家庭健康与食品常识之二

第一篇：家庭健康与食品常识之二

一、防治腰痛简易操

1． 仰卧抬体：平卧床上，双手分别放于双腿两侧。身体上半部慢慢抬起，使肩与床面相距30厘米，保持此姿势5秒钟，然后再慢慢躺下，做5次。再把两手紧贴于两腿外侧，向左扭转抬起身体上部，做5次；再向右扭转抬起身体上部，做5次。

2． 抬膝触胸：仰卧位，双膝弯曲，然后一侧腿屈膝上抬，并尽量使膝部靠近胸部，左右腿交替进行，各做5-10次；再双腿屈曲，并保持这种姿势5秒钟，复原，可重复做5遍。

3． 仰卧侧腰：预备姿势同上，略屈双膝，双肩着床，两手按床不动，双下肢及臀部交替向左右侧倒，各5次。然后，两腿伸直，一侧下肢上举，再连臀部一起侧倒向另一侧，左右腿交替做5遍。

4． 坐抱单膝：坐在椅子上，两腿稍分开。然后，两手用力抱起右膝，把膝尽量贴近胸前，稍停5秒钟，慢慢放下，恢复原状。换左腿，方法同前。每次可做5遍。

5． 呼气鞠躬：坐在椅子上，两腿稍分开，两上肢垂直。深吸一口气，当一边呼气时，一边慢弯腰做鞠躬动作，头部尽量低向两大腿中间，共做5次。

注意：急性腰痛，如扭伤或疼痛剧烈时不宜做。

二、教你真正洗一次头发

很多人一辈子根本没有洗过一次头。听起来不可思议？简单地把洗发水倒在头发上，一通揉搓，这样野蛮的方式不能保护头发与头发。有损发质的野蛮方式，又怎么能算是真正的洗发呢。

真正从头放松的Hair Spa，才算得上是呵护头皮，进而舒缓身体压力源的第一步，在洗净烦恼丝的同时，洗掉压力，达到超乎想象的舒活感受。

Hair SPA一般在美容院进行，由专业美发师操作，Hair SPA全套疗程从头皮诊断、精油按摩、洗发到护发，至少得花1个半钟头，如果你在疗程中没有因为按摩得太舒服而睡着的话，该美发师就要检讨了，不是按摩手法不佳，就是环境有问题，再不然就是产品选择得不对。这个时候你可以选择一些信得过的产品。

如果打算在家享受，也有好办法。一星期护发一至两次，以热毛巾包住头发后，利用浴室的蒸汽提升护发效果，就是简单的Hair SPA了在这个基础上，加

入一些简单的而易得的材料，使护发效果更上一层楼。

1．橄榄油

橄榄油是温和、安定且低刺激性的植物油，对于改善肌肤起疹或红肿现象有良好的效果。它同时也可以作为护发剂，洗发后，在头发涂抹少许橄榄油，特别是发梢部分，再裹上热的湿毛巾，10分钟后洗净即可。

2． 蛋和美乃滋

打2颗蛋，与适量的美乃滋充分混合后涂在干头发上，再用保鲜膜将头发包起来，10分钟后洗干净，再进行一般的洗发步骤，就可以让头发更加明亮有光泽。

3． 伏特加、白兰地、啤酒

可以保护发丝并增加光泽，使用时只要放几滴在最后一道护发素中，这样你才不会闻起来像个大酒鬼。

做完洗发、护发的步骤后，现在，进入Hair SPA最后一个阶段—“吹干”。有的人以为用吹风机也会伤害头发，所以就让它“自然风干”，但往往是外层的头发干了，头皮却还是潮湿的，如此一来，头皮容易滋生细菌，反而更伤！所以，每洗完头，都不要忘了吹干头发及头皮，只是不要使用太高的温度，顺着发根的方向吹干即可。

三、国外育儿歌

在国外广泛流传着一首哲理隽永的《育儿歌》，描写了孩子成长与环境的关系，并告诫为人父母和师长者注意自己的言谈举止：

挑剔中成长的孩子学会苛责； 敌意中成长的孩子学会争斗； 讥笑中成长的孩子学会羞怯； 羞辱中成长的孩子学会自疚； 宽容中成长的孩子学会忍让； 鼓励中成长的孩子学会自信； 称赞中成长的孩子学会欣赏； 公平中成长的孩子学会正直； 支持中成长的孩子学会信任； 赞同中成长的孩子学会自爱；

友爱中成长的孩子学会关怀。

四、管教孩子8戒

一戒保护太过度，心智发展受约束； 二戒宠爱太过分，任性依赖又晚熟； 三戒嘲笑加挑剔，孩子懦弱无能力； 四戒拔苗来助长，身心失衡难相处； 五戒教子发脾气，孩子性格易扭曲； 六戒教子太严肃，孩子胆小似老鼠； 七戒教子常唠叨，缺少朝气心麻木； 八戒管教太专制，孩子长大怨父母。教子八戒常常记，铺好孩子成长路。

五、社会化，你和孩子有几条“达标”

我们把孩子从出生到成人的过程称为“社会化”。也就是说，一个人刚出生时可以说是“动物人”，正是通过人与人之间的相互作用和影响，才慢慢从“动物人”变成“社会人”。

美国精神病学会给儿童制定的“社会化”诊断标准很有参考价值：（1）至少有一个同龄的朋友，并且友谊至少维持6个月之久。（2）在看不到有什么好处的情况下能够主动帮助别人。

（3）当他做了错事，造成了明显的不良后果，但未被人发现的时候，能够主动认错。

（4）别人做了对他不利的事时，能够原谅别人，不指责也告状。（5）对朋友或同伴的幸福表示关心或者能够分享别人的幸福和快乐。如为别人生日、考试优秀、获奖等感至高兴，主动向别祝贺。

一般来说，在上述5条标准中，6风以下儿童应至少符合1条；7-12岁的孩子应至少符合2条；13-18岁的孩子至少应符合3条。如果孩子在成长过程中，达不到上述要求，就可以认为是社会化不足。社会化不足，就是一定程度上的孤家寡人，不善于与人交往。

这个标准不仅对未成年人适用，同样适用于成年人。我们可以把这个标准定严格一些使用：

（1）

至少有一个知心朋友；

（2）（3）（4）乐于助人（不是领导的指令和分摊义务），并为此感到快乐； 有错就改；

宽容。哪怕是别人做了多么对不起自己的事情，也要想到别人也有不得已之时。

（5）与别人共享快乐，分担痛苦。

以上每一条标准算20分，5条满分是100分。我们可以对照检查一下自己的社会化程度。

六、提升幼儿智商操作方略

兴趣第一

顺应孩子探索的欲望，培养孩子对各种事物的兴趣。

游戏加玩具

做游戏是促进孩子智力发展的最好方式之一。比如组词游戏：给孩子一个字“白”，和他交替说出一组词不达意：白天、白云、白玉、白雪„„

分类游戏

将三种颜色、三种形状、三种重量的小玩具混在一起，让孩子把它们按颜色、形状、重量分类，可以训练孩子的推理、逆向思维的能力。

编故事

试着认孩子把几个故事编成一个故事，启发孩子把故事编得完整、合理。如果孩子在熟悉的故事外有一些创造，是再好不过了。

外出写生

带孩子到大自然，到美术馆，备上笔和画板，任孩子把喜欢的东西画出来，画得不像没关系。

听曲填词

给孩子听一支曲子或首歌，三遍之后要求孩子哼出曲调来；请孩子给熟悉的歌填上不同的词，锻炼孩子对音乐的敏感度。

一试身手

“心灵手巧”的说法是有道理的。多给孩子动手的机会，比如买一把安全剪刀，教孩子剪纸；用碎布给予娃娃做件衣服；捡几片树叶做张贴画。

七、冬季吃啥食物好

冬季科学调配食物，能够改善机体营养状况，增强身体素质，提高脏器功能，促进慢性病的康复。食物中的甲鱼、龟、鱼、藕、木耳、鸡蛋、栗子、羊肉、狗肉、鸡、鸭等，都是十分有益的食品。此外，冬季食物应含有一定量的脂类，经保证充足的热量和营养，增强机体的抗寒能力。

日常食物可多安排些热汤以润肺支寒，在调味上可以多用些辛辣食物，如辣椒、花椒、姜、葱、蒜等。还应当注意摄取黄、绿色蔬菜，如大白菜、胡萝卜、油菜、菠菜、绿豆等，避免发生维生素A2、B2、C的缺乏症。

冬季人体精气封藏，进补易吸收藏纳，滋养五脏。民间有“冬补三九”的习

俗，中医有“冬至一阳生”的观点，因此对于中老年尤其是体虚多病者，冬至前后应对症服食人参、蜂王浆或莲子、桂圆、红枣、银耳、核桃、芝麻、香菇等强身健体食品，以扶下固本、养育元气。

八、科学的合理的食序：

1．水果

能很快通过消化道，吸收、代谢，及早地发挥其营养作用。每日至少应食0.5公斤。

2．汤类

①汤中的盐类能刺激消化液分泌，并激活有关消化酶，因而“先喝汤胃不伤”。②有利于控制饮食，先喝下去适量的汤，占了一定的容积，能防止其他食物过多食入，有利于减肥，因而“先喝靓汤，苗条健康”很有道理。③先喝汤可降低食欲中枢兴奋。

3．碳水化合物

其在口腔初步消化，主要是在肠中消化。安排主食要先于肉食。

4．肉类、油炸食品

主要在胃中消化吸收，然后在肠中继续消化、吸收。肉的消化时间比较长，会长时间占据消化道的空间。因此，难于消化的肉类不可多食。另外，其消化吸收经代谢脱氨、转氨、脱羧之后往往产生有毒物质，其中有腐胺、尸胺、„„细想起来很可怕。总之，要吃但要少吃。

此时可以饮酒，当然也是少用为好。适当饮酒是对心血管有益的。选择此时饮酒巴与空腹饮酒不同，前面已进食的食品会保护胃黏膜不被酒精侵蚀。一些发达国家提倡饮“饭后酒巴”就是这个道理。

餐后要坐一刻钟，再休息半小时，之后再做“饭后百步走”。

九、食疗三字经

白萝卜，顺气丹，除烦渴，化寒痰。防癌症，利二便，降血压，瘀积散。紫茄子，性微寒，清热毒，能消炎。防出血，利小便，通经络，治紫斑。绿黄瓜，消渴烦，降血脂，扩血管。消水肿，疗黄疸，利减肥，美容颜。空心菜，性平寒，糖尿病，益此餐。消内热，止咽干，利尿快，胸闷宽。大蒜瓣，攻癌散，治痢疾，疗肠患。降胆醇，消胀满。宽中气，止反酸，治龈肿，停盗汗。有山药，性味甘，治糖尿，除肾炎。补羸虚，清邪寒，治遗精，去咳喘。有莲藕，入脾肝，降血压，瘀血散。清心神，去闷烦，解酒巴汤，开胃丹。鲜竹笋，玉兰片，清肺腑，消痰

黏。治糖尿，通小便，消浮肿，防肾炎。大红枣，维C丸，补血剂，消胃烦。降压好，治肝炎，润心肺，美容颜。软柿子，补C丹，稳血压，软血管。柿子蒂，止呃返；柿子霜，治喉疾。大芒果，产华南，生津液，化血酸。补磷钙，消咽炎，助消化，止晕船。胡萝卜，小人参，降血脂，宁心神。增视力，消积闷，止便秘，食欲振。萸花菜，名金针，消黄疸，除热根。能利水，无疑问，催乳汁，且安神。罗汉果，化痰真，润肺腑，清声音。通燥结，治颈淋，糖尿病，好果品。洋葱头，性味辛，降血脂，提精神。缓血压，利冠心，常吃它，病去根。大南瓜，甜如蜜，含磷铁，补CB。防糖尿，治痢疾，退邪热，益中气。大芋头，补维B，清肠燥，益胃脾。消炎肿，调中气，疗淋巴，消瘰疠。吃蘑菇，补CB，降血糖，化痰疾。利肝胃，抗癌敌，白细胞，增加易。清内热，应吃梨，消咳嗽，化疡易。利双便，体顺气，除喉火，醒酒剂。有白菜，菜中王，清内热，利通肠。补维B，解酒伤，好利水，治炎疮。青萝卜，萝卜王，治外感，邪热降。消食积，解饱胀，止咽干，治咳呛。鲜芹菜，血压降，治贫血，护肝脏。清热毒，利水棒，便秘者，吃必畅。鲜莴苣，苦甘凉，下乳汁，利五脏。通经脉，筋骨强，治失眠，睡得香。红苹果，疗效良，润肺腑，利胃肠。降血脂，大便畅，富含锌，记忆强。大西瓜，果中王，清暑热，疗口疮。治肾炎，利胆囊，去水肿，益膀胱。

十、吃喝“一”得

1．一杯橘汁防胃癌

橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质，它能效地抑制和杀灭癌细胞，尤其对胃癌功效明显。每日饮用一小杯橘汁即有防癌作用。

2．一斤土豆防中风

土豆即马铃薯，它含有多种营养，被人们誉为“第二面包”，尤以含钾最为丰富。每天若食用500克土豆，可令中风机会减少40%以上。

3．一两海带可排毒

海带不仅营养丰富，也是含碘量最高的食品，人们称它为“碘的仓库“。海带表面的白色粉末——甘露醇具有良好的利尿作用，可治疗肾功能衰退和药物中毒。每天吃一两海带即可达到排毒效果。

4．一碗燕麦片粥减低胆固醇

每天吃一碗燕麦片煮的粥，坚持一个月，胆固醇可下降9%。5．一杯韭菜汁治便秘

取韭菜叶连根捣汁，每次一杯用温开水冲服，可治慢性便秘。6．一只香蕉治痔疮出血

每天早晨空腹吃一只香蕉，可治痔疮出血和大便干结，若用香蕉与冰糖煮食，效果更佳。

7．一只柿子可治妊娠呕吐

柿子一只与冰糖煎服，每日一次，对防治妊娠呕吐有效果。8．一个苹果治大便干结

苹果含有丰富的维生素与天然糖分，每日早晨空腹吃一个苹果，能治大便干结。另外，若每日喝一杯鲜苹果汁，还可止泻。

9．一杯红葡萄酒降胆固醇

红葡萄酒中含有一种叫“藜节醇“的物质，它能降低血液中的胆固醇含量。每天饮一小杯红葡萄酒，可有利于心脏，降低胆固醇，更适合老年人饮用

10．一百克胡萝卜抗衰老

胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素，可有效清除人体内的衰老物质——自由基，林而延缓生命的衰老进程。胡萝卜还是极好的防癌抗癌食品。

11．一杯牛奶降低血粘度

牛奶是一种营养丰富的全价食品，每日早或晚喝一杯牛奶，可起到明显降低血粘度的作用，牛奶也是补钙的好饮品。

十一、巧用食醋美容颜

醋，已成为时尚人士极为推崇的美容佳品，它不仅能加强血液循环，使皮肤光滑细腻，具有良好的减肥功效，还具有以下的美容新作用。

1．使糙皮细嫩润滑

将醋和蜂蜜各1~2汤匙与30℃~40℃的温开水混合，每日2~3次按时服用。粗糙的皮肤就会慢慢变得细嫩光滑。

将醋与甘油按5∶1混合，早晚用于涂擦干燥的手背、脚部等部位，能使其柔滑细嫩。

2．使皮肤色素减退

将胡萝卜、黄瓜、卷心菜、南瓜或白菜洗净，放少许盐压实，6小时后，将适量醋与其搅拌，凉拌进餐，经常食用可有效地减退面部色素沉着。

3．去除牙烟垢

牙齿上有了烟垢，既不美观又不利于健康，醋液可较彻底地消除牙齿上的烟垢。刷牙时，滴几滴醋在牙膏上，有规律地早晚刷牙；用醋漱口，蠕动2~3分钟后吐出，重复多次即有明显的去垢效果。

4．治粉刺、脓疱

将30克嫩皂角捣碎，然后加100ml醋混合，文火煎熬，最后过滤去渣，取汁液涂搽于粉刺、脓疱患处，可有效治愈粉刺、脓疱。

5．退雀斑、黑斑

将白术浸没于白醋中，密封7天后取白术擦拭长有雀斑、黑斑的部位。每天坚持使用，日久后雀斑、黑斑会渐渐变浅至消退。

6．治脱发、斑秃

用醋130ml，加热水200ml，趁热洗头，每日1次，坚持一段时间，可治脱发。治疗斑秃可用毛姜蘸醋磨汁，汁液涂搽于患处，或用醋磨墨呈稀糊状，涂搽于患处，每日3次，有奇特疗效。

7．治白发

用醋500ml和黑豆粉末120克混合，煮稀糊状，过滤后，用牙刷蘸糊刷在头发上，每日2次，每次配料够用1~2周即可，刷后不用清水冲洗，连续用药2~3次后洗头一次，以头发转黑为度。

十二、缺铜者早生华发

铜是人人体必需的微量元素，它作为机体多种酶的辅助因子，参与蛋白质的合成。人体的促黑色素分泌激素也是一种蛋白类生物酶，它能促使表皮细胞形成黑色素，后者便是头发变黑的原动力。如果人体缺铜，则促黑色素分泌激素的合成不足，黑色素的形成减少，头发就会变白。

医学家们对头发的微量元素测定也表明，头发中的铜元素含量与头发颜色深浅有很大关系。黑发所含水量的铜元素高于黄发，黄发中铜元素又高于白发，女性头发中的铜元素高于男性。有关研究资料还发现，现代人所摄入的铜元素不足，每日摄入量只有0.8毫克左右，而正常人每天需要的铜元素为2毫克。因此，在日常生活中要有意识地从食物中多摄取一些铜元素。含铜丰富的食物有动物的内脏、肉、鱼、螺、牡蛎、海产品、豆类、核桃、花生、芝麻、杏仁、蘑菇、菠菜、柿子、白菜、红糖。为了保证铜的吸收，饮食中含糖量不宜过多，淀粉含量亦不宜过多，饭后也不要马上服用维生素C。在烹饪中，选用一些铜制器皿，如铜勺、铜盆、铜调羹也可增加饮食中的铜含量。

十三、诱人的营养结晶——花粉

花粉是被子植物雄蕊蕴含药或裸子植物小孢子叶上的小孢子囊内的粉状物。它是雄蕊的生殖细胞。营养学家认为，花粉内含多种氨基酸和10多种维生素，其营养成分比同量的牛肉、鸡蛋、牛乳高5~8倍，被誉为天然全营养食品。

花粉对人体具有多方面的功能：增强体力和耐力，增加肺活量，抗衰老，改善新陈代谢，增进食欲，消除疲劳，改善皮肤状况，增强抵抗力等。

科学试验还证明：花粉作为治疗药物，它还用于贫血、慢性肝炎、胃肠炎、前列腺炎、动脉硬化、神经衰弱、便秘、更年期综合症等病症的治疗。花粉还具有抗辐射的功能。更为神奇的是，欧美日的美容师们发现，服用花粉1~2个月后，面部粉刺、雀斑、老年斑逐渐消褪，皮肤细嫩光滑，故称花粉为“可吃的化妆品”。值得一说的是：花粉对癌瘤的作用更是异乎寻常。科学研究发现，以花粉饮食品店为辅助的放射疗法，对女性生殖系统癌瘤的良好作用是不可否认的。十四、六大防老食谱

1． 海产品：每天吃一种海产品； 2． 肝脏：每周吃一次动物肝脏； 3． 牛肉：每周吃一次或两次牛肉；

4． 豆类：每周吃一次可两次以上扁豆、绿豆、大豆、蚕豆、作正餐的配菜； 5． 蔬菜：每天至少吃一种下列的蔬菜：鲜芦笋、胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、蘑菇、菠菜或芹菜；

6． 饮料：每天至少喝一杯果汁或菜汁，每天最少喝四杯水。

十五、维生素缺乏与眼病

维生素是人体新陈代谢必需的物质。经研究发现，不少眼疾病常与维生素缺乏密切相关。

1．维生素A缺乏可引起夜盲、干眼病及角膜软化症。表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。维生素A缺乏的生理作用与眼的暗视觉有关，因为它能在眼睛内合成一种叫视紫红质的物质，视紫红质对保持正常良好的视力适应有重要作用，也与维持上皮组织的结构完整和促进生长发育。如及时补充蛋黄、牛奶、瘦肉、菠菜、番茄、胡萝卜、大白菜、鱼类、鱼肝油、动物肝脏等，可纠下上述症状。

2．维生素B1缺乏易发生干眼症、视神经炎或球后神经炎等，表现为眼睛干燥、视力下降、瞳孔散大、对光反应迟钝、眼动时有牵拉痛、眼眶深部有压痛感等。这是因为维生素B1的产要生理作用是促进细胞的新陈代谢过程，特别与神经的传导功能有关。多食糙米、豆制品、花生、南瓜子、豆芽、土豆、杏仁、核桃仁等，可缓解上述症状。

3．维生素B2缺乏常会导致视神经炎、睑缘炎、结膜炎等，表现为视力下降、眼睛怕光、流泪、结膜炎等。如果常吃含维生素B2丰富的食物，如酵母、奶类、牛肉、动物肝脏、黄豆、菠菜、苋菜、木耳、葵花籽及水果等，将有助防治上述眼病的发生。

4．维生素C缺乏会引起眼睑、前房、玻璃体、视网膜等部位出血，还可导致白内障等。因为维生素C主要作用是维持细胞间质的形成，参与组织细胞的氧化还原反应和体内其他代谢反应，并有软化血管的作用，故当维生素C缺乏时，可导致眼部上述部位出血。如能及时补充富含维生素C的食物，主要是多吃新鲜绿叶蔬菜和水果，将有利于防止上述眼部位和全身部位的出血。因维生素C可减弱光线与氧化对眼睛水晶体的损害（与白内障发病有关），所以，多吃维生素C丰富的食物，还能延缓白内障的发生。

十六、苹果香蕉的生吃与熟食

苹果和香蕉是大众水果，香甜可口，人皆爱食。苹果营养丰富，含有糖分、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素B1，B2，B6以及尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、苹果酸、鞣酸、果胶等，性平味甘酸，具有补心益气和生津止渴及健脾胃等功效，还能防止胆固醇增高。香蕉性寒味甘，有润肺生津、养阴清燥、降血压等功效。除了作为果品享受之外，苹果和香蕉还经常被用于腹泻和便秘的治疗，但需掌握好服食方法，才会有效。

苹果生吃有通便作用，煮熟后有良好的止泻作用。去皮吃生苹果时，通便作用不突出，反之则通便明显。食蒸熟的苹果，一日一个，对小儿慢性腹泻有辅助治疗作用。但有一点需提醒食者，对婴儿慢性腹泻，有相当一部分孩子有蔗糖吸收障碍，食用蔗糖后大便内水分会剧增，加重腹泻，这样苹果内果胶的止泻作用便因此而被“冲刷”干净，反误为熟苹果加重了腹泻。

生食香蕉有通便作用，而煮熟的香蕉却有止泻的作用。煮熟的香蕉在西方国家曾是发间的治泻偏方。

服用苹果和香蕉也有一定的禁忌。如患有冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病者忌多食苹果，患慢性肾炎、高血压、水肿症和糖尿病人应少食或不食香蕉。

第二篇：食品健康与饮食文化.

第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 §1.1 人体的化学组成与代谢

一、人体的化学组成

● 人体需要(食物的七大类营养素

二、人体的物质代谢与物质平衡

1、物质代谢(三个阶段

2、物质平衡(1酸碱平衡

● 体液的正常pH 值为7.35~7.45,维持生命的极限pH 值是7.0~7.8。● 人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的: ①化学缓冲剂调节 ②肾脏调节 ③呼吸调节(2水平衡 ● 体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 大损害。● 来源:饮料、食物、体内物质代谢 ● 排出:皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化学性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃饭时充分咀嚼食物,是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。②食道 亦称食管 ③胃

● 胃壁细胞分泌盐酸,胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃还分泌凝乳酶等。

● 食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充满食物的胃有三种运动方式:即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。④小肠

● 分为十二指肠、空肠和回肠三部分,是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏 ⑥肝与胆 ⑦大肠 食物

残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。

(2食物的吸收(3生物转化 肝脏是进行生物转化的主要器官。(4排泄

三、人体的能量代谢与能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。● 几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 计算摄入的总热量:例如,某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白质100克,则可

从膳食中摄取的热量为: ⎧⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎩水碳水化合物(糖类蛋白质脂肪矿物质(有常量元素、微量元素维生素膳食纤维⎧⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎨⎪⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎩口腔食道胃 消化道消化食物、吸收营养物质等小肠

大肠肛门

消化系统唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝脏(分泌胆汁胰腺(分泌胰液肠腺(分泌小肠液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白质:100×4千卡=400千卡 合计:2940千卡

2、人体的热能需要量

●人体的能量平衡:人体能量的需要量应与消耗量相一致,即摄入量等于消耗量。

●人体能量的消耗包括: ①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗

④对于正常生长发育的儿童及青少年,还包括满足生长发育的需要。

3、热能的供给及食物来源(1热能的供给量及供给比例 ●三大产能营养素的能量供应比例: 碳水化合物占总能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白质占10%一15%。(2热能的食物来源

●动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量碳水化合物,它们

是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有较高的热量。

●蔬菜、水果含热能较少。§1.2 水

一、水的功能 ●机体的重要组成成分

●参与营养素的消化、吸收与代谢 ●调节体温 ●作为润滑剂

二、水的来源及需要量

1、人体中水的来源

①饮料水②食物水③代谢水:由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。

2、水的种类 ①硬水和软水

●用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。软水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有资料表明,水的硬度高的地区肾结石发病率高,但心血管病发病率低。②矿泉水③纯净水

●饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。

●专家们推荐:最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水,茶也是较好的饮水来源。

3、水的需要量

●人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同,膳食、疾病等对水的需求

也有影响。

●通常,成年人每天需水量约2500mL,代谢水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水则必须由饮料水提供。

●定时定量补充水分,不要到口渴时才饮水,忌暴饮。在睡觉前和起床后要注意水分的补充。

●不要长期饮用纯净水。

●不要喝生水,少喝陈水,水烧开后不宜长时间继续沸腾。§1.3 蛋白质

一、蛋白质的功能:1构成机体,修补组织;2构成酶和激素的成分,调节生理机能;3肌肉收缩作用;4氧的运输;5免疫作用;6供给能量;7维护皮肤的弹性和韧性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸(组氨酸。

就主食来说,几种粮食混合食用,可以使蛋白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸,而含色氨酸较多;大豆蛋白质中则赖氨酸较多,色氨酸较少。

●评价一种食物蛋白质的营养价值:一是食物中蛋白质的含量多少,二是根据其必需氨基酸的含量及比例。

此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。

二、蛋白质供给量及食物来源

●蛋白质是属于酸性食品,食用过多会导致钙流失的增加,因此不建议成人食用过量蛋白质食物。成年男

子(中等体力劳动每日蛋白质推荐供给量为80g,女子70g。

●动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全,且组成比例适合人体需要,利用率高。

●农作物中,蛋白质含量高者首推大豆,含量为36%—40%左右,而且是优质蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖类

一、碳水化合物的性质与分类

1、单糖单糖是不能被水解的简单碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是机体吸收、利用最好的单糖。(2果糖果糖的代谢可不受胰岛素的制约,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、双糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后,失去一分子水形成的。●蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。●蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。

●红糖中所含的杂质较多,有各种色素(如胡萝卜素、钙、铁质等,红糖的营养价值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2异构蔗糖异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸,可以防止龋齿。

(3麦芽糖(饴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成 的双糖,为哺乳动物乳汁的主要成分。

乳糖不适症:人体内乳糖酶缺乏,乳糖在小肠中不能被水解为单糖,当摄入牛奶或其他乳制品时,不能正常消化,出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症。

乳糖不适症状可以通过乳糖的经常摄入,使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源,它是自然界供给人类最丰富的碳

水化合物,大量存在于粮食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加热后(煮熟后,淀粉颗粒吸水而涨大,继而破裂,其内部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先变为糊精,再变为麦芽糖、葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在肠道中水解缓慢,因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象,血糖水平上升较慢,所以摄取

淀粉对绝大部分人都能较好适应。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及节约蛋白质2构成体质3维持神经系统的功能与解毒4调节脂肪代谢

三、碳水化合物的推荐供给量及来源(1碳水化合物的供给

膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的60%~70%。(2碳水化合物的食物来源

主要是谷类和根茎类食品,如各种粮食和薯类,其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。

四、膳食纤维

膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称,包括纤维素、半纤维素、果胶等。

1、膳食纤维的功能:1吸水通便2改善菌群,防止肠道病变,有降低血清胆固醇作用。3有利于减肥4有利于调节胰岛素的分泌5其他生理功能

2、膳食纤维的供给量及食物来源:1一般认为,正常体重者每人每天必须保证15~25g的膳食纤维数量。2膳食纤维广泛存在于植物性食物中。

富含膳食纤维的食品

食品名称膳食纤维/%食品名称膳食纤维/% 燕麦片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 苹果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。精细加工的植物性食品含纤维很少。

§1-5 脂类

一、脂类的理化性质与分类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。

类脂是一类性质类似于油脂的物质,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1脂肪的分类

根据化学结构不同,脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。①低级饱和脂肪酸②高级饱和脂肪酸③不饱和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之间有双键的,称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸,如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、鱼油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性质

一般不溶于水,微溶于热水,易溶于有机溶剂。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪,在室温下是液体,因为它们的熔点比较低,通常称之为油;而含有饱和脂肪酸的脂肪,在室温下呈固体状态,如动物油类,这类脂肪的熔点比较高,通常被称为脂。

●脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37℃的,就比较

容易被人体吸收。

二、脂类的生理功能:1构成机体组织2提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收3保护机体,滋润皮肤4提供能量5增加饱腹感和改变食品感官性状

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亚油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亚麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意义(3必需脂肪酸的食物来源植物油中含量较多,动物脂肪中较少。

常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数 食物名称亚油酸/%食物名称亚油酸/% 猪油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 鸡蛋黄11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、类脂类脂不会作为能量被消耗。(1磷脂(2胆固醇

五、脂肪的供给及食物来源

(1脂肪的供给合适的食用油脂构成是:饱和脂肪∶单不饱和脂肪∶多不饱和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物来源

动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黄中脂肪含量也很高,禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。

畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高,鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸,对于补脑,防止视力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及坚果类食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含较多的不饱和脂肪酸,不含胆固醇,是人体必需脂肪酸的良好来源。§1-6 维生素

一、维生素的特点及分类

(1维生素的特点①维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分。③它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,但是必不可少。④它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。

(2维生素的分类

脂溶性维生素:维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素:B 族维生素:硫胺素(B1核黄素(B2 尼克酸叶酸维生素B12 维生素B6生物素泛酸维生素C

二、脂溶性维生素

1、维生素A和胡萝卜素 维生素A有: 维生素A1(视黄醇,主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。

维生素A2(脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼中。V A2的生物活性约为V A1的40%。

胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A,并具有维生素A的生物活性,所以被称为维生素A原。其中β—胡萝卜素最有效。

成人肝脏中的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的需要,但婴儿和儿童没有这样的储存能力,对缺乏症因此特别敏感。长期过量摄入维生素A可引起中毒,但食用维生素A的前体——胡萝卜素则比较安全。

(1理化性质

维生素A为淡黄色结晶,不溶于水,对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏,但易被空气中的氧氧化而破坏,尤其在高温条件下更易氧化,紫外线能促进这种

氧化反应。脂肪酸败时,所含的维生素A和胡萝卜素也被严重破坏。通常植物性食物中的色素越深,胡萝卜素的含量就越高,绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。

(2生理功能①保持正常视觉;②保持上皮细胞组织的完整和健全,增强抵抗力;③维持骨骼和牙齿的正常发育;④增强生殖力;⑤清除自由基;⑥维生素A的其他生理功能: 维生素A的主要缺乏症:①夜盲症(又称雀目 ②皮肤干燥、粗糙③降低对传染病的抵抗力等

(3供给量

混合膳食的视黄醇当量计算式为:视黄醇当量=微克视黄醇+微克β-胡萝卜素/6 +微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为:13岁以上及成人800~1000RE,孕妇1000RE,乳母1200RE。

(4食物来源

维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性食品,如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。

胡萝卜中含有十分丰富的β-胡萝卜素,一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素(如苋菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、维生素D(1理化性质

维生素D是一种白色晶体,溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定,能耐高温和不易氧化,但在酸性条件下逐渐分解。

维生素D又名钙化醇,它有两种形式,即维生素D2(麦角钙化醇和维生素D3(胆钙化醇,两者的结构十分相似。多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促进钙和磷在小肠内的吸收,调节钙磷的正常代谢②促进牙齿和骨骼的正常生长③促进皮肤的新陈代谢,增强对湿疹、疥疮的抵抗力。

维生素D的主要缺乏症:①儿童佝偻病②成人骨质疏松症(尤其妇女(3供给量及来源

一般成年人不需要通过食物补充维生素D。

但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU(10μg维生素D。

维生素D主要存在于动物食品中,以海水鱼的肝脏含量最为丰富(鱼肝油,奶油、蛋黄中也存在维生素D。

3、维生素E(1理化性质

维生素E又称生育酚,目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是浅黄色的黏性油状物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定,但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。

(2生理功能①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④促进肌肉正常生长发育⑤提高机体的免疫能力⑥治疗贫血作用⑦维生素E与硒协同清除自由基

(3供给量及来源

我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E,孕妇和乳母为12mg,儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高,则对维生素E的需求量也越大。

α-生育酚广泛分布于动植物组织中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。

4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用,还可以促进骨密度的增加。维生素K的主要缺乏症:延长凝血时间 一般不需在食物中进行补充维生素K。

三、水溶性维生素

1、维生素C(抗坏血酸(1理化性质

维生素C是一种白色结晶粉末,在水中溶解度极大,微溶于乙醇,几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。

维生素C对氧很敏感,其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子(特别是铜离子、紫外线等都会使维生素C 受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。

(2生理功能①促进胶原生物合成,有利于组织创伤伤口的愈合②促进生物氧化还原过程,保证细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④促进脂肪和类脂的代谢⑤阻断亚硝胺形成⑥自由基清除剂⑦增加机体对外界环境的应激能力

维生素C的主要缺乏症:①坏血病②牙齿松动③抵抗力下降(3供给量及来源

推荐的供给量标准是:正常成人为60mg,孕妇80mg,乳母100mg,儿童为30—50mg。

对于成年人来说,遇到生病、创伤时,应增加维生素C的需要量。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。

维生素C含量高的食物有:大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。

2、B族维生素(1维生素B1(硫胺素

在酸性条件下稳定,在中性和碱性条件下易被破坏,加热至熔点(249℃即分解,故油炸食物里维生素B1几乎不存在。

生理功能

构成脱羧酶的辅酶,参加糖的代谢。抑制胆碱酯酶的活性,有利于胃肠蠕动和消化腺体的分泌。

主要缺乏症:①脚气病②食欲不振,消化不良,生长迟缓③神经炎 供给量及来源

我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg/1000kcal能量。

维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中(如花生米,动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。

(2维生素B2(核黄素

在中性或酸性溶液中较稳定,对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物,这种结合型的维生素B2对光较稳定。

生理功能

维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分,参与体内复杂的生理氧化还原反应,是机体生物组织氧化呼吸

过程中不可缺少的物质,其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。主要缺乏症①视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等,常伴有眼睑和结膜炎②脂溢性皮炎、皮肤粗糙、多皱纹③嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角,舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等

供给量及来源

按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算,儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。

富含维生素B2的食物主要是:动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多,谷类和一般蔬菜较少。

(3尼克酸(烟酸、抗癞皮病因子

烟酸是所有维生素中最稳定的一种,不易被空气中的氧、热、光所破坏,对酸、碱也很稳定。

生理功能

参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。

主要缺乏症:轻度缺乏:软弱无力、体重下降、厌食等严重缺乏:癫皮病(皮炎、腹泻和痴呆

供给量及来源

建议供给量6.6mg/1000kCal。

烟酸广泛存在于动植物性食物中。含量较高的食物有:动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等,米糠中含量也较高。

人体所需的烟酸一部分可由色氨酸转变而来。(4维生素B6 维生素B6对热及空气较稳定,对酸稳定,容易被碱及紫外线破坏。生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分,参加一系列重要的生物转化,如氨基酸的转移,必需脂肪酸的代谢(辅助亚油酸转变为花生四烯酸等。维生素B6对海空勤人员防眩晕有一定作用。

主要缺乏症

神经性皮炎,严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。供给量及来源

一般认为正常成人每天约2mg。当蛋白质摄入量提高时,维生素B6的供给量也应适当提高。

动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌也可以合成一部分维生素B6。

(5叶酸

叶酸为亮黄色结晶状粉末,微溶于水,不易溶于有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定,但在碱性环境下稳定;有一定的耐热性,但易被紫外线破坏。

生理功能

对蛋白质、核酸的合成,各种氨基酸的代谢有重要作用。主要缺乏症:恶性贫血;胎儿畸形。供给量及来源

一般认为正常人每日的叶酸的需要量为100~200μg。

叶酸的主要食物来源有:绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜。另外肠道可合成一些,故一般人不易发生缺乏症。孕妇要补充!(6维生素B12(钴胺素 生理功能

促进红细胞的发育和成熟,促进皮肤的新陈代谢。当维生素B12缺乏时,叶酸不能发挥其功能。

主要缺乏症:恶性贫血 供给量及来源

一般情况下,人体不缺乏维生素B12,但严格的素食者存在缺乏的危险。FAO(联合国粮农组织建议正常成人每天2μg。

维生素Bl2的来源主要为肉类尤以肝脏、鱼类、蛋类为多,其次为乳类(仅动物性食品。

(7生物素(维生素H 主要缺乏症:皮炎、食欲减退、血浆胆固醇含量增高等。人体在一般情况下不会缺乏生物素。

3、类维生素物质(1胆碱

(2生物类黄酮(维生素P §1-7 矿物元素

人体常量元素有:钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等;人体必需的微量元素:铁、锌、硒、碘、铜、钴、锰、铬、镍、氟、钼、钒、锡、硅等。

一、钠——食盐

细胞外液中主要的阳离子,维持体内水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉的兴奋性。

主要缺乏症: 倦怠、食欲不振、心率加速、血压下降,严重时可发生虚脱、昏迷。食盐与高血压: 调查研究显示,血压与食盐摄入量呈正相关。食盐的合理摄入量:

我国普遍存在食盐摄入过量的现象(平均为13.5克,南昌市民15g。WHO建议不超过6g。

二、钾

细胞内最重要的离子,维持体内水分平衡;维持体内渗透压;维持体内的酸碱平衡;激活体内若干酶的活性,通过酶参与体内蛋白质和碳水化合物的代谢;维持肌肉和神经的敏感度;有助于调节心律;钾具有降低血压的作用。

正常人每人每日必须从膳食中摄入2—4克的钾。在极端情况下,如过多的运动以及处于疾病状态发生厌食、腹泻或呕吐、肾功能衰竭、尿失禁、排汗过量等,往往会导致体内缺钾。

香蕉、土豆、马齿苋、橙子、甜瓜、辣椒、苋菜、蘑菇、豆类及粗粮等含钾较多。

富钾膳食有利于人体健康。

肾脏病人不能食用含钾过高的食物。

三、镁

●镁具有许多极为重要的生理生化功能。

●缺镁引起神经反射亢进或减退、易激动、抑郁、心跳加快和手足抽搐。●高血压、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺镁症状,缺镁诱发糖尿病。生活中的应激状态可使体内镁的排

泄量大增而造成缺镁。

●成人每天需镁350毫克,镁离子在肠道吸收良好。但鱼、肉、蛋、虾等动物性食物中,丰富的含磷化合

物会阻碍镁离子的吸收。

●水、绿色蔬菜是人类镁的主要来源。

四、钙

钙的功能:钙是构成骨骼和牙齿的主要成分;混溶钙池中的钙具有调节机体的生理功能作用;钙也是一种凝血因子;钙离子和镁离子共同调节细胞壁的渗透压;维持机体的酸碱平衡;钙离子可激活多种酶等。

缺钙主要影响骨骼发育,表现为佝偻病、骨质疏松以及手足抽搐等。钙的吸收: 膳食中的钙在肠道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纤维及体内维生素D不足所造成的,脂肪消化不良时也会降低钙的吸收。

发酵可使植酸分解,从而提高钙的吸收率;维生素D、乳糖、蛋白质等可促进钙的吸收;酸性环境也有利于钙的消化吸收。

钙的供给及食物来源: 成人每日800毫克(RDA。

乳类及乳产品为钙的最好来源。虾米、黄豆、海带也是钙的良好来源。

五、铁

铁的主要功能:与血红蛋白、肌红蛋白相结合,形成红细胞,参与呼吸过程。缺铁将造成缺铁性贫血,容易疲劳,严重时免疫功能下降。

铁的吸收:非血红素铁(三价铁,吸收率较低;血红素铁(二价铁,吸收利用率较高,动物性食物中所含的血红素铁较多。

铁的供给及食物来源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中铁的良好来源为动物性食品,如肝脏、动物血、肾脏、蛋黄,红枣、红糖,一些蔬菜里也含有丰富的铁,但奶里的含铁量较少。

六、锌 锌的功能: 锌是人体中70多个不同种属的酶的组成成分,参加到呼吸系统和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中;锌参与构成唾液蛋白,促进味觉及食欲;锌还影响到生殖系统的发育和功能;锌有助于维护机体的免疫功能。

缺锌影响生长发育;味觉迟钝,食欲减退;皮肤干燥、粗糙,皮肤创伤愈合慢,易感染;影响骨骼和牙齿的正常钙化。

锌的供给量及食物来源: 青壮年为15mg,孕妇、乳母为20mg。

动物性食物含锌丰富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蛎中锌含量最高,蚌、鲜鱼、肉类、肝脏、蛋类、核桃、西瓜子等中含量较高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增强机体对疾病的抵抗力等。

补充适量的硒可作为抵抗肿瘤侵袭的一种安全而又简便的手段。硒的供给及食物来源:7岁以上均为50μg。

芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、海产品、蛋类、肝、肾、肉和整粒谷类是硒的良好来源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以无机碘化物的形式存在,容易被小肠吸收。碘的功能:甲状腺的主要成分。缺碘:影响儿童生长发育,思维比较迟钝;成年缺乏时,甲状腺肿大,皮肤干燥,毛发零落,性情失常。

碘的供给及食物来源: 成人每人每日为150μg。

海产品是碘最好的食物来源,海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。采用食盐加碘,或碘化油,都能起到预防作用。

九、氟

氟的功能:预防龋齿和老年骨质疏松症。氟摄入过多,引起斑牙症。

氟的供给及食物来源:食物中含氟量较少,从饮水中摄入的氟即可满足人体的需要。

十、铬

人体对无机铬的吸收率低于1%,对有机铬的吸收率较高。+3价铬是人体必需的微量元素,+6价铬对人体有剧毒。

铬的功能:促进机体糖代谢、脂肪代谢的正常进行。需求量及食物来源: 每天供应量达到50~100μg即可。

分析表明,缺铬现象普遍存在,尤其对糖尿病与冠心病患者来说,补铬是十分必要的。

铬在饮用水中存在一定量,海洋生物是铬的良好来源。

十一、锗

锗的生理功能:免疫刺激剂,有明显的抗肿瘤活性。

锗的食物来源:含量较多的有鱼、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。关于微量元素的几点说明: ●人体对微量元素需求有度,补充切记适量。必须微量元素的种类,随着研究的深入会发生变化。●微量元素在人体内的代谢吸收过程十分复杂。元素之间存在着拮抗作用,协同作用。影响人体对微量元素消化吸收的因素: 元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等。

第二章各类食品的营养特点

根据各类食品的营养特点,我国营养工作者将食品分成谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物等五大类。

一、谷薯类食品

谷类是人类的主食,包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。

1、谷薯类食物的营养特点

●谷类碳水化合物主要是淀粉,其平均含量为70%左右。

●谷类蛋白质含量一般在7%~11.5%,赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸,它影响机体对蛋白质的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷类含有少量脂类,为1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源,一般不含维生素C,维生素C在薯类作物中含量丰富,维生

素A存在于高粱中。

●谷类食物均含有一定数量的矿物质元素,为1.5%一3%,黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高,薯类中矿

物质含量较低。

●谷物加工过程中,越是精加工,营养损失越大,应食用一些粗粮。

2、主要的谷薯类食物 ①红薯

●含有丰富的糖分,V A和VC的含量高。

●据资料报道,红薯中含有一种黏蛋白,这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能,而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。

②土豆(马铃薯

●含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。

注意:发芽的土豆有毒(龙葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油,对治疗心血管疾

病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米

●黑米具有强身健体和药用价值,又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”,每100g黑稻米含3mg维生素

C和0.2mg核黄素,铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。⑤荞麦

●含有路丁(也称生物类黄酮、Vp。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍,烟酸是小麦的3~4倍。荞麦

中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物,经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。

●有较多的磷、铁和镁,对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。⑥燕麦

●富含膳食纤维和矿物质,燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米

●色氨酸含量较高,小米有较好的催眠效果。

二、豆类及其制品

1、豆类食品的营养特点

●蛋白质含量高,其氨基酸组成接近人体的需要(含有丰富的赖氨酸、苏氨酸;●淀粉含量微,多为纤维素、功能性低聚糖;●脂肪含量较高,主要为不饱和脂肪酸;●含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐;●含有异黄酮、皂苷等活性成分;●B族维生素高于谷类食物。

◆含抗营养因素,如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆类食品 ①黄豆

●黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。●含植物雌激素,对延缓女性衰老有重要意义。②绿豆

●中医认为,绿豆味甘性寒,有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。

●豆芽与干豆相比,营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。

●绿豆性寒,脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消肿的作用,对心脏病和肾病患者很有益,常食可净化血液、解除内脏疲劳。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有补肾、明目、利便消肿的作用, 还能预防风湿痹痛,有养胎补胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含赖氨酸,对脑力劳动者很有益。

●中医认为:花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能,对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有

一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。

●有止血作用,花生红衣的止血效能更佳,但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好来源。

●香油中还富含维生素E,有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为,香油性味甘凉,润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点:

●有天然黑色素的动植物,其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类,黑色食品的特点是蛋白质含量和

品位高,维生素、矿物质和纤维素含量丰富。

三、动物性食品

1、肉类食物的营养特点 ●蛋白质丰富且优质;●肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白,不是完全蛋白质,有美容作用;●脂肪含量较高,组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高;●胆固醇含量比较高,尤其在内脏;●碳水化合物含量很低;●肉类是铁和磷的良好来源;●含有丰富的维生素,尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源;●有滋补药用价值。

2、鱼类及水产品的营养和保健功能

●味道鲜美,肉质细嫩,优质的蛋白质,较畜肉蛋白质易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多为不饱和脂肪酸,海产鱼油中EPA、DHA含量高;●丰富的维生素(如核黄素、维生素A 及微量元素;●含有多种活性物质(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、牛磺酸等。

◆短时间内大量食用鱼的肝脏,会造成维生素A急性中毒。国内外学者公认,吃鱼有利于长寿,健脑。

3、蛋及蛋制品的营养和保健功能 ●天然食品中最理想的优质蛋白质。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黄内;蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇;蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。●蛋黄中含铁特别丰富。

●丰富的维生素(主要集中在蛋黄,有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5。

总的来说,蛋黄的营养价值较蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身体吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后,这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏,不再起作用了。此外,鸡蛋外壳带菌,致病菌还可侵入蛋内,所以鸡蛋应熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用开水冲着喝。每天吃1∽2个为宜。

●皮蛋(松花蛋的营养成分与鲜蛋比较,改变不大(仅B族维生素和卵磷脂有所减少,而氨基酸的种类

和数量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。

●皮蛋比鲜蛋味道鲜美,质地较松,容易消化,具有凉爽可口的独特风味。

4、奶类的营养和保健功能

●奶类营养丰富,易消化吸收,营养相对完全。●优质蛋白质;●脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主;●碳水化合物主要是乳糖;●维生素A、B1、B2较丰富,维生素C、D含量不多;●富含钙、磷、钾,钙的消化吸收率非常高,奶类是首选的补钙食物,铁很少;●牛奶具有美容作用;●晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质,更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸

可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道

菌群的平衡,使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。

◆不宜在早晨空腹时喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉,很不经济;空腹饮用牛奶会

使肠蠕动增加,牛奶在胃内停留时间缩短,使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉类即可保存牛奶中的蛋白质。同时,喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被人体充分吸收。

◆酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌,这种菌在酸性的环境里不易存活,而人在空腹时胃

酸浓度较高,乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的营养特点

蔬菜、水果的种类和品种多,两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点,含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。

●蔬菜、水果中含有丰富的维生素,尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的

差异。

●无机盐中,以钾的含量为最高。属碱性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。

●水果中含较多有机酸,而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化

为脂肪。

◆李、杏、草莓中含有较多的草酸,能减少人体对钙的吸收。

●新鲜水果蛋白质含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等;降糖:菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等;

对心血管有食疗保健作用:菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃;降压:梨、芹菜、苹果等;美容:黄瓜、芦荟、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜;抗衰老:花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡萝卜素首屈一指,可以帮助人维持正常的视力,防止夜盲、增强抵抗传染病的能力,促进儿童生长

发育等。

●糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处,对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收,烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。●大白菜还有抗癌作用。③萝卜

●维生素C是梨和苹果的10倍;

●产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能,能帮助消化;●萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用;●萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”

萝卜+橘子不宜搭配食用两者同食,经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸,可抑制甲状腺素的形成,并阻碍甲状腺对碘的摄取,从而诱发或导致甲状腺肿。

④茄子

●生物类黄酮(维生素P、路丁含量极高,能增强毛细血管弹性,防止微血管破裂出血,对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。

●茄子的根、叶、花也可作为药用,有活血、止痛的作用。◆过度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有药用价值。●韭菜叶的补虚、解毒作用明显;●韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效;●韭菜根和籽,可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。

⑥芹菜

●有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。

●有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。◆副作用:有杀精作用,停食一段时间后会恢复。⑦黄瓜

●清血除热、利水解毒。

●含有葫芦素,而葫芦素可以抗肿瘤。

●有助于减肥,这是因为它含有丙醇二酸,能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。●富含维生素E,用黄瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

丝瓜:性平味甘,有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。

冬瓜:冬瓜含的热量要比其它蔬菜少,又有助于促进人体的新陈代谢,具有较强的减肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、减肥。⑧西红柿(番茄

●富含维生素B1和维生素C,可以助消化、降低血压,对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。

●有研究表明,每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。

●含有很多有机酸,如柠檬酸、苹果酸,这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。⑨姜、葱、蒜

●常用的调味品,都含有植物杀菌素,对人体的健康十分有益。

●姜中含有较多的油树脂,它可以抑制人体对胆固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功能。

●葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑;将葱捣烂取汁,有散淤、驱虫的作用;葱须(根还可治风寒头痛、冻疮等。

●蒜具有广泛的健身防病功效,《本草纲目》中记载,蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等;现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌类食物

“素中之荤”,营养价值可与动物性食品相媲美。●是高蛋白质、高铁质的补血食品。●碳水化合物、矿物质和维生素都很多。●能吸附消化道里的纤维物质。●菇类中的多糖体物质具有免疫功能。

3、主要的水果 ①苹果

●含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。●具有降低血压、通便、止腹泻等功能。②梨

●有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用,常用于急慢性气管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否则损脾胃,尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有丰富的糖类和多种维生素(特别是维生素C含量高。●有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。●柑橘有降压作用。

●橘子的皮、核、叶都是中药。

◆柑桔是热性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃则“上火”。◆吃桔子1小时内不要喝牛奶,影响消化吸收。◆饭前或空腹时不要吃桔子。④桂圆

●补心脾、养血安神。

●对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效,对产妇补养气血大有好处。

⑤菠萝

●含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素,对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。

◆吃菠萝时,注意发生过敏(最好把果肉浸入2%的盐水中三五分钟。⑥香蕉

●香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清热解暑。

●对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者,有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。

●还有降血压的作用。

●西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。⑧猕猴桃

●可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。●对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。●有抑制癌细胞的作用。⑨枣

●含有丰富的维生素C,多吃大枣可以增强机体的免疫能力,对延年益寿有好处。

●对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。●枣是养血健脾的好补品。⑩草莓

●草莓性凉,有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用,但不宜多食。

进食水果的最佳时间: 一般认为是,上午9-10点,下午3-4点,即两餐之间。柿不要空腹吃!

五、其他食物

⏹包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品,还有饮料和茶类。⏹国际上人们对饮料的选择顺序是: 天然矿泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸饮料

◆碳酸饮料虽使人解渴消暑,但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。

碳酸饮料不宜与酒同饮。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐

类等,也含有微量的酒精。

●能调味除腥,保护维生素,溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲,帮助消化。●醋浸食物,不仅增加了食物风味,还防腐。

●醋可灭菌治病,降压、软化血管,美容瘦体,解除疲劳。◆用醋时,不能用铜制烹调器具;食醋后应随时漱口。

◆胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。◆服药期间也不宜食醋。

◆低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考题

1、食物链?食物链的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潜在来源有哪几类?各举一例。

3、最常见的细菌性食物中毒是什么?引起该食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染对象?防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么?黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些?预防措施?

4、微生物引起食物中毒的特点?

5、食品的化学性污染包括哪些内容?常见的重金属污染有哪些?食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象?

6、举出几种食品中的天然毒素?

7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建议或措施? 三鹿奶粉事件 事件简述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有婴儿食用后患上肾结石 第三章食品卫生与安全 §3-1 概述

●评价食品品质的“三性”:安全性、营养性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省卫生厅2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①掺杂矿物油的毒瓜子②掺吊白块的假劣豆制品③出售腌制河豚鱼引发食物中毒④违法生产劣质酱油⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅⑥加工掺入工业石蜡粉条⑦含有甲醛(福尔马林的水产品(如鱿鱼⑧用罂粟壳加工的卤肉制品⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼⑩“荧光莲子”

潲水油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

●食物链:指在生物生态系统中,由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。即人们常说的

“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃小虫”,这样按照食性关系依次排列,形成相互制约、多链节形式的关系。

食物链的生物富集作用:生物通过食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩,在体内达到较高浓度的现象。

●疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。

食品危害的潜在来源①内源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制剂;食物中的营养不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如经口传染的病菌(病毒、细菌毒素、霉菌毒素;人为掺假,有意加入的食品添加剂,如亚硝酸盐;意外或偶然进入食品的化学物质,如残留农药、重金属、多氯联苯。③诱发性危害:在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质,如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收与排泄

●毒物与非毒物之间没有严格的界限 ●NOEL:“无作用水平”No observed level

●ADI:是指人长期每日摄入某物质(食品添加剂,对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用 的剂量,即每日的允许摄入量,一般以mg/(kg体重·d表示,可认为是人的最大无副作用剂量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供试动物经口一次或在24h内多次染毒,能引起半数试验动物死亡的剂量,单位为mg/kg体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收场所是小肠 ●肾脏是毒物的主要排泄器官 ●肝脏是机体的重要解毒组织器官

●膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲,任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱毒系

统活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①细菌污染

目前食品经常检验的致病菌有:沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。

●沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

类及其制品。

●肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪中,亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒杆菌引起 的肉毒中毒的方法很简单,即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。

O—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌与霉菌毒素的污染

●对人类健康危害性较大的霉菌毒素有:黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。

●黄曲霉毒素污染的食物品种主要为玉米、花生、花生油及大米,还有小麦和白薯等。

●一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素,但可以通过碱水洗涤去除(表面。●防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、红薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特点 ●中毒一般多发生在每年的春夏两季

●中毒的潜伏期短,中毒的发病过程较短 ●人与人之间不直接传染

●临床症状与某些肠道传染病的临床症状基本相似 ④微生物引起食物中毒的发生条件及原因

●发生条件:合适的温度、充足的水分、适当的时间,且只有食物被致病菌污染才可导致食物中毒。

●常见原因:食品腐败变质、生的食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生虫及虫卵对食品的污染

3、昆虫的污染

二、食品的化学性污染

1、食品中的农药残留

●农药污染食品的途径:生物富集和食物链;不按规定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜喷施农药后多久可采食? 施用农药后安全间隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上。●哪些蔬菜农药污染较少? 藕、马铃薯、芋头、大头菜;野外生长或人工培育的食用菌和各种芽菜类;圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上残留农药方法 浸泡水洗法

一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡约1小时(果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。

蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

碱水浸泡法

先将表面污物冲洗干净,在碱水中浸泡5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是去除农药污染的有效措施,可用于各类蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。

加热法

先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用农药较多的有:韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染

2、食物中的兽药残留

兽药残留对人体健康的影响,主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要买颜色太鲜红的肉 瘦肉精——盐酸克伦特罗

3、滥用食品添加剂的污染

●人工合成添加剂易存在不安全因素

●使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。●常用的食品添加剂

防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾;漂白剂如S02;发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐;色素如胭脂红、日落黄;甜味剂;食用香料香精等。

●食品添加剂在一定范围内使用是安全的。●提倡采用天然制品

4、食品容器与包装材料的污染

●传统材质如竹、木、纸等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属,不要存放酸性的食品。●玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又称“丙塑”,是较为理想的食品盛

器和包装材料

●普通保鲜膜,适用于冰箱保鲜;微波炉保鲜膜,既可用于前者,又可用于微波炉。●保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工业“三废”的污染 危害严重的主要有: ●汞(Hg:水产品如鱼虾贝类,是食品中汞的主要来源。汞中毒也称“水俣病” ●镉(Cd:镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬

菜类易受污染。镉中毒引起“骨痛病”。

●铅(Pb:铅污染的来源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性,还会引起造血器官、肾脏等发

生明显的病变。

●铬(Cr:六价的铬是引起食物中毒的原因,含铬废水和废渣是食品的主要污染来源。铬可干扰体内多

种酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要来自含砷农药的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意识丧失而死亡。

●多氯联苯(PCBs:是造成全球性环境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗称“米糠油事件”。

三、食品中的诱变性污染

指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、器具、包装等因素的影响,诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引起的污染。

常见的诱变性污染有:

1、亚硝胺

●强致癌物质,还具有较强的致畸性。预防: ●在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应,降低腌制食品中亚硝胺的形成。●腌制的蔬菜要腌透。●蔬菜要尽量食用新鲜的。●保持身体所需的足够的维生素。

●常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。●采购肉制品时注意选择。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多环芳烃是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

预防:

●少吃高温加工的食品,如油炸食品、烟熏食品等。●在家庭中要安装排油烟设备。

3、油脂酸败

●油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过氧化物等有害物质,这些有害物质有的对胃肠道有刺激作用, 中毒后出现胃肠炎症状;有的属神经毒,出现头晕、头痛、发烧等全身中毒症状。

常遇到的有哈喇味的食品有:饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。预防: ●加强油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存时间不宜太长,也可加入允许使用的抗氧化剂,以防止油

脂酸败。

●发现油脂已经酸败,不能用来制作食品。食品已有哈喇味,不应继续食用。

四、转基因食品的生物安全性

●转基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以转基因生物为原料加工成的食品就是转基因食品。

●转基因食品的安全性存在着争议。

●转基因食品应进行标识——即注明食物中是否含有转基因成分,以便消费者选择。

第一批被贴标签的转基因农产品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第三篇：食品与健康 论文

食品与健康结课论文

姓名：

学院： 专业：

学号： 序号：116

摘要：生活在当今一个物质丰富，医疗水平高的时代，仍然有很多人处于不健康或亚健康状态，而究其原因饮食习惯的不科学、生活习惯的不规律是根本。食品是与人类生活息息相关的物品，只有懂得如何科学的、健康的饮食才能真正的开始健康的生活。

关键词：健康、科学、营养、吸收

正文：

时代不停的改变着，人们的生活习惯、饮食习惯也不知不觉的发生了改变。每天都有大量种类丰富的食品供人们选择，而这些食品并不是都能起到补充营养、有助于人身体健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能单纯的充饥对人的身体伤害很大。而要想拥有一个健康的身体，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品与健康的关系。培养科学的饮食习惯。

饮食的重要性主要体现在以下几部分：饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。还要注意蛋白质摄取均衡：蛋白质是人类必不可少的营养物质，但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。新鲜蔬菜和水果：肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

除此之外人们对吃什么也存在很多误区 ：1.吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。2.有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。3.多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。4.用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。5.用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。6.饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。7.多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。

平时也应多饮一些有益身体的饮品。红酒、绿茶、豆浆、蜂蜜水等都是很健康的饮品，但也应注意饮用的方式方法，不宜空腹饮用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸类饮品对身体没有什么营养，而且多饮易患骨质酥松，对肠胃也有刺激。果汁类饮品则除非人工榨取的天然果汁，无添加物才具有一定营养价值，否则的话不仅对身体无益还有害。其实直接吃水果补充营养是最好的，还可以连纤维一起消化，既有利于营养吸收又有利于排除身体的有毒物质。粗粮本来是被精粮慢慢替代了，但是实践证明粗粮对人的身体具有很高的营养价值，平时适度吃粗粮对身体健康很有作用。其中粗粮所含的膳食纤维在小肠中难于消化而经大肠排出，起到“松弛通便”的作用。流行病学研究发现，低饱和脂肪低胆固醇高纤维含量的膳食与降低糖尿病、消化失调、心脏病和一些癌症的危险有关。可能是由于不溶性纤维使粪便体积增大，对致癌物起到“稀释”作用，并加速通过直肠排出体外。

食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能单单通过饮食来达到完全健康的目的，它只是身体健康里很重要也很基本的一项。适当的锻炼身体，规律的作息时间也很重要。想要健康，就得在平时的生活中坚持良好的饮食习惯和生活习惯，注意营养搭配。这样才能拥有一个健康的体魄。

第四篇：食品与健康(教案)（模版）

综合实践活动

食物与健康探秘 活动开题设计 【活动设计背景】

随着人们生活水平的提高，社会的不断进步，食物的种类也越来越多，人们对于饮食有了更多元化的选择。一些孩子因为偏爱洋食品，喜欢吃高热量、高脂肪的食物，偏食、厌食，造成身体发育不良，最近一次的体检结果显示，孩子们的健康状况并不理想。该如何让学生认识食物对健康的重要性，学会合理搭配饮食，真正学会“吃”呢？这是和学生的实际生活紧密联系也亟待解决的问题，也是涉及到全民素质提高的重要问题，因此，我们选择了这一主题，想通过这次主题活动，提高学生对各种食物的认识，帮助学生均衡饮食，养成良好的饮食习惯。【学情分析】

学生对自己平时吃了些什么东西还是比较熟悉的，但对所吃的各种食物究竟能够为人体的生长发育提供哪些营养等认识就比较模糊了，而这恰好会影响学生饮食态度与习惯的形成和保持。为了帮助学生树立正确的饮食观念，我提出探究各种食物所含有的营养成分，让学生认识到合理搭配饮食对身体健康的重要性。【活动目标】

1、知识与技能：

初步掌握主题生成和分解的方法，培养学生合作学习的意识，并发展学生提出问题、分析问题和归纳问题的能力。

2、过程：

创设情景，导出问题→讨论交流，生成主题→小组学习，分解主题→成立小组，初定方案→归纳总结，拓展延伸。方法：

情景导入法、谈话法、讨论法、演绎法、归纳法。

3、情感、态度、价值观：

通过主题生成活动，引导学生关注身边人、身边事，激发学生对食物与健康的关系的好奇心和探究欲，并积极参与有关的探究活动。【活动重难点】

1、引导形成探究的问题。

2、讨论并探究产生各种问题的原因及其内容。

3、初定分组，选组长，编口号。【教学具准备】

多媒体课件，采集卡、油性笔若干 【学科与德育的有效融合点】

活动伊始便创设了“美食热点追踪”和“我喜爱的食物”调查表、体检结果统计表等情景图，让学生意识到自己虽然每天都离不开食物，但对事物的了解却很少，认识到探究食物营养成分的重要性，也认识到原来生活处处有学问，从而激发他们留心生活，探究生活的热情，增强他们学习的动力。

活动中通过让学生自主提出问题、分析问题，归纳问题，选择感兴趣研究专题重新组合等方式培养学生的探究精神、观察、分析能力和团结合作意识；也培养了学生积极表达自己的想法，认真倾听他人意见的习惯和好学、乐学、善学的优秀学习品格。

引导学生小组合作、讨论交流，使学生都有机会发表自己的观点，从而获得对知识的直观认识，也领悟到知识形成的实际意义，培养学生勇于探索，自主创新的学习精神。【教学策略】

1、突出综合实践活动的实践性

综合实践活动以活动为主要开展形式，强调学生的亲身经历，要求学生积极参与到各项活动中。在学习本课时，学生能参与到每一个环节，例如：“美食小侦探”创设情景，导出问题→自主讨论交流，生成主题→小组学习，分解主题→成立小组，初定方案等，让学生真切地感受到自己在活动中的主体作用，从而激发他们参与的热情，也发展他们的实践能力和创新精神。

2、突出综合实践活动的自主性

综合实践活动的实施要以学生的直接经验或体验为基础，将学生的需要和兴趣放在核心地位，充分发挥学生的主动性和积极性。本课教学，教师设情引趣，为学生创设情境：通过对“美食热点追踪”和体检结果分析，激发学生对探究食物营养成分、食物与健康关系的学习兴趣，让学生自主发现问题，提出问题、分解主题、归纳主题，大大激发了学生参与活动的积极性和主动性。

3、突出综合实践活动的合作性

学生通过小组合作，选出最有价值的问题并归纳成一个个小主题，重新分组后共同商议，定组名，编有创意的口号。在合作探究活动中，学生与学习伙伴交流分享自己的体验和想法，既有成功的喜悦，又激发思维活动，既有自己的主见，又能求同存异，培养了探索精神和合作学习的习惯。【活动设计】

一、准备阶段

（一）问题导入

1、情景导入

俗语说，民以食为天，中国的饮食文化享誉全球，尤其是我们广州，素有“国际美食之都”的美誉，身在广州的我们可幸福啦，每天都有丰富的美食可挑选，那么，面对着琳琅满目的美食，我们到底最爱吃什么呢？前段时间，我们班开展了一次“我喜爱的食物”调查活动，想知道结果吗？好！下面有请美食小侦探乐乐给大家作热点报道，有请„„

乐乐：大家好！我是美食大王乐乐。美食热点追踪的第一个镜头是我们班高大帅气的杨千鹤同学（出示图片）。各种食物都是他的最爱，瞧，他拿着雪糕已经垂涎欲滴了，天哪，吃得多香呀，我都快流口水啦！不知大家是否有同感呢？咦，李健朗正吃什么呢？看你笑得多开心，一定是对面前的食物很满意了吧，哇，健朗面前都是香喷喷的美食呀，我仿佛都闻到香味啦。真香呀！好想吃呀！别看健朗没长胖，可他喜欢吃的东西可真多呀！各种各样，营养均衡。喂，梁溢斌喝什么呢？津津有味的，真享受呀，好了，慢慢享受吧。咦，这是谁呀？原来是我们班的苑鑫小博士呀，吃东西啦，看你吃得脸都放油光了，笑的像朵花似的，是有多好吃呢。哇，欢妮你吃的都是健康的绿色食品呀，怪不得你是我们校运会的小飞人了，可别贪吃哦！同学们，经过我们班开展的“我喜爱的食物调查”活动（出示调查表），发现同学们最喜爱的食物是肉类、水果类；其次是乳制品和蔬菜类，最不爱吃的是豆类和谷物类食物，今天的美食追踪到此结束，谢谢大家！

2、问题导入

同学们，看到这个调查结果（指刚才的调查表），你有什么想法呢？

对呀！我们现在的生活水平提高了，我们不愁吃不愁喝，按理说，我们体格应该更强壮，身体更健康的，是吧，唔，前段时间我们班参加了全校性的体检，结果怎样呢，想知吗？好！请看（示体检结果统计表，让学生自己看，在座位上自由说）同学们，看了这样的体检结果，你又想到什么呢？

【设计意图】 通过情景导入和问题，激发学生对“食物与健康的关系”的好奇心和探究欲。

二、引导建构

（一）生成主题

1、自主探究 那你希望我们本次综合实践活动探究什么主题好呢？（根据学生的回答板书“食物” “健康”）

好！那我们就确定以“食物”与“健康”为主题吧，唔，确定了主题以后，我们该给它起个什么名字好呢？（个别学生提出，全班表决通过）同学们，围绕这个主题，你最想探究什么问题？ 生1—5分别提出并说提的原因

2、合作交流

看来大家都有想探究的问题，下面请把你最想探究的问题写在采集卡上，（示课件），然后在小组内交流，选出三到四个有价值的问题推选代表在班上交流。哪组能把你们的问题与同学交流的？（各小组代表向全班交流）

【设计意图】通过老师的引导和学生的思考，生成活动主题，完成“为什么研究”这一教学任务。

（二）分解主题(整理归纳出探究的问题)看来大家提的问题有很多，现在我们来梳理一下，这些问题当中，有重复的吗？哪些可以归纳为一类的，（学生小组交流后个别汇报归纳出哪几类）

【设计意图】通过小组学习，讨论交流，进一步明确怎样探究食物王国的秘密，完成“怎样研究”这一教学任务。

三、自我建构

（一）初定方案

1、在归纳出的小主题中，哪个小主题是你最想探究的呢？下面请同学选择你最喜欢探究的主题子自由分组。

2、人们常说：“火车跑得快，全靠车头带。”我们的实践活动小组也得有个领头人。下面就请各小组推选出小组长，定个组名，编个口号。（示课件）

3、哪组的口号最有气势呢，有信心展示展示吗？（分组展示）

（二）课堂小结

大家的口号都很有气势，可以看出大家对本次活动都充满了期待，通过本节课大家的表现，我相信你们完全有能力把这次综合实践活动开展的完满成功的。现在我们再来回顾一下本节课的内容：本节课我们确定了主题——，根据提出的问题整理成六个小主题，分别是。。。还根据自己的兴趣分了组，选出了组长，定了组名，编了口号。下一阶段，我们将继续为每个小主题制定切实可行的方案设计，最后，老师为同学们带来了几本跟食物与健康有关的书籍，希望对同学们开展活动有所帮助，期待着你们有更出色的表现。

【设计意图】通过各组展示口号，帮助学生提高对小组的认同感和参与的热情，通过对与食物相关书籍的推介，为学生提供探究食物王国的课外拓展与延伸。

【板书设计预设】

探究食物与健康的关系

肉类与健康 蔬菜与健康 豆类与健康 水果与健康 谷物与健康 乳制品与健康

（学生提出的探究问题）

第五篇：中学生饮食健康知识中学生食品安全食品常识.

∙中学生饮食健康知识中学生食品安全食品常识 ∙讲座 ∙

有机磷农药专人保管,单独贮存;器具专用;喷洒农药须遵守安全间隔期;喷过农药和播过毒种的农田,要树立标志提示群众;配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地,以防治污染;喷洒药作业必须注意个人防护,喷药后用肥皂水洗手、脸;蔬菜水果在食用前洗净。

中学生饮食健康知识学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作,下一部卫生部将与教育部门共同研究和解决学校存在的食品安全隐患问题。近年来,卫生部根据《食品卫生法》,有针对性地加强了有关学校食品卫生安全的法规和制度建设,先后制定并发布了《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》,教育部和卫生部联合下发《学生食堂和学生集体用餐卫生管理》等规章制度,为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。此外,教育部、卫生部还多次联合下文开展学校食品卫生监督检查工作,希望通过检查工作以查促建,以查促改,加强防范,消除可能发生食物中毒的隐患,确保学生的身心健康与生命安全。

(二化学性危害

细菌性食源性疾病的预防原则 发芽土豆中毒

三、学校食品安全卫生的重要性

5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化,全部承包给个人,将之推向市场,某些

学校、个体承包商由于受经济利益的驱动,重经营、轻卫生安全,不顾食品安全因素,置法律法规不顾,从事违法经营活动,有的未按卫生许可核定项目经营,制售盒饭,经销油炸食品等。

食品安全问题已受到部门的高度重视,在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上,全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议。将食品安全列为公共卫生的优先领域,并要求国制定相应的行动计划,最大程度地减少食源性疾病对健康的。我国也高度重视食品的安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上,并借鉴国外的先进经验,制定了《食品安全行动计划》。

(2中毒机制:氧化血红蛋白中二价铁为三价铁,从而失去携带氧能力,造成机体组织缺

氧。

4.从业人员卫生意识淡漠,岗位责任制不明确,法律、法规卫生意识差,不注重个人卫

生,长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生,有的未穿戴工作衣帽。临床表现:潜伏期15-45天,平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。学生食品安全卫生预防措施

2、食源性病毒

4.注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不在

食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

归纳起来食品安全问题事件频发的原因主要有以下几个方面的问题: 单核细胞增生性特菌食物中毒

7食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物危害 食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害,还影响到消费者对的信任、社会稳定和。比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台,也使执政长达40年之久的社会党。

旋毛虫病、绦虫病:食用感染的动物性食品所引起

资料显示仅2005年第二季度全国重大食物中毒报告,学校食物中毒发生20起,中毒人数1256人,死亡1人;同期全国食物中毒发生67起,中毒人数2129人,死亡59人。

人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫,并产生大量新幼虫钻入肠壁,随血入各部位,损害人体健康,人体得病与吃生食或半生食肉类有关。

蕈类又称蘑菇,蘑菇的生长多种多样,草原、树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈,在我国,毒蘑菇有100种左右,但多数种类的毒性轻微或尚不能确定,常引起人严重中毒的有10种。分别是:褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分,中毒症状划分胃肠炎型、神经型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。

有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素,具有凝血作用。中毒原因是未煮透,含毒成分未彻底。临床表现:潜伏期一般为2-4小时,有恶心、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢、畏寒等,体温一般正常,恢复快。预防:豆角易炖吃,炒食不要脆嫩。

目前全球食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升,恶性污染事件接二连三,新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,成为影响食品国际贸易的重要因素。如英国的疯牛病仅出口一项每年损失52亿美元,为

杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元;比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量,而且导致世界其动物性食品的进口,据估计经济损失在13亿欧元。

按照《中华人民国食品卫生法》,食品应该无毒无害,具有一定的营养价值,既是从营养与卫生二方面来食品安全。

国内、省内学校食品安全卫生现状不容乐观,主要的不安全因素有: 沙门氏菌病

一、食品安全卫生的重要性

防治:以预防为主,做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。

二、国内、省内学校食品安全卫生现状

3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患。全称“牛海绵伏脑病”,发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前被认可的是一种叫“prion”(译为朊粒蛋白的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛,病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜,部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病,1993年初是高峰,每月至少有1000头牛发病。到1996年3月英国才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。

大肠埃希菌食物中毒

2种植业、养殖业的源头污染对食品安全很大,经营者违法使用高毒农药,违法使用抗生素、激素等兽药,违法使用瘦肉精等等;二恶英污染食品事件

肠热型(伤寒、副伤寒:开始出现发热不适、疼痛,此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大,外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡,有出血、穿孔等并发症。

学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作,包括对硬件设施的投入,管理制度的建立、完善与落实,对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善,其中包括建立有效的监督机制,有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训,对学生食品卫生知识的宣传,学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查为契机,促进学校的发展,确保学生的身体健康。

1囊虫病 2临床表现:(1中毒的原因:中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等;食物在运输过程中受到有机磷农药污染;刚施过有机磷农药的蔬菜水果,没有到安全间隔期就采摘上市,或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管,造成误食或污染食品,投毒、。

霍乱

1病原与中毒食品:包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季,可通过水和食物,中毒食品主要是肉类食品,常由于食物存放不当,食用前未烧熟煮透所致。

农药残留、有毒金属和化合物(铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英、工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆、兽药残留。

(3预防

2.制度措施落实不到位,甚至很薄弱;如学校所采购的食品质量不高,所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证(包括许可项目等资质条件的审查,对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察,只考虑到其价格因素,由于加工能力

所限,导致超负荷运转,把收拾好的鱼放入牛奶里泡一下,取出后裹一层面粉,忙碌的你在量少的日子里也许会忘记体内卫生棉条的存在。长时间不更换棉条容易导致阴道炎症以及其他妇科疾病。卫生棉条的最长负荷时间是8小时,所以睡前务必要更换新棉条。再放入热油锅里炸制,鱼的味道会格外鲜美,而且没有腥味。极易使所加工的食品变质而引起食物中毒。有的标识不清,有的无索证等,存在着食品不安全隐患。

4食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题,如用中草药、转基因食品等新资源,食品新型包装材料,食品辐照等新食品加工工艺;预防:主要切断传染途径,控制传染源,加强饮食、饮水、卫生管理。养成个人良好卫生习惯。

有机磷农药中毒 毒蕈中毒常见原因及预防

1.领导不够重视,没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程,不能有效地履行食品卫生校长负责制。

猪囊虫在半透明的水泡状包囊中,为白色,比绿豆略大,包囊一端为乳白色不透明的头节,这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后,囊尾蚴在肠道发育成虫,引起人的绦虫病;成虫也可入胃,经消化孵出幼虫,幼虫入肠壁通过血液达到,使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病,严重损害人体健康。

1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件,首先出现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。经调查发现,这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200

倍以上,使比利时了巨大的经济损失,有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰。这一事件造成的直接损失达13亿欧元,如果加上与此关联的食品工业,损失已超过上百亿欧元。

6犯罪极易利用食品进行犯罪或恐怖活动;亚硝酸盐食物中毒(一生物性危害 志贺菌感染(痢疾

包括1海洋毒素贝类毒素性贝类毒素;鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素;急性胃肠炎型(食物中毒:潜伏期12~24小时,突然恶心，腹痛,腹泻,发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程3~7天,预后良好。其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。

我国农业部和有关部门多次下发通知违法进口中学生饮食健康知识中学生食品安全食品常识、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。

1防止病原菌污染及毒素产生 学校食品安全卫生知识

有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。

食源性疾病:指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染中学生饮食健康知识中学生食品安全食品常识病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

5污染对食品安全构成严重,如二恶英、有机氯的污染问题。

(2中毒症状:潜伏期多在2小时以内,潜伏期越短,病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。

菜豆类食物中毒

由于被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起,常见引起是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食品过程或存放时被污染所致。

2.打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用变质、油脂酸败、霉变、生虫、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

有毒成分:龙葵碱C45H73NO15,土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时,先有咽喉抓痒及烧灼感,其后出现胃肠道症状,剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降,可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难,重者因心脏衰竭、呼吸中枢而死亡。预防:低温下贮藏土豆,防止发芽;不吃发芽、发绿色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼,宜炖、煮、红烧吃,加食醋可毒素。

疯牛病

2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求

学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生,为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来,学生的健康牵动着千万个家庭的心,学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体,轻者影响学生学习,重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序,使学校声誉下降,可能还会进而影响学校的招生及经济利益。

1999年年底,美国发生了历史上因食用带有特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料,在美国密歇根洲,有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡,在另外22个州也有97个因此患病,6名妇女因此流产。

2防止病原体繁殖及毒素的形成

作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识,做好个人防护,以下几点提请大家注意: 食品安全事件容易造成群体性发病,引起较大的社会和心理影响,也极易受到和犯罪的利用,如何食品安全已提升到新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到和人们的重视。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因,它能带来不必要的死亡和经济负担。界范围内,近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生,比利时发生二恶英污染事件;英国发生的疯牛病及猪瘟;日本发生的近万例的大肠杆菌O157的食物中毒事件均已严重人群健康。

3食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身食品安全管理水平仍然偏低;食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。

(3预防措施:严格管理亚硝酸盐的保存与使用,防止误食;食品中亚硝酸盐的添加量;加强蔬菜运输保存卫生管理;加强水质监测。

5.少吃油炸、油煎食品

3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求,餐具消毒措施及保洁设施不落实,无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等;没有最佳答案

1微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素;2真菌毒素和3植物毒素毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。

目前,我国食品安全面临的形势仍然十分严峻,食源性疾病也不断出现,农药中毒,“瘦肉精”中毒,潲水油事件,劣质奶粉事件,甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道。对人民生命和健康造成了危害。

1996 年 5 月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生 6 起集体食物中毒事件，中毒人 数多达 1600 人，导致 3 名儿童死亡，80 多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠 杆菌 O157 中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿加到 3791 人，住院儿童达 202 人。到 7 月底，形成中毒人数超过万人，死亡 11 人，波及 44 个 都府县的暴发性食物中毒事件。1999 年我国部分地区也发生了肠出血性大肠杆菌 0157·H7 感染性腹泻的暴发，表明我国不断遭受该菌的形势日趋严峻。2000 年底至 2001 年初，法国发生特氏菌污染污染食品事件，有 6 个人因食用法国公司 加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的品。3杀灭细菌及毒素 3.食源性寄生虫 病毒为单股 RNA 病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食 物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。

四、学校常见食源性疾病发生的种类和原因 3.社会稳定发展和对食品安全卫生的要求 其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中 毒等等。4.天然毒素类(1中毒原因:误食;食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐;食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸 盐。预防:加强肉品检疫;加强市场管理防止贩卖病畜肉;加强宣教，纠正不良饮食习惯;烹调 加热要彻底，防止交叉污染。1.人类健康对食品安全卫生的要求 1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营 养成分是否标明，有无 QS 标识，不能购买三无产品。由于被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现 为恶心、、腹泻(有里急后重、粘液血便、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。甲型肝炎 