营养食品、健康食品与养生食品大全

第一篇：营养食品、健康食品与养生食品大全

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营养食品：是指具体成分能被人体吸收养分、滋补身体的食品，称为营养食品。

健康食品：是指具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的动植物，经先进生产工艺，将其所含丰富的功效成分作用发挥到极致，从而调节人体机能，适用于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品。其包括：营养素补充型、抗氧化型（延年益寿型）、减肥型、辅助治疗型等。

养生食品：是指提高人的生命质量的食品，称为养生食品。它同样将食品所含丰富的功效成分作用发挥到极致，而且更侧重于天人合一，相生相克；以自然之道，养自然之生的原理使各种功效成分和谐复方，更有益于人体健康，是比健康食品更有益于人体的高等级食品。

可以说，从营养食品到健康食品乃至养生食品，是对人体更有益升的级，是人类发展的必然，是科学进步，更是天势。

在美国召开的“营养食品协会市场研讨会”上，与会代表指出：“植物药草”和“改善生活品质”这两种类型的产品，将会变成消费者选购维他命和健康食品的主要所在。

根据现有的市场分析，显示维他命、健康食品、有机食品、瓶装水、减肥产品、健康营养品等，依序是消费者最重视的“健康类相关营养补充品”。消费者心理分析也显示，“品质、品牌、科学证据、自然环保”等四个因素，则是左右消费者意愿的主要关键。

在这个前提下，药物膳食类且疗效显著的“中草药产品”，已成为美国市场卖气旺盛的品项；在现有名目繁多的商品中，真正具有高知名度和美誉度的药食同源中草药类健康食品应属“老中医养生道”的养生食品，它“让生活品质变得更好”的主张，广受消费者的欢迎和爱戴。

“提高人类生命质量”是老中医养生道的宗旨。人不但能延长生命的长度，更能拓宽生命的宽度（提高生命质量），它靠的是真正的养生。

真正的养生食品——和剂谐饮得养生——老中医养生道

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第二篇：健康食品

健康食品

自然律是让生命可以存在的基本原因.我们若将自然律约略更改一些,生命就不可能存在了。“人生最重要的智慧是：知道什么能吃，什么不能吃。” —西方医学之父希波克拉底·什么是健康食物 ·坎贝尔的《中国健康调查报告》论健康食物 ·新谷弘实在著《不生病的活法》论健康食物 ·世界卫生组织提出的全球十大健康食品 ·世界卫生组织提出的全球十大垃圾食品 什么是健康食物 健康食物是指五谷杂粮和疏果等含有人体必须的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、植物活性成分、纤维，酶等营养的天然未精炼过的食物。精米，精面和植物精炼油等精炼过的食物不是健康食物，肉蛋奶等动物食物也不是健康食物，因为它们都是用饲料经动物加工而成的精炼过的食物。（酶是由生物体内细胞产生的一种生物催化剂。由蛋白质组成。能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。）? “天然的食物最好”是自然定律，越是天然的食物越健康，越是精炼的食物越不健康。大自然有它的规律，任何科学的发明都有它的局限性；任何发现都有它的时间段。只有大自然的法则才是永恒的。只要我们的生活能顺应自然的规律，身体就可以维持健康。我们今天所患的疾病都是违背自然规律的结果。大自然规定了动物们的特性。其它所有动物都根据自己的特性法则来进行饮食和生活，所以它们能够精力充沛地活着，直到死去的那一天。唯有现代人类一直在违背自然规定的特性法则，食用不适合自身生理机能和构造的非天然的精炼食物，被肥胖症，癌症、心脏病、中风、糖尿病以及骨质疏松症等所谓的生活习惯病困扰而早逝。1987年获诺贝尔生理学医学奖获得者，麻省理工大学的利根川进教授说：“人类和黑猩猩的差异仅有2%，只不过在体毛的有无和头脑的发达程度上不同，从解剖学角度来看，两者身体的构造、消化器官以及所有的代谢机能都没有任何差别。”黑猩猩的食物里有50%是水果，40%是青菜（柔软的树叶和草），5%是根菜类，动物性食品（白蚁和蚂蚁等）还不到5%。大自然规定了包括人类在内的灵长类是果食动物。也就是说，最适合我们人类身体的健康食物是水果和蔬菜。以疏果为主的人们比肉食的人们更加聪明。艾萨克·巴甚维斯·辛格1978年文学奖，强德拉赛卡1983年物理学奖，埃利·维瑟尔1986年和平奖，翁山苏姬1991年和平奖，奈波尔2001年文学奖，柯慈2003年文学奖等诺贝尔奖得主都是以疏果为主的素食者。物理学之父牛顿，英国博物学之父约翰·雷，建筑师、发明家兼艺术家达文西，作家、记者、科学家、发明家兼政治家班杰明·富兰克林，发明家爱迪生，苹果计算机创办人及执行长史蒂夫·贾伯斯，多用途因特网邮件扩充协议（mime）语言创造者纳森尼尔·伯伦斯坦等卓

越科学家与发明家也都是以疏果为主的素食者。素食者的体能力量也是无可怀疑的。《素食者运动营养手册》一书的作者体育营养学家丽莎·多芙嫚说，奥运级运动员或职业运动的选手并不一定要吃肉，吃素照样可让你成为彪悍的“运动机器。” 很多运动项目的世界纪录创造者都是以疏果为主的素食者，例如： 世界三项持久赛冠军运动员美国人SixtoLinares曾创下游泳4．8英哩，单车185英哩，长跑52．4英哩的世界纪录；长跑世界纪录的保持者芬兰人PaavoNurmi曾创下20个长跑的世界纪录，赢过9面奥运金牌；奥运游泳金牌得主英国人MurrayRose是6面奥运游泳金牌得主；空手道世界冠军：美国人RidgelyAbele曾赢得世界空手道冠军赛五级黑带冠军及整体总冠军双头衔；世界马拉松赛金牌得主英国人SallyEastall；威尔斯全国滑雪冠军英国人RogerHughes等。在2008奥运会上打破100米和200米世界纪录的博尔特的父亲透露，儿子是从小吃当地出产的特产甘薯，才给了博尔特“特别的神力”。很多牙买加人也同意，是他们倾向于根茎和草本植物的食谱给了博尔特们飞奔的动力。“天然的食物最好”是自然定律，越是天然的食物越健康，越是精炼的食物越不健康。健康食物是含有人体必须的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、植物活性成分、纤维，酶等营养的天然未精炼过的食物。这是辨别健康食物的唯一标准。２.坎贝尔的《中国健康调查报告》论健康食物 “其实健康的膳食本质上是很简单的：尽量摄入纯天然的水果、蔬菜和整谷粒。这样的话，你就能获益匪浅，你的健康将受到多重保护，你的身心能享受到各种各样的益处。” “以植物性食物为主的膳食是世界上最奇妙的东西，是任何药物都不能比拟的。” “从科学的角度来说，我愿意说你吃得越靠近植物性食物你就会越健康。也就是说膳食的组成里面植物性食物占的越多，越健康。” ３.2006年日本生活健康类冠军畅销书新谷弘实在著《不生病的活法》论健康食物 区分健康的食物和不健康的食物的关键是要看食物中酶的含量，新鲜程度，被氧化程度，还有食物的摄取量.“新谷饮食健康疗法”： １）蔬菜和肉类的比例为８５％：１５％。２）谷类（含粗粮和豆类）５０％，蔬菜水果３５％，肉类１０％～１５％。３）５０％的谷类当中，尽量选择未加工过的粗粮。４）肉类应尽量选择比人类体温低的鱼类。５）食物要尽量选择未加工的新鲜食物。６）尽量避免食用牛奶等乳制品（尤其是患有乳糖不耐症和过敏的人）。７）尽量避免食用人造油和油炸食品。８）进食时充分咀嚼。４.世界卫生组织提出的全球十大健康食品（几乎都是天然的未精炼的）⑴ 西红柿：西红柿中所含的番茄红素（Lycopene）能大幅减少罹患前列腺癌的机率。⑵ 菠菜：富含铁和维他命B，能有效防止罹患血管方面的疾病。⑶ 坚果：可提高有益胆固醇的含量，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳食品。⑷ 菜花：富含胡萝卜素及维他命C，长期

食用可以减少罹患乳癌、直肠癌及胃癌的机率。⑸ 燕麦：可降低胆固醇与血压。⑹ 三文鱼：可防止血管阻塞及防患老年痴呆症等疾病。⑺ 大蒜：可以降低胆固醇，具有极佳的防治心脏疾病的功能，并具有杀菌作用。⑻ 蓝莓：抗氧化剂含量极高，除可以预防心脏病和癌症外，还能增进脑力。⑼ 绿茶：可以预防癌症及减少患心脏病的机率。⑽ 红酒：由于葡萄皮中含有丰富的抗氧化剂，因此能够增加人体内有益胆固醇的含量，预防血管硬化。但要注意的是，饮用红酒不能过量 ５.世界卫生组织提出的全球十大垃圾食品:（几乎都是人工精炼的）⑴ 油炸类食品：.导致心血管疾病的元凶；含致癌物质；破坏维生素，使蛋白质变性。⑵ 腌制类食品：导致高血压、肾负担过重，导致鼻咽癌影响粘膜系统，对肠胃有害；易得溃疡和发炎。⑶ 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）：含三大致癌物质之一的亚硝酸盐；含大量防腐剂，加重肝脏负担。⑷ 饼干类食品：食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）；严重破坏维生素；热量过多，营养成分低。⑸ 汽水可乐类食品：含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。⑹ 方便类食品（主要指方便面和膨化食品）：盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）；只有热量，没有营养。⑺ 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）：破坏维生素；热量过多，营养成分低。⑻ 话梅蜜饯类食品（果脯）：含亚硝酸盐；盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。⑼ 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）：含奶油极易引起肥胖；含糖量过高，影响正餐。⑽ 烧烤类食品：含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）；导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

结束语

用《中国健康调查报告》T.柯林.坎贝尔 的话作为结束语：

"随着世界上发展中国家数以亿计的人正在脱贫致富，并开始采用西方膳食和生活方式，营养过剩带来的各种问题变得越来越严重。1997年，世界卫生组织的总干事－中岛宏博士，将发展中国家未来慢性疾病带来的负担称为“全球性的疾病危机”。„„但这样紧迫的危机也带来了巨大的机遇，因为我对未来还是充满了希望。人们开始意识到变革的紧迫性，开始置疑一些有关膳食和健康的最基本的理论。人们开始努力了解科学传递的真理，并努力将其用于改善生活。从来没有如此大量的实验证明纯天然素食的健康价值。举例来说，现在我们可以看到心脏中的血管，用明确图像证据说明迪安?奥尼斯医生和小卡德维尔?埃塞尔斯廷医生的工作结论：纯天然素食能够逆转心脏病的病情。我们现在已经知道这个效果的作用机制。动物蛋白能够导致实验动物、人和整个人群的胆固醇水平升高，其效果比饱和脂肪和胆固醇甚至更为明显。

国际上各国国家之间开展的对比实验研究证明：那些传统上以素食为主的国家中，心脏病发病率要低得多；而且同一个人群中个体间的对比研究也证明，更多摄入纯天然素食的人不仅胆固醇水平更低，而且心脏病的发病危险也更低。我们现在有大量、翔实的证据证明，纯天然素食是预防心脏病的最佳选择。我们从没像今天这样对膳食如何影响癌症有如此深刻的了解，无论是细胞层面之上，还是人群的流行病学层面之上。研究证明，动物蛋白加速癌症的发生和发展。动物蛋白能使一种荷尔蒙——胰岛素样生长因子（IGF－1）的水平升高，而IGF－1是诱发癌症的危险因素之一；高酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）膳食使更多的致癌物进入细胞，使更多危险的致癌物衍生物结合在DNA上，引起更多的突变反应，使得细胞突变为原癌细胞的可能性增大，这些细胞一旦激活，就会形成更多的肿瘤。研究还证明动物性食物为主的膳食能增加女性生殖激素的生成，会导致女性患乳腺癌的危险增大。我们现有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防癌症的最佳选择。我们从没像今天这样，能拥有检测糖尿病相关生物标志物这样的尖端技术。研究证明，纯天然素食能够有效地改善患者血糖水平、胆固醇水平和胰岛素水平，其效果比任何一种治疗措施都要明显。干预性研究证明：Ⅱ型糖尿病可被纯天然的素食所逆转，让患者摆脱对药物的依赖。另有大量的研究证明：Ⅰ型糖尿病——一种严重的自身免疫病，与摄入牛奶和过早停止母乳喂养有关。我们现在知道摄入的动物蛋白进入血液后，我们自身的免疫系统如何凭借“分子模拟”的机制发起对自身的攻击。我们还有大量的研究工作证明：动物蛋白的摄入，与多发性硬化症有关。膳食干预研究还证实：膳食能有助于延缓、甚至阻止多发性硬化症。我们有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防糖尿病和自身免疫疾病的最佳选择。我们从来没有像今天这样，有如此之多的证据证明，膳食中动物蛋白比例过高的话会破坏我们的肾脏，形成肾结石，因为动物蛋白的摄入导致肾脏中累积了过多的钙和草酸。我们现在知道白内障和年龄相关的黄斑变性可以通过摄入大量含有抗氧化剂的食物来预防。另外，研究已经证明，认知功能障碍、轻度脑卒中导致的血管性痴呆和阿尔茨海默氏病都与我们的膳食有关。人群研究证明，摄入过多的动物性食物，我们髋骨会更容易骨折，骨质疏松症也会变得更严重。动物蛋白会在我们的机体内造成一种酸性的环境，侵蚀我们骨骼中的钙质。现在我们有大量、翔实的证据证明：纯天然素食是预防肾脏疾病、骨骼疾病、眼科疾病和脑病的最佳选择。尽管这方面还有更多、更深入的研究工作可以做，也应该做。但是，纯天然素食膳食能够预防、甚至治疗各种慢性疾病这个事实确实是无可辩驳的。只凭借几个人的个人经验、出世哲学或是零星的科研结果就对素食下结论的时代已经过去了。现在有成千上百深入细致的、全面综合的、完善的科学研究证明素食的健康价值，其结论具有高度的一致性。„„ 所有这些新生事物都

为我们营造了一个前所未有的世界，一个呼唤变革的世界。„„更重要的是，世界已经做好了接受这种变革的准备。我们已经来到了历史的转折点，不能再让传统的陋习继续下去。作为社会整体，我们正处在悬崖的边缘，一步踏错，我们就会坠入疾病、贫穷和崩溃的深渊，而下一步走对了，我们将赢得健康、长寿和其他丰厚的回馈。做到这一切，我们需要的只是变革的勇气。100年后，我们的后代会怎么样？我想只有时间才有资格回答这个问题。但我希望，我们正在经历的变革和前方的未来让所有人都收益终生

第三篇：营养食品与健康心得体会

学习《营养食品与健康》心得体会

姓名：xxx

班级：10级电气自动化技术四班

学号：2010205xxx

食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。

老祖宗曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。食物好比是皮，营养则好比是毛；“皮之不存，毛将焉附？”。

通过学习了营养食品与健康这门课程，我知道了有关许多饮食与健康这方面的知识，要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。人每天从食物中获取的营养，包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、纤维素和水，叫做七大营养要素。这些营养成分是人体生长发育、维持生命活动所必不可少的物质基础。所以缺少了其中一样营养成分都是对人体有一定的影响的。

人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。

“民以食为天”，身体是革命的本钱，如果没有拥有一个健康的身体，如何能够能好，睡好，完好呢？如何能够完成梦想、学业以及拥有一个好的工作呢？一个好的身体，是离不开饮食方面的，所以，在摄取食物中摄取营养的时候，要全方面的摄取。不要因为是自己不喜欢吃的食物，而去挑食，这样的摄取情况是非常不害臊的行为习惯的。

食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。随着经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，居民膳食结构发生了很大的变化，对饮食方式的要求也是花样百出的，所以，一些餐饮业和食品制造业为了附和消费者以及谋取暴力，把花果蔬菜的成分都破坏掉了，这样做的后果，不仅消费者没有摄取到相应的营养成分，而且更有害身体健康。就像现在出现一系列的食品安全问题，如：从三聚氰胺奶粉到化学火锅底料，从瘦肉精火腿肠到染色馒头，从硫黄生姜到福尔马林血旺„„在强烈的利益驱动下，无良商家已毫无道德底线可言，他们要钱又要别人的命，问题食品严重威胁着百姓的健康。所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不过营养与健康呀，这说明大家营养与饮食意识不高，知识不够，没有营养和健康的东西，得于慢性自杀呀。

生命在于运动，生命在于营养。我们每个人的样子可以说是“吃”出来的。是不是经济发达了，人民和生活水平提高了，营养就跟得上了？不一定，这里在在一个均衡营养与健康饮食的关系。我们每个人都要重视营养，因为营养不仅是个人问题，而且是社会问题，关系整个民族的问题。

营养问题是一个人文化素质的表现，那么怎样利用食品，保持自己的健康，靠的就是自己的基本营养知识。没有不好的食物，只有搭配不好的食物。

愿每个人都重视营养，合理搭配膳食，做一个健康向上的人。

第四篇：食品健康与饮食文化.

第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 §1.1 人体的化学组成与代谢

一、人体的化学组成

● 人体需要(食物的七大类营养素

二、人体的物质代谢与物质平衡

1、物质代谢(三个阶段

2、物质平衡(1酸碱平衡

● 体液的正常pH 值为7.35~7.45,维持生命的极限pH 值是7.0~7.8。● 人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的: ①化学缓冲剂调节 ②肾脏调节 ③呼吸调节(2水平衡 ● 体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 大损害。● 来源:饮料、食物、体内物质代谢 ● 排出:皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化学性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃饭时充分咀嚼食物,是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。②食道 亦称食管 ③胃

● 胃壁细胞分泌盐酸,胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃还分泌凝乳酶等。

● 食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充满食物的胃有三种运动方式:即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。④小肠

● 分为十二指肠、空肠和回肠三部分,是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏 ⑥肝与胆 ⑦大肠 食物

残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。

(2食物的吸收(3生物转化 肝脏是进行生物转化的主要器官。(4排泄

三、人体的能量代谢与能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。● 几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 计算摄入的总热量:例如,某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白质100克,则可

从膳食中摄取的热量为: ⎧⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎩水碳水化合物(糖类蛋白质脂肪矿物质(有常量元素、微量元素维生素膳食纤维⎧⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎨⎪⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎩口腔食道胃 消化道消化食物、吸收营养物质等小肠

大肠肛门

消化系统唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝脏(分泌胆汁胰腺(分泌胰液肠腺(分泌小肠液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白质:100×4千卡=400千卡 合计:2940千卡

2、人体的热能需要量

●人体的能量平衡:人体能量的需要量应与消耗量相一致,即摄入量等于消耗量。

●人体能量的消耗包括: ①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗

④对于正常生长发育的儿童及青少年,还包括满足生长发育的需要。

3、热能的供给及食物来源(1热能的供给量及供给比例 ●三大产能营养素的能量供应比例: 碳水化合物占总能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白质占10%一15%。(2热能的食物来源

●动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量碳水化合物,它们

是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有较高的热量。

●蔬菜、水果含热能较少。§1.2 水

一、水的功能 ●机体的重要组成成分

●参与营养素的消化、吸收与代谢 ●调节体温 ●作为润滑剂

二、水的来源及需要量

1、人体中水的来源

①饮料水②食物水③代谢水:由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。

2、水的种类 ①硬水和软水

●用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。软水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有资料表明,水的硬度高的地区肾结石发病率高,但心血管病发病率低。②矿泉水③纯净水

●饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。

●专家们推荐:最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水,茶也是较好的饮水来源。

3、水的需要量

●人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同,膳食、疾病等对水的需求

也有影响。

●通常,成年人每天需水量约2500mL,代谢水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水则必须由饮料水提供。

●定时定量补充水分,不要到口渴时才饮水,忌暴饮。在睡觉前和起床后要注意水分的补充。

●不要长期饮用纯净水。

●不要喝生水,少喝陈水,水烧开后不宜长时间继续沸腾。§1.3 蛋白质

一、蛋白质的功能:1构成机体,修补组织;2构成酶和激素的成分,调节生理机能;3肌肉收缩作用;4氧的运输;5免疫作用;6供给能量;7维护皮肤的弹性和韧性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸(组氨酸。

就主食来说,几种粮食混合食用,可以使蛋白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸,而含色氨酸较多;大豆蛋白质中则赖氨酸较多,色氨酸较少。

●评价一种食物蛋白质的营养价值:一是食物中蛋白质的含量多少,二是根据其必需氨基酸的含量及比例。

此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。

二、蛋白质供给量及食物来源

●蛋白质是属于酸性食品,食用过多会导致钙流失的增加,因此不建议成人食用过量蛋白质食物。成年男

子(中等体力劳动每日蛋白质推荐供给量为80g,女子70g。

●动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全,且组成比例适合人体需要,利用率高。

●农作物中,蛋白质含量高者首推大豆,含量为36%—40%左右,而且是优质蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖类

一、碳水化合物的性质与分类

1、单糖单糖是不能被水解的简单碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是机体吸收、利用最好的单糖。(2果糖果糖的代谢可不受胰岛素的制约,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、双糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后,失去一分子水形成的。●蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。●蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。

●红糖中所含的杂质较多,有各种色素(如胡萝卜素、钙、铁质等,红糖的营养价值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2异构蔗糖异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸,可以防止龋齿。

(3麦芽糖(饴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成 的双糖,为哺乳动物乳汁的主要成分。

乳糖不适症:人体内乳糖酶缺乏,乳糖在小肠中不能被水解为单糖,当摄入牛奶或其他乳制品时,不能正常消化,出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症。

乳糖不适症状可以通过乳糖的经常摄入,使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源,它是自然界供给人类最丰富的碳

水化合物,大量存在于粮食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加热后(煮熟后,淀粉颗粒吸水而涨大,继而破裂,其内部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先变为糊精,再变为麦芽糖、葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在肠道中水解缓慢,因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象,血糖水平上升较慢,所以摄取

淀粉对绝大部分人都能较好适应。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及节约蛋白质2构成体质3维持神经系统的功能与解毒4调节脂肪代谢

三、碳水化合物的推荐供给量及来源(1碳水化合物的供给

膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的60%~70%。(2碳水化合物的食物来源

主要是谷类和根茎类食品,如各种粮食和薯类,其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。

四、膳食纤维

膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称,包括纤维素、半纤维素、果胶等。

1、膳食纤维的功能:1吸水通便2改善菌群,防止肠道病变,有降低血清胆固醇作用。3有利于减肥4有利于调节胰岛素的分泌5其他生理功能

2、膳食纤维的供给量及食物来源:1一般认为,正常体重者每人每天必须保证15~25g的膳食纤维数量。2膳食纤维广泛存在于植物性食物中。

富含膳食纤维的食品

食品名称膳食纤维/%食品名称膳食纤维/% 燕麦片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 苹果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。精细加工的植物性食品含纤维很少。

§1-5 脂类

一、脂类的理化性质与分类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。

类脂是一类性质类似于油脂的物质,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1脂肪的分类

根据化学结构不同,脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。①低级饱和脂肪酸②高级饱和脂肪酸③不饱和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之间有双键的,称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸,如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、鱼油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性质

一般不溶于水,微溶于热水,易溶于有机溶剂。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪,在室温下是液体,因为它们的熔点比较低,通常称之为油;而含有饱和脂肪酸的脂肪,在室温下呈固体状态,如动物油类,这类脂肪的熔点比较高,通常被称为脂。

●脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37℃的,就比较

容易被人体吸收。

二、脂类的生理功能:1构成机体组织2提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收3保护机体,滋润皮肤4提供能量5增加饱腹感和改变食品感官性状

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亚油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亚麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意义(3必需脂肪酸的食物来源植物油中含量较多,动物脂肪中较少。

常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数 食物名称亚油酸/%食物名称亚油酸/% 猪油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 鸡蛋黄11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、类脂类脂不会作为能量被消耗。(1磷脂(2胆固醇

五、脂肪的供给及食物来源

(1脂肪的供给合适的食用油脂构成是:饱和脂肪∶单不饱和脂肪∶多不饱和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物来源

动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黄中脂肪含量也很高,禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。

畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高,鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸,对于补脑,防止视力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及坚果类食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含较多的不饱和脂肪酸,不含胆固醇,是人体必需脂肪酸的良好来源。§1-6 维生素

一、维生素的特点及分类

(1维生素的特点①维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分。③它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,但是必不可少。④它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。

(2维生素的分类

脂溶性维生素:维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素:B 族维生素:硫胺素(B1核黄素(B2 尼克酸叶酸维生素B12 维生素B6生物素泛酸维生素C

二、脂溶性维生素

1、维生素A和胡萝卜素 维生素A有: 维生素A1(视黄醇,主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。

维生素A2(脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼中。V A2的生物活性约为V A1的40%。

胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A,并具有维生素A的生物活性,所以被称为维生素A原。其中β—胡萝卜素最有效。

成人肝脏中的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的需要,但婴儿和儿童没有这样的储存能力,对缺乏症因此特别敏感。长期过量摄入维生素A可引起中毒,但食用维生素A的前体——胡萝卜素则比较安全。

(1理化性质

维生素A为淡黄色结晶,不溶于水,对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏,但易被空气中的氧氧化而破坏,尤其在高温条件下更易氧化,紫外线能促进这种

氧化反应。脂肪酸败时,所含的维生素A和胡萝卜素也被严重破坏。通常植物性食物中的色素越深,胡萝卜素的含量就越高,绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。

(2生理功能①保持正常视觉;②保持上皮细胞组织的完整和健全,增强抵抗力;③维持骨骼和牙齿的正常发育;④增强生殖力;⑤清除自由基;⑥维生素A的其他生理功能: 维生素A的主要缺乏症:①夜盲症(又称雀目 ②皮肤干燥、粗糙③降低对传染病的抵抗力等

(3供给量

混合膳食的视黄醇当量计算式为:视黄醇当量=微克视黄醇+微克β-胡萝卜素/6 +微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为:13岁以上及成人800~1000RE,孕妇1000RE,乳母1200RE。

(4食物来源

维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性食品,如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。

胡萝卜中含有十分丰富的β-胡萝卜素,一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素(如苋菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、维生素D(1理化性质

维生素D是一种白色晶体,溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定,能耐高温和不易氧化,但在酸性条件下逐渐分解。

维生素D又名钙化醇,它有两种形式,即维生素D2(麦角钙化醇和维生素D3(胆钙化醇,两者的结构十分相似。多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促进钙和磷在小肠内的吸收,调节钙磷的正常代谢②促进牙齿和骨骼的正常生长③促进皮肤的新陈代谢,增强对湿疹、疥疮的抵抗力。

维生素D的主要缺乏症:①儿童佝偻病②成人骨质疏松症(尤其妇女(3供给量及来源

一般成年人不需要通过食物补充维生素D。

但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU(10μg维生素D。

维生素D主要存在于动物食品中,以海水鱼的肝脏含量最为丰富(鱼肝油,奶油、蛋黄中也存在维生素D。

3、维生素E(1理化性质

维生素E又称生育酚,目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是浅黄色的黏性油状物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定,但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。

(2生理功能①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④促进肌肉正常生长发育⑤提高机体的免疫能力⑥治疗贫血作用⑦维生素E与硒协同清除自由基

(3供给量及来源

我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E,孕妇和乳母为12mg,儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高,则对维生素E的需求量也越大。

α-生育酚广泛分布于动植物组织中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。

4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用,还可以促进骨密度的增加。维生素K的主要缺乏症:延长凝血时间 一般不需在食物中进行补充维生素K。

三、水溶性维生素

1、维生素C(抗坏血酸(1理化性质

维生素C是一种白色结晶粉末,在水中溶解度极大,微溶于乙醇,几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。

维生素C对氧很敏感,其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子(特别是铜离子、紫外线等都会使维生素C 受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。

(2生理功能①促进胶原生物合成,有利于组织创伤伤口的愈合②促进生物氧化还原过程,保证细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④促进脂肪和类脂的代谢⑤阻断亚硝胺形成⑥自由基清除剂⑦增加机体对外界环境的应激能力

维生素C的主要缺乏症:①坏血病②牙齿松动③抵抗力下降(3供给量及来源

推荐的供给量标准是:正常成人为60mg,孕妇80mg,乳母100mg,儿童为30—50mg。

对于成年人来说,遇到生病、创伤时,应增加维生素C的需要量。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。

维生素C含量高的食物有:大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。

2、B族维生素(1维生素B1(硫胺素

在酸性条件下稳定,在中性和碱性条件下易被破坏,加热至熔点(249℃即分解,故油炸食物里维生素B1几乎不存在。

生理功能

构成脱羧酶的辅酶,参加糖的代谢。抑制胆碱酯酶的活性,有利于胃肠蠕动和消化腺体的分泌。

主要缺乏症:①脚气病②食欲不振,消化不良,生长迟缓③神经炎 供给量及来源

我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg/1000kcal能量。

维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中(如花生米,动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。

(2维生素B2(核黄素

在中性或酸性溶液中较稳定,对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物,这种结合型的维生素B2对光较稳定。

生理功能

维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分,参与体内复杂的生理氧化还原反应,是机体生物组织氧化呼吸

过程中不可缺少的物质,其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。主要缺乏症①视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等,常伴有眼睑和结膜炎②脂溢性皮炎、皮肤粗糙、多皱纹③嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角,舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等

供给量及来源

按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算,儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。

富含维生素B2的食物主要是:动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多,谷类和一般蔬菜较少。

(3尼克酸(烟酸、抗癞皮病因子

烟酸是所有维生素中最稳定的一种,不易被空气中的氧、热、光所破坏,对酸、碱也很稳定。

生理功能

参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。

主要缺乏症:轻度缺乏:软弱无力、体重下降、厌食等严重缺乏:癫皮病(皮炎、腹泻和痴呆

供给量及来源

建议供给量6.6mg/1000kCal。

烟酸广泛存在于动植物性食物中。含量较高的食物有:动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等,米糠中含量也较高。

人体所需的烟酸一部分可由色氨酸转变而来。(4维生素B6 维生素B6对热及空气较稳定,对酸稳定,容易被碱及紫外线破坏。生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分,参加一系列重要的生物转化,如氨基酸的转移,必需脂肪酸的代谢(辅助亚油酸转变为花生四烯酸等。维生素B6对海空勤人员防眩晕有一定作用。

主要缺乏症

神经性皮炎,严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。供给量及来源

一般认为正常成人每天约2mg。当蛋白质摄入量提高时,维生素B6的供给量也应适当提高。

动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌也可以合成一部分维生素B6。

(5叶酸

叶酸为亮黄色结晶状粉末,微溶于水,不易溶于有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定,但在碱性环境下稳定;有一定的耐热性,但易被紫外线破坏。

生理功能

对蛋白质、核酸的合成,各种氨基酸的代谢有重要作用。主要缺乏症:恶性贫血;胎儿畸形。供给量及来源

一般认为正常人每日的叶酸的需要量为100~200μg。

叶酸的主要食物来源有:绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜。另外肠道可合成一些,故一般人不易发生缺乏症。孕妇要补充!(6维生素B12(钴胺素 生理功能

促进红细胞的发育和成熟,促进皮肤的新陈代谢。当维生素B12缺乏时,叶酸不能发挥其功能。

主要缺乏症:恶性贫血 供给量及来源

一般情况下,人体不缺乏维生素B12,但严格的素食者存在缺乏的危险。FAO(联合国粮农组织建议正常成人每天2μg。

维生素Bl2的来源主要为肉类尤以肝脏、鱼类、蛋类为多,其次为乳类(仅动物性食品。

(7生物素(维生素H 主要缺乏症:皮炎、食欲减退、血浆胆固醇含量增高等。人体在一般情况下不会缺乏生物素。

3、类维生素物质(1胆碱

(2生物类黄酮(维生素P §1-7 矿物元素

人体常量元素有:钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等;人体必需的微量元素:铁、锌、硒、碘、铜、钴、锰、铬、镍、氟、钼、钒、锡、硅等。

一、钠——食盐

细胞外液中主要的阳离子,维持体内水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉的兴奋性。

主要缺乏症: 倦怠、食欲不振、心率加速、血压下降,严重时可发生虚脱、昏迷。食盐与高血压: 调查研究显示,血压与食盐摄入量呈正相关。食盐的合理摄入量:

我国普遍存在食盐摄入过量的现象(平均为13.5克,南昌市民15g。WHO建议不超过6g。

二、钾

细胞内最重要的离子,维持体内水分平衡;维持体内渗透压;维持体内的酸碱平衡;激活体内若干酶的活性,通过酶参与体内蛋白质和碳水化合物的代谢;维持肌肉和神经的敏感度;有助于调节心律;钾具有降低血压的作用。

正常人每人每日必须从膳食中摄入2—4克的钾。在极端情况下,如过多的运动以及处于疾病状态发生厌食、腹泻或呕吐、肾功能衰竭、尿失禁、排汗过量等,往往会导致体内缺钾。

香蕉、土豆、马齿苋、橙子、甜瓜、辣椒、苋菜、蘑菇、豆类及粗粮等含钾较多。

富钾膳食有利于人体健康。

肾脏病人不能食用含钾过高的食物。

三、镁

●镁具有许多极为重要的生理生化功能。

●缺镁引起神经反射亢进或减退、易激动、抑郁、心跳加快和手足抽搐。●高血压、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺镁症状,缺镁诱发糖尿病。生活中的应激状态可使体内镁的排

泄量大增而造成缺镁。

●成人每天需镁350毫克,镁离子在肠道吸收良好。但鱼、肉、蛋、虾等动物性食物中,丰富的含磷化合

物会阻碍镁离子的吸收。

●水、绿色蔬菜是人类镁的主要来源。

四、钙

钙的功能:钙是构成骨骼和牙齿的主要成分;混溶钙池中的钙具有调节机体的生理功能作用;钙也是一种凝血因子;钙离子和镁离子共同调节细胞壁的渗透压;维持机体的酸碱平衡;钙离子可激活多种酶等。

缺钙主要影响骨骼发育,表现为佝偻病、骨质疏松以及手足抽搐等。钙的吸收: 膳食中的钙在肠道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纤维及体内维生素D不足所造成的,脂肪消化不良时也会降低钙的吸收。

发酵可使植酸分解,从而提高钙的吸收率;维生素D、乳糖、蛋白质等可促进钙的吸收;酸性环境也有利于钙的消化吸收。

钙的供给及食物来源: 成人每日800毫克(RDA。

乳类及乳产品为钙的最好来源。虾米、黄豆、海带也是钙的良好来源。

五、铁

铁的主要功能:与血红蛋白、肌红蛋白相结合,形成红细胞,参与呼吸过程。缺铁将造成缺铁性贫血,容易疲劳,严重时免疫功能下降。

铁的吸收:非血红素铁(三价铁,吸收率较低;血红素铁(二价铁,吸收利用率较高,动物性食物中所含的血红素铁较多。

铁的供给及食物来源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中铁的良好来源为动物性食品,如肝脏、动物血、肾脏、蛋黄,红枣、红糖,一些蔬菜里也含有丰富的铁,但奶里的含铁量较少。

六、锌 锌的功能: 锌是人体中70多个不同种属的酶的组成成分,参加到呼吸系统和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中;锌参与构成唾液蛋白,促进味觉及食欲;锌还影响到生殖系统的发育和功能;锌有助于维护机体的免疫功能。

缺锌影响生长发育;味觉迟钝,食欲减退;皮肤干燥、粗糙,皮肤创伤愈合慢,易感染;影响骨骼和牙齿的正常钙化。

锌的供给量及食物来源: 青壮年为15mg,孕妇、乳母为20mg。

动物性食物含锌丰富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蛎中锌含量最高,蚌、鲜鱼、肉类、肝脏、蛋类、核桃、西瓜子等中含量较高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增强机体对疾病的抵抗力等。

补充适量的硒可作为抵抗肿瘤侵袭的一种安全而又简便的手段。硒的供给及食物来源:7岁以上均为50μg。

芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、海产品、蛋类、肝、肾、肉和整粒谷类是硒的良好来源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以无机碘化物的形式存在,容易被小肠吸收。碘的功能:甲状腺的主要成分。缺碘:影响儿童生长发育,思维比较迟钝;成年缺乏时,甲状腺肿大,皮肤干燥,毛发零落,性情失常。

碘的供给及食物来源: 成人每人每日为150μg。

海产品是碘最好的食物来源,海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。采用食盐加碘,或碘化油,都能起到预防作用。

九、氟

氟的功能:预防龋齿和老年骨质疏松症。氟摄入过多,引起斑牙症。

氟的供给及食物来源:食物中含氟量较少,从饮水中摄入的氟即可满足人体的需要。

十、铬

人体对无机铬的吸收率低于1%,对有机铬的吸收率较高。+3价铬是人体必需的微量元素,+6价铬对人体有剧毒。

铬的功能:促进机体糖代谢、脂肪代谢的正常进行。需求量及食物来源: 每天供应量达到50~100μg即可。

分析表明,缺铬现象普遍存在,尤其对糖尿病与冠心病患者来说,补铬是十分必要的。

铬在饮用水中存在一定量,海洋生物是铬的良好来源。

十一、锗

锗的生理功能:免疫刺激剂,有明显的抗肿瘤活性。

锗的食物来源:含量较多的有鱼、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。关于微量元素的几点说明: ●人体对微量元素需求有度,补充切记适量。必须微量元素的种类,随着研究的深入会发生变化。●微量元素在人体内的代谢吸收过程十分复杂。元素之间存在着拮抗作用,协同作用。影响人体对微量元素消化吸收的因素: 元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等。

第二章各类食品的营养特点

根据各类食品的营养特点,我国营养工作者将食品分成谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物等五大类。

一、谷薯类食品

谷类是人类的主食,包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。

1、谷薯类食物的营养特点

●谷类碳水化合物主要是淀粉,其平均含量为70%左右。

●谷类蛋白质含量一般在7%~11.5%,赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸,它影响机体对蛋白质的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷类含有少量脂类,为1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源,一般不含维生素C,维生素C在薯类作物中含量丰富,维生

素A存在于高粱中。

●谷类食物均含有一定数量的矿物质元素,为1.5%一3%,黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高,薯类中矿

物质含量较低。

●谷物加工过程中,越是精加工,营养损失越大,应食用一些粗粮。

2、主要的谷薯类食物 ①红薯

●含有丰富的糖分,V A和VC的含量高。

●据资料报道,红薯中含有一种黏蛋白,这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能,而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。

②土豆(马铃薯

●含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。

注意:发芽的土豆有毒(龙葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油,对治疗心血管疾

病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米

●黑米具有强身健体和药用价值,又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”,每100g黑稻米含3mg维生素

C和0.2mg核黄素,铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。⑤荞麦

●含有路丁(也称生物类黄酮、Vp。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍,烟酸是小麦的3~4倍。荞麦

中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物,经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。

●有较多的磷、铁和镁,对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。⑥燕麦

●富含膳食纤维和矿物质,燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米

●色氨酸含量较高,小米有较好的催眠效果。

二、豆类及其制品

1、豆类食品的营养特点

●蛋白质含量高,其氨基酸组成接近人体的需要(含有丰富的赖氨酸、苏氨酸;●淀粉含量微,多为纤维素、功能性低聚糖;●脂肪含量较高,主要为不饱和脂肪酸;●含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐;●含有异黄酮、皂苷等活性成分;●B族维生素高于谷类食物。

◆含抗营养因素,如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆类食品 ①黄豆

●黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。●含植物雌激素,对延缓女性衰老有重要意义。②绿豆

●中医认为,绿豆味甘性寒,有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。

●豆芽与干豆相比,营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。

●绿豆性寒,脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消肿的作用,对心脏病和肾病患者很有益,常食可净化血液、解除内脏疲劳。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有补肾、明目、利便消肿的作用, 还能预防风湿痹痛,有养胎补胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含赖氨酸,对脑力劳动者很有益。

●中医认为:花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能,对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有

一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。

●有止血作用,花生红衣的止血效能更佳,但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好来源。

●香油中还富含维生素E,有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为,香油性味甘凉,润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点:

●有天然黑色素的动植物,其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类,黑色食品的特点是蛋白质含量和

品位高,维生素、矿物质和纤维素含量丰富。

三、动物性食品

1、肉类食物的营养特点 ●蛋白质丰富且优质;●肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白,不是完全蛋白质,有美容作用;●脂肪含量较高,组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高;●胆固醇含量比较高,尤其在内脏;●碳水化合物含量很低;●肉类是铁和磷的良好来源;●含有丰富的维生素,尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源;●有滋补药用价值。

2、鱼类及水产品的营养和保健功能

●味道鲜美,肉质细嫩,优质的蛋白质,较畜肉蛋白质易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多为不饱和脂肪酸,海产鱼油中EPA、DHA含量高;●丰富的维生素(如核黄素、维生素A 及微量元素;●含有多种活性物质(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、牛磺酸等。

◆短时间内大量食用鱼的肝脏,会造成维生素A急性中毒。国内外学者公认,吃鱼有利于长寿,健脑。

3、蛋及蛋制品的营养和保健功能 ●天然食品中最理想的优质蛋白质。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黄内;蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇;蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。●蛋黄中含铁特别丰富。

●丰富的维生素(主要集中在蛋黄,有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5。

总的来说,蛋黄的营养价值较蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身体吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后,这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏,不再起作用了。此外,鸡蛋外壳带菌,致病菌还可侵入蛋内,所以鸡蛋应熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用开水冲着喝。每天吃1∽2个为宜。

●皮蛋(松花蛋的营养成分与鲜蛋比较,改变不大(仅B族维生素和卵磷脂有所减少,而氨基酸的种类

和数量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。

●皮蛋比鲜蛋味道鲜美,质地较松,容易消化,具有凉爽可口的独特风味。

4、奶类的营养和保健功能

●奶类营养丰富,易消化吸收,营养相对完全。●优质蛋白质;●脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主;●碳水化合物主要是乳糖;●维生素A、B1、B2较丰富,维生素C、D含量不多;●富含钙、磷、钾,钙的消化吸收率非常高,奶类是首选的补钙食物,铁很少;●牛奶具有美容作用;●晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质,更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸

可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道

菌群的平衡,使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。

◆不宜在早晨空腹时喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉,很不经济;空腹饮用牛奶会

使肠蠕动增加,牛奶在胃内停留时间缩短,使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉类即可保存牛奶中的蛋白质。同时,喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被人体充分吸收。

◆酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌,这种菌在酸性的环境里不易存活,而人在空腹时胃

酸浓度较高,乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的营养特点

蔬菜、水果的种类和品种多,两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点,含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。

●蔬菜、水果中含有丰富的维生素,尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的

差异。

●无机盐中,以钾的含量为最高。属碱性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。

●水果中含较多有机酸,而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化

为脂肪。

◆李、杏、草莓中含有较多的草酸,能减少人体对钙的吸收。

●新鲜水果蛋白质含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等;降糖:菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等;

对心血管有食疗保健作用:菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃;降压:梨、芹菜、苹果等;美容:黄瓜、芦荟、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜;抗衰老:花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡萝卜素首屈一指,可以帮助人维持正常的视力,防止夜盲、增强抵抗传染病的能力,促进儿童生长

发育等。

●糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处,对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收,烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。●大白菜还有抗癌作用。③萝卜

●维生素C是梨和苹果的10倍;

●产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能,能帮助消化;●萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用;●萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”

萝卜+橘子不宜搭配食用两者同食,经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸,可抑制甲状腺素的形成,并阻碍甲状腺对碘的摄取,从而诱发或导致甲状腺肿。

④茄子

●生物类黄酮(维生素P、路丁含量极高,能增强毛细血管弹性,防止微血管破裂出血,对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。

●茄子的根、叶、花也可作为药用,有活血、止痛的作用。◆过度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有药用价值。●韭菜叶的补虚、解毒作用明显;●韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效;●韭菜根和籽,可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。

⑥芹菜

●有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。

●有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。◆副作用:有杀精作用,停食一段时间后会恢复。⑦黄瓜

●清血除热、利水解毒。

●含有葫芦素,而葫芦素可以抗肿瘤。

●有助于减肥,这是因为它含有丙醇二酸,能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。●富含维生素E,用黄瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

丝瓜:性平味甘,有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。

冬瓜:冬瓜含的热量要比其它蔬菜少,又有助于促进人体的新陈代谢,具有较强的减肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、减肥。⑧西红柿(番茄

●富含维生素B1和维生素C,可以助消化、降低血压,对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。

●有研究表明,每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。

●含有很多有机酸,如柠檬酸、苹果酸,这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。⑨姜、葱、蒜

●常用的调味品,都含有植物杀菌素,对人体的健康十分有益。

●姜中含有较多的油树脂,它可以抑制人体对胆固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功能。

●葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑;将葱捣烂取汁,有散淤、驱虫的作用;葱须(根还可治风寒头痛、冻疮等。

●蒜具有广泛的健身防病功效,《本草纲目》中记载,蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等;现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌类食物

“素中之荤”,营养价值可与动物性食品相媲美。●是高蛋白质、高铁质的补血食品。●碳水化合物、矿物质和维生素都很多。●能吸附消化道里的纤维物质。●菇类中的多糖体物质具有免疫功能。

3、主要的水果 ①苹果

●含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。●具有降低血压、通便、止腹泻等功能。②梨

●有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用,常用于急慢性气管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否则损脾胃,尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有丰富的糖类和多种维生素(特别是维生素C含量高。●有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。●柑橘有降压作用。

●橘子的皮、核、叶都是中药。

◆柑桔是热性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃则“上火”。◆吃桔子1小时内不要喝牛奶,影响消化吸收。◆饭前或空腹时不要吃桔子。④桂圆

●补心脾、养血安神。

●对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效,对产妇补养气血大有好处。

⑤菠萝

●含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素,对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。

◆吃菠萝时,注意发生过敏(最好把果肉浸入2%的盐水中三五分钟。⑥香蕉

●香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清热解暑。

●对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者,有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。

●还有降血压的作用。

●西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。⑧猕猴桃

●可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。●对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。●有抑制癌细胞的作用。⑨枣

●含有丰富的维生素C,多吃大枣可以增强机体的免疫能力,对延年益寿有好处。

●对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。●枣是养血健脾的好补品。⑩草莓

●草莓性凉,有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用,但不宜多食。

进食水果的最佳时间: 一般认为是,上午9-10点,下午3-4点,即两餐之间。柿不要空腹吃!

五、其他食物

⏹包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品,还有饮料和茶类。⏹国际上人们对饮料的选择顺序是: 天然矿泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸饮料

◆碳酸饮料虽使人解渴消暑,但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。

碳酸饮料不宜与酒同饮。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐

类等,也含有微量的酒精。

●能调味除腥,保护维生素,溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲,帮助消化。●醋浸食物,不仅增加了食物风味,还防腐。

●醋可灭菌治病,降压、软化血管,美容瘦体,解除疲劳。◆用醋时,不能用铜制烹调器具;食醋后应随时漱口。

◆胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。◆服药期间也不宜食醋。

◆低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考题

1、食物链?食物链的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潜在来源有哪几类?各举一例。

3、最常见的细菌性食物中毒是什么?引起该食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染对象?防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么?黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些?预防措施?

4、微生物引起食物中毒的特点?

5、食品的化学性污染包括哪些内容?常见的重金属污染有哪些?食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象?

6、举出几种食品中的天然毒素?

7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建议或措施? 三鹿奶粉事件 事件简述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有婴儿食用后患上肾结石 第三章食品卫生与安全 §3-1 概述

●评价食品品质的“三性”:安全性、营养性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省卫生厅2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①掺杂矿物油的毒瓜子②掺吊白块的假劣豆制品③出售腌制河豚鱼引发食物中毒④违法生产劣质酱油⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅⑥加工掺入工业石蜡粉条⑦含有甲醛(福尔马林的水产品(如鱿鱼⑧用罂粟壳加工的卤肉制品⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼⑩“荧光莲子”

潲水油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

●食物链:指在生物生态系统中,由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。即人们常说的

“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃小虫”,这样按照食性关系依次排列,形成相互制约、多链节形式的关系。

食物链的生物富集作用:生物通过食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩,在体内达到较高浓度的现象。

●疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。

食品危害的潜在来源①内源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制剂;食物中的营养不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如经口传染的病菌(病毒、细菌毒素、霉菌毒素;人为掺假,有意加入的食品添加剂,如亚硝酸盐;意外或偶然进入食品的化学物质,如残留农药、重金属、多氯联苯。③诱发性危害:在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质,如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收与排泄

●毒物与非毒物之间没有严格的界限 ●NOEL:“无作用水平”No observed level

●ADI:是指人长期每日摄入某物质(食品添加剂,对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用 的剂量,即每日的允许摄入量,一般以mg/(kg体重·d表示,可认为是人的最大无副作用剂量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供试动物经口一次或在24h内多次染毒,能引起半数试验动物死亡的剂量,单位为mg/kg体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收场所是小肠 ●肾脏是毒物的主要排泄器官 ●肝脏是机体的重要解毒组织器官

●膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲,任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱毒系

统活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①细菌污染

目前食品经常检验的致病菌有:沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。

●沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

类及其制品。

●肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪中,亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒杆菌引起 的肉毒中毒的方法很简单,即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。

O—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌与霉菌毒素的污染

●对人类健康危害性较大的霉菌毒素有:黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。

●黄曲霉毒素污染的食物品种主要为玉米、花生、花生油及大米,还有小麦和白薯等。

●一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素,但可以通过碱水洗涤去除(表面。●防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、红薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特点 ●中毒一般多发生在每年的春夏两季

●中毒的潜伏期短,中毒的发病过程较短 ●人与人之间不直接传染

●临床症状与某些肠道传染病的临床症状基本相似 ④微生物引起食物中毒的发生条件及原因

●发生条件:合适的温度、充足的水分、适当的时间,且只有食物被致病菌污染才可导致食物中毒。

●常见原因:食品腐败变质、生的食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生虫及虫卵对食品的污染

3、昆虫的污染

二、食品的化学性污染

1、食品中的农药残留

●农药污染食品的途径:生物富集和食物链;不按规定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜喷施农药后多久可采食? 施用农药后安全间隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上。●哪些蔬菜农药污染较少? 藕、马铃薯、芋头、大头菜;野外生长或人工培育的食用菌和各种芽菜类;圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上残留农药方法 浸泡水洗法

一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡约1小时(果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。

蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

碱水浸泡法

先将表面污物冲洗干净,在碱水中浸泡5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是去除农药污染的有效措施,可用于各类蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。

加热法

先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用农药较多的有:韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染

2、食物中的兽药残留

兽药残留对人体健康的影响,主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要买颜色太鲜红的肉 瘦肉精——盐酸克伦特罗

3、滥用食品添加剂的污染

●人工合成添加剂易存在不安全因素

●使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。●常用的食品添加剂

防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾;漂白剂如S02;发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐;色素如胭脂红、日落黄;甜味剂;食用香料香精等。

●食品添加剂在一定范围内使用是安全的。●提倡采用天然制品

4、食品容器与包装材料的污染

●传统材质如竹、木、纸等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属,不要存放酸性的食品。●玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又称“丙塑”,是较为理想的食品盛

器和包装材料

●普通保鲜膜,适用于冰箱保鲜;微波炉保鲜膜,既可用于前者,又可用于微波炉。●保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工业“三废”的污染 危害严重的主要有: ●汞(Hg:水产品如鱼虾贝类,是食品中汞的主要来源。汞中毒也称“水俣病” ●镉(Cd:镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬

菜类易受污染。镉中毒引起“骨痛病”。

●铅(Pb:铅污染的来源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性,还会引起造血器官、肾脏等发

生明显的病变。

●铬(Cr:六价的铬是引起食物中毒的原因,含铬废水和废渣是食品的主要污染来源。铬可干扰体内多

种酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要来自含砷农药的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意识丧失而死亡。

●多氯联苯(PCBs:是造成全球性环境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗称“米糠油事件”。

三、食品中的诱变性污染

指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、器具、包装等因素的影响,诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引起的污染。

常见的诱变性污染有:

1、亚硝胺

●强致癌物质,还具有较强的致畸性。预防: ●在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应,降低腌制食品中亚硝胺的形成。●腌制的蔬菜要腌透。●蔬菜要尽量食用新鲜的。●保持身体所需的足够的维生素。

●常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。●采购肉制品时注意选择。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多环芳烃是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

预防:

●少吃高温加工的食品,如油炸食品、烟熏食品等。●在家庭中要安装排油烟设备。

3、油脂酸败

●油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过氧化物等有害物质,这些有害物质有的对胃肠道有刺激作用, 中毒后出现胃肠炎症状;有的属神经毒,出现头晕、头痛、发烧等全身中毒症状。

常遇到的有哈喇味的食品有:饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。预防: ●加强油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存时间不宜太长,也可加入允许使用的抗氧化剂,以防止油

脂酸败。

●发现油脂已经酸败,不能用来制作食品。食品已有哈喇味,不应继续食用。

四、转基因食品的生物安全性

●转基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以转基因生物为原料加工成的食品就是转基因食品。

●转基因食品的安全性存在着争议。

●转基因食品应进行标识——即注明食物中是否含有转基因成分,以便消费者选择。

第一批被贴标签的转基因农产品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第五篇：食品与健康 论文

食品与健康结课论文

姓名：

学院： 专业：

学号： 序号：116

摘要：生活在当今一个物质丰富，医疗水平高的时代，仍然有很多人处于不健康或亚健康状态，而究其原因饮食习惯的不科学、生活习惯的不规律是根本。食品是与人类生活息息相关的物品，只有懂得如何科学的、健康的饮食才能真正的开始健康的生活。

关键词：健康、科学、营养、吸收

正文：

时代不停的改变着，人们的生活习惯、饮食习惯也不知不觉的发生了改变。每天都有大量种类丰富的食品供人们选择，而这些食品并不是都能起到补充营养、有助于人身体健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能单纯的充饥对人的身体伤害很大。而要想拥有一个健康的身体，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品与健康的关系。培养科学的饮食习惯。

饮食的重要性主要体现在以下几部分：饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。还要注意蛋白质摄取均衡：蛋白质是人类必不可少的营养物质，但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。新鲜蔬菜和水果：肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

除此之外人们对吃什么也存在很多误区 ：1.吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。2.有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。3.多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。4.用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。5.用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。6.饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。7.多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。

平时也应多饮一些有益身体的饮品。红酒、绿茶、豆浆、蜂蜜水等都是很健康的饮品，但也应注意饮用的方式方法，不宜空腹饮用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸类饮品对身体没有什么营养，而且多饮易患骨质酥松，对肠胃也有刺激。果汁类饮品则除非人工榨取的天然果汁，无添加物才具有一定营养价值，否则的话不仅对身体无益还有害。其实直接吃水果补充营养是最好的，还可以连纤维一起消化，既有利于营养吸收又有利于排除身体的有毒物质。粗粮本来是被精粮慢慢替代了，但是实践证明粗粮对人的身体具有很高的营养价值，平时适度吃粗粮对身体健康很有作用。其中粗粮所含的膳食纤维在小肠中难于消化而经大肠排出，起到“松弛通便”的作用。流行病学研究发现，低饱和脂肪低胆固醇高纤维含量的膳食与降低糖尿病、消化失调、心脏病和一些癌症的危险有关。可能是由于不溶性纤维使粪便体积增大，对致癌物起到“稀释”作用，并加速通过直肠排出体外。

食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能单单通过饮食来达到完全健康的目的，它只是身体健康里很重要也很基本的一项。适当的锻炼身体，规律的作息时间也很重要。想要健康，就得在平时的生活中坚持良好的饮食习惯和生活习惯，注意营养搭配。这样才能拥有一个健康的体魄。