厨师制度

第一篇：厨师制度

陕西警察防卫技术学校东区

厨师责任制度

一、严格遵守学校的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等，礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够，不得擅自向外出售已进库的物品。

三、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用，对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。

四、炊事人员的个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

五、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

六、坚持管理制度，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

七、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每星期制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食。

八、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

九、食堂员工禁止进入学校工作区闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。（除特殊情况）

十、炊事员使用械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进入厨房 ；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

十一、如发生学生食物中毒扣发厨师当月薪资，并承担法律责任。

十二、当日厨师不得迟到早退，开饭时间延时15分钟扣发当日薪资。

十三、食品和燃料不得浪费，如经主管人员发现给予警告，严重者扣发薪资。

十四、厨房食品不足厨师应提前一天汇报主管领导，以免造成学生饭食不够。

陕西警察防卫技术学校东区

2008年2月1日

第二篇：厨师上岗卫生制度

厨师上岗卫生制度

1、房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。

2、上岗时间内，岗位上必须做“三有”：有岗、有人、有服务。

3、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、并对检查做 记录。

员工卫生标准

1、作人员要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。

2、食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把好“三关”，即食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无事故。

3、冰箱存放食品要做到“四分开”，即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，保持箱内整洁干净。

4、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行更衣。

5、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。

6、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。

操 作 管 理 制 度

1、领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质量，发货发菜一律凭票，货物票单相符，日清旬结，帐物清楚。

2、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

1）做好成本核算，严格控制成本和毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

2）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足，准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

卫生保洁服务标准

1、厨房清洁、餐具清洗消毒和餐饮用具保管等工作岗位，要保持有岗、有人、有服务。

2、上岗的工作人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。

3、使用的设备财产要有明细帐册，做到定期清点核对，帐物相符。

4、洗碗工要做到：

1）经常保持工作场地、设备、用具整洁卫生。

2）清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少损耗。

3）清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。

5、清洁工作人做到：

（1）维护和保持厨房清洁卫生。

（2）按照规定的清洁范围和要求，切实做好清洁工作。

（3）准确使用清洁工具，做好保养、保管工作。

（4）按卫生部门规定的标准定期搞好除四害工作。

卫生制度

一、餐厅卫生

1、餐厅工作人员上岗要穿着统一服装，不戴金银首饰，并做到勤洗澡，勤理发，勤剃胡须，勤剪指甲，衣着干净整洁。

2、每天做好餐厅清洁卫生工作，对杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二冲、三洗、四保洁（消毒），严格把好浸泡、消毒关，防止交叉感染。餐后要保持环境清洁完好。

3、垃圾桶要加盖，残物、垃圾一市一清、一日一清，要有专人负责。

4、每周进行一次清洁卫生大扫除。

二、厨房卫生

1、厨师进入威望必须穿戴工作衣裤、帽、口罩，并保持整洁。

2、冰箱实行分类保管，生熟分开，做到先进先出。严禁私人物品放入冰箱。

3、厨房冰箱每天一清、每周一洗，保持整洁卫生。

4、抹布、刀、砧板、盛器、台面专人负责，生熟分开，有明显标志，严禁作其他用途使用。厨房场地一市一清扫，无积水、无油垢，墙上无食物残渣和污迹，保持地面清洁。

5、原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧、杜绝食物中毒。

6、循环油要经常补充新油，并定期清除油渣。

7、操作时不直接用手勺品味，品味后的菜肴不得倒回锅内。

8、工作间工具用具要做到一洗、二刷、三消毒、四保洁，消毒后的餐具不得用不洁抹布擦洗。

9、市后剩下的熟食品要回笼加热，冷却后放入冰箱内保存。

10、市后要保持台面、地面清洁，洗菜池、洗手池内不得洗拖把和残留污物，所有调味容器都要加盖。

11、落实防蝇防鼠的措施。

三、冷盆间卫生

1、冷盆间人员必须更衣。

2、冷盆熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，隔夜熟食未经回锅不得供应。

3、冷盆盛器专间专用，不得另作它用。

4、冷盆间每天保持干净整洁。

5、每天熟食必须留样，保留24小时。

6、专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。

7、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品。

8、冷盆间内禁止吸烟、吐痰。并有防蝇、防鼠的设施。

四、点心间卫生

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记，生熟点心进出做到台面分层。

3、加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。

4、成品放入专用冰箱或食品橱，烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。

5、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。

6、工作结束后，做好工具、用具、台板、地面的洗刷清扫工作。

7、每天定时消毒。

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按“厨房卫生”制度规定执行。

第三篇：厨师岗位职责及卫生制度

厨师岗位职责及卫生制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

10、定期清洗抽油烟设备。

11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。

14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工

作。

12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥

出品现场。

1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安

排工作。

2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求

烹制各种菜肴。

3、检查菜肴的质量，严把质量关。

4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。

5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。

6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。

三、炉灶厨师岗位职责

1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

2、负责热菜的装盘和出品。

3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

4、妥善保管好剩余的调味品。

5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

四、砧板厨师岗位职责

1、负责切配工序的日常管理工作。

2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

3、向厨师长提供食品原材料申购单。

4、对领进的食品原材料进行验收。

5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

6、对食品原材料进行加工切配。

7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

8、正确保存各类剩余的原材料。

9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

五、打荷岗位职责

1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

5、搞好装盘点缀。

6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

六、上什厨师职责

1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面点厨师岗位职责

1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

2、正确使用、维护、保养厨具设备。

3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜厨师岗位职责

1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。

3、负责冷菜的装盘和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、经常检查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

九、水台岗位职责

1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。

2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。

3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。

4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。

5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。

第四篇：厨师岗位职责及卫生制度

厨师岗位职责及卫生制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。

4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。

5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

10、定期清洗抽油烟设备。

11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。

14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

一、行政总厨岗位职责

1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。

2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。

4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。

10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。

11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。

12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

二、厨房主管岗位职责

1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。

2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

3、检查菜肴的质量，严把质量关。

4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。

5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。

6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。

7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。

三、炉灶厨师岗位职责

1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

2、负责热菜的装盘和出品。

3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。

4、妥善保管好剩余的调味品。

5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

四、砧板厨师岗位职责

1、负责切配工序的日常管理工作。

2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

3、向厨师长提供食品原材料申购单。

4、对领进的食品原材料进行验收。

5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。

6、对食品原材料进行加工切配。

7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

8、正确保存各类剩余的原材料。

9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。

10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

五、打荷岗位职责

1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

5、搞好装盘点缀。

6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。

7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

六、上什厨师职责

1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。

3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。

5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面点厨师岗位职责

1、正确保管食品的原料、半成品和成品。

2、正确使用、维护、保养厨具设备。

3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。

5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。

6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜厨师岗位职责

1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。

3、负责冷菜的装盘和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、经常检查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

九、水台岗位职责

1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。

2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。

3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。

4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。

5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。

第五篇：初中学校厨师卫生制度

初中学校厨师卫生制度范文二篇

每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的.菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

篇二

1．食堂有有专人负责管理，并取得有效卫生许可证方可从事经营。

2．食堂售炊人员要经过健康体检，培训合格持有健康证，培训合格证后方能上岗。

3．工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽并保持个人卫生。

4．食堂洗手设备，做到饭前洗手。

5．学生就餐要实行自带餐具，分餐办法分管，不用公共餐具，要有专用餐具存放地方。

6．不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。剩饭剩菜要倒在指定的污物桶内。

7．食堂盛饭菜工具有干净，经常洗刷消毒，不得盛装其他物品。做到生熟分开。

8．食堂卫生应划分责任区，分工负责，每日清扫，建立检查评比奖励制度。

9．餐桌要保持干净，定期洗刷，餐桌不得做其他使用。

10．食堂库房卫生，要有防蝇、防尘、防鼠、防霉变设施，确保粮油食品的清洁卫生，物品离墙垫高，摆放有序，地面、墙壁清洁干净。