餐饮业分餐制经营服务规范

第一篇：餐饮业分餐制经营服务规范

餐饮业分餐制经营服务规范

为了更好地促进我国饮食文化的发展，促进我国餐饮业分餐制的实行，推进移风易俗，避免疾病的传播感染，增强人民群众的身体健康，指导企业和行业健康发展，中国烹饪协会 定制发布了餐饮业分餐制经营服务规范。

一、范围

本规范适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等全国餐饮企业。

二、定义

分餐制是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方 式。

三、分餐制的主要形式、厨师分餐。厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐 者进食。、服务员分餐。餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份分配给每位就 餐者进食。、就餐者自行分餐。就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再各用各 自餐具进食。自助餐和套餐属于分制范畴。

四、相关要求、企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。、每个餐桌上配备公筷、公勺，公筷公勺要区别于就餐者的餐具。、实行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。、企业均应实行分餐制，分餐时可根据企业情况和就餐者的要求采用不同的分餐形式。5、要加强对服务人员分餐技术的培训和指导

五、具体实施

本规范在相关行政部门指导下，由中国烹饪协会和各地烹饪、饮食行业协会组织推行。

第二篇：北京餐饮业经营规范试行

北京市餐饮业经营规范(试行)

第一章 总则

第一条

为规范北京市餐饮经营行为，提升餐饮业服务品质，维护餐饮经营者与消费者的合法权益，引导和促进餐饮业规范化发展，为建设国际一流的和谐宜居之都提供有力支撑，依据国家有关法律法规及相关标准，制定本规范。

第二条

本规范所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

第三条 本市行政区域内具备合法有效的独立工商营业执照、食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮经营单位的经营活动，适用本规范。

第四条 本规范为全市餐饮业推荐性、指导性规范，涉及的开业条件、经营规范、操作规范等条款和细则，依据相关法律法规、规章制度及餐饮经营实际情况制订。

第二章 开业条件 第五条 基本要求

（一）餐饮服务经营者应按照国家工商、食品药品监管、环保等部门的行政管理要求，取得相应的审批许可。清真餐馆应依法取得清真食品生产经营许可，并悬挂政府主管部门统一制发的清真专用标志。

（二）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（三）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（四）餐饮经营单位应有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

（五）餐饮经营单位应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（六）符合法律、法规规定的其他条件。第六条 专业要求

（一）经营场地

1．场地建筑应符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》规定。2．餐饮服务场所公共标识应符合GB/T 10001.1-2012《公共信息图形符号》的规定。主要功能区域、安全指引等应具备中英文标识。

3.餐饮服务场所外设置的标识信息应符合《北京市牌匾标识设置管理规范》等规定。

4.临街的餐饮经营单位，不得超出门窗店外经营。

5．餐饮业生产经营用水应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》（GB5749---2006）规定。

6．食品处理区应设置在室内，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。

7．食品处理区应设置粗加工、烹调、贮藏、切配及备餐、餐用具清洗消毒，以及现榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工等专用场地。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作，应设置专间（室）。集中备餐的食堂和快2

餐店应设有备餐专间（室）。中央厨房以及待配送食品贮藏的，应分别设置食品加工专间（室）。食品冷却、包装应设置食品加工专间(室)或专用设施。

8．清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500平方米以上的餐饮经营单位应设置独立存放隔间。

9．厨房应采用耐火极限不低于2.00小时的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合相关防火卷帘设置规定要求。

10.鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。

（二）节能减排

1.油烟排放应符合HJ554-2010《饮食业环境保护技术规范》规定。2.禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。

3.排放油烟的餐饮经营单位应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。

4.餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次，清理应当做好记录。

5.任何餐饮经营单位不得在当地人民政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤食品提供场地。

6．上下水设施齐备，排水设施中应设置餐饮废水隔油器并符合CJ/T 295-2008标准，污水排放应符合DB11/ 307—2013《水污染物综合排放标准》规定。

7.鼓励餐饮经营单位自行或委托专业公司安装油烟在线监控设施，降低油烟污染物排放。

8.鼓励采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

（三）清洁卫生与清洁生产

1．有专用的清洗、消毒设备，洗涤剂、消毒剂要符合GB-14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB-14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》规定。

2．经营面积100平方米以上的就餐场所宜备有独立或公用洗手间，并备有洗涤用品。

3．各项清洁生产指标符合北京市《清洁生产评价指标体系 住宿餐饮业》（DB11/T 1260-2015）III级基准值的要求且综合评价指数≥70。

第七条 特殊规定

根据《北京市人民政府办公厅关于印发市发展改革委等部门制定的<北京市新增产业的禁止和限制目录（2015年版）>的通知》（京政办发[2015]42号）要求：

（一）城六区范围内，新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于9米。

（二）城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米（北京市统一配建的规范化便民商业设施除外）。

第三章 经营规范 第八条 人员管理

（一）健康要求

1．从业人员（包括新员工和临时员工）在上岗前应取得医疗机构出具的健康证明。

2．从业人员每年应进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3．患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4．餐饮经营单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（二）专业要求 1．管理人员

（1）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和制度。

（2）具备餐饮业经营基本知识，能处理、解决生产服务过程中出现的具体问题。

（3）具有经营管理和组织领导能力。2．技术人员

（1）上岗前应接受专业培训，考核合格后方可上岗。（2）具备餐饮服务相关专业知识和技能。（3）掌握常用设备设施的使用、保管及维护方法。（4）从事清真餐饮服务的应具备相应的民族政策知识。

（三）人员培训 1．餐饮经营单位应设立专门的培训部门，负责制订本单位员工培训计划并执行。鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习的平台。

2．餐饮经营单位应每年组织餐饮从业人员进行食品安全、安全生产、服务技能等专业培训，做好相关培训记录，完成培训经考核合格，方可从事相关岗位工作。

第九条 财务管理

（一）餐饮经营单位应遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税，并向消费者出具合法凭证。

（二）餐饮经营单位应建立健全内部成本核算与价格管理制度，准确记录与核定经营成本。

（三）餐饮经营单位不得设置最低消费。

（四）餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》的要求到商务部门办理备案。

（五）餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应严格依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》要求做好发卡、资金管理等工作，妥善处理相关消费投诉举报。

第十条 安全管理

餐饮经营安全管理工作应严格遵守《食品安全法》、《反恐怖主义法》、《北京市安全生产条例》、《北京市消防条例》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》等相关法律法规和规章制度，执行有关标准，服务并积极配合有关职能部门和属地政府的监督管理。

第十一条 质量管理

（一）餐饮经营单位应认真执行相关产品的国家标准和行业标准，鼓励餐饮经营单位结合实际情况制订企业产品质量标准，建立质量监督管理6

体系。

（二）餐饮经营单位不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的产品。

（三）餐饮经营单位应建立消费者投诉制度，设立具体部门负责处理消费者投诉。投诉的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。

第十二条

诚信管理

（一）餐饮经营单位应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准（相关法律法规禁止收费的除外），合理定价，明码标价，提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。

（二）餐饮经营单位不得利用虚假的或者明显容易产生歧义的价格手段误导消费者或损害消费者的合法权益。

（三）餐饮服务经营者不得以格式条款、通知、声明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消费者权利、减轻或者免除经营者责任、加重消费者责任等对消费者不公平、不合理的规定，不得利用格式条款并借助技术手段强制交易。

（四）餐饮经营单位在经营活动中使用格式条款的，应当以显著方式提请消费者注意商品或者服务的数量和质量、价款或者费用、履行期限和方式、安全注意事项和风险警示、售后服务、民事责任等与消费者有重大利害关系的内容，并按照消费者的要求予以说明。

第十三条 网络餐饮服务管理

网络餐饮服务应严格执行《网络食品安全违法行为查处办法》和《北京市网络食品经营监督管理办法（暂行）》等法律法规。

第十四条 社会责任

（一）贯彻落实中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的精神，加大“反对浪费”的宣传，在餐饮服务过程中引导合理消费，提示“适量点餐，剩餐打包”，鼓励开展“光盘行动”。

（二）严格落实《北京市控制吸烟条例》，加大控烟宣传力度，认真做好控烟工作，鼓励创建“无烟餐厅”。

（三）鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。

（四）不使用或尽量减少使用一次性用品。

第四章 操作规范

第十五条 采购、验收、贮藏、领用

（一）采购

1．采购人员应熟知所购物品的质量标准、卫生标准和成本标准，并按照规定的采购流程进行采购，不得采购《食品安全法》等相关法规规定禁止生产经营的食品。清真餐饮企业应采购符合清真食品要求的原材料。

2．采购时应索取采购清单、发票等购货凭证，做好记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品经营许可证、检验（检疫）合格证明等。清真餐馆应索取并留存有关肉源性原材料的清真食品证明。

3.采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。(二)验收

1．需冷藏的食品验收过程其中心温度不应高于产品标识温度范围的上限。

2．验收人员应对商品数量、品种、温度、新鲜度、卫生和包装箱状况等进行检查。

3．食品包装应完好、有说明，说明信息包括品名、生产日期、生产8

地点、保质期、生产商或经销商信息等，并保留至货品全部用完。

4．经查验发现货品有破损、与采购清单不符或送达的数量有误时，应要求供货商或采购人调整处理，等待确认或返回给供货商的物品应与其他物品分开放置。

(三)贮藏

1．验收人员应严格检查库存货物的质量、卫生情况。每天定时检查贮藏环境温度，并做好记录。

2．食品应隔墙离地，分类、分架存放，定期检查，变质和过期食品应及时处理。

3．食品冷藏、冷冻的温度应符合相应要求。

（1）冷藏、冷冻原料、半成品、成品应分开保存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内时，应做到分类摆放，不得堆积、挤压，食品中心温度应达到冷藏或冷冻的温度要求。

（3）冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和检修。

4．所有食品在贮藏前应标明通用名称、日期、贮藏环境要求、保质期等，并密封保存。

5．具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。(四)领用

1．货品领用遵循先进先出原则，做好出库记录。

2．发放人员应利用感官检验方法检查发货时存货的质量。食品接近保质期时，应要求领用人对发放食品的气味、感官和形状进行可接受程度检查。第十六条 初加工

（一）加工操作人员保持个人卫生，工作服穿戴整齐。

（二）需要清洗的食品原料在使用前应分池洗净。

（三）对肉类、水产品、蔬菜等原料加工应按需求量和菜品工艺要求进行。

（四）初加工后的食品原料应分类存放，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后的原料应及时使用或冷藏。

（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。第十七条 凉菜制作

（一）专人加工制作凉菜，非操作人员不得擅自进入加工间。

（二）加工间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。

（三）加工间内应使用专用的设备、工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。

（四）制作凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入加工间。

（五)制作好的凉菜宜当餐用完。剩余尚可使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前加热处理应符合食品再加热的要求。

第十八条 生食海产品加工

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前消毒，用后洗净，并在专用保洁设施内存放。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第十九条 热菜制作

（一）应严格按照产品质量标准和工艺流程制作菜肴，并根据食品的营养学原理合理搭配。

（二）不得将餐桌回收后的食品再次供应。

（三）需要熟制加工的菜肴应充分加热，其中心温度不低于70℃。

（四）菜品制作过程中，厨师品尝食品应符合卫生要求，避免制作过程中的食品污染。

（五）需要冷藏或冷冻的熟制品，应迅速冷却后再冷藏或冷冻。冷冻熟食品应彻底解冻，经充分加热方可食用。

第二十条 烧烤制作

（一）应严格按照烧烤产品质量标准和工艺要求制作。

（二）严格控制加热时间，防止焦糊。

（三）倚门倚墙倚窗烧烤的，应当设置玻璃等设施与外界隔离，设置油烟、异味和废气处理装置等污染防治设施并保持正常使用。

第二十一条 面点制作

（一）严格按照面点产品的质量标准和工艺要求进行加工，确保产品质量。

（二）奶类原料应冷藏。未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（三）含奶、蛋、油脂较高的产品应在确保产品品质的条件下贮藏。第二十二条 饮料现榨及水果拼盘制作

（一）制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）加工设备、工具、容器应专用。每次使用前消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理，不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作产品不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的产品当餐不能用完的，不得重复利用。第二十三条 备餐及供餐

（一）用于菜肴装饰的材料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（二）供餐菜品温度应确保菜品口感、品质和消费者安全。

（三）烹调过的具有潜在危害的剩余食品温度在2小时内应从60°C降至室温，在随后的4小时之内从室温降至5°C，其它剩余食品应快速冷却至5°C以下。

第二十四条 餐用具清洗消毒保洁

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮藏在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具应洗净并消毒。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用化学方法消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（四）应定期检查消毒设备、设施确保处于良好状态。保洁设施内不得存放其他物品。

（五）消毒后的餐用具应符合GB-14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。第二十五条 食品添加剂使用

（一）专人采购、保管、领用、登记，专柜保存，并建立领用台账。

（二）固定场所(或橱柜)存放，盛装容器上标明食品添加剂名称。

（三）符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细的使用记录。

第二十六条 食品分装及配送

（一）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及保质期等，必要时标注保存条件和食用方法。

（二）配送的菜品不得在10℃～60℃的温度条件下贮藏和运输，从加工结束至食用的间隔时间，60℃以上菜品不超过4小时，10℃以下冷藏菜品不超过24小时。

（三）运输车辆运输食品前应清洗消毒，运输过程中保持清洁，运输后即时清洗。

（四）中央厨房食品的包装材料应符合国家相关标准和规定要求。配送食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期、保质期、保存条件等信息。

第二十七条 食品留样

（一）各类食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务，以及超过100人的一次性用餐活动，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，留样量应满足检验需要，每个品种不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间以及留样人员和审核人员等信息。

第二十八条 食品检验

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备专业检验人员。第二十九条 餐厨废弃物处置

（一）餐饮经营单位应依照国家相关管理办法，做好餐厨废弃物的分类收集管理工作，并建立分类收集日常运行管理制度。

（二）餐饮经营单位应按规定设置餐厨废弃物收集容器，并保持收集容器完好和整洁美观，出现破旧、污损或数量不足的，及时维修、更换、清洗或者补设；

（三）餐饮经营单位应按规定单独收集、存放本单位产生的餐厨废弃物，严禁混入纸类、塑料、木筷、灰土等非餐厨废弃物；

（四）餐饮经营单位应当与有资质的专业服务单位签订餐厨废弃物委托收集运输处置协议，并将产生的餐厨废弃物全部交其收运处置。

（五）餐饮经营单位应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向等情况，以备监管部门查询。

（六）餐饮经营单位应做好本单位餐厨废弃物处置的宣传、指导工作。第三十条 记录管理

（一）人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加工操作过程关键环节，食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）重要记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，立即采取整改措施。

（四）重要记录至少应保存2年。第三十一条 备案和公示

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮经营单位，应公示制作方式。

第三十二条 销售服务

（一）预订服务

1．准确记录预订人姓名、联系电话、单位名称、预订日期（具体时间）、人数、经办人姓名等信息。

2．明确并记录消费者预定的消费场所（餐厅名称、桌号等）、菜单、酒水要求、消费标准以及付款方式等信息。

3．明确消费者需要提供的服务事项。

（二）服务前的准备

1．做好营业场所的卫生清洁，门窗、墙壁、桌椅、地面洁净，无尘垢，照明、空调等设施保持运行良好。

2．按接待规模和消费标准备足餐具、饮具及佐料和用品、用具；备足当天供应的酒水等，检查冷饮机、扎啤机、保鲜柜等设备，确保安全并运行良好。

3．熟悉当天供应的菜品、酒水的品种、规格及价格。检查商品与物价标签，确保完好、无质量问题。

4．收银员应备足当天需用的备用金、发票；熟悉电子方式等各种结账形式的操作流程及要求。

5．当次就餐时段未使用的餐具应收回，经再次消毒后保洁贮藏。6．员工着工装上岗，佩戴工牌，保持良好的仪表、仪容。

（三）接待服务

1．热情、礼貌迎接消费者进店。

2．主动介绍餐厅经营品种、风味特色及有关的服务项目。具有完备的菜单和酒单。

3．鼓励提供无线网络服务，建设订餐、点餐和结账等现代化餐饮信息系统。

4．准确记录消费者点餐菜单和特殊要求，及时将菜单信息传递厨房。5．根据不同的消费需求，摆好与之相适应的餐具、饮具，及时提供餐中服务。

6．上菜报菜名，时鲜、名贵及特色风味菜点宜做介绍。7．服务人员应讲普通话，必要时使用外语进行对客服务。8.主动向消费者做好室内禁烟提示。(四)结账送客服务

1．服务员应查看结账清单，核实无误后打印，并将账单提供给消费者确认。

2．结账服务应准确无误，并做到文明用语。收银员应认真核查单据、审验现金或支票，应确保无差错。

3．对采用信用卡、银联卡等结账形式的消费者，收银员应核对消费者的签名等信息，确保无误。

4．严格执行发票管理制度，开具的发票内容完整、准确、清楚。5．礼貌送客，提醒消费者带好随身携带的物品。第三十三条 早餐服务

（一）鼓励餐饮企业经营早餐，为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。

（二）早餐经营时间一般不少于3个小时，宜涵盖早6点30分至9点30时段。

（三）所销售外带食品应配有包装。包装材料应符合卫生要求。

（四）早餐销售食品过程中应做到食品与杂物、食品与钱币分开存放，售卖人员不得用手直接接触食品。

第三十四条 现场管理

（一）基本要求

1．现场管理有明确的工作计划及责任分工，有实施现场管理规范成果记录的墙报。

2．各部门有按卫生规范制定的清洁责任分区图和清洁计划表，并做好清洁记录。

3．有员工制服和仪表仪容标准，并配有标准图示。员工水杯等个人用品应集中存放。

4．工作台内物品分类存放，数量与服务餐桌所需相适应，柜门内配有分布图。

（二）厨房管理

1．加工场所和加工流程按单一流线布置。2．原料通道、入口和成品通道、出口，与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

3．生料、半成品及直接入口的原料应分开存放，未清洗原料与已清洗原料应放置在不同的货架上，所有原料不得着地，带水的蔬菜筐应有垫盘。

4．所有物料用品、餐具用具等应定点存放，每市或每天清理，调味品使用后应密封放置。

5．砧板、抹布应按不同颜色区分，拖把等清洁工具应在专用水池清洗，定点放置。

6．餐饮器具应按品种分类存放于保洁柜内，并标有分布图；餐饮器具保洁柜不得混放其它物品。

7．机械设备应装防护罩，配有安全使用图解和警示标识。8.燃气表间应独立设置，不得堆放杂物。炉灶的燃气阀开关有方向指引，开关与灶头序号对应。

9.从取得燃气经营许可证的供气企业购气，并参照本市发布的示范文本与供气企业签订供用气合同；天然气及瓶装液化气的储量、使用及存放应当符合《城镇燃气设计规范》 的标准要求。

（三）后勤管理

1．库房有分区平面图，并用颜色区分，与实物相对应。食品库、非食品库应分开。所有物品都应有清楚的标签和固定的摆放位置。

2．原材料采用货架存放，库房内货架与经营规模相匹配。3．货架上的物品按需用量、保质期分层存放，散装物品应用指定容器盛装密闭保存，每种物品应设置最高、最低存量及先进先出的标识，确保食品在保质期内使用。

4．消毒剂、除虫害等化学物品应专柜存放，专人负责。

5．工具应采取挂壁式定点存放。维修器材应按需用量定点存放，有最高、最低存量的标识，并有存放分布图。

6．电器开关及各种管道应用标签指明用途。

7．员工更衣室应与其工作场所在同一建筑物内，不得堆放杂物。更衣室定时清扫，保证清洁无异味。

第五章 其他

第三十五条 本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

（二）网络餐饮服务：指通过互联网从事餐饮产品销售和网络订餐服务的经营活动。

（三）餐饮服务经营者：指提供餐饮服务主体的负责人。

（四）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

（五）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（六）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（七）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（八）具有潜在危害食品：指温度不经严格控制极易造成细菌迅速生长、繁殖和产毒，必须保存在一定的温度环境下以减少食品中致病微生物的生长或阻止食品中有毒物质形成的食品。

（九）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十）环境敏感目标：指以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

（十一）城六区：包括东城区、西城区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山区。

第三十六条 本规范中引用的相关文件条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。但引用文件废止时，本规范中的条款仍保持有效，直至修订并重新发布。

北京市餐饮业经营规范(试行)中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国安全生产法 中华人民共和国大气污染防治法 中华人民共和国消费者权益保护法 北京市少数民族权益保障条例 北京市市容环境卫生条例 北京市生活垃圾管理条例 北京市安全生产条例 北京市控制吸烟条例 北京市燃气管理条例 北京市消防条例

餐饮业经营管理办法（试行）

单用途商业预付卡管理办法（试行）餐饮服务食品安全操作规范 北京市餐饮经营单位安全生产规定

北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法 北京市食品经营许可管理办法(试行)北京市网络食品经营监督管理办法（暂行）北京市清真食品经营规范 北京市牌匾标识设置管理规范

北京市新增产业的禁止和限制目录（2015年版）GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 SB/T 10858《餐饮企业信用等级评价规范》 SB/T 10580-2011《餐饮业现场管理规范》 SB/T 10443-2007《早餐经营规范》

SB/T 10559-2010《主食加工配送中心建设规范》 HJ 554-2010《饮食业环境保护技术规范》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》

DB11/307—2013《水污染物综合排放标准》

DB11/T1260-2015《清洁生产评价指标体系·住宿餐饮业》 第三十七条

本规范由北京烹饪协会负责起草并发布。本规范自发布之日起实施。本规范内容如与国家法律法规不相一致，按照国家法律法规执行。

第三篇：餐饮业卫生规范

餐饮业卫生规范

一、范围

1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。

1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

二、术语和定义 2.1.餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。2.2.餐饮服务提供者

指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。2.3.餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。2.4.快餐店

指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。2.5.小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。2.6.饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。2.7.食堂

指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。2.8.食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.9.原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。2.10.半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。2.11.成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12.凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。2.13.生食海产品

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。2.14.裱花蛋糕 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15.现榨饮料

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。2.16.自助餐

指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

2.17.加工经营场所

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2.18.食品处理区

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.19.清洁操作区

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。2.20.专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。2.21.备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。2.22.准清洁操作区

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。

2.23.烹饪场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。2.24.餐饮具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。2.25.一般操作区

指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。2.26.粗加工场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。2.27.切配场所

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。2.28.餐饮具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.29.食品库房

指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。2.30.非食品处理区

指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.31.就餐场所

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。2.32.中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。2.33.冷藏

指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。2.34.冷冻

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。2.35.清洗

指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。2.36.消毒

指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。2.37.交叉污染

指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。2.38.从业人员

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

三、选址及环境

3.1.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

3.2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

四、加工经营场所 4.1.布局与功能间

4.1.1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

4.1.2.食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品存放、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。

4.1.3.食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。

4.1.4.粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所(功能间)、区域有明显的区分标识。4.1.5.烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。

4.1.6.应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。

4.1.7.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。4.2.内部建筑结构

建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。4.2.1.屋顶与天花板

4.2.1.1.食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

4.2.1.2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

4.2.1.3.烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。4.2.2.地面与排水

4.2.2.1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

4.2.2.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

4.2.2.3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.2.2.4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.2.3.墙壁与门窗

4.2.3.1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清洗。

4.2.3.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.2.3.3.粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.2.3.4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。4.3.卫生设施 4.3.1.供水设施

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.3.2.洗手消毒设施

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域;就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4.3.3.通风排烟

4.3.3.1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。4.3.3.2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

4.3.3.3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.3.3.4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止有害动物侵入的网罩。4.3.4.采光照明 4.3.4.1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

4.3.4.2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。4.3.5.餐饮具清洗消毒与保洁

4.3.5.1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。4.3.5.2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

4.3.5.3.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.3.5.4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

4.3.5.5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4.3.5.6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

4.3.5.7.应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。4.3.5.8.提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。4.3.5.9.不得使用未经清洗的餐饮具。4.3.6.场所及设施设备

4.3.6.1.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

4.3.6.2.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。4.3.6.3.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。4.3.7.卫生间

4.3.7.1.卫生间不得设在食品处理区。

4.3.7.2.卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

4.3.7.3.卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出口附近。4.3.7.4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。4.3.7.5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。4.3.8.更衣场所

4.3.8.1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。4.3.8.2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。4.3.9.库房仓储

4.3.9.1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

4.3.9.2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。

4.3.9.3.同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4.3.9.4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

4.3.9.5.库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

4.3.9.6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。4.3.9.7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。4.3.10.防尘防鼠防虫害

4.3.10.1.加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。4.3.10.2.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4.3.10.3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4.3.10.4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。4.3.10.5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。4.3.11.废弃物暂存

4.3.11.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。4.3.11.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

4.3.11.3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4.3.11.4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。4.4.专间 4.4.1.专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。加工经营场所面积150㎡以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合4.3.2的规定。

4.4.2.以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。4.4.3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。

4.4.4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4.4.5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。折叠

五、餐饮具与设备 5.1.一般要求

餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准和其他法律法规要求。5.2.材质

5.2.1.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。5.2.2.食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料时，应保证不会对食品产生污染。5.3.设计

5.3.1.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

5.3.2.食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。5.3.3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配肉、水产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。

六、卫生管理 6.1.卫生管理制度

应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。6.2.环境卫生管理

6.2.1.加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。6.2.2.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。

6.2.3.污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6.2.4.建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。6.2.5.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。6.3.留样

6.3.1.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

6.3.2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。6.4.人员健康管理与卫生要求 6.4.1.人员健康管理

6.4.1.1.应建立并执行人员健康管理制度。

6.4.1.2.从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。

6.4.1.3.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。6.4.1.4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

6.4.1.5.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6.4.2.个人卫生要求

6.4.2.1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。

6.4.2.2.手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

6.4.2.3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。

6.4.2.4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6.4.2.5.不得将私人物品带入食品处理区。

6.4.2.6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

6.4.2.7.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.4.3.工作服

6.4.3.1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

6.4.3.2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

6.4.3.3.待清洗的工作服应远离食品处理区。6.4.3.4.每名从业人员不得少于2套工作服。

七、原辅料要求 7.1.一般要求

7.1.1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

7.1.2.餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。

7.1.3.采购时，索取并留存相关许可证、检验(检疫)合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。

7.1.4.餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7.2.原辅料的采购和验收

7.2.1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

7.2.2.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。7.2.3.入库前应进行验收，出库时应作好记录。7.3.原辅料的运输和贮存 7.3.1.运输

食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。7.3.2.贮存

7.3.2.1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

7.3.2.2.食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

7.3.2.3.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。

八、加工操作要求

8.1.粗加工与切配的预处理要求

8.1.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

8.1.2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

8.1.3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。

8.1.4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。

8.1.5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.1.6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.热加工的烹饪要求

8.2.1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。8.2.2.不得将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。8.2.3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.2.4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。8.2.5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。

8.2.6.菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。8.3.凉菜配制要求

8.3.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.3.2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。

8.3.3.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。8.3.4.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

8.3.5.供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

8.3.6.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要求。

8.4.裱花操作要求

8.4.1.专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.4.2.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

8.4.3.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。8.5.备餐及供餐要求

8.5.1.在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.5.2.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

8.5.3.操作时应避免食品受到污染。

8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8.5.5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。8.5.6.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。8.6.生食海产品加工要求

8.6.1.用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。8.6.2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.6.3.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。8.6.4.用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8.6.5.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

8.7.现榨饮料及水果拼盘制作要求

8.7.1.从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。

8.7.2.用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。8.7.3.用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

8.7.4.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

8.7.5.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。8.7.6.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。8.8.点心制作要求

8.8.1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.8.2.需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。

8.8.3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定存放期限内使用。

8.8.4.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。8.9.烧烤加工要求

8.9.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.9.2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

8.9.3.烧烤时应避免食品直接接触火焰。8.10.食品再加热要求

8.10.1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。8.10.2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

8.10.3.食品加热应符合本标准8.2.3的要求;不符合加热标准的食品不得食用。

8.11.餐饮具清洗消毒保洁要求

8.11.1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

8.11.2.接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。8.11.3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。8.11.4.消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

8.11.5.不得重复使用一次性餐饮具。

8.11.6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

8.11.7.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。8.12.食品添加剂要求

8.12.1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

8.12.2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

8.12.3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

九、检验

鼓励加工经营场所使用面积500m2及以上的餐馆、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

十、培训

10.1.制定从业人员食品安全教育和培训计划、培训档案，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

10.2.食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。10.3.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

10.4.在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

10.5.餐饮服务食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

十一、管理机构

11.1.1.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

11.1.2.加工经营场所使用面积500㎡及以上的餐馆、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，对食品安全负全面管理责任。11.2.职责

11.2.1.建立健全食品安全各项管理制度，明确食品安全责任，并对执行情况进行督促检查。

11.2.2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。11.2.3.组织从业人员进行健康检查和每日的晨检，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

11.2.4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

11.2.5.组织制定食品安全事故预防、应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。11.2.6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。11.2.7.承担与保证食品安全有关法律、法规、规章、规范、标准规定的其他管理工作。

十二、记录管理

12.1.人员健康管理状况、培训管理情况、原料采购验收的索证索票、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。12.2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

12.3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。12.4.有关记录至少应保存2年。

12.5.鼓励餐饮服务提供者采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

12.6.鼓励餐饮服务提供者在店堂醒目位置或菜单上公示自制食品的主要原料、食品添加剂和制作方式。

第四篇：XX市制止餐饮浪费实行餐饮业分餐制实施指南

XX市制止餐饮浪费实行餐饮业分餐制

实施指南

为最大限度防范和减少餐饮环节交叉感染及食源性疾病传播，进一步提升餐饮企业服务质量，积极倡导公众改变餐饮习惯，广泛参与“文明餐桌”实践行动，按照《XX市制止餐饮浪费建设“文明餐桌”行动方案》要求，XX市市场监督管理局、中共XX市委文明办、XX市商务厅特发布《XX市餐饮业分餐制实施指南》。

一、总体安排

（一）适用范围

本指南提出的餐饮业分餐制设计、分餐制实施及清洗消毒要求，适用于XX市内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位食堂。

（二）基本定义

1.分餐

分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选择。

2.分餐制

围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排。

3.分餐位上餐

对就餐人员按人员位数逐一上餐的分餐模式。

4.公筷、公勺分餐

利用分餐公筷、公勺、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。

5.分餐自取

使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。

（三）基本要求

1.树立分餐理念

推动餐饮行业全面树立“分餐”供餐理念，引导公众改变用餐习惯，推动形成“舌尖”文明新风尚，提升餐饮服务质量水平。

2.倡导分餐模式

大力宣传倡导“分餐位上餐”“公筷、公勺分餐”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消费需求，不断创新分餐方法，推动社会公众改变餐饮习惯。

3.提供分餐服务

餐饮企业应围绕分餐制服务模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等重点方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。

二、分餐制设计

（一）分餐位上餐模式设计

在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员的餐量合理、餐具独立安全。

（二）公筷、公勺分餐模式设计

菜品制作保持传统加工工艺，上餐时可在每道菜品器皿内或在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。

（三）分餐自取模式设计

就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐情况，使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。

（四）餐具设计

1.公筷

公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制

“公筷”的标识或提示语。

2.公勺

公勺可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制

“公勺”的标识或提示语。

3.公夹、公叉

公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公叉易于抓握。

（五）菜品设计

以分餐为导向，加大位菜创新研发力度。对部分整体性造型强的菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。

（六）流程设计

以文明用餐为导向，重点在菜品制作、餐具配备、服务流程等方面开展重构设计。

（七）标识设计

符合分餐制设计与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。

（八）宣传设计

应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。

三、分餐制实施

（一）分餐准备

1.应对用餐场所重点设施设备及餐具等进行清洁消毒；

2.可通过启动新风系统、使用空气净化设备等，确保有效通风换气；

3.应为每位就餐者提供符合安全卫生要求的独立餐具，并有序摆放私筷、筷枕、骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具；

4.应准备公筷、公勺，并配备于每一个独立用餐空间。公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6餐位的长方桌宜摆放两套，8-12餐位的圆桌宜摆放四套。

5.应面向餐饮服务人员，开展分餐制工作要求和服务流程培训，提升分餐服务质量和水平。

（二）分餐服务

1.分餐位上餐实施流程

（1）各客分餐

一是在厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份；

二是由传菜员将分好的菜品迅速送到餐厅桌旁；三是传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。

（2）服务台分餐

一是需要进行整体造型展示的菜品，应先放置餐桌请用餐人员了解；

二是服务员将菜品从餐桌上端到服务工作台上；三是在服务工作台上将菜品分至相应的器皿内；四是分好后依次将菜品送上。

2.公筷、公勺分餐实施流程

一是就餐人员落座后，服务人员应提示就餐人员公筷、公勺的获取位置，并建议使用公筷、公勺进行分餐；

二是就餐人员如提出分餐需求，服务人员应使用公筷、公勺进行分餐；三是服务人员应及时关注公筷、公勺使用情况，如出现需要更换情况应及时更换。

3.分餐自取实施流程

一是在就餐场所醒目位置摆放就餐专用餐具，并明示取餐流程；

二是在取餐台周边设置服务人员，引导就餐人员合理取餐；三是及时对用餐完毕的餐具进行回收清理。

四、清洗消毒要求

餐饮企业要严格按照《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程，做好公筷、公勺、筷枕等分餐工具的清洗消毒工作。使用集中清洗消毒餐饮具的餐饮企业，必须与消毒服务单位签订委托合同，并履行查验义务。自行清洗消毒餐饮具的餐饮企业，应设置专用的清洗消毒设施设备，定期检查设备运转情况，并做好清洗消毒记录。

第五篇：餐饮业合伙经营协议书

餐饮业合作经营协议书一

甲方：________       身份证号码：

乙方：________       身份证号码：

丙方：________       身份证号码：

甲、乙、丙三方经友好协商，就共同经营饭店事宜达成如下合作协议：

第一条

合作宗旨

利用合作人自身具备的资金管理优势和独特风味，使合作人通过合法的手段，创造劳动成果，分享经济利益。

第二条

合作名称、主要经营地、法人：

合作经营的饭店名为：XXX

经营场所位于:XXXXXXXXXX

法人：XXX

第三条

合作经营项目和范围

经营项目为特色餐饮，范围包括烟酒销售、棋牌等。

第四条

合作期限

本次合作由合作人三方均同意终止合作，视为终止。

第五条

出资额、方式、期限

1.甲方____________以_现金_方式出资，计人民币__

100000

__元（人民币大写：拾万圆整），占总股份的三分之一；

乙方____________以_现金_方式出资，计人民币__

100000

__元（人民币大写：拾万圆整），占总股份的三分之一；

丙方____________以_现金_方式出资，计人民币_

_

100000

__元（人民币大写：拾万圆整），占总股份的三分之一。

2.各合作人的出资，于__2011__年_11_月_

20__日以前交齐，汇到银行卡上，卡和密码由甲、乙、丙三方认同的指定人持有，使用股份资金时，需至少两人同时在场。其他合作人有监督和核查权。

3.本合作出资共计人民币

300000

元（人民币大写__

叁拾万圆整_

_）。合作期间各合作人的出资为共有财产，不得随意请求分割，合作终止后，各合作人的出资仍为个人所有，协议终止当天或按合作人约定的时间予以返还。

第六条

盈余、工资分配与债务承担

1、盈余分配：除去经营成本、日常开支、工资、奖金、需缴纳的税费等的收入为净利润，即合作创收盈余，此为合作分配的重点，将以合作人出资为依据，按比例分配。

2、债务承担：如在合作经营过程中有债务产生，合作债务先由合伙财产偿还，合作财产不足清偿时，以各合作人的出资为据，按比例承担。

第七条

合作人签单事项

合作人到店签单事项由合作人三方决定后另行约定。

第八条

入资、退资、出资的转让

（一）入资

1.新合作人入资，必须经全体合作人同意；

2.新合作人须承认并签署本合作协议；

3.除入资协议另有约定外，入资的新合作人与原合作人享有同等权利，承担同等责任；入资的新合作人对入资前合作企业的债务承担连带责任。

(二）退资

1.自愿退资。在经营期限内，有下列情形之一时，合作人可以退资：

①合作协议约定的退资事由出现；

②经全体合作人书面同意退资；

③发生合作人难以继续参加合作企业的法定事由。

合作人擅自退资给合作造成损失的，应当赔偿其他合作人的全部损失。

2.当然退资。合作人有下列情形之一的，当然退资：

①死亡或者被依法宣告死亡；

②被依法宣告为无民事行为能力人；

③个人丧失偿债能力；

④被人民法院强制执行在合作企业中的全部财产份额。

以上情形的退资以实际发生之日为退资生效日。

3.除名退资。合作人有下列情形之一的，经其他合作人一致同意，可以决议将其除名：

①未履行出资义务；

②因故意或重大过失给合作企业造成经济损失；

③执行合作企业事务时有不正当行为；

④合作协议约定的其他事由。

对合作人的除名决议应当书面通知被除名人。被除名人自接到除名通知之日起，除名生效，被除名人退资。被除名人对除名决议有异议的，可以在接到除名通知之日起30日内，向人民法院起诉。

合作人退资后，其他合作人与该退资人按退资时的合作企业的财产状况进行结算。

（三）出资的转让

允许合作人转让其在合作中的全部或部分财产份额。在同等条件下，其他合作人有优先受让权。如向合作人以外的第三人转让，第三人应按新入资对待，否则以退资对待转让人。合作人以外的第三人受让合作企业财产份额的，经修改合作协议即成为合作企业的合作人。

第九条

合作人的权利和义务

（一）合作人的权利：

1.合作事务的决定权、监督权和具体的经营活动，以及重要事项须由合伙人甲、乙、丙三方共同决定；

2.合作人享有合作利益的分配权；

3.合作人分配合作利益应以出资额比例或者按协议的约定进行，合作经营积累的财产归合作人共有；

4.合作人有退资的权利。

（二）合作人的义务：

1.按照合作协议的约定维护合伙财产的统一；

2.分担合作的经营损失的债务；

3.为合作债务承担连带责任。

第十条

禁止行为

（一）未经全体合作人同意，禁止任何合作人私自以合作名义进行业务活动；如其业务获得利益归全体合作人，造成的损失由该合作人个人全额进行赔偿；

（二）禁止合作人参与经营与本合作项目相似或有竞争的业务；

（三）除合作协议另有约定或者经全体合作人同意外，合作人不得同本合作企业进行交易；

（四）合作人不得从事损害本合作企业利益的活动。

第十一条

合作营业的继续

（一）在退资的情况下，其余合作人有权继续以原企业名称继续经营原企业业务，也可以选择、吸收新的合作人入伙经营；

（二）在合作人死亡或被宣告死亡的情况下，依死亡合作人的继承人的选择，既可以退继承人应继承的财产份额，继续经营；

也可依照合作协议的约定或者经全体合作人同意，接纳该继承人为新的合作人继续经营。

第十二条

合作的终止和清算

（一）合作因下列情形解散：

1.合作期限届满；

2.全体合作人同意终止合作关系；

3.已不具备法定合作人数；

4.合作事务完成或不能完成；

5.被依法撤销；

6.出现法律、行政法规规定的合作企业解散的其他原因。

（二）合作的清算：

1.合作解散后应当进行清算，并通知债权人；

2.清算人由全体合作人担任或经全体合作人过半数同意，自合作企业解散后15日内指定合作人或合作方共同清算或委托律师、会计师等第三人，担任清算人。15日内未确定清算人的，合作人或者其他利害关系人可以申请人民法院指定清算人。

3.合作财产在支付清算费用后，按下列顺序清偿：合作所欠招用的职工工资和劳动保险费用；合作所欠税款；合作的债务；返还合作人的出资。

4.清偿后如有剩余，则按本协议第六条第一款的办法进行分配。

5.清算时合作有亏损，合作财产不足清偿的部分，依本协议第六条第三款盈余分配的办法办理。各合作人应承担无限连带清偿责任，合作人由于承担连带责任，所清偿数额超过其应当承担的数额时，有权向其他合作人追偿。

第十三条

违约责任

（一）合作人未按期缴纳或未缴足出资的，应当赔偿由此给其他合作人造成的损失；如果逾期15日仍未缴足出资，按退伙处理；

（二）合作人未经其他合作人一致同意而转让其财产份额的，如果其他合作人不愿接纳受让人为新的合作人，可按退资处理，转让的合作人应赔偿其他合作人因此而造成的全部损失；

（三）合作人私自以其在合作企业中的财产份额出质的，其行为无效，由此给其他合作人造成损失的，该合作人承担全部赔偿责任；

（四）合作人严重违反本协议或因重大过失或因违反《合作企业法》而导致合作企业解散的，应当对其他合作人承担赔偿责任；

（五）合作人违反本协议第九条规定，应按其他合作人实际损失进行全额赔偿，对劝阻不听者，可由其他合作人集体决定除名。

第十四条

协议争议解决方式

凡因本协议或与本协议有关的一切争议，合作人之间共同协商，如协商不成，提交贵阳仲裁委员会仲裁。仲裁裁决是终局的，对各方均有约束力。

第十五条

其他

（一）经协商一致，合作人可以修改本协议或对未尽事宜进行补充；补充、修改内容与本协议相冲突的，以补充、修改后的内容为准；

（二）新入资合同可作为本协议的组成部分；

（三）本协议一式肆份，合作人各执壹份，送工商管理机关存档壹份；

（四）本协议经全体合作人签名、盖章后生效。

全体合作人签章处：

甲方：

乙方：

丙方：

签约时间：＿＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日

餐饮业合作经营协议书一

甲方：

身份证号码：

乙方：

身份证号码：

丙方：

身份证号码：

丁方：

身份证号码：

经

多方合伙人共同协商，就经营餐饮店，明确各方的权利、义务，本着自愿、公平、平等、互利的原则订立如下合伙协议：

第一条

合伙宗旨：为广大消费者提供健康、绿色、便宜的饮食。

第二条

合伙名称：xxxxx

经营地：XXXXXXXXX

第三条

合伙经营项目和范围：武侠文化餐饮、加盟

第四条

合伙期限：长期有效

第五条

出资额、方式、期限

1.甲方

以现金方式出资，计人民币拾陆万元，占总投资40%的股份。

乙方

以现金方式出资，计人民币捌万元，占总投资20%的股份。

丙方

以现金方式出资，计人民币捌万元，占总投资20%的股份。

丁方

以现金方式出资，计人民币捌万元，占总投资20%的股份。

2.本合伙出资共计人民币肆拾万元。合伙期间多方合伙人的出资为共有财

产，不得随意请求分割和收回。

第六条

盈余、工资分配与债权债务承担

多方合伙人共同经营、共同劳动、共担风险、共负盈亏。

1、盈余分配：以合伙人出资为依据，按比例分配。

2、债务承担：共同经营过程中的债务先由合伙财产偿还，合伙财产不足清偿时，合伙人共同承担，任何一方对外偿还后，另外一方应当以各自的出资比例为据，在10日内向对方清偿自己应负担的部分。

第七条

入伙、退伙、出资的转让

(一)退伙

1.在经营期限内，有下列情形之一时，合伙人可以退伙：

①经多方合伙人同意退伙;

②合伙人擅自退伙，作无偿退伙处理，不做任何补偿，不得动用任何共有财产和无形资产(包括注册商标、营业执照等)。

2.合伙人有下列情形之一的，当然退伙：

①作为合伙人的自然人死亡或者被依法宣告死亡;

②个人丧失偿债能力;

③作为合伙人的法人或者其他组织依法被吊销营业执照、责令关闭、撤销，或者被宣告破产;

④合伙人在合伙企业中的全部财产份额被人民法院强制执行。

退伙事由实际发生之日为退伙生效日。

(三)出资的转让

不允许合伙人转让其在合伙中的全部或部分股份和财产。若合伙人擅自转让其在合伙中的全部或部分股份和财产，当作合伙人擅自退伙处理。

第八条

合伙负责人及合伙事务执行

1、乙，丙，丁方负责合伙门店的进出货管理，经营管理、财务管理;人

力资源管理。

2、甲方为营业执照上的负责人，对合伙项目进行全面日常管理;市场

开发、营销策划、人力资源管理及财务监管等。

3、多方合伙人互相监督，重大事项多方共同协商解决。

第九条

禁止行为

(一)未经全体合伙人同意，禁止任何合伙人私自以合伙名义进行业务活动;如其业务获得利益归全体合伙人，造成的损失由该合伙人个人全额进行赔偿;

(二)禁止合伙人参与经营与本合伙项目相似或有竞争的业务，否则当作合伙人擅自退伙处理。

(三)合伙人不得从事损害本合伙企业利益的活动。

否则当作合伙人擅自退伙处理。

第十条

合伙的终止和清算

(一)合伙因下列情形解散：

1.全体合伙人同意终止合伙关系;

2.合伙事务完成或不能完成;

3.被依法撤销;

4.出现法律、行政法规规定的合伙企业解散的其他原因。

(二)合伙的清算：

1.合伙解散后应当进行清算，并通知债权人;

2.清算人由双方合伙人担任，自合伙企业解散后15日内指定___合伙人或委托律师、会计师等第三人，担任清算人。15日内未确定清算人的，合伙人可以申请人民法院指定清算人。

3.合伙财产在支付清算费用后，按下列顺序清偿：合伙所欠招用的职工工资和劳动保险费用;合伙所欠税款;合伙的债务;返还合伙人的出资。

4.清偿后如有剩余，以合伙人出资为依据，按比例分配。

5.清算时合伙有亏损，合伙财产不足清偿的部分，以合伙人出资为依据，按比例分配的办法办理。

第十一条

违约责任

(一)合伙人严重违反本协议或因重大过失或因违反法律而导致合伙企业解散的，应当对其他合伙人承担赔偿责任。

第十四条

协议争议解决方式

凡因本协议或与本协议有关的一切争议，合伙人之间共同协商，如协商不成，提交(当地的)仲裁委员会仲裁。仲裁裁决是终局的，对各方均有约束力。

第十五条

其他

(一)经协商一致，合伙人可以修改本协议或对未尽事宜进行补充;补充、修改内容与本协议相冲突的，以补充、修改后的内容为准;

(二)本协议一式

份，合伙人各执一份，(三)本协议经合伙人签名、盖章后生效。

合伙人签章处：

甲方：_____________

乙方：_____________

丙方：_____________

丁方：_____________

签约时间：_________年________月________日

签约地点：_____________