蔬菜农药的残留与检测

第一篇：蔬菜农药的残留与检测

《食品中有害化学物质的危害与检测》课程论文

蔬菜农药的残留与检测

陈栋 2009生物工程（1）班 学号20090805128

摘要：介绍了近年来蔬菜农药污染的现状,分析了蔬菜农药污染的主要原因以及农药对蔬 菜的影响与危害,同时针对蔬菜农药污染日益严重的状况,提出了进一步加强蔬菜农药污 染的综合防治对策。

关键词：蔬菜；农药残留；检测技术

随着我国人口的迅猛增加,蔬菜的供求关系极为紧张,为了增加产量,农业生产中大量使用了农药。而经过几十年的发展,在增加了蔬菜产量的同时,造成了许多环境污染和社会公害。在我国有些地区,不仅大气、水体、农田被污染,而且造成带有超标农药等有害物质的蔬菜进入市场。农药的大量使用不仅对农业生态系统中的生态平衡带来严重影响,而且也给蔬菜和环境带来严重污染,特别是我国目前所使用的农药大多都是高毒性、高残留的农药,虽然人在食用污染的蔬菜后一般不会立刻表现出严重的中毒症状,但长期食用对人们的身体健康构成潜在的危害。因此,人们正面临着蔬菜食用安全性的问题。蔬菜作为日常生活的主要食品，其农药残留等质量安全，直接关系到人民群众的身体健康及生命安全。在农业生产中鉴于目前我国出现的蔬菜安全性问题以农药残留污染最为常见和严重，其中尤以有机磷农药残留超标最为突出，监控农药的合理使用，杜绝农药残留超标蔬菜上市销售成为农产品质量安全工作的重中之重。控制蔬菜中农药残留量关 键环节之一就是对蔬菜中农药残留量及时、准确的分析检测。因此，在流通领域中加强对蔬菜农残的快速检测已成为十分必要的监管措施。

农药在蔬菜病虫害防治中占有重要的地位,在减少蔬菜产量损失、提高蔬菜品质方面具有重要的作用。特别是近年来,农药研究与生产突飞猛进,品种不断增加,加上蔬菜病虫抗药性逐年增加,农药用量越来越大，我国蔬菜污染的状况已十分严重已经危及到人民的身体健康、生命安全及社会安定。

一、残留农药

蔬菜残留农药，是指蔬菜在喷施农药后残留在蔬菜表面的农药及有毒代谢物、降解转化产物和反应杂质的总称。当今社会，人们对经济效益的过度追求导致农药的不规范使用，农药的大量使用虽然提高了蔬菜产量，但农药残留却严重危害了人类健康。蔬菜大多数生长期短，病虫害比较严重，喷洒农药防治病虫害是蔬菜生产中的重要环节，种植过程中需多次施药，加上施药后采摘间隔短，造成蔬菜残留农药过量不可避免

二、蔬菜农药残留标准

目前,我国与蔬菜有关的强制性国家标准35项,涉及农药残留指标58项,农药52种,名称如下:对硫磷、马拉硫磷、甲胺磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、克百威、涕灭威、六六

六、敌敌畏、DDT、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷、辛硫磷、乙酰甲胺磷、二嗪磷、喹硫磷、敌百虫、亚胺硫磷、毒死蜱、抗蚜威、甲萘威、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、氟氰戊菊酯、顺式氰戊菊酯、联苯菊酯、三氟氯氰菊酯、顺式氯氰菊酯、甲氰菊酯、氟胺氰菊酯、三唑酮、多菌灵、百菌

清、睡嗓酮、五氯硝基苯、除虫脲、灭幼脲、双甲脒、敌菌灵、异菌脲、代森锰锌、灭多威、克螨特、腐霉利、乙烯菌核利、甲霜灵、伏杀硫磷、2、4D。

三、目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下几种：

1.1 有机磷农药

目前我国农药年用量为80-100 万t，居世界首位。其中剧毒的有机磷类农药年使用量约占70%，该农药是广谱杀虫剂，应用广泛，主要有毒死蜱、乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷、对硫磷、马拉硫磷等60 余种，急性中毒多，毫克级的有机磷类农药即可致人畜于死地。当农药残留在人体中达到一定的数量，不为人体所分解时，将无法避免地发生各种病变。有机磷农药的毒性主要是对乙酰胆碱酯酶的抑制引起乙酰胆碱蓄积使胆碱能神经受到持续冲动导致先兴奋后衰竭的一系列毒蕈碱样烟碱样和中枢神经系统等症状；严重患者可因昏迷和呼吸衰竭而死亡。

1.2 氨基甲酸酯类农药

该类农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂，如灭多威（快灵）、抗蚜威、克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等。氨基甲酸酯类农药大多数属中、低毒性，中毒原因与有机磷农药相同，也是抑制人体内胆碱酯酶，从而影响人体内神经冲动的传递，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状。

1.3 拟除虫菊酯类农药

目前全世界菊酯类农药在杀虫剂市场中约占20%，使用面积占整个杀虫剂面积的25%。该类农药由于能对害虫快速击倒，对有机磷和氨基甲酸酯类农药产生抗性的害虫有效，对哺乳动物低毒、在自然环境中容易分解等特点，正成为蔬菜农药的主要替代产品之一。拟除虫菊酯类农药主要有氯氰菊脂（灭百可）、溴氰菊脂（敌杀死）、杀灭菌脂（速灭杀丁）等。

1.4 Bt（苏云金杆菌）系列农药

苏云金杆菌为一种生物源杀虫剂，对人畜无毒、使用安全，对害虫选择性强、不伤害天敌，不污染环境、没有残毒，生产的产品可安全食用，同时，也不改变蔬菜的色泽和风味。相对于化学农药更不易产生抗药性，是无公害蔬菜生产的推荐农药。

1.5 阿维菌素系列农药

阿维菌素是一种包括昆虫、螨等节肢动物的神经性毒剂．其机理是干扰昆虫体内神经末梢的信息传递，从而阻断神经末梢与肌肉的联系．使昆虫麻痹、拒食、死亡。正因为如此独特的作用机理．故与常用的杀虫剂无交互抗性．尤其适用于如小菜蛾这样对常用的有机磷和菊酯类农药产生抗性的害虫．防效尤为显著。对人低毒，因此是无公害蔬菜生产的推荐农药。

1.6 昆虫激素类农药

昆虫激素类农药是一类新型农药，由昆虫激素和对昆虫生长发育有调节作用的植物性物质制成，或为人工合成的仿昆虫激素。昆虫激素是由昆虫自身分泌并影响其变态、发育、繁殖或互相传递信息的微量化学物质。当它的分泌受到抑制或增加时，昆虫的发育或正常活动即受阻碍、干扰。在多种昆虫激素中只有一部分可用作农药，其特点是活性高、用量少（一般在1 微克以下的剂量即发生作用）、专一性强且无公害。由于这类药剂与传统杀虫剂毒杀

害虫的致死作用不同，故也称作“软杀虫剂”或第3代杀虫剂。主要有米满、卡死克、抑太保等，此类农药见效相对较慢。

1.7 有机氯农药

有机氯农药由于在土壤中的滞留期均可长达数年、氯苯结构较为稳定，不易为生物体内酶系降解，所以积存在动、植物体内的有机氯农药分子消失缓慢这些特性，通过生物富集和食物链作用，造成农药公害。该类农药是高残毒农药，其中六六

六、DDT 等我国早已禁用。

四、蔬菜农药残留检测方法

大致可分为4 大类，即生物测定法、化学检测法、免疫分析法和生化检测法。

2.1 生物测定法

生物测定法利用特定生物对相应农药化合物的特定生化反应来判断农药残留及其污染情况，无需对样品进行前处理或前处理比较简单快速，但对供试生物要求较高，测定结果不能确定农药品种，并且可能出现假阳性或假阴性情况，该方法一般作为引起中毒农产品现场检测。

2.2 免疫分析法

有放射性免疫分析、酶免疫分析、多组份分析物免疫分析、免疫传感器分析等，最为常用的是酶联免疫法（ELISA 法），它主要是以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反映为基础的农药残留检测方法，该法利用化学物质在动物体内能产生免疫抗体的原理，先将小分子农药化合物与大分子生物物质结合成大分子，做成抗原，并使之在动物体内产生抗体，对抗体筛选制成试剂盒，通过抗原与抗体之间发生的酶联免疫反应，依靠比色来确定农药残留，它具有专一性强、灵敏度高、快速、操作简单等优点，试剂盒可广泛用于现场样品和大量样品的快速检测，可准确定性、定量。但由于受到农药种类多，抗体制备难度大、在不能肯定样本中存在农药残留种类时检测有一定的盲目性以及抗体依赖国外进口等影响，酶联免疫法的应用范围受到较大的限制，目前，我国市场上酶联免疫法成品试剂盒依赖从国外进口，因此没有大范围推广使用。

2.3 化学检测技术

用于农药残留的化学检测方法有分光光度法、极谱法、原子吸收光谱法、薄层层析法、气相色谱法、液相色谱法、同位素标记法、核磁共振波谱法、色质联用法等，自二十世纪九十年代以来，现代化学分析技术日新月异，许多新技术已进入实用阶段，如毛细管电脉仪技术（CZE），色质联用技术（GC-MS、HPLC-MS）超临界流体色谱技术（SFC），直接光谱分析技术等。这些新技术的应用，大大提高农药残留分析的灵敏度，简化分析步骤，提高了分析效率。但是，这些分析方法有的灵敏度不高，如分光光度法、薄层层析法等。有的需要昂贵的仪器，如色质联用法、核磁共振波谱法等。还有的需要特殊的设备，如同位素标记法等。因此，目前，普遍采用的还是气相色谱法和液相色谱法，它们具有简便、快速、灵敏以及稳定性和重现性好，线性范围宽、耗资低等优点。

2.4 生化检测技术

有机磷与氨基甲酸酯农药共为神经系统乙酰胆碱脂酶抑制物，因此可以利用农药靶标酶-乙酰胆碱酯酶（AChE）受抑制的程度来检测有机磷和氨基甲酸酯类农药。该方法目前已开发出了相应的各种速测卡和速测仪。该方法检测时，蔬菜中的水份、碳水化合物、蛋白质、脂等物质不会对农药残留物的检测造成干扰，不必进行分离去杂，节省了大量预处理时间，从而能达到快速检测的目的，因此该法具有快速方便、前处理简单、无需仪器或仪器相对简单，适用于现场的定性

和半定量测定，目前的农药残留快速检测就是用了该方法，已上升为农业部行业标准，标准号为NY/T448-2001，名称为蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法，但方法只能用于测定有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，其灵敏度和所使用的酶、显色反应时间和温度密切相关，经酶法检测出阳性后，需用标准仪器检验方法进一步检测，以鉴定残留农药品种及准确残留量。酶抑制法是我国农药残留快速检测技术中研究最多、应用最多也相对成熟的一种对部分农药进行残留快速检测的生化检测技术。目前国内外蔬菜农药残留检测方法主要有2 个发展方向，一是利用色谱法的实验室定量检测，二是利用酶抑制法的快速定性检测。前者虽然具有检测灵敏度高、结果相对正确等优点，但仪器投资大（动辄30～40 万元，甚至更高）；检测费用高（每检测一个样品均需300～400 元）；检测时间长（样品前处理手续复杂，耗时1～2 h，检测时间总计需3～4 h）；人员技术要求高，所以，在日常的蔬菜质量安全监督（现场检测）中，要采用定量的检测方法是不切实际的。后者虽然准确性不及气相色谱，但具有以下优点：一是投入成本小。快速检测方法实验环境要求相对较低；仪器购买费用不到万元，日常使用中每检测1 个样品仅需1.0～1.5 元；二是技术要求低。快速检测试验程序简单，技术要求不高。植保系统的工作人员，经过系统培训完全可以胜任。三是检测速度快。快速检测且试验步骤简捷，检测一例样品约20 分钟，特别适合在果蔬生产基地和蔬菜批发市场上市前农药残留毒性的检测使用。我站现使用PR-203-6T 农药残留快速测试仪（厦门市信仪科技有限公司生产）对蔬菜批发市场蔬菜上市前农药残留毒性的检测。

参考文献：

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第二篇：食堂蔬菜农药残留检测制度

食堂蔬菜农药残留检测制度

一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。

二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。

三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。

四、蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医定期抽查。

五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。

食品卫生管理制度（企业）

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

食品卫生检验流程

每日常规检查（总厨师长负责）

第三篇：职工食堂蔬菜农药残留检测管理制度

居一格蔬菜农药残留检测管理制度

一、农药残留检测管理制度

1、为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫生，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的有关规定，结合地区菜市场的实际情况，制定蔬菜农药残留检测管理制度。

2、设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备和专兼职检测人员。

3、检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保检测的准确性。

4、购入蔬菜实行农药残留全检和抽检兼顾的制度，每家供应商首次供货将按照品类进行农药残留全检，后期采取随机抽取购入的蔬菜样品（具体抽取数量依据实际自行确定），对农药残留情况进行检测，并对每批检测结果进行记录，建立档案。存档记录保存至少1年以上，资料案档的销毁根据公司档案管理制度执行。

5、样品检测时如发现农药残留超标，应立即重新复检二次。如两次检测均不合格则判定为该样品速检不合格。检测发现不合格样品，应立即通知库管封存相应批次蔬菜品种，对不合格蔬菜进行农药残留清除后再次送检，若再次复检后任不合格的通知供应商更换合格蔬菜。

6、各职工餐厅严禁加工使用农药残留检测不合格蔬菜，一经发现，按公司制度对相关责任人进行考核处罚，情节严重的调离本岗或辞退。

7、实行农药残留快速检测公示制度，检测人员应在职工餐厅明显位置设置公示牌，每天将抽检结果予以公布。

8、检测人员严格依据国家标准进行检测，不得谎报、瞒报、修改 检测结果，将检测结果如实上报管理部门，遵守国家法律法规。

二、质检员工作岗位职责

1、质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工作；

2、积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务培训，认真学习《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》等相关法律、法规、政策的学习，不断提高检测及分析技能；

3、热爱本职工作，有较强的责任心，对待检测工作一丝不苟，认真负责；

4、严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有序开展；

5、对检测不合格的农产品，须经两次以上复检得最终检测结果，如确定不合格，应及时通知停止使用，并上报辖区的农产品质量检测中心，对不合格的农产品采取滞留和封存等措施，等待上级农产品质量检测中心处理；

6、按照农产品质量安全检测中心的要求，做好农产品质量安全检测记录，及时传递检测结果，建立完善档案资料；

7、做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、登记工作。

三、质检室管理制度

1、本检测室为快速检测农药残留专用，未经允许，非本室工作人员不得入内；

2、质检室由专人负责，使用仪器设备必须严格遵守操作南规程和使用登记制度；

3、质检室内所有仪器、设备实验用品，未经公司领导同意，一律不得外借；

4、检测人员在进行实验前，应按照操作规程执行，实验结束后，及时整理各类实验器材和用品，加强科学管理，完善管理制度，制定仪器设备维修保养细则，严格执行；

5、加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理，严禁挪作它用或混用；

6、质检人员进行质检室必须穿工作服，未检样器和已检样品要分区放置；

7、保持室内卫生，定期进行卫生清洁。

食堂蔬菜农药残留检测制度

一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。

二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。

三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。

四、蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医定期抽查。

五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。

食品卫生管理制度（企业）

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按

照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

食品卫生检验流程

每日常规检查（总厨师长负责）

第四篇：蔬菜农药残留检测项目

目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下几种：

一是有机磷农药。

该农药是广谱杀虫剂，应用广泛，主要有乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷、对硫磷、马拉硫磷等60余种。有机磷不稳定，挥发性强，在自然环境容易分解，进入生物体内易被酶分解，故不污染环境，在食物中残留时间也短，因此慢性中毒少，急性中毒多。有机磷是神经毒物，人们吃了施用有机磷农药的果蔬或茶叶、薯类、谷物等，可能发生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡。

二是有机氯农药。

该农药是高残毒农药，其中六六

六、DDT等我国早已禁用，但至今仍有违规使用的情况，尤其林丹、七O五

四、毒杀芬、氯丹等仍继续使用。有机氯脂溶性强，不易水解和降解，非常稳定，聚集于人体脂肪，在自然和食物中能长期残留，停用后自然环境要经25～110年才能复原。

食物受有机氯污染常是从水体中经浮游生物吸食开始，鱼虾吃浮游生物，最终进入水鸟、人体，其富集可提高到800万倍。果蔬及粮、谷、薯、茶、烟草都可残留有机氯，禽、鱼、蛋、奶等动物性食物污染率高于植物性食物，而且不会因其贮藏、加工、烹调而减少，很容易进入人体积蓄。

有机氯农药可致急性或慢性中毒。急性中毒引发中毒者中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成人的肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性。

三是氨基甲酸酯类农药。

该类农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂，如抗蚜威、克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等，其毒性跟有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快。食用了残留这类农药较多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状，但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复。

四是拟除虫菊酯类农药。

拟除虫菊酯类农药主要有氯氰菊脂(灭百可)、溴氰菊脂(敌杀死)、杀灭菌脂(速灭杀丁)等，对人类低毒，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。

1、水果、蔬菜粗纤维的测定方法GB/T10469-19892、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和2，4二硝基苯肼法）GB/T5009.86-2003，水果、蔬菜维生素C含量测定法GB/T6195-863、蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T 761-20084、粮食、水果和蔬菜中有机磷农药测定 气相色谱法GB/T 14553-20035、出口水果和蔬菜中22种有机磷农药多残留量检验方法SN 0334-1995

第五篇：市场蔬菜农药残留快速检测管理制度

市场蔬菜农药残留快速检测管理制度

一、为保障广大消费者食用安全，确保进入菜市场销售的蔬菜安全卫生，按照卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的有关规定，结合全区菜市场的实际情况，制定蔬菜农药残留快速检测管理制度。

二、全区实行菜市场食品安全卫生主办单位先行负责制度，全区各菜市场对应设立蔬菜农药残留检测点，配备统一的快速检测设备和专兼职检测人员。

三、检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保检测的准确性。

四、菜市场实行蔬菜农药残留抽检制度，每天随机抽取进入菜市场销售的蔬菜样品（具体抽取数量各菜市场依据实际自行确定），对农药残留情况进行检测，并对每批检测结果进行记录，建立档案。存档记录原则上应保存1个月以上。

五、样品检测时如发现农残超标，应立即重新复检二次。如全部不合格则判定为该样品速检不合格。市场主办单位按有关规定对不合格蔬菜制止其出售或转移，并及时报告工商和卫生部门进行处理。

六、菜市场实行农药残留快速检测公示制度，各菜市场应选取明显位置设置公示牌，每天将抽检结果予以公布。

汇川区XXX菜市场