅速流行起来的产品。它是以啤酒为基本原料（其添加量由20-50%不等），加浓缩果汁或鲜果汁，并辅之以不同的香味成分，另外还可以加入咖啡因或者矿物质进行配置的带有果香味的啤酒。它既具有啤酒的营养与芳香，又有如菠萝、苹果。橘子、葡萄等水果的芳香味。啤酒产品成功的原因在于它与传统啤酒较高的酒精度极苦的味道相比，它拥有较低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他风味和较高营养价值，可满足消费者的不同需求，尤其为女士、年轻人、从事体力劳动者及参加运动的人所喜爱。果汁啤酒的具体生产方法如下：

1.1酒基的确定

果汁啤酒是以优良的啤酒为酒基，啤酒的风味直接影响果汁啤酒的品质，所以应选择优良的啤酒作为酒基，然后用酿酒用的优质水进行稀释。

1.2稀释勾兑

将果汁与稀释后的啤酒按比例勾兑在一起，并搅拌均匀，加入稳定剂，冷却沉淀后，过滤到酒精罐子中，准备装液。

1.3 几个关键的技术问题

1.3.1 在整个生产过程中要注意酸度的调节，采用乳酸或柠檬酸调节混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白质的等电点，从耳边与蛋白质的凝聚。

1.3.2 降低温度使沉淀物析出，凝聚，一般达到0-2度

1.3.3通过硅藻土过滤或精滤的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的浓度保持稳定。

1.3.4采用天价稳定剂的方法，是果汁啤酒具有较好的稳定性。

2.果汁成分分析

为了解所买柑桔的质量及成分组成，我们对其果汁的几大主要成分进行了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是较高的，因此它可以部分代替粮食麦芽用于生产果汁啤酒。不仅如此，其中所含丰富的矿物质和维生素及天然桔子香精对产品营养的丰富及风味的形成有着重要的意义。麦芽汁与果汁配比对发酵液质量的影响本研究采用以下几种配比进行对比试验。可知，发酵结束后的,-值、色度在理化指标上虽存在一定的差异，但不显著；酒度上，加入果汁者均较全麦芽汁低；残糖则随果汁加入量的降低而增大。这可能是由于果汁的加入，其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此，通过品评员对各样品品评的结果，其得分随麦芽汁用量的加大而增高，在麦芽汁与果汁之比为9:1时，得分达最高，再继续增加麦芽汁的量，分数出现下降趋势。这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响，试验中发现，太多，则果汁风味较突出，对啤酒风味的体现产生干扰，而太少，又出现果汁风味过于单薄而失果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此，通过本次研究，我们将麦芽汁与果汁之比确定为9:1。

3．果汁的制备 以蓝莓果汁制备为例。选择籽粒饱满，汁液丰富，色泽鲜艳，无病害，无腐烂的新鲜蓝莓，用清水漂洗干净，用榨汁机榨汁后，过滤取蓝莓澄清原汁，冷藏备用。

4．果汁与麦芽汁配比的确定

本研究采用以下几种配比进行对比试验,方案及结果见表3。由表3可知,发酵结束后的pH值、色度在理化指标上虽存在一定的差异,但不显著;酒度上,加入果汁者均较全麦芽汁低;残糖则随果汁加入量的降低而增大。这可能是由于果汁的加入,其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此,通过10位品评员对各样品品评的结果,其得分随麦芽汁用量的加大而增高,在麦芽汁果汁之比为6∶1时,得分达最高(85分),再继续增加麦芽汁的量,分数出现下降趋势。这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响,试验中发现,太多,则果汁风味较突出,对啤酒风味的体现产生干扰,而太少,又出现果汁风味过于单薄而失去果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此,通过本次研究,我们将麦芽汁与果汁之比确定为6∶1。各种因素对成品口感的影响为获得良好的口感,对影响成品口感较大的几个因素即酒精度、糖度、酸度的取值范围进行一系列调配摸索试验。酒精度的影响调配了以下几种酒精度进行试验,结果见表

5．工艺流程

除糟

酒花

通氧

果汁

↑

↓

↓

↓ 大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→主发酵→后发酵

↓

↑

酒花糟及热凝固物

接种

↑

啤酒干酵母化 →过滤→包装→杀菌→果汁啤酒 6．果汁啤酒常见质量问题 6.1物理、化学因素的影响 6.1.1气不足

由于二氧化碳含量不足造成的，这样的酒开盖时，无出气声，开盖后没有气泡升涌，用压力计检定，二氧化碳含量很低。产生的原因主要有:a.浆、水、气三混合时水温控制过高;b.二氧化碳气体不纯;c.混合压力不足;d.压盖不及时;e.盖的质量差，压不紧造成缓慢漏气.采取的措施:a.控制混合时水温以O一4℃为宜。在相同压力下，温度越低，二氧化碳在水中的溶解度越高，所以，低温有利于二氧化碳的溶解;b.二氧化碳使用前要进行检验，纯度要求99.5%以上，无异味，无油污;c.注意控制好混合压力，经常检查管路、阀门保证密封，并严格按混合机操作规程操作;d.保证压盖机正常工作，下机台的酒要及时压盖;e.保证瓶盖的质量，选用密封性和材质较好的瓶盖.6.1.2变味

变味是指产品失去了原有的香味.造成的原因主要有:a.原材料质量差;b.辅助材料的影响;c.工艺操作的影响。应采取的措施:a.加强原材料的检测。使用的原材料要符合生产要求，过期变质的则不能使用，特别是啤酒，果汁等易变质的原料，要检测合格才能使用.另外还要稳定原料的进货渠道，减少由于产地的差别而导致的质量差异;b.加强辅助材料的控制。使用的辅助材料要符合生产要求，有异味的则不能使用。特别是玻璃瓶，经清洗后瓶内有残留碱或瓶子盛装过有刺激性物质的都不能使用;c.加强配料过程的工艺操作。保证称料准确，糖浆的处理时间及杀菌温度控制适当，以免由于温度过高，时间过长而致使香气挥发。

6.1.3物理性混浊沉淀

是指看起来混浊不透明，测其浊度偏高，有失光现象，沉淀是指瓶底发生白色的沉积物。造成的原因:a.原、辅料处理不当，由于凝聚、沈隆作用而产生絮状或沉淀;b原料选用不当;c.糖浆过滤不清.采取的措施:a加强水质的处理.水质处理时，要加强过滤质量，以防有失光现象，否则产品将出现粉末状沉淀;b 正确选用各种原料和添加剂。在选用原料时，要先配制小样，无异常时才能投人批量使用.果汁啤酒中由于含有啤酒，在选用原料时要特别注意，防止产生胶体沉淀。加强糖浆的过滤。经过滤后的糖浆应为澄清、透明、无杂质。同时要加强设备、管道的清洗，防止由此而引起产品的沉淀.6.2生化方面的影响

6.2.1微生物引起的混浊、沉淀.产生的原因

主要是由于在生产过程中感染了微生物(主要是细菌和酵母菌)而引起的。在感官上表现为:a.外观浑浊或瓶底有成团的白色沉淀，多数是由酵母菌引起，常伴有发酵产气，引起口味变坏。b.产生酒精，严重时可闻到酒香，糖度降低.c.风味变劣。采取的措施:a保证玻璃瓶的质量.洗瓶机出来的瓶，微生物指标要符合要求脸出不合格瓶，特别是破瓶和崩口瓶，否则产生漏气容易感染微生物;b.保证含气量。碳酸气含量越少，微生物繁殖越快.C认溶于水后呈酸性，本身具有一定的杀菌作用，同时C仇代替氧存在，可抑制微生物生长繁殖;c.保证糖浆和工艺用水的质量，主要是指微生物指标符合要求;d.保证产品的杀菌效果.控制好杀菌机各区的水温水压，保证喷嘴通畅，使产品能达到巴氏杀菌的要求;e.保证环境、个人卫生。空气中含有大量的微生物，只有在良好的环境中，才能有效地防止污染，特别是配料间和灌装间的环境卫生，要定期进行空间杀菌，同时按食品卫生要求搞好个人卫生.7．果汁啤酒质量问题控制途径

影响产品的质量有许多方面，从原材料进厂，配料、灌装、杀菌、洗瓶等工序必须做到层层把关，不合格的产品不流人下工序，发现间题查找原因，及时处理，尽量减少经济损失。只有这样，才能生产出高质量的产品.8.国内外发展状况及需求分析 8.1国外发展状况

目前，在欧洲市场上颇为流行的果汁啤酒产品有：柠檬、可乐、菠萝、苹果、水蜜桃、黑加仑等。欧洲的一些著名啤酒公司都有自己的果汁啤酒产品。自1993年以来，德国果汁啤酒市场已经取得了很大的成功，到1997年其消费量稳定在十万吨以上，而且显示出继续强劲的增长势头，因为迄今为止市场上还没有出现消费者所钟情的“唯一品牌”。有专家预测，随着消费者对啤酒的认识越来越多，啤酒市场将更具潜力。

8.2 国内发展状况

在国内，珠江啤酒集团，广州生力公司，活力啤酒公司均与多年生产果汁啤酒的经验，但是有市场宣传不够，消费者对这种产品知道的很少，所以目前国内市场状况并不是很好。目前，我国果啤市场主要存在以下特征：

a.产品的知名度很低，很多消费者都不知道有这种产品，更不用说接受和喜欢。

b.生产厂家少，产量低。c.产品品种单一，包装形式单调。d.产品档次低，无中高档产品。8.3.国内市场需求分析

尽管目前国内果啤市场状况不如人意，但依然显示出巨大的潜在要求，主要体现在以下三个方面：农村市场、女性啤酒市场、城镇青年消费市场。

8.3.1极具诱惑力的农村啤酒市场

虽然我国啤酒总产量位居世界第二，但人均消费却很低，这主要是因为广大农村地区消费能力有限。着极大的限制了啤酒消费。但是果汁啤酒具有消费成本低，价格低的优势，而且甜的口感以及有一定的酒精味也容易为农村消费者所接受，这一块的市场是极具诱惑力的。

8.3.2女性啤酒市场

虽然我国的啤酒市场已有相当的规模，但没有专门为女性开发的啤酒产品。一般而言，女性消费者不喜欢啤酒的苦味和较高的酒精度。但是他们对果汁啤酒并不反感，当然相对而言，他们需要一些品质更好的产品。

8.3.3城镇青年消费者市场

国外的果汁啤酒产品有很大一部分是针对这一市场群体，他们消费观念新，喜欢一些新奇的消费产品，果皮产品可满足他们的这一需求。

8.4国内发展趋势

现在国内各大啤酒公司已经开始关注果啤产品,如燕京、青岛、哈尔滨啤酒、蓝剑、黄河等等啤酒公司均已试产或准备投产该产品。各大啤酒公司的关注将快速推动国内果啤市场的发展。我们有理由相信，果啤作为一种新型的啤酒饮料，将会以其独特的风味、口感得到消费者的肯定，果啤产品在众多厂家的推波助澜下一定会取得成功。

总结

近年来我国啤酒工业发展很快，有些地区已达饱和状态、各啤酒厂家的竞争亦更加激烈。其中有些中小型啤酒厂，或因技术问题或因其他原因，产品质量上不去，因此面临倒闭的局面，这样的啤酒厂可以考虑转产其他发酵型饮料(如格瓦斯或葡萄酒等)，也可转产果汁啤酒类饮料。目前国内外有些人喜欢将啤酒兑入果汁饮料饮用，这种饮料既有啤酒风味，又有果汁饮料的香味，饮用起来颇有情趣。但有时因两者兑入比例不当，或者不协调，造成饮料的胶体稳定性欠佳，因此易产生沉淀，有时香味也失去平衡。此外，尚含有少量酒精，有些人不宜饮用。果汁啤酒类饮料既保持了上述优点又消除了上述不足。这种饮料的生产原料主要是麦芽汁和果汁。此外还用少量香精和有机酸。所用麦芽汁系啤酒厂普通的麦芽汁，加酒花或不加酒花的麦芽汁都可以。麦汁浓度宜在120巴林以上，最好为15、25巴林。加酒花煮沸的麦汁，其异a一酸含量以10~15Ppm为好;所用果汁也是一般果汁，但有香味的鲜果汁最好，如柠檬汁、桔汁、葡萄汁、萝菠汁、番石榴汁、西红柿汁、白兰瓜汁等均可使用;需要的话可加适量香料或调味品;有机酸(乳酸、柠檬酸，酒石酒、苹果酸等)主要是调节混合液的PH。麦汁添加果汁(可同时加入香料)后，有些成份会发生反应产生凝聚沉淀，这时可加入有机酸使混合液PH调到4.0左右，以加速蛋白质、多肤和树脂等的沉淀。而且温度应控制在10℃以下(最好为0~2℃)。也就是说，在低温条件下、调节适当的pH值，以促进沉淀物的形成，提高产品的稳定性。产生的沉淀物，用硅藻土或棉饼过滤机除掉，也可用膜过滤除掉。过滤操作亦在低温下进行。过滤出的滤液应澄清透明，然后加水(最好加入和滤液同温度的水)进行稀释，使浓度调到3~10%。还可根据需要进行色度和糖度的调节。使其浓度达到0.4%以上(重量)，再灌装到瓶或罐内，最后经巴氏灭菌后即为成品。这种产品具有啤酒和果汁饮料的风格，不含酒精、有甜味、泡持性和稳定性都较好，外观也很漂亮，是一种新型饮料。

参考文献：

[1]王白鸥

果汁与啤酒的完美结合 中国果蔬储藏加工技术研究中心 [2] 黄高明 复合果汁啤酒发酵工艺的研究 江苏食品职业技术学院 [3] 杜冰；姚汝华 果汁啤酒的生产与发展趋势 华南理工大学食品与生物工程学院 [4]刘兴平发酵果汁啤酒质量影响因素研究 四川轻化工学院生物工程系 [5] 李兴平李颖 苹果果啤生产工艺研究

[6]刘兴平；；李文兴；曹显俊 发酵果汁啤酒的研制

[7]黄穗芬；李宏伟

果汁啤酒常见质量问题及控制

珠江啤酒集团公司

[8]汤庆莉；吴天祥

复合果汁啤酒生产工艺研究

贵州工业大学轻工学院 [9]徐静；王英臣

蓝莓果啤的生产工艺研究 吉林农业科技学院食品科学与工程学院 [10]陈春松 果味啤酒的研制 湖北枝江啤酒厂

第四篇：食品科学与工程导论考试要点

食品导论

一、食品食物

食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。

食品的概念

食品－－经过加工制作的食物

根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。《食品卫生法》第五十四条规定：

食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

二、食品科学与工程技术的意义。

1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务

食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。

2、新食品的开发-------理论基础

宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品）

3、保证食品的安全卫生-------重要职责

食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。

4、食品法规和标准的建设--推动作用 HACCP、GMP、5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。

三、中国食品工业可分为哪十个行业。

1.食品加工业及相关行业2.食品制造3.乳制品制造业4.罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10.烟草加工业

四、发展食品工业的重要意义

1.食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；

2.推动农业的发展，促进生态平衡；

3.推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；

4.满足人们生活水平不断提高的要求；

5.食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入

6.增强国家抵抗自然灾害的能力

7.在军事上、政治上具有保证作用和支持作用

五、食品工业存在的和问题

(1)食品加工程度低，综合利用差。

(2)食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。

(3)食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。

(4)食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。

(5)行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。

◆粗加工食物多，深加工、精加工食物少；

◆烟酒等嗜好食品所占比重大；

◆特殊人群食用的食品发展较慢。

六、氧化剂和抗氧化剂的种类

食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。

目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ)

七、生物体内酶的作用

所有生物体中都含有酶，其作用包括：

①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应

②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。

③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。

④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮

藏稳定性。

⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促

反应。

八、膳食指南的核心与内容

指南的核心：平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。

指南的主要内容：

1、食物多样，谷类为主；

2、多吃蔬菜、水果和薯类；

3、常吃奶类、豆类或其制品；

4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及荤油；

5、食量与体力活动要保持平衡，保持适宜体重；

6、吃清淡少盐的膳食；

7、饮酒应限量；

8、吃清洁卫生、不变质的食物。

落实：中国居民膳食平衡宝塔图

九、果胶物质的种类与作用

果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

1.果胶溶液具有较高的粘度

2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

十、肉的食用品质和物理性质

肉的食用品质

1颜色（色泽）2滋味和气味3保水性4嫩度

物理性质

体积质量(容重)kg/m3

比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。

a.冰点以上C=a/100+0.2b/100

b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100

热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量

肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。

十一、肉在加工过程中的变化

1.加热

——风味——色泽

——肌肉蛋白质——浸出物

——脂肪——维生素和矿物质

2.腌制

——色泽——持水力

十二、水产原料的特性

1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质

十三、鱼贝类死后的变化和保鲜

变化：僵直——自溶——腐败

保鲜：

1.鲜度判定法

（1）感观法

（2）细菌学方法

（3）物理学方法

2.保鲜方法

（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）

（2）冷却海水冷却法（0～1℃）

（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）

（4）化学方法：1.测K值 2.测VBN量 3.测三甲胺量 4.测pH值

十四、影响原料品质的因素

1.微生物的影响

2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用

3.呼吸作用

4.蒸腾和失水

5.成熟和后熟

6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系

十五、HACCP的特点

1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性

十六、应用HACCP的优点

1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

5.由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

6.由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

8.HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与.十七、GMP和HACCP的关系

二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原理。

HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。

GMP的内容是全面的。HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。

从各自特点来看，GMP要求是硬性的、固定的，HACCP是灵活的、可调的。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。

GMP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，那么HACCP计划就是一句空话。

十八、有机食品和绿色食品的异同

1.概念不同：有机食品是世界各国普遍认同的名称；绿色食品只是国内的称谓。二者的原料来源、生产标准、技术要求也存在一些差别。

2.认证渠道不同：国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）从事有机食品的检查认证。农业部绿色食品发展中心是绿色食品的检查认证机构。

3.相同点：都以环保、安全、健康为目的的可持续发展的食品，代表食品未来的发展方向。

十九、食品污染的概念和分类

概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

食品污染的特点:

1.直接污染,食物链富集（陆生、水生）

2.急性,慢性危害

3.不能通过感官识别(细菌污染除外)

4.常规的冷,热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)

食品污染的分类

食品污染物大致可分为：

(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；

(2)环境污染物（如工业“三废”）；

(3)滥用食品添加剂；

(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染

按污染物的来源与方式:内源性和外源性

按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染

二十、食品污染和来源和途径

内源性污染: 食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.内源性生物性污染: 动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染.(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)

(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)

内源性放射性污染:

水生生物对放射性物质的浓集作用：浓集系数=机体放射性物质浓度/水体中放射性物质的浓度

外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.(1)通过水的污染(2)通过空气的污染(3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染(5)运输/保藏过程的污染(6)病媒害虫的污染

外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.(1)空气(2)水(3)土壤(4)运输(5)生产加工

二十一、食品生物性污染的评价指标

细菌菌相;菌落;菌落总数;大肠菌群;大肠菌群MPN;致病菌;寄生虫。

细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌的种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种。

菌落：是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落

菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落数。

细菌总数：将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，这种计数结果称为细菌总数。

大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群并非细菌学分类命名，它不代表某一个或某一属细菌，而是卫生细菌领域的用语，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

致病菌：指在100ml（g）食品检样中所含有的大肠菌群的最近似或最可能数（most probable number）。

：主要指肠道致病菌（大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌）和致病球菌（金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）。食品中不得检出致病菌。与

大肠杆菌和菌落总数相比，致病性微生物与食物中毒和疾病发生的关系已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。

我国列入国家标准的致病性微生物有12种，每种都有详细、完整的检验方法。

寄生虫：食品中不得检出

二十二、食品污染的危害

食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。

生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒

化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变;致畸形和致癌.部分有毒化学物质的急性中毒:

二十三、导致食品腐败的原因

导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。

具体说主要有如下几种：

①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；

②食品中酶的活性和其他化学反应；

③昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；

④食品温度控制不当；

⑤吸水或失水；

⑥氧参与的反应；

⑦光；

⑧物理胁迫或滥用；

⑨时间

二十四、常用卫生指标有哪些

安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN、致病性微生物等

二十五、外源性污染，必需氨基酸，AW值，GMP[良好操作规范(Good Manufacturing Practice)]，食品污染，肉的保水性，最高残留限量，有机食品。

第五篇：《食品科学与工程导论》课程论文（精选）

学完《食品科学与工程学科导论》的

心得体会

姓名： 曾日亮

学号：

5603110049

班级： 食品101

我是一名以复读毕业生的身份进入南大的学生，因为复读时间冲冲过去了一年，因此我对选学校更加认真。当问了几个老师后，结合我的实际情况，第一志愿就选择了南大。在选择专业的时候也是首先咨询了一下在南大上学的同学，他们更了解南大的什么专业更好，根据自己的实际选择了一些专业，选择食品科学与工程这个专业作为第一志愿。自己估计能录取到这个专业时，发现自己对这专业不感兴趣，主要原因是因为大多数人不了解这个专业，都不怎么看好它，当我跟家里人说是这个专业时他们都不能理解。所以我也有点忽视这个专业，希望自己不会被录取到。

但是，最终还是进入到自己选的第一专业，当得知自己的专业是食品科学与工程时，就慌忙向江南大学学习食品科学与工程的同学询问这是干什么的。她说：“我们实验做过粥。”于是没开学就做了转专业的打算了。又兼之这个专业毕业后的就业工资，更让我坚定了转专业的信念，连我妹妹都笑我以后是做麻辣的。

这是我接触食品科学与工程导论前对食品科学与工程这门课程的认识，即：这门课程很低端。。那时我对它的认识跟别人对它的认识没有本质上的区别。后来由导论课的深入慢慢的对它有了较深入的认识。

食品科学与工程不再是一个低端学科，当然更不是常人所理解的做饭，做麻辣等这些。食品科学与工程是一个高深且复杂的专业，它涵盖化学，生物学，营养学，数学，甚至物理学、工程学等等，所要求的学科间的交叉程度也比一般学科要大很多。虽然食品科学不像基础学科那样运用基础理论知识解决一些前沿科技问题，但是食品科学却可以把它们这些部分已获得证实与解决的问题转换为造福人类的科技产品，使前沿科技由实验室的抽象走向大众的具体。例如生物学、化学等学科新发现的检测方法能极大地提高食品的检测的速度与精度，微生物学的发展则极大地促进了发酵食品的生产与行业的快速发展，物理学发现的超流体现象使得食品加工与提纯加以改进。虽然食品科学没机会参与到各个学科的基础研究，但它却使各个学科形成一个统一的有机整体。食品科学离不开基础学科的支持，基础学科也离不开食品科学对知识与科技的有效整合，二者相互依存！

就食品科学的涉足面而言，它也一门博大的学科，它涉及食品化学、食品生物化学、食品分析检测、食品加工与保藏、食品安全与质量、食品加工高新技术等，涵盖了食品生产运输与保存的各个方面。做好食品科学的这些方面的研究与保证，将极大的促进我国食品业的健康发展，同时也是对我国食品安全的极大改进与提高。

中国有个词叫“衣食住行”，足见衣食在人们生活中的地位。就现在来看，住与行的行业发展最快最受追捧，然而无论住与行怎么快速发展，其更新周期决定了它总有发展到饱和的那一天。而衣与食则不然，但衣与食二者相较却又是食更关乎人们的日常生理需求，所以无论一个国家怎么发展“吃”总是摆在最基本的位置，这就决定了食品行业的永无夕阳期的发展前景。

同时，我们应该看到我国食品工业发展的有利条件：

1．跨入新世纪，中国开始进入全面建设小康社会、加快社会主义现代化的新的发展阶段。中国快速发展食品工业的时机已逐步成熟。

2．有着优越的产业优势。中国有着丰富的农产品资源优势，有着广阔的消费市场（人口众多、老百姓的钱口袋越来越鼓、食品消费的文化地位）。

3．发达国家成熟市场的示范效应。

4．国家和地方政府高度重视，给予积极的政策支持。将发展食品工业列为我国经济社会发展的一个大战略。减免税收，加大科技投入。

虽然我国的食品行业发展前景好，而且有相当大的市场，但我国的食品行业却是大而不强，远不能和那些欧美发达国家的相提并论。原因我想是显而易见的——我们国家的食品科学与发达国家还存在相当大的差距。其主要表现在：在尖端技术上，我们还要向对方学习；硬件设施上，我们还要从对方引进；理念上，不如对方之细致严谨。当然这也是我们科技实力不强的具体体现！在这种情形下，国外食品业巨头对我国食品行业的用心不良，直接使我国粮油食品这一国民经济命脉受到影响！

要提高我们食品企业与行业的竞争力，尤其是国际竞争力，必须依靠科技的创新与发展，尤其是提高我们食品科学方面的创新与发展。而依靠科技实力的发展，必须依靠人才的培养与科研人员的努力钻研；而对于我们学习食品科学的学生而言，我们需要做的就是努力学习食品科学好这门课程，当然仅仅学好专业科也是不够的，食品科学的学科交叉性决定了我们要有广阔的知识面。无论是从食品科学的贡献层面来看还是其学科本身的科学价值，其都具有深远的发展与应用前景。

学科导论让我更了解了什么是食品科学，这个课程是我收获很大，遗憾的是我上课不够认真。。

2012-4-6